Основы основ: правила сочетаний вин и блюд. Сочетаемость с вином блюд
Как сочетать вино с едой: 7 простых правил
Ни для кого не секрет, что существует определенная культура сочетания алкогольных напитков и подаваемых к столу блюд. Особенно это актуально, если речь идет о вине. Правильно подобранное меню позволит вам ощутить все вкусовые нюансы благородного напитка, и наоборот, идеально поданное вино расставит правильные акценты, раскрыв даже вполне привычный вкус блюда по-новому.Если вы хотите открыть для себя новый мир изысканных сочетаний, грамотно оттенить любимое, но возможно, слишком простое блюдо или дать еще один шанс непонравившемуся сорту вина, то обратите внимание на несколько основополагающих принципов сочетания еды и вина, которые помогут создать абсолютную гармонию вкуса на вашем столе.
1. Рыба или мясо
Согласно одному из главных правил, настоятельно рекомендуется к мясу подавать красное вино, а к рыбе и морепродуктам — белое. Такое сочетание признано классическим, однако все чаще можно заметить, что некоторые красные вина, например, Beaujolais и Pinot Noir, предлагаются к блюдам из лосося и тунца. Обратите на это внимание.
Легкие белые вина с менее насыщенным вкусом, чем у красных, по-прежнему составляют идеальный дует с нежирными сортами белой рыбы, блюдами из морепродуктов и рыбными салатами, в то время как терпкое красное вино подчеркивает остроту сложных мясных блюд, необычный вкус баранины и дичи. Здесь действует очень простой принцип: чем жирнее и острее блюдо, тем темнее и насыщеннее должно быть вино.
2. Запеканка, паста и лазанья
Даже если в таких блюдах, как итальянская паста и лазанья, а также во всевозможных запеканках присутствует мясо, вам необязательно делать выбор в пользу красного вина. Благодаря способу приготовления и нежнейшим сливочным соусам, которые часто используются при создании этих блюд, вы вполне можете остаться в рамках более легкой вкусовой концепции, поддерживаемой белым вином.3. Сырная тарелка
Многие ошибочно полагают, что к сырам лучше подходят белые вина, но это не так. Во-первых, значительная часть сыров отличается высоким процентом жирности и для лучшего усвоения столь непростого для организма продукта имеет смысл сочетать его именно с красным вином. Второй важный нюанс кроется в последовательности подачи блюд, ведь сырная тарелка обычно сервируется между основным блюдом и десертом, поэтому если у вас было горячее мясное блюдо, которое вы сочетали с красным вином, то переходить на белое просто нельзя.
4. Фрукты и овощи
Здесь балом безраздельно правят белые вина, так что на аперитив со множеством овощных закусок имеет смысл побаловать себя и гостей белым вином без ярко выраженных фруктовых нот. На десерт, особенно после рыбных блюд, лучше всего подойдет сочетание экзотических фруктов и цитрусовых с крепким белым вином.
5. Аккуратнее со сладким
Если к десерту вы так и не отважились перейти на более крепкие напитки, то имеет смысл сервировать сладкий стол с белым вином или перейти на десертные вина. Тем не менее и здесь есть важный нюанс: вино ни в коем случае не должно быть слаще десерта, ведь тогда оно будет звучать очень пресно. Идеальный тандем, где каждый элемент на своем месте, это сладковатое вино и ореховый пирог.
6. А как же шампанское
В нашей стране к игристым винам особое отношение, ведь именно шампанское является негласным атрибутом любого праздника. Однако, если вы хотите оценить его благородный вкус, сочетайте шампанское с закусками из красной рыбы и икры, легкими канапе и орехами. Если вы выбираете брют, то можно подать его с фруктами и мороженым.
7. Нейтральный вариант
После того как мы подробно рассмотрели классическое меню и его сочетание с теми или иными винами, самое время напомнить о максимально универсальном варианте — розовом вине. Оно отлично подходит и ко многим горячим закускам, и к десертам. В жаркий летний вечер, когда нет желания пить красное вино, даже если вы только что приготовили барбекю, замените его охлажденным розовым и наслаждайтесь.
kitchenmag.ru
Вино и еда: 5 идеальных сочетаний
Правильно подобранная закуска подчеркнет аромат вина, в то время как неподходящее сочетание убьет вкус и того, и другого. Как же следует сочетать вино и еду? Даем советы!
