Секреты приготовления долма – «голубцов по-армянски». Толма армянская описание блюда
Толма армянская
Традиционное армянское блюдо толма всегда было и остается неотъемлемой частью армянской кухни и украшением армянского стола. Существуют различные рецепты толмы.Толму обычно готовят из виноградных или капустных листьев, а также начиняют фаршем фрукты и овощи, такие как яблоки, айва, баклажаны, кабачки, помидоры, перец.
Для фарша необходимо взять прокрученное через мясорубку говяжье мясо, добавить немного риса (2-3 столовые ложки), лук, который нужно мелко порезать и обжарить на масле, посолить и поперчить по вкусу. Если вы хотите, чтобы толма была жирной, можно добавить немного жирной свинины. Да, и не жалейте зелени, преимущественно использовать свежую мелко нарезанную кинзу, мяту и чабрец. Фарш должен получиться воздушным (для этого можно добавить немного кипятка).
Если вы готовите толму из виноградных листьев, то необходимо замочить их в кипятке на несколько минут. Затем завернуть фарш в виноградные листья. Дно кастрюли застелить листьями винограда и аккуратно уложить долму. Залить водой настолько, чтобы заготовки были покрыты, и поставить варить на медленном огне. Через 20 минут долма готова. Готовность можно проверить по готовности риса. Толму из виноградных листьев подают с соусом из мацуна с толченым или мелко нарезанным чесноком.
Для того чтобы приготовить толму из капустных листьев, необходимо аккуратно удалить кочерыжку из кочана, затем отварить капусту в течение 10 минут. Грубые листья удалить. Затем завернуть фарш в листья капусты. Уложить в кастрюлю. Между слоями можно класть кусочки яблок, айвы, алычу, чернослив или курагу.
Для приготовления толмы из яблок или айвы, нужно срезать с фруктов верхушки в виде крышки, очистить от семян, удалить сердцевину. Начинить фаршем, закрыть верхушками.
При готовке долмы из других овощей, например перца и помидоров, также следует надрезать поперек возле плодоножки, удалить семена, начинить фаршем.
Баклажаны и кабачки для толмы необходимо разрезать пополам, удалить часть мякоти, начинить фаршем каждую половинку.
А подавать готовое блюдо следует с топленым маслом.
Толма армянская из курицы с булгуром
Пошаговый видео рецепт:
horoshieretseptyi.ru
Толма - праздничное армянское блюдо
Вообще, самое праздничное блюдо на армянском столе это армянский хаш. Но долма универсальней (можно готовить в любое время года) и ее приготовление занимает совсем не много времени.
Долму или толму (правильней будет толма по-армянски), можно приготовить в качестве и холодной закуски и горячего блюда для застолья. Лично я буду готовить ее для своих родных в этом году для праздничного новогоднего стола. И я решила поделиться с вами рецептом приготовления толмы какой меня угощали в Армении. Все совсем не сложно, гораздо легче, чем лепить пелемешки.
Что нужно для толмы:
Виноградные листья (можно заменить листьями малины). Зимой на рынках продают маринованные, так же я знаю, в некоторых магазинах продают виноградные листья в консервных банках.
Фарш, состав какой вы любите.
Базилик.
Соль и черный перец, лавровый лист, чеснок.
Листья капусты и мацун.
По количеству мяса и риса. Примерно 1 к 5, то есть на 1 кг фарша 200 гр риса.
Подготавливаем листья и даже если они маринованные, их все равно нужно замачить или заварить. Просто кладем в кипяток и немного бланшируем, чтоб листья стали мягкими и их было удобно заворачивать.
Достаем, пусть остынуть, чтоб не обжигать пальцы.
Далее обрезаем плодоножки.
Готовим фарш для долмы. Добавляем в него отваренный рис, черный перец и порезанные листья базилика. Качество мяса и фарша, как вы понимаете, это самое главное. Мясо не должно быть жирным и жилистым, но должно быть сочным.
Далее начинается процесс превращения отдельных ингредиентов в очень-очень вкусное блюдо! Берем заранее подготовленный виноградный (или малиновый) лист и заворачиваем в него немного фарша.
Крутятся долмишки довольно быстро, когда чужими руками))
Чем больше помощников, тем быстрее будет еда.
На дно кастрюли кладем капустные листья, просто чтоб долма не пригорала к дну. Можно и без них, но тут по классике). На фото ниже видно, что мы готовили как с малиновыми листьями (они светло-зеленые),так и с виноградными (они темно-зеленые). Вкусно и с теми и с другими.
Добавляем лаврушечку, заливаем водой так, чтоб верхний слой был чуть прикрыт, сверху все накрываем оставшимися листьями или капустными или виноградными: чтоб получилась баня. И ставим на огонь. Варим до готовности фарша и мягкости листьев минут 30 после закипания.
Ну и ставим на стол пока горячие, или же подаем холодными. Но лучше горячей.
Долму принято есть с мацуном и чесночком, кто любит поострее. Чеснок предварительно давим и заливаем холодной водой, чтоб он не был дико чесночным.
Содержание статьи
Как быть всегда онлайн в поездках?
Купить евро карту для интернета и звонков. У меня лично карточка Оранж выбрать карту и тарифКак я экономлю на отелях?
Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru. Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования. отели со скидкой здесьsestrik.com
Армянская толма «Биайна» рецепт 👌 с фото пошаговый
Приготовление
1 час и 40 минут
Рецепт на:
2 персоны
Не знаю, какие подобрать слова, чтобы передать вкус этого блюда, оно удивительное, изысканное, гармоничное, с переплетением тонких вкусов и ароматов, но ни одно из этих слов не будет соответствовать в полной мере его достоинствам. Его надо хотя бы один раз попробовать, и тогда вы непременно будете готовить его для самых-самых: любимых, родных, друзей. Есть это блюдо надо только горячим, сразу после приготовления. В первую очередь вам будет нужна корейка ягненка на косточке (здесь на вес 420 грамм — 5 кусков корейки ягненка), а также молодая капуста с нежными листьями, мясистые, сочные помидоры, разноцветный сладкий перец, зелень, золотистый булгур, самые лучшие сушеные абрикосы и сливы, хорошее сухое белое вино. Традиционно блюдо готовят в глиняной посуде, можно в горшочках, как у меня, а можно в глиняной кастрюле. Блюда, приготовленные в глиняной посуде, имеют свой особый, ни с чем не сравнимый вкус. На дно посуды кладут кусочки перца, помидора, затем толму, сверху — ломтики помидора, сушеные абрикосы и сушеные сливы. Встречаются варианты, когда в овощи добавляется курдючный жир, часто овощи дополняют мелко нарезанными кусочками ягнятины. Косточка реберной части должна слегка виднеться после того, как вы завернете мясо ягненка в капустный лист. Под глиняную крышку перед запеканием я поместила кусочек армянского лаваша для того, чтобы крышка не так плотно прилегала, и был совсем небольшой выход пара. У меня еще осталась начинка и капустные листья, и я приготовила постный вариант толмы. В приготовлении мяса я отдаю пальму первенства мужчинам, толма — не исключение, но иногда с удовольствием готовлю мясо сама. Из фильма «Ошибка резидента»: «Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!» Давайте постараемся, чтобы этого не произошло.
www.edimdoma.ru
Что такое армянское блюдо толма и как его готовить?
Отправляясь в путешествие, туристы мечтают полакомиться местными блюдами, попробовать что-то новое. Ведь знакомство со страной не может быть полноценным без кулинарных открытий. Составляя wish list перед туром в Армению, внесите в него пункт «покушать толма»! К сожалению, в меню ресторанов и кафе это классическое блюдо армянской кухни найти не так уж легко, но удовольствие от вкушения толма в виноградном листе того стоит.
Толма или долма
Позволим себе небольшую справку. Путешествуя по Кавказу, вы наверняка услышите два варианта названия этого блюда – «толма» и «долма». Здесь нет никакой ошибки, но есть повод поговорить об интересном кулинарном явлении. Блюдо, которое армяне именуют толма, а азербайджанцы и прочие тюркские народы долма, в нашей стране известно под названием голубцы. В разных интерпретациях кушанье, для приготовления которого мясной фарш, завернутый в листья растений, тушат в пряном соусе, распространено по территории бывшей Османской империи, Балкан, Центральной и Южной Азии. У него может быть множество названий, меняться ингредиенты, но сам принцип блюда остается неизменным.
Если спросить у армян, кто придумал толма, они не задумываясь, ответят: «Конечно мы!». Друзья, не советуем спорить, лучше положите себе на тарелку еще одну порцию этого вкуснейшего яства. Отправляясь же в Азербайджан, будьте готовы, встретив локальный вариантом долма, обязательно его попробовать (хотя бы ради сравнения). В кафе вам, скорее всего, подадут ассорти из овощей (помидоров, перца, кабачков), фаршированных мясом и рисом.
Говорят, что «долма» восходит к крымско-татарскому и турецкому слову «dolma» – «фарш». А «толма» (арм. տոլմա) произошло от слова «толи» (арм. տոլի) – «виноградные листья». Все достаточно логично получается.
