Русские традиции: готовим любимые блюда с рыбой. Рыбные русские блюда
готовим любимые блюда с рыбой
Вот уже на протяжении столетий рыба занимает на нашем столе почетное место. В старину без роскошных блюд с ее участием не обходилось ни одно семейное застолье. Эта традиция не забыта до сих пор. Впрочем, и в повседневном меню ничто не заменит вкусные и такие полезные рыбные блюда.
Лучезарная рыба-солнцеРыбник не зря называют визитной карточкой русской кухни. Традиционно готовят этот пирог из белых сортов рыбы. Треска оптимально подойдет для начинки, ведь в ней совсем нет мелких косточек. А самое главное, сочная нежная мякоть поглощает ароматы и вкусы, что придает выпечке неповторимый колорит.
Разводим в 200 мл теплого молока 2 ст. л. сахара и 2 ч. л. сухих дрожжей, оставляем в тепле на 10–15 минут. Просеиваем горкой 500 г муки, делаем углубление, вливаем молоко с дрожжами, 100 мл растопленного сливочного масла и взбитое яйцо. Вымешиваем мягкое эластичное тесто и даем подрасти полчаса.
Теперь нарезаем 400 г филе трески длинными полосками. Обжариваем в сковороде с растительным маслом 3 средние измельченные луковицы до золотистого цвета. Раскатываем из теста овальный пласт. Делаем по центру подушку из жареного лука и укладываем сверху рыбу. При этом от начинки до краев теста должно оставаться не меньше 10–12 см. Делаем на тесте параллельные надрезы шириной 2–3 см и оплетаем полосками начинку крест-накрест. Также можно вырезать из теста чешуйки. В итоге должно получиться туловище рыбины. Несколько полосок теста сзади оставляем свободными, придаем им форму хвоста.
Смазываем пирог желтком и отправляем на противне в духовку при 200°C на полчаса. Готовый рыбник смазываем сливочным маслом и накрываем чистым полотенцем. Тонкий соблазнительный аромат, как магнитом, притянет всю семью на кухню.
Сядь на пенек, съешь пирожокРасстегаи на Руси ели с превеликим удовольствием. Эти рыбные пирожки и сегодня пользуются всеобщей любовью. Лучше всего выбирать для них нежирные сорта белой рыбы, такие как тилапия. Мягкое филе этой рыбы комфортно чувствует себя в домашней выпечке и органично сочетается с крупами, вареным яйцом, луком и свежей зеленью.
Замешиваем дрожжевое тесто, как в предыдущем рецепте. Для него нам понадобится 150 мл теплого молока или обычной воды, 1 ст. л. сахара, пакетик сухих дрожжей, 350 г муки, 1 ст. л. сливочного масла и щепотка соли. Хорошо обмяв тесто руками, оставляем отдыхать в тепле, пока оно не увеличится в объеме.
В это время отвариваем до полуготовности в подсоленной воде 150 г круглого риса. В отдельной емкости варим 800 г филе тилапии, добавив в воду сок половины лимона и 3–4 веточки укропа. Остывшую рыбу разбираем на волокна, смешиваем с рисом, приправляем сметаной, солью и специями по вкусу. Рубленая свежая петрушка или зеленый лук здесь тоже приветствуются.
Из теста раскатываем круглые лепешки размером с ладонь, выкладываем на каждую по 1–2 ст. л. начинки, формируем лодочки, оставляя в центре отверстие. Кладем внутрь каждого по ломтику сливочного масла и запекаем 30–35 минут в духовке при 200°C. Готовые пирожки дополните зеленым луком. Прелесть расстегаев в том, что они хороши как в горячем, так и в холодном виде.
Букет мимозы в лютые морозыВ пестрой плеяде слоеных салатов «Мимоза» занимает особое место. Неслучайно этот нарядный сытный салат у нас часто готовят на праздники. Предлагаем отступить от канонов и вместо консервированной сайры или горбуши взять печень трески.
