Японская кухня, суши — кухни народов мира. Суши блюдо японской кухни
Самое популярное блюдо японской кухни. Суши и роллы готовим дома
Суши – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Состав суши прост: рис, рыба, нори.
Рыба в суши может употребляться как в сыром, так и в обработанном виде. Употребление сырой морской рыбы не представляет опасности для здоровья человека, так как в ней, в отличие от речной, не содержатся паразиты.
Рис не только является источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым аппетит, но и способствует повышению уровня интеллекта.
Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 г нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде.
Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Роллы – это разновидность суши, японское блюдо, приготовленное из риса, свежей рыбы, с возможным добавлением авокадо или огурца, и специальных водорослей. Все ингредиенты раскладывают слоями на водоросли, начиная с риса, затем рыба или авокадо, или огурец, после чего аккуратно сворачивают в рулет и разрезают на равные части размером примерно 2,5 см.
В состав роллов входят морепродукты и нории, рис. В отличие от остальных видов суши, рулеты из риса требуют особых кулинарных навыков, а также макису – специального коврика из бамбука. Впрочем, люди, имеющие определенный опыт в приготовлении роллов в домашних условиях, ухитряются обходиться полотенцем или листом бумаги. Если же вы все-таки решили готовить роллы часто – лучше приобрести бамбуковый коврик.
Итак, чем же суши отличается от роллов? Суши – это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы. Это может быть тунец, лосось, копченый угорь, креветка или осьминог. Филе рыбы перевязывают вместе с рисом тонкой полоской нори (лист сушеной морской водоросли). А роллы – это рулет, внутри которого определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри – уро-маки.
Сегодня по всему миру открываются сотни и тысячи суши-баров. Так почему же не последовать мировой моде и не научиться готовить самим суши и роллы?
Книга дает возможность разобраться в составе японских блюд и насладиться их вкусом в домашних условиях.
Успехов вам и приятного аппетита!
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Японская кухня – суши и роллы
В нашей стране суши – это самое известное блюдо японской кухни. Однако сушами у нас принято называть не только собственно их, но и роллы, которые ими не являются. Несмотря на то, что и роллы, и суши готовятся из одинаковых компонентов, в технологии приготовления есть специфика. Итак, в чем же отличия между суши и роллами? Чтобы понять это, необходимо разобраться в особенностях приготовления блюд.
Суши Аутентичное название суши звучит как «суси». Это традиционная еда Поднебесной, которая готовится из риса и морепродуктов – лепится вручную. У каждого заведения есть свои тонкости приготовления суси, а также своя рецептура и технология. Ассортимент блюда широк, несмотря на то, что набор основных компонентов всегда стандартен. Например, суси можно по-разному «слепить», добавить иной сорт рыбы, а с помощью специй кардинально изменить вкус.
Роллы Что касается роллов, то их отличительная черта – форма. Рис в этом случае заворачивается в прессованный лист морских водорослей. Получается рулет с начинкой из риса и рыбы, который разрезают на небольшие кусочки и подают к столу. Во время приготовления роллов очень важно туго свернуть рулет, чтобы после нарезки кусочки держали правильную форму. Для этого используется специальный бамбуковый коврик. Его расстилают на поверхности, сверху простилают лист нори (водорослей), затем рис, кусок рыбы или другие начинки, а потом плотно заворачивают. В технологии приготовления могут быть определённые нюансы.
В вышеописанном случае рис получается под листом из водорослей. Такие роллы называются нори-маки. Другой вариант предполагает, что рис будет снаружи рулета – уро-маки. По обыкновению роллы готовятся из отварного риса и сырой рыбы, но возможен вариант запекания. Последняя вариация получила название яки-маки. С чем едят суши и роллы?
Количество добавок, конечно же, огромное. Но, как правило, традиционными и самыми популярными в нашей стране являются хрен васаби, маринованный имбирь и, безусловно, соевый соус. Итак, основные отличия суши от роллов это:
- Суши готовятся только руками, в то время как роллы скручивают с помощью бамбуковой циновки.
