Гастрономическое сочетание. Сочетание вин и блюд
Гастрономическое сочетание вин и блюд
Просмотров: 1099
Перед тем, как постигать тонкости подбора идеальных сочетаний вин и блюд, давайте затронем тему рекомендаций по выбору вина к столу. Ведь у каждого блюда есть свое вино-союзник, требующее подачи при правильной температуре.
Самой известной и наиболее часто используемой методикой подбора является методика Меркадини. Она основана на принципах сходства и контраста вкусов еды и вина.
У вина и у еды есть четыре основных вкуса: сладкий (на кончике языка), кислый и соленый (по бокам) и горький (в нижней части). Прибавим сюда ощущение жирного и маслянистого - оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в первом случае – частично, а во втором - почти полностью).
Следует также учитывать натуральные ароматы еды, которые можно усилить при помощи ароматических трав, специй и пряностей.
Наконец, нельзя забывать о вкусовой и обонятельной стойкости, то есть, как долго вкус еды остается во рту после глотания. Важно разгадать компоненты вкуса пищи, чтобы понять, что нужно подчеркнуть, а что - компенсировать с помощью вина.
С вином – та же история: необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Различив доминирующие вкусы, важно решить – нужно ли подчеркивать гастрономическое сочетание или смягчать эти аспекты.
Важно помнить, что идеальное сочетание это, когда оба элемента помогают друг другу, а не доминируют один над другим. Консистенция вина должна быть пропорциональна структуре блюда. Красные вина подойдут к сложным блюдам. Крепкие вина хорошей выдержки прекрасно дополнят блюда сложного приготовления (например, варки). А вот сочетание богатых вин с легкими деликатными блюдами сводит на нет удовольствие от и того и другого.
Замечено также, что наиболее приятное сочетание получается, когда вино выражает характеристики, противоположные еде. В этом случае вино должно контрастировать или слегка приглушать доминанты еды.
В случае сочетания по сходству гармония достигается за счет соответствия тактильных ощущений. Яркий пример – сочетание сладких блюд со сладкими винами. Нёбо, привыкая к сладкой пище, начинает сильнее реагировать на кислое, чем искажает вкус сухих вин.
- Асти-спуманте – пудинги, фруктовые салаты, суфле, муссы.
- Барбареско (итальянское красное) – жареная дичь, говядина, потроха, белые грибы, трюфели.
- Бароло (итальянское красное) – дичь с душком, жирная сочная говядина, рагу из дичи.
- Божоле – мясные закуски, холодное жареное мясо разных видов, рыба в соусе из красного вина, грибы на тостах.
- Бордо (красное) – ягнятина, жареная говядина с кровью.
- Бордо (белое) – рыба на гриле, морепродукты, домашняя птица.
- Бургундские (красные) – всегда дичь, грудка утки, трюфели.
- Бургундские (белые) – рыба в сливочном соусе, сырное суфле, жареная курица.
- Брунелло ди Монтальчино – блюда из бычьих хвостов, дичь в горшочке, твердые сыры.
- Каберне Совиньон – красные виды мяса, почки, колбасы, лазанья, индейка, мясо на углях (В Австралии к нему любят подавать кенгурятину.)
- Кава (испанское игристое) – аперитив, яичница-болтунья, копченый лосось.
- Шабли – белая рыба (например, морской язык), тюрбо (камбала), морепродукты, блюда из смеси: рыбы, риса, карри, яиц).
- Шампанское – аперитив, устрицы, копченая лососина, икра, китайская еда.
- Шардоне – спаржа, артишоки, креветки, морепродукта, домашняя птица, блюда с ореховым соусом.
- Шатонёф-дю-пап – блюда в горшочке (ягнятина, оленина, дичь), жареный гусь.
- Кьянти – шпинат, холодное мясо, простые мясные блюда, пицца, барбекю.
- Гевюрцтраминер (сухой)– пикантные сырные блюда, копченый лосось, паштеты, пища с пряным вкусом, луковый пирог.
