Фаршированная куриная шейка по-одесски. Шейка еврейское блюдо
Простой и быстрый рецепт еврейской фаршированной шейки с фото
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Ингредиенты
желудочки куриные
перец болгарский
сердечки куриные
черный перец горошек
стебель сельдерея
салатный микс
Количество ингредиентов
13 ингредиентов
Время приготовления
1 час 30 минут
-
1.
Куриные сердечки разрезаем вдоль. Промываем водой вместе с желудочками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить. Когда желудки и сердца начнут кипеть, добавляем соль. -
2.
Снимаем куриную кожу максимально большим единым куском. Срезаем жир. Нарезаем утиную кожу и жир на небольшие куски. Складываем в миску. -
3.
Чистим и мелко нарезаем репчатый лук. Выкладываем в миску к нарезанной утиной коже. Посолим. Раздробим плоской стороной широкого ножа черный перец горошек. Добавляем в миску. Всыпаем муку. Перемешиваем. -
4.
Откидываем на сито желудки и сердца. Промываем водой, чтобы остудить. Нарезаем желудки и сердца крупно. Добавляем в миску. Перемешиваем. -
5.
Кладем на разделочную доску пищевую пленку. На нее выкладываем куриную кожу. Поверх кожи выкладываем содержимое миски. Отрезаем пищевую пленку. Закручиваем в рулет. Затем еще раз заворачиваем в пленку. Края завязываем узелком. -
6.
Нарезаем пленку полосками. Совмещаем, чтобы получилась веревочка. Перевязываем веревочками рулет. Ставим в духовку 95 С на 55 минут в режиме пароварки. -
7.
Зелень, помидор и сладкий перец моем. Зелень выкладываем на салфетку для обсушки. Помидор очищаем от мякоти. Помидорные «стенки» нарезаем полосками. Выкладываем в миску. -
8.
У сладкого перца отрезаем «стенку» и нарезаем полосками. Добавляем в миску. Сельдерей очищаем и нарезаем наискосок. Выкладываем в миску. Сверху кладем салатные листья. Перемешиваем. 9.
Вытаскиваем шейку из духовки и перекладываем в холодильник. Когда шейка затвердеет, через пленку нарезаем на куски. Снимаем пленку.-
10.
На середину тарелки выкладываем салат. Сбрызгиваем лимонным соком. Разогреваем сковороду и обжариваем шейку с двух сторон без добавления масла. Выкладываем на тарелку. Приятного аппетита!
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
От редакции
Сытные обеды для всей семьи
лук репчатый
—2 шт.
чеснок
—4 зубчик
помидор
—2 шт.
перец болгарский
—2 шт.
филе куриное
—2 шт.
масло оливковое
—2 ст. л.
смесь 5 перцев
сок томатный
—250 мл
сметана
—100 г
мука
—1 ст. л.
петрушка
—1 пучок
масло оливковое
Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентовлапша яичная
—100 г
молоко
—700 мл
лук репчатый
—1 шт.
бедро куриное филе
—300 г
масло оливковое
—3 ст. л.
картофель
—800 г
масло сливочное
—115 г
шампиньоны
—30 г
вешенки
—30 г
сливки
—1 ст.
перец чили сушеный
смесь 5 перцев
Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентовхлеб столичный
—1 ломтик
молоко
—100 мл
чеснок
—1 зубчик
фарш говяжий
—250 г
смесь 5 перцев
кабачок
—1 шт.
перец болгарский
—1 шт.
укроп
—4 веточка
петрушка
—4 веточка
базилик
—4 веточка
кинза
—4 веточка
перец болгарский запечённый
—100 г
оливки
—7 шт.
томаты в собственном соку
—1 шт.
Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентовфиле куриное
—250 г
стебель сельдерея
—1 шт.