- Форма первых может быть разнообразной – круглой, овальной, продолговатой. Как правило, они представляют собой рис с кусочком рыбы сверху.
- Роллы – это всегда небольшие рулеты (маки).
- Роллы в своём составе могут иметь больше разных ингредиентов, не только рис и рыбу.
Самые популярные начинки для суши
Способ приготовления суши может быть разным, но неизменным остаётся ключевой набор компонентов для приготовления этого блюда – отварной белый рис, рыба и морепродукты. Японцы отдают предпочтение наименее обработанным компонентам, поэтому рыба для суши используется сырая, хотя не исключено готовить также из маринованных, копчёных или консервированных продуктов. Также важными ингредиентами являются овощи, фрукты, крабовые палочки, яйца (в виде омлета). Нередко добавляют водоросли, зелень, семена.Для классического варианта с сырой рыбой используются только океанические сорта рыбы. Это лосось, тунец, угорь, макрель и другие. Что касается речной рыбы, то её всегда готовят, чтобы избежать заражения паразитами. Из морепродуктов для суши выбирают креветок, кальмаров, осьминогов, а также рыбную икру.
Овощной и фруктовый компонент блюда представлен как маринованными, так и свежими продуктами. Это могут быть огурцы, авокадо, кукуруза, спаржа, дайкон, чернослив. Ещё один интересный и очень полезный представитель японской кухни – это омлет, который готовят с добавлением майонеза, соевого соуса, вина, сахара и растительного масла. Нередко его используют в качестве нори, им обвёртывают рис. Нельзя себе представить порцию японской еды без таких добавок, как васаби, маринованный имбирь и соевый соус. Именно благодаря этим трём компонентам японская еда и обретает свой характерный вкус. Стоит отметить, что их используют не только для новых вкусовых оттенков, но и для улучшения усвоения пищи.
Суши в России
Японская кухня успешно прижилась в России. Она стала очень востребованной: создаются сети ресторанов, популярна доставка суши на дом, в супермаркетах продаются продукты для самостоятельного приготовления роллов, да и готовые порции роллов также нередко есть на прилавках. Не удивительно, что японская кухня и суши как одно из самых популярных её блюд так полюбились нашим согражданам, ведь история блюда древняя и, что называется, проверенная временем – ей уже более 3 тысяч лет.Что касается времён близких к нашим, то первый ресторан японской кухни был открыт в Москве в начале 80-ых. Обслуживал он только иностранцев и советскую элиту. А первое заведение в современной России было открыто в 1996 году, затем появились и другие. Это были очень дорогие рестораны, которые ориентировались на клиентов с высоким уровнем дохода. Спустя время приготовление суши было поставлено на поток. Японская кухня ставала все более востребованной и её могли себе позволить люди среднего класса.
Интересно, что поначалу крутили суши корейцы, а потом и вовсе буряты, как таковых японцев в ресторанах было очень мало. С ростом популярности возник большой спрос на шеф-поваров. Требовалось действительно много персонала, чтобы справится с потоком желающих отведать японских яств. Для того чтобы приступить к выполнению обязанностей сушиста в России достаточно было только года практики, в то время как в Японии на суши-мастера учились целых 5 лет: 2 года чтобы освоить ремесло варки риса и 3 года – работу с рыбой. На сегодня японской кухней никого не удивишь – в России таких ресторанов очень много, формат заведений разнообразный и продолжает развиваться. Но, несмотря на то, что японская кухня для многих уже не является «террой инкогнито», её по-прежнему любят и почитают.
bashny.net
Японская кухня, суши — кухни народов мира
Япония – такая яркая и загадочная, удивительная и неповторимая, но всё же она традиционна. Японская кухня своими корнями уходит далеко вглубь истории, что, несомненно, оставило отпечаток.
В основу пищи японцев положены следующие продукты: рис, овощи, всевозможные морепродукты. Также японцы могут употреблять в пищу мясо: свинину, говядину, баранину и птицу.
