Технологии и рецепты приготовления пищи. Теория приготовления блюд
Шеф повар, который очищает мозги от всего кулинарно-лишнего и даёт только принципы приготовления блюд | КУЛИНАРИЯ
На телевидении существует много программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены диетическому питанию, третьи – модным направлениям в поварском деле. Из общего ряда несколько выбивается передача «Принципы Лазерсона», в которой взгляд на гастрономию довольно значительно отличается от традиционного общепринятого. Наверное, поэтому программу смотрят как ее сторонники, так и ярые противники. Последние, вероятно, для того, чтобы аргументировано спорить с предложенной теорией.
Илья Лазерсон использует в приготовлении пищи, в основном, не рецепты, а принципы. Этим он очень сильно отличается от остальных поваров. Как утверждает сам Илья Исаакович, если усвоить эти принципы, то можно хорошо готовить и без рецептов под рукой. В эти принципы включается сочетаемость продуктов, пропорции для определенного вида продуктов и их присутствие в приготовляемом блюде.Все принципы, о которых он охотно рассказывает на телеканале «Еда», выведены им самим в результате многолетней поварской практики и личных экспериментов.
«Я не буду учить вас конкретным рецептам. Я не буду говорить о граммах, литрах и миллилитрах. Я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры. Я просто научу вас чувствовать еду кончиками пальцев. Я очищу ваши мозги от всего кулинарно-лишнего. Но! Взамен я дам принципы, только принципы приготовления вкусной еды».
Основные положения
Главные принципы Лазерсона с которыми столь многие активно не согласны, заключаются в отрицании точного следования рецептам. Он считает, что не стоит до миллилитра вымерять жидкости и до грамма взвешивать используемые продукты. Блюдо, которое вы готовите, должно вами чувствоваться. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают кулинарию скорее творчеством, чем наукой.
Рядовой пример, подтверждающий, что принципы Лазерсона не так уж неправы: пригласить двух поваров экстра-класса приготовить одно и то же блюдо. И сравнить результаты. Несмотря на то что они следуют одному и тому же рецепту, у них получится неодинаковая еда. Принципы Лазерсона в действии: кому-то из кулинаров блюдо оказалось ближе, он его прочувствовал лучше, проявил немного творческого подхода – и получил более вкусное яство.
Впрочем, вкусовые пристрастия у всех людей разные. Может статься так, что блюдо, сочтенное кулинарным шедевром одним человеком, вызовет полное неприятие его соседом за столом.
Любопытны и отдельные принципы Лазерсона, которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Рассмотрим их на повседневных и популярных кушаньях:
Котлеты
Казалось бы, простейшее блюдо, которое умеет готовить каждый, кто не чурается постоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои котлетные секреты и рецепты. Принципы Лазерсона, естественно, не указывают соотношения продуктов – только советуют, как добиться лучших вкусовых ощущений. В отношении котлет «правил» всего четыре:
— Пускать в фарш более жесткое мясо. Для него не подходят филе и вырезка. С этим, пожалуй, никто спорить не будет: слишком дороги эти части в закупке, чтобы переводить их в мясорубке.— Хлеба в фарше должно быть около сорока процентов. С этим можно соглашаться, можно – нет, тут вступают в дело личные предпочтения.— Отмеряется хлеб уже отмоченный и отжатый. И замачивать его нужно в обычной воде: передача «Принципы Лазерсона» уверяет, что молоко или сливки не привносят в котлеты какой-то особой вкусовой тонкости.— Совет выбивать фарш перед лепкой котлет новинкой не представляется – все хозяйки как минимум шлепают их об ладони, чтобы выбить лишний воздух, а также чтобы они при жарке не разваливались. А вот воду в него мало кто добавляет: фарш становится мокрым, и котлеты начнут разваливаться. Однако, может быть, «Принципы Лазерсона» знают об этом больше, чем рядовые кулинары…
Маринование мяса
Еще один процесс, извечно интересующий любого кулинара-любителя. Программа «Принципы Лазерсона», посвященная подготовке мяса к превращению в шашлык, предложила всего два правила и свой набор специй, пускаемых в маринад. Приправы – дело интимное, поэтому оставим их на усмотрение поваров. А принципы изложим:
— Никакой кислоты. В маринад не допускается никакая кислота – не только уксус, но и лимонный сок. Гуру от кулинарии советует замачивать мясо в луковом пюре, сделанном посредством блендера, приправленном и разведенном водой.— Какие бы специи ни были запланированы для маринада, к ним надо добавить горчицу и постное масло: первую – для умягчения, второе – для лучшего распределения по свинине ароматов.— Солить мясо надо уже во время запекания, иначе оно пустит сок, не дождавшись шампуров.
Во всем остальном принципы приготовления Лазерсона аналогичны представлениям обычных кулинаров: мариноваться мясо должно несколько часов, в идеале – ночь.
Цыпленок табака
Грузинское блюдо популярно повсеместно. Кулинар-учитель предложил по его приготовлению такие принципы:
— Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить полкило, может, чуть больше. С этим, наверное, согласятся все.— Качественно отбиваются все суставы, чтобы цыпленок стал почти плоским. Тут тоже спорить вроде не с чем.— Цыпленок маринуется в растительном масле с соком лимона не меньше двух часов.— Жарить натертую чесноком с чили птицу надо на сливочном масле, смешанном с растительным.