Бутылочка любимого вина всегда присутствует на столе. Вот только если вкус напитка вступает в конфликт со вкусом закусок, то вы вряд ли получите удовольствие от трапезы. Вино не должно забивать вкус блюд, а блюда, в свою очередь, не должны контрастировать с напитком.
Помните то, что чем сложнее аромат вина, тем проще должен быть вкус подаваемых блюд, и наоборот.
Например, салаты с уксусом вообще не следует подавать к вину: уксус заглушит любой, даже самый насыщенный букет. Точно так же специалисты не советуют пить вино, заедая орешками. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы полностью переключаются на вкус орехов и не воспринимают никакие другие вкусы, в том числе и вина.
С какими же блюдами подавать любимое вино? Даем рекомендации!
Красное вино
Под красное вино идеально подходят любые сыры. Классическое сочетание – красное вино и острые мясные блюда, баранина, жареное мясо. Если у вас в меню итальянская кухня, можете смело подавать к столу сухое красное «Каберне» или «Мерло»: их гармоничный вкус и сложный аромат отлично подойдут к пицце, пасте и макаронам. Помните, что красное вино подают и с первыми блюдами, но в этом случае на вашем столе должен быть жирный и насыщенный суп. В последнее время принято подавать к красному сухому вину суши, семгу и форель.
Отлично подчеркнут вкус вина фрукты и ягоды.
Белое вино
Классика жанра – белое сухое вино плюс морепродукты. Легкий и освежающий вкус «Шардоне» или «Алиготе» станет отличным дополнением к мидиям, омарам, устрицам и икре. Также сухое белое вино вполне гармонично сочетается с мягкими сырами и мясом птицы. Нежирные колбасы и разнообразные салаты (только, как мы помним, без уксуса), также подходят.
Полусладкие вина
Для полусладких вин, как правило, характерно то же самое сочетание, что и для сухих, с одним исключением: красное полусладкое можно подавать не только к мясу и жирной рыбе, но и к мороженому и десерту. А полусладкое белое хорошо сочетается как с сырами, так и с фруктами и шоколадом. Например, если вам кажется, что вкус красного «Каберне» слишком насыщен и забивает вкус еды, а «Шардоне» уж очень нежен, попробуйте подать к столу столовое полусладкое серии «Монте». Его нежный вкус с легкими цветочными нотками сочетается как с морепродуктами, так и с мясными блюдами. Также розовое вино подают к десертам и к сырам.
Крепленые и десертные вина
Крепленые и десертные вина прекрасно подходят к выпечке, десертам, печенью и кексам. Но эти вина могут также оттенять вкус овощных и мясных блюд. «Мадера» обладает своеобразным и сложным букетом с привкусом каленого орешка, который хорошо сочетается и с мороженым, и с мясной нарезкой. Ее мягкий вкус скрывает истинную крепость вина.«Портвейн» – вино с чистым ароматом, с легкими плодовыми тонами. Замечательно сочетается с фруктами и сырами.
«Кагор» занимает среди сладких вин особое место, ведь традиция связывает его с самыми главными церковными праздниками – Рождеством и Пасхой. Именно поэтому «Кагор» пьют небольшими глотками: чтобы не отвлекаться на суетные мысли и думать о духовном, а не мирском. Бархатистый вкус «Кагора» прекрасно сочетается с пасхальным куличом, именно это вино несут в церковь, чтобы освятить.
Игристые вина
Удивительное дело: шампанское – единственное вино, которое можно комбинировать практически со всеми блюдами! Игристыми винами можно открывать торжественное застолье, подавая их с холодными закусками и морепродуктами. Шампанское также отлично подойдет к десертам, фруктам, мороженому и ягодам. Единственное, что стоит помнить – это то, что к рыбе, мясу и салатам все-таки лучше подавать брют.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
основные правила сочетания — Интернет-витрина
При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип "белое к рыбе, красное к мясу" работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.
Правило 1: цветовая гамма
Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.
А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.
Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных "разноцветных" вариантов винно-гастрономических сочетаний.
Правило 2: весовая категория
Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по "весу", иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.
Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).
Правила 3-5: сложность, подобие и контраст
Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые "не перетянут на себя одеяло".
Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.
Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.
Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.
Правила 6 и 7: кислотность и танины
Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.
Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.
Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).
Правило 8: соус решает
Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.
Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).
Правило 9: региональное
Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.
Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.
Вместо заключения
Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.
Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!
simplewine.ru
Сочетание вин и блюд
В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это один из самых натуральных напитков, с ним еда всегда вкуснее. Вино, попадая в организм человека, выполняет определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому приему пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи.Кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино. Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь.
К самым распространенным "врагам" вина относятся:
- табачный дым - пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина - уксус - кислота цитрусовых плодов - жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус - ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер) - блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего
Некоторые табу:
Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе Никогда - не ставьте рядом с французским вином кетчуп
Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину.
Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду.
Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.
Перед едой, для возбуждения аппетита - пьем аперитив. Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
www.novostioede.ru
правила сочетаний вин и блюд
Наука идеальных сочетаний вина и блюд непроста, но даже в ней есть фундаментальные правила, которых можно (и нужно) придерживаться, чтобы эногастрономическая пара наверняка получилась удачной. Узнайте главные хитрости и золотые правила, которые помогут сделать винный ужин незабываемым!Главная тонкость превосходного сочетания — умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.
5 первых шагов
1. Овладеть «правилами» винных сочетаний2. Определить основные вкусы блюда и вина3. Прочувствовать степень интенсивности блюда и найти вино, которое не уступит в насыщенности4. Подобрать «ключ» к сочетанию (например, сладкое + соленое, жирное + кислое и т.д.)5. Экспериментировать с неочевидными вкусовыми акцентами, чтобы найти новую интересную пару
Новичку особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными или взаимодополняющими. Эти понятия несут совершенно разное значение. Взаимодополняющее сочетание — это такое, в котором баланс создается благодаря контрасту вкусов и ароматов. Гармоничное сочетание — тот дуэт, в котором баланс достигается путем раскрытия и развития общих вкусовых нот.
Таблица умножения: правила сочетаний, которые стали аксиомой
Вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью, как и пища. Терпкие вина, какими, по большей части, являются красные, составят отличную пару с жирной пищей. Они также лучше всего сочетаются с сортами мяса, обладающими насыщенным вкусом (отличный пример – красное мясо), тогда как белые лучше подходят к легким сортам, таким как рыба и курица. Несмотря на это, вино лучше всего подбирать не к самому мясу или рыбе, а к соусу, с которым блюдо подается. Утонченные белые, игристые вина и розе, как правило, составляют пары с взаимодополняющей связью, а красные, напротив, чаще всего создают гармоничные сочетания
Определите ключевые вкусовые акценты
Сегодня специалисты выделяют более 20 разнообразных вкусов пищи, некоторые из которых разительно отличаются друг от друга: от простых, как сладкое, кислое и жирное, до необычных и даже экстремальных, например, острых и умами. К счастью, в вопросах создания сочетаний с вином вам нужно иметь в виду лишь 6 простых вкусов из обширного списка: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и острый или пикантный.
В вине, по большей части, преобладают кислотность, сладость и горечь в разной степени, тогда как остроты, маслянистости и соленого привкуса, наоборот, не хватает. Исходя из дегустационного опыта, можно сделать 3 ключевых вывода о вкусе вин:
1. Во вкусе красных вин преобладают ноты горечи2. Белые вина, розе и игристые обладают наибольшей кислотностью3. Десертные вина – самые сладкие
Определение вкусовых акцентов блюд немного сложнее: сперва попробуйте выделить преобладающие, доминантные вкусы. Например, два ключевых вкуса классической лазаньи – соленый и маслянистый. Блюда с соусом барбекю почти всегда подразумевают жирность, соль, сладость и остроту с едва уловимым аккордом кислотности. А простой салат с зеленью – это впечатляющая кислотность и легкая горчинка.
Оцените интенсивность вкуса
Главный вопрос, который необходимо задать себе при дегустации блюда – легкое ли оно или, наоборот, насыщенное. Салат может казаться легким, но заправка с бальзамическим уксусом придает ему ощутимый кислый вкус. Если на первый взгляд сложно определить степень интенсивности, сконцентрируйтесь на том, насколько сильно каждый компонент вкуса (сладость, кислотность, жирность) проявляет себя в данном блюде.
Когда речь заходит о напитке – нужно верно определить, насколько сильно выражены танины: полнотелое ли вино или легкотелое. Некоторые характеристики стали общим местом для каждого отдельного сорта винограда. Например, совиньон блан – вино легкотелое, но с довольно высокой кислотностью. Шардоне – гораздо более насыщенное и не слишком кислотное. Пино нуар, в отличие от большинства красных вин, весьма легкотелое, с мягкими танинами, которые выражены довольно слабо, а каберне совиньон более плотное, интенсивное и с ярко выраженными танинами.