«Правильный» рецепт толма – у каждой хозяйки свой
Разобрались с терминологией, перейдем к рецепту. И тут возникает еще одна проблема. В Армении существует великое множество разновидностей толма, не говоря уже о том, что каждая хозяйка готовит это национальное кушанье по-своему. Вы удивитесь, когда узнаете, что в качестве фарша для начинки используют очень необычные продукты: злаки, рыбу (обычно форель), мясо рака, козий сыр, куриную печенку, фрукты (вишню, айву, виноград и яблоки), шампиньоны, мясо (баранину, свинину, свиное сало). Звучит фантастически, не правда ли?
В качестве «одежек» для толма в разных регионах Армении помимо традиционного виноградного листа используют листья айвы, инжира, цветы тыквы, и даже листочки конопли! Неизменный ингредиент соуса – это томатный сок или его вариации – паста, соус. В отличие от «отечественных» голубцов, томат добавляют еще и в сам фарш. Еще одна «изюминка» толма – это букет пряных специй. Главное блюдо армянской кухни невозможно представить без базилика, душицы, кориандра, эстрагона, корицы и душистого перца. Толма подают на стол с соусом из йогурта, в который добавляют измельченный чеснок.
Если вам захочется самостоятельно приготовить дома толма, стоит дождаться лета, говорят, что у свежих виноградных листьев – особенный вкус. Осталось лишь пожелать вам приятного аппетита по-армянски: Бари ахоржак! :
Толма армянская | Кулинарные рецепты с фото
Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус.
Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки. Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки.
В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
- 500 г баранины,
- 2—3 ст. ложки риса 3 луковицы,
- 1—2 яйца (не во все виды толмы),
- 0,5—1 головка чеснока,
- по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика,
- 2 ст. ложки чабреца,
- 3 ч. ложки мяты,
- 10 горошин черного перца.
Для подливы на 500 г мясного фарша:1 — 1,5 стакана мацуна (или нежирной сметаны)200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
Рецепт приготовления толмы
- Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
- Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
- Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму —вначале более плотные продукты — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским. )
- В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
- Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
receptishi.ru
Толма армянская — Кулинарные рецепты со всего мира
Категория: Горячие блюда/Блюда из фарша/Горячие блюда из мясного фаршаОписание: Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Есть классические правила приготовления, но в каждой семье толму готовят по-своему. Я предлагаю рецепт, который используется в моей семье.Ингредиенты для «Толма армянская»:
- Баранина (жирная) — 600 г
- Лист виноградный (свежие или консервированные, продаются почти в любом супермаркете ) — 1 бан.
- Приправа (сушеные базилик, кинза, петрушка, молотый черный перец)
- Жир (свиной) — 100 г
- Яйцо — 1 шт
- Рис (отварной) — 1 стак.
Рецепт «Толма армянская»:
| Мясо помолоть, добавить в него свиной жир и воду, чтобы фарш стал средней жидкости. |
| Добавить сваренный рис и яйцо. |
| Хорошо замесив фарш, добавить специи. Если удастся найти приправу для долмы, будет ещё вкуснее. |
| После этого месить фарш минут 5-7, чтобы он стал однородный. |
| Готовый фарш завернуть в листья. Сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла долму. Варить 1,5-2 часа. К готовому блюду подаётся соус: сметана, кинза, чеснок. |
Приятного аппетита!
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
Рецепт: Армянская толма из виноградных листьев
Ингредиенты: Фарш, рис, лук репчатый, базилик, специи, молотый перец, соль, растительное масло (я использую полезное оливковое), и наконец листья винограда, можно консервированные, как использую я.
Очень люблю кулинарные эксперименты! Сегодня мы с мужем порадуем Вас Армянской Толмой! Многие народы готовят это блюдо, каждый по -своему. И у каждого есть свои так называемые особенности и фишки. Находясь в Армении не могу не поделиться рецептами местных блюд.Я уверена, многие слышали об этом блюде! Его особенность в том, что готовится оно из виноградных листьев! Когда я впервые пробовала это блюдо, я не ожидала, что может получится так вкусно!В каждой семье это блюдо готовится по-своему. Обычно используют жирный фарш баранины, но я буду готовить из говяжьего нежирного фарша. Также многие хозяйки добавляют много зелени в фарш, это на любителя. Рис. Использую тайский фирмы White flower
Обжаренный лук, специи, базилик, промытый рис добавляем в мясной фарш.
Может на вид многим покажется блюдо невзрачным, но поверьте, вкус божественный! Виноградные листья очень полезны для здоровья! Это моё "прочтение" Армянской толмы! Вкусно и полезно! Желаю всем приятных экспериментов в кулинарном искусстве! P.S. Кавказская кухня - это нечто!
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
