Виды суши, состав и особенности приготовления. Суши и роллы. Суши чье блюдо
краткая история, виды, как есть, как приготовить дома
Краткая история суши
Суши начали готовить в странах юго-восточной Азии в 4 веке до нашей эры. Однако те суши несколько отличались от тех, что мы знаем сегодня. Изначально суши были неким своеобразным аналогом холодильника. В древности не так уж просто было сохранить продукты в свежем виде, ведь ни у кого не было ни холодильников, ни морозилок. Случайно люди открыли, что благодаря естественному процессу ферментации риса, погруженная в него рыба дольше остается свежей.
Самые первые суши, называющиеся Nare-zushi, появились в Китае. По сей день в некоторых областях Японии готовят и предлагают такие суши, но из-за специфического аромата и особого вкуса в других уголках мира это блюдо не прижилось. Для наре-суши рыбу сперва чистят и потрошат, а затем хранят в рисе. Естественная ферментация суши сохраняет рыбу свежей, точнее рис ее маринует. Через несколько месяцев суши готовы к употреблению, вернее — только рыба. Рис выбрасывают, так как со своей задачей он справился.
Такой вид хранения и употребления в пищу распространился по всему Китаю, примерно в 8 веке рецепт попал в Японию. Японцы ели не только рыбу, но и рис и назвали это блюдо Seisei-zushi — эти суши ели, пока рыба была еще частично сырой и рис не успел утратить свой вкус. С этого времени суши стали самостоятельным блюдом, а не способом хранения и консервирования рыбы.
Позже обнаружилось, что если в рис добавить рисовый укус, то увеличится срок хранения и улучшится вкус. Постепенно стал меняться способ приготовления суши. Сперва появились так называемые Hava-zushi, для приготовления которых рис больше не ферментировался, его смешивали с рисовым уксусом и рыбой, а в некоторых случаях — с овощами. Новый способ приготовления — с рисовым уксусом — очень быстро прижился, одной из причин такой популярности может быть специфический аромат Nare-zushi. Уже в 12 веке появились описания довольно неприятного запаха Nare-zushi, но их вкус остался непревзойденным. В западном мире так часто описывают сыры, аромат которых не всегда возбуждает аппетит, но вкусом они обладают фантастическим. Стоит отметить, что у суши с рисовым уксусом неприятного запаха не было.
В начале 19 века появились Nigiri-zushi — сочетание свежей рыбы, риса и морских водорослей. В наши дни Nigiri-zushi немного другие, но о видах суши поговорим позже. После появления на кухне рисового уксуса процесс приготовления суши заметно ускорился и в Японии началась эра фастфуда — суши стали продавать на каждом углу — как у нас попкорн и сладости. После 1923 года суши рестораны начали расти как грибы после дождя не только в Токио, но и по всей Японии.
Появление суши в Европе
В Европе суши стали популярными в конце 20 века, но впервые об этом блюде пишет Оксфордский словарь еще в 1893 году. В мае 1953 года японский принц Акихито посетил с визитом королеву Елизавету II, в сентябре того же года он побывал в США, на приемах в обеих странах подавали суши. Для западного человека блюдо было в новинку и прошло немало времени, пока европейцы приняли суши и научились ими наслаждаться. В 1980-ые годы суши стали популярны во всем мире, о них писали и говорили, повсеместно открывались рестораны. В наши дни невероятная популярность суши продолжает расти.
Из чего состоят суши
По сути суши состоят из двух вещей: • shari — вареного риса, смешанного с рисовым уксусом, солью и сахаром; • neta — этим словом обозначаются другие ингредиенты.
Стоит помнить, что соединительным элементом суши является не сырая рыба, которая у многих ассоциируется с суши, а рис с рисовым укусом. Сырая рыба в составе суши может быть, а может и не быть. Если в составе блюда есть shari, его можно смело называть суши.
Другие ингредиенты классических суши?
• листья нори — сушеные и спрессованные морские водоросли; • начинка — в классическом варианте это рыба, обычно сырая, но может быть и копченая, разные овощи, а также сыры.
