Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342). Технологическая карта блюда лагман


Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

Технологическая карта №  Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф320,00,00320,06,25 (потери при нагреве и порционировании)300,0
Лапша домашняя  отварная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный,  п/ф0,50,000,50,000,5
Кинза зачищення, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман   порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Лагман, порция (ТТК1164) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман, порция (СР-рецептура № 11.13)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф320,00,00320,06,25 (потери при нагреве и порционировании)300,0
Лапша домашняя отварная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Базилик зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Кинза зачищення, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход    400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Лагман, полуфабрикат (ТТК1163) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина мякоть (акт зачистки)356,00,00356,037,00224,0
Лук репчатый, п\ф110,00,00110,015,0094,0
Морковь очищенная, п\ф80,00,0080,00,5079,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Зира2,00,002,0100,000,0
Специи для лагмана2,00,002,0100,000,0
Баклажаны зачищенные, п\ф50,00,0050,026,0037,0
Томатная паста26,03,8525,030,0018,0
Томаты с\с60,00,0060,030,0042,0
Стебель сельдерея, п/ф22,00,0022,020,0018,0
Картофель очищенный,  п\ф60,00,0060,03,0058,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф50,00,0050,022,0039,0
Вода1200,00,001200,067,50390,0
Выход    1000

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3),  доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 15

Мясо баранины грудинки с ребрышками нарезать на 2-3 кусочка по 25-30 гр. Обжарить с луком, морковью, болгарским перцем, томатом и картофелем. Залить водой и довести до кипения и на маленьком огне готовить 50-80 минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1051

Наименование блюда                         

:  «Лагман уйгурский»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 250/7

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

16600

11901

Редис свежий

6650

4988

Лук репчатый

4760

3998

Перец болгарский

5590

4193

Томатная паста

2000

2000

Чеснок

3840

2995

Соль

200

200

Перец черный молотый

5

5

Вермишель

1850

4995

Зелень (укроп, петрушка)

945

699

Рецепт блюда

Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1052

Наименование блюда                        

:  «Шурпа Кифта»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 300/15

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

10600

7600

Рис пропаренный

1000

2000

Зелень (укроп, петрушка)

1890

1399

Соль

200

200

Перец черный молотый

5

5

Картофель

8350

5010

Морковь

4660

3495

Томатная паста

1500

1500

Лук репчатый

1790

1504

Масло растительное

500

500

Сметана

1500

1500

Рецепт блюда

Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.   

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1053

Наименование блюда                        

:  «Балаза Нохот»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 250

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

16300

11700

Нахот (азиатский горох)

5000

7500

Лук репчатый

11900

9996

Шафран

100

100

Соль

300

300

Рецепт блюда

vunivere.ru

Лагман ланч, порция (ТТК0972) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман ланч, порция (СР-рецептура № 11.13)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман ланч, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лагман,  п/ф190,00,00190,06,25 (нагрев и порционирование)178,0
Бульон куриный, п/ф35,00,0035,06,25 (нагрев и порционирование)32,0
Лапша домашняя отварная, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Выход    250,0

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина мякоть (акт зачистки)356,00,00356,037,00224,0
Лук репчатый очищенный, п\ф110,00,00110,015,0094,0
Морковь очищенная, п\ф80,00,0080,00,5079,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Зира2,00,002,0100,000,0
Специи для лагмана2,00,002,0100,000,0
Баклажаны зачищенные, п\ф50,00,0050,026,0037,0
Томатная паста26,03,8525,030,0018,0
Томаты с\с60,00,0060,030,0042,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф22,00,0022,020,0018,0
Картофель очищенный,  п\ф60,00,0060,03,0058,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф50,00,0050,022,0039,0
Вода1200,00,001200,067,50390,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман, полуфабрикат,  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Отчет по практике в общественном питание — отчет по практике

"justify">    В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также  применение пищевых добавок, красителей и др.

    В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки  реализации и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий  и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

    В разделе «Показатели качества и  безопасности» указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с  приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

    В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о  пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический  состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно – профилактического, детского и др. питания).

    Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в картотеке  предприятия.

    Расчет  пищевой ценности представлен в  табл. 7.1.

    Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) «Лагман по узбекски»

 Наименование  сырья  Масса нетто, г Содержание  основных пищевых веществ 
Сухие в-ва (100 – влага) Белки Жиры  Углеводы 
% г % г % г % г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Мука  пшеничная  70 86 60,2 10,3 7,21 1,1 0,77 68,8 48,2
Масло сливочное  12 84,1 10,1 0,09 0,06 14,1 9,9 0,75 0,09
Вода  20                
Масса теста  100                
Баранина  25 40,6 71,1 14 24,5 25,8 45,2 0,8 1,4
Лук репчатый 13 14 2,1 1,4 0,21 - - 9,13 1,37
Топленый  жир 15 99,3 14,9 - - 99,3 14,9 - -
Морковь 13 14 2,1 14 24,5 - - 0,8 0,1
Перец сладкий 20 1,6 0,32 0,26 0,05 0,02 0,004 0,98 0,2
Чеснок 5 1,75 0,09 0,33 0,02 0,025 0,001 1,5 0,08
Томатная  паста 10 2 0,2 0,36 0,04 - - 1,18 0,12
Картофель 35 8,75 3,06 0,7 0,25 1,3 0,46 4,89 1,7
Масса соуса 155                
Масса п-ф 255                
В п-ф  до тепловой обработки 255   164,17   56,84   71,24   53,26
В 100 г  п-ф до тепловой обработки 100   64,38   22,29   27,94   20,89
Масса готового блюда 200                
Сохранность веществ после тепловой обработки   80   80   90   95  
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки 100   51,44   17,83   22,35   16,7
 

     Выход готового блюда рассчитываем по формуле 

     Где Мг – масса готового блюда;

     Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора). 

     Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле: 

     Где Кгот.изд – количество вещества в готовом блюде, %;

     Св – сохранность белков, жиров в блюде, %

     Кн – содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката).   

     Энергетическая  ценность блюд вычисляется по формуле:  

     Расчет  физико-химических показателей качества блюда.

     Минимально  допустимое содержание количество сухих  веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании  определяют по формуле:  

     Где  - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %

     С0 – теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.

     1 – количество соли во вторых  блюдах, % 

     Минимально  допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:  

     Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %

     К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе , приготовления, порционирования  и метода определения.

     Сж – теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, %  

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР  ЗАКУСОЧНОЙ

_________А.О.  Касенкова

«___»__________200__года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №26

на  блюдо «Лагман  по узбекски» 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Лагман по узбекски».

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ  

2.1 Для  приготовления блюда «Лагман  по узбекски» используют следующее  сырье:

    Мука  пшеничная ………………….………………………ГОСТ  Р 52189-2003

    Баранина…………………………………………………...ГОСТ Р 1935-55

    Лук репчатый……………………………………………...ГОСТ Р 27166-86

    Топленый  жир……………………………………………….ГОСТ Р 1129-93

    Черный  молотый перец…………………………………...ТУ 29050-91

    Соль  ………………………………………………………..ГОСТ Р  51574 – 2000

    Морковь…………………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001

    Перец сладкий…………………………………………. ГОСТ 13908-68

    Чеснок………………………………………………………. ГОСТ 7977-79

    Томатная  паста…………………………………………….. ГОСТ 3343-89

    Картофель…………………………………………………. ГОСТ Р 21808-2001

    или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ. 

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  блюда «Лагман по узбекски»,  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

    3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  блюда «Лагман по узбекски»

Наименование  сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мука  пшеничная  70 70
Вода  20 20
Соль  1,5 1,5
Масса теста  - 100
Баранина  34,7 25
Лук репчатый 15 13
Топленый  жир 15 15
Морковь 15 13
Перец сладкий 25 20
Чеснок 7 5
Томатная  паста 10 10
Картофель 50 35
Выход готового блюда   200
 

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Лагман по узбекски» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1983 г.).

4.2 Муку соединяют с водой, добавляют соль, замешивают крутое тесто и придают ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставляютего на 10 минут, а затем раскатывают в очень тонкий пласт, складывают в 16-32 раза и нарезают. Варят в подсоленной кипящей воде, промывают холодной водой.

Для соуса: нарезают мясо мелким кубиком. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец пассируют в масле. Добавляют мясо, томат, рубленый чеснок, заливают все мясным бульоном, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выкладывают в глубокую тарелку, заливают соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или сельдерея 

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид –Блюдо выложено в глубокую столовую тарелку, сверху полито соусом.

Цвет  поверхности лапши – кремовый, соуса – золотисто - коричневый

Вкус - Обжаренной  баранины и входящих в рецептуру овощей.

Запах - Обжаренной баранине и тушенных овощей

Консистенция – лапши -  мягкая. Соуса - мягкая. 

6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)      58,84                                      

Массовая  доля жира, % (не менее)                      22,35

Массовая  доля соли, % (не более)                         1,0 

6.3 Микробиологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в  1 г продукта, не более 2х104

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукты, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускается в массе  продукты, г 1,0

Proteus допускается в массе продукты, г - 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ 

Белки Жиры  Углеводы  Энергетическая  ценность, ккал/кДж
22,86 32,2 25,4 478,8
 

Ответственный разработчик Касенкова А.О. 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ  

    Курсовой  проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин  «Технология продуктов общественного  питания», «Оборудование предприятий  общественного питания и пищевой  промышленности» и уметь применить  их для решения конкретной технологической  задачи.

    Темой курсового проекта является разработка ассортимента мучных блюд специализированного  предприятия с национальной кухней народов мира – лагманной «Восточный базар».

    Характеристика  типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий  общественного питания». Предметная специализация этой закусочной - производство блюд зарубежной кухни.

    В проекте приведен ассортиментный минимум  блюд, разработана два варианта меню и выбрано наиболее трудоемкое, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.

    Унификация  рецептур блюд и кулинарных изделий  не выполнялась, потому что все рецептуры  взяты со сборников рецептур на блюда  и кулинарные изделия национальной (зарубежной) кухни.

    Составлена  поэтапная технологическая схема  приготовления блюда «лагман  по узбекски».

    Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции  в проекте разработана шкала  балльной оценки качества продукции.

turboreferat.ru