Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Технологическое приготовление блюд

Технология приготовления пищи - Стр 19

Следует использовать не только «белые» крупы (манную, рис), но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных солей. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

Чем разнообразнее пища, тем лучше обеспечивается организм необходимыми веществами и тем выше степень ее усвоения. Поэтому необходимо особое внимание уделять чередованию блюд по дням недели, менять гарниры и способы кулинарной обработки.

Ассортимент блюд школьного питания

Ассортимент блюд, их рецептура и технология приготовления определяются сборником рецептур блюд для питания школьников.

Холодные закуски. Значительное место в меню должны занимать салаты из сырых овощей как важный источник витаминов, минеральных солей и средство для возбуждения аппетита.

Предлагаются салаты из редиса, помидоров, огурцов, из зеленого лука, капусты. Заправляют маслом растительным, сметаной. Готовят из овощей винегреты, икру овощную, баклажанную, из свеклы.

Для холодных закусок используют закуски из творога (сырковые массы, протертый творог со сметаной).

В качестве холодных закусок в меню вводят сельдь с винегретом, салат мясной, нерыбные морепродукты, сыр и др.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых обычный, но из меню исключаются супы с острыми заправками: солянки сборные мясные, рыбные,суп-харчо,чанах. Технология супов обычная, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса используют лимонную кислоту.

В меню должен включаться расширенный ассортимент супов с картофелем, крупами и бобовыми, а также овощные супы. Отпускают такие супы с мясными и рыбными

фрикадельками. Готовят молочные супы с макаронными

икрупяными изделиями.

Влетний период можно приготовить окрошки, ботвиньи, свекольники, а также супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. При изготовлении овощных блюд используются все виды тепловой обработки: варка, припускание, тушение, запекание. В ассортименте блюд: картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре; рагу овощные, овощные котлеты, картофельные и овощные запеканки, котлеты морковные, картофельные, капустные с соусами молочными, сметанными.

Блюда из круп и бобовых. Крупяные блюда в питании школьников и подростков имеют большое значение, так как они являются поставщиками растительных белков, витамина группы В, углеводов. Из каш готовят биточки, запеканки, пудинги со сладкими соусами, сметаной.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, а также с молоком.

Используют рассыпчатые каши и на гарнир к мясным, рыбным блюдам.

Жидкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Из вязких каш готовят крупеники с добавлением творога, запеканки с добавлением моркови, тыквы и другие продукты, что значительно повышает их ценность.

Блюда из молока, творога, яиц. Блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьном питании, так как молоко, яйца и творог являются источниками полноценных и легкоусвояемых белков.

Молоко и молочнокислые продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями — сладкими пирожками, кексами, печеньем.

Из творога готовят сырковые массы, сырники, творожные запеканки.

Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

studfiles.net

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Похожие главы из других работ:

Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни. Таблица 3- Производственная программа Наименование блюд Количество в шт...

Вегетарианский стол

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

1. из овощей. § Баклажаны с рисом. Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук...

История и особенности русской национальной кухни

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции...

Кулинарная обработка ставриды

Технологический процесс приготовления холодных блюд

Ставрида с орехами. Наименование продуктов: Ставрида (в масле) 180г. Грецкие орехи 60г. Масло растительное 50г. Чеснок 1.5 дольки. Сок лимонный 30г. Технологический процесс Чеснок растолочь, добавить растительное масло...

Кулинарная обработка ставриды

Технологический процесс приготовления первых блюд

Уха из Ставриды. Наименование продуктов: Ставрида 170г. Картофель 200г. Морковь 30г. Лук репчатый 30г. Корень петрушки 15г. Масло сливочное 10г...

Кулинарная обработка ставриды

Технологический процесс приготовления вторых блюд

Жареная Ставрида с гарниром. Наименование продуктов: Ставрида - 1 шт. Черный перец. Баклажаны. Помидоры. Зелень петрушки. Яйца и лимон - для украшения. Очистить Ставриду. Посолить, посыпать черным перцем...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

2.1 Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Говядина по-строгановски с горчицей Ингредиенты: · Говядина 258 г · Масло сливочное 30 г · Мука пшеничная 10 г · Горчица столовая 10 г · Лук репчатый 23 г · Сметана 50 г · Бульон 250 г Технология приготовления Говядину нарезать плоскими кусками...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню

...

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов

Салаты -- легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др. Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить...

Современная технология приготовления салатов из овощей

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты...

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни

...

Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками...