- Гевюрцтраминер (сладкий) – фуa-гра, пудинги, паштеты.
- Мерло – говядина с портером, рагу из фасоли, телячья печень, гриль, тунец.
- Нобиле ди Монтепульчано – жареный кабан или свинина, жареный голубь или перепелка.
- Мускат (сухое) – курица с виноградом, салат из авокадо.
- Мускат (сладкое) – пудинги, паштеты, мороженое.
- Пиногриджио (сухое) – свинина с можжевельником, равиоли с грибами.
- Риоха – жареная ягнятина, дичь, грибы, курица барбекю.
- Сансер (белое) – форель, сашими, мусс из авокадо, козий сыр.
- Сансер (красное) – лосось, кефаль (красная).
- Рислинг (сухое) – китайский стиль, салат из авокадо, гусь утка, дикий кабан.
- Рислинг (сладкое) - фуa-гра, пудинги.
- Сотерн - фуa-гра, пудинги, карамель, голубые сыры.
- Совиньон Блан – тайская еда, салаты из морепродуктов, моллюски, томаты.
- Зинфандель (Калифорния) – дичь, пряные блюда, индейка, рататуй, итальянские закуски, анчоусы, темный шоколад.
Твердые – красные, танинные вина. Юг Франции, Каберне Совиньон из Нового света.
Мягкие, сливочные сыры (камамбер) – белые, высококислотные вина. Чем кислее вино, тем кислее сыр. Идеально сочетаются представители одних регионов.
Сырное суфле – ароматные белые и красные вина.
Сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола) – Сотерн, Ричотто, Портвейн, Токайское.
Козий сыр – Совиньон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне из Новой Зеландии, красный Каберне Фран, Луара.
Копченый сыр – Гевюрцтраминер, любое австралийское сладкое вино.
Сочетание вина и блюд | Driada Group
Вино влияет на вкус пищи, а пища влияет на вкус вина. И это совершенно очевидно. Когда основные характеристики вина и еды гармонично сочетаются друг с другом, они образуют настоящую мелодию. Во многих странах вино в течение столетий было обычным напитком. Оно ежедневно использовалось для приготовления пищи и сопровождало еду. В результате, возникали комбинации из местных вин и национальной кухни. В большинстве случаев сочетания вина и пищи просто великолепны. До сих пор не прекращаются споры, с каким блюдом, какое вино следует пить. Одно бесспорно: любители вина и повара намного изобретательнее, чем считают блюстители традиций.
Когда речь заходит о «союзниках» вина, невольно вспоминаются и откровенные его «противники». Так, например, артишоки, спаржа, каперсы и макрель, а также уксус и шоколад выхолащивают аромат вина. Вкус яиц довольно трудно сочетается с вином. Только самые легкие и светлые красные вина хорошо сочетаются с ними.
А теперь поговорим непосредственно о сочетании еды и вина. Вообще не существует строгих правил, какое вино, к какому блюду следует подавать. Если говорить о красном вине, то здесь следует обратить внимание на разновидности этого вина и, соответственно, на сочетания этих разновидностей с едой. Так, сочное «фруктовое» вино превосходно сочетается с мясом, жаренным на вертеле или гриле, барбекю, жареными цыплятами, шашлыком, ветчиной, жареной свининой, холодным языком, паштетами, рыбой на гриле, сливочными и сырными соусами, со спагетти.
Почти то же самое можно сказать (за отдельными исключениями) о других разновидностях красного вина: шелковистом «клубничном», насыщенном «черносмородиновом», пряном, согревающем, кисло-сладком, с низким содержанием танинов и кисло-сладком, с высоким содержанием танинов. Все они превосходно сочетаются с красным мясом в густом соусе, жаренным на гриле, с рыбой, с жарким из домашней птицы: утки или гуся, с жарким из оленины, с холодным жареным мясом, сосисками, с травами и пряностями, со спагетти и т.д. Это действительно универсальные вина. Правда, они конфликтуют с холодной свининой или цыплятами, заглушают вкус рыбы, теряют свое очарование в сочетании с очень острыми и пряными блюдами. Считается, что красное вино подходит к белому мясу. Так называемые легкие красные вина, с крепостью 11, 5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, нежными сырами. В последние годы эти вина все чаще используются как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерано.
