3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда. Составление ттк на блюда
3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда
Технологическая карта № 1
Спагетти «Карбонара»
Таблица 6
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто 1 пор, г | Масса Нетто 1 пор, г | Масса готовой продукции, г |
| 1 | Спагетти | 80 | 80 | 160 |
| 2 | Вода | 200 | 200 | 200 |
| | Соль | 4 | 4 | 4 |
| 4 | Лук репчатый | 36 | 30 | 15 |
| 5 | Чеснок | 7 | 5,4 | 5,4 |
| 6 | Бекон | 50 | 50 | 25 |
| 7 | Сливки | 100 | 100 | 50 |
| 8 | Яйца | 1/2 шт | 20 | 20 |
| 9 | Белое сухое вино | 20 | | - |
| 10 | Сыр пармезан | 23 | 23 | 23 |
| 11 | Мускатный орех | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 12 | Чёрный перец | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Выход: | 300 |
Краткое описание технологического процесса
Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния аль денте. Пока паста варится, обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жарено беконного запаха. Влить белое сухое вино, выпарить. Затем добавить отваренную пасту в сковороду и залить сливками, тушить до загустения сливок. И подавайте выложив горкой в глубокую тарелку, сверху положить желток посыпать молотым чёрным перцем, посыпать натёртым сыром и молотым мускатным орехом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – паста и бекон в сливочном соусе покрытые сыром и украшенные яйцом;
Цвет –соответствующей продуктам, входящим в состав;
Вкус – бекона и сливочного соуса;
Запах – жаренного бекона ;
Консистенция – густая;
Вес готового изделия (в г.) -300;
Температура отпуска – не менее 65 0С
Технологическая карта № 2
Суп с морепродуктами
Таблица 7
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто 1 пор, г | Масса Нетто 1 пор, г | Масса готовой продукции, г |
| 1 | Лук репчатый | 36 | | 15 |
| 2 | Лук порей | 40 | 30 | 18 |
| 3 | Вода | 150 | 150 | 150 |
| 4 | Чеснок | 7 | 5,4 | 5,4 |
| 5 | Креветки | 150 | 36 | 29 |
| 6 | Мидии | 70 | 29 | 23 |
| 7 | Гребешок морской | 70 | 35 | 28 |
| 8 | Вино белое сухое | 10 | 10 | 10 |
| 9 | Масло оливковое | 28 | 28 | 28 |
| 10 | Петрушка | 3 | 3 | 3 |
| 11 | Икра лососевая | 10 | 10 | 10 |
| 12 | Соль | 1 | 1 | 1 |
| 13 | Перец | 0.1 | 0,1 | 0.1 |
| Выход: | 300 |
Краткое описание технологического процесса
Лук репчатый и чеснок нарезать мелкими кубиками, лук парей кольцами. Очищенные креветки нарезать вдоль на 2 части, очищенный морской гребешок нарезать кубиком. В разогретом сотейнике на оливковом масле обжарить лук, чеснок и лук парей до золотистого цвета в течении 3-5 минут. Добавить морепродукты, обжарить ,добавить белое вино, выпарить и ввести рыбный бульон, варить до готовности 7-10 минут, довести до вкуса. В глубокую тарелку выложить в центр овощи и морепродукты, влить бульон. На горку из овощей и морепродуктов выложить красную икру и петрушку.
studfiles.net
Пример ТТК
У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор кафе
___________________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
«______» ________________ 2009 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 101
| Сельдь с лучком |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Сельдь с лучком | |
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Сельдь с лучком |
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Сельдь соленая | ГОСТ 815-2004 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-93 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Сельдь с лучком |
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Сельдь соленая | 156 | 75 | 0,75 | |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 0,3 | |
| Масло растительное | 20 | 20 | 0,2 | |
| Выход блюда | 75/30/20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается сельдь, сверху посыпается луком и поливается растительным маслом. Украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди.
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85
Массовая доля жира, % (не менее) 16
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 13,8 | 34,6 | 2,8 | 375/1571,25 |
Ответственный разработчик
studfiles.net
Примерный образец Технико-Технологической карты по ГОСТ 31987-2012
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "Реноме"(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании... Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативнымидокументами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал18,2 15,6 34,0 349
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
www.creative-chef.ru
ХАССП-Общепит - Expert Soft
Программно-технологический комплекс (ПТК) «HACCP-Общепит» разработан на базе программы "Технолог-Кулинар".
Он полностью сохранил все функциональные возможности и содержит уже практически готовую автоматизированную систему HACCP (ХАССП).
