Молекулярная кухня — что это такое, рецепты. Молекулярное блюдо

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Даже от самого словосочетания «молекулярная кухня» веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это — не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это — самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

Forbes.net

Словосочетание «молекулярная кухня» возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин «молекулярная кухня» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это — поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана  будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо — обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

 

2. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки — соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни — Ферран Адриа.

3. Вакуумизация

Forbes.net

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

 

 

4. Загустители и пищевые добавки

Forbes.net

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

5. Трансглутаминаза

Forbes.net

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено. 

6. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара — именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор — роторный испаритель — позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан «Варвары» с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи — еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!

sgastronomy.ru

Молекулярная кухня - Мастерок.жж.рф

Из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной готовки. По крайней мере если судить по рейтингам. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назвал ресторан молекулярной кухни (elBulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в этом году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, попав в молекулярный ресторан, нередко оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты из 15 или даже 30 позиций). В результате гости часто не понимают, что сделали с их едой, а главное — зачем. Молекулярная готовка — это дорогое удовольствие, и глупо тратить деньги вслепую.

Давайте посмотрим на список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.

1. Николас Курти

 

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

 

 

2. Пена

 

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

 

 

3. Центрифуга

 

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

 

 

4. Жидкий азот

 

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

 

 

5. Вакуумная готовка sous-vide

 

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

 

 

6. Трансглютаминаза

 

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на дикую с точки зрения традиционалиста кредитную историю и малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Сам Блюменталь делал с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был слепленным в форме рыбы и скрепленным трансглютаминазой филе макрели, сделанным по технологии сурими.

 

 

7. Сухой лед

 

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

 

 

8. Роторный испаритель

 

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

 

 

9. Гели и сферы

 

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

 

 

10. Ностальгия

 

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку.

Именно с этими целями Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, Адриа деконструирует тортилью, а китаец Алвин Ланг из шанхайского ресторана Bo Innovation — дим-самы.

Не случайно многие молекулярщики, оперируя техникой будущего, устремляются все дальше в прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.

И это совершенно прустовское желание остановить или воскресить утраченное время — пусть даже в виде леденца из детства, сделанного из вытяжки розмарина, угря и лаванды. Это и есть главное содержание любого молекулярного ресторана.

 

Вот еще несколько вопросов и простых ответов по теме молекулярной кухни:

Но чтобы не ошеломлять читателя обилием информации, постараемся ответить на вопросы, которые сразу возникают у человека, пока неосведомленного:

Вопрос 1: Молекулярная кухня – это значит нужно готовить блюда из молекул?

Ответ: Не совсем так. Блюда готовятся из привычных ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, приправ, масел и т.д.

Вопрос 2: В чем тогда ее отличие от классической кухни?

Ответ: В подходе к созданию блюда. Можно все приготовить так, как «нужно» и делается веками. И при этом не задаваться вопросами – а почему так, зачем, а как сделать лучше? А можно разобраться, понять и воспользоваться новыми знаниями. И тогда открывается совершенно новый кулинарный мир. Но сначала придется немного поучиться.

Вопрос 3: Если в этой кухне используются законы физики и химии, значит в блюдах будет содержаться всякая «химия» или того хуже – радиационные изотопы?

Ответ: Совершенно наоборот! Молекулярная кухня использует самые современные научные знания, чтобы пища получалась натуральной, полезной и вкусной. И успешно добивается этого безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».

Вопрос 4: Какие научные знания используются в этой кухне? Неужели придется сначала стать профессором физики и химии, чтобы приготовить «молекулярную яичницу»?

Ответ: Нет, не придется. Принципы и основные законы изложили основоположники ученые и кулинары, а опытные последователи продолжают развивать эту науку. Нам остается только перенимать этот опыт и пользоваться.

Вопрос 5: Что такое эспумас?

Ответ: Эспумас (или эспума) – это любое блюдо молекулярной кухни, которое готовится с помощью  кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингридиентов. Переводится как пена, вспененный.

 

 

Эспума. Суп из каштанов.

 

Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.

 

Эспума. Соус из сыра Рокфор.

 

Эспума. Коктейль с грейпфрутовым соком.

 

Эспума. Черника-йогурт-тирамису.