Что едят и пьют в Японии: Японские национальные блюда и напитки
Самыми главными и любимыми блюдами японцев считаются блюда, которые приготовлены из риса. Здесь большую роль играет религиозное мышление, обычаи, так как рис издревле считается священным.
Японские блюда всегда просты по своему составу. Продукты готовятся с минимальной обработкой. Но в японской кухне очень большую роль играет украшение блюд, здесь необходим творческий подход. Всё в руках повара.
Не малую роль в приготовлении пищи играет рыба, которая используется как жареная, варёная, так и сырая.
Главным блюдом японской кухни является сасими – приготовленное из сырой рыбы, нарезанной ломтиками.Самым известным и распространённым не только на территории блюдом, считаются суши или «суси» (по-японски). Суши обладают приятным вкусом и легки в приготовлении. Сасими и суши принято есть с соевым соусом, разведя в нём японский хрен-васаби.
Основные виды суши в Японии
Чем хороша японская кухня? Тем, что из дешёвых, привычных всем и простых продуктов, можно приготовить богатый ассортимент. Назвать, точное количество видов, суши…невозможно! Их очень много!
- Футомаки - Это большие рулеты, толщина каждого: три – четыре сантиметра. Начинка состоит из двух – трёх компонентов. Футомаки оборачивают листом нории.
- Гункан-маки - Это те самые суши, приготовленные в форме овала. Крученые. Для их приготовления, рис прессуют руками, а потом, по периметру их обрамляют полоской листа нории. Внешне они похожи на маленькие кораблики. Начинка: икра или натто ( это соевые бобы).
- Хосомаки - Это рулетики, тонкие, завёрнутые в лист нори. Толщина рулета – два сантиметра. Начинка может быть любой, но, только одного вида.
- Урамаки - Это рулет, приготовленный наоборот. Отличается от всех суши тем, что лист нории находится внутри, а рис – снаружи. Начинка находится в центре рулета, завёрнутая в водоросли. Уже готовые рулеты обмакиваются в высушенную стружку тунца, или чуть поджаренные семена кунжута, или икру.
- Нигиридзуси - Это суши, приготовленные руками. Это один из самых распространённых видов суши. Рис руками прессуют, придают продолговатую форму. Потом добавляют чуть-чуть васаби. И, делают начинку, тонким кусочком. Потом, эти суши, перетягивают тонкой полоской листа нори.
В Японии куриный бульон называется даси, на его основе готовятся супы: суимоно – прозрачный суп с минимумом продуктов (овощей), служащих украшением и мисосиру – густой суп, основой которого служит вязкая масса, приготовленная из перемолотых, сваренных соевых бобов с добавлением дрожжей. Большой популярностью пользуется тофу – сыр из соевых бобов, который напоминает творог.
Особое место в японской кухне занимает фугусаши – блюдо приготовленное из небольших рыб, красиво уложенных на тарелке. Фугусаши подаётся со смесью понзу (уксусный соус), тёртой редьки, асацуки(мелкого лука) и посыпанный красным перцем.
Также следует отметить блюда из рыбы фугу, приготовление которых требует особого мастерства, так как эта рыба ядовита и при неправильной обработке может вызвать удушье и даже смерть.
Главным мясным блюдом считается якутори - шашлык из мелконарезанного мяса кунисы с овощами и кацудом – котлета из рубленного свиного мясо залитая яйцом.
Традиционные японские напитки
Основным безалкогольным напитком является чай, преимущественно зелёный, а алкогольными: саве и сето. Саке по вкусу напоминает херес, выдерживается около 10 лет, крепость данного напитка 16-18 градусов, сето – водка на основе риса.
Вот такая разнообразная и в тоже время простая японская кухня.
Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме
elgreloo.com
Японская кухня. Блюда предлагаемые ресторанами и барами.
Неудивительно, что блюда страны восходящего солнца до сих пор остаются популярными. Еще не все секреты раскрыла японская кухня. Специфическая манера подачи, а также необычные ингредиенты заставляют одних благоговеть, а других опасаться неизведанного состава в своей тарелке.
Развитие японской культуры долгое время не выходило за пределы самого государства. Внешние связи были под страшным запретом. Понятно, что за последнее время всякие продукты производства Японии обрели такую популярность. Ведь не только блюда японской кухни, но и аниме, технологии проникли в дом европейцев незаметно, однако трудно представить жизнь без их изобретений. Несмотря на тягу к новому и постоянному созданию различных полезных и не очень вещей, компоненты кушаний остаются неизменными, упорно сохраняя традиции приготовления.
В каждом, даже самом маленьком городке, есть свой ресторан японской кухни. Некоторые заведения отличаются действительно оригинальным восточным стилем, соблюдают церемонии, даже официанты обязательно надевают традиционную одежду. Блюда японской кухни может правильно приготовить только профессионал. Суши-шефом становится не каждый. Лучше всего, когда у ресторана есть настоящий мастер – японец, овладевший тонким искусством готовки. Очень редко среди соотечественников встречается человек, профессионально подготовленный для приготовления вкуснейшего меню.
Японская кухня: бульоны и супы
Употреблять жидкие блюда – сохранять здоровье своего организма на долгие годы. Именно эта философия и обуславливает то, что японцы ежедневно обязательно едят суп или бульон на обед или ужин. Богатые белком первые блюда помогают оставаться энергичным весь день.
Готовят супчики обычно на основе водорослей, соевых бобов или фасоли. Эти продукты обладают способностью очищать желудок и кровь от шлаков. Кроме того, они отлично насыщают, и человек может провести остаток дня в продуктивной работе.
Бульоны готовят на рыбе или мясе. Для этого подходят абсолютно любые сорта, однако японцы уделяют особое внимание удалению излишнего жира с компонентов. Пища призвана поддерживать организм, а не заставить желудок «остановиться».
Добавляя в супы полюбившиеся многим даже в России грибы шиитаке, блюдо становится достаточно острым, тем не менее остается сытным. Также японцы славятся своей любовью к сыру тофу, который изготавливают из фасоли.
Японская кухня: суши, роллы
Приготовление настоящих суши – это особая наука. Рис обязательно должен быть сварен по-особенному, чтобы из него было удобно готовить роллы правильной формы или укладывать его гарниром. Главное отличие между роллами и суши заключается в методе готовки. Суши представляют собой небольшой вальный комок риса. Сверху на него помещаются разнообразные дары моря. Иногда их закрепляют при помощи тонкой полосочки водорослей. Для роллов существует другой способ: на лист прессованных сухих водорослей выкладывают слой риса, а затем морепродукты, куда могут добавлять авокадо. Получившийся пласт сворачивают в рулет и нарезают небольшими кусочками на «один укус».
Сырая рыба – это излюбленное лакомство японцев. Наиболее популярным блюдом считается как в Европе, так и в самой Японии суши. Этот изыск не всегда приходится по силам европейскому желудку, однако истинные гурманы способны оценить настоящий вкус такого необычного блюда. Рыба ни в коем случае не подвергается термообработке. Это делают для того, чтобы сохранить ее природный вкус.
Ассортимент блюд японской кухни постоянно растет. Среди европейских почитателей появилось новое увлечение – сасими. Сырые морепродукты тонко нарезают и подают вместе с дроблеными овощами на плоской тарелочке. «Подушка» обычно состоит из огурцов или белого редиса. Дары моря представлены в виде рыбы, кальмаров, осьминогов.
Японская кухня: салаты
Огромное количество салатов японской кухни условно разделяют на три подвида: теплые, холодные и те, в которых используются разные сорта морской капусты. Представителями первого считаются салат с фунчозой, горячий мясной с чили и соевым соусом. Холодные салатики готовят как с участием, так и без добавления морепродуктов и мяса: салат из дайкона, пак-чой с креветками. Блюдами из морской капусты являются: салат из морской капусты с соусом, из морских огурцов, из морского гребешка и шиитаке.