Отвариваем 2–3 средние картофелины, крупную морковку и 4 яйца вкрутую. Очищаем все ингредиенты и по отдельности измельчаем на терке. Обязательно разделяем вареные желтки и белки. Мелко...
...шинкуем 5–6 перьев зеленого лука и засыпаем в широкое блюдо. Тщательно разминаем вилкой 120 г печени трески, равномерно распределяем поверх лука. Далее чередуем картофель, морковь и белки в любой последовательности. Сверху посыпаем салат протертыми желтками. Не забудьте посолить и промазать майонезом каждый слой.
Интересные пряные нотки добавят этому салату маринованные огурцы, а легкую приятную кислинку — зеленое яблоко. Для эффектной подачи на праздничный стол можно собрать «Мимозу» в широких прозрачных креманках.
Заливное с царским размахомЗаливное из рыбы — один из главных завсегдатаев новогоднего стола. А поскольку случай особенный, лучше всего приготовить его из красной рыбы. Чилийский лосось подойдет идеально. Эту рыбу высоко ценят гурманы всего мира за неповторимый многогранный вкус. В заливном по-царски он раскрывается во всей красе до мельчайшего нюанса, придавая всему блюду непередаваемый аромат.
Заливаем в небольшой кастрюле 3 стейка лосося 2 литрами холодной воды, доводим до кипения. Кладем лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца и варим на слабом огне 30 минут. Рыбу вынимаем, остужаем, удаляем кожицу, разбираем на небольшие кусочки. Бульон процеживаем через марлю несколько раз — он должен быть кристально чистым. Отмеряем примерно 200 мл бульона, распускаем в нем пакетик желатина, вливаем обратно в кастрюлю и хорошо размешиваем.
Дно стеклянной формы для заливного засыпаем 200 г зеленого горошка, выкладываем ломтики лосося. Выливаем почти весь бульон и даем немного застыть. Равномерно выкладываем на поверхность несколько кружочков отварной моркови и оливки без косточек, заливаем оставшимся бульоном, охлаждаем до полного застывания. Для эффектной подачи можно разлить заливное по силиконовым формочкам, потом осторожно извлечь и красиво сервировать на тарелках с веточками укропа и кружками лимона. Тогда каждый гость получит персональную порцию изысканного заливного.
Уха под радугойБез традиционной ухи рейтинг любимых блюд русской кухни был бы неполным. Предлагаем приготовить интересную вариацию с радужной форелью. Небольшие тушки с головой выпотрошены по всем правилам — это именно то, что нужно для ухи. Кроме того, форель богата полезными жирными кислотами, благодаря чему бульон получается таким насыщенным и аппетитным.
Заливаем в большой кастрюле 3–4 тушки форели 3 литрами воды, кладем пряности для рыбы и варим на слабом огне в течение получаса. Сами в это время нарезаем овощи: большую луковицу и красный сладкий перец — ломтиками, а 4 картофелины — брусочками. Натираем на крупной терке 2 средние морковки. Пассеруем в сковороде с растительным маслом все овощи, кроме картофеля, до золотистого цвета. Добавляем 3 ст. л. томатной пасты, тушим на слабом огне 5 минут.
Убираем из кастрюли рыбины, остужаем и разбираем на кусочки. Закладываем в бульон картофель, а когда он размягчится, вводим овощную зажарку в томатном соусе. Возвращаем в кастрюлю измельченную форель. Добавляем по вкусу сок лимона, хмели-сунели, соль и щепотку сахара. Выдерживаем суп на огне под крышкой 5 минут, настаиваем еще полчаса на остывающей плите. Для подачи украсьте тарелки с ухой из форели листьями кинзы и ягодами барбариса.