чеснок
—3 зубчик
масло сливочное
—30 г
масло растительное
Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентовКатегории рецептов
Фаршированные куриные шейки по-еврейски, рецепт с фото
Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина. Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные запчасти, но можно нафаршировать и утиную, и гусиную кожу. Известный одесский ресторатор Савелий Либкин вообще предлагает снять кожу с целой курицы, чтобы наполнить ее начинкой (вот моя адаптация его рецепта фаршированной курицы). Основа начинки – вытопленный куриный жир, на котором обжаривается лук, а затем смесь загущается мукой. Видимо, такой малобюджетный вариант выручал семьи в тяжелые времена. Но я предлагаю другой рецепт фаршированных куриных шеек, где в начинку добавлены субпродукты: печенка и сердечки. Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: сама идея подсчета калорий кажется щедрой хозяйке кощунственной, ведь уже завтра вся Молдаванка и Пересыпь будут обсуждать, что она «сэкономила» на гостях)))
Ингредиенты:
Как приготовить фаршированные куриные шейки по-еврейски
Сначала займемся начинкой для фаршированных шеек. Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, отварить или обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать.Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее почти все кусочки жира, оставив совсем немножко, он пригодится потом. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки. Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук и обжаривать на небольшом огне в течение 10-15 минут.
Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки. Это очень важно, потому что пережаренный лук испортит вкус блюда.
Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить. Небольшими порциями добавлять просеянную муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.
Может понадобиться не вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от количества жира.
Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Ее нужно вымыть, промокнуть и зашить с одной стороны.
Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой.
Нафаршировать мешочки из кожи, заполнив их начинкой на 1/2 или 2/3.
Это очень важно! Если вы заполните мешочки целиком, фаршированная куриная кожа лопнет при варке, потому что начинка с мукой сильно увеличится в размере.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить фаршированные шейки в кипяток, варить на слабом огне 30 минут.В сковороде растопить оставшийся куриный жир, его должно быть совсем немножко. Быстро обжарить фаршированные куриные шейки со всех сторон до появления золотистой корочки.
Подавать фаршированную шейку по-еврейски нужно в холодном виде, порезав на кружочки толщиной 1 см. Для того, чтобы рулетик не раскрошился при нарезке, его нужно хорошо охладить, поэтому готовить шейки лучше заранее и дать им постоять ночь в холодильнике.
i-kulinar.com
БУДЕТ ВКУСНО!
Фаршированная шейка - это блюдо одесской кухни с глубокими еврейскими корнями. Каждая уважающая себя одесская хозяйка, особенно выросшая на Молдаванке, просто обязана уметь приготавливать фаршированную шейку. Описанный ниже рецепт нельзя назвать аутентичным еврейским, потому что м
1. Шейка фаршированная2. Из бульона от шейки - супчик с лапшой3. Из грудинки - или биточки или супчик с фрикадельками4. Из всего остального - жаркое.
Для того, чтобы перейти к рецепту, необходимо прояснить несколько моментов.Готовя фаршированную шейку, мы исходим из того предположения, что:1. мы имеем целую курицу, т. е размеры шкурки пропорциональны остальным частям тушки - грудинке, бёдрышкам, поэтому ингредиенты я буду давать не в граммах, а в частях. Тогда, не зависимо от того, крупная у вас курица или мелкая, результат должен быть неизменным;2. в процессе варки шкурка даёт усадку, а фарш, наоборот, набухает, поэтому объём сырого фарша должен составлять приблизительно 3/4 от объёма мешочка из шкурки.
ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА
- 1,5 л куриного бульона- куриная шкурка, снятая с верхней части куриной тушки (от бедра и выше, можно с крыльями, можно без. У меня с крыльями не получилось, т. к. сильно рвалась шкура)- 1/4 часть куриной грудинки- 1 бедро без шкурки- потрошки (сердце и желудочек)- 2 желтка и 1 яйцо (у меня была девочка с яичками, поэтому я выдавила их в фарш и добавила яйцо)- 2-3 ст. л. манки ( у меня курица была очень крупная, поэтому я добавляла 3 ст. л.)- 1 небольшая луковица- 3-4 шампиньона- соль, перец - по вкусу, мускатный орех на кончике ножа.- 2 ст. л. сливочного масла (не кошерно, но вкусно))) можно заменить растительным)
Грудинку пропустить через мясорубку.Бедро и потрошки порезать кубиками.Луковицу и шампиньоны мелко порезать и обжарить на 1 ст. л. сливочного масла.Все ингредиенты смешать, добавить манку, яйца, соль и специи, тщательно перемешать.Шкурку зашить в её нижней части, оставить не зашитой только шею. Через это отверстие с помощью воронки наполнить шкурку фаршем, отверстие зашить.Шкурку проколоть в нескольких местах иглой.Бульон довести до кипения, но так, чтобы он не бурлил, и опустить в него нашу шейку. Варить на минимальном огне 1,5 часа. Готовую шейку достать из бульона и выложить в латку для запекания. Оставшееся масло растопить, смазать им шейку и зарумянить под грилем в духовке. Остудить.Подавать, предварительно порезав ломтиками.