Вариантов суши может быть бесконечно множество. Смешанный с рисовым уксусом рис присутствует почти во всех видах суши, тогда как наличие нори совсем необязательно. Есть виды суши, в которых вместо листьев нори используют рисовую бумагу или дольки огурцов. Популярны суши, в которых рис с начинкой заворачивают в тонкий омлет. Да, такое блюдо тоже называют суши. Не забываем, что главным элементом суши остается рис.
Сашими (Sashimi) Сашими — это отдельная кулинарная традиция, сложившаяся в 14 веке. Это действительно сырая рыба (в редких случаях сырое мясо животных), которая подается отдельно, без риса, только с соевым соусом, который можно смешать с васаби (в случае с суши так никогда не делается). Сашими является неотъемлемой составляющей нигири-суши.
Виды суши
Сегодня в мире существует огромное количество вариаций суши. В современной Японии в каждом регионе страны есть свои традиции приготовления суши, которые передают из поколения в поколение. Мы опишем самые популярные виды суши, которые подают и в Японии, и в других уголках мира.
• Nigiri-zushi — состоят из shari (рис для суши), скатанного в виде шарика или другой формы, обычно на один укус, с небольшим комочком васаби и кусочком сырой рыбы. В отдельных случаях рыба может быть прикреплена к рису полосочкой листа нори, но в классическом варианте листьев нори в этих суши нет. • Maki-zushi — цилиндрические кусочки суши, завернутые в листья нори (могут быть завернуты как в омлет, так и в ломтика огурца), с начинкой (рыба или овощи) посередине. Один рулетик разделяют на 6-8 кусочков — это классическая порция маки-суши. • Futomaki — это подвид маки-суши, рулетик большего размера с листьями нори снаружи и рисом и начинкой внутри, 5-6 см в диаметре. • Hosomaki — тонкий рулетик с листьями нори снаружи, 2,5 см в диаметре, обычно с одной начинкой. Из хосомаки самые популярные это Kappamaki — суши с огурцом — и Tekkamaki — суши с начинкой из тунца. • Temaki — большие конусообразные рулетики с листьями нори снаружи и начинкой внутри, длиной 10 см. Темаки едят пальцами, так как палочками их просто не ухватить. • Uramaki — еще один вид маки-суши, появившийся в Америке и только потом оказавшийся в Японии, это суши-перевертыши, в которых листья нори внутри, а рис снаружи. Почему суши решили заворачивать именно так? Американцам внешний вид листьев нори кажется мало аппетитным, и им больше по душе суши, в которых нори не видны. • Temari-zushi — привлекательные, необычные кусочки суши — все ингредиенты скатаны в шарики. • Nare-zushi — кое-где в Японии все еще придерживаются традиций и готовят наре-суши так, как готовили их много столетий назад — это выдержанная в рисе рыба. • Chirashi-zushi — также называется barazushi. Это блюдо в глазах европейцев не выглядит как суши, так как состоит из риса, насыпанного в пиалу и покрытого добавками, обычно — сашими и сырой рыбой. • Inari-zushi — это что-то наподобие "кармашков" из вареного тофу, начиненных рисом. Названы в честь бога Инари, с именем которого связывают легенду о появлении тофу. • Inari-maki — совсем другой вид суши, традиционные суши, состоящие из нори, риса и главного акцента — начинки из тофу. • Oshi-zushi — четырехугольные суши, все ингредиенты спрессованы в квадратную форму. • Sasa-zushi — характерны для северной части Японии. Это суши, завернутые в листья бамбука. Листья бамбука обладают антибактериальными свойствами. Такими же особенностями обладают листья персиковых деревьев — в них суши заворачивают в центральной и южной части Японии — Kaki no ha sushi.
Стоит ли опасаться суши?
По этому вопросу много спорят, но сколько бы версий не было, ответ звучал бы так — все зависит от ингредиентов суши. Если в суши есть сырая рыба, конечно, существует риск отравления, так как в наши дни рыба может содержать повышенные дозы токсичных веществ, особенно ртути, также в рыбе могут быть невидимые глазу паразиты.
