Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Сложные блюда из птицы горячие

Приготовление горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Котлеты натуральные из филе припущенные.Готовят из полуфабриката котлеты из филе, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным не разогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся, после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы. Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.

Биточки рубленные из птицы и дичи. Готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.

Кнели из птицы. Массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы. Массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом. Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов. Тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили. Грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе). Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе. Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой. Тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассированные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Плов. Порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно пассированную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.

Аналитические выводы, связанные с прохождением практики

Я проходила учебную практику по ПМ 03Организация процесса приготовления сложных горячих блюд с 03.06.2016 по 30.06.2016 « в ООО Жар пицца» .

Во время прохождения практики я закрепила теоретические знания, полученные в колледже.

Ознакомилась с технологией приготовления сложных горячих супов, сложных горячих соусов, сложных горячих блюд из овощей и грибов, сложных горячих блюд из рыбы, сложных горячих блюд из мяса, горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы.

В период прохождения учебной практики приобрела новые теоретические знания и практические умения.

Приложение

(Рис.1)

(Рис.2)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы.

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы), а в начинку идет мясо этой птицы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п. Фарширование может быть обычным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта. Фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

mykonspekts.ru

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Введение. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

курсовая работа

Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы.

Жареная курица - блюдо отнюдь не диетическое, но при этом очень вкусное. Хорошие вкусовые качества блюд из птицы определяются содержанием большого количества полноценных белков, легкоплавкого жира и экстрактивных веществ. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных горячих блюд из жареной птицы, оценка качества и безопасности сырья и готового продукта.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

ь Ассортимент продукции;

ь Значение блюд из жареной птицы в питании человека;

ь Способы кулинарной обработки птицы;

ь Процессы, формирующие качество продукции и оценка качества готового блюда;

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий и нормативных документов.

cook.bobrodobro.ru

Самое популярное

Свежие записи

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Сложные блюда из птицы горячие

Приготовление горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Похожие главы из других работ:

1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

1.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Похожие главы из других работ:

1.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из свинины

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

2.1 Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощей

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Введение. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Похожие главы из других работ:

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: