Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Как выбрать вино: 15 примеров сбалансированных сочетаний. Сочетание блюд и вин

Как выбрать вино: примеры сочетаний вин и блюд

В предыдущей статье, которая оказалась очень громоздкой и сложно воспринимаемой, поскольку полностью лишена какой-либо наглядности, говорилось больше о теории.Сегодня вашему вниманию будет представлено 15 признанных сбалансированных сочетаний еды и вина.

Пино Нуар отлично сочетается с блюдами, для которых характерны «землистые» и «минеральные»ноты в аромате. Сюда можно отнести рецепты, в которые входят грибы, шампиньоны или трюфели. Кроме Пино Нуар к таким блюдам подойдет Дольчетто. Эти вина не столь интенсивны, чтобы заглушить нюансы блюда, но в то же время и Пино и Дольчетто приятно удивят и дополнят блюда набором интересных специй.
Шардоне: идеальный вариант для жирной рыбы или для рыбы в жирном сливочном соусе. Бархатистые и приятные Шардоне из Калифорнии, Чили или Австралии — самые лучшие и вкусные варианты для блюд из морепродуктов.
Сухие игристые вина: идеально подходят ко всему соленому. Большинство сухих игристых вин, таких как Шампань брют или испанская кава, сами по себе достаточно сладкие. Игристые отлично освежают и «перезагружают» вкусовые рецепторы, когда подаются с соленой пищей, такой как, например, с лапшой удон.

Каберне Совиньон: просто создано для жирного и сочного куска жареного красного мяса. Каберне Нового Света, Бордо и вина бордоского стиля просто идеальны со стейками или жареным мясом (например, баранина с чесноком и травами). Мощные и горькие танины этих вин противопоставляются жирному мясу, освежая после каждого глотка, позволяя наслаждаться каждым кусочком сочного стейка.
Совиньон Блан: подавать с кислыми заправками и соусами. Никакая, даже самая острая еда, вроде морских гребешков с грейпфрутово-луковым салатом, не сможет преодолеть свежесть и мощь таких вин, как Совиньон Блан, португальское Виньо Верде или испанское Вердехо.
Сухие розовые вина: для насыщенных сырных блюд. Некоторые сыры хорошо сочетаются с белыми винами, некоторые с красными; почти все идеальны с сухими розовыми винами, причиной тому тот факт, что в розовых винах соединены кислотность и свежесть белых вин с фруктовыми нотами красных.

Пино Гриджио: сочетается с легкими и нежирными рыбными блюдами или морепродуктами. Легкие рыбные закуски, вроде обжаренных кусочков трески или салата из креветок, лучше всего раскроются в компании с негромкими минеральными винами, таких как Пино Гриджио или французское Шабли.
Мальбек: Его мощь не сможет затмить даже насыщенный специями сладкий соус барбекю. Мальбек, Шираз и Кот-дю-Рон — все эти красные вина сильные и мощные. Под стать должна быть и гастрономическая составляющая: крылья барбекю, жареная в специях баранина, азиатская кухня.
Москато ди Асти: любит фруктовые десерты. Умеренно сладкие игристые вина вроде Москато ди Асти, полусухого шампанского или Спуманте Асти помогут преобразить фрукты десертов больше, чем любые дозы сладостей.
Сира/Шираз: Идеален для очень острых блюд, с большим количество специй. Если мясной маринад состоит из перца и кумина, а в качестве соуса — толченый перец чили, чеснок, зира, кориандр, кумин, соль и оливковое масло — мчитесь за самым «перечным»красным, какое сможете найти. Кроме Шираза подойдут Каберне Фран и греческое ксиномавро.
Альбариньо: Сочетается с легкими и свежими блюдами.Испанское Альбариньо, насыщенное цитрусовыми нотами, отлично подходит к похожим блюдам, где есть куча свежей зелени и трав, наподобие запечённых кабачков с пряностями

Зинфандель: для паштетов, муссов и блюд из дичи.В принципе, как говорилось ранее, если вы чувствуете, что вино и блюдо похожи по своим доминантам, скорее всего они будут сочетаться. А значит, исходя из этой логики, кроме Зинфанделя подойдут похожие на него итальянское Неро ди Авола и испанский Монастрель.
Полусухой рислинг: сочетается со сладкими и очень острыми блюдами.Сладость Рислингов, Гевюрцтраминеров и Вувре делают их идеальными для острой азиатской и индиской кухонь. Сюда же добавляем почти всю тайскую. Можно еще прочитать про сладкие вина вот в этой статье.
Розовое игристое: к обильному ужину, а не к перекусу.Розовые игристые вроде шампанского, кавы или калифорнийских игристых обладают такой глубиной и потенциалом, что подойдут к целой веренице блюд. Даже к свекольному ризотто.
Вина Старого Света: к блюдам Старого Света)) Вкусы блюд и вин, которые создавались в одном месте в одно время, сочетаются почти идеально: попробуйте тосканские вина с рецептами этой же провинции, они почти всегда обрадуют вас.

А здесь похожие статьи:

100wines.net

Необычные сочетания блюд и вин

Boursorama.com – портал для серьезных людей, банкиров, инвесторов, трейдеров, решил порассуждать на тему необычных сочетаний вина и блюд.

Пармезан и шампанское

Каким бы странным ни казалось это сочетание, но лучшим другом шампанского является пармезан. Ого, такое утверждение рушит теорию региональной совместимости, в соответствии с которой самые удачные союзы образуются между местными блюдами и винами. Как утверждается в статье, изящные пузырьки шампанского и его фруктовый вкус придают легкость сыру, который кажется менее жирным, чем на самом деле. Пармезан тоже улучшает органолептические качества игристого, "сглаживая" пузырьки и делая их менее агрессивными.