Один из способов уменьшения риска — заморозить рыбу перед употреблением, во многих западных ресторанах так и делают. Директивы Евросоюза настаивают на заморозке рыбы при 20-градусной температуре как минимум за сутки до употребления в необработанном виде. В США рекомендуют замораживать рыбу при -35 на 15 часов или при -20 на 7 дней.
На протяжении веков суши подаются вместе с васаби и имбирем. Оба эти продукта обладают антибактериальными свойствами. И если не есть много суши, то маленький комочек васаби может нейтрализовать токсичные вещества.
Как правильно есть суши?
Конечно, можно есть суши сами по себе, но из века в век складывалась традиция подачи и употребления суши. Чтобы насладиться вкусом суши, тебе понадобится:
• суши; • соевый соус; • паста васаби, которую получают из растения Wasabia japonica, которую при переводе часто называют японским хреном, хотя с хорошо известным нам хреном у этого растения нет ничего общего. Однако стоит отметить, что в западном мире васаби часто готовят из обычного хрена с дополнением соответствующих красителей и ароматов. Настоящий васаби острый, его используют совсем в небольших количествах, но его острота непродолжительна. Васаби обладает антибактериальными свойствами, паста снижает риск отравления пищей; • имбирь (gari) — дольки маринованного имбиря, функция которых нейтрализовать вкус. Его едят не вместе с суши, а после, чтобы "очистить" вкусовые рецепторы для нового вида суши. Имбирь также обладает антибактериальными свойствами.
Суши можно есть и палочками, и пальцами. К некоторым видам суши, например, к nigiri уже добавлен васаби, а маки-суши едят, положив небольшой комочек васаби. Соевый соус предназначен именно для улучшения вкуса рыбы. Поэтому при употреблении nigiri, суши надо брать так, чтобы в блюдечке с соевым соусом можно было смочить саму рыбу, а не рис. Разные виды суши стоит "разбавлять" долькой маринованного имбиря, тогда вкус только что съеденного суши не повлияет на новый вид суши. Также маринованный имбирь улучшает пищеварение. Запивают обычно суши зеленым чаем.
Как приготовить суши в домашних условиях?
Чаще всего в домашних условиях готовят маки-суши. Научиться их готовить совсем несложно. Для этого понадобятся:
• рис для суши; • рисовый уксус; • соль; • сахар; • листья нори; • паста васаби; • дольки маринованного имбиря; • начинка — самые популярные: лосось, креветки, авокадо, огурец, сыр "Филадельфия", крабовые палочки, паприка; • makisu — циновка из бамбука для суши.
Все эти ингредиенты можно легко найти в магазинах. Обычно в больших супермаркетах ингредиенты для суши стоят на отдельных полках. Сперва рис нужно несколько раз тщательно промыть. Затем поставь его вариться, обычно на пачке риса для суши написано, как долго его нужно варить. Залей рис водой настолько, чтобы вода покрывала рис где-то на 2 сантиметра, поставь вариться. Когда вода выварилась, выключи огонь и накрой крышкой на минуты 3, чтобы рис мог набухнуть и впитать необходимое количество воды. Затем вмешай в рис уксус, сахар и соль. Постоянно помешивая, отсуди рис до температуры, когда его можно будет брать руками. На 500 г риса (из такого количества получится 8 роллов) бери 15 столовых ложек рисового уксус, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара.
Когда рис остыл, выложи на бамбуковую циновку листья нори и положи на них тонким слоем рис. Рядком выложи порезанную соломкой выбранную начинку и при помощи циновки скрути ролл. Разрежь ролл на 6-8 кусочков и подавай. Не забудь подать блюдечко с соевым соусом, пасту васаби и дольки маринованного имбиря.
|
sushishef.pro
Виды суши, состав и особенности приготовления. Суши и роллы :: SYL.ru
В настоящее время существует огромное количество видов суши с разнообразными начинками. Связано это с тем, что изысканная еда, созданная японскими поварами, набирает популярность среди жителей всего мира. Многие путают суши и роллы между собой. Однако отличие между этими блюдами из Японии есть.