 

Эспума. Крем из манго и творожного сыра.

 

Вопрос 6: Где можно научиться основам молекулярной кухни?

Ответ: Для начала можно прочитать замечательную книгу Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» на русском языке. Она написано просто и с юмором. Приведены основные рецепты с объяснением принципов молекулярной кухни. Если Вы владеете английским языком, очень рекомендуем прочитать труд основателя молекулярной кухни Эрве Тиса «Молекулярная гастрономия». Много интересных и не сложных рецептов для кремера

Вопрос 7: Мне интересно, но сначала я хочу попробовать, что это такое. Где я могу отведать блюда молекулярной кухни?

Ответ: «На западе много последователей такой кухни. Кулинары-профессионалы давно имеют в меню своих ресторанов изысканные блюда этого направления. Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция). Большинство из них имеют в «награду» Мишленовские звезды. Кроме того, в Европе, США обычные люди с помощью кремера сами готовят блюда молекулярной кухни, дома, для себя, своей семьи и друзей. В России же молекулярная кухня окутана таинственностью и «бриллиантовой» дымкой. Единицы ресторанов могут предложить Вам такие блюда. Например, ресторан Анатолия Комм «Варвары» предлагает молекулярную кухню в качестве кулинарного шоу, заказ которого обязателен для каждого стола. Стоимость «гастрономического спектакля» — 8 500 рублей. Другие блюда – от 3000 до 6000 рублей. Бесспорно, потрясающе вкусно. Но безумно дорого».

 

 

 

Сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «неправильной» температурой или обработкой продуктов можно испортить не только натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов, витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действенность на практике. Например, мясо, оказывается, можно готовить при 55 градусах по Цельсию в течении нескольких часов. Оно получится не только несравненно нежным и сочным, но и сохранит в себе максимум белка – строительного материала для организма.

 

 

 

Смешение невероятных вкусов. Вначале может показаться, что «мороженое из селедки» и пюре из фасоли – это редкостная гадость. Но, попробовав, Вы будете приятно удивлены сочетанием изысканного вкуса и легкости блюд. В молекулярной кухне, казалось бы, совершенно несовместимые продукты подбираются друг к другу по свойствам и химическому составу. Например, чечевица и ананас: кислота воздействует на грубую оболочку чечевицы, и ее не нужно варить слишком долго, а значит, в ней сохраняется максимум полезных веществ. Тот же ананас и перец чили. Невероятно? А на деле – очень вкусно.

 

 

 

Объем готового блюда в несколько раз больше, чем объем исходных продуктов. Это позволяет не только экономить на дорогих, свежих и натуральных продуктах, но и «регулировать» свой аппетит. Увеличенный объем блюда дает чувство сытости, которое, как известно, приходит с некоторой задержкой. Именно из-за этой задержки мы часто переедаем, нагружая пищеварительную систему и организм в целом.  Как результат  – лишний вес, плохой сон, повышенная утомляемость. Или же постоянная борьба с самим собой – правая рука тянется за добавкой, а левая ее удерживает. Вы отказываете себе в каком то продукте, хотя очень любите его вкус. Да, в этом случае Вы щадите свой организм, но перегружаете нервную систему.

 

 

 

[источники]

источники

http://www.forbes.ru/ekonomika-slideshow/finansy/53316-molekulyarnaya/slide/1

http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html

 

Давайте я вам еще что то интересного напомню про ЕДУ:  напомню вам Где едят пенисы или Как съесть кленовые листья.  Вспомните например что такое  Живое Сашими и Деликатесы индонезийского рынка. А вот еще Внезапная пицца и всем известная история обычной пиццы Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=56029

masterok.livejournal.com

домашние рецепты молекулярной кухни - tani_y

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

• Вам понадобится:
• Сок лимонный – ½ стакана
• Вода – ½ стакана
• Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка с молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

• Вода – 1 стакан
• Соевый лецитин – 5 г
• Корица – 1-1,5 палочки
• Бадьян – 4-5 звездочек
• Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

1. В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
2. Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А вот так выглядит молекулярная пенка, как отдельное блюдо.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• альгинат натрия – ½ чайной ложки
• хлорид кальция – ½ чайной ложки
• вода холодная – 2,5 стакана
• морковь – 3 шт. средней величины
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
4. Перемешать пюре с водой и процедить.
5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Вода – не менее ½ стакана.
• Руккола – 1,5 стакана
• Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• Сок апельсиновый – 250 мл
• Агар-агар – 1 чайная ложка
• Сахар и специи – по вкусу.
• Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

• Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком)
• Молоко – 1 стакан
• Ксантановая камедь – 1 г
• Сахар – по вкусу.
• Лед – 6-8 кубиков

Готовим коктейль:

1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.Взбить.
2. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
3. Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Источник - http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya-i-domashnie-recepty-molekulyarnoj-kuxni.html

tani-y.livejournal.com

Молекулярная кухня: связь науки с кулинарией

Все, что мы употребляем в пищу должно быть не просто полезным, а и вкусным. Ведь еда приносит нам удовольствие. Мы уже много раз говорили о том, что здоровое питание может быть по-настоящему вкусным. Но оказывается, оно может быть еще и оригинальным. В последнее время все большей популярностью пользуется молекулярная кухня. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии. Поэтому редакция Estet-portal решила разузнать, что это за явление, и к чему оно скорее относиться к научным экспериментам или все-таки к кулинарным изыскам.

История возникновения молекулярной кухни

Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.

После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня – это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Повара-молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные элементы, которые содержатся в продуктах.

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

1. Эспума.
2. Сферификация и желефикация.
3. Эмульсификация.
4. Вакуумная технология sous-vide.
5. Низкотемпературный метод.
6. Использование фермента трансглютаминаза.

Далее мы детально расскажем Вам о каждом из этих способах приготовления блюд молекулярной кухни.

Эспума

Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.

Сферификация и желефикация

Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.

Эмульсификация

Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.

Вакуумная технология sous-vide

Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Трансглютаминаза

Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.

Низкотемпературный метод

Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.

А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:

• кремер;
• центрифуга;
• сухой лед;
• прочее.

Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.

Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях

Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.

Молекулярное яйцо

Начать можно с самого простого – приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.

Томатный суп

Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни – томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:

• нежирный куриный бульон – 350 мл;
• средняя морковь – 1 шт;
• стебель лука-порей – 0,5 шт;
• помидоры – 3 шт;
• зубчики чеснока – 3 шт;
• густая томатная паста – 2ст.л;
• агар-агар – 20 гр.

Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.

После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.

Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов. Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.

estet-portal.com

Молекулярная кухня - что это такое, рецепты блюд

Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком  из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

 

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

• Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
• Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
• Технология су-вид.  Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
• Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
• В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
• Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
• Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

• Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
• Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
• Термометр.
• Кремер.
• Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
• Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Рецепты блюд молекулярной кухни

Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

• Бульон  из куриного филе – 350 мл.
• Морковка – 1 шт.
• Лук-порей – пол стебля.
• Черри – 6 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Томатная паста – две столовые ложки.
• Саше агар-агара – 1 шт.
• Зелень по вашему желанию.

Готовим:

1. В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
2. Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
3. Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

• Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
3. Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Интересно! Заходите почитать

galinanekrasova.ru

7 самых интересных блюд молекулярной кухни :: RateThemAll

1

2 Голоса

Поддержите лидера! Голосуйте

Лидер рейтинга

Сырная пена

Подать привычный продукт в виде пены – элементарная задача для молекулярного гастронома. Благодаря этой технологии блюда твердой консистенции подаются в виде невесомого облака, которое в некоторых случаях может быть заморожено и таять во рту. Как правило, вспенивание в молекулярной гастрономии используется для создания соусов. Один из самых популярных — сырная пена. Для этого твердый сыр вываривается в бульоне, куда добавляются желирующие ингредиенты (например, агар-агар), все это остужается и вспенивается с помощью кремера. Сырная пена отлично оттеняет вкус мяса, пасты и сладких блюд.

2

2 Голоса

Достоин первого места? Голосуйте

Мороженое из сельди

Это популярное в скандинавских ресторанах молекулярной кухни блюдо выглядит как сливочный пломбир, да и консистенцию имеет точно такую же. Однако по своей сути – это полезная и красивая закуска. Нежное филе печеной или соленой сельди взбивается с помощью кремера, соединяется со сливками, приправами и замораживается. Самый смак — положить холодный шарик селедочного мороженого на теплый ломтик свежеиспеченного хлеба, посыпать зеленью и немедленно съесть.