Традиционные русские блюда из рыбы всегда готовятся с особым чувством. Совсем не обязательно дожидаться подходящего повода. Побаловать родных любимыми кулинарными хитами можно просто так.
www.my-71.ru
Рыбные блюда в русской кухне: традиции приготовления
Стерляжья уха, балык из осетра, красная и чёрная икра, рыбные расстегаи и кулебяки стали символом русского гостеприимства. Отправляясь в ресторан в русском стиле, отдайте дань традициям, заказав рыбу.
Рыба в русской кухне всегда занимала почётное место. Это легко объяснить. В России много рек, морей и озёр, поэтому рыбный промысел был одним из основных. Варёная, сырая, мороженая, свежая, солёная, вяленая рыба всегда была на столе. К тому же в нашей стране сильны традиции православия, а постный стол сложно представить без рыбных блюд. Её покупали впрок целыми возами, а чтобы деликатес не испортился, вывешивали на воздухе.
Больше всего ценились блюда из свежей рыбы. Рекомендовалось даже закалывать её сразу после улова, не дожидаясь, пока она уснёт. В старину, чтобы сохранить рыбу живой несколько дней, в неё вливали рюмку водки, обкладывали влажным мхом и убирали в погреб. Сейчас настолько оригинальные методы кажутся странными, но они свидетельствуют о том, как внимательно относились повара к приготовлению рыбных блюд.
Некоторые блюда из рыбы русской кухни стали настоящим символом страны. Мы рекомендуем обязательно попробовать:
- Икру. Красная икра с блинами — красивая традиция, имеющая ритуальные корни. Она неизменно производит впечатление на иностранцев. Икру раньше употребляли в солёном виде, а также с уксусом, луком, чёрным перцем.
- Уху. Жидкие горячие похлёбки обязательны в суровом российском климате. Уха из белой и красной рыбы с крупой, перцем, корицей, шафраном согревает, насыщает и дарит целую палитру гастрономических впечатлений.
- Солёная и вяленая рыба. Традиция закусывать пиво солёной или вяленой рыбой существует исключительно в России. Жители других стран уверены, что рыба убивает аромат пива. Русским же это не мешает наслаждаться и тем, и другим.
Рыбные деликатесы в русской кухне сочетаются с овощами, грибами, крупами. Они радуют вкусом и почти не сказываются на фигуре. Отведать традиционные рыбные блюда в современной интерпретации вы всегда можете в гастропабе «Иван да Марья».
ivandamaria.bar
Рыбные блюда Русская еда. Рецепты
Готовится: 300 ККал
Картофель - 2-3. (350-400 г...
репчатый - 1. (около 100 )
Рыбное - 500 г
Перец - вкусу
для - по
Мука - 2. ложки (60 )
Растительное - для (30-40 г...
соуса:
неострая - 1. ложка (25 )Зелень - 1 ст. (5 г)
Расчеты приведены без учета 4 ингредиентов.
Всего калорий: 5194 ккал
Калорий на грамм: 0.59 ккал
Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Много Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Много
Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.
Готовится: 40 мин
Рыбный фарш - 600 г
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Хлеб - 1 ломтик
Растительное масло - 4 ст. ...
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по в...
Для соуса:
Томатная паста - 2-3 ст. ло...
Рыбный бульон или кипяток -...
Сахар - 1 щепотка
Перец - 1 щепотка
Лавровый лист - 1 шт.
Всего калорий: 2974 ккал
Калорий на грамм: 2.3 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Мало
Как приготовить котлеты рыбные: Подготовить рыбный фарш. Для этого можно использовать готовый фарш или пропустить рыбное филе через мясорубку. Замочить хлеб в воде. Очистить лук и чеснок. Лук помыть, натереть на терке лук и чеснок. В миске смешать рыбный фарш, тертый...
Сварить рыбный бульон. Или вскипятить чайник.
Разогреть сковороду. Налить растительное масло. Мокрыми руками сформировать котлеты. Выложить котлеты в горячее масло. Обжарить рыбные котлеты на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон по 2-3 минуты с каждой стороны.
