КУЛИНАРНЫЙ ПОРТАЛ. Блюдо из козы
БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ
КОТЛЕТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты:На 800 г дичи (косуля, дикая коза, заяц): 200 г хлеба пшеничного, 300 мл молока, 150 г масла сливочного, 100 г сухарей, 100 г жира говяжьего, 200 г грибов свежих, 100 г сметаны, соль, перец.
Приготовление
Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, солью, перцем и еще раз перемолоть.Массу вымешать с размягченным маслом и разделать на лепешки толщиной 1 см (по 2 на порцию).Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде, отжать, мелко изрубить и поджарить. Залить сметаной, прокипятить до загустения и заправить солью, перцем. Начинку завернуть в мясные лепешки.Котлеты запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу.При подаче к столу полить растопленным маслом и мясным соком, приготовленным из обжаренных костей дичи.Рядом уложить картофель или сложный овощной гарнир.
КОЗЛЯТИНА ПО-ВОСКРЕСНОМУ
Ингредиенты:На 6 порций: лопаточно-плечевая часть, 25 г топленого масла, 275 мл красного вина, 275 мл бульона, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка грибного кетчупа (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), соль, перец и красный жгучий перец.
Приготовление
Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок. Разогреть масло и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль, выдержать при 180°С половину расчетного времени.Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями.Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени. Время от времени поливать мясо соком.Подать с жареным картофелем.Это рецепт блюда XIX в. в современной обработке.
ОТБИВНЫЕ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Ингредиенты:На 4 порции: 4 отбивные из задней части, 4 десертные ложки пластового мармелада.Для имбирного соуса к отбивным из козлятины: 2 ст. ложки карамельного сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка молотого имбиря, немного кукурузной муки.
Приготовление
Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и цолить им отбивные. Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180°С. Перед подачей загустить подливку мукой.ПРИМЕЧАНИЕ. Это рецепт шотландской гостиницы «Бичвуд Кантри» в Моффате. Городок расположен в долине р. Аннан к югу от водопада Хвостов Серых Кобыл и огромной естественной впадины — Лохань Чертовой Говядины, где шотландцы в старину скрывали во время пограничных инцидентов угнанный у англичан скот.
ТЕФТЕЛИ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Ингредиенты:На одну порцию: 75 г козлятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 мл воды, 25 г лука репчатого, 10 г муки, 10 г жира, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелень, соль, перец.
Приготовление
Приготовить из козлятины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.Готовить и подать так же, как тефтели из говядины.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:На одну порцию: 75 г козлятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 10 г лука репчатого, 150 г пюре из бобовых, 10 г масла топленого, 100 г соуса, 5 г сыра, 5 г сухарей, соль, перец, зелень.
Приготовление
Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать.К нежирной козлятине добавить 10-12% сырого курдючного сала или свиного шпика.Полученную массу разделать шариками по 10-12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень, и поставить в горячий жарочный шкаф на 5-6 минут.На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, гороха или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью.Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:На 1 порцию: 150 г мяса дикой козы, 75 мл маринада, 20 г шпика, 5 г сала свиного, 150 г гарнира, 75 мл соуса, соль, перец.
Приготовление
Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить от пленок и сухожилий, положить в маринад и выдержать в течение 2-3-х дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином.Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4-х дней, после чего зачистить от сухожилий.Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу.Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон (по 2-3 куска на порцию) и залить мясным соком.Подать с жареным картофелем в форме ломтиков или брусочков.Отдельно в соуснике подать соус охотничий или красный перечный.
КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ
Ингредиенты:На 1 порцию: 150 г мяса дикой козы, 15 г сала свиного, 5 г масла сливочного или 30 мл сока мясного, 150 г гарнира, 75 мл соуса, соль, перец.
Приготовление
Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) приготовить так же, как котлеты из телятины.Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом или мясным соком.Подать с пюре из каштанов, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой.Отдельно в соуснике подать соус красный с эстрагоном или томатный.