Фуа гра с морской солью Геранд и красный О-Медок

Традиционно фуа гра подается с десертным вином, тип Сотерн. Такое сочетание у меня всегда вызывало когнитивный диссонанс. Фуа гра, обычно, предлагается в качестве первого блюда. А десертные вина рекомендуются в конце трапезы. После "сладенького" трудно распробовать остальные. На этот случай наш клубный дегустатор, с которым я вас скоро познакомлю, шутит: "Бокал шампанского после Сотерна, и никаких проблем". Но вот "Эврика!", есть решение. Можно поэкспериментировать: посыпанное морской солью (fleur de sel) и молотым перцем фуа гра презентовать с красным вином из О-Медок, правда, 10-летней выдержки!

Если честно, у меня есть вопрос к редакции, почему именно О-Медок? Смысл 10-летней выдержки в том, что дубильные вещества в вине растворились и потеряли свою агрессивность. Почему не Грав, Пессак-Леоньян или Сент-Эмильон и его сателлиты?

Рыба и пино нуар

Ломаем стереотипы! Сколько можно подавать к мясу красное вино, а к рыбе – белое? Рискните и попробуйте к рыбе сервировать красное бургундское. Конечно, как "удочеренному" жителю Бордо мне совсем не по душе вам советовать соседний регион, но думаю, что вам придется больше по вкусу такое сочетание, чем рыба под Бордо.

Копчености и белое местное вино

Ну-с, возвращаемся к региональной теории. С копченостями из Корсики – местное белое, с Юго-запада – белое местное…

Тажин из курицы и кларет

Прежде всего, пару слов о винах кларет. Так англичане называли красные вина из Бордо, french claret, которые были очень популярны по ту сторону Ла-Манша в Средние века. По сути, это тот же розе, но более «настоявшийся» на жмыхе. А теперь перевод предыдущей фразы. Одной из операций при приготовлении вина является мацерация, или более привычное русское слово "настаивание". Виноградный сок, сам по себе, бесцветный. За цвет отвечает кожица. Красные вина, клареты и розе делают из черных сортов (в Бордо мерло, каберне совиньон…).

Кстати, из черных сортов можно производить белые вина, а вот из белых красные – не получится. То же шампанское "blanc de blanc" (белое из белого: то есть из белых сортов винограда) и "blanc de noir" (белое из черного, то есть из черных сортов винограда).

Глубина цвета, от розового до рубинового, зависит от времени настаивания сусла со жмыхом (смесь косточек, кожицы, мякоти). Для розе мацерация длится 2 – 3 часа, для кларетов – 2 – 4 дня, а при приготовлении красных вин жмых отделяется от сусла лишь через несколько недель. А теперь о тажине из курицы и кларете. В общем, сочетание отменное, попробуйте, не пожалеете.

Картофель фри и шампанское

Да, я тоже прочитала несколько раз это убойное сочетание. Казалось бы, элитный напиток с пищей из фаст-фудов. Фу-фу-фу. Автор статьи просит не кидать в него камнями, а просто попробовать этот удивительный вкусовой альянс. Собственно, здесь то же влияние шампанского на картошку-фри, что и с пармезаном. "Пузырьки так удивительно сочетаются с жиром и соленостью картошки-фри". И еще автор добавляет, что представив такое сочетание вашим гостям, вы можете прослыть за винного эксперта… или большого "оригинала" (это уже от меня).

Приятного пятничного вечера!

www.i-winemaker.com

Сочетание блюд японской кухни и вин

Японская и китайская кухня становятся всё более популярны. И ничто не мешает нам научиться подбирать к ним вино.

Прекрасным сопровождением к национальной кухне является, конечно, национальный напиток, и в случае с Японией — это саке, о разнообразии которого в большинстве стран даже понятия не имеют. И в то же время кухня, пусть и японская, в современном мире без вина непредставима, а круг вин, подходящих к среднестатистической японской еде, более или менее определён.

В японской кухне используется много сахара в приготовлении основных блюд: в маринады и соусы часто добавляют и сахар в чистом виде, и сладкое вино мирин. Именно поэтому японские блюда так хорошо сочетаются с белыми винами, где присутствует остаточный сахар, уравновешенный достаточной кислотностью. Но это не значит, что только такие вина могут достойно сопроводить суши и якитори.

В русле современных тенденций, призывающих расширить винную палитру азиатских кухонь, предполагается, что интересные сочетания блюд японской кухни и вин можно найти в традициях. Например, к таким блюдам, как долго тушёное в саке или маринованое мясо, можно подавать даже новосветские ширазы и каберне.

Нигири и сашими

Ассорти суши и сашими — головная боль для сомелье. Проблема в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к креветкам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на фоне тунца. Поэтому из всех напитков наиболее подходящим к суши и сашими считается базовое саке с не слишком яркими ароматами, а из вин — нейтральные версии пино гриджо и рислинга. Но в случае с пино гриджо нужно именно нейтральное вино, не стоит брать дорогие версии с насыщенным вкусом, иначе вино «убьёт» нежные суши. А рислинги с небольшим остаточным сахаром прекрасно идут к блюду за счёт кислотности, балансирующей со сладостью сорта. Также к суши сашими или нигири подходят пино блан, розовое игристое, австрийский грюнер вельтлинер.

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё, Япония.

Классическое саке (дзюнмай дайгиндзё — категория саке высшего класса), не слишком ароматное и почти универсальное.

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005, США.

100 % рислинг, без выдержки в дубе. Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.

Trimbach Riesling 2007, Франция, Эльзас.

100 % рислинг, без выдержки в дубе. Тонкий рислинг с хорошей кислотностью лучший друг азиатской кухни.