Роллы как разновидность
Роллы являются одним из видов суши. Конкретно неизвестно, кто был основателем такой идеи подачи японского блюда. Однако именно эта пища стала самой популярной и завоевала сердца многих жителей Европы и гурманов из Соединённых Штатов Америки.
Существенное различие
Кроме характерного внешнего вида имеется существенный ряд отличий:
- роллы отличаются от суши методом изготовления; так, первые представляют собой закрученные в водоросли нори рулеты, а суши – кусочки морепродуктов, находящиеся на рисовых лепёшках;
- в состав суши входят только морепродукты, в роллах могут быть самые различные начинки;
- суши подают исключительно в холодном виде, а роллы при подаче могут подрумянить и принести тёплыми;
- роллы готовят с помощью бамбуковой циновки, суши – только руками.
Интересно, что современные сушисты родом из Японии были очень удивлены, когда посетили ряд ресторанов в Европе и Америке. Так, они отметили для себя в представленном меню намного большее количество видов роллов, чем на своей родине.
Виды суши и их различия
Известно огромное количество разнообразных видов изысканной еды, пришедшей из Японии и успевшей завоевать симпатию у наших соотечественников. Разнятся суши не только по своему составу, но и по внешней форме. В нашей статье будут представлены суши, которые чаще всего встречаются в меню отечественных ресторанов.
Гункан-маки - так называемые кораблики-суши. Представляют собой кусочек риса овальной формы, который готовят руками, не используя при этом коврик для готовки. По внешнему виду это блюдо напоминает некую лодочку – отсюда и название. Данные суши с икрой и с мелко нарезанными морепродуктами. По периметру блюдо перетянуто полоской водорослей. Иногда в качестве начинки используют макароны или бобы.
Нигири-суши – одни из разновидностей блюда, которые пользуются популярностью в европейских и отечественных ресторанах. По внешнему виду они представляют собой комочек риса продолговатой формы, который покрывают кусочком свежей рыбы или каким-нибудь морепродуктом. Например, кусочком осьминога, тунца, креветкой или кальмаром. Суши с рыбой непременно подают с соевым соусом и васаби.
Маки-суши, их ещё называют «домашние». Готовится данная пища с помощью коврика. Блюдо заворачивается рулетом в водоросли или тонкий омлет. После образования необходимой формы разрезается на части.
Сяке-суши является ещё одним домашним видом блюда, которое получило широкое распространение в суши-барах нашего государства. Представляет собой суши с огурцом, мелко нарезанной морковью, ломтиками лосося и водорослями.
Футомаки-суши – это такая разновидность блюда, в которой водоросли располагаются по периметру рисового комочка. Его наполняют несколькими компонентами с целью достижения неповторимого вкуса. У блюда есть второе название – «толстое суши», которое появилось благодаря тому, что оно имеет цилиндрическую форму, что придаёт ему оригинальность.
Темаки-суши – представляют собой небольшие рисовые кусочки с водорослями по периметру. Имеют характерное отличие, которое выделяет их из ряда остальных суши. Они имеют форму конуса. Компоненты, входящие в состав – это рис, морепродукты, а также овощи. Кушают данное блюдо руками, так как длина каждого кусочка составляет около 10 см.
Негиторо-маки – это разновидность роллов, то есть суши с луком и измельчённым тунцом.
Ураками-суши – разновидность блюда, в котором рис вывернут наружу. Начинка находится в самом центре, благодаря тому, что она окружена листом из водорослей. Во время приготовления блюда рис окунается в семена кунжута, которые заранее разогреты. Также можно обмакнуть суши в икру. Когда японское блюдо только начинало входить в моду, в Соединённых Штатах данный вид пользовался особой популярностью.
Как правильно есть блюдо из японской кухни?
Суши готовят небольшого размера, для того чтобы их не нужно было откусывать по половинке. Исключением являются только лепные суши и темаки, которые можно откусывать по несколько раз. Один из видов данной пищи – роллы - просто не представляется возможным откусить, не разрушив их целостность.
