Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Роллы & суши: рецепты японских блюд. Суши японское блюдо

Роллы & суши: рецепты японских блюд

Многие любители суши боятся подступаться к приготовлению традиционного японского блюда в домашних условиях, заведомо предвидя массу сложностей. На практике же оказывается, что приготовить суши дома не так сложно — главное, вооружиться несколькими ключевыми ингредиентами и набраться терпения. ELLE — о простых рецептах суши для домашнего приготовления.

Роллы Калифорния

Самый простой рецепт универсального вида суши подойдет и для вечера вдвоем, и для дружеской вечеринки.

СложностьПросто
ТипРоллы
Время35 минут
Персон1

Ингредиенты

Японский рис — 500 г
Рисовый уксус
Крабовые палочки — 10 шт
Спелый авокадо — 1 шт
Пачка нори (водорослей для суши) — 1 шт
Английский огурец — 1 шт
Вода в миске
Икра летучей рыбы для украшения

Приготовление

Сварить рис, слить, добавить 1 столовую ложку рисового уксуса, перемешать.
Порезать продолговатыми полосками огурец, авокадо и крабовые палочки.
На специальную бамбуковую подстилку для суши, обернутую прозрачной пищевой пленкой, выложить 1 половину листа нори, обильно покрыть ее рисом, предварительно смочив руки в холодной воде.
Перевернуть лист рисом вниз, примять руками и выложить на нори равномерно авокадо, огурец и крабовые палочки. Свернуть лист в трубочку, аккуратно приминая рис руками. Повторить процедуру 4 раза.

Каждую трубочку порезать на равномерные роллы, после чего обмакнуть каждый в икре летучей рыбы.

Роллы с копченым лососем

Еще один классический рецепт — один из самых быстрых и вкусных.

СложностьПросто
ТипРоллы
Время30 минут
Персон1

Ингредиенты

Листы нори — 2 шт
Японский рис — 500 г
Копченый лосось, порезанный тонкими пластами — 500 г
Крупный авокадо — 2 шт
Крим-чиз Филадельфия — 250 г
Обжаренные белые кунжутные зерна — 8 ст.л
Обжаренные черные кунжутные зерна — 8 ст.л
Вода в миске

Приготовление

Сварить рис до клейкости. Авокадо порезать на тонкие полоски.
На чистой поверхности, выстеленной прозрачной продуктовой пленкой, выложить половину листа нори. Смоченными в холодной воде руками выложить и примять рис, после чего перевернуть лист нори рисом вниз.
По центру нори положить горку крим-чиза, 4 пластины лосося и авокадо. Начать закручивать от себя, равномерно распределяя ингредиенты.
С помощью бамбукового мата для суши, обернутого в продуктовую пленку, прижать рис.
Посыпать трубочку сверху черными и белыми кунжутными семечками.
С помощью смоченного в воде ножа порезать на пять равномерных роллов. Повторить процесс четыре раза.

Нигири с лососем

Рецепт для пуристов, для которых главное — выбрать правильный кусок рыбы.

СложностьПросто
ТипСуши
Время12 минут
Персон2-3

Ингредиенты

Ингредиенты:
Японский рис — 250 г
Слегка замаринованный атлантический лосось, готовый к употреблению — 450 г

Приготовление

Отварить рис до клейкости. Остудить и сформировать 12 аккуратных прямоугольных горок по 1 столовой ложке риса каждая.

Порезать рыбу на 12 ровных кусков примерно 20 г каждый против чешуи. Смоченными в холодной воде руками выложить кусок рыбы на рис, прижимая сверху и закручивая концы рыбы вокруг рисового прямоугольника. Подавать сразу.

Огуречные роллы без риса

Для тех, кого заботят лишние килограммы, — максимально вегетарианская и низкокалорийная версия огуречного ролла без риса.

СложностьПросто
ТипРоллы
Время15 минут
Персон1

Ингредиенты

Лист нори — 2 шт
Английский огурец — 2 шт
Спелый авокадо — 2 шт
Коробочка ростков сои

Приготовление

Огурец очистить и порезать лапшой с помощью специального оборудования (если оборудования нет, порезать очень тонкой соломкой). Авокадо порезать на тонкие дольки.
Выложить половину листа нори на чистую поверхность. Выложить горстку огуречной соломки, 4 дольки авокадо, горсть ростков сои.
Свернуть в трубочку и порезать надвое. Подавать с майонезным соусом.

Жареные суши-шарики с начинками

Более коктейльный вариант, который приятно удивит гостей, прямиком из меню фьюжн-ресторанов.

СложностьПросто
ТипСуши
Время35 минут
Персон4

Ингредиенты

Японский рис — 500 г
Рисовый уксус — 1 ст.л
Кунжутные зерна — 2 ст.л
Начинка (тонко порезанные ломтики прошутто, тонко порезанный копченый лосось и каперсы c тонкими кольцами свежего лука, свежий манго)
Оливковое масло для жарки

Приготовление

Отварить рис, перемешать с уксусом до клейкости.
Скатать небольшие по диаметру шарики, предварительно посыпав поверхность кунжутными зернами.
Раскалить сковороду, налить масло на 2 см глубиной. В разогретое масло бросить шарики и обжаривать 3-5 минут до тех пор, пока они не приобретут коричневатый оттенок. Выложить топпинги по вкусу и подавать теплыми.

www.elle.ru

Словарь терминов. Суши, роллы и японские блюда

Словарь терминов

АДЗУКИ — мелкие темно-красные бобы.