Цыпленок якитори

Цыплёнок якитори, как его ни приготовь, всегда дружественен к вину. Шардоне, пино гри и гевюрцтраминер уравновешивают сладость соуса и привносят в блюдо новые оттенки вкуса. Сочетание с шардоне высокого уровня, при этом выдержанного в дубе, получается весьма небанальным. Гевюрцтраминер лучше всего уравновешивает дымный, копчёный вкус блюда.

Trimbach Gewurztraminer Cuvee Senieur de Ribeaupiere 2000, Франция, Эльзас.

100% гевюрцтраминер, без выдержки в дубе, остаточный сахар: 11,6 г/л. Не слишком сладкий, очень хорошо сбалансированный во вкусе.

Tasca d’Almerita Contea Sclafani Chardonnay 2007,Италия, Сицилия.

100% шардоне, выдержка в дубовых барриках. Мощное и экзотическое вино более чем уместно рядом с японскими блюдами.

Говядина Блэк ангус

Блэк ангус — говядина с очень нежным, но выразительным вкусом. Любое «типично стейковое» вино типа каберне совиньона убьёт его наповал. Поэтому из красных стоит предпочесть более деликатный пино нуар, немного землистый и не самый молодой. Любителям белых вин стоит попробовать шардоне, подойти может не только «дубовое» южное шардоне, но и минеральное энергичное шабли.

Joseph Drouhin Beaune Clos de Mouche Premiere Cru Rouge 2007, Франция, Бургундия.

100% пино нуар. Богатство ягодных ароматов, изящество дымных оттенков, крепкая структура.

J.-M. Brocard Chablis Vielles Vignes 2010, Франция, Шабли.

100% шардоне, выдержка после малолактики на осадке в стальных чанах. Минеральность, сложность, изысканность цитрусовых и фруктовых ароматов.

Сегодня европейцы всё чаще хотят запивать популярную китайскую кухню не пивом, а вином. Китайцы тем временем стали тоже пить много разных вин со всего света. В Гонконге, Шанхае, Пекине рестораны высокого уровня давно обзавелись винными картами «от 100 наименований». И хотя гости таких заведений всё равно пьют в основном бордо крю классе (им так положено по статусу), сомелье уже браво жонглируют множеством сортов и стилей вин, предлагая, скажем, мальбек к утке по-пекински, сагрантино к кантонской свинине в меду, кьянти — к тушёным овощам с соевым соусом, вионье — к солёной говядине с чёрным перцем, гави — к крабу с имбирём.

Фаворитом у азиатских экспертов стало пино нуар. Как самый универсальный вариант к китайской, корейской и даже вьетнамской кухне его рекомендует, например, известнейший винный критик Джинни Чо Ли.

В России уже стало стереотипом убеждение, что лучшее, что можно подобрать к китайской кухне из вина, — это эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры. Но зацикливаться на этом не стоит. Можно экспериментировать и с дубовыми шардоне, и с ширазом, и с луарским совиньоном блан. А вот что касается саке, которое многие полагают палочкой-выручалочкой для любой азиатской ситуации, то оно хорошо далеко не ко всем китайским блюдам. Но самое главное, что стоит учесть: подбирать вино к китайской еде можно и нужно, и это очень интересно.

Вино должно быть лёгким, но с достаточной кислотностью и силой, чтобы справиться с солёным вкусом. Шампанского тут вполне хватает. Рислинг даёт более сложное и интересное сочетание и достойно выдерживает присутствие имбиря. Неплохо подходят вионье и вердиккио. Но вино однозначно должно быть белым.

Лучшее сочетание — сухой эльзасский рислинг Trimbach Riesling 2008, Франция, Эльзас.

100 % рислинг, винификация в стали. Классический рислинг с изысканными цитрусовыми и цветочными ароматами.

Салат из древесных цветов

Древесные грибы, будь то муэр (тёмные) или инъер (светлые) — продукт с приятной упругой текстурой, но почти лишённый собственного вкуса. Обычно салат из древесных цветов дополняют острыми заправками, например чесноком или кунжутным маслом, которые требуют пряных оттенков в вине. Предпочесть нужно красные вина, в крайнем случае розовые.

Лучшее сочетание — кот–дю-рон.

Domaine du Vieux Chene Cuvee des Capucines 2008, Франция, Долина Роны.

90 % гренаш, 10 % сира, выдержка в нейтральных ёмкостях. Ярко выраженные танины, в аромате чёткие ноты перца и красных ягод.

Рисовая лапша с курицей

«Стеклянную» по текстуре лапшу из рисовой муки с её сладковатым привкусом подают обычно с соусами, в которых сочетаются не слишком яркие пряности, немного сладости и чуть остроты и солёного вкуса соевого соуса. Плотные белые вина подходят лучше всего к такой рисовой лапшес курицей.

Лучшее сочетание – Вионье.

Spice Route Viognier 2008, ЮАР.

100 % вионье, старые бочки из французского дуба, 11 мес. Хорошая кислотность и отчётливые пряные нотки в аромате.

Димсамы ассорти

Соевый соус уравнивает димсамы, будь они с рыбой, свининой или курицей. Из вин для димсамы ассорти придётся предпочесть универсальный вариант — гевюрцтраминер, который славится как самое «азиатское» вино.

Лучшее сочетание – Гевюрцтраминер.

Trimbach Gewurztraminer 2008, Франция, Эльзас.

100 % гевюрцтраминер, винификация в стали. Мощные ароматы экзотических фруктов, ярко выраженное фруктовое послевкусие.