Белое вино больше подходит к темному мясу. Решающее значение имеет соус. Если блюдо заправлено сметанным соусом, то к нему подается белое вино. Несомненно – одно: вино способно подчеркнуть вкус блюда. Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом, они, как сухие, так и сладкие, служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белым сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки. Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Для специалистов существует не просто белое вино. Они его подразделяют на совершенно сухое нейтральное белое вино, бодрое «травянистое», насыщенное «ореховое», зрелое «клюквенное» и ароматическое белое вино. И соответственно этой гамме белых вин задается соответствующая еда.
Считается, что совершенно сухое белое вино превосходно сочетается с вареной рыбой и моллюсками, жареными цыплячьими грудками, спагетти, айвой, салатами и др.
Бодрое «травянистое» вино сочетается с любыми продуктами в томатном соусе. Насыщенное «ореховое» вино – со сливочными и масляными соусами, жаренной на гриле белой рыбой, копченым лососем, морепродуктами.
Зрелое «кремовое» вино сочетается с жареным или запеченным лососем и тунцом, морепродуктами и др.
Ароматическое белое вино – с блюдами таиландской и китайской кухни, копченой рыбой, уткой или гусем, жирными паштетами и т.д. К другим стилям вина специалисты относят: розовое, превосходно сочетающееся с разными блюдами.
Сухие игристые вина тоже довольно универсальны. Особенно хорошо они сочетаются с моллюсками, ракообразными и копченой рыбой. Шампанское – с устрицами.
Сухие крепленые вина хороши с закуской перед едой: с оливками, орехами, супами. Согревающие крепленые вина – с сыром и шоколадом. Золотистые сладкие вина находят «общий язык» как со сладкими блюдами, так и с сыром.
www.driada-wine.com
Сочетание вин и блюд,эногастрономия, красное, белое вино, шампанское
Путешественники и дегустаторы, разглядывая изобилие вин в специализированных магазинах, иногда теряются – что попробовать и как подобрать нужный напиток? Эногастрономия – наука о винах – намного сложнее утверждения «белое вино — для рыбы, красное – для окорока». Но, зная несколько общих правил, с задачей справится легко. Итак, каково же оно — идеальное сочетание вин и блюд.
Сочетание вин и блюд — как разобраться?
Букет вина должен гармонировать со вкусом и запахом блюда – не затмевать и не перебивать, а подчеркивать и дополнять. В одном случае слабовыраженный вкус дополнит вино простое и легкое. В другом – контрастный букет напитка выделит даже слабый аромат и не акцентированный вкус.
Белое вино
Если рецепт блюда простой, нет агрессивных запахов и длительной тепловой обработки, идеальные компаньоны – белые вина. Они обладают непростым ароматом и вкусом, их нужно распробовать, пытаясь ощутить всю глубину букета. Поэтому, чтобы подчеркнуть оригинальность овощей, нужна легкая кислинка «Совиньон» и «Шардоне». Молодые белые вина «Божоле блан» и «Виньо Верде» гармонируют с рыбой на гриле с минимумом специй. Копченая рыба и блюда с чесноком требуют более насыщенного и сложного букета, иначе вино просто теряется. В этом случае уместны рислинг, шабли, траминер с их богатым фруктовым ароматом и вкусом.
Белое вино
Красное вино
Виноград сортов «Каберне Совиньон» и «Мерло» дарит сухим винам пряный и сложный букет. Такие напитки нужно подавать к блюдам, обладающим ярким вкусом. Шашлык, мясо на гриле, птица с острыми приправами, национальные мексиканские или индийские блюда сочетаются с густыми вязкими винами «Мерло», «Божоле» или «Кьянти». Напитки с менее выраженными фруктовыми ароматами («Пино Нуар») гармонируют со сложным вкусом тушеного мяса, рагу, гуляша, жаркого из домашней птицы. Мясо ягненка на вертеле, блюда из оленины, гуся, утки, индейки сочетаются с терпкими винами «Каберне», в которых ощущаются черносмородиновые ноты. Вкус сочных блюд итальянской кухни – пиццы, лазаньи, пасты – подчеркнется букетом легкого кисло-сладкого красного вина. Эта же воздушность уместна для мяса со специями и острым соусом.