БЕНТО — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

ВАСАБИ — светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суси и сасими, а также растворяется в различных соусах. Васаби — довольно острая приправа со вкусом, напоминающим хрен.

ГАРИ — маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суси. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суси.

ГОХАН — рис.

ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски (см. главу «Блюда из овощей…»).

ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей (см. главу «Блюда из рыбы».).

ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ИМБИРЬ — растение, корень которого широко используется в японской кухне (см. главу «Блюда из овощей.»).

КОМБУ — морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

ЛАПША — второе после риса основное блюдо в Японии. Смотрите: рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, реже ее подают поджаренной.

ЛАПША «УДОН» — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

МИРИН — сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления пищи.

МИСО — богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях: от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от зернистой до однородной.

МИСОСИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу (см. главу «Супы»).

НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НОРИ — тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет черным. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или используют как приправу.

ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца (см. главу «Окономи-яки»).

САКЭ — рисовое вино (примерно 15–16 % алкоголя). Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

САСИМИ (САШИМИ) — тонко нарезанное филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы.

СОЕВЫЙ СОУС — продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли (см. главу «Блюда из овощей…»).

СУСИ (СУШИ) — кусочек филе рыбы, лежащий на шарике риса. Нигири-суси — разновидность суси, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки — разновидность суси, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк маки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, маринадами.

ТЕППАНЯКИ — «жареный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6–8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки — это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или сакэ), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТОКУРИ — ваза для сакэ.

ТОНКАЦУ — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).

ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Хорошо впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

ХАСИ — палочки для еды.

ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют насыщенный вкус, богаты протеином, кальцием и железом.

ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЧА — японское название чая. Куки-ча — японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Мат-ча — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Ходжи-ча — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

ЯКИТОРИ — шашлык из курицы, приготовленный на небольших шампурах (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).

ЯСАЙ — овощи.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Кулечки суши (японское традиционное блюдо)

Ингредиенты

200 г риса суши (мелкозернистого, отшелушенного), 1 стебель поджаренных водорослей нори, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Для начинки 1-го кулечка: 60 г консервированной фасоли, 1 небольшой огурец, 0,25 чайной ложки морских водорослей, 0,5 чайной ложки соевого соуса.

Для начинки 2-го кулечка: по 40 г картофеля и моркови, 3–4 маринованные сливы, соль по вкусу.

Для начинки 3-го кулечка: 1 редис, 1 небольшой помидор, 0,5 столовой ложки соевой пасты.

Для начинки 4-го кулечка: 40 г грибов (желательно шимеджи), 1 лист салата-латука, 0,5 чайной ложки соевого соуса.

Способ приготовления

В этой разновидности суши рис с начинкой не заворачивается в плотную трубочку, как бывает гораздо чаще, а укладывается в кулек. Для того чтобы приготовить основу, крупу нужно промыть и отварить в подсоленной воде (0,6 л) с добавлением уксуса. Пластинку водорослей разрезать на 4 равные части, чтобы получились одинаковые кульки.

Для приготовления начинки 1-го кулька огурец нарезать тонкой соломкой, соевый соус смешать с фасолью и посыпать ее мелко нарезанными морскими водорослями.

Приготовление начинки 2-го кулька необходимо начать с обработки овощей. Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать, а потом отварить в подсоленной воде. Вареные овощи соединить с мелко нарезанными маринованными сливами.

Начинка 3-го кулька состоит из тонких долек предварительно вымытых и очищенных овощей — редиса и помидора, которые нужно смазать соевой пастой.

Для приготовления начинки 4-го кулька грибы промыть, отварить и нарезать, добавив к ним измельченный лист салата-латука. Здесь продукты тоже нужно полить соевым соусом.

На каждую пластинку водорослей ровным слоем выложить рис, а сверху — приготовленные начинки. Свернуть водоросли в кульки и подавать к столу.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Суши. Настоящие, японские. | Japanology.ru

Что такое суши, откуда они пришли и сколько основных разновидностей суши существует в Японии? Давайте разбираться.

Что такое суши?

На ряду с «тэмпурой» и «сукияки» — суши являются постоянно набирающей мировую популярность, японской едой. Это полезный, низкокалорийный, да и по своей природе — совершенно не жирный продукт, состоящий исключительно из свежайших и таких простых ингредиентов как рыба, рис и овощи.

Исторически — само название «суши» прямо указывает на «Эдо-маэ Нигиридзуси», что дословно переводится как «Суши Токийского стиля», где рис смешанный с уксусом и солью — формуется в виде небольшого комочка поверх которого укладывается кусочек филе рыбы. История этого вида суши — берет свое начало в период Эдо, когда людям требовался вкусный, качественный и быстрый в изготовлении продукт, что можно было-бы продавать в уличных лавках, и употреблять по сути — на ходу: эдакий аналог «фаст-фуда» из Японии 1800 годов.

Навыки суши-мастеров того времени — постоянно повышались. Суши могли различаться от мастера к мастеру, содержать разные виды рыбы а так-же иметь отличный друг от друга стиль подачи готового продукта. Нынешние суши — вобрали в себя всё самое лучшее, ведь мастерство их изготовления — культивировалось столетиями.Традиционно — существует три основных вида суши:

Нигиридзуси (握り寿司)

Это экземпляр суши размером «на один укус». Суши-мастер, смочив пальцы в рисовом уксусе аккуратно формует комочек риса в виде продолговатой лодочки, после чего на верх — укладывается заранее подготовленное филе рыбы. Зачастую между рисом и филе — включается васаби, а объем риса — составляет не более 10 грамм. В Японии существует специальная единица «кан» измеряющая количество «суши», и один экземпляр нигиридзуси — равен одной такой, съедобной единице.

Гунканмаки (軍艦巻)

Этот вид суши призван иметь в качестве наполнителя (по японски, всё что кладется поверх риса — называется «нэта») различные бесформенные продукты, такие как например икра морского ежа или-же икра лососёвая.Название «Гунканмаки» происходит от двух слов «Гункан» (боевой корабль) и «Маки» (заворачивать). Подобное название — этот вид получил ввиду некоторого сходства с боевым кораблем, если смотреть на всё это дело со стороны. В сущности-же — это комочек риса обернутый полоской из сухих водорослей «нори», на который кладется немножко васаби и верхняя начинка.

Нори-маки (海苔巻)

Суши получившие свое название ввиду простого метода их изготовления. На лист «нори» выкладывается сдобренный уксусом рис, поверх которого уже кладется самая разная начинка, после чего всё это дело закатывается в трубу специальным ковриком «маки-су». Название этих «роллов» могут зависеть как от начинки убранной внутрь (канпёмаки — с сушеной тыквой; каппамаки — с огурцом; тэккамаки — с тунцом) так и от размера готового изделия (хосомаки — тонкий ролл; тюмаки — средних размеров; футомаки — толстый ролл), хотя есть и несколько исключений. Так например роллы сделанные без применения коврика — называют «тэ-маки» где слово «тэ» есть ни что иное как «рука».

Как заказывать суши и как правильно их есть

Перед тем как приступать к заказу суши в японском ресторане — обязательно дайте знать вашему суши-шефу о тех сортах рыбы (или о количестве включенного внутрь суши васаби) что вы не желаете иметь в своем заказе. Существует три основных метода заказа:

Омакасэ — когда суши-шэф самостоятельно выберет суши для Вас на свой вкус;
Окономи — когда вы знаете что хотите о чем и сообщаете суши-шефу;
Окимари — если вы не уверены и хотите заказать суши по меню.

Если у Вас нет ярко выраженных предпочтений или указаний для суши-шефа, то выбор «Омакасэ», позволяющий иногда попробовать что-то новое — для вас.

Ресторан

В Японии — стараются заказывать суши «по нарастающей» в отношении жирности начинки, что позволяет прочувствовать весь спектр вкусовых ощущений. При использовании меню — часто употребляются три термина отвечающих за цену продукта: Мацу (сосна), Такэ (Бамбук), Умэ (слива) — где последний означает самый дешевый вариант. На первый взгляд это может показаться сложным, но один взгляд на меню японского ресторана — расставит всё на свои места.

Вопреки расхожему мнению — суши можно употреблять как палочками так и руками. Прежде всего — необходимо налить немного соевого соуса в специальную ёмкость, но не наливайте слишком много. Аккуратно, но в то-же время надежно взяв один экземпляр суши палочками — переверните его практически вверх-ногами, и макните в соевый соус исключительно рыбой. Не макайте суши в соус рисом, так как рис в грамотно сделанных суши — сразу впитывает очень много соуса, от чего нежный вкус продукта превращается в сильно-соленый. Иногда, по пути из ёмкости с соевым соусом до рта, с суши может капнуть несколько капель соуса. Чтобы этого не случилось — излишки соуса необходимо снять, коснувшись этим экземпляром — других суши что только ждут своей очереди лёжа на вашем столе.

При употреблении суши руками — экземпляр «нигиридзуси» необходимо взять при помощи большого и среднего пальцев за бока, при этом указательный палец должен слегка придерживать «нэта», то-есть рыбу или любую другую «начинку», если можно так выразиться. Суши необходимо слегка перевернуть и коснуться соуса исключительно рыбой, после чего убрать излишки соуса и насладиться вкусом. Перевернуть экземпляр «нигиридзуси» можно заранее на тарелке, но тем самым вы повышаете риск того, что суши может рассыпаться по дороге при условии что её изготовлением занимался суши-робот а не суши-мастер.

Внимание! Суши вида «Гунканмаки» или «Норимаки» (роллы) необходимо макать в соус исключительно боком, так как полностью перевернув, например гунканмаки — можно не только утопить всю начинку в соевом соусе, но еще и изрядно «обшлепаться» оным.

Некоторые виды суши в Японии

Давайте выясним, какие-же суши предпочитают употреблять сами японцы. Порядок в котором предложены виды — случайный, и в данном случае ни на что не влияет.

Кацуо — カツオ — 鰹

Нэта: Тунец-попрыгунчик Сезон: Весна, Лето, Осень

Первые тунцы заходят в японские течения как раз в тот момент, когда сакура начинает цвести. Мясо весенней рыбы ярко красное, имеющее слегка кисловатый, освежающий вкус. Коренной житель Токио — обязательно пригласит свою жену отведать суши Кацуо в этот период.

Магуро — マグロ — 鮪

Нэта: Тунец Сезон: Зима

Уровень ресторана подающего суши Магуро — напрямую зависит от качества тунца что он закупает. Среди множества видов тунца — голубой тунец (известный в России как «тунец обыкновенный») считается «королем суши» в Японии.

Карэи — カレイ — 鰈

Нэта: Японская камбала Сезон: Лето

Слегка прозрачное мясо летней камбалы великолепно смотрится и имеет слегка сладковатый, освежающий вкус. В отличии от красного мяса других рыб — белое мясо камбалы позволяет получить широкий и глубокий спектр вкусовых ощущений.

Канпати — カンパチ — 間八

Нэта: Желтохвостик Сезон: Лето

Подобное название образовалось ввиду внешнего вида желтохвостика: если смотреть на него строго сверху, то в той области где должны располагаться глаза — будет явно проглядываться очертание кандзи «八» что является числом «8» в японском языке. В регионе Кансай — эту рыбу так-же называют «акахана» ввиду её слегка красного носа. Мясо рыбы плотное, и имеет сладковатый вкус.

Судзуки — スズキ — 鱸

Нэта: Окунь Сезон: Лето

Является деликатесом в летний сезон, тогда как ближе к осени — вкус рыбы слегка ухудшается. Мясо с разных мест рыбы настолько сильно отличается во вкусе, что кажется будто суши выполнены из разной рыбы.

Таи — タイ — 鯛

Нэта: Японский морской лещ Сезон: Зима, Весна

Данный вид рыбы — всегда подается на различные празднования в Японии. Благодаря её привлекательному внешнему виду, цвету и потрясающему вкусу — в стародавние времена мясо этой рыбы преподносили богам и к императорскому столу. Рыба может подаваться как в свежем виде так и обданная кипятком, а разница во вкусе при этом весьма существенная.

Хирамаса — ヒラマサ — 平政

Нэта: Полосатый желтохвостик Сезон: Лето

Сезон это рыбы короток и начинается примерно в июне. Количество пойманной рыбы не так велико, от чего блюда с её участием считаются чем-то из разряда «премиум класса». Мясо рыбы имеет весьма гармоничное сочетание соленого и сладкого вкусов, а так-же обладает потрясающим ароматом.

Хирамэ — ヒラメ — 平目

Нэта: Камбала Сезон: Осень, Зима

Основной вылов рыбы — происходит в середине зимы. Мясо настолько упругое, что после попытки укуса — сразу-же возвращается в свою первоначальную форму. Иногда подается вместе с лимоном, который некоторые — считают лишним. Увидав подобные нигиридзуси в меню — поспешите заказать, так как с одной рыбы — получается всего 4 экземпляра суши.

Бури — ブリ — 鰤

Нэта: Желтохвостик Сезон: Зима

Мясо желтохвостика зимой — весьма сильно отличается от своего летнего варианта. Бури — считается вкусом зимы. Зимой мясо желтохвостика более жирное, и имеет более сладкий вкус. Наиболее вкусной — считается рыба пойманная в районе города Тояма.

Адзи — アジ — 鯵

Нэта: Ставрида Сезон: Лето

Название произошло от слова «адзи» что можно перевести как «вкус». Поговаривают, что рыба получила схожее по звучанию название — ввиду того что она ну просто невероятно вкусна. Чаще всего — подается слегка маринованная, но иногда встречается и в сыром виде. На сырую «адзи» всегда положат немного имбиря, который призван отбить рыбный запах.

Кису — キス — 鱚

Нэта: Японский силлаговый окунь Сезон: Весна, Лето

Первые уловы рыбы начинаются весной, и по мнению некоторых ценителей, суши из «Кису» — обязательный атрибут теплого сезона. Имеет сладковатый вкус, и создается впечатление что рыба — будто тает во рту.

Кохада — コハダ — 小鰭

Нэта: Пузанок (сельдевые) Сезон: Осень

Считается лучшей среди рыб с серебристой кожей. В суши — используется со времен Эдо, а вот в других видах блюд — практически не встречается. Рыба нарезана специальным образом и все кости из мяса изъяты. По правильному приготовлению этих суши — можно судить о навыках суши-шефа.

Саба — サバ — 鯖

Нэта: Скумбрия Японская Сезон: Осень

Миллионы тонн этой рыбы были выловлены в прошлом, и до сих пор — рыба считается весьма популярной в Японии. Используется японцами в приготовлении пищи повсеместно, а в суши — попадает в основном вымоченная в специальном уксусе.

Саёри — サヨリ — 針魚

Нэта: Полурыловые Сезон: Весна, Лето

Появление рыбы «Саёри» в ресторанах Японии — означает начало весны. Рыба имеет сильный запах, и зачастую подается практически целиком, что называется «вадзукури»: внутренности удаляются, кости полностью изымаются, и получившимся филе — накрывается рис.

Сирауо — シラウオ — 白魚

Нэта: Рыба-лапша (Саланксовые) Сезон: Зима, Весна

Эти, по праву «макаронины» длинною не более 10 см., с красивым прозрачным телом — могут быть использованы как в нигиридзуси так и в гунканмаки. Во времена Эдо — рыба ловилась исключительно в устье реки Сумидагава, и ценилась как деликатес. Вкус — незабываемый.

Икура — イクラ — いくら

Нэта: Лососёвая икра Сезон: Осень

Суши выполненные в виде гунканмаки с лососёвой икрой внутри. Перед тем как попасть в суши — икра какое-то время находится в специальном маринаде из вина «мирин», соевого соуса и рисового уксуса. Откуда к японцам пришло название — нам догадаться не сложно.

Уни — ウニ — 雲丹

Нэта: Морской ёж Сезон: Зима, Весна, Лето

Около 180 видов морских ежей обитают в водах близ японских островов, и лишь около 10 из них — съедобные. «Уни» бывают как более светлые, так и более красные. Чаще встречаются в виде гунканмаки, имеют очень сладкий вкус и будто тают во рту.

Кадзуноко — カズノコ — 数の子

Нэта: Икра сельди Сезон: Весна

Икру сельди предварительно засаливают, после чего соль смывается и остается лишь ярко желтая икра, которую иногда называют «желтыми алмазами». Ввиду огромного количества мелких икринок — имеет весьма «хрустящий» вкус. Считается что лучшие суши Кадзуноко — только в марте и только на Хоккаидо.

Аояги — アオヤギ — 青柳

Нэта: Китайская мактра (моллюск) Сезон: Зима, Весна

Этот моллюск еще называется «бакагаи», и в качестве ингредиента для суши он попадает после того, как «язычок» обдадут кипятком. Подается в различных видах и оценивается в зависимости от размера цельного куска.

Акагаи — アカガイ — 赤貝

Нэта: Арки (моллюск) Сезон: Зима, Весна

Подобное название появилось ввиду изначально красного цвета тела моллюска: обычно кровь моллюска зеленая, но в данном случае — красная. За свой неповторимый, нежный вкус — считается самым популярным ингредиентом для суши среди моллюсков.

Аваби — アワビ — 鮑

Нэта: Морские ушки (Галиотисы) Сезон: Лето, Осень

Моллюск «аваби» можно обнаружить на камнях в зарослях водорослей «комбу». Упругое и в то-же время хрустящее мясо моллюска — наполнено ароматом моря. Оно так-же содержит большое количество полезного для здоровья вещества «хондроитин».

Торигаи — トリガイ — 鳥貝

Нэта: Fulvia mutica (моллюск) Сезон: Осень, Зима

Размером не более 10 см., двустворчатые моллюски, съедобной частью которых — является местами фиолетового цвета нога, напоминающая по форме птичий клюв (от чего и произошло название, ведь «тори» с японского переводится как «птица»).

Хотатэгаи — ホタテガイ — 帆立貝

Нэта: Гребешок приморский (моллюск) Сезон: Зима

Моллюск живет исключительно в северных морях, и вырастает до 10 см в диаметре. Считается, что чем больше моллюск — тем он вкуснее. Имеет нежное мясо и слегка сладковатый вкус. По стандартам Эдо — иногда целиком замачивается в специальном маринаде из соевого соуса и сакэ, ввиду чего вкус может различаться от ресторана к ресторану.

Хоккигаи — ホッキガイ — 北寄貝

Нэта: Сахалинская мактра (моллюск) Сезон: Зима, Весна

Каждая линия на раковине моллюска, чьё настоящее японское название — «убагаи», отмечает год роста. Считается что чем старше моллюск — тем он вкуснее. Вылавливается исключительно у берегов Хоккаидо, на вкус весьма сладок, и чем дольше его жуешь — тем он вкуснее.

Миругаи — ミルガイ — 海松貝

Нэта: Гуидак (моллюск) Сезон: Зима

Чем темнее раковина — тем свежее моллюск. В процессе приготовления на некоторое время помещается в кипящую воду, после чего очищается от темной кожи, дабы обнажить золотого цвета мясо. Считается одним из самых вкусных моллюсков в суши.

Анаго — アナゴ — 穴子

Нэта: Морской угорь Сезон: Лето

По размерам, угорь Анаго сравним с Унаги, и оба они вырастают до 1 метра в длину. В суши, угорь попадает в вареном виде, приправленный специальным сладким соусом «цумэ». Вопреки сложившейся традиции «макать суши в соевый соус» — данный вид в соус макать не принято.

Ика — イカ — 烏賊

Нэта: Кальмар Сезон: Лето

Жителям Японии пришелся по вкусу кальмар «Ика»: около 40% мирового рынка потребляется именно на островах. Около 100 различных видов кальмара вылавливается в Японии, из которых самыми известными считаются «аори-ика», «суми-ика», «яри-ика» и «хотару-ика».

Эби — エビ — 海老

Нэта: Тигровая креветка Сезон: Лето

Креветка в Японии — символ долголетия. В её названии участвуют иероглифы «Море» и «Старый» что получила креветка за длинные усы и изогнутую спину. По стандартам Эдо — креветка выпрямляется в процессе варки надетая на специальную шпажку, после чего окунается в уксус для придания ярко-алого цвета. Так-же креветка может подаваться и в сыром виде.

Сяко — シャコ — 蝦蛄

Нэта: Рак-богомол Сезон: Весна, Лето

В процессе варки — рак приобретает рододендровый цвет «сякунагэ», от чего и пошло его название. Его мясо имеет нежный, сладкий вкус. Рак в виде суши подается отваренным и смазанным специальным сладким соусом «цумэ».

Тако — タコ — 蛸

Нэта: Осьминог Сезон: Лето, Осень

Самыми вкусными экземплярами — считаются «тако» весом в районе 2-3 килограмм. Перед подачей в виде суши — осьминог варится (называется «юдэдако») с применением отвара зеленого чая низких сортов, что придает его мясу мягкость, а вкусу — насыщенность. Так-же осьминог может подаваться и в сыром виде (называется «намадако»), но в этом случае принято использовать соль вместо соевого соуса.

Тамагояки — タマゴヤキ — 玉子焼き

Нэта: Омлет Сезон: Круглый год

Тамагояки — это тонкий, слегка обжаренный омлет выполненный в японском стиле. Существует несколько видов «тамагояки» в качестве суши, но в любом случае — омлет сделан таким образом, чтобы таять во рту, оставляя после себя вкус бульона «даси».

Это далеко не полный список (будет дополняться со временем) традиционных видов суши, что путник сможет обнаружить в Японии. Более того: основная историческая цель суши — это сохранение какой-бы то ни было еды в свежем виде на длительные сроки, и лишь в последнее время — в суши добавили правила вкуса и правила эстетики. Другими словами — экспериментируйте дома, и не боясь подвергайтесь вкусовым экспериментам в суши-ресторанах по всему миру.

Как готовят суши в Японии

Сегодня суши является одним из самых популярных блюд в мире. Однако чаще всего в России, Европе и Америке под этим названием подают нечто, весьма далекое от оригинала. Именно поэтому мы расскажем о том, как делают настоящие суши в Японии.

суши

Фото: monstersushi.com

Блюдо, получившее название «суши» («суси»), в Японии появилось еще в VII веке. Готовилось оно следующим образом: сырая рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего все это укладывалось под каменный пресс и несколько месяцев мариновалось. Эта технология считается одним из самых старых способов консервации. Даже иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». С тех пор методика приготовления суши постоянно менялась: в XVII веке в Японии огромное распространение получил рисовый уксус, который стали добавлять в суши, чтобы придать блюду пикантности. Кроме того, под названием «суши» скрывалась уже не маринованная, а сырая рыба.

суши

Фото: Hlife media

Нигири-суши – как уже говорилось ранее, это рисовый колобок с васаби и кусочком сырой рыбы. В исключительно редких случаях в нигири добавляют немного нори (сушеные и спрессованные морские водоросли).

суши нигири

Фото: 7starsushi.com

Макидзуси (роллы) – суши, имеющие цилиндрическую форму, обычно завернуты в листья нори (иногда в омлет или огурец) с начинкой в виде рыбы или овощей и риса.

суши Макидзуси

Фото: chefgg.wordpress.com

Футомаки – практически то же самое, что макидзуси. Отличие заключается в том, что футомаки больше по размеру и в них может одновременно находится несколько видов начинки.

суши Футомаки

Фото: blogodisea.com

Футомаки – особая разновидность макидзуси, в которой листья нори находятся внутри, а рис – снаружи. Эту технологию приготовления придумали американцы, так как вид листьев нори портит им аппетит. Немного позже урамаки стали готовить и в Японии.

суши Футомаки

Фото: Susan Wafflesand, blogspot.com

Хосомаки по внешнему виду напоминают макидзуси, однако немного меньше в диаметре. Снаружи – лист нори, внутри обычно огурец или тунец.

суши Хосомаки

Фото: explorejapan.jp

Темаки – 10-сантиметровые рулеты, обернутые в лист нори, внутри находится большое количество начинки. Их позволяется есть руками, так как с помощью палочек сделать это невозможно.

суши Темаки

Фото: shizuokasushi.com

Осидзуси – суши, в которых вся начинка спрессовывается в виде бруска, после чего разрезается на небольшие прямоугольные кусочки.

суши Осидзуси

Фото: paris.ptz-group.ru

Гункан-маки – суши в виде корабля из риса, украшенного полоской нори с начинкой из икры или салата из макарон.

Гункан-маки суши

Фото: tochkasushi.com

Приготовить настоящее японское блюдо могут лишь повара, которые потратили на обучение этому искусству как минимум три года, – именно столько в Японии длятся курсы по подготовке суши-мастеров. Сделать настоящие суши дома практически невозможно, даже японские хозяйки делают это в исключительно редких случаях, так как процесс приготовления суши можно сравнить с неким священнодействием. Поэтому следует признать, что во многих европейских (в том числе и российских) ресторанах, вывеска которых гласит «Японская кухня», национальные блюда этой страны готовить совершенно не умеют.

японский ресторан

Фото: kohspot.com

Существует много разновидностей суши, которые в России приготовить по технологии просто невозможно. В первую очередь это касается суши, в которые добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, по прошествии четырех часов этот продукт уже считается испорченным. Люди, желающие отведать суши, могут лично убедиться в том, что продукты свежие: во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду. В России же чаще всего используется замороженная океаническая или морская рыба – и это уже нельзя назвать японским блюдом. Также в России нет гарантии, что рыбу, из которой делали суши сегодня, не станут использовать завтра. А это чревато не только отравлениями, но и болезнями, а в редких случаях – даже летальным исходом.

японский ресторан 1

Фото: Leonardo Bravo

В Японии суши – довольно дорогое блюдо, которое может позволить себе человек с достатком выше среднего (средняя порция в ресторане стоит примерно 250 долларов). Это объясняется тем, что блюдо готовится из свежих и дорогих продуктов. В России в качестве начинки могут использовать самые дешевые продукты питания: крабовые палочки, огурцы, сыр, перец и т.д. В японских суши самыми распространенными начинками являются следующие: тофу, авокадо, кальмар, осьминог, креветки, морской еж, моллюски, маринованный дайкон (японская редька), квашеная соя, спаржа, маринованная слива, тыква, лопух и кукуруза с майонезом.

японский ресторан 2

Фото: Drew Perine

В Японии существует разновидность суши, главным ингредиентом которой являются бамбуковые листья. В России их попросту невозможно найти в продаже. Также возникают сомнения насчет самого главного ингредиента – риса. В Японии для приготовления суши используется белый мелкозернистый японский рис, который смешивают с рисовым уксусом, сахаром и солью. Иногда вместо белого мелкозернистого используется коричневый или дикий рис. Очень важным моментом является технология приготовления риса: вначале его промывают, затем варят в кастрюле с закрытой крышкой, добавляя очень мало воды, которая до этого должна некоторое время настояться на листах комбу (съедобная водоросль). После того, как рис будет готов, он должен остыть в специальной деревянной посуде. Экспорт японского риса весьма ограничен. Именно поэтому в России самое знаменитое японское блюдо в любом случае окажется подделкой.

venividi.ru

Техника приготовления суши. Суши, роллы и японские блюда

Техника приготовления суши

А теперь перейдем к освоению техники приготовления суши.

Для начала выдадим несколько секретов, которые помогут вам научиться готовить суши и роллы так, что пальчики оближешь! Поверьте, японская кухня не такая и сложная, научиться готовить суши не так трудно, как кажется на первый взгляд. Главное — соблюдать несколько правил, и вам обеспечены восторг любимого человека и друзья, напрашивающиеся в гости:

1. Всегда выбирайте только свежие продукты. Особенно будьте внимательны к рыбе (как к основному элементу), сыру «Филадельфия» или «Фета».

2. Правильно варите рис, то есть так, чтобы он был готовым, но не переваренным. Существует много способов, и о некоторых мы уже говорили. Найдите свой, подходящий для вас.

3. Заверните макису в полиэтиленовую пленку, чтобы ее было легко и удобно мыть. Зачем тратить свое время на выковыривание риса из щелей бамбукового коврика?!

4. При выкладывании риса на листы нори смачивайте руки в холодном растворе тэдзу (смесь воды и рисового уксуса), чтобы рис не приставал к рукам. Нож также промывайте в холодной воде после каждого нарезания роллов (в таком случае он легче скользит и хорошо режет, а не рвет листы нори). Желательно пользоваться специальным ножом с тоненьким лезвием. Он должен быть очень острым.

5. Нарезайте продукты для суши мелко, чтобы их было удобнее заворачивать. Скручивайте роллы плотнее, не бойтесь надавливать ковриком, помогайте себе руками. Чем плотнее вы скрутите «колбаску», тем симпатичнее будет выглядеть ролл после нарезания.

6. Для того чтобы ваши роллы наизнанку или роллы только с одной начинкой, например кусочком рыбки, были не слишком большими и не слишком маленькими, можно отрезать от целого листа нори 25 % или разделить лист на две части.

Эти секретики во многом помогут вам. Но это еще не все. Чтобы научиться делать суши, необходимо освоить технику пластования рыбы, скручивания роллов, изготовления конвертиков и т. п.