3

2 Голоса

Достоин первого места? Голосуйте

Жидкий хлеб

Несколько лет назад это блюдо произвело фурор на международном форуме по молекулярной кухне, и с тех пор стало привычным в соответствующих ресторанах. По консистенции жидкий хлеб представляет собой воздушную кремовую субстанцию. Сама по себе она не имеет ярко выраженного вкуса, но, когда человек проглатывает ее, во рту остается яркое послевкусие из свежего ржаного хлеба с соленым маслом.

4

1 Голос

Достоин первого места? Голосуйте

Спагетти из рукколы

С помощью процесса желатинизации мастера молекулярной кухни готовят десятки полезных блюд невероятно нежной консистенции. Одно из самых популярных среди них – спагетти из рукколы. Свежая зелень превращается в пюре, в которое добавляется желирующий компонент. Из готовой застывшей массы изготавливаются тонкие эластичные спагетти, которые служат здоровым гарниром к мясным и рыбным блюдам.

5

0 Голосов

Достоин первого места? Голосуйте

Кофе с чесноком

Одно из главных направлений молекулярной кухни — фудпаиринг. Оно заключается в соединении в рамках одного рецепта разноплановых продуктов, которые традиционно не сочетаются между собой. Подобный метод открывает безграничные возможности для кулинаров, ведь на самом деле сочетание, к примеру, шоколада с икрой или мяса с ванильным кремом, может оказаться неожиданно вкусным. Одно из самых доступных блюд в фудпаиринге — кофе с чесноком. Сваренный сладкий кофе и печеный чеснок пюрируются, в смесь добавляется желатин, шоколад, специи. Консистенцию воздушного мусса этому блюду обеспечивает оксид азота. При верном приготовлении в готовом десерте должен четко ощущаться вкус кофе и присутствовать приятное чесночное послевкусие.

6

0 Голосов

Достоин первого места? Голосуйте

Икра из дыни

Сферификация – относительно молодая технология молекулярной кухни, которая позволяет представить достаточно привычные вкусы в совершенно новой форме. Из определённой вкусовой жидкости с помощью специального альгинатного раствора создаются настоящие кулинарные шедевры в виде сфер разного размера. Например, дынная икра. Это блюдо популярно во многих ресторанах молекулярной кухни и служит дополнением к мясу или в качестве отдельного десерта. С помощью технологии сферификации из дынного сока готовятся «икринки» — микроскопические сферы с упругой оболочкой и жидким центром, которые приятно лопаются во рту.

7

0 Голосов

Достоин первого места? Голосуйте

Оливковая пудра

Если твердое в молекулярной кухне превращается в жидкое, то обратный процесс напрашивается сам собой. Очень многие кулинарные жидкости — от соевого соуса до растительного масла — превращаются в руках креативных поваров, например, в хлопья. Один из самых простых вариантов – оливковая пудра. Приготовить ее при соблюдении технологии можно даже в домашних условиях, ведь основные ингредиенты этого блюда — оливковое масло, соль и мальтодекстрин. В результате должны получиться невесомые кремовые хлопья, которые отлично сочетаются почти со всеми продуктами.

ratethemall.com

Молекулярная кухня, молекулярные рецепты. | Академия успешных поваров

     

      

      

      

Молекулярная кухня рецепты.

Многие задаются вопросом, что же такое это за явление - молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.

Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.

Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI - Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.

Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии - "вкусно". Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.

Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни - Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.

Из-за названия "молекулярная кухня", многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в  науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.

Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена - Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.

Другое лицо молекулярной кухни.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:- авангардная кухня;- провакационная кухня;- техно-эмоциональная кулинария;- экспериментальная кулинария;- физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно".

В этом разделе вы увидите основные направления научной кулинарии на самых ярких примерах которые передают рецепты молекулярной кухни.

chefs-academy.com

---

Смотрите также

• 
  Блюда сулугуни
• 
  Молекулярное блюдо
• 
  Блюда сулугуни
• 
  Сайра блюда
• 
  Блюдо чак
• 
  Сайра блюда
• 
  Сулугуни блюда
• 
  Блюдо чак
• 
  Лазанья блюда
• 
  Сулугуни блюда
• 
  Блюда лазанья