Способ приготовления теплых салатов немного отличается от привычного. Овощи и морепродукты слегка подогреваются на огне, при этом рыба попадает на сковородку лишь для придания ей цвета, а не для полной прожарки. Для каждого салата японцы готовят особенный соус. Холодные закуски могут состоять исключительно из овощей. Действительно редко можно встретить в их составе мясо или рыбу.
Салаты из морской капусты могут включать как один вид, так и несколько сразу. Заправляют капусту обычно острыми соусами.
Сами заправки для салатов, как правило, острые. Компоненты обязательно включают орехи, васаби и имбирь.
Японская кухня: напитки и десерт
Нельзя сказать, что японцы сильно пьющая нация, однако у них есть два собственных напитка, которые пользуются огромной популярностью: рисовое вино и пиво. Саке делится на два вида: сладкое (амакучи) и сухое (каракучи). Сейчас страна восходящего солнца производит более двух тысяч марок такого вина.
Несмотря на сложившийся стереотип, излюбленным напитком японцев считается все же пиво. Наиболее популярные сорта получили названия Asahi, Kirin, Suntory, Orion и Sapparo.
Обожают японцы больше всего на свете чай. Преимущественно зеленый, разных сортов, он заваривается непосредственно в чашке. Жители Японии уверены, что лучше всего вкус раскрывается прямо в кружке, после нескольких минут, прошедших с момента раскрытия листочков. Разнообразные напитки из свежих фруктов и ягод, с добавлением порошка имбиря, всевозможные морсы обладают охлаждающим эффектом, поэтому их популярность возрастает преимущественно в жаркое время года.
Кулинары в Японии создают шедевральные десерты из фруктов, ягод, молока, молочных продуктов и орехов. Многие технологии передавались из поколения в поколение еще с древних времен. Сласти по-японски отличаются приятным и узнаваемым вкусом, который вряд ли можно спутать с другим европейским десертом.
Рис является настолько универсальным продуктом, что его включают даже в создание десертов. Не пренебрегают кондитеры и засахаренными фруктами и ягодами, курагой, изюмом.
Традиционно сложилось так, что к столу подают зеленый чай (обязательно без сахара). Это позволяет в полной мере ощутить вкус блюда, не перебивая его.
Сейчас в любом городе возможен заказ японской кухни на дом, в офис или для корпоративных собраний. Сытные блюда вкусны, хотя некоторые из них и специфичны. Однако все больше ценителей японской кухни появляется и среди россиян, что обусловило появление профессиональных ресторанов. Насладиться настоящими произведениями искусства самобытного государства может каждый, желающий прикоснуться к тонкому восточному миру.
bar-sushi-rolly.ru
Заказываем суши или всё же роллы? Основные отличия популярных блюд японской кухни
Суши – традиционное японское блюдо известно во всём мире. Казалось бы, ничего особенного – рис и ломик рыбы. Но эта еда завоевала сумасшедшую популярность далеко за пределами родины. Гармоничное сочетание продуктов и простота – в этом кроется основной секрет японских блюд. Однако до сих пор далеко не все понимают разницу между двумя самыми популярными яствами – суши и роллами. А они есть и кроются, прежде всего, в способе приготовления. Стоит разобраться детальнее, чтобы понимать, какое именно блюдо заказать на обед.
В первую очередь эти два яства отличаются по способу приготовления. Суши – это одинарный комочек риса с ломтиком рыбы, моллюском или креветкой сверху. Роллы – это уже рулетик. Он состоит из риса, водорослей и начинки. В качестве последней могут использоваться самые разные комбинации: рыба, морепродукты, сыр, омлет, овощи. Важно, что ингредиенты должны быть максимально свежими. Перед подачей это блюдо нарезают на порционные куски.
Общие черты
Суши и роллы состоят из риса и кусочка рыбы. Обычно последний ингредиент используют в сыром виде, что продиктовано любовью японцев к свежим продуктам. Рыбку подают на стол буквально ещё в трепещущем виде, её очень быстро разделывают, готовят суши. Однако есть рецепты с применением копчёного филе. Если говорить о видах, то обычно для суши используются морские рыбы с небольшим содержанием костей в филе: окунь, лосось, угорь, тунец, креветки или моллюски.