Начнем с пластования рыбы, поскольку рыба — основной элемент суши.

Существуют трехступенчатый (для округлой рыбы) и пятиступенчатый (для плоской рыбы) способы пластования.

Округлую рыбу следует пластовать следующим образом:

1. Смочите рыбу влажной тряпкой: так легче будет снимать с нее чешую. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник. Отделите голову, удалите внутренности.

2. Затем тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно выпотрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверните рыбу и вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево. Повернув рыбу на другую сторону, острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Перевернув рыбу костями вниз, отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

3. Положите тельное на разделочную доску кожей вниз так, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти. Также удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками. Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.

Пластование плоской рыбы следует проводить так:

1. Удалите голову и внутренности, как и при трехступенчатом пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста.

2. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.

3. По завершении работы у вас должно образоваться две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши, и ее высоко ценят любители суши.

Не только разделка, но и резка рыбы — это целое искусство.

Повторимся: для резки всех продуктов для суши используйте очень острый нож.

Существует пять основных способов резки рыбы для суши.

1. Резка ломтиками (хирагири) — самая популярная резка, так как она подходит для всех видов рыбы. Крепко держа рыбное филе, нарезайте его ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см.

2. Резка с помощью проволоки (итодзукери) подходит для резки некрупной рыбы и кальмаров. Нарезайте рыбу или кальмара ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 0,5 см.

3. Резка кубиками (кадзугири) используется для тунца. Нарежьте сначала рыбу ломтиками, а их, в свою очередь, кубиками с ребром 1 см.

4. Резка под углом (сори тири) — идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбы (например, кусок лосося или тунца) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5–1 см.

5. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури) подходит для белой рыбы (леща, пагра). Положите филе рыбы на плоскую поверхность. Крепко держа его одной рукой, нарезайте рыбу под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски. Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Рассмотрим нарезку рыбы на примере.

1. Итак, возьмите филе тунца и, положив его на разделочную доску, отмерьте его длину в четыре пальца. Отрежьте этот кусок.

2. Поверните отрезанный кусок на 90°.

3. Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

4. Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы положите на рис нижней стороной, оформляя верх суши (нигири-суши).

5. Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении и с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать. Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90° к доске, отрезайте, и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.

Еще на что следует обратить внимание, это соотношения веса и меры. На кухне мы всегда используем чайные и столовые ложки, стаканы и чашки как единицы меры. Давайте разберемся, сколько же миллилитров жидкости в чашках и сколько их в ложках.

Теперь перейдем к рецептам. Как вы уже знаете, суши бывают различных видов. И, соответственно, готовятся они несколько по-разному.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Как готовят суши в Японии

Современный вид блюдо приобрело только в XIX веке. Его создателем можно считать японского повара Джохея, который слепил рисовый колобок, обмазал его васаби (японский хрен, который имеет антимикробные свойства), а сверху положил кусочек сырой рыбы. Такой вид суши называется нигири – именно с него и началось триумфальное шествие японского блюда по всему миру. Сегодня существует несколько видов этого знаменитого японского блюда:Нигири-суши – как уже говорилось ранее, это рисовый колобок с васаби и кусочком сырой рыбы. В исключительно редких случаях в нигири добавляют немного нори (сушеные и спрессованные морские водоросли)

Макидзуси (роллы) – суши, имеющие цилиндрическую форму, обычно завернуты в листья нори (иногда в омлет или огурец) с начинкой в виде рыбы или овощей и риса

Нарэдзуси, как уже говорилось, – самый старый вид суши, который готовится из сырой рыбы, которая больше месяца маринуется с солью и рисом, после чего её можно употреблять в пищу в течение года после консервации.Гункан-маки – суши в виде корабля из риса, украшенного полоской нори с начинкой из икры или салата из макарон.

Вспомним скандал, освещавшийся газетой «Вашингтон пост»: министр сельского хозяйства Японии оказался в Америке, где посетил японский ресторан. Блюда, которые ему подали, назвать японскими можно было с большой натяжкой, что моментально вывело министра из себя. После этого случая японское правительство решило исправить ситуацию и начало проверки иностранных ресторанов, именующих себя японскими. Те заведения, которые прошли проверку качества и были признаны годными, получили право повесить на окне знак, говорящий о том, что ресторан имеет право называться японским, – цветущую вишню.Существует много разновидностей суши, которые в России приготовить по технологии просто невозможно. В первую очередь это касается суши, в которые добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, по прошествии четырех часов этот продукт уже считается испорченным. Люди, желающие отведать суши, могут лично убедиться в том, что продукты свежие: во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду. В России же чаще всего используется замороженная океаническая или морская рыба – и это уже нельзя назвать японским блюдом. Также в России нет гарантии, что рыбу, из которой делали суши сегодня, не станут использовать завтра. А это чревато не только отравлениями, но и болезнями, а в редких случаях – даже летальным исходом.

www.colors.life

Самое популярное

Свежие записи

Роллы & суши: рецепты японских блюд. Суши японское блюдо