КЕБАБ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Ингредиенты:На 4 порции: 600-700 г козлятины без костей, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 ломоть сельдерея, 5-6 грибов, 1 ч. ложка горчицы, 4-5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки вина, 3-4 помидора, 1-2 ст. ложки муки, лавровый лист, соль.
Приготовление
С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 1/2 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился.Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, в который поместить нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать в течение нескольких часов в прохладном месте, дать отцедиться и тушить в подготовленном жире при периодическом помешивании. Довести мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса.Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня.Сервировать с гарниром из вареного риса.
ОРМАН-КЕБАБ (ЛЕСНОЙ КЕБАБ) ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Ингредиенты:На 4—5 порций: 600-700 г козлятины (без костей), 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки брусники, 2 ст. ложки ежевики, 1 сосновая лапка, около 10 грибов, листья сельдерея, петрушка, мята, 2 стакана сухого столового вина, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 помидора (или 1 ч. ложка томатного пюре), красный перец, соль.
Приготовление
Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. В горячий жир последовательно положить мясо, нарезанное на мелкие куски и посоленное, измельченный лук, грибы и ягоды. Довести до мягкости, влить вино и покрыть нарезанными на ломтики помидорами. Посыпать молотым красным перцем и мелко нарубленными листьями сельдерея, зеленью петрушки и мяты.Поверх всего поместить сосновую лапку в марле. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне в продолжение 1 часа.Подать с мамалыгой.
god-eda.ru
Едят ли мясо козы, какое оно на вкус
Люди разводят коз с незапамятных времен. Козы дают человеку пух, шерсть, кожу, молоко и мясо. И если о молочном козоводстве известно больше, козье молоко, сыр, брынза, йогурт довольно часто встречаются на прилавках рынков и супермаркетов, то непонятно почему, но регулярно есть мясо коз для многих жителей Старого света, европейской части постсоветского пространства пока еще непривычно.
Употребление в пищу мяса коз – во многом вопрос национальных и региональных особенностей, культурных, религиозных и гастрономических традиций. К примеру, для многих народов строгое табу есть свинину, а козлятина является привычным мясным продуктом, употребление которого одобряется религией и оправдано экономически. Наибольшее поголовье коз находится в странах Африки, в маловодных районах Азии, где крупный рогатый скот разводить сложно, а то и невозможно из-за скудной кормовой базы и засушливого климата, а также особенностей гористого рельефа. Поэтому именно районы Кавказа и Закавказья, Ближнего Востока, Центральной Азии, Средиземноморья, Северной Африки являются лидерами по количеству поголовья коз и овец, составляющих основу мясного рациона местных жителей. В европейских же странах, в США, Канаде, Австралии употребление в пищу мяса козы – скорее удел гурманов и ценителей высокой кухни, чем стандарт питания.
О пользе мяса
Мясо козы по общему признанию диетологов считается очень ценным продуктом. Это мясо постное, поскольку в козе жир скапливается не в волокнах, а на внутренних органах, что позволяет при правильной разделке получить постный диетический продукт. Козлятина богата витаминами и микроэлементами, в ней мало холестерина. Во время выпаса коза ест траву, ветки деревьев, обогащая тем самым молоко и мясо необходимыми питательными веществами. Козье мясо очень легко усваивается организмом, не вызывая пищевой аллергии. По мнению врачей и диетологов, этот продукт полезен людям с болезнями сердца и сосудов, при патологии желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, нарушениях обмена веществ, болезнях суставов и соединительных тканей. Мясо козы рекомендовано есть беременным женщинам и кормящим матерям, оно также показано для первого мясного прикорма ребенку.
Калорийность 100 грамм мяса козы составляет всего 216 ккал, при этом в 100 граммах содержится почти 40% суточной нормы белка для взрослого человека.
Еще одним замечательным качеством козьего мяса является то, что эти животные не подвержены многим заболеваниям крупного рогатого скота. Козы крайне редко болеют бруцеллезом, туберкулезом, лейкозом. Паразиты также не жалуют козлятину, поэтому есть козье мясо безопасно с точки зрения опасности заразиться.