Кроме этих двух ингредиентов, обязательно в состав включают васаби – специальную острую пасту со вкусом хрена. Обычно небольшое количество этого компонента просто намазывают на кусочек рыбы, прежде чем водрузить его на рис. Роль этой пасты не столько в подчёркивании вкусовых сочетаний, сколько в их проявление. Острый васаби является мощным антисептиком. Он обеззараживает и убивает паразитов, что могут попадать в желудок вместе с сырой рыбой.
Также одними из обязательных ингредиентов являются нори – листики высушенных водорослей, богатых на минералы и витамины. Обычно их немного поджаривают над огнём, отчего лучше открывается аромат. И вот в способе их использования кроется различие между суши и роллами. Последние просто делаются именно на листике нори, который при формировании рулетика становится верхней оболочкой. Хотя есть виды блюда, которые готовятся наоборот, так, что водоросли оказываются внутри.
Общей чертой есть и способ приготовления риса. Во-первых, используют определённый его сорт с круглыми зёрнами и большой вязкостью, после чего варят до полуготовности. Потом рис несколько минут (10–15) «маринуется», то есть его пропитывают специальным составом из уксуса, отчего каша приобретает пикантный вкус.
Основные типы
Разновидностей суши и роллов существует очень много. Отличия между ними могут заключаться в оригинальной подаче, ингредиентах. Однако в целом выделяют следующие типы японских вкусностей:
- Хосомаки. Их ещё называют монороллами. Самый распространённый и привычный тип блюда. В них нори как раз выступает оболочкой для риса и начинки. В качестве последней используется только какой-то один тип морепродуктов.
- Урамаки. Так называются перевёрнутые роллы. В них нори находятся внутри рулета, а рис сверху, может быть украшен икрой или кунжутом.
- Футомаки. Большие и толстые роллы. Такие параметры продиктованы многокомпонентной начинкой.
- Тэмаки или кулёчки. Листик нории скручивается конусом (до 10 см в длину), который наполняют начинкой и рисом.
- Нигири-суши – комочек риса с ломтиком рыбы, который перевязан ленточкой нори.
- Гунканы или кораблики. В этом случае из водорослей формируют овал, он и наполняется начинкой.
Интересно, что делаются эти яства, согласно традициям, вручную. Хотя сегодня можно применять специальное устройство – осибаку. Оно призвано облегчить труд повара и быстрее обеспечить результат.
Подводя итог, стоит отметить, что при заказе японской еды нужно ориентироваться на название. Если в меню написано sushi – то перед вами именно суши, то есть 1 кусочек, состоящий из риса и рыбы. Словом maki обозначают обычно роллы, представляющие собой рулет с несколькими ингредиентами, порезанный на небольшие порции. При этом содержимое – основные компоненты начинки – могут использоваться буквально любые.
my-muzh.ru
Суши — национальное блюдо японской кухни |
Японская кухня – это неповторимое искусство творить шедевры на тарелке, умение украсить и преподнести блюдо. Японские кулинарные изделия по-своему очень просты в приготовлении, поэтому повара стремятся максимально оформить подаваемое блюдо.
Японцы гордятся тем, что умеют преподнести блюдо так, что у обычного обывателя начнется зависимость от поедания и наслаждения этим блюдом. Ведь суши – это национальное блюдо японской кулинарии.
Кухня этой страны состоит в основном из растительных продуктов, овощей, риса, рыбы, морепродуктов, а также говядины и свинины.
Самым популярным продуктом в приготовлении издавна является рис. Обычно его не солят, поэтому при подаче на стол его хорошо обрабатывают острыми приправами.
Наверное, одним из самых известных блюд японской кухни является суши. Это маленькие рулетики из высушенных морских водорослей, в которые помимо рыбы и морепродуктов часто добавляют различные овощи, фрукты или мясо.
Приготовление суши это потрясающее искусство, и освоить это мастерство могут не все. Поэтому заказать суши в Томске недорого это стоит того. Кафе «Байкал» это японская и бурятская кухня с доставкой на дом.
Также по традиции национальные блюда готовятся из огромного разнообразия даров моря и бобовых продуктов.
Что касается вторых блюд, японские кулинары берут рыбу как сырую, так и жареную, тушеную. Любят вкушать японцы и рисовые пирожки (моти), приготовленные с небольшими ломтиками сырой рыбы и водорослями.
Богата японская кухня на количество соусов и приправ. Готовят их зачастую из сои и сахарной пудры. Хотя почти все блюда готовятся только на растительном масле и рыбьем жире.
Не остаются без внимания японцев и фрукты. Употребляют они их в виде прохладительных напитков, например, кори.
Но первое место среди них занимает, несомненно, чай без сахара. Он готовится из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Зеленый чай, или саке, традиционно подают к суши, его принято пить теплым. Небольшую чашечку зеленого чая называют юноми.
cook-dream.ru
Японская кухня. История и наши дни.
Японская кухня в своей самобытности неразрывно связана с историей этой волнующей и загадочной страны. Чтобы окунуться в мир восточной кухни недостаточно визита в японский ресторан, нужно также немного ориентироваться в истории и культуре Японии, понимать ее своеобразные традиции.
Именно благодаря использованию питательных и полезных компонентов, которые легко усваиваются организмом, восточная кухня стала образцом здорового питания, собирая своих почитателей по всему миру.
История возникновения японской кухни насчитывает множество столетий. Японию по праву можно назвать страной на островах. Окруженные морями и океаном, первые жители ввели в свой рацион все, что можно было найти съестного: водоросли, мох и грибы. Историки утверждают, что ещё много столетий назад жители этих тихоокеанских островов употребляли в пищу более 20 видов растений. Эти продукты для японской кухни до сих пор остаются культовыми.
Затем в ход пошли дары моря, много веков составляя основной рацион японцев. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что древние японцы отлично разбирались не только в приготовлении, но и в сохранении и консервации пищи. В специально выкопанных ямах, иногда достигающих трёх метров глубины, продукты питания могли храниться длительное время. Для сохранения и консервации также использовали соль, которую уже добывали в избытке, так как моря вокруг было предостаточно. Для более длительного хранения мяса использовались специальные коптильни.
Историки также были немало удивлены тем, что пресловутая рыба Фугу, блюдо из которой считается смертельно опасным, также присутствовала на столах древних японцев. Тем более, они прекрасно разбирались, что яд содержится не во всей рыбе, а лишь в отдельных её частях – икре и печени. Между прочим, он во много раз сильнее цианидов и яда кураре. Случайная ошибка повара может отправить незадачливого гурмана к праотцам, так как яд одной рыбы может убить сорок человек, а противоядия ещё не придумали.
Чтобы научиться приготовить рыбу Фугу, повару приходиться окончить специальные курсы, а также изрядно попотеть, чтобы получить лицензию на открытие ресторана. Но и стоит это блюдо недёшево – цена иногда достигает 800 долларов. Такую сумму придется заплатить, чтобы проверить себя на смелость, а повара на умение. Самые ловкие повара могут приготовить рыбу таким образом, чтобы в ней осталось немножко яда. Но не переживайте, его количество настольно незначительное, что не опасно для жизни, зато вызовет лёгкое чувство эйфории и приятное головокружение. До наших времён дошла пословица: «Глупец тот, кто ест фугу, но кто не ест – глупец вдвойне».
Отдельного разговора заслуживает рис. Его появление повлияло на всю культуру восточного питания и по сей день. Рис является одним из главных атрибутов японской кухни, её основой. По древней японской легенде, три столетия до нашей эры, божество Инарей-Шама в тростниковом посохе принесло рис в Японию.
Рис был настолько важным продуктом, что его количеством, как денежной единицей, высчитывали благосостояние человека. Хранили его в так называемых окурах – специальных амбарах. Что интересно, даже сейчас Министерство финансов Японии называется Окура-сё, что в переводе означает «министерство амбаров».
Даже само слово «рис» («гохан» — по-японски) означает слово «еда». На самом деле рис был не только едой. Из него делали муку, приправы, алкогольные напитки сэтю и сакэ, сладости. И даже несмотря на то, что гастрономические горизонты японцев расширились, даже сейчас среднестатистический японец съедает около 180 литров риса в год. На сегодняшний день в Японии выращивают более 200 сортов этого ходового продукта.
Культ риса настолько велик, что зачастую его вкус не хотят приукрашать специями. Да-да, его по-прежнему варят под крышкой до готовности даже без соли. Для тех же, кто хочет разнообразия – есть масса рецептов приготовления риса с овощами или мясом, морепродуктами или грибами, что-то наподобие нашего плова. Его основная особенность в специфической клейкости, благодаря которой он сбивается в комочки, которые удобно брать палочками.
Также благодаря этой клейкости, он стал основой для всех известных суши (суси), роллов и сашими (сасими) – едва ли не самых известных европейцам названий блюд японской кухни. Словом «суши» древние японцы называли технологию хранения морепродуктов: разделанную и присыпанную солью рыбу укладывали слоями и прессовали. Теперь под этим старинным названием готовят оригинальное блюдо, покорившее весь мир. Для этого блюда рыба должна иметь естественный вкус, потому не поддается термической обработке, а используется сырой. В приготовление суши – целая философия японской кухни.
Существует два вида суши: суши и роллы. В отличие от суши (овального комочка риса с кусочком рыбы наверху), в процессе приготовления роллов используют пласты водорослей, на которые слоями выкладывают рис и морепродукты, плотно сворачивают их в рулет и нарезают острым керамическим ножом на дольки. Суши макают в соевый соус, для остроты вкуса используют японский хрен васаби и кусочки имбиря. Сашими – тонко нарезанные морепродукты: кальмары, осьминоги, рыба; которые подают на основе из нарезанных овощей.
Любовь японцев к морепродуктам настолько велика, что едят они их в любом виде: жаренными в кляре, тушенными с овощами, приготовленными на гриле и даже сырыми. Так появилось блюдо «одари» — это ещё живая рыба, которую ошпаривают кипятком, быстро нарезают ломтиками и сразу же ещё живую едят со специальными соусом.
Особенностью японской кухни в целом есть не только сами блюда, но и манера их подачи – использование японских палочек для еды хаси. Палочки эти пришли в Японию из Китая ещё в ХII веке. Тем не менее, даже в те далекие времена считалось, что палочками могут пользоваться только боги и императоры, ими пользовались только аристократы, простой же люд брал пищу руками.
Для японцев палочки – вещь личная. Существует даже традиция – дарить палочки молодожёнам на свадьбу, что сулит им долгую жизнь в паре. Также палочки дарят младенцу, которому исполнилось 100 дней отроду, ими он впервые пробует рис. И вообще, детей учат пользоваться палочками с малых лет – это развевает мелкую моторику и, соответственно, благотворно влияет на развитие головного мозга. Между прочим, хаси, как и другой кухонный инвентарь у японцев, делится на «женский» и «мужской».
Так как процесс принятия пищи для японцев полон своеобразной философии созерцания и общения, то с палочками хаси также связано много традиций и правил этикета, регулирующих этот процесс. Например, нельзя накалывать еду на палочку, нельзя показывать палочкой на кого-то, передавать кому-то свою еду, трясти палочкой, остужая кусок пищи. Если же палочки зажать в кулаке, то японцам это может показаться знаком агрессии. Эти и другие тонкости обязательно нужно учесть, если вас пригласили в японский дом или ресторан.
Пища у японцев настолько неотъемлемая часть их культуры, что народные умельцы даже изготавливают японские игрушки-еду. Вязанные роллы, суши, овощи, фрукты, десерты в стиле амигуруми (маленьких вязанных крючком игрушек) не только отличный вариант для ролевых игр с детьми, но и оригинальный вид искусства, который несёт в себе напоминание о кулинарных традициях волшебной страны.
bar-sushi-rolly.ru