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

Рассмотрим примерный перечень блюд русской кухни Рыбный студень Ингредиенты: Головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п.-500 гр, Желатин-5 гр, Лук репчатый-50 гр, Морковь-50 гр, Зелень петрушки-15 гр, Соль и перец по вкусу...

Технология приготовления пищи

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...

cook.bobrodobro.ru

Технология приготовления пищи 2

Содержание

Введение

Развитие индустрии питания в современных условиях

1.Немного об истории

2.Товароведно-технологическая характеристика сырья

2.2 Ассортимент блюд

2.3 Технологический процесс обработки сырья в общественном питании

2.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке

3.Методика определенных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработки сырья

4.Определение норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья

5.Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из полуфабрикатов

5.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятии общественного питания

5.2 Порядок разработки оформления и утверждения технико-технологических карт на блюдо

6.Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда

Заключение

Список используемой литературы

Приложения:

-таблицы с расчетами химического состава и энергетической ценности разработанных фирменных блюд

-последовательность операций при приготовлении фирменных блюд(технологические схемы со спецификой)

-Технологические карты

-Иллюстрации

1Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность - жизненно важная сфера агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. В 2007г. Она работала устойчиво, продолжался процесс наращивания объёмов производства важнейших продовольственных товаров. Наиболее высокими темпами развиваются многие отрасли, в том числе кондитерская, где благодаря привлечению частных инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать на основе высокоэффективных инновационных технологий конкурентоспособную продукцию. По сравнению с 2006г. Производство кондитерских изделий увеличилось на 4,3%.

Продолжалась работа по улучшению качества и расширению ассортимента продукции, увеличению объёмов выпуска изделий, обогащению белком, витаминами и минеральными компонентами, в фасованном и готовом к употреблению виде с применением современных тароупаковочных материалов. Повысилось внимание коммерческих банков, зарубежных и частных инвесторов к производству продуктов питания.

В 2007г. Продолжала совершенствоваться система государственной поддержки АПК. Росло количество организаций и предприятий АПК, использующих возможности возмещения из федерального бюджета части процентных ставок по краткосрочным и среднесрочным (до 8 лет) инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях. Улучшалось обслуживание предприятий и организаций АПК через Россельхозбанк и его филиальную сеть. Деятельность государственной компании «Росагролизинг» позволяла лучше обеспечивать АПК продукцией машиностроения на условиях лизинга из специального фонда, который ежегодно пополняется из федерального бюджета.

Шире и активнее стали применяться защитные меры отечественных производителей путём введения соответствующих квот и пошлин на импортируемое продовольствие и сырьё, используемое отечественными предприятиями для производства пищевых продуктов.

По развитию пищевой и перерабатываемой промышленности проводится значительная работа на региональном уровне, в том числе разрабатываются и выполняются специальные программы, на реализацию которых представляется финансовая поддержка. Продолжался процесс образования в АПК крупных холдинговых структур, позволяющих преодолеть узкую специализацию перерабатывающих предприятий, добиваться при этом необходимого финансового результата.

Большую работу проводили отраслевые союзы и ассоциации. На съездах и конференциях этих некоммерческих организаций обсуждались проблемы в отраслях и пути их решения, анализировались причины негативных тенденций, разрабатывались меры по улучшению положения дел. С целью стабилизации розничных цен важнейших видов продовольствия министерством организовались встречи руководителей сетевых рынков и отраслевых союзов, которые подписывали соглашения о временном замораживании цен на отдельные виды продовольствия.

В кондитерской отрасли сохраняется тенденция роста объёмов производства. В 2007г. выработано 2666 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2006 г. – 104,3%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счёт сахаристых кондитерских изделий, удельный вес которых общим объёмом составляет около 50%.

Мучные кондитерские изделия пользуются спросом у всех слоёв населения с различным уровнем доходов. Поэтому производство их постоянно растёт, и за 5 лет увеличилось почти в 1,4 раза.

В течение последних лет самым динамично развивающимся в отрасли остаётся сектор производства шоколада и шоколадных изделий. Выпуск изделий этой группы постоянно растёт. В 2006 г. прирост объёмов шоколада в натуральном выражении составил 11,3% к отчёту за 2005г., а за 5 лет объём производства шоколада и шоколадных изделий увеличился почти в 2 раза. Увеличение происходит в значительной мере в результате ввода в эксплуатацию и наращивания их производства предприятиями иностранного капитала за счёт мощной рекламы и финансовой поддержки реализации своей продукции.