Пшеничная лапша с говядиной в устричном соусе

Приготовленная таким образом говядина не слишком отличается от густых южноитальянских рагу, где тоже любят добавить анчоусы в соус к мясу. Неудивительно, что здесь в дело идут самые традиционные европейские вина: риоха, кот-дю-рон, сицилийское неро д’авола.

Лучшее сочетание – Риоха расера.

Herederos del Marques de Riscal Reserva 2006, Испания, Риоха.

90 % темпранильо, 10 % грасиано и масуэло, выдержка в дубе. Сильное вино с деликатными танинами, во вкусе тона чернослива и красных ягод.

Курица по-сычуаньски

Сухой и жаркий климат северозападной провинции Сычуань породил самую ядрёно-острую из китайских кухонь.

Курица по-сычуаньски готовится просто, бескостное мясо мгновенно обжаривается в воке. Секрет блюда — в сложном соусе с горой пряностей: пикантный и взрывной сычуаньский перец, чили, чеснок, кайенский перец и перец горошком и ещё множество любимых специй конкретного повара. Под «московский» вкус курицу делают ещё и очень сладкой. Можно экспериментировать с вионье, совиньоном блан позднего сбора, гевюрцтраминером, но самый надёжный вариант — эльзасский рислинг.

Карп в кисло-сладком соусе

Одно из самых известных китайских блюд — карп в кисло-сладком соусе готовится так, чтобы во всей рыбине косточки почти растворились во время приготовления, и подаётся с очень насыщенным кисло-сладким фруктовым соусом. Вина тут потребуются очень «красивые» — сотерн или шампанское.

Лучшее сочетание – Сотерн.

Mouton Cadet Sauternes Reserve 2007, Франция, Бордо.

80 % семильон, 15 % совиньон блан, 5% мюскадель, ботритизированные. В аромате нотки мёда и сухофруктов, сбалансированная сладость во вкусе.

Утка по-пекински

Поскольку, несмотря на специи утка, обладает собственным выразительным вкусом, выбор вина диктуется в первую очередь титульным продуктом. Неожиданно интересное сочетание с уткой по-пекински даёт амароне, которое играет за счёт алкогольной крепости и обусловленным ею ощущением сладости, которой в вине на самом деле нет.

«Лакированная» (глазированная) утка нарезается тонкими ломтиками и подаётся с так же тонко нарезанным огурцом и пресными блинчиками — всё надо завернуть, обмакнуть в сливочный соус и съесть.

Лучшее сочетание – Амароне.

Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2007, Италия, Bенето.

80% корвина веронезе и др. местные сорта, подвяленный виноград, техника апассименто, выдержка в дубе. Алкоголь: 15,5°. Очень концентрированное вино из сладкого подвяленного винограда, при этом абсолютно сухое.

Японская, корейская, кантонская, сычуаньская кухни — все они очень сильно отличаются между собой, и внутри каждой много национальных особенностей. Но на макроуровне западные стереотипы здесь не работают. Мощные, концентрированные, ярко фруктовые вина не вписываются в азиатский стол. Первое правило — вино должно быть среднетелым, тонким, способным подчеркивать очень разные лёгкие вкусы. Второе правило — вино должно быть освежающим, то есть обладать хорошей кислотностью. Это касается и белых, и красных вин. Дело не только в жарком климате. Кухня Северного Китая, например, очень жирная. А в кантонской кухне множество блюд готовится в кипящем масле. Поэтому кислотность очень важна. Сира, каберне совиньон, пино нуар из холодных винодельческих областей — примеры таких универсальных и освежающих вин.

www.alcorecept.ru

Как сочетать еду и вино? Мировая кухня в сочетании с вином

Сочетание еды и вина — это искусство, ведь как иначе назвать умение дополнять, а не противоречить. Правильно подобранный напиток сможет раскрыть все вкусовые акценты пищи, и наоборот, правильное блюдо подчеркивает достоинства спиртного напитка. Главное придерживаться несложных принципов подбора. И вовсе необязательно следовать старому скучному правилу ”красное вино — к мясному, белое вино – к рыбным блюдам”. Сегодня в моде эксперименты о которых мы вам и расскажем на нашей сайте travel-picture.ru.

Содержание статьи

Принцип “ подобное к подобному”

Говяжий стейк и вино

Здесь логика проста, легкое вино идеально подходит к легкой еде, а насыщенное вино – к насыщенным вкуснейшим блюдам. Например, спиртные напитки с более высоким кислотным составом типа Совиньон Блан или Рислинг составят прекрасную пару блюдам с более резким, выраженным вкусом – например, рыбе с лимонным соусом. Полнотелые вина с землистыми тонами дополнят запеченное мясо. Важно помнить, что процент жирности блюда, уравновешивается степенью кислотности винного продукта. Чем более жирное и сочное приготовление, тем более кислотное по своему составу вино нужно выбирать. Например, к жирным устрицам подойдет Мюскадэ или шампанское экстра брют.

Аромат и вкус

Интенсивность ароматов напитка и пищи является не менее важным принципом, который нужно учитывать при подборе. Изначально существует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами (умами – это японский вкус сочетается с соусами суши и другими белковыми блюдами). Сначала нужно определить, какой вкус блюда у вас доминирует больше всего и лишь потом, вы выбираете к нему вино. Учитывайте аромат блюда: чем он более выражен, тем более ароматное вино к нему нужно подобрать.

Текстура

Текстура также играет главную роль. Оценивайте блюдо, является ли оно тяжелым, плотным, жидким или густым. Затем выбирайте вино с такими же качествами: с насыщенным глубоким букетом или наоборот, легким и деликатным. Критерий текстуры пищи важны при подборе терпких вин (танинных). Чем более выраженную волокнистую структуру содержит мясо, тем более терпкое вино нужно подобрать блюду в качестве сочетания. Так, например, к сочной телятине подойдет нежное нетерпкое вино, а вот говядина предполагает более выраженную терпкую характерность вина.