Источник
vkusno.mirtesen.ru
Фаршированная шейка по рецепту моей семьи
Это блюдо еврейской кухни передается в моей семье из поколения в поколение. Я, признаться, научилась его готовить только когда забеременела. Именно тогда у меня появилось чувство, что пора передавать семейную традицию дальше (ничего что у меня мальчик;)). Так как моя мама не подходила к телефону, я стала искать рецепты приготовления в интернете и в кулинарных книгах, но нигде не смогла найти «правильного» рецепта. Видимо, в разных семьях шейку готовят по-разному. Все таки, заручившись инструкциями мамы и дедушки, мне удалось приготовить это блюдо самой, и нужно заметить успешно. Вам этот рецепт может показаться странным и сложным, но поверьте - это вкусно, и не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Нам понадобится хорошая курица. Желтенькая, базарная. Моя на фото маленькая килограммовая. Соответственно пропорции даю на нее. Но лучше взять красотку побольше.
Для начала нам предстоит ювелирная работа. С курицы необходимо снять кожу вместе с крыльями. Получится такая вот рубашка из кожи с крыльями.
Моя мама поддевает кожу при помощи ножа, я же предпочитаю запустить пальцы под кожу, и снимать ее постепенно как чулок продвигая пальцы все выше и выше, где то помогая себе ножом.
С ножек кожу снимать не нужно, ее нужно аккуратно вокруг них обрезать.
Когда вы дойдете до крыльев, их необходимо отрезать от тушки, там где они срастаются с телом курицы, так чтобы не повредить кожу. Не пугайтесь, это не так сложно как кажется.
Теперь откладываем кожу в сторону. На сковороде на оливковом масле обжариваем до золотистого цвета 2 мелко нашинкованные маленькие луковицы (лук репчатый, на фото красный, но это некошерно, другого не было), туда же добавляем грамм 200 мелко нарезанных куриных печенок, или не очень мелко, кто как любит. Жарим до готовности. Я в этот раз еще добавила половинку мелко нарезанного куриного филе. Это не обязательно. Откладываем. Еще момент - правильнее жарить печень с луком на куринном или гусином жире, но вариант с оливком маслом здоровей.
В миске смешиваем 1 стакан муки и пол стакана манки. Солим, перчим. Добавляем 2 яйца. Кладем печень с луком.
Смесь должна получиться жидкой, но густой, по консистенции как очень жирная сметана. Если смесь суховата, добавьте чуть-чуть воды. В идеале бульона, если вы успели сварить его из оставшейся в процессе расчленения курицы.
Дальше начинается самое интересное. Необходимо начинить кожу получившейся смесью. Вдеваем белую нитку в иголку. Зашиваем куриную шею круговыми стежками, отступив от края на 5 мм. Тоже самое начинаем делать снизу. Здесь предстоит более длительное шитье. Необходимо оставить такое отверстие, что бы прошла столовая ложка.
Оставив иголку с ниткой на том месте, где вы перестали шить, начинаем начинять шейку нашей смесью. Главное помнить, что шейка не должна быть заполнена до отказа. Когда она будет вариться, смесь разбухнет, и кожа может лопнуть. При наполнении шейка должна «растолстеть» сантиметра на 2-3.
Теперь зашиваем кожу до конца. Равномерно распределяем смесь внутри курицы.