Гармонирующие или взаимодополняющие?
Базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, танины вычислены. Самое время приступать к экспериментам и поиску верных сочетаний.
Простым и наглядным примером станет дуэт с лазаньей или просто запеченной с сыром пастой. Для создания взаимодополняющей (комплементарной) пары потребуется белое вино с сильной эффектной кислотностью, которая уравновесит маслянистость и жирность пасты. Это блюдо, приготовленное по традиционному рецепту с соусом бешамель, будет прекрасно сочетаться со свежим и энергичным белым вином, например, пино гриджио или треббьяно.
Если вы хотите создать гармонирующее сочетание, выбирайте белое вино с маслянистым вкусом, который позволит сливочности блюда раскрыться еще сильнее – вина из сортов шардоне или вионье.
Доверьтесь собственной фантазии
Как только вы научитесь верно находить баланс между основными составляющими вкуса вин и блюд, уже ничто не сможет остановить полет мысли, и вы начнете смело покорять новые горизонты и экспериментировать с едва уловимыми вкусами и полутонами ароматов.
Сочетание плотного красного вина и запеченной пасты может показаться рискованным, но не разочарует: высокая танинность будет дополнена соленым богатым кремовым вкусом соуса. Если вам удалось установить этот фундаментальный баланс – дело лишь за воображением и игрой со вкусами вина и сыра, под которым была запечена паста. Например, если была использована подкопченая гауда – сделайте выбор в пользу соблазнительного и щедрого сира, в послевкусии которого также чувствуются копченые нотки.
Дуэт пасты и сладкого белого вина звучит не менее неожиданно. Однако этот нестандартный шаг позволит открыть интересное сочетание сладости и соленого вкуса в паре. Если вы запекаете пасту с сыром и добавляете немного ветчины или прошутто – стоит подобрать свежее белое вино с ощутимой сладостью, например, рислинг. Акцент на кислотность сделает пару комплементарной, тогда как если найти рислинг с преобладающей сладостью – дуэт вина и мяса можно будет отнести скорее к разряду гармонирующих.
l-wine.ru
Еда и вино. Основные принципы сочетаемости блюд с винами. — Сайт о винах Winecask.ru
Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие мелочи, как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.
Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику. Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные сомнения и раздумья.
«Цветовой» принцип
Едва ли не единственное, широко известное в нашей стране правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: белое вино — к рыбе, красное — к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.
Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, и не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.
«Запретительный» принцип
Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином, так что для их сопровождения имеет смысл подобрать другие напитки.
Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и острые майонезы. Шоколад, кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми; именно поэтому не может не казаться кощунственной привычка «закусывать» шампанское шоколадом (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто).
К числу «врагов вина» можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей — ванили, корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.
«Региональный» принцип
Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, подчеркивая достоинства друг друга. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, — плоды одной земли. С другой — кулинарные традиции складываются веками, а это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местной продукции. Это вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской, вьетнамской или китайской кухонь: напротив, подобные сочетания являются едва ли не классическими.
«Соусный» принцип
Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта (сортов) винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не работает: и в домашней, и в ресторанной кухне здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина. И совершенно напрасно: слишком легкие вина никак не проявляют себя в соусах, так что добавлять их туда не имеет смысла.
Принцип сочетания по силе Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально раздавлено своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.
Принцип взаимодействия ароматов
Вино со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с жареной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть задавлены, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.
Принцип сочетания по мягкости и жесткости
При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир погасится кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой, суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.
Ценовой принцип
Не следует упрощенно понимать совет — чем более изысканно блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды, за исключением разве что тщательно подобранного сыра.
www.winecask.ru
Основные принципы сочетания блюд и вин — клуб «Винный погреб»
Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд и скрыть их недостатки, если таковы имеются. Лишь редкие, подлинно великие вина получают право на сольные выступления. Именно поэтому выбор вин в большинстве случаев откладывается на тот момент, когда выбор блюд уже сделан. Зачастую выбору вина предшествуют длительные раздумья, имеющие целью определение пути к гастрономической гармонии, при которой все компоненты блюд и вин образуют неразрывное целое, позволяющее получить от еды и вина наибольшее удовольствие.Абсолютно гармоничными будут так называемые «идеальные сочетания», давно известные и считающиеся классикой. Таких сочетаний совсем немного. Вот они:• Икра и Шампанское брют• Копченая лососина и Рислинг• Холодные мясные закуски и Божоле• Баранина и Медокские вина• Рокфор и Сотерн• Сухой козий сыр и белый Сансер• Пернатая дичь и Бургундское красное
Однако, как видим, количество этих сочетаний столь мало, что следуя им и только им неукоснительно, мы быстро исчерпаем все возможности для поиска. Поэтому, потребители (т.е. мы с Вами ) просто обязаны подойти к процессу творчески, а это значит, что нужно просто знать принципы сочетания блюд и вин, а также основные дегустационные характеристики напитков. Следуя этим принципам, каждый сможет составить наиболее подходящее для себя меню трапезы.
Ещё надо учесть вот какой момент: редкий гастроном предаётся чревоугодию в одиночку, следовательно, блюда, выбранные Вашими гостями (при принятом у нас разнообразии стола), вряд ли будут абсолютно одинаковыми. Вот ещё одна причина, по которой выбор вина вряд ли будет осуществляться «в рамках идеальных сочетаний».
Следующая причина, по которой придётся искать компромисс – трапеза обычно предполагает смену блюд: едва ли типичной можно считать ситуацию, когда на стол подаётся одно блюдо, а к нему одно вино.
Кроме перечисленного, большое значение имеют: время года, время суток, пожелания собутыльников (сотрапезников), погода, планы на следующий день, настроение и т.д. и т.п...Ну а самый главный принцип очень прост: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные раздумья:-).
Следует иметь ввиду: подбор наиболее удачных сочетаний это не наука – здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий: вот с этим блюдо – вот это и только это вино. Одно и то же вино вполне можно предложить к нескольким, причём, иногда, к совсем непохожим блюдам.
Чаще всего вина подбираются к основному ингредиенту блюда, это и понятно – первым шагом должно быть определение доминанты блюда. Однако многое решают «мелочи» (соус, дополнительные пряности, вид тепловой обработки блюда). Итак – видим, что подбор блюд к винам дело довольно непростое, но очень интересное. Стереотипы здесь часто подводят, а готовые решения не всегда годятся. А вот чтобы проще было в этом непростом деле ориентироваться (прошу прощения за вынужденную тавтологию) существуют определённые принципы, которые будут приведены ниже. Прошу учесть, что их названия условны и могут различаться у разных авторов (что не меняет сути дела).
1. Запретительный принцип (по моему мнению – один из главных, поэтому и стоит первым в списке! )
Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином.
Они либо “убивают” вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки.
Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.
• Жирная, соленая рыба придаёт вину неприятный металлический вкус. В этом случае многое зависит от степени жирности и солености. Чем жирнее рыба, тем более сухим должно быть вино. Если же рыба не только соленая, но еще и копченая, то ее сочетание с вином становится невозможным, так что к палтусу х/к лучше предложить водки или светлого пива.Здесь многое зависит от степени жирности и солёности. Например, к малосольной сёмге отлично подойдут белые Riesling “Les Elements” или Petit Chablis.
• Очень трудно сочетаются с вином спаржа, артишоки, щавель и шпинат. Вещества, которые они содержат - цинарин и его аналоги могут придать вину сладковатый или металлический вкус. Проявляется это индивидуально: есть люди, нечувствительные к действию цинарина. Тем не менее, предлагать к этим блюдам вина надо с большой осторожностью, ориентируясь при этом на бутылки попроще.
• Традиционные русские соления вследствие высокого содержания кислоты “ ломают” любое вино. Томаты, даже не будучи засолены, плохо сочетаются с вином, из-за высокого содержания кислоты.
• Блюда с уксусной доминантой называют “проклятием вина”. Маринады, майонезы и другие соусы, где сильно ощущается уксус, зелёные салаты с уксусной заправкой, винегреты нарушают у большинства вин равновесие между кислотностью, сахаристостью и спиртуозностью.
• Свежие, не засыпанные сахаром и не прошедшие тепловой обработки ягоды и фрукты, обладающие резким пряным или кислым вкусом, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Практически не сочетаются с вином цитрусовые, особенно лимоны, ананасы, хурма и яблоки, особенно зелёные, гранат, клюква и брусника, а также соусы, приготовленные на их основе.
