Значение блюд из сыра. Технология приготовления блюд из сыра. Значение блюд из сыра
|
Поиск Лекций
Глава 1
Сыры относятся к молочной группе продуктов Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей (Таблица 1). Таблица 1 Витамины,миллиграмм (на 100 грамм продукта) - сравнительная характеристика
Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий. Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит (Таблица 2).
Таблица 2 Минератьные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) - сравнительная характеристика
Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.( Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,2003.) Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. Такие цифры нам представляет статья “Сыр в масле” из РГ(Российская газета). [] По данным независимого российского информационного агентства “Интерфакс”: Российский рынок сыров - один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю Россия пока заметно отстает от европейских стран (10-20 кг). А значит, тенденция к росту потребления в ближайшие годы сохранится – вместе с ростом требований российских потребителей к соотношению цена/качество. Российские эксперты сходятся в том, что снижение пошлин продолжит вносить изменения в структуру потребления.
|
|
poisk-ru.ru
Значение блюд из сыра. Технология приготовления блюд из сыра. Питание, технологии приготовления блюд
1.Значення сиру в харчуванні людини.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.
У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у кісткоутворенні, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.
2. Технологія приготування холодних страв з сиру
Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.
Рецепт приготування «Сир зі сметаною»
Інгредієнти:
150 г сиру
50 г сметани
15 г цукру
1 г кориці
Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.
Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед,горіхи, сметану, консервовані фрукти.
Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.
Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»
Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.
Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.
Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»
Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.
Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.
allreferat.com.ua
Значение грибов и сыра в питании человека — курсовая работа
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
- Значение грибов и сыра в питании человека
Питательная ценность грибов невелика, из-за большого содержания хитина. Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами. Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.
Грибы хороши не только своими вкусовыми качествами, их очень ценят как пищевой продукт. Питательная стоимость грибов , как и всех других пищевых продуктов, определяется в первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов , от места, в котором они выросли, от стадии действия развития. Вместо обычного у растений крахмала, в грибах есть гликоген, тождественно с животным гликогеном.
Наконец, проведенные за последнее время опыты говорят за то, что в грибах есть целый ряд витаминов — А, В, Д, РР.
Грибы имеют много витамина РР — никотиновой кислоты. Витамин Д — прекрасное средство против рахита, его в грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Человек , съев 25 граммов белых грибов или рыжиков, получает столько витамина Д, сколько дали бы 50 граммов масла или 3 / 4 литра молока. Есть в грибах и один из самых ценных — витамин С — аскорбиновая кислота в небольшом количестве его имеют лисички, белые грибы , маслята.
Немало в грибах ароматических и экстрактивных веществ, благодаря чему они вкусные.
Эти вещества усиливают выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему перевариванию других продуктов, потребляемых вместе с грибами . Грибы разнообразят пищевой рацион, а это, как известно, всегда благоприятно действует на пищеварение. Но организм человека трудно усваивает грибы, поскольку в оболочках их клеток хитин, похожий на тот, которым пропитано твердое тело насекомых. Поэтому грибы надо измельчать, а то и перемалывать на мясорубке. Готовя свежие грибы , их нужно долго варить или жарить.
В ножках шляпочных грибов есть сахар, поэтому на них так набрасываются личинки насекомых. И в ножках зрелых грибов собирается много грибной клетчатки. Вот почему, готовя ножки в блюдо, надо резать их на тонкие кусочки.
Сыр – уникальный продукт с диетической точки зрения. По энергетической ценности он превосходит даже мясо. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Так, в молоке содержится 3,2% белка, а в сыре – не менее 20-25%. Процесс заквашивания ферментом и период созревания сыра также способствуют образованию полезных для здоровья компонентов. Аромат, вкус и сам внешний вид сыра возбуждают аппетит.
Высокое содержание в сыре белка и аминокислот, синтезирующих в организме человека белок, делают сыр полезным продуктом, как для детей, так и для взрослых
Пищевая ценность сыра определяется ещё и высоким содержанием жира, 100 г сыра на 1\3 восполняет суточную потребность нашего организма в жире
Разнообразие сыра определяется массой факторов, влияющих на различные нюансы во вкусе, цвете и форме сыров. Сыр производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме того, можно сочетать различные виды молока. На вкусовые качества сыра влияет даже корм животных и климатические условия пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах будут отличаться по вкусу. Сыры различаются по жирности – от 30% до 50%
Существует несколько способов приготовления сыра. Сыры, варят, плавят, прессуют, выдерживают, некоторые сыры зреют. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие – в деревянных бочках, третьи созревают в специальных горных пещерах. Этим объясняется разнообразие сыров по цвету – от белого до черного. Одноименные сыры, приготовленные в разное время года, также будут отличаться друг от друга
- Вторые блюда
Вторые блюда обычно присутствуют в каждом обеде, главным качеством и преимуществом вторых блюд является тот факт, что они позволяют полноценно насытить организм и дать ему максимум сил. Вторые блюда, рецепты которых содержит кухня любой нации, часто подаются с различными соусами и могут готовиться из разнообразных ингридиентов.(приложение 1)
В основном вторые блюда готовятся из мяса, овощей, рыбы, часто используются грибы, морепродукты и так далее.
Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей из нескольких перемен. Собственно, вокруг второго – или основного - блюда формируется все меню обеда: выбираются закуски, супы, десерты. Далеко не всегда на приготовление второго блюда нужно потратить много времени и сил. Таковы мясные отбивные и эскалопы, большинство рыбных блюд, белое мясо птицы. Многие вторые блюда, такие как рагу или голубцы, прекрасно выдерживают повторное нагревание, и их можно готовить не на одну трапезу. Другие блюда готовятся не быстро, но с минимальным активным участием. К ним относятся запеченная птица или мясо, приготовленное одним большим куском. Более того, одновременно с ними готовится и гарнир. Иногда разумно доверить приготовление второго блюда умным кухонным приборам: мультиварке или пароварке. Если составить гармоничное меню, грамотно рассчитать время и правильно наметить последовательность действий, второе блюдо появится на столе в нужный момент и доставит настоящее удовольствие.
- Технология приготовления блюд
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное. Очень важно также приготовить вкусную еду. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов.
- Технология приготовления блюд из грибов
БУЛЬОН ГРИБНОЙ:
Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.
ГРИБЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ:
Свежие грибы хорошенько обмыть, затем нарезать небольшими кусочками. Теперь выкладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Ждем, пока грибы закипят и после этого варим минут 15-20. Готовые грибы следует отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода.
После этого выкладываем грибы на сковородку с маслом. Лук чистим, режем не очень крупно и добавляем в грибочки. Обжариваем на сильном огне. Периодически помешиваем, чтобы ничего не пригорело. На все это уйдет примерно 20-30 минут. Грибы с луком должны иметь румяный вид.
После этого необходимо добавить в грибы сметану. Не забываем посолить, также можно добавить черный свежемолотый перец. Он придаст блюду легкую остроту и пикантный аромат. Теперь можно сделать огонь поменьше. Продолжаем тушить грибочки под закрытой крышкой еще минут 15, при этом периодически их помешивая.
Выключаем огонь и оставляем под крышкой еще минут на 10, чтобы грибы настоялись. Это блюдо можно использовать как самостоятельное и как гарнир.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И МЯСА:
Ингредиенты:
- Грибы свежие или свежемороженные -200 г
- Соль, черный молотый перец
- Мясо – 150 г
- Сыр – 50 г
- Макароны – 200 г
- Масло сливочное – 80 г
- Чеснок – 1 крупный зубчик
- Яйцо – 3 шт.
- Молоко — 2 ст. ложки
Почистить и отварить грибы в собственном соку.
Мясо обжарить на масле, нарезанное мелкими кусочками.
Отварить макароны. Скинуть на дуршлаг, промыть.
При приготовлении составляющих запеканки не злоупотребляйте солью. В подсоленной воде варят только макароны.