ПТК "HACCP-Общепит" предназначен для разработки нормативно-технической, технологической и производственной документации на кулинарную продукцию, а так же для проектирования, внедрения и поддержания системы HACCP на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
Функциональные возможности программы «HACCP-Общепит», не имеющие аналогов, позволяют профессионально, быстро и удобно всего за несколько минут выполнить многочисленные задачи по разработке рецептур, рабочих листов HACCP (ХАССП), оформлению ТТК и ТИ, информационных листков-вкладышей, расчёту рационов, составлению цикличных меню, заданий на производство кулинарной продукции (планы-меню и меню-требования), разработке, внедрению и поддержанию системы HACCP. Вся документация составляется автоматически в соответствии с требованиями ТР/ТС 021-2011 и ТР/ТС 022/2011.
Логичная и стройная система справочников и журналов даёт возможность быстро и удобно добавлять, редактировать и эффективно использовать введённую информацию. Удобный и интуитивно понятный интерфейс инструментов для разработки документации с чётко заданным алгоритмом действий позволяет за минимальное время разработать безупречно оформленную документацию даже пользователю, не имеющему опыта разработки.
Разработка рецептур на кулинарную продукцию и оформление документации производится в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 и ГОСТ 31987-2012.
Справочники:
Справочник сырья предназначен для добавления нового сырья.
Справочник «Нормативные документы» предназначен для ввода и редактирования нормативных документов на сырьё и готовую продукцию.
Справочник «Технологические потери» предназначен для ввода норм отходов и потерь на сырьё по результатам контрольных отработок. После введения всей информации Акт контрольной отработки составляется автоматически.
Справочник «Типы блюд и коктейлей» предназначен для ввода и редактирования новых типов блюд и коктейлей и указания нормируемых физико-химических показателей.
Справочник «Микробиологические показатели» предназначен для ввода и редактирования новых микробиологических показателей.
Справочник «Потери при тепловой обработке» предназначен для ввода и редактирования процентов потерь химического состава при тепловой обработке кулинарной продукции.
Справочник «Категории довольствующихся» предназначен для введения и редактирования категорий (возрастных групп) и указания суточных норм потребления и распределения по приёмам пищи в процентном соотношении.
Справочник «Нормы питания» предназначен для ввода и редактирования физических суточных норм потребления по категориям довольствующихся.
Разработка проектов рецептур
При разработке проекта новой рецептуры пользователь указывает все необходимые показатели в окне «Настройки проекта».
Затем в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё, при необходимости формирует полуфабрикаты и затем вводит выход полуфабрикатов и готовых изделий.
После окончания ввода сырья и полуфабрикатов пользователь вводит выход блюда.
Затем пользователь выполняет все необходимые действия, последовательно пререключая закладки.
После подписания проекта рецептуры Технико-технологическая карта (ТТК) и Технологическая инструкция (ТИ) создаются автоматически.
Технико-технологическия карта для общепита (образец)
Образец технико-технологическрй карты для общепита можно скачать здесь: скачать >>>
Так же после окончания разработки рецептуры автоматически создаются Рабочие листы HACCP на каждый этап технологического процесса и Сводная таблица анализа рисков.
Технологические карты
В журнале технологических карт пользователь может рассчитать технологическую карту на заданный выход блюда (изделия) и количество порций.
Так же в журнале ТК на каждую рассчитанную технологическую карту создаются следующие документы:
Технологическая карта
Лист безопасности при производстве блюда.
Лист оформления блюда.
Информационный лист-вкладыш (согласно требованиям ТР ТС 022/2011)
Рассчитанную технологическую карту можно экспортировать в формат .xls.
Планы-меню
Задания на производство (план-меню) составляется в Журнале план-меню
После составления плана-меню автоматически создаются следующие документы:
План-меню
Сводная ведомость сырья и требование-накладная на склад
Калькуляционные карты
Расчёт суммарной пищевой и энергетической ценности всего плана-меню
Расчитанный план-меню и требование накладную на склад можно экспортировать в формат .xls
Меню-требования и расчёт рационов
В журнале Меню-требования производится расчёт рационов и составление цикличных меню для различных категорий довольствующихся. При добавлении каждого блюда в реальном времени рассчитывается и анализируется пищевая и энергетическая ценность каждого приёма пищи и всего дневного рациона в целом. При выполнении нормы цвет ячеек итогового расчёта меняется с красного на зелёный.
После завершения составления меню-требования автоматически создаются следующие документы:
Меню-требование
Технологические карты всех блюд
Анализ суточного рациона
Меню
Система HACCP
Раздел «Система HACCP» является, фактически, готовой системой HACCP. После установки программы пользователю нужно отредактировать в готовых документах название предприятия, ФИО руководителя, должности и ФИО сотрудников, членов рабочей группы HACCP.
Раздел Система HACCP предназначен для разработки и внедрения системы на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях, выпускающих кулинарную продукцию.
Раздел состоит из трёх частей
Раздел Структура системы HACCP состоит из папок и файлов. В разделе есть свой текстовый редактор, позволяющий создавать, форматировать и редактировать текстовые документы. Так же в текстовые документы можно вставлять таблицы и рисунки. Учитывая, что раздел Система HACCP имеет права доступа на просмотр, редактирование, добавление и удаление информации, у предприятий появляется возможность ведения электронного документооборота.
Журнал Входной контроль предназначен для описания процедуры приёмки и хранения сырья для производственного персонала. Описание проведения входного контроля и хранения сырья задаётся на каждое наименование сырья.
Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья. На экране отобразится документ, готовый для просмотра и печати.
Раздел Справочники системы HACCP содержит следующие справочники:
- Контролируемые параметры сырья
- Опасные факторы сырья
- Требования к качеству и безопасности (при производстве изделий)
- Сроки и условия хранения (готовых изделий)
- Потенциально опасное сырьё
- Контрольные критические точки (ККТ) (входной контроль, хранение, первичная обработка сырья)
- Контрольные критические точки процессов (ККТ) (производство, реализация, упаковка, транспортировка и хранение изделий)
Во все справочники уже внесена вся необходимая информация, но пользователь может по своему усмотрению редактировать всю информацию. Существующая структура справочников позволяет детально анализировать все риски на каждом этапе технологического процесса по каждому виду опасности (физической, химической или биологической). На основании данных, внесённых в справочники, при разработке проекта рецептуры автоматически анализируется вся информация на всех этапах технологического процесса, и автоматически составляются рабочие листы HACCP на каждый этап технологического процесса с указанием контрольных критических точек (ККТ), критических пределов, методов контроля, предупреждающих и корректирующих воздействий. После окончания разработки и подписания проекта рецептуры в панели инструментов активируется кнопка ККТ.
После нажатия на кнопку ККТ открывается папка с рабочими листами HACCP на изделие, которые создаются автоматически. Так же автоматически составляется сводная таблица анализа рисков на всех этапах технологического процесса от входного контроля качества сырья до реализации готовых изделий.
Всего за несколько минут вы сможете разработать проект рецептуры на изделие и получить следующие готовые документы:
- ТТК (технико-технологическую карту) на изделие (блюдо) согласно требованиям ГОСТ 30390-2013
- Технологическую инструкцию согласно требованиям ГОСТ 30390-2013
- Информационный Лист-вкладыш на изделие согласно требованиям ТР ТС 022/2011
- Рабочие листы HACCP на каждую фазу технологического процесса согласно требованиям ТР ТС 021/2011
- Сводную таблицу анализа рисков на все фазы технологического процесса при производстве изделия
Документы системы HACCP
В разделе Система HACCP автоматически создаются следующие документы:
- Лист входного контроля сырья (для производственного персонала)
- Рабочий лист HACCP на приёмку и хранение сырья
- Рабочий лист HACCP на подготовку сырья к производству
- Рабочий лист HACCP на изготовление изделия
- Рабочий лист HACCP на упаковку, транспортировку и хранение изделия
- Сводная таблица анализа рисков (на каждое изделие)
Раздел Структура системы HACCP содержит все необходимые документы, начиная с Приказа о формировании Рабочей группы HACCP, политики руководства в области HACCP, положения о Рабочей группе HACCP, протокола собрания РГ, требований к персоналу, производственным помещениям, оборудованию и т.д.
Вся информация может быть легко дополнена или отредактирована по желанию пользователя.
Практически, ПТК «HACCP-Общепит» не имеет аналогов и является очень эффективным инструментом для реальной разработки, внедрения и поддержания системы HACCP с минимальными трудозатратами. Его цена просто несопоставима с реальной пользой и экономией времени для вашего предприятия.
ХАССП на предприятии общественного питания образец:
Вы можете скачать образцы документов в формате PDF в разделе Видео \ Скачать демо-версии.
Скачать образцы документов >>>
Системные требования:
Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
Оперативная память: 128Мб
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 40Мб
Для печати технологических документов необходимо наличие принтера
es-nsk.ru