Выложить рыбные котлеты в казанок.
Подготовить соус. Для этого в бульоне (или кипятке) развести томатную пасту, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и сахар. Залить подливой котлеты.
Готовится: 40 мин
Рыбный - 1 кг
белая - 100
Молоко ( вода) - 200
Яйцо - 1-2 шт.
репчатый - 1.
Лавровый - 1 шт.
Перец - вкусу
масло ( жарки) - 30
Расчеты приведены без учета 2 ингредиентов.
Всего калорий: 2600 ккал
Калорий на грамм: 0.92 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: МалоХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Много
Как приготовить рыбные котлеты: Почистить и помыть лук, порезать кубиками.
Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук. Тушить на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты. Охладить.
Белую булку замочить в молоке или воде. Отжать лишнюю влагу. Затем хорошо размять в однородную кашицу.
В миску выложить фарш и жареный лук.
Добавить яйца.
Готовится: 140 ККал
Овощной, рыбный бульон или ...
Филе рыбы (судак, хек, минт...
Крахмал или манка - 1 ст. л...
Картофель - 4-5 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук зеленый - 2 шт.
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу
Приправа для ухи - по вкусу
или лавровый лист и перец г...
Зелень рубленая – 1 ст. лож...
Всего калорий: 1877 ккал
Калорий на грамм: 0.61 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Средне Углеводов: Средне Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Средне
Как приготовить суп с рыбными фрикадельками: Для рыбного бульона использую замороженные головы и хвосты карпа или другой рыбы.
Картофель нарежем кубиками, а морковь - мелкими кусочками. Зелень и лук измельчим.
Филе рыбы прокрутим на мясорубке, посолим, добавим крахмал или манку. Хорошо вымесим и мокрыми руками сделаем фрикадельки. В кипящую воду или бульон кладем картофель с морковью и варим 10 минут. Потом фрикадельки. Варим суп с рыбными фрикадельками 15 минут. Солим,...
Готовый суп с рыбными фрикадельками. Приятного аппетита!
Готовится: 1 час
Рыбный набор для супа (голо...
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Лапша (или макароны) - 100 ...
Томатная паста - 1 ст. ложк...
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Лавровый лист - по вкусу
Вода - 2,5 л
Всего калорий: 743 ккал
Калорий на грамм: 0.2 ккал
Всего жиров: Средне Насыщенных жиров: Средне Углеводов: Средне Белков: СреднеХолестерина: Средне
Соли: Много
Клетчатки: Средне
Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.
Готовится: 260 ККал
Рыбное (я форель) - 400
Лук - 1 шт. ( размера)
(в от фарша, выбирайте, я 3...
Специи - вкусу
Расчеты приведены без учета 2 ингредиентов.
Всего калорий: 2295 ккал
Калорий на грамм: 1.03 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: МалоХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Мало
Рыбу очищаем от кожи, удаляем кости и перемалываем с луком в блендере до однородной массы. Это первое перемалывание, поэтому масса будет не очень однородная.
Добавляем специи и соль.
Вбиваем яйцо.
Пюрируем блендером.
Выглядит это примерно так.
Готовится: 20 мин
Консервы рыбные в масле - 1...
Кукуруза консервированная с...
Морковь - 1-2 шт. (по вкусу...
Лук репчатый - 1 шт. (по вк...
Яйца отварные - 6 шт.
Растительное масло - 2 ст. ...
Майонез - 3-4 ст. ложки (по...
Чеснок - 2-3 зубчика (по вк...
Петрушка - 1 пучок (по вкус...
или укроп - 1 пучок (по вку...
Соль - 1 щепотка (по вкусу)
Всего калорий: 1707 ккал
Калорий на грамм: 1.8 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Мало
Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.
Готовится:
Рыбное (пангасиус) – 2. (по...
Лимон – 1.
Панировочные – 3 ст.Кунжут ( и ) – по 2-3. ложк...
оливковое – 2. ложки
Перец молотый
салата украшения
Расчеты приведены без учета 1 ингредиента.
Всего калорий: 212 ккал
Калорий на грамм: 2.06 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: МалоХолестерина: Мало
Соли: Мало
Клетчатки: Мало
Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.
smartmeal.ru
Рыбные блюда без Русская еда. Рецепты
Готовится:
рыбных палочек
рыбные консервы в масле — 1...
средние картофелины — 4-5 ш...
лук репчатый — 1 штука
сухой рис — 1 стакан
куриные яйца — 1 штука
соль и чёрный молотый перец...
панировочные сухари или ман...
растительное масло — для жа...
Всего калорий: 1345 ккал
Калорий на грамм: 1.29 ккал
Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Средне Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Много
Отвариваем картофель и рис. С консервы сливаем жидкость.
Пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере: консервы, очищенный картофель, репчатый лук и рис. Разбиваем яйцо, солим и перчим по вкусу.
Перемешиваем.
На доску насыпаем манную крупу или панировочные сухари, столовой ложкой кладём небольшое количество рыбной массы.
Скатываем колбаски.
Готовится:
котлеты из рыбных консервов...
рыбные консервы в масле (у ...
отварной картофель в мундир...
отварная морковь — 1 штука
куриные яйца — 2 штуки
соль и специи по вкусу
манная крупа — 2-3 столовые...
растительное масло для жарк...
Всего калорий: 909 ккал
Калорий на грамм: 1.2 ккал
Всего жиров: Средне Насыщенных жиров: Мало Углеводов: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Средне
Варёные овощи очищаем и трём на тёрке: морковь и
картофель.
Консервы разминаем вилкой.
В глубокой емкости соединяем: картофель, морковь, куриные яйца, манную крупу, соль по вкусу со специями.
В конце добавляем рыбу.
Готовится:
рыбная консерва – 1 шт
яйца – 3 шт
свекла – 1 шт (маленькая)
майонез – 2 ст ложки
соль
грамм 80 сливочного масла
одно яблоко
5 куриных яиц
свежий сок лимона — 1 лож. ...
грамм 230 легкого майонеза
одна небольшая луковица
рис сырой — 4 столов. ложки
одна баночка рыбной консерв...
сахар — 1 чай. лож.
Всего калорий: 2332 ккал
Калорий на грамм: 1.85 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало Сахара: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Средне
Новое прочтение салата «Мимоза». Вкусный и удобный из-за небольшой порции салат из рыбной консервы (покупаем с добавлением масла).
Свеклу и яйца отвариваем ….
… и трем их на крупной терке.
Берем обычную пластиковую емкость конусообразной формы. Первым слоем выкладываем в салат вареную свеклу. Смазываем майонезом.
Затем слой яиц, смазанный майонезом. Третий слой – это рыбная консерва, покрытая сверху майонезом. Слои салата выкладываем в понравившейся вам последовательности до заполнения формы.
Готовится:
рыбный плов
рисовая крупа — 1 стакан
морковь — 1 штука
лук — 1 штука
рыбные консервы — 1 банка
растительное масло для жарк...
помидор или томатный соус —...
соль и специи по вкусу
Всего калорий: 938 ккал
Калорий на грамм: 1.6 ккал
Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Много Сахара: Средне Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Средне
Морковь трём на тёрке.
Лук режем мелко.
Рис промываем.
Жарим в чугунной посуде: лук до золотистого цвета,
морковь до готовности.
Готовится:
рыбных котлет
рыбные консервы в масле — 1...
рисовая крупа — 1 стакан
картофель отварной — 3-4 кл...
лук репчатый — 2 штуки
чеснок — 2-3 зубчика
манная крупа для панировки
растительное масло для жарк...
соль и чёрный молотый перец...
куриные яйца — 1 штука
Всего калорий: 1257 ккал
Калорий на грамм: 1.37 ккал
Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Много Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Средне
Рисовую крупