Технология приготовления блюд из творога. "Кулинария". Технология приготовления блюд из творога
Технология приготовления блюд из творога. "Кулинария"
I Кулинария.
Технология приготовления блюд из творога.
1.Введение.
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда , кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ – 1-95).
2. Характеристика темы.
Творог – один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16.5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества (кальций фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислот, который быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктам, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0.6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пуденги).
Творог жирный полужирный используют для подачи в натуральном виде, полужирный и нежирный – для приготовления горячих блюд. При приготовлении блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 25% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завёртывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом для улучшения аромата, в творог можно добавить тёртую цедру, ванилин.
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
По ввиду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
3. Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Мука пшеничная 1 сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком.
Мука пшеничная 2 сорта – более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно-желтоватым или сероватым оттенком.
Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего сорта и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.
В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм.
Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями.
4. Приготовление полуфабрикатов.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога и кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:
Кислотный способ и Кислотно-сычужный способ.
На производство направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20 Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Путём нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, чтот обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчёты по нормализации молока ведут с учётом содержания в нём белка и проводят, как правило, путём смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.
Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 – ёмкость для нормализованного молока; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-нормализатор; 6 – творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 – охладитель творога; 9 – автомат для фасования и упаковывания творога.
При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78+-2 С с выдержкой 15 – 20 с.
Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлаждённую до температуры заквашивания смесь вносят 1 – 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочно-кислого стрептокока.
Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 – 3 ч до достижения в нём кислотности 32 – 35 Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчёта 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипячёной и охлаждённой до 35 С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветлённой сыворотке при температуре 36-+2 С за 5 – 8 ч до применения.
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно водят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58 – 60Т. образование сгустка происходит за 6 – 8 часов.
Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нём влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворёнными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 – 40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
5. Технология приготовления блюд (технологические карты),ассортимент.
Воздушный творожник.
Ингредиенты:
Приготовление:
Цедру лимона натрите на мелкой терке, выжмите из него сок (нам понадобятся лишь 2 столовые ложки сока). Когда натираете цедру, будьте внимательны, чтобы не захватить белую часть, она горчит. Сливочное масло достать из холодильника и пару часов подержать при комнатной температуре, чтобы оно стало совершенно мягким. 175 граммов размягченного сливочного масла взбивать на самой большой скорости, понемногу добавляя сахар, ваниль, цедру и лимонный сок (всего 2 столовые ложки), до получения гладкой однородной массы. Не прекращая взбивать, по одному добавить яйца (каждый раз очень тщательно взбивая). Уменьшить скорость и небольшими порциями ввести творог и манную крупу. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Смазать оставшимся маслом форму для выпечки (d 22 см и с достаточно высокими бортиками), выложить в нее творожную массу и разровнять. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Корочка должна стать румяной. Готовый творожник остудить, присыпать сахарной пудрой.
Чизкейк «Аляска».
Ингредиенты:
Приготовление:Печенье размельчить в крошку. Добавить размягченное сливочное масло и смешать с крошкой печенья. Форму в виде полусферы выстелить пищевой пленкой. Тонким слоем распределить тесто, оставить немного для нижнего коржа. Подготовить желатин согласно инструкции. Взбить творог с сахаром, добавить сливки и желатин, продолжая взбивать. Вмешать варенье. А также ягоды, если желаете. Выложить творожную начинку в форму. Оставшееся тесто раскатать в лепешечку и выложить сверху и накрыть пленкой. Убрать на ночь в холодильник. Перевернуть и вынуть из формы, снять пленку. Взбить белки с 50-75г сахара и 1 ст.л. крахмала в густую пену. Распределить сверху и быстро в духовку при 250г минуты на 4-5 - готово!
Технологическая карта
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
№ п/п
Наименование
Расход сырья на 1 порцию
Брутто
Нетто
1
Творог
91
90
2
Крупа манная
10
10
3
Сахар
15
15
4
яйца
1/2шт.
20
5
Виноград сушеный
15,3
15
6
Орехи (ядро)
10
10
7
Маргарин столовый или масло сливочное
10
10
8
Ванилин
0,02
0,02
9
сухари
5
5
10
сметана
5
5
Выход
150
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
6. Способы оформления и подачи.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог не протертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
7. Требования к качеству и температура подачи.
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника – 12 – 14 грамм. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареника – белый с кремовым оттенком. Поверхность – блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареника – в меру сладкий.
Полуфабрикаты блюда «вареника ленивого» должны иметь форму цилиндра, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 грамм.
Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет – золотисто-жёлтый, без подгорелых мест; поверхность – ровная, без трещин; консистенция – мягкая; масса – однородная, без крупинок внутри; запах – творога; вкус – кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе – белый или жёлтый; вкус – кисло-сладкий; в изделиях из творога не допустимы; горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0 – 6 С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в тёплом месте до отпуска, пудинги – 30 мин, а запеканки – 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.
infourok.ru
Технология приготовления 10 блюд из творога
Введение 3
Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5
Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10
Глава 3. Технологическое производство
3.1. Технологические схемы производства 14
3.2. Характеристика сырья 21
3.3. Технологическая обработка продуктов 30
3.4. Расчёт химического состава блюд 33
3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36
Заключение 46
Список используемой литературы 48
Введение
В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде.
Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.
Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.
Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления:
1. Творожная масса со сметаной
2. Творожная масса с ягодами или плодами
3. Крем творожный
4. Творожные шарики
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
6. Сырники из творога
7. Пудинг из творога (запечённый)
8. Запеканка из творога
9. Орешки творожные по-российски
10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Способы приготовления блюд:
1. Творожная масса со сметаной
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают.
2. Творожная масса с ягодами или плодами
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
3. Крем творожный
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
4. Творожные шарики
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
6. Сырники из творога.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).
Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
7. Пудинг из творога (запеченный)
В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
8. Запеканка из творога.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
9. Орешки творожные по-российски
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.
Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
1. Творожная масса со сметаной
(Номер по сборнику рецептур №602)
mirznanii.com
Блюда из творога Технология приготовления диетических блюд
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, № 8, № 9, № 10с. На диеты № 1, № 5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160—170°Т; на диеты № 4, № 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°С. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, № 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.
В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог прогирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3-4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1, № 4, № 5а, № 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого.
Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников — нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест.
Вареники ленивые (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10,№ 10с, № 11, № 13, № 15№ 15). Протертый творог, яйца, соль (на диеты № 7№ 7, № 10а, № 10с — без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10-15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4-5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (см. Таблица 91).
Творожное суфле (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. Таблица 91).
Сырники с морковью (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2-3 штуки на порцию), панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, № 7, № 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).
Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, № 2, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, № 10 — без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 -200°С (25-30 мин). Отпускают со сметаной (см. Таблица 91).
spravpit.liferus.ru
Технология приготовления 10 блюд из творога
Введение 3 Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5 Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10 Глава 3. Технологическое производство 3.1. Технологические схемы производства 14 3.2. Характеристика сырья 21 3.3. Технологическая обработка продуктов 30 3.4. Расчёт химического состава блюд 33 3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36 Заключение 46 Список используемой литературы 48 Введение В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности. Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде. Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ. Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов. Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2% Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной. Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления: 1. Творожная масса со сметаной 2. Творожная масса с ягодами или плодами 3. Крем творожный 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога 7. Пудинг из творога (запечённый) 8. Запеканка из творога 9. Орешки творожные по-российски 10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Способы приготовления блюд: 1. Творожная масса со сметаной Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают. 2. Творожная масса с ягодами или плодами Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. 3. Крем творожный Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 4. Творожные шарики Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 6. Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 7. Пудинг из творога (запеченный) В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. 8. Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 9. Орешки творожные по-российски Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким. 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 1. Творожная масса со сметаной (Номер по сборнику рецептур №602)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 Ѕ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | Ѕ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ј шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| творожная масса | сметана | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| делают углубление | ||||
| отпуск | ||||
| творожная масса | абрикосы | |||
| моют | ||||
| нарезают дольками | ||||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| отпуск | ||||
www.coolreferat.com
Технология приготовления 10 блюд из творога
Введение 3 Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5 Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10 Глава 3. Технологическое производство 3.1. Технологические схемы производства 14 3.2. Характеристика сырья 21 3.3. Технологическая обработка продуктов 30 3.4. Расчёт химического состава блюд 33 3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36 Заключение 46 Список используемой литературы 48 Введение В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности. Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде. Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ. Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов. Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2% Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной. Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления: 1. Творожная масса со сметаной 2. Творожная масса с ягодами или плодами 3. Крем творожный 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога 7. Пудинг из творога (запечённый) 8. Запеканка из творога 9. Орешки творожные по-российски 10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Способы приготовления блюд: 1. Творожная масса со сметаной Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают. 2. Творожная масса с ягодами или плодами Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. 3. Крем творожный Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 4. Творожные шарики Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 6. Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 7. Пудинг из творога (запеченный) В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. 8. Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 9. Орешки творожные по-российски Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким. 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 1. Творожная масса со сметаной (Номер по сборнику рецептур №602)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 Ѕ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | Ѕ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ј шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| творожная масса | сметана | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| делают углубление | ||||
| отпуск | ||||
| творожная масса | абрикосы | |||
| моют | ||||
| нарезают дольками | ||||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| отпуск | ||||
baza-referat.ru
Технология приготовления блюд из творога — методичка
Введение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. Приготовления пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Научный подход к процессу приготовления пищи необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связанна с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологический процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное её приготовление. В большей степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Краткая характеристика изучения данной темы.
По ходу изучения данной темы мастеру производственного обучения следует обратить внимание, чтобы учащиеся осознали необходимость изучения данной темы. Необходимо опираться на знания полученные на учебных занятиях и самостоятельной работе учащихся.
Творог сам по себе является продуктов, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном цехе. Горячие блюда из творога готовят в горячем цехе. Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому при нарушении режимов хранения резко изменяются органолептические и физико-химические показатели продукта.
В твороге содержится белок (16,5 %), жир (18 %), большое количество кальция (140 мг), витамины А, Е и группы В и др.
В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, диетическом и для подростков. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклероза и гипертонии, так как он улучшает жировой обмен.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
В зависимости от содержания жира выпускают творог жирный с содержанием жира до 20 %, полужирный, содержащий 9-10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы. Из нежирного творога готовят сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Перед приготовлением блюд творог просматривают. Чтобы придать творожным блюдам эластичную однородную консистенцию, творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину, миксер или мясорубку. Потери составляют 2% от его массы Для приготовления холодных и горячих блюд используют творог с улучшенным вкусом и ароматом. Для этого к нему прибавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру лимона или апельсина, изюм, корицу, цукаты, тмин, шоколад или какао, соль, а для связи вводят яйца, иногда муку, манную крупу. Для повышения питательности и придания нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6 С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска, пудинги – 30 минут, а запеканки – до 1 часа. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.
Без знания сущности этих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.
Доза № 1 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творог с сыром. В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
Творог 76, сыр 33, сметана 30. выход 130.
Творог со свежей зеленью. В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината.
Творог 103, петрушка 28, или листья салата зеленого 29,или укроп 10, сахар 10, сметана 30. Выход 160.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию — 100-200 г.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают
Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125.
Творожная масса с зеленым луком. Соленую творожную массу, непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
Творожная масса соленая 102, лук зеленый 25, сметана 30. Выход: 150
Творожная масса с ягодами или плодами. Творожную массу сладкую укладывают в посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
Творожная масса сладкая 102, земляника свежая 53, или абрикосы свежие 52, или плоды или ягоды консервированные 25, и сироп 21. Выход: 145.
Творожная масса с орехами. Сладкий миндаль или орехи грецкие очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется. Творожную массу сладкую укладывают в посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками, вместе с кожицей.
Творожная масса сладкая 100,миндаль 9, или орехи грецкие 11,сметана 20 Выход: 125.
Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают от формы и марли.
Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход: 2800.
Доза № 2 ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд и ни добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с cepедины постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски ширнной 40- 50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 минут.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25. Выход: 210, 225.
Вареники ленивые отварные. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.
Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт.,сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 15 , или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.
student.zoomru.ru
Курсовая на тему Технология приготовления 10 блюд из творога
Введение 3 Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5 Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10 Глава 3. Технологическое производство 3.1. Технологические схемы производства 14 3.2. Характеристика сырья 21 3.3. Технологическая обработка продуктов 30 3.4. Расчёт химического состава блюд 33 3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36 Заключение 46 Список используемой литературы 48 Введение В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности. Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде. Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ. Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов. Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2% Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной. Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления: 1. Творожная масса со сметаной 2. Творожная масса с ягодами или плодами 3. Крем творожный 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога 7. Пудинг из творога (запечённый) 8. Запеканка из творога 9. Орешки творожные по-российски 10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Способы приготовления блюд: 1. Творожная масса со сметаной Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают. 2. Творожная масса с ягодами или плодами Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. 3. Крем творожный Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 4. Творожные шарики Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 6. Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 7. Пудинг из творога (запеченный) В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. 8. Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 9. Орешки творожные по-российски Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким. 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 1. Творожная масса со сметаной (Номер по сборнику рецептур №602)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 Ѕ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | Ѕ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ј шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
| творожная масса | сметана | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| делают углубление | ||||
| отпуск | ||||
| творожная масса | абрикосы | |||
| моют | ||||
| нарезают дольками | ||||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| отпуск | ||||
bukvasha.ru
