Как правильно создать технологическую карту на блюдо. Составить технологическую карту блюда
Как составить технологическую карту на блюдо
Технологическая карта на определенное блюдо – формальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией социального питания, изготавливаются в суровом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и спецтехнология их приготовления.
Инструкция
1. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное либо кондитерское изделие является альманах рецептов, в котором даны оглавление и нужные нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, спецтехнология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным либо новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него нужно составить технико-технологическую карту , оглавление которой одинаково оглавлению обыкновенной технологической карты.
2. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, нужных для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового оглавления полуфабриката и готового блюда в граммах. Это дозволит определить всеобщее число продуктов, нужных для приготовления расчетного числа порций.
3. Добротный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные данные либо требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4. Детально, в пошаговом режиме опишите спецтехнологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения всего шага и всеобщее время, нужное для приготовления данного блюда. Применяя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной доли готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5. В карте неукоснительно укажите вес одной доли готового блюда и детально распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит долгому хранению, в технологической карте отразите данные и срок его хранения.
6. Составляя карту , придерживайтесь требований Национального эталона РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Службы социального питания. Продукция социального питания, реализуемая населению. Всеобщие технические данные». В нем регламентируется оглавление и оформление технологической карты на продукцию социального питания.
7. Подпишите технологическую карту босс-поваром либо руководителем производства, утвердите ее начальником предприятия социального питания.
Обратите внимание! Сайт содержит собрание наилучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.
Полезный совет Организация производства социального питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на всякое блюдо.
как составить технологическую карту блюда
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. 2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. 3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. 5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Удачи!
Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто. 2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части. 3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) – столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).
ques.ru
Образец составления технологической карты блюда
Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. * В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. 3. Расчет массовой доли жира ** 3.1.
Как составить технологическую карту на блюдо
Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1.
ВажноРасчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’.
Как составить технологическую карту блюда
ВниманиеИнгредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.4.5.
Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0% *** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли **** 5.1.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. 4. Расчет массовой доли сахара *** 4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах.
на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.4.3.
Как составлять технологические карточки?
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия).
2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций.
Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.
4. Термины и определения.
Технико-технологическая карта блюда
ИнфоОпределяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д.
1100 рецептур блюд
Цвет — соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус — свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах — свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04 Пищевая и энергетическая ценность Таблица 4 — Энергетическая ценность горячей закуски Наименование Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал На 100 грамм На 325 грамм Всего 22,5 12,4 25,3 91.
Образец технологической карты блюда
Где применяется Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия. Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты. Кем разрабатывается Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия. В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом. Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.
Как разрабатывается Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.
Образец технологической карты блюда украина
Инструкция 1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
Образец составления технологической карты блюда
Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур. Особенности составления Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров. Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности. Примеры составления Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. 1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь… 2. Расчет массовой доли сухих веществ * 2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’.
Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм.
Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. 2.2.
Образец заполнения технологической карты блюда
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта».
Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса. Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.
redtailer.ru
как составить технологическую карту блюда
- Авто и мото
- Автоспорт
- Автострахование
- Автомобили
- Сервис, Обслуживание, Тюнинг
- Сервис, уход и ремонт
- Выбор автомобиля, мотоцикла
- ГИБДД, Обучение, Права
- Оформление авто-мото сделок
- Прочие Авто-темы
- ДОСУГ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ
- Искусство и развлечения
- Концерты, Выставки, Спектакли
- Кино, Театр
- Живопись, Графика
- Прочие искусства
- Новости и общество
- Светская жизнь и Шоубизнес
- Политика
- Общество
- Общество, Политика, СМИ
- Комнатные растения
- Досуг, Развлечения
- Игры без компьютера
- Магия
- Мистика, Эзотерика
- Гадания
- Сны
- Гороскопы
- Прочие предсказания
- Прочие развлечения
- Обработка видеозаписей
- Обработка и печать фото
- Прочее фото-видео
- Фотография, Видеосъемка
- Хобби
- Юмор
- Другое
- Военная служба
- Золотой фонд