Чем кормить животное, для получение хорошего мяса
Для получения качественной продукции, молока и мяса, питание коз должно быть сбалансированным и рациональным. Для предупреждения болезней и авитаминоза животные должны регулярно получать разнообразный корм, в состав которого обязательно входят дробленое зерно, корнеплоды, овощи, сено, грубые корма (веники из веток). Также в состав корма обычно включают отходы со стола. Зимой для пополнения запаса витаминов полезно добавлять хвою.
Часто неопытные козоводы сталкиваются с вопросом, что делать, если коза начинает есть землю или же без конца ест несъедобные продукты (ткань, пакеты, бумагу). Ответ прост. Таким образом, животное сигнализирует о нехватке витаминов, солей и микроэлементов. На помощь в этом случае приходит соль и древесный уголь. В случаях отравления козы испорченным кормом, нитратами, несъедобными вещами, которые коза проглотила, облизывая землю, поистине спасительным средством является обычный древесный уголь. Растворенный в воде древесный уголь с английской солью используют для промывание желудка козы при первых признаках отравления. А если приучить козу грызть древесный уголь, то животное не только получит полезный и безопасный абсорбент, выводящий токсины из кишечника, но и пополнит запас витаминов и микроэлементов. Ведь древесный уголь – полностью натуральный природный продукт, не имеющий противопоказаний для применения в качестве выводящих токсины препаратов. При этом древесный уголь дешев и доступен для козоводов в самых удаленных уголках, где недоступна помощь ветеринара.
Почему у козлятины резкий запах
Между тем, несмотря на все эти неоспоримые достоинства, козлятина не является очень популярным продуктом на нашем столе. Виной тому, в первую очередь, специфический неприятный запах мяса. Происходит он не от самого мяса, а от естественных выделений козлов – мочи и пота. Поэтому, если забой животного производит неопрятный или неаккуратный резник, то со шкуры запах может перейти на мясо. Непреложным правилом для забойщика мяса является недопущение контакта шкуры с мясом, тщательно мытье рук и инвентаря после снятия шкуры и соблюдение базовых гигиенических требований при свежевании туши.
Конечно, большое значение для качества мяса имеет возраст животного. Хорошее мясо получают от молоденьких полугодовалых козликов, полутора-двух летних кастрированных козлов (валухов) и от специально выкормленных на забой маток. Для получения высококачественного мяса козликов кастрируют в раннем возрасте, чтобы избежать резкого запаха мяса и выкармливают до полутора-двух лет. При забое таких козлов получают 14-17 килограмм мяса, от выкормленных выбракованных маток также получают около 15 килограмм мяса и 2,5 килограмм внутреннего сала. Но наиболее деликатесным является мясо молодых молочных 6-недельных козликов.
Особенность мяса коз, помимо запаха, является длинноволокнистая структура мясных волокон. Поэтому мясо взрослых животных при приготовлении может получиться довольно жестким и требует от повара определенных навыков.
Приготовление блюд из мяса коз
При приготовлении козлятины существует несколько правил, которых следует придерживаться, чтобы потом вволю насладиться отменно приготовленным блюдом.
Мясо следует тщательно промыть и вымочить для устранения неприятного запаха. В быту для этого используют хорошо знакомые и недорогие средства – активированный уголь или раствор перманганата калия. Ведь и активированный уголь и марганцовка есть на любой кухне. Растворите в миске с водой несколько таблеток активированного угля или же кристалликов марганцовки, поместите туда нарезанное кусочками мясо и оставьте на полчаса-час. Воду слейте, мясо промойте, слегка обсушите и далее готовьте выбранным способом.
Часто козье мясо перед началом приготовления маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления. Для маринада широко используют красное вино, добавив в него пряные травы.
Козлятина как никакое другое мясо любит специи. Для маринования и заправки блюд из козлятины употребляют целый букет пряных трав и приправ: лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин, орегано, чебрец.
Если вы решили сварить бульон из мяса козы, то после закипания первую воду следует слить, промыть мясо, и только потом продолжить варить бульон, не забыв добавить в него много лука, а также щедро приправить специями.