В целях сохранения стабильности на российском рынке многие кондитерские фабрики самостоятельно осуществляют модернизацию и расширяют своё производство. Одновременно в отрасли всё больше наблюдаются процессы концентрации производства, объединения и слияния производств для консолидации усилий и своих ресурсов в конкурентной борьбе. В значительной мере этому способствуют принятые Правительством РФ постановления к снижению до нулевого уровня ставок ввозных таможенных пошлин на какао-бобы и отдельные виды орехового сырья, а также на некоторые виды технического оборудования для пищевой промышленности, на производимого в России.

Комплексный процесс создания совершенной технологии предусматривает разработку требований экологической безопасности к каждой составляющей единого технологического процесса: сырье, технология, оборудование, среды, производственный экологический контроль.

При изготовлении мучной кондитерской продукции немаловажную роль играют разрыхлители теста, которые представляют собой химические соединения, разлагающие при выпечке изделий. При этом выделяются газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают продукту необходимую пористую структуру.

В НИИКП проведены работы, направленные на резкое ограничение применение данного разрыхлителя при производстве мучных кондитерских изделий.

Из нетрадиционного сырья натурального происхождения в качестве разрыхлителя в рецептурах функциональных кондитерских мучных изделий предлагаем использовать солодовый экстракт-продукт из проросших зёрен ячменя, позволяющий сохранить спектр биологически активных веществ: микроэлементов, витаминов и энзимов (ферментов).

Основным действующим началом солодового экстракта является фермент энзима диастазы. Именно его способность «осахаривать» крахмал и обусловливывает применение экстракта.

При производстве многих кондитерских изделий (печенье, пряники и др.) роль яйцепродуктов как пенообразователей компенсируется введением химических разрыхлителей – аммония и бикарбоната натрия.

История появления дрожжевого теста.

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила, и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирогов готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в разных сочетаниях и это, давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи.

mirznanii.com

Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.

План

1. Основные принципы рационального питания школьников.

2. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

3. Ассортимент блюд для школьников.

4. Принципы составления меню в школьных столовых.

5. Витаминизация пищи.

При изучении данной темы следует усвоить основные принципы рационального питания и рекомендуемые величины потребления основных пищевых веществ для детей и подростков.

Обратите внимание на особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изучите ассортимент блюд.

Внимательно изучите принципы составления меню в школьных столовых.

Ознакомьтесь с различными способами витаминизации пищи.

3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.

Цель методических указаний по выполнению лабораторных работ по курсу "Технология продукции общественного питания" – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

Студент должен знать:

-основные положения нормативной и технологической документации;

-этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

-способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;

-классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;

-основные этапы разработки новых видов продукции.

Студент должен уметь:

-использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

-прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

-готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества;

-соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;

-разрабатывать новые виды продукции;

-производить необходимые расчеты.

В методических указаниях освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.

В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.

В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности, с которыми студентов знакомят заранее.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода. Технологическая карта составляется по следующей форме:

Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут по второй колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.

После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.

Правила личной гигиены

Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).

Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают их в шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.

Примерный перечень лабораторно-практических работ.

Технология приготовления и рецептуры указанных блюд даны в учебном пособии «Методические указания по выполнению лабораторных работ».

studfiles.net

Основы технологии приготовления пищи

Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт

Кафедра технологии

и организации об-

щественного питания

самостоятельная работа

Студентки У Э Ф

дневного отделения 214 группы

Литвиненко Анны Андреевны

Шифр №____________________

Вариант задания № 13

Выполнила 12. 04. 1997 г.

..........................................

Проверил..........................

..........................................

1997

Содержание.

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

Т а б л и ц а 1

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример : Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)

Бутерброды с сыром (рец.3 / 2)

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые

формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).

Мясо

остывшее мороженое охлажденное

размораживание

зачистка поверхности от загрязнений и клейм

обмывание водой

обсушивание

разделка туш

деление на отруба

обвалка отрубов

мякоть кости

жиловка

котлетное крупнокусковые хрящи,

мясо полуфабрикаты сухожилия

зачистка

рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.

После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

mirznanii.com

Смотрите также

• 
  Блюдо с историей
• 
  Пошаговые рецепты блюд
• 
  Блюда из морепродукты
• 
  Блюда за 100
• 
  Из шампиньоны блюда
• 
  Пошагово рецепты блюд
• 
  Рецепт легких блюд
• Рецептура блюда это
• 
  Блюдо филе куриное
• 
  Блюда по грузински
• 
  Продукты и блюда