Холодное или горячее

Температура блюда должным образом влияет на выбор вина. Холодное мясное блюдо, рыбное приготовление, свежие салаты и спелые овощи намного вкуснее с более элегантными винами. Горячие блюда требуют более плотных по своей структуре насыщенных вин.

Возраст вина

Большое значение имеет и возраст вина. Зрелое вино обладает более выраженным букетом ароматов, а в молодом вине в большей степени, выражены кислотный состав и фруктовая гамма. Поэтому обратите на винтаж – год урожая, указанный на этикетке бутылки. Старые вина идеально подходят к тушеной дичи или выдержанным мягким сортам сыров, но мясопродукты или свежий салат требует молодого вина!

География вина

Стиль спиртного напитка, конечно же, зависит от того, где оно было произведено, об этом вы можете прочитать в прошлых статьях на сайте travel-picture.ru. Вина из теплых регионов, как правило, очень сочные и плотные по структуре, поэтому они идеально сочетаются с блюдами ярким, насыщенным вкусом. Европейские вина из более прохладных регионов намного изысканней, нежнее, поэтому лучше подходят к блюдам с легкой структурой.

Идеальные пары:

— Шампанское и икра
— Совиньон блан и французский козий сыр
— Мюскаде и устрицы
— Зинфандель и мясо-барбекю

Тайская кухня

Тайская кухня очень ароматная. Особенно ароматы блюда, в которых используется кориандр, перец, имбирь, молоко кокоса. А это значит, что приправы будут сочетаться с белыми сухими винами.

Китайская кухня

Китайская кухня включает в себя огромное количество самых разных блюд. Поэтому при большом застолье можно предложить вашим друзьям два вина на выбор. Например, из белых вин – Совиньон блан под блюда из рыбы или морепродукты из Гуанчжоу, а также универсальные Шабли – оно неброское, минеральное, очень свежее и сочетается с азиатской кухней. Из красных вин – Пино нуар для насыщенных жирных блюд, в том числе для утки по пекински.

Хотите отправиться на отдых прямо сейчас? У вас есть такая возможность! Забронируйте авиабилет по самым низким ценам прямо сейчас и отличный вариант отеля в любой стране!

Японская кухня

Суши требуют пикантного белого вина, такого как молодой ароматный Совиньон блан или Рислинг. Для лосося или суши с креветками подойдет деликатное розовое вино. Сухое игристое – тоже отличный выбор. А вот красное – не слишком удачный выбор.

Итальянская кухня

Основным параметром подбора вин и блюд к итальянской кухне является принцип “традиционных сочетаний”. В большей части итальянских блюд просматривается народное происхождение кухни, только поэтому часто все их рецепты сопровождаются винами, которые были также рождены на той же территории, показывая нам показывают местный колорит.

Например, к острым тосканским приготовлениям, таким как бифштекс по флорентийски или тушеная зайчатина, идеально подойдут выдержанные красные спиртные напитки из провинции Тосканы – Бароло, Барбеско, Кьянти Классико. А к макаронным изделиям, например равиоли с рикоттой, хорошо подойдет вино Альянико дель Вултуре или Таурази. Главное помнить, что при увеличении структуры блюда, будь это свинина или говядина сложная по составу, нужно подбирать и терпкое по своей структуре вино и наоборот.

Ну вот, мы вам рассказали секреты кухни и подбора вин, теперь ужиная в ресторане вы не ударите себя “лицом в грязь” и будете просвещенным в кухне мира, читая наши статьи на сайте travel-picture.ru . Также вы можете подписаться на нашу рассылку обо все удивительном в мире 😉

travel-picture.ru

Основные принципы сочетания блюд и вин.

Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд и скрыть их недостатки, если таковы имеются. Лишь редкие, подлинно великие вина получают право на сольные выступления. Именно поэтому выбор вин в большинстве случаев откладывается на тот момент, когда выбор блюд уже сделан. Зачастую выбору вина предшествуют длительные раздумья, имеющие целью определение пути к гастрономической гармонии, при которой все компоненты блюд и вин образуют неразрывное целое, позволяющее получить от еды и вина наибольшее удовольствие.

Абсолютно гармоничными будут так называемые «идеальные сочетания», давно известные и считающиеся классикой. Таких сочетаний совсем немного. Вот они:

• Икра и Шампанское брют• Копченая лососина и Рислинг• Холодные мясные закуски и Божоле• Баранина и Медокские вина• Рокфор и Сотерн• Сухой козий сыр и белый Сансер• Пернатая дичь и Бургундское красное

Однако, как видим, количество этих сочетаний столь мало, что следуя им и только им неукоснительно, мы быстро исчерпаем все возможности для поиска. Поэтому, потребители (т.е. мы с Вами ) просто обязаны подойти к процессу творчески, а это значит, что нужно просто знать принципы сочетания блюд и вин, а также основные дегустационные характеристики напитков. Следуя этим принципам, каждый сможет составить наиболее подходящее для себя меню трапезы.

Ещё надо учесть вот какой момент: редкий гастроном предаётся чревоугодию в одиночку, следовательно, блюда, выбранные Вашими гостями (при принятом у нас разнообразии стола), вряд ли будут абсолютно одинаковыми. Вот ещё одна причина, по которой выбор вина вряд ли будет осуществляться «в рамках идеальных сочетаний».

Следующая причина, по которой придётся искать компромисс – трапеза обычно предполагает смену блюд: едва ли типичной можно считать ситуацию, когда на стол подаётся одно блюдо, а к нему одно вино.

Кроме перечисленного, большое значение имеют: время года, время суток, пожелания собутыльников (сотрапезников), погода, планы на следующий день, настроение и т.д. и т.п…Ну а самый главный принцип очень прост: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные раздумья:-).

Следует иметь ввиду: подбор наиболее удачных сочетаний это не наука – здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий: вот с этим блюдо – вот это и только это вино. Одно и то же вино вполне можно предложить к нескольким, причём, иногда, к совсем непохожим блюдам.

Чаще всего вина подбираются к основному ингредиенту блюда, это и понятно – первым шагом должно быть определение доминанты блюда. Однако многое решают «мелочи» (соус, дополнительные пряности, вид тепловой обработки блюда). Итак – видим, что подбор блюд к винам дело довольно непростое, но очень интересное. Стереотипы здесь часто подводят, а готовые решения не всегда годятся. А вот чтобы проще было в этом непростом деле ориентироваться (прошу прощения за вынужденную тавтологию) существуют определённые принципы, которые будут приведены ниже. Прошу учесть, что их названия условны и могут различаться у разных авторов (что не меняет сути дела).

1. Запретительный принципСреди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином.

Они либо “убивают” вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки.

Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.

• Жирная, соленая рыба придаёт вину неприятный металлический вкус. В этом случае многое зависит от степени жирности и солености. Чем жирнее рыба, тем более сухим должно быть вино. Если же рыба не только соленая, но еще и копченая, то ее сочетание с вином становится невозможным, так что к палтусу х/к лучше предложить водки или светлого пива.Здесь многое зависит от степени жирности и солёности. Например, к малосольной сёмге отлично подойдут белые Riesling “Les Elements” или Petit Chablis.

• Очень трудно сочетаются с вином спаржа, артишоки, щавель и шпинат. Вещества, которые они содержат – цинарин и его аналоги могут придать вину сладковатый или металлический вкус. Проявляется это индивидуально: есть люди, нечувствительные к действию цинарина. Тем не менее, предлагать к этим блюдам вина надо с большой осторожностью, ориентируясь при этом на бутылки попроще.

• Традиционные русские соления вследствие высокого содержания кислоты “ ломают” любое вино. Томаты, даже не будучи засолены, плохо сочетаются с вином, из-за высокого содержания кислоты.

• Блюда с уксусной доминантой называют “проклятием вина”. Маринады, майонезы и другие соусы, где сильно ощущается уксус, зелёные салаты с уксусной заправкой, винегреты нарушают у большинства вин равновесие между кислотностью, сахаристостью и спиртуозностью.

• Свежие, не засыпанные сахаром и не прошедшие тепловой обработки ягоды и фрукты, обладающие резким пряным или кислым вкусом, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Практически не сочетаются с вином цитрусовые, особенно лимоны, ананасы, хурма и яблоки, особенно зелёные, гранат, клюква и брусника, а также соусы, приготовленные на их основе.

Многое зависит от количества и пропорции. Если сбрызнуть устрицу лимонным соком или соусом с добавлением уксуса и лука-шалота, это не лишит Вас возможности сопроводить блюдо Chablis.

• Кофе и какао, а также блюда с их доминантой содержат сильно горчащие танины, сильно раздражают вкусовые рецепторы, притупляя их чувствительность. К шоколадным десертам следует подбирать креплёные сладкие вина (порто, мадера).

• Мороженое плохо взаимодействует с вином вследствие низкой температуры и выраженной сахаристости.

2. Соусной принцип

Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).

3. Цветовой принцип

Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые вина тяготеют к морским и сухопутным моллюскам, к ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, телятине, свинине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета.

Красные вина лучше подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.

Но нет правил без исключении. К белому мясу курицы, например, можно в зависимости от способа приготовления подать и красные и белые вина, то же относится и к свинине.

4. Региональный принцип

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.

5. Принцип сочетания по силе

Из всех принципов сочетаемости подбора вин к блюдам именно этот является главным, недаром его называют золотым законом сочетаемости.

Сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.

Сильными называют блюда плотные, насыщенные, сытные, даже тяжёлые для желудка, требующие длительного времени для переваривания. Такими их делают как ингредиенты, преимущественно животного происхождения, часто жирные, так и способ приготовления, в большинстве случаев предусматривающий длительную тепловую обработку, либо использование жирных соусов.

Лёгкие блюда – как растительного, так и животного происхождения – имеют низкое содержание жира, подаются сырыми или подвергаются такой тепловой обработке, при которой теряют наиболее калорийные составляющие (варка, приготовление на пару, гриллирование).

Сильные вина, в отличие от лёгких, обладают весьма ценным свойством улучшаться в ходе длительной выдержки (если их сила сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево). В сильном вине более высока, по сравнению с лёгким, концентрация спиртов, сахаров, кислот, фенольных соединений, альдегидов, эфиров и т.д. Эти вина имеют хорошую насыщенность и плотную структуру. В силу особенностей производства среди красных вин сильные встречаются чаще, чем среди белых. Если сила вин сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево.

Лёгкие вина имеют более низкое содержание спирта и концентрацию веществ. Эти вина не отличаются прочностью структуры и не предназначены для выдержки; их, как правило, употребляют молодыми.

Например, к бефстроганов, хорошо подойдут экстрактивные Chateauneuf-du-Pape и Gevrey-Chambertin. К шатобриану лучше подобрать более лёгкое и простое вино.

6. Принцип сочетания по интенсивности аромата

Ароматы блюда и вина не должны конкурировать между собой. Поэтому чем интенсивней аромат блюда, тем более слабым и нейтральным он должен быть у подаваемого к нему вина – и наоборот.