Картофельное пюре
В отношении этого простого блюда принципы Лазерсона ничем не отличаются от общенародных:
— Клубни заливаются только холодной водой.— Соль добавляется лишь после закипания.— При пюрировании молоко предварительно нагревается.— Толочь нужно только толкушкой, без всяких комбайнов и блендеров.
Пицца
Принципы Лазерсона здесь более разнообразны и тверды, чем те, что давали рекомендации по предыдущим блюдам. И относятся и к тесту, и к начинке, и к приготовлению.
— Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и масла только оливкового, замене другим не подлежит. Воды берется один объем, муки – три (1:3), остальное опционально.— Отдельно выделяет правильное раскатывание — от середины теста — основы, а также правильное намазывание соуса — чтоб не заходило на край.— Соусом основа должна быть намазана, а не залита.— Начинки кладется столько, чтобы просвечивалось тесто. Сыр насыпается в таком количестве, чтобы просматривалась начинка.
Выпекается она пять минут на температурном максимуме. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: пицца и печется, и съедается быстро – иначе перед вами уже какое-то другое яство.
Домашний майонез
Для домашнего майонеза также важно, что первыми взбиваются желтки, а его густоту можно регулировать количеством масла.
Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.
Принцип №1: Все продукты одной температуры
Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.
Отделить белок от желтка можно тремя способами:
Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.
Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.
Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.
Принцип №2: Вначале взбей желтки
Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.
Принцип №3: Больше масла — гуще майонез
Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.
На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.
Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.
На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.
Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.
Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.
Бефстроганов
Принцип Лазерсона для бефстроганова напоминает нам, что мясо — только говядина, и что его нужно жарить, с соком, а не тушить в соусе.Соус готовится отдельно и за его температурой нужно следить.
Хлеб для бутербродов
На раскаленную сковороду без масла и жира кладет два отрезанных ломтика хлеба, на них кусок фольги, а сверху ставит что-то тяжелое, типа ковш с водой. По три минуты с каждой стороны – и готов хорошо подсушенный, горячий, вкусный, мягкий хлеб. И тостера никакого не надо!
Свекла вареная
Приготовить свеклу всего лишь за 6 минут можно в микроволновке. Приготовленная в таком виде, свекла сохранит сочность. Нужно обернуть свеклу пищевой пленкой и положить на поддон при 100 процентном нагреве. 3 минуты на одной стороне, затем перевернуть и еще 3 минуты. Свекла готова!
Картофель жареный
Основной принцип — Очищенный картофель, нарезать соломкой, смыть крахмал и переложить на салфетку, обсушить. Масло растительное должно быть нагретым. Положите картофель в масло, не перемешивайте сразу, пусть прогреется. Затем перемешайте. За 2 минуты до готовности посолите. Крышкой при жарке не накрывайте, чтобы картофель не тушился, а именно получился с поджаристой корочкой.
ВИДЕО РЕЦЕПТЫ — ПРИНЦИПЫ ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
(Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел пропорции для себя в приготовлении блюд и охотно делится знаниями со зрителями. на www.tveda.ru — переходите на видеорецепты)
источник FB.ru: http://fb.ru
kulinariya.lichnorastu.ru
история появления и теория приготовления блюда
Как это ни странно, но «греческого» салата в Греции нет. Дело в том, что в средиземноморских странах это блюдо называется другими именами. Однако любой официант ресторана заверит туристов в присутствии в меню «деревенского» салата.
История возникновения блюда
Принято считать, что греческий салат насчитывает столько же лет, сколько существует сама Греция. Однако помидоры, которые являются обязательным ингредиентом салата, были завезены на территорию страны только в начале 19-го века. И это при том, что томаты попали на европейский континент почти на три века раньше. Помогли проникновению помидоров в Грецию монахи одного из католических орденов, которые использовали их в качестве декоративных растений на своих угодьях.
Существует еще один факт, говорящий в пользу предположения о более позднем времени появления салата. Дело в том, что только после революции 1821 года в Греции жители страны стали повсеместно выращивать помидоры и употреблять их в пищу. До 1825 года томаты считались ядовитыми растениями. Выяснив, что плоды не опасны для человека, греки стали их есть, как и другие овощные культуры – откусывая и заедая лепешкой.
Есть легенда, что вернувшийся из Соединенных Штатов домой в Грецию эмигрант стал невольным изобретателем салата. Он приехал на родину, чтобы отпраздновать женитьбу племянника. За время пребывания вдали от родных мест, он соскучился по любимым маслинам, оливковому маслу, сыру и изобилию овощей. Однако по пути к дому случилась неприятность – разболелся зуб. Это обстоятельство сильно огорчило мужчину, так как он рисковал так и не попробовать родной еды из-за боли. Но этот грек был, наверное, давним потомком хитроумного Одиссея.
Чтобы менее болезненно было кушать, он порезал продукты крупными кусками, поместил их в миску, добавил оливок, овечьего сыра и щедро полил оливковым маслом. Мужчина с удовольствием съел приготовленное блюдо и предложил попробовать своей сестре, которой оно пришлось по вкусу. Салат стал украшением свадебного стола уже на следующий день. Гости угощались салатом с большим удовольствием, и молва о нем пошла по всей Греции.
Более правдоподобна версия об изобретении деревенского салата, которая связана с туристическим бумом в Греции 60-70-х годах 20 века. Изобретателями этого салата считаются предприимчивые владельцы таверн в Плаке – историческом районе Афин. Жаркий климат не располагает к тяжелой пище, поэтому местные кулинары быстро нарезали традиционные продукты, которые щедро сдабривались отличным оливковым маслом.