- Клубы, Дискотеки
- Недвижимость, Ипотека
- Прочее непознанное
- Религия, Вера
- Советы, Идеи
- Идеи для подарков
- товары и услуги
- Прочие промтовары
- Прочие услуги
- Без рубрики
- Бизнес
- Финансы
- здоровье и медицина
- Здоровье
- Беременность, Роды
- Болезни, Лекарства
- Врачи, Клиники, Страхование
- Детское здоровье
- Здоровый образ жизни
- Красота и Здоровье
- Eда и кулинария
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Готовим в …
- Готовим детям
- Десерты, Сладости, Выпечка
- Закуски и Салаты
- Консервирование
- На скорую руку
- Напитки
- Покупка и выбор продуктов
- Прочее кулинарное
- Торжество, Праздник
- Знакомства, любовь, отношения
- Дружба
- Знакомства
- Любовь
- Отношения
- Прочие взаимоотношения
- Прочие социальные темы
- Расставания
- Свадьба, Венчание, Брак
- Компьютеры и интернет
- Компьютеры
- Веб-дизайн
- Железо
- Интернет
- Реклама
- Закуски и Салаты
- Прочие проекты
- Компьютеры, Связь
- Билайн
- Мобильная связь
- Мобильные устройства
- Покупки в Интернете
- Программное обеспечение
- Java
- Готовим в …
- Готовим детям
- Десерты, Сладости, Выпечка
- Закуски и Салаты
- Консервирование
- образование
- Домашние задания
- Школы
- Архитектура, Скульптура
- бизнес и финансы
- Макроэкономика
- Бухгалтерия, Аудит, Налоги
- ВУЗы, Колледжи
- Образование за рубежом
- Гуманитарные науки
- Естественные науки
- Литература
- Публикации и написание статей
- Психология
- Философия, непознанное
- Философия
- Лингвистика
- Дополнительное образование
- Самосовершенствование
- Музыка
- наука и техника
- Технологии
- Выбор, покупка аппаратуры
- Техника
- Прочее образование
- Наука, Техника, Языки
- Административное право
- Уголовное право
- Гражданское право
- Финансовое право
- Жилищное право
- Конституционное право
- Право социального обеспечения
- Трудовое право
- Прочие юридические вопросы
- путешествия и туризм
- Самостоятельный отдых
- Путешествия
- Вокруг света
- ПМЖ, Недвижимость
- Прочее о городах и странах
- Дикая природа
- Карты, Транспорт, GPS
- Климат, Погода, Часовые пояса
- Рестораны, Кафе, Бары
- Отдых за рубежом
- Охота и Рыбалка
- Документы
- Прочее туристическое
woprosi.ru
Как правильно создать технологическую карту на блюдо
27.06.2017
Технологические карты блюд - это документы, носящие официальный характер. Они должны присутствовать в любой организации, практикующей продажу готовых блюд или полуфабрикатов. Именно на их базе калькулируется стоимость изготовления. Все блюда, которые выступают в качестве реализуемой продукции, должны создаваться строго в соответствии с картой, поскольку такой алгоритм предусмотрен законом. В документе обязательно должна быть указана не только рецептура, но и технология формирования поварского изделия.
Чтобы составить технологическую карту следует в первую очередь найти основание. В качестве последнего вполне может выступать сборник или собрание рецептов, где детально описаны требуемые нормативы закладки ингредиентов, выход полуфабриката, а также готового блюда. В источнике технология приготовления должна быть описана предельно подробно. В ситуации, когда блюдо является ноу-хау повара, то есть его личной наработкой, то следует отталкиваться от уже написанной технологической карты и действовать по аналогии.
В документе должен быть указан перечень продуктов, что необходимы для приготовления конкретного кулинарного шедевра, нормы закладки «сырья» и его выход. Таким образом, будет довольно легко определить потребность в закупках, чтобы обеспечить определенное количество порций. В технологической карте следует отразить все уникальные условия, если таковые имеются, а также требования к качеству составляющих.
Технология приготовления обязана быть описана пошагово. Должны присутствовать нормы времени, в разрезе каждого шага и суммарно. Также понадобиться рассчитать пищевую ценность блюда и каждого продукта в отдельности. Суммарная калорийность обязательно должна быть отражена в карте. В документе также следует отобразить требования по части оформления блюда, то есть, его презентации. Необходимо указать еще сроки и условия хранения, если изготовленная продукция может храниться длительно.
Как видно из описанного выше, процесс создания технологической карты довольно трудоемкий, поэтому многие владельцы бизнеса предпочитают задействовать для выполнения данной задачи профессионалов. Таким образом, можно гарантировать качество, точность и оперативность.
18+
На правах рекламы
www.business-gazeta.ru
Как создать технологическую карту блюда. Правильно сформированная Технико
https://stonewp.com https://cmsdude.org https://powerpointone.com https://hunterae.com https://javaenter.comКак правило, данный документ составляется за пару часов. Видео урок составление тех. карты. С учётом хорошего оформления, это может занять день. На рисунке внизу представлены основные элементы, которые должны присутствовать в технологической карте и. Более подробно они описываются в пояснительной записке.
Технологическая карта
Диетолог должен планировать, организовывать, направлять, контролировать и оценивать услуги в области питания и питания, а также предоставлять питательную помощь и образование сообществу или здоровым или больным людям в государственных и частных учреждениях.
Пользователи ресторанов заметили более активное присутствие диетолога в ресторане, где они стали больше задавать вопрос о составе подаваемых продуктов, и это поведение побудило команду по питанию быть более внимательным к препаратам и, показало, насколько важно интегральное знание состава технических таблиц подготовки к помощи во время ориентации населения, которое часто посещает ресторан.
Также вы можете скачать технологическую карту на монтаж подвесного потолка с этого сайта. Основные её моменты приведены ниже
Для начала подберём материал для правильного составления технологической карты. Для этого ищем типовые тех. карты . Они содержат в себе всё необходимое - описание производства работ, наиболее выгодные способы их производства, отведённое время на каждый процесс, численно-квалификационный состав персонала, заработная плата, потребный инвентарь и оборудование, технико-экономические показатели. Из всего предложенного материала необходимо выбрать самое важно для пояснительной записки, а из этого отсеять основное для технологической карты. Это касается в большей мере указаний по производству работ и по технике безопасности. Вот, что нужно отобразить на ватмане:
Таблица 04 показывает сводку соответствующих и несоответствующих элементов, разделенных блоками и их процентное представление. В таблице 05, следуйте результатам блока 03, ссылаясь на 15 видов деятельности, разработанных диетологом. Для каждого из 15 видов деятельности ответ был оценен и значение веса умножено. Четвертая колонка относится к весу, умноженному на количество предметов, которое составило 44 балла.