Многое зависит от количества и пропорции. Если сбрызнуть устрицу лимонным соком или соусом с добавлением уксуса и лука-шалота, это не лишит Вас возможности сопроводить блюдо Chablis.
• Кофе и какао, а также блюда с их доминантой содержат сильно горчащие танины, сильно раздражают вкусовые рецепторы, притупляя их чувствительность. К шоколадным десертам следует подбирать креплёные сладкие вина (порто, мадера).
• Мороженое плохо взаимодействует с вином вследствие низкой температуры и выраженной сахаристости.
2. Соусной принцип
Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).
3. Цветовой принцип
Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые вина тяготеют к морским и сухопутным моллюскам, к ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, телятине, свинине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета.
Красные вина лучше подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.
Но нет правил без исключении. К белому мясу курицы, например, можно в зависимости от способа приготовления подать и красные и белые вина, то же относится и к свинине.
4. Региональный принцип
Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.
5. Принцип сочетания по силе
Из всех принципов сочетаемости подбора вин к блюдам именно этот является главным, недаром его называют золотым законом сочетаемости.
Сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.
Сильными называют блюда плотные, насыщенные, сытные, даже тяжёлые для желудка, требующие длительного времени для переваривания. Такими их делают как ингредиенты, преимущественно животного происхождения, часто жирные, так и способ приготовления, в большинстве случаев предусматривающий длительную тепловую обработку, либо использование жирных соусов.
Лёгкие блюда – как растительного, так и животного происхождения – имеют низкое содержание жира, подаются сырыми или подвергаются такой тепловой обработке, при которой теряют наиболее калорийные составляющие (варка, приготовление на пару, гриллирование).
Сильные вина, в отличие от лёгких, обладают весьма ценным свойством улучшаться в ходе длительной выдержки (если их сила сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево). В сильном вине более высока, по сравнению с лёгким, концентрация спиртов, сахаров, кислот, фенольных соединений, альдегидов, эфиров и т.д. Эти вина имеют хорошую насыщенность и плотную структуру. В силу особенностей производства среди красных вин сильные встречаются чаще, чем среди белых. Если сила вин сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево.
Лёгкие вина имеют более низкое содержание спирта и концентрацию веществ. Эти вина не отличаются прочностью структуры и не предназначены для выдержки; их, как правило, употребляют молодыми.
Например, к бефстроганов, хорошо подойдут экстрактивные Chateauneuf-du-Pape и Gevrey-Chambertin. К шатобриану лучше подобрать более лёгкое и простое вино.
6. Принцип сочетания по интенсивности аромата
Ароматы блюда и вина не должны конкурировать между собой. Поэтому чем интенсивней аромат блюда, тем более слабым и нейтральным он должен быть у подаваемого к нему вина - и наоборот.
Например, душистые вина с доминантой Каберне-Совиньона хороши с бифштексом или бараниной на рёбрах, а ароматное бургундское из винограда Шардоне с запечённой рыбой.
7. Принцип сочетания по текстуре
Чтобы сочетание текстур было приятным, их соотношение должно быть обратным: к мягкому блюду следует подбирать твердое вино, а к твердому - мягкое.
Мягкими блюда могут быть благодаря сочности, маслянистости, жирности, тогда как твердыми они становятся вследствие сухости, постности и чрезмерной солености.У вин текстурные понятия другие: белые, как правило, тем более тверды, чем больше в них кислоты, тогда как красным твердость придается танинностью.
Следуя данному принципу, к чересчур жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотой белое вино: жир “погасится” кислотой, и сочетание наверняка окажется удачным.
Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое, например, к припущенному судаку – полусухое или сладкое вино из винограда Шардоне.
Важно учесть при подборе вин продолжительность тепловой обработки некоторых блюд. Сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, с кровью или слабой прожарки хорошо переносит жёсткие, танинные вина.
8. Принцип сочетания по сладости
Вино должно быть, как минимум таким же сладким, как десерт, к которому его подают.
Лучше предлагать вино к не очень приторным десертам, таким, как фруктовые торты. К ним прекрасно подходят сладкие вина из винограда, поражённого благородной плесенью (ботризованного).
9. Возрастной принцип
Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки. Для молодых вин харакатерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность. Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют не доминируя чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.
Итак, выбор вина состоялся! Теперь, сделав основной упор не на результат (поплотнее налопаться и посильнее надубаситься ), а на процесс, получаем наибольшее удовольствие от еды и напитков. Со здоровым дилетантизмом.
www.foodclub.ru
