Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения. Требования к качеству блюд
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД. Профессия повар. Учебное пособие
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.
У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий и их хранение - Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание
Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.
Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.
Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.
Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.
Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши – белый, гречневой – коричневый, пшенной – желтый, каши из “«Геркулеса» – сероватый.
Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности-легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.
Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их – бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.
Запеченные изделия из каш и макаронных изделий- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник – покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый.
Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши – 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.
жидкости следует израсходовать для вар. ки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой каши получится из этого количества крупы.
www.pitportal.ru
Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения - Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
www.pitportal.ru
| Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
| Говядина отварная с овощами(№612) | ||
| Два куска мяса, отрезанные поперек волокон, уложены на блюдо. Сбоку гарнир – отварные и припущенные овощи. В соуснике налит соус | Мясо- от серого до темно-серого, соус серовато-белый | Свойственные вареному мясу с привкусом и запахом овощей; соуса- острый от хрена и уксуса |
| Баранина отварная с овощами (№614) | ||
| Куски мяса и овощи уложены в круглый баранчик. Консистенция блюда полужидкая. Сверху мелко нарезанная зелень | Баранина темно-серая, блюдо беловатое от соуса | Свойственные баранине и овощам, с привкусом и запахом чеснока. Вкус острый от специй |
| Язык отварной (№615, 778,834) | ||
| Язык нарезан широкими тонкими кусками. Рядом красиво уложено картофельное пюре | Язык серого цвета | Свойственные вареному языку с привкусом и запахом картофеля, красного соуса и мадеры |
| Мозги фри с зеленым горошком(№692, 771, 856) | ||
| Поверхность мозгов ровная, панировка не обсыпается, рядом зеленый горошек | Корочка светло-коричневая | Свойственные жареным мозгам в сухарях |
| Печенка в сметанном соусе с луком(№689, 784, 878) | ||
| Кусок жареной печенки залит сметанным соусом. Сбоку положен жареный картофель | Печенка темно-коричневая, на разрезе серая | Свойственные жареной печенке с привкусом и запахом сметаны, лука и Южного соуса |
| Почки по-русски (№620, 785) | ||
| Ломтики жареных почек вместе с овощами в соусе уложены в баранчик. Рядом картофель, жареный брусочками | Почки серые, овощи цвета натуральных продуктов, соус коричневато-красный | Свойственные вареным почкам, овощам и красному соусу ; вкус острый от огурцов и каперсов |
| Бифштекс рубленый (№709) | ||
| Форма круглая, приплюснутая. На поверхности равномерная корочка. Сбоку нарезанный картофель брусочками | Поверхность коричневая | Свойственные жареной говядине с привкусом жира свинины, без посторонних привкусов и запахов |
| Зразы с гречневой кашей (№724) | ||
| Форма овально-приплюснутая с тупыми концами. Поверхность ровная без трещин. Гарнир – гречневая каша | Поверхность коричневая | Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, с привкусом и запахом пассированного лука, укропа и яиц |
| Биточки в сметанном соусе (№718) | ||
Форма круглая, приплюснутая. Изделия без трещин, залиты сметанным соусом, сбоку жареный картофель | Поверхность светло-коричневая | Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и сметаны |
| Тефтели в томатном соусе (№726) | ||
| Изделия в форме шариков одинакового размера, залиты томатным соусом. Рядом рассыпчатый рис горкой | Поверхность светло-коричневая | Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, риса, пассерованного лука, томата и овощей |
| Рулет с макаронами (№125) | ||
| Изделие овальной формы, уложенное на срез, Корочка без разрывов. В середине видны вареные макароны | Корочка от светло-коричневого до коричневого | Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, макарон, лука, томата и овощей |
| Гуляш с отварным картофелем (№633) | ||
| Мясо кубиками по 5-6 кусков на порцию в соусе, сбоку отварной картофель | Красновато-коричневый от соуса. Поверхность мяса от светло-коричневого до коричневого. | Свойственные тушеному мясу с привкусом и запахом лука и специй |
| Рагу (№636) | ||
| 3-4 куска баранины с костями на порцию. Мясо и овощи в соусе уложены в баранчик горкой. Овощи не помяты | Коричневый | Свойственные тушеной баранине с привкусом и запахом овощей и специй |
| Плов(№642) | ||
| 6-8 кусочков баранины на порцию смешаны с рассыпчатым рисом, уложены горкой в круглый баранчик | Мясо светло-коричневое, рис желтовато-оранжевый | Свойственные тушеной баранине и рису с привкусом и запахом лука, специй, томата |
| Говядина, шпигованная овощами (№630) | ||
| Куски мяса одинаковой толщины. На разрезе видны овощи , которыми нашпиговано мясо. Вареные макароны положены сбоку | Поверхность имеет коричневую корочку, на разрезе – узор из моркови и петрушки | Свойственные тушеному мясу с привкусом овощей и специй |
| Антрекот с картофелем в молоке (№ 661, 779, 897) | ||
| Кусок мяса овальной формы с равномерной корочкой, с ровными краями, сбоку-хрен, картофель в молоке, на мясе –ломтик зеленого масла | Светло-коричневый | Свойственные жареному мясу |
| Отбивная свиная котлета (№678, 800) | ||
| Котлета имеет равномерно поджареную сухарную корочку без трещин и оголенных участков; сбоку букеты овощей | Золотисто-коричневый | Жареной свинины с привкусом жареных сухарей, припущенных и жареных овощей |
| Беф-строганов (№664,784) | ||
| Брусоки мяса, обжаренного с луком в сметанном соусе, уложены в баранчике горкой; рядом – горка жареного картофеля | Серовато-розовый от сметаны и «Южного» соуса | Свойственные жареному мясу с привкусом сметаны, лука, соуса «Южный» и томата пюре |
| Котлеты по-киевски (№757) | ||
| Формы сигары | Золотистый | Жареного куриного мяса с привкусом жареных сухарей |
| Куры фри (№756) | ||
| Окорочка кур хорошо запанированы в сухарях и равномерно зажарены | Поверхность изделия имеет равномерную светло-коричневую корочку | Вареного куриного мяса с привкусом жареных сухарей |
| Куры отварные (№729) | ||
| Кусок отварной курицы полит соусом. Рассыпчатый рис уложен горкой | Филе курицы серовато-белое, ножки более темные. Соус желтовато-белый | Свойственные отварной курице, с привкусом и запахом белого соуса с яйцом и лимона |
| Котлеты из кур паровые (№733) | ||
| Филе уложено на гренок, полито соусом и украшено лимоном. Гарнир – рис на порционной сковороде | Серовато-белый от соуса | Свойственные припущенной курице, с привкусом и запахом лимона |
aplik.ru
Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения - Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная. Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.
www.pitportal.ru
Требования к качеству овощных блюд и гарниров - Закупщику ресторана
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.
www.pitportal.ru
Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения - Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.
Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.
Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
www.pitportal.ru