Итоговые баллы, чтобы получить максимальный балл, составляют 60 очков, однако, чтобы получить печать, она достигает 70% от этого значения, что составляет 42 пункта. Сертификация, полученная в ресторане, позволила изменить несколько аспектов структуры и функционирования подразделения, которые были направлены на удовлетворение требований надлежащей практики получения, хранения, производства и распределения продуктов питания, а также осуществление процессы, запущенные на диске.
Указания по технике безопасности (ТБ) и по производству работ
После того, как вы разобрались с характером проводимых работ, нужно определится с местом их осуществления. В приводимом примере это мансардный этаж жилого дома. Его схему и деление на делянки также нужно привести. План осуществления работ
Слева, план производства работ по монтажу подвесного потолка. Стрелками обозначено передвижение рабочих, римские цифры - это разграничение делянок: выделить кровельный материал, окна, указать сан. технические приборы. Следует заметить, что план монтажа вы должны сделать сами в соответствии со своим зданием, этого нет в типовых технологических картах.Следующая страница рассматривает составление остальных частей этого документа.
Среди основных моментов - совершенствование организации, производственных процессов, очистка, сокращение нерешенных вопросов, связанных с обслуживанием оборудования, усиление контроля над производством с большей производительностью диетолога в областях приема и хранения продуктов питания, интенсификация процессов, связанных с этапы контроля температуры, сокращение случаев, связанных с неправильным манипулированием пищей манипуляторами, а также запись комплиментов со стороны клиентуры.
Преодоление структурных недостатков, связанных с обслуживанием оборудования и объектов и контролем за процессом; следует отметить, что постоянный процесс обучения и надзора со стороны персонала оказался задачей, которая в большинстве случаев требует инвестирования времени для диетологов, работающих в подразделении, из-за высокого оборота сотрудников.
График выполнения работ и калькуляцию заработной платы и трудозатрат лучше начинать делать в табличном редакторе. Это будет проще и быстрее всего. Затем полученные таблицы можно сохранить в виде рисунка и вставить в чертёжную программу. Калькуляция трудозатрат и график работ также присутствуют на технологической карте (они на рисунке снизу расположены сверху-справа и снизу-слева).
Наконец, диетолог должен подходить к своим целям как к профессионалу здравоохранения с внимательными и мотивированными действиями для удовлетворения пожеланий пользователей и компании с использованием правовых инструментов, доступных для укрепления здоровья.
Таким образом, больший контроль над питательными компонентами предлагаемых препаратов, в результате чего повышается урожайность и качество питания блюд, распространяемых среди посетителей. Он посвящен определению областей действия диетолога, их атрибуции и устанавливает числовые параметры ссылки, сферу действия и другие меры.
Все рисунки лучше сделать цветными. Для этого придётся обойти не один сайт, но оно того стоит. Все перечисленные элементы этого документа отлично смотрятся в цвете. Также будет большим плюсом использование большого хорошо оформленного перечня инструментов.Приёмы работ, инструменты и оборудование
Обеспечивает регистрацию и регистрацию юридических лиц в региональных советах диетологов и других мероприятиях. Обеспечивает критерии для принятия технической ответственности в деятельности диетолога и других мер. Обеспечивает техническое регулирование передового опыта в области продовольственных услуг.
Национальное агентство санитарного надзора. Утверждает техническое регламентирование инструкций по использованию, подготовке и сохранению маркировки домашней птицы и их сырой, охлажденной и замороженной птицы. Министерство труда и занятости. Программа кормления работников: законодательство. 4-е изд.
Заключительным этапом является составление технико-экономических показателей. Из них видно, на сколько эффективно ведутся работа, их сроки и стоимость.После составления технологической карты на ватмане переходят к её оформления в пояснительной записке. В целом у вас получится аналог этой статьи, только более подробный.
В тех заведениях, что работают со стандартной и традиционной рецептурами, составить технологическую карту на каждую позицию будет нетрудно. Достаточно отыскать соответствующий сборник рецептов и подсмотреть там нормы закладки различных продуктов, этапы создания блюда из них и просто внести их в нужные графы документа. Его образец дан на схеме. Гораздо сложнее составить технологическую карту на какое-либо фирменное или совсем новое блюдо. Тогда придется все требуемые нормы высчитывать самостоятельно, в процессе приготовления.
Министерство труда. Фонд Освальдо Крус, Национальная школа общественного здравоохранения. Администрация, применяемая к единицам питания и питания. Парковка нахо
www.uristol.ru
Как составить технологическую карту блюда |
как составить технологическую карту блюда
- Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. 2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. 3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. 5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Удачи!
goxi.ru