Из мяса молодых козликов приготовить можно практически любое блюдо. Очень сочными получаются отбивные из козлятины, а также шашлык, плов, харчо. Для тушения, рагу с овощами мясо надо нарезать поперек волокон на мелкие кусочки, приправить солью и специями, замариновать, затем жарить и тушить привычным до готовности. В качестве гарнира можно приготовить картофель, запеченные овощи, но более популярным блюдом является козлятина тушеная или отварная с фасолью или другими бобовыми, черносливом и другими овощами. Хорошо сочетается козлятина с рисом, петрушкой, базиликом.
Из мяса коз делают фарш для котлет, кебаба и прочих блюд. При этом, если мясо суховато, то добавляют в фарш немного сала, а также молок и изрядное количество лука. Прекрасно в таком фарше будет играть чебрец (чабер). Ну, и, конечно, непередаваемый вкус и аромат молодого козленка, приготовленного на открытом огне.
Поэтому, если вы услышите когда-нибудь “я козлятину не ем”, можете смело ответить: “Вы просто не умеете ее готовить!”
hozferma.ru
Каааааззззёл вонючий! - Horde.me
… ну то есть рецепт. Как приготовить козлятину, если вам вдруг попадёт в руки шмат мяса.
Все знают, что козёл дикий, как и другая дичь, воняет неимоверно — раз, приготовленный неправильно — будет жёстким. Два. Как этого избежать?
Сегодня, дамы и господа, мы предлагаем вашему вниманию два рецепта, скомпилированных в одно. Сразу предупреждаю: с козлом придётся повозиться. У меня на него ушли сутки. Как оказалось, оно того стоило.
Итак, часть первая. Размораживаем. Тут, думаю, можно без подробностей?...
Часть вторая. Вымачиваем. Заливаем козлятину водичкой, ставим куда-нибудь подальше от домашних зверей — и забываем о мясе на 2-4 часа. Сливаем воду.
Часть третья. Маринуем. Лучше на ночь. Маринад: лаврушка, один репчатый лук, гвоздика, соль, перец + вода и уксус (70%). С уксусом не стесняемся: он помогает избавиться от вони, а запах не остаётся. Ну и оставляем всё это дело в прохладном месте на 12-13 часов.
Часть четвёртая. Собственно, тут лирическое отступление: если вы козла поймали и освежевали недавно, то пункт 1 можно смело пропускать, второй и третий обязательны, а четвёртым действием у вас может быть готовка шашлыка — по всем правилам. Ну и охотнички советуют перемежать козлятинку на шампуре с помидорками.
Если вы все-таки не решились разводить мангал посреди родной шести- или восьмиметровой кухоньки, делаем следующее. Сначала разделываем мясо. Убираем внутренний жир и складываем его в отдельную кучку. Куски — примерно 2-5 см, кто уж как любит. Режем несколько морковок, крупно. Режем 1 лучок. Заводим казан.
Топим жЫр (хотя это пункт необязательный. Козёл — он таааакой вонючий! хуже барана, чесслово). Если жЫра оказалось мало, добавляем растительное масло. Закидываем лук. Позже — моркву. Доводим до полуготовности.
Кидаем в пекло козла. Заливаем водой. Закрываем крышкой. Забываем о козле.
Можно и не забывать: я добавила хмели-сунели, пять горошин черного перчика, немного лаврушки и ещё какие-то приправы (у меня это процесс творческий, так что ни названий, ни пропорций сказать не могу).
Часа через полтора я заглянула в казан и подумала, что с гарниром трахаться мне лень, поэтому нарубила крупно картофан и закинула туда же.
Выключила через 2 часа 15 минут. Не мешала. Воду подлила только 1 раз — когда закидывала картоплю.
Фсё! Козёл вышел нежнейший и совсем не пах. Картошечка — ням-ням. Моркопку я скармливаю своим мужикам — кошак сильно ею заинтересовался.
Рецепты, из которых компилировался shit-девр: best-recipe.biz/publ/shashlyki_iz_dichi/iz_dikogo_kozla_s_pomidorami/25-1-0-494
horde.me