Сделать заливку: взбить вместе молоко, яйца, размельченный или перетертый чеснок, соль и перец. Заливка должна быть чуть-чуть пересоленной.
Форму для запекания хорошо промазать маслом. Подготовленные продукты уложить следующим образом: макароны, грибы, макароны, мясо. Равномерно распределить по форме заливку. Сверху изделие посыпать любым тертым сыром.
Разогреть до 180 градусов духовку. Поставить в нее форму. Готовить, пока не образуется аппетитная хрустящая корочка.
На стол подавать запеканку, разрезав на ровные квадратные или прямоугольные порции. Можно полить топленым маслом. В соуснице отдельно подать сметану, майонез или соус.
КАРТОШКА С ГРИБАМИ В СЛИВКАХ:
Разогреваем духовку до 200 градусов. Чистим и моем картофель, затем нарезаем тонкими ломтиками (2-3 мм ). Хорошо промываем картошку от крахмала и оставляем стекать. Тем временем нарезаем грибы. Разогреваем масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Выкладываем картофель, перемешиваем деревянной ложкой, так чтобы все ломтики были покрыты маслом. Добавляем соль, перец. Продолжаем перемешивать до тех пор, пока не увидим, как ломтики картофеля становятся клейкими, т.к. картофель начинает выделять крахмал. Одновременно разогреваем сковороду для грибов, добавляем 1 столовую ложку оливкового масла, выкладываем грибы, солим. Как только ломтики картофеля становятся клейкими, добавляем чеснок и вливаем сливки, ровно столько, чтобы покрыть полностью ломтики картофеля, но не больше, просто вкус будет менее жирный, но всё так же насыщенный и сливочный. Убавляем огонь и готовим картофель еще около пяти минут, пока сливки не сгустятся немного. Снимаем с огня готовые грибы. Мелко нарезаем петрушку. Снимаем сковороду с картошкой с огня и проверяем специи на вкус. В этот момент можно добавить соли или перца, если их количество кажется недостаточным. Вмешиваем в блюдо грибы и петрушку. Перемещаем всё вместе в форму для выпечки. Печем в духовке 20 -30 минут.
ЖАРЁХА С ГРИБАМИ:
Для грибов использую определение горсть, так как в зависимости от вида грибов и их количества, нельзя сказать точнее. Это может быть 2-3 крупных подосиновика, подберезовика или белых гриба, или же кучка молодых маслят или рыжиков. Также и для картошки её количество зависит от количества грибов и размеров картофелин.
- Грибы очистить, нарезать.
- Лук также очистить и мелко нарезать.
- Грибы и лук обжарить до полу готовности, посолить по вкусу.
- К грибам добавить нарезанный тонкими брусочками картофель.
- Картошку с грибами жарить на среднем огне.
- За 7-5 минут до готовности добавить сметану.
- Подавать жареху с грибами горячей. При желании можно добавить укроп или зеленый лук.
referat911.ru
Читать курсовая по всему другому: "Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра"
(Назад) (Cкачать работу)
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Введение В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции).
Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Всё это:
- даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, в том числе и из сыра.
Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами.
Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра.
На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, овощей, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда из сыра, разные сорта которого идеально подходят для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.
Поэтому мной выбрана тема "Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра", так как она актуальна в настоящее время, поскольку на предприятиях общественного питания готовится широкий ассортимент блюд из разных сортов сыра. Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).
Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов).
сыр блюдо моцарелла пищевой . История сыра "Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же, он всегда остается сыром, - прыжком молока в бессмертие". Клифтон Фадимэн, американский писатель
Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей "Одиссее" повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.
Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр "лунный" обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.
Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова "вино" и "сыр" стали неразделимы.
В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт - это один из самых важных пунктов дохода в казну страны. На территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена - ещё древнегреческий герой Аристеус владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.
В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили "сырный творог", которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра. До Петра I сыр производился "естественным, сырым" способом - то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра, которые используются при приготовлении блюд. . Характеристика сырья Сыр - самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких.
referat.co