Красное вино
Шампанское
Игристые вина обладают легким ненавязчивым букетом с фруктовыми и цветочными аккордами. Шампанское вначале трапезы прекрасно аккомпанирует закускам — морепродуктам, икре, холодному мясу, рыбе. В конце застолья оно станет идеальным дополнением к шоколаду, мороженному, фруктовым десертам.
Шампанское подходит тоже не к каждому блюду
До еды пейте молодые вина-апперетивы. Продолжая трапезу – наслаждайтесь сухими, полусладкими и полусухими винами. Вставая из-за стола, помогите пищеварению десертными сладкими или крепкими выдержанными напитками.
Текст: Елена Самойловаwanderland.ru
Сочетание вина и блюд | Познавательный сайт Узнайка Ком
С древних лет люди используют вино как дополнение к пище. Оно является незаменимым спутником наших теплых, дружеских вечеринок, приносит нам радость в праздники и утешение в горе. А часто ли мы задумываемся о том, какое вино уместно поставить на стол? Ведь существует огромное множество сочетаний вина и блюд. Многие из них прошли проверку временем и могут по праву называться классическими.
Вот несколько общих рекомендаций, которых стоит придерживаться, чтобы вино и пища соответствовали друг другу. Прежде всего, нужно решить, какой вкус будет у еды. Чем сложнее вкус вашего блюда, тем сложнее будет подобрать к нему напиток. Блюда с полным, насыщенным вкусом требуют таких же вин. Сладкой пище должно сопутствовать сладкое вино. Танины в красном вине смягчаются, если его подавать с черным мясом. Поэтому существует такое классическое сочетание, как красное бордо с говядиной. Если вы подаете первоклассное вино, то оно должно быть первичным. Это значит, что закуски подбираются к вину, а не наоборот. И, конечно же, если вы подаете блюда национальной кухни, то желательно предлагать и вина той же страны. Например, к суши традиционно употребляются «рисовое вино» или саке. А вот пряные и острые индийские блюда не рекомендуется запивать вином. Здесь лучше отдать предпочтение легкому пиву или воде.Конечно, часто выбор вина определяется еще и характером мероприятия, для которого мы подбираем напитки. Для любых праздников и торжеств классическими являются шампанские и игристые вина. Идеальным решением может быть покупка вина, которое подходит к любой пище. Из белых вин наиболее универсальными являются «Шардоне», «Совиньон Блан». Из красных – недорогое «Мерло», Каберне Совиньон.Широко распространено правило, что к мясу подается красное вино, а к рыбе –белое. Но это не совсем так. В рыбных блюдах выбор вина зависит от вкуса соуса. Блюда со сливочным соусом требуют белых вин, например, сухое белое бургундское. А к блюдам с томатным соусом подойдут средней плотности красные вина из Италии или Южной Франции.К красному мясу можно подавать высококачественные европейские красные вина. Например, из Бордо, Бургундии. К дичи хорошо подойдет немецкий или эльзасский рислинг.Прекрасным является сочетание вина и сыра. Но сыров существует такое многообразие, что к ним может быть подано любое вино – от сладкого белого до крепленого красного. Например, брынзе подходят сладковатые белые вина (рислинг или мускат), моцарелле — «Шардоне», пармезану – итальянские красные вина.Десертное вино должно быть слаще самого десертного блюда. Это могут быть сладкие хересы , мускаты, ликеры.Вино – божественный напиток. И оно, в сочетании с хорошо подобранными блюдами, доставит немедленное наслаждение и удовольствие вам и вашим гостям.
Похожие статьи
uznaika.com