На сегодняшний день в любом греческом заведении можно отведать этот замечательный салат, который приобрел всемирную популярность.
Ингредиенты салата
Разобравшись с различными версиями появления греческого салата, можно более подробно выяснить, из каких продуктов он готовится. Основное правило при выборе ингредиентов для блюда – это качество.
Помидоры
Наиболее подходящими для греческого салата являются помидоры, выращенные в открытом грунте.История салата началась с некогда загадочных помидоров, поэтому к их выбору следует подойти ответственно. Можно купить красивые тепличные помидоры, которые придадут блюду привлекательный вид, но не добавят ему аромата и неповторимого вкуса.
Правильный греческий салат предполагает использование томатов, которые выросли в открытом грунте. Только такие помидоры могут подарить салату энергию солнца и аромат земли. Поэтому следует остановить свой выбор на фермерских овощах, а в идеальном случае – приложить свой труд для их выращивания.
Принципиальной разницы, какой сорт использовать для салата, не существует. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Это могут быть мясистые плоды красного цвета, налитые соком розовые, черные с концентрированным вкусом, или нейтральные желтые.
Маслины
Плоды оливы могут быть зеленого и черного цвета. Это зависит от того, насколько они вызрели, и вида самого растения. Более 50% состава олив – это жиры. Кроме этого они богаты витаминами. Белки и клетчатка в этих плодах составляет 6 и 9 процентов соответственно. Таким образом, маслины являются питательным продуктом, который способен легко утолить голод. Помимо питательных свойств, они считаются хорошим средством предупреждения для рака и ряда других заболеваний.
При выборе маслин следует остановиться на товаре, не содержащим консервантов, а постараться найти маринованные, привезенные из Италии или Греции. Начиненные оливки – интересный и вкусный продукт, однако они совершенно не подходят для приготовления салата.
Оливковое масло
Оливковое масло – неизменный компонент многих греческих блюд, поэтому соусы в Греции не прижились. Причина такого отношения проста. Оливковое масло имеется в изобилии, а его вкус и аромат нельзя заменить чем-либо другим. Кроме этого, о его целебных свойствах поведал еще Гиппократ. Современная медицина считает оливковое масло отличным антиоксидантом и кладезем витаминов. Оно благотворно влияет на работу сердца и способно снизить уровень холестерина в организме.
Большинство знаменитых поваров считает, что присутствие оливкового масла высокого качества в салате – это третья часть успеха всего блюда. Благодаря ему происходит соединение вкусов различных продуктов в единый аккорд. Рекомендуется использовать масло сорта Extra Virgin. В нем отсутствуют какие-либо добавки, кроме тех, что дала природа. Цвет масла колеблется от желтого до янтарного, но с насыщенными травяными нотками, а вкус отличается небольшой горчинкой и тонкостью.
Огурцы
Огурцы нужно выбирать свежие и сочные.Требования, предъявляемые к томатам, полностью справедливы по отношению к огурцам. Они должны быть сорваны с грядки, быть упругими, сочными и ароматными.
Внутренний голос обязательно подскажет, какой огурец нужен для греческого салата. Не всегда ассортимент, который предлагают торговые сети, можно назвать качественным. Вялые овощи без вкуса и аромата – не лучший выбор.
Подготовка огурцов перед их использованием заключается только в их мытье, но никак не удалении шкурки. Чистые плоды нарезают вместе с кожурой – это следует запомнить.
Болгарский перец
По определению салат – блюдо деревенское, поэтому родом сладкий перец должен быть именно оттуда, но не с прилавков супермаркета. При выборе перца следует обратить внимание на состояние плода и его плодоножку. Сам овощ должен быть упругим, а плодоножка – свежей. Признаки ее вялости сигнализируют о том, что прошло несколько дней с момента сбора перца. Такой плод годен для других блюд, но нежелателен в греческом салате.
Фета
Сыр фета – особый ингредиент греческого салата. Именно он придает салату национальный колорит. Если исключить его из состава блюда, то получится заурядный овощной салат.
Этот сыр производят из молока овец или коз. Цвет сыра – белый или кремовый, а запах обладает нежными творожными нотками. Вкусовые качества феты позволяют использовать его, кроме греческого салата, в любом блюде из свежих овощей и трав. Сыр имеет характерную структуру. Он легко разламывается, но намазать его или отрезать тонкий ломтик не получится, что позволяет без труда отличить настоящий сыр от поддельного или некачественного.
Если верить Гомеру, то первым, кто сделал фету, был циклоп Полифем. Рецепт приготовления этого сыра впервые описан 1494 году неизвестным путешественником. Суть процесса сводилась, согласно описанию, к нарезанию сыра, приготовленного традиционным способом, на куски больших размеров, которые заливаются рассолом из морской воды. Вкус в результате получается неповторимый – терпковатый, немного солоноватый с тонкими нотками кислинки. Аромат феты – это запах луговых трав Греции.
Для людей, придерживающихся поста, жирная фета в салате может быть заменена на соевый сыр – тофу.
Лук
Прежде, чем добавлять в салат лук — его нужно замариновать.Тот лук, который растет в Греции, сложно найти в наших краях, поэтому привычный для нас овощ перед добавлением в салат необходимо приготовить. Вариантов маринования лука множество, но все они призваны для удаления горечи и жесткости из овоща. Это позволяет придать пикантность блюду и вселить в него радость.
Наиболее простой способ приготовления маринада для лука заключается в смешивании в воде небольшого количества соли и ложки сахара. Очищенный и нарезанный полукольцами лук помещают в раствор на некоторое время. Лук не должен потерять свою форму, поэтому, вынимая его, следует быть осторожным.
Также имеются варианты маринада на основе оливкового масла и зелени. При выборе способа маринования лука придерживаются личных предпочтений.
Орегано
Эта трава один из основных ингредиентов большинства греческих блюд, которые приобретают характерный цвет орегано. Не исключается добавление базилика, розмарина, кинзы или привычного для нас салата, однако этот элемент сделает блюдо не совсем греческим.
Под красивым именем орегано скрывается душица обыкновенная, которая обладает замечательными свойствами. Для того чтобы приблизится к Греции не следует ею пренебрегать.
Рецепт классического греческого салата
Как таковых однозначных рекомендаций по количеству того или иного компонента салата не существует. Как правило, знание пропорций компонентов блюда приходит с опытом, однако для ориентира приведем рецепт, который можно использовать в качестве базового. При этом следует не бояться экспериментировать и подбирать необходимые добавки.
Для приготовления салата потребуются:
- огурец – 1 шт;
- помидор – 1 шт;
- болгарский перец – 1/2-1/3;
- лук – 1/2;
- фета – 80 г;
- масло оливковое – 50 мл;
- соль, сухой орегано.
Огурец, помидор, перец моются и режутся на крупные части, которые помещаются в посуду для салата. При необходимости лук маринуется по способу, описанному выше. Если этого не требуется, то он нарезается в виде полуколец и укладывается в салатник. Туда же кладут маслины, но их рассол в блюдо не добавляется.
Содержимое салатника солится и осторожно перемешивается. Сверху выкладывается несколько ломтей сыра. Более правильно, согласно деревенским традициям, уложить один с внушительными размерами. Резать сыр – это технология приготовления фаст-фуда.
Полученное блюдо щедро посыпается орегано и обильно поливается оливковым маслом или заправляется соусом.
Заправка салата
Классический соус для греческого салата готовится двумя способами. Первый из них подразумевает смешивание оливкового масла с соком лимона и травами, в частности орегано. Второй заключается в добавлении в масло винного или бальзамического уксуса.
При выборе заправки следует полагаться на свой вкус или ориентироваться на предпочтения тех, кто будет есть салат. Готовить заправку рекомендуется немного раньше, чем будет подаваться блюдо. Это позволит ей насытиться вкусом и запахом трав.
Как сделать правильный греческий салат?
Для того чтобы избежать ошибок при приготовлении греческого салата и получить именно его, а не какое-то другое блюдо, следует придерживаться определенных правил.
Размер кусочков овощей в ходе их нарезания должен быть крупным настолько, насколько это возможно. В больших кусках лучше сохраняются вкусовые качества продуктов. Кроме того, повседневное блюдо не должно отнимать много времени на приготовление.
Для перемешивания компонентов блюда можно смело использовать руки. Такой подход добавит салату теплоты и душевности, а также позволит сохранить овощи целыми и невредимыми.
При использовании оливкового масла, помимо качества, следует подумать и о его количестве. Ни одна хозяйка в Греции не станет жалеть масла в салат, поэтому традиционно блюдо обильно им поливается. Это делается с дальним прицелом, так как, когда содержимое салатника будет съедено, на дне будет ожидать едоков восхитительная смесь овощного сока, сыра и заправки. Она уже сама по себе является отдельным блюдом. В Греции ее вымакивают кусками свежего хлеба, называя этот процесс ладобукьес, то есть масличные кусочки. Причем какие-либо правила этикета при вымакивании содержимого тарелки отметаются напрочь.
Сыр нарезать не следует, лучше взять один большой ломоть и уложить его сверху овощей. Выглядит такое блюдо красиво, а вкус получается ближе к настоящему греческому.
Салат готовится непосредственно перед подачей. Причем со стола убирают, как правило, пустой салатник. Свежие и качественные продукты не требуют длительного настаивания, они уже готовы к употреблению.
Полезное видео по теме
Неожиданное решение для подарка: греческий салат из полимерной глины в миниатюре.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ из полимерной глины ◆ МИНИАТЮРА #39 ◆ Мастер класс ◆ Анна Оськина
Watch this video on YouTubefood-tips.ru
Технологии и рецепты приготовления пищи
Кулинария – это искусство приготовления пищи и, как правило, при высокой температуре. Технология приготовления пищи и ингредиенты блюд варьируются в разных странах, отражая уникальные особенности экономики, культуры и окружающей среды. Сами повара также отличаются своим мастерством и профессиональной подготовкой. Приготовление пищи может происходить при помощи протекания химических реакций, без нагревания, как в случае традиционного блюда Севиче в Южной Америке, для которого рыбу готовят, маринуя ее в кислоте соков лимона или лайма. Суши готовится на основе подобной химической реакции, которая протекает между рыбой и рисом, маринованным в уксусе.
Приготовление пищи посредством нагревания и огня – деятельность, свойственная человеку. И некоторые ученые считают, что начало этой эпохи сыграло важную роль в эволюции человека. Большинство антропологов считает, что огонь для приготовления пищи начали применять около 250000 лет назад. В результате развития сельского хозяйства, торговли и транспортных сообщений между цивилизациями в разных регионах, у поваров появилось много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, например, керамические изделия для кипячения воды разнообразили технологии приготовления. Некоторые современные повара применяют усовершенствованные научные технологии в приготовлении пищи.
Технологии приготовления пищи
Существует много методов приготовления пищи, большинство из которых известно еще с античных времен. К ним относят выпекание, жарка в духовом шкафу, в масле или на открытом огне, гриль, барбекю, копчение, варка, готовка на пару и тушение. Самый новейший способ – обработка пищи микроволнами. При разных методах используют разные степени нагрева и количество жидкости, также они отличаются по затраченному времени. Выбранный метод четко определяет конечный результат. Для определенных видов продуктов может подходить какой-то определенный метод готовки. К основным технологиям горячего способа приготовления относят:
Жарка
Жарка – барбекю – гриль (источник нагревания сверху/снизу) – жарка на вертеле – подрумянивание
Выпекание
Выпекание – выпекание коржей для торта – выпекание в универсальных духовых шкафах
Варка
Варка – бланшировка – тушение – варка, не доводя до кипения – повторная варка на пару – настаивание – припускание – варка под давлением – варка на пару – заваривание кипятком – томление – приготовление в термосе
Жарка в масле или жиру
Жарка – жарка с погружением в масло – жарка на горячем песке – жарка на сковороде – жарка под давлением – пассеровка – жарка с перетряхиванием продуктов в сосуде
Копчение
Копчение
Приготовление пищи и здоровье
Безопасность продуктов питания
Огонь в процессе приготовления пищи убивает или обезвреживает потенциально опасные микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы, паразиты, например, ленточные черви и токсоплазмы. Такие бактерии, как патогенные штаммы, кишечная палочка, сальмонелла и кампилобактеры, а также вирусы (норовирус) и протозоа (энтамёба) могут привести к отравлению пищей и другим заболеваниям, если пища не доведена до готовности. Паразиты могут попасть в организм через салаты, сырое или средней готовности мясо, и некипяченую воду.
Результат стерилизации в процессе приготовления зависит от температуры, времени и технологии приготовления. Однако такие бактерии как клостридиум ботулинум и бациллы могут образовывать споры, которые не погибают, а увеличиваются после охлаждения пищи. Поэтому готовую пищу не рекомендуют разогревать более одного раза, чтобы избежать повторного роста бактерий и не дать им размножиться до опасного уровня.
Приготовление пищи предотвращает многие пищевые заболевания, которые могли бы возникнуть, если бы продукты употребляли в сыром виде. В результате приготовления перевариваемость зерновых видов пищи повышается. Некоторые продукты в сыром виде несъедобны, даже ядовиты. Например, фасоль в сыром виде или плохо приготовленная является токсичной из-за наличия фитогемагглютинина, который теряет активность после обработки при температуре 100°C в течение 10 минут. При готовке в медленноварке температура не достигает необходимого уровня, даже были случаи отравления красной фасолью, приготовленной таким образом.
В отношении безопасности продуктов важны подготовка, обработка и хранение. Температура в интервале от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C) считается «опасной зоной», потому что при этом бактерии обычно размножаются и, таким образом, не следует хранить пищу при такой температуре. В безопасности пищи важно мыть руки и столовые поверхности, избегать загрязнения продуктов. В продуктах, подготавливаемых на пластиковых поверхностях, бактерий содержится меньше, чем, если бы их готовили на деревянных поверхностях. Однако есть и обратные данные. Рекомендуется мытье и санитарная обработка разделывающих досок, особенно после разделывания на них сырого мяса, птицы или морепродуктов. К самым эффективным способам снижения риска заболевания, вызванного загрязненными кухонными приборами, относят промывание посуды с водой и мылом, после мытья антибактериальным раствором или в посудомоечной машине в режиме «дезинфекции».
Влияние на питательную ценность пищи
Сторонники сыроедения утверждают, что термическая обработка повышает риск отрицательного воздействия на продукты и здоровье. Они отмечают, что витамин C при приготовлении фруктов и овощей остается в воде и разрушается в процессе окисления. При чистке овощей содержание витамина C значительно сокращается, особенно при чистке картофеля, где наибольшая часть этого витамина содержится в кожуре. Однако в результате исследования с помощью искусственного кишечника было показано, что в некоторых случаях из приготовленных овощей в организм поступает больше каротиноидов, чем из сырых.
В результате германского исследования в 2003 году было показано, что содержание в рационе достаточного количества сырых овощей значительно снижает риск рака груди. Авторы приписывают частичный эффект благодаря термолабильным фитонутриентам. Сульфорафан, который содержится в брокколи, препятствует возникновению рака простаты. Однако большая часть этого компонента разрушается, если овощи варят в кипящей воде.
Пища и канцерогены
В эпидемиологическом анализе Ричарда Долла и Ричарда Пето, проведенного в 1981 году, отмечено, что режим питания в 35% случаев влияет на возникновение рака. Некоторые случаи рака могут быть вызваны канцерогенами, образованными в процессе приготовления пищи. Но зачастую очень трудно установить какой-то определенный компонент в рационе, который увеличивает риск развития рака. Известно, что многие виды продуктов, как бифштекс и брокколи, содержат низкую концентрацию, как канцерогенов, так и антиканцерогенов.
По данным нескольких исследований опубликованных, начиная с 1990 года, стало известно, что в процессе приготовления мяса при высокой температуре образуются гетероциклические амины (ГЦА), которые, как предполагается, повышают риск рака у людей. Ученые из Национального института рака пришли к выводу, что среди тех людей, которые ели говядину средней готовности, случаев риска возникновения рака желудка было меньше на одну треть, чем среди тех, кто употреблял хорошо приготовленное мясо. Поскольку употребление в пищу сырого мяса – единственный способ избежать ГЦА, ученые утверждают, что в процессе приготовления мяса при температуре ниже 212°F (100°C) образуется «незначительное количество» ГЦА. Обработка мяса микроволнами перед готовкой также снижает ГЦА на 90%. Нитрозамины, присутствующие в обработанной и приготовленной пище, также были отмечены как канцерогенные, которые могут вызывать рак толстой кишки.
Исследования показали, что приготовление мяса и рыбы на гриле, барбекю и их копчение увеличивает уровень полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо, приготовленное на гриле, и копченая рыба обычно содержат небольшие пропорции диетических ПАУ, поскольку они составляют небольшую часть рациона. Большая их часть поступает в организм из злаков, масла и жиров. Однако в США мясо, приготовленное на гриле или барбекю, является вторым важным поставщиком суточной нормы бензопиренов и составляет 21%, после хлеба, злаков и зерновых, составляющих 29%.
Выпекание, приготовление пищи на гриле или на открытом огне, особенно крахмалистой пищи, до подрумянивания способствует значительной концентрации акриламида, то есть, канцерогена.
Другие факторы
Приготовление молочных продуктов может снизить их защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из университета в Торонто предполагают, что употребление не обработанных термически молочных продуктов может снизить риск колоректального рака. У мышей и крыс, которых кормили сахарозой, казеином и говяжьим салом, наблюдалось от 1/3 до 1/5 случаев микроаденомы, в отличие от тех, кто получал эти же продукты, но не прошедшие термическую обработку. Это заявление, однако, оспаривается. Согласно Министерству по контролю качества продуктов питания и медицинских препаратов США, пользы для здоровья от сырого молока, как утверждают сторонники этого, не существует. «Небольшое количество антител в молоке не впитывается в кишечнике человека», говорит доктор наук, доцент университета и дополнительно ученая в области продуктов питания университета в Висконсине, Мэдиссон, Барбара Ингхэм. «Нет научных доказательств и тому, что сырое молоко имеет противоартритные свойства, или тому, что оно усиливает сопротивление другим заболеваниям».
Нагревание сахара с белками или жирами может образовывать конечный продукт усиленного гликирования («гликотоксины»). Выяснилось, что эти вещества связаны с процессом старения и нарушениями здоровья, например, диабетом.
Пища, жаренная во фритюре в ресторанах, может содержать высокий уровень транс-жиров, которые повышают уровень липопротеинов низкой плотности, что может увеличивать риск сердечных заболеваний и других болезней. Однако многие сети ресторанов быстрого питания сейчас перешли на использование альтернативных свободных транс-жиров для жарки во фритюре.
Питательная ценность пищи
Большинство ингредиентов для приготовления пищи получают из живых организмов. Овощи, фрукты зерна и орехи, а также травы, специи – это растения, тогда как мясо, яйца и молочные продукты – животные. Съедобные грибы и дрожжи, используемые для выпекания, являются представителями царства грибов. Повара используют воду и минеральные вещества, например, соль; а также вино или спирт.
Ингредиенты естественного происхождения содержат различное число молекул, называемых белками, углеводами и жирами, а также воду и минеральные вещества. В процессе приготовления пищи химические качества этих молекул меняются.
Углеводы
К углеводам относят обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид; такие простые углеводы, как глюкозу, получаемую в результате расщепления столового сахара, фруктозу (из фруктов), а также крахмал из злаковой муки, риса, арроурута и картофеля. При высокой температуре происходит сложный процесс изменения углеводов.
Полисахариды, такие как крахмал, склонны распадаться на моносахариды в процессе кулинарной обработки пищи, при этом моносахариды могут формировать сироп. Если сахар нагреть так, что вся вода при кристаллизации улетучивается, начнется процесс карамелизации, причем сахар подвергается термическому разложению, при котором образуется углерод, а другие продукты распада образуют карамель. Аналогично нагревание сахара и белков вызывает реакцию Майяра, при которой появляется характерный аромат.
Смесь крахмала с жирами или водой при медленном нагревании способствует загустеванию блюда. В европейской кухне смесь сливочного масла и муки, называемую ру, используют для загустевания состава для приготовления соусов. В азиатской кулинарии подобное вещество получают из смеси риса или кукурузного крахмала и воды. В таких технологиях используют свойства крахмала для образования простых клейких сахаридов в процессе приготовления, которые приводят к знакомому загустеванию соусов. Однако при дополнительном нагревании густота раствора уменьшается.
Жиры
Жиры бывают следующих видов: растительные масла, животные продукты, такие как масло и лярд, а также жиры, получаемые из зерновых, например, кукурузное и льняное масло. В процессе приготовления жиры могут достигать более высокой температуры, чем температура кипения воды, они часто применяются для обработки других ингредиентов, например при жарке или пассеровании.
Белки
Съедобные части животных, как мышечное мясо, субпродукты, молоко, яйца, яичный белок содержат значительное количество белка. Почти все растительные продукты, в частности бобовые и семена, также содержат белок, хотя и в небольших количествах. Высокое содержание белка отмечено и в грибах. Все эти продукты являются источником необходимых аминокислот. При нагревании продуктов белки денатурируются (разворачиваются) и меняют свою текстуру. Во многих случаях это приводит к размягчению продукта или к рассыпанию – когда мясо доведено до готовности, оно более рассыпчатое и менее эластичное. В некоторых случаях белки могут формировать более жесткую структуру, например свертывание альбумина в яичном белке. Образование относительно жесткого, но эластичного вещества из яичных белков предоставляет важный компонент при выпекании тортов, а также поддерживает многие десерты на основе безе.
Витамины и минералы
Витамины – это вещества, необходимые для нормального метаболизма, но организм сам не может их вырабатывать, таким образом они должны извлекаться из почвы. Витамины могут поступать из многих источников, например, из свежих фруктов и овощей (витамин C), моркови, печени (витамины A и B), злаковых отрубей, хлеба, рыбного жира (витамин D) и свежей зелени (витамин K). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, например, железо, кальций, магний и сера; в самых наименьших количествах медь, цинк и селен. В процессе приготовления микроэлементы, минералы и витамины могут разрушаться и вымываться из пищи. Чаще всего подвержен окислению витамин C, который может полностью разрушаться из-за длительного процесса приготовления.
Вода
Вода часто используется в приготовлении, она также присутствует и в других жидкостях, а также выделяется из самих продуктов. В жидкость (обычно воду, бульон или вино) погружают приготавливаемый продукт. Жидкость очень важна в приготовлении - названия методов приготовления часто основаны на том, каким образом она смешивается с пищей. Например: готовить на пару, припускать, варить, тушить и бланшировать. Нагревшаяся жидкость в открытой посуде быстро испаряется, в этих парах содержатся молекулы аромата и пищевых компонентов – это важная составляющая в процессе томления и приготовления соусов.
Наука кулинарии
Применение научных знаний в кулинарии и гастрономии называют молекулярной гастрономией. Это раздел науки о продуктах питания. Важный вклад в это внесли такие ученые, повара и авторы, как химик Эрве Тис, физики Николас Курти и Питер Бархам, автор Гарольд МакДжи, биохимик и автор Ширли Коррихер, повара Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и Пьер Ганьер, а также химик и автор Роберт Улоки.
Главный химический процесс в кулинарии это реакция Майяра, которая представляет собой неферментативное потемнение с участием аминокислоты, при котором происходит снижение сахара и тепла.
Домашнее и фабричное приготовление пищи
Несмотря на то, что приготовление пищи традиционно считается домашним процессом или процессом, происходящим коллективно в кругу знакомых, приготовление пищи также происходит за пределами личного окружения, например в ресторанах, или школах. Пекарни были самыми первыми заведениями приготовления пищи вне дома, в прошлом в пекарнях, в качестве дополнительной услуги, предлагали блюда, приготовленные из продуктов клиента. В настоящее время фабричное приготовление пищи стало обычным явлением. Сейчас есть много продуктов «готовых к употреблению», а дома повара используют для приготовления пищи как приготовленные самостоятельно, так и фабричные продукты.
«Домашнее приготовление пищи» может ассоциироваться с традиционной едой. И некоторые продукты питания, изготавливаемые на продажу, прорекламированы или помечены на упаковках как «продукты домашнего производства», независимо от их действительной истории.
История
Точные археологические данные о том, когда начали готовить пищу, истории не известны. Большинство антропологов считает, что огонь для приготовления пищи начали применять около 250000 лет назад, когда появились очаги для огня. Филогенетический анализ, проведенный учеными Крисом Органом, Чарльзом Нунном, Зарин Мачандой и Ричардом Врангхэмом, показал, что впервые начали приготовлять пищу примерно 1,8–2,3 млн. лет назад. Другие исследователи считают, что развитие кулинарии началось около 40000–10000 лет назад. Факты применения огня не достаточны, потому что пожары, вызванные ударами молний, до сих пор часто наблюдаются в Восточной Африке и других диких местностях. Поэтому сложно установить, когда огонь начали применять в большей степени именно для приготовления пищи, чем для обогрева или отпугивания хищников.
Врангхэм предположил, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека, потому что это сократило время на поиски пищи и повлияло на увеличение размера мозга. Поскольку энергетическая плотность мяса выше энергетической плотности овощей, поэтому приготовленное мясо поставляет в организм больше питательных веществ. Введение в рацион человека приготовленного мяса сократило количество энергии, необходимой для переваривания пищи. Он отмечает, что уменьшение размера кишечника первых людей напрямую связано с увеличением размера их мозга. Однако большинство других антропологов опровергают версию Врангхэма, утверждая, что есть археологические факты активного использования огня для приготовления пищи, датируемые примерно 250000 лет назад. На территориях Европы и Ближнего Востока были обнаружены древние очаги для огня, земляные печи, сожженные кости животных, датируемые тем временем, в то время уже использовали кремень. Два миллиона лет назад единственным знаком присутствия огня была обгоревшая земля с останками человека, что большинство антропологов считают явным совпадением, чем фактом намеренного использования огня. Основная точка зрения антропологов в том, что увеличение размера мозга человека произошло задолго до наступления эпохи приготовления пищи, в связи с введением в рацион мяса вместо орехов и ягод.
Пища стала частью материальной культуры, а кухня – больше чем просто приготовление. В Европе в семнадцатом и восемнадцатом веках пища была классическим показателем. Однако в девятнадцатом веке кухня стала определяющим символом национальной идентичности. Открытие Нового Света стало основной поворотной точкой в истории питания в связи с перевозкой продуктов из Европы и обратно, например картофеля, томата, злаковых, батата и бобовых. Питание в Америке основывалось на традициях, перенятых из Англии, но только до конца этого века, потому что наличие новых видов продуктов наряду с контактами разнообразных этнических групп повлияло на новые эксперименты в кулинарии. Индустриализация была также поворотной точкой, которая изменила влияние питания на нацию.
В период индустриализации продукты питания стали элементом массового производства, массовой торговли, а также появились определенные стандарты. Заводы обрабатывали, консервировали и упаковывали огромное разнообразие продуктов, обработанные злаки быстро стали отличительной особенностью американского завтрака. В двадцатом веке появились методы замораживания продуктов, а также первые кафетерии и предприятия быстрого питания. Это тот момент в истории, когда технологически обработанная пища для населения страны стала огромной составляющей рациона нации.
Наряду с изменениями самих продуктов питания, также происходили некоторые изменения и норм питания. Начиная с 1916 года, правительство Соединенных Штатов выпустило несколько правил в отношении питания, которые в итоге привели к созданию пищевой пирамиды. В 1916 году вышла книга «Питание для детей», а также ее аналог для взрослых. А книга «Как выбирать продукты» была первым руководством, выпущенным Министерством сельского хозяйства, где описывались конкретные нормы питания. Дополнения к этим нормам, вышедшие в 1920 году, были ориентированы на покупателей с разным количеством членов в семье, а ценовые категории были разделены на 4 уровня в связи с Великой депрессией.
В 1943 году Министерство сельского хозяйства создало для населения пищевую таблицу «Основная Семерка», чтобы люди оценили свой рацион и получали все необходимые питательные вещества. Сюда вошла впервые определенная Национальной академией наук Рекомендованная суточная норма. В 1956 году в «Основах полноценного рациона» были сформулированы рекомендации, разбившие семерку на четыре группы, согласно которым школьники питались в течение десятилетий. В 1979 году вышла книга «Пища», в которой была затронута связь между слишком большим потреблением определенной пищи и хроническими заболеваниями. В ней также были добавлены к четырем основным группам «жиры, масла и сладости» предупреждение об умеренности в питании. В 1992 впервые была представлена пищевая пирамида. Ее разработало Министерство сельского хозяйства, и в ней были представлены пропорции продуктов сбалансированной диеты. В 2005 году пирамиду усовершенствовали и переименовали в Мою пирамиду. И наконец, в 2011 появилась теория «Питание по лунным дням».
www.nazdor.ru
 для тех, кто во-о-обще ничего о кулинарии не знает Для того, чтобы ориентироваться в предлагаемых на сайте кулинарных рецептах следует хотя бы минимально познакомиться с кулинарной терминологией. Что эти кулинарные термины и понятия означают на самом деле вы быстро поймете на практике, но для наукообразия изложения и чувства сопричастности к "таинству" кулинарии, все-таки, прочитайте. Это просто. И даже небесполезно. Можно, при случае, ввернуть что-нибудь этакое, кулинарное.Удивительно, но этот раздел, который и введен-то на сайт был исключительно "для весу" и наукообразия, стал пользоваться определенным спросом у посетителей. И это при том, что в интернете полно всевозможных кулинарных словарей и кулинарных энциклопедий, где собраны десятки тысяч терминов, понятий и определений кулинарной науки. Но, видно, это все надо больше профессионалам, а нам, простым хозяйкам, лучше чего-нибудь попроще. И доступнее. Своими словами, так сказать. И короче! Для начала несколько основных понятий без которых некоторым может быть очень сложно разобраться в способах приготовления и рецептурах блюд - "водяная баня", например, это вовсе не парилка с бассейном и девочками. К сожалению.
Дальше в словаре приведено еще немного (всего несколько сотен) понятий и терминов из кулинарии. В основном для того, чтобы иметь возможность блеснуть "эрудицией" при случае, или красиво "объяснить" гостям, что же такое вы приготовили, на самом деле. (Да и для самообразования не помешает. Я, например, уже в сознательном возрасте, довольно долго считала, что "анчоусы" это такие овощи, типа баклажанов. А "рататуй", это такой пирог, типа расстегая... И только уже подбирая материалы в этот словарик, узнала что же это на самом деле такое) Справочник "укороченный", так как если вы "опять собираетесь в Париж", то лучше посмотреть специализированный справочник по французской кухне. А вот для "поумничать" перед подружками эта подборка кулинарных понятий, в самый раз. Ну, и для расшифровки некоторых рецептов, конечно.Выбирайте букву на которую начинается интересующее вас слово и читайте, что это означает. И с чем его едят. Если вас интересуют какие-то специи или приправы, то с ними проще и быстрее можно ознакомится в разделе "Приправы, специи и пряности" Посмотрите также несколько общих кулинарных советов - Как готовить быстро и вкусно Все это позволит вам не ударить лицом в салат, при случае. В чем, собственно, и состоит основная цель (чтобы не сказать, Миссия) этого кулинарного словаря. поиск по сайту -------------------------------------------------------- это, кстати, водяная баня:
| категории блюд  рецепты по типам |
edaetoprosto.ru