Например, душистые вина с доминантой Каберне-Совиньона хороши с бифштексом или бараниной на рёбрах, а ароматное бургундское из винограда Шардоне с запечённой рыбой.

7. Принцип сочетания по текстуре

Чтобы сочетание текстур было приятным, их соотношение должно быть обратным: к мягкому блюду следует подбирать твердое вино, а к твердому – мягкое.

Мягкими блюда могут быть благодаря сочности, маслянистости, жирности, тогда как твердыми они становятся вследствие сухости, постности и чрезмерной солености.У вин текстурные понятия другие: белые, как правило, тем более тверды, чем больше в них кислоты, тогда как красным твердость придается танинностью.

Следуя данному принципу, к чересчур жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотой белое вино: жир “погасится” кислотой, и сочетание наверняка окажется удачным.

Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое, например, к припущенному судаку – полусухое или сладкое вино из винограда Шардоне.

Важно учесть при подборе вин продолжительность тепловой обработки некоторых блюд.Сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, с кровью или слабой прожарки хорошо переносит жёсткие, танинные вина.

8. Принцип сочетания по сладости

Вино должно быть, как минимум таким же сладким, как десерт, к которому его подают.

Лучше предлагать вино к не очень приторным десертам, таким, как фруктовые торты. К ним прекрасно подходят сладкие вина из винограда, поражённого благородной плесенью (ботризованного).

9. Возрастной принцип

Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки. Для молодых вин харакатерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность. Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют не доминируя чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.

Источник: Foodclub.ru.

Сочетание вина с блюдами | Винный гид

МЫ ИМЕЕМ ДЕЛО С ПОЛНОЙ ГАРМОНИЕЙ, КОГДА ВИНО И КУШАНЬЕ ДОСТИГАЮТ ВО РТУ СОВЕРШЕННОГО ЕДИНСТВА, НА КОТОРОЕ ОНИ НИКОГДА БЫ НЕ СМОГЛИ ПРЕТЕНДОВАТЬ ПООДИНОЧКЕ

Сочетание вина с блюдом — это результат единения, носящего, можно сказать, магический характер. Между ароматом вина и вкусом блюда, между структурой еды и винными танинами, между нарядной тарелкой и оттенками бокала с вином возникает тонкая связь, которая меняется в зависимости от конкретного случая и обстоятельств.

Конечная цель вина — это гармоничное сочетание с блюдом За исключением некоторых редких вин, которые можно пить отдельно и ценить их своеобразие, конечная цель вина.— это сочетание с кушаньем. Каким бы высоким ни было вино, оно никогда не сможет само по себе продемонстрировать все свои достоинства. Индивидуальность и своеобразие вина в том случае, когда его пьют отдельно или с неподходящим блюдом, можно порой принять за недостатки.

Хорошее вино создано не для детей Сколько раз я слышал возгласы в отношении только что выпитого вина (часто очень известного, очень дорогого и очень хорошего): «Какая кислятина!». За этим следовала недовольная гримаса, которая как бы говорит, что французы определенно не умеют жить и насмехаются над всем миром. На самом же деле достаточно предложить это вино в другой момент трапезы вместе с подходящим блюдом, чтобы реакция была совершенно иной. Так, например, антрекот смягчит винные танины и «успокоит» вино. Он послужит для нашего рга своего рода переводчиком вкусовых ощущений, ибо в мире гастрономии не все вина говорят на одном и том же языке. Тогда как вино, выпитое само по себе, не представляет никакого интереса для пьющего, за исключением дегустатора, интересующегося его эволюцией.Многие ожидают от вина, что оно будет похоже на конфету, услаждающую детский рот. Только такие вина вызывают у них определенный интерес. Поэтому до сегодняшнего дня для большой части населения России моделями вина служили вина из Малаги, порто и шампанское, изобилующие сахаром. Другие вина, которые для них непонятно каким образом достигают высоких цен и от которых они иногда даже вежливо отказываются, по их мнению являются «кислятиной».

Для понимания вкусовых сочетаний необходимо формирование вкуса Дети от природы не понимают настоящий вкус еды. Они ищут прямых ощущений и любят не утонченное, а сладкое. Согласно научным исследованиям, это предпочтение физиологически возникло от того, что в природе среди сладких плодов нет ни одного опасного для здоровья. Скорее всего по этим причинам только с возрастом человек, развивающий свои вкусовые ощущения, постепенно начинает понимать тонкость вкусовых сочетаний. Таким «детским» представляется в некотором роде вкус русских, а так-же американцев и многих друг ил народов. Люди пробуют вино и считают, что оно должно быть вкусным само по себе, то есть, грубо говоря, сладким. Затем они пробуют блюдо, и эти два действия лишены взаимосвязи. Скорее всего им никогда не придет в голову соединить вместе полученные вкусовые ощущения. Сочетание вин и блюд — это целое искусство жизни, позволяющее подавать и предлагать кушанья и вина в подходящий момент и в наилучших комбинациях, получая максимум удовольствия и не тратя при этом больше денег.

Как научиться гармонично комбинировать вина и блюда • Оба компонента (как вино, так и блюдо) должны быть хорошего качества. • Необходим большой опыт: следует постоянно запоминать и держать в голове вкус опробованных вин и блюд. • Хорошо, если бы все было так просто. Третий необходимый элемент- это магия. Одна бутылка вина всегда отличается от другой, блюда не могут быть приправлены одинаково, мясо или рыбу никогда не жарят одинаково долго,а приглашенные к столу никогда не бывают в одном и том же расположении духа. Со временем наш выбор вина к блюду никогда не даст осечки. Но для того, чтобы это сочетание было совершенно успешным, вызывая легкое ощущение эйфории, которое хочется немедленно разделить с окружающими, необходимо (в том числе даже самым опытным профессионалам) немного везения. Итак, для создания совершенного, гармоничного сочетания вина и блюда приходится всегда рассчитывать на легкую улыбку удачи.