Мне вспомнилась одна история по поводу зашивания шейки. Когда я была маленькой, и мы еще жили в Одессе, к моей маме пришла пожилая соседка и спросила, как делать шейку. Мама ей все рассказала, как я вам, и соседка ушла. Спустя пару часов она снова пришла к маме и с ужасом в глазах сообщила, что когда она снимала кожу, шейка порвалась. Моя бабушка была известной в Одессе портнихой. Мама не растерялась и посоветовала соседке сходить к бабушке и попросить застрочить шейку. «Ой, деточка, какая ты умная!» - воскликнула соседка и ушла. Через пол часа маме позвонила бабушка, возбужденно вопрошая, зачем мама послала к ней эту умную женщину, которая требует от нее застрочить шейку на швейной машинке. Чистая правда!
Итак, после маленького лиричного отступления, кладем шейку в большую кастрюлю или утятницу и заливаем водой, так чтобы она покрыла шейку. Аккуратненько протыкаем ее зубочисткой в нескольких местах. Ставим на огонь и варим часа полтора – два в зависимости от размера шейки. Шейка должна разбухнуть и стать твердой. Она станет похожа на варенную курицу, только без ножек.
Когда шейка готова, достаем ее из воды, вынимаем нитки, нарезаем на тонкие ломтики и подаем к столу. Перед подачей ломтики можно слегка поджарить на растительном масле. Мне вкусно и так и так.
Кстати из оставшейся курицы советую сварить куриный бульончик. И у вас получится целый обед.
receptishi.livejournal.com
Еврейская фаршированная шейка | Вкусная кухня
Сегодня в рубрике «Любимое» Илья Лазерсон приготовит еврейскую фаршированную шейку. Поскольку курицы сейчас продаются без шеи, то шейку мы будем имитировать с помощью куриной кожи. А начинять ее будем фаршем из куриных сердечек и желудочков.
Поехали…
Ингредиенты
- курица
- кожа утиная
- желудочки куриные
- помидор
- перец болгарский
- мука
- сердечки куриные
- лук репчатый
- соль
- черный перец горошек
- стебель сельдерея
- салатный микс
- лимон
Способ приготовления
Куриные сердечки разрезаем вдоль. Промываем водой вместе с желудочками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить. Когда желудки и сердца начнут кипеть, добавляем соль.
Снимаем куриную кожу максимально большим единым куском. Срезаем жир. Нарезаем утиную кожу и жир на небольшие куски. Складываем в миску.
Чистим и мелко нарезаем репчатый лук. Выкладываем в миску к нарезанной утиной коже. Посолим. Раздробим плоской стороной широкого ножа черный перец горошек. Добавляем в миску. Всыпаем муку. Перемешиваем.
Откидываем на сито желудки и сердца. Промываем водой, чтобы остудить. Нарезаем желудки и сердца крупно. Добавляем в миску. Перемешиваем.
Кладем на разделочную доску пищевую пленку. На нее выкладываем куриную кожу. Поверх кожи выкладываем содержимое миски. Отрезаем пищевую пленку. Закручиваем в рулет. Затем еще раз заворачиваем в пленку. Края завязываем узелком.
Нарезаем пленку полосками. Совмещаем, чтобы получилась веревочка. Перевязываем веревочками рулет. Ставим в духовку 95 С на 55 минут в режиме пароварки.
Зелень, помидор и сладкий перец моем. Зелень выкладываем на салфетку для обсушки. Помидор очищаем от мякоти. Помидорные «стенки» нарезаем полосками. Выкладываем в миску.
У сладкого перца отрезаем «стенку» и нарезаем полосками. Добавляем в миску. Сельдерей очищаем и нарезаем наискосок. Выкладываем в миску. Сверху кладем салатные листья. Перемешиваем.
Вытаскиваем шейку из духовки и перекладываем в холодильник. Когда шейка затвердеет, через пленку нарезаем на куски. Снимаем пленку.
На середину тарелки выкладываем салат. Сбрызгиваем лимонным соком. Разогреваем сковороду и обжариваем шейку с двух сторон без добавления масла. Выкладываем на тарелку. Приятного аппетита!
Яндекс рекомендует
Просмотров: 2 349
Bookmark.eda.camel-video.ru
Ах, эти фаршированные шейки! -
В еврейских местечках черты оседлости царской России и в преуспевающих общинах Европы популярными блюдами когда-то были фаршированные куриные шейки. «А шейки? Есть у меня покупательница, зовут ее Печерициха, она забирает у меня все шейки, сколько бы не было, – будь хоть полсотни шеек, она меня не выпустит» (Шолом-Алейхем, «Гуси»). И Печерициху таки можно понять, ведь фаршированные шейки – это очень вкусно!
Шейка фаршированная2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 100–150 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку (можно взять вместо муки манку или мацемел) смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол не забудьте снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
Это был классический рецепт фаршированной шейки, которую наши бабушки и прабабушки называли «гефилте гелзеле». Вместо куриной шейки можно использовать шейку гусиную или индюшиную и, соответственно, гусиный или индюшиный жир со шкварками. Все остальные рецепты гефилте гелзеле – это усовершенствование вышеприведенного классического рецепта. В том числе и шейка фаршированная тушеная.
Шейка фаршированная тушеная2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 морковки, соль, перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу.Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассерованные репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки. Залить водой, чтобы она слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
И совсем не лишнее пожелание рабби Нахмана из Брацлава: «Воздерживайся насколько возможно от того, чтобы есть торопливо. То же и у себя дома – не заглатывай еду поспешно» (Хайей Могаран, 515). Так что постараемся кушать фаршированные шейки достойно и неторопливо, в том числе и шейку, фаршированную мясным фаршем.
Шейка, фаршированная мясным фаршем2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного фарша, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, бульон, соль, перец – по вкусу.Снять куриную кожу с шейки. Фарш смешать с мукой, мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком и чесноком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейку до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.
Следующий рецепт является, по всей вероятности, одним из наиболее популярных среди великого разнообразия рецептов еврейской фаршированной шейки. Это шейка, фаршированная куриными потрохами. Перефразируя известный еврейский анекдот, можно сказать, что, во-первых, это вкусно. Ну а во-вторых, это недорого – серьезный аргумент для еврейской кухни бедных местечек Восточной Европы XIX – первой половины XX в. И вот как из минимального набора качественных и недорогих продуктов еврейскими хозяйками создавался этот кулинарный шедевр.
Шейка, фаршированная потрохами2–3 куриные шейки, 150–200 г муки, 150–200 г куриных потрохов, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль, перец – по вкусу.Снять кожу с шейки. Отварить потроха, мелко их нарубить и смешать с мукой, мелко нарезанным жиром со шкварками, мелко нарубленными луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца, неплотно начинить ее фаршем и зашить с широкого конца. Отварить до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.
Ну и как же можно было обойтись при приготовлении фаршированной шейки без любимого и популярного в народе цимеса? Никак! Вспомните эпизод из рассказа Шолом-Алейхема, когда проголодавшийся торговец Муравейчик заказывал обед в придорожном ресторанчике: «Морковный цимес с фаршированной шейкой – номер четыре!»Номер четыре – пожалуйста!
Фаршированная шейка с морковным цимесом2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 картофелины, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.Для цимеса: 700–800 г моркови, 2–3 ст. л. жира, 1 ст. чернослива, 1/2 ст. изюма, 5–6 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. меда, соль – по вкусу.Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жире на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку 1 ст. воды, жженый сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5–2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15–20 минут.Для шейки: сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне до полуготовности, затем потушить до готовности с цимесом и мелко нарезанным картофелем. Перед подачей на стол снять с шейки нитки, нарезать ее на порционные куски и обложить цимесом.
Если фаршированную шейку обжарить в жире до золотистой корочки, то получится вкусная
Шейка фаршированная жареная2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 200–250 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец, зелень петрушки или укропа – по вкусу.Сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее до полуготовности в бульоне, затем поместить на разогретую сковородку и обжарить в жире до золотистой корочки. Перед подачей на стол убрать нитки, выложить шейку на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить зеленью петрушки или укропа.
Еще одна разновидность фаршированной куриной шейки – это шейка, фаршированная манной крупой, потрохами и яйцом.
Фаршированная шейка с потрохами и манкой2 куриные шейки, потроха 2 птиц, 2 ст. л. куриного жира, 2 луковицы, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, куриный бульон, соль и перец – по вкусу.Снять с шейки кожу и с узкой стороны зашить ее. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренным на жире луком, добавить соль и перец по вкусу, сырое яйцо и немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до консистенции сметаны и этой массой начинить шейку, но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объеме. Шейку зашить, отварить в бульоне и охладить. Перед подачей на стол удалить нитки и нарезать шейку на порционные куски.
Вкуснее фаршированных шеек могут быть только фаршированные кишки (кишкес). Сырые кишки не проблема – их можно купить в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. И вот рецепт фаршированных кишок.
Кишки фаршированные1 кг бараньих (телячьих) кишок, 1,5 ст. пшеничной муки, 4–5 ст. л. куриного или гусиного жира, 3–4 луковицы, 2–3 морковки, соль, перец – по вкусу.Кишки нарезать на порционные куски длиной 20–30 см. Муку размешать с мелко рубленными луком и жиром, поперчить, посолить. Перевязать веревкой или ниткой один конец кишки, с другого конца начинить ее фаршем и тоже завязать. Еще раз промыть кишки, проколоть в нескольких местах вилкой, выложить их в сотейник. Добавить жир, пассерованные лук и морковь, залить водой так, чтобы она полностью покрыла кишки. Тушить до готовности 1–1,5 часа. Можно также обжарить кишки в сковороде до готовности и хрустящей корочки с большим количеством жира. Готовые кишки разрезать на порции и полить соусом, полученным при тушении, или жиром, оставшимся от жарки.
Роман ГЕРШЗОН
Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».
Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь , заказать ознакомительный экземпляр здесь
Написать письмо в редакцию
Поделиться ссылкой:
Похожее
evrejskaja-panorama.de
фаршированная шейка по-еврейски (гефилте гелдзеле)
Гефилте гелдзеле – это и есть фаршированная шейка по-еврейски. Шею можно использовать из любой птицы, моя бабушка делала гефилте гелдзеле из гусиной шеи. Не поленитесь, попробуйте, очень вкусное и сытное блюдо. Наверное, зажиточные евреи, в давние времена не ели куриную шкуру, а отдавали ее бедным. А те в свою очередь имитировали из этой шкуры курицу, заполнив шкуру начинкой (жир, пассированный лук и мука). Это так, мои предположения, историю возникновения блюда в интернете, к сожалению, я не нашел.
Я буду делать гелдзеле из гусиной шеи, а вы можете использовать из любой птицы (курица, утка).
Гусиную шею подрезаем с грудинки, захватываем возле крыльев, и аккуратно снимаем шкуру, стараемся, чтобы не было прорезов и разрывов. Зашиваем нитками отверстие с тонкой стороны шеи.
Готовим начинку – мелко режем жир из птицы, лук нарезаем мелкими кубиками. Пассируем лук на жиру до светло-золотистого цвета, а потом добавляем муку, и слегка обжариваем. Фарш нужно посолить, и поперчить.
Когда мука остынет, фаршируем ею шейку, старайтесь плотно не набивать.
После наполнения шеи фаршем, зашиваем другой край шеи. Кладем фаршированную шею в воду, солим, добавляем морковь и луковицу. Варим до готовности, время зависит от птицы, с которой вы взяли шею. После того как шея сварилась, достаем из бульона, удаляем нитки, нарезаем и подаем как самостоятельное блюдо. Можно перед подачей слегка обжарить целиком на сковороде.
Сказать сколько нужно продуктов для начинки проблематично, все зависит от величины и количества шей. Не волнуйтесь если останется начинка, ее можно использовать приварке первых блюд, особенно супов-пюре.
©МастерКок
masterkok.com