Кушать блюдо из японской кухни разрешается как руками, так и с помощью палочек. Согласно этикету представительницы прекрасного пола должны кушать суши специальными палочками, а сильный пол может выбрать удобный для себя способ – с палочками или без них.
В соус необходимо опускать только верхнюю часть полученного продукта, но ни в коем случае не рис, после чего класть верхним слоем на язык.
Достоинства и недостатки
Данная пища является чудесным и оригинальным блюдом, которое можно приготовить для торжественного мероприятия. Их ценят не только за их внешний вид, а и за сбалансированность составляющих ингредиентов. Низкое содержание жиров и, как следствие, калорий при высоком содержании аминокислот и микроэлементов делает блюдо из японской кухни незаменимым для тех, кто заботиться о здоровье и фигуре.
Однако есть и ряд отрицательных характеристик блюда, с которыми желательно ознакомиться прежде, чем выбрать суши в качестве основного блюда на торжество. В составе такой пищи могут быть сырая рыба и морепродукты, которые содержат патогенные бактерии. Также тунец и хищная рыба, являющиеся начинкой некоторых видов суши, могут содержать в себе ртуть в незначительных количествах, что крайне опасно для людей, которые регулярно потребляют суши с рыбой. Соевый соус крайне небезопасен для граждан, страдающих высоким давлением и недугами, связанными с почками.
Особенности приготовления
В том случае, если есть время и желание приготовить данный продукт в домашних условиях самостоятельно, а не отправляться на поиски японского блюда в ресторан или суши-бар, следует ознакомиться с некоторыми особенностями, с которыми придётся столкнуться во время готовки данного блюда.
Для того чтобы правильно приготовить еду, потребуется наличие на кухне как специфических продуктов, так и самых обычных, которые должны быть у каждой хозяйки.
Основным и самым важным этапом в приготовлении японского блюда является правильно выбранный и сваренный рис. После чего особое внимание стоит уделить приготовлению заливки, так как от её состава зависит не только вкус и качество полученного продукта, а и возможность его изготовления. 
Для того чтобы приготовить блюдо из полученного охлаждённого риса, его располагают по плоскости с помощью рук и лепят из полученной массы небольшого размера колобки-лепёшки. К рису также добавляют бурые сушёные водоросли, которые называются комбу или ламинария. Однако на прилавках отечественных магазинов очень сложно найти данный ингредиент, в связи с этим вкус суши, приготовленных на родине, разнится с блюдом, которое сделано в других государствах.
Короткозернистый рис из Японии
Для вкусных суши необходимо раздобыть особый рис под названием суши-меши или, как его ещё называют, сумеши. Это особый японский рис, который обладает повышенным содержанием клейковины. Как правило, он приправлен сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, а иногда – саке.
Самое главное свойство, которое должно быть характерно для такого риса – это его высокая клейкость. По ощущениям он немного жёстче привычного злака, объясняется это тем, что он приготовляется в меньшем количестве жидкости. Для того чтобы рис достиг нужной консистенции, его мгновенно охлаждают и резко размешивают в деревянной посуде. Приправы к злаку могут быть разными – это полностью зависит от вида предполагаемой начинки суши, так как в разных странах отдают предпочтение различным компонентам, входящим в состав блюда.
Начинка для блюда
Как правило, в качестве начинки для суши используют сырую океаническую рыбу. Кроме этого существует огромное количество разновидностей блюда из Японии, где в качестве содержимого используются морепродукты. Сюда можно отнести кальмаров, креветок, рыбную икру и морского ежа. Исключение составляет устрица, так как её вкус не очень удачно сочетается с рисом.
www.syl.ru
Что такое суши / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Что такое суши
В национальной кухне Японии широко используется рис и рыба, поэтому вполне логичным блюдом для этой островной нации будут суши — комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса.
История суши
Вначале суши были методом заготовки рыбы, используемым в Японии примерно сто лет назад. Вообще, родина суши — это страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.
Но в 1900 году один повар, которого звали Йохей, решил видоизменить блюдо — он не стал подвергать рыбу процессу гниения и подал ее сырой. Новой блюдо тут же стало популярным. Даже образовалось два стиля приготовления суши — Kansai и Edo (так тогда называли Токио). Kansai представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (nigirizushi).
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. У кansai гораздо более длинная история и они гораздо более сложные в приготовлении, чем nigirizusshi.
Таким образом, первый вариант суши выглядел так — на комочек риса был положен тонкий ломтик филе свежей рыбы вместо просоленного и резко пахнущего.
Суши сегодня
Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас. В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи и так далее. Все это заворачивается в вымоченные в сое и высушенные морскую капусту или водоросли. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, также завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей, зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.
«Начинка» для суши
ТУНEЦ — наиболее часто используется при приготовлении суши, или суси — от «магуро» (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка \«торо\».
ЛОСОСЬ — для приготовления суши с лососем филе рыбы употребляют немного подкопченным. Важный момент — суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.
БУРИ — «желтохвостая лакедра». Так эта рыба называется по-русски, хотя такого слова никто никогда не слыхал. Ее мясо розового цвета отличается очень нежным вкусом….
Также можно приготовить суши с крабами, креветками, красной икрой, скумбрией и прочим, «доставаемым» из морских глубин. И только из морских глубин — сладкие суши с ананасами, персиками и прочими фруктами — не что иное, как подделка под суши.
Как правильно готовить суши
Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.
Также для приготовления этого блюда вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый. Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори.
Как правильно есть суши
Как голыми руками, так и палочками. Важно другое — макать в соевый соус только верхом, то есть рыбой.
Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком.
Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
Не накалывайте пищу на палочки.
Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
Не облизывайте палочки.
Не кладите палочки поперек чашки.
Краткий словарик любителя суши
- Васаби — традиционная приправа к суши. Вкус напоминает хрен.
- Гари — традиционно сервируемый с суши маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.
- Гохан — рис
- Маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.
- Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.
- Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
- Хаши — палочки для еды.
www.mmenu.com
История происхождения суши | MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония
Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.
Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом японский рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, нигири-суши, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поcтепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Эдо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар. © osushi.ru
Похожие записи на сайте miuki.info:
miuki.info
как появились суши и кто их придумал
Никому не надо объяснять, что такое суши. В наши дни японские ресторанчики и забегаловки находятся на каждом углу и многие просто обожают сырую рыбу и морепродукты, обернутые рисом. Но в этой статье мы рассмотрим историю о том как появились суши и узнаем, кто и когда их придумал.
Несмотря на то, что блюдо является национальным Японским, оно берет своё начало в древнем Китае. Но рис там использовался не в пищу, а лишь для консервации рыбы. Рыбу очищали, солили, затем смешивали с рисом, после чего прижимали все это большим камнем (пресс). Происходил процесс ферментации, благодаря которому рыба в этом рисе не портилась в течение года и спокойно могла употребляться в пищу, зато рис превращался в неприятную массу с противным запахом, который есть было невозможно, поэтому он как правило выбрасывался.
Через столетия, из-за войн и прочих обстоятельств, японские и китайские культуры стали потихоньку перекочевывать друг в друга. Таким образом в VII веке такой процесс консервации стал доступен и в Японии. В Японии такую рыбу в рисе назвали «nare-sushi».
В XIX веке Токийский повар Ёхэй Ханай решил попробовать перестать мариновать рыбу и придумал подавать ее сырой прямо в рисе. Таким образом процесс приготовления суши стал занимать пару-тройку минут. Такой вид суши очень понравился людям и приобрел широкую популярность. Из-за большой популярности стали открываться закусочные и рестораны, в которых подавали суши, а также продаваться в магазинах специально обработанный рис для приготовления суши в домашних условиях. Таким суши дошли и до наших дней. А после такого бума начали появляться различные виды суши — роллы, сашими, маки и т.д.
Сегодня суши не утратило свою популярность, а наоборот, открываются все больше ресторанов, кафе и просто служб доставки. Главное не переедать, потому что рыба все таки сырая, поэтому кто знает, что там может быть. Не забывайте закусывать имбирем.
webfacts.ru