Общие правила сочетания вина с блюдами

Считается, что существует два типа сочетаний вин с блюдами: горизонтальное и вертикальное.

Горизонтальное сочетание

С этим сочетанием мы чаще всего сталкиваемся во время хорошей, но не выходящей за обычные рамки трапезы. Здесь мы выбираем вино в зависимости от основного блюда. Это может быть Saumur-Champigny для пельменей, Saint-Еmilion для говядины «Строганов» или Banyuls для шоколадного десерта.

Вертикальное сочетание

Это сочетание более сложное, более редкое и его труднее осуществить. Для каждого входящего в трапезу блюда выбирают отдельное вино, которое должно не только подходить данному кушанью, но и гармонично сочетаться с предыдущим вином и не портить впечатление от последующего. Мы устроены таким образом, что после дегустации какого-либо вина наши вкусовые рецепторы воспримут другое вино только в том случае, если оно содержит более концентрированные или совершенно иные ароматы. Все остальное покажется ним пресным, неинтересным и невкусным.

Вот несколько основных правил вертикального сочетания, через которые, однако, можно переступить, обладая достаточными знаниями и опытом:

белое вино подают перед красным;
легкое вино предшествует более тяжелому;
молодое вино пьют перед старым;
сухое вино пьют перед сладким.

www.xn----ctbeerce5aa4l.xn--p1ai

Правильное сочетание еды и вина // ОПТИМИСТ

≡ 16 Март 2016

А А А

Ни для кого не секрет, что существует определенная культура сочетания алкогольных напитков и подаваемых к столу блюд. Особенно это актуально, если речь идет о вине. Правильно подобранное меню позволит вам ощутить все вкусовые нюансы благородного напитка, и наоборот, идеально поданное вино расставит правильные акценты, раскрыв даже вполне привычный вкус блюда по-новому. Если вы хотите открыть для себя новый мир изысканных сочетаний, грамотно оттенить любимое, но возможно, слишком простое блюдо или дать еще один шанс непонравившемуся сорту вина, то обратите внимание на несколько основополагающих принципов сочетания еды и вина, которые помогут создать абсолютную гармонию вкуса на вашем столе.

Рыба или мясо

Согласно одному из главных правил, настоятельно рекомендуется к мясу подавать красное вино, а к рыбе и морепродуктам — белое. Такое сочетание признано классическим, однако все чаще можно заметить, что некоторые красные вина, например, Beaujolais и Pinot Noir, предлагаются к блюдам из лосося и тунца. Обратите на это внимание.

Легкие белые вина с менее насыщенным вкусом, чем у красных, по-прежнему составляют идеальный дует с нежирными сортами белой рыбы, блюдами из морепродуктов и рыбными салатами, в то время как терпкое красное вино подчеркивает остроту сложных мясных блюд, необычный вкус баранины и дичи. Здесь действует очень простой принцип: чем жирнее и острее блюдо, тем темнее и насыщеннее должно быть вино.

Запеканка, паста и лазанья

Даже если в таких блюдах, как итальянская паста и лазанья, а также во всевозможных запеканках присутствует мясо, вам необязательно делать выбор в пользу красного вина. Благодаря способу приготовления и нежнейшим сливочным соусам, которые часто используются при создании этих блюд, вы вполне можете остаться в рамках более легкой вкусовой концепции, поддерживаемой белым вином.

Сырная тарелка

Многие ошибочно полагают, что к сырам лучше подходят белые вина, но это не так. Во-первых, значительная часть сыров отличается высоким процентом жирности и для лучшего усвоения столь непростого для организма продукта имеет смысл сочетать его именно с красным вином. Второй важный нюанс кроется в последовательности подачи блюд, ведь сырная тарелка обычно сервируется между основным блюдом и десертом, поэтому если у вас было горячее мясное блюдо, которое вы сочетали с красным вином, то переходить на белое просто нельзя.

Фрукты и овощи

Здесь балом безраздельно правят белые вина, так что на аперитив со множеством овощных закусок имеет смысл побаловать себя и гостей белым вином без ярко выраженных фруктовых нот. На десерт, особенно после рыбных блюд, лучше всего подойдет сочетание экзотических фруктов и цитрусовых с крепким белым вином.

Аккуратнее со сладким

Если к десерту вы так и не отважились перейти на более крепкие напитки, то имеет смысл сервировать сладкий стол с белым вином или перейти на десертные вина. Тем не менее и здесь есть важный нюанс: вино ни в коем случае не должно быть слаще десерта, ведь тогда оно будет звучать очень пресно. Идеальный тандем, где каждый элемент на своем месте, это сладковатое вино и ореховый пирог.

А как же шампанское

В нашей стране к игристым винам особое отношение, ведь именно шампанское является негласным атрибутом любого праздника. Однако, если вы хотите оценить его благородный вкус, сочетайте шампанское с закусками из красной рыбы и икры, легкими канапе и орехами. Если вы выбираете брют, то можно подать его с фруктами и мороженым.

Нейтральный вариант

После того как мы подробно рассмотрели классическое меню и его сочетание с теми или иными винами, самое время напомнить о максимально универсальном варианте — розовом вине. Оно отлично подходит и ко многим горячим закускам, и к десертам. В жаркий летний вечер, когда нет желания пить красное вино, даже если вы только что приготовили барбекю, замените его охлажденным розовым и наслаждайтесь.

Метки: алкоголь • вино • еда • интересно • кулинария • сочетание

Самое популярное

Свежие записи