Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342). Технологическая карта блюда лагман
Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лагман, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при нагреве и порционировании) | 300,0 |
| Лапша домашняя отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Кинза зачищення, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 400,0 | ||||
- Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Лагман, порция (ТТК1164) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман, порция (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лагман, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при нагреве и порционировании) | 300,0 |
| Лапша домашняя отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Кинза зачищення, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 400,0 | ||||
- Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Лагман, полуфабрикат (ТТК1163) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)
Москва «Гамма пресс» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
| Лук репчатый, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
| Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
| Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Стебель сельдерея, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
| Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 15
Мясо баранины грудинки с ребрышками нарезать на 2-3 кусочка по 25-30 гр. Обжарить с луком, морковью, болгарским перцем, томатом и картофелем. Залить водой и довести до кипения и на маленьком огне готовить 50-80 минут. Перед подачей посыпать зеленью.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1051
| Наименование блюда | : «Лагман уйгурский» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 250/7 |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 16600 | 11901 |
| Редис свежий | 6650 | 4988 |
| Лук репчатый | 4760 | 3998 |
| Перец болгарский | 5590 | 4193 |
| Томатная паста | 2000 | 2000 |
| Чеснок | 3840 | 2995 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Вермишель | 1850 | 4995 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
Рецепт блюда
Мясо баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, редиской, болгарским перцем, томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Вермишель варится отдельно. Перед подачей вермишель с соусом и обжаренным мясом посыпать зеленью.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1052
| Наименование блюда | : «Шурпа Кифта» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 300/15 |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 10600 | 7600 |
| Рис пропаренный | 1000 | 2000 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 1890 | 1399 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Картофель | 8350 | 5010 |
| Морковь | 4660 | 3495 |
| Томатная паста | 1500 | 1500 |
| Лук репчатый | 1790 | 1504 |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Сметана | 1500 | 1500 |
Рецепт блюда
Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.
| Заведующий производством | : __________________ |
| Калькуляцию составил | : __________________ |
| Утверждаю: директор | : __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1053
| Наименование блюда | : «Балаза Нохот» | |
| Номер по сборнику рецептур | : 0. | Выход: 250 |
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100.000 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 16300 | 11700 |
| Нахот (азиатский горох) | 5000 | 7500 |
| Лук репчатый | 11900 | 9996 |
| Шафран | 100 | 100 |
| Соль | 300 | 300 |
Рецепт блюда
vunivere.ru
Лагман ланч, порция (ТТК0972) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Лагман ланч, порция (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман ланч, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лагман, п/ф | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 6,25 (нагрев и порционирование) | 178,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 6,25 (нагрев и порционирование) | 32,0 |
| Лапша домашняя отварная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 250,0 | ||||
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
| Лук репчатый очищенный, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
| Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
| Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
| Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Отчет по практике в общественном питание — отчет по практике
"justify"> В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно – профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Расчет пищевой ценности представлен в табл. 7.1.
Таблица 7.1 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) «Лагман по узбекски»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Мука пшеничная | 70 | 86 | 60,2 | 10,3 | 7,21 | 1,1 | 0,77 | 68,8 | 48,2 |
| Масло сливочное | 12 | 84,1 | 10,1 | 0,09 | 0,06 | 14,1 | 9,9 | 0,75 | 0,09 |
| Вода | 20 | ||||||||
| Масса теста | 100 | ||||||||
| Баранина | 25 | 40,6 | 71,1 | 14 | 24,5 | 25,8 | 45,2 | 0,8 | 1,4 |
| Лук репчатый | 13 | 14 | 2,1 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,13 | 1,37 |
| Топленый жир | 15 | 99,3 | 14,9 | - | - | 99,3 | 14,9 | - | - |
| Морковь | 13 | 14 | 2,1 | 14 | 24,5 | - | - | 0,8 | 0,1 |
| Перец сладкий | 20 | 1,6 | 0,32 | 0,26 | 0,05 | 0,02 | 0,004 | 0,98 | 0,2 |
| Чеснок | 5 | 1,75 | 0,09 | 0,33 | 0,02 | 0,025 | 0,001 | 1,5 | 0,08 |
| Томатная паста | 10 | 2 | 0,2 | 0,36 | 0,04 | - | - | 1,18 | 0,12 |
| Картофель | 35 | 8,75 | 3,06 | 0,7 | 0,25 | 1,3 | 0,46 | 4,89 | 1,7 |
| Масса соуса | 155 | ||||||||
| Масса п-ф | 255 | ||||||||
| В п-ф до тепловой обработки | 255 | 164,17 | 56,84 | 71,24 | 53,26 | ||||
| В 100 г п-ф до тепловой обработки | 100 | 64,38 | 22,29 | 27,94 | 20,89 | ||||
| Масса готового блюда | 200 | ||||||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | 80 | 80 | 90 | 95 | |||||
| В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | 100 | 51,44 | 17,83 | 22,35 | 16,7 | ||||
Выход готового блюда рассчитываем по формуле
Где Мг – масса готового блюда;
Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).
Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле:
Где Кгот.изд – количество вещества в готовом блюде, %;
Св – сохранность белков, жиров в блюде, %
Кн – содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката).
Энергетическая ценность блюд вычисляется по формуле:
Расчет физико-химических показателей качества блюда.
Минимально допустимое содержание количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:
Где - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %
С0 – теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.
1 – количество соли во вторых блюдах, %
Минимально допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:
Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %
К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе , приготовления, порционирования и метода определения.
Сж – теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, %
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР ЗАКУСОЧНОЙ
_________А.О. Касенкова
«___»__________200__года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26
на блюдо «Лагман по узбекски»
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лагман по узбекски».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Лагман по узбекски» используют следующее сырье:
Мука пшеничная ………………….………………………ГОСТ Р 52189-2003
Баранина…………………………………………………...ГОСТ Р 1935-55
Лук репчатый……………………………………………...ГОСТ Р 27166-86
Топленый жир……………………………………………….ГОСТ Р 1129-93
Черный молотый перец…………………………………...ТУ 29050-91
Соль ………………………………………………………..ГОСТ Р 51574 – 2000
Морковь…………………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001
Перец сладкий…………………………………………. ГОСТ 13908-68
Чеснок………………………………………………………. ГОСТ 7977-79
Томатная паста…………………………………………….. ГОСТ 3343-89
Картофель…………………………………………………. ГОСТ Р 21808-2001
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Лагман по узбекски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Лагман по узбекски»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 70 | 70 |
| Вода | 20 | 20 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | - | 100 |
| Баранина | 34,7 | 25 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Топленый жир | 15 | 15 |
| Морковь | 15 | 13 |
| Перец сладкий | 25 | 20 |
| Чеснок | 7 | 5 |
| Томатная паста | 10 | 10 |
| Картофель | 50 | 35 |
| Выход готового блюда | 200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Лагман по узбекски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983 г.).
4.2 Муку соединяют с водой, добавляют соль, замешивают крутое тесто и придают ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставляютего на 10 минут, а затем раскатывают в очень тонкий пласт, складывают в 16-32 раза и нарезают. Варят в подсоленной кипящей воде, промывают холодной водой.
Для соуса: нарезают мясо мелким кубиком. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец пассируют в масле. Добавляют мясо, томат, рубленый чеснок, заливают все мясным бульоном, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель и тушат до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выкладывают в глубокую тарелку, заливают соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или сельдерея
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –Блюдо выложено в глубокую столовую тарелку, сверху полито соусом.
Цвет поверхности лапши – кремовый, соуса – золотисто - коричневый
Вкус - Обжаренной баранины и входящих в рецептуру овощей.
Запах - Обжаренной баранине и тушенных овощей
Консистенция – лапши - мягкая. Соуса - мягкая.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58,84
Массовая доля жира, % (не менее) 22,35
Массовая доля соли, % (не более) 1,0
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 2х104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукты, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты, г 1,0
Proteus допускается в массе продукты, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 22,86 | 32,2 | 25,4 | 478,8 |
Ответственный разработчик Касенкова А.О.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания и пищевой промышленности» и уметь применить их для решения конкретной технологической задачи.
Темой курсового проекта является разработка ассортимента мучных блюд специализированного предприятия с национальной кухней народов мира – лагманной «Восточный базар».
Характеристика типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». Предметная специализация этой закусочной - производство блюд зарубежной кухни.
В проекте приведен ассортиментный минимум блюд, разработана два варианта меню и выбрано наиболее трудоемкое, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.
Унификация рецептур блюд и кулинарных изделий не выполнялась, потому что все рецептуры взяты со сборников рецептур на блюда и кулинарные изделия национальной (зарубежной) кухни.
Составлена поэтапная технологическая схема приготовления блюда «лагман по узбекски».
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции в проекте разработана шкала балльной оценки качества продукции.
turboreferat.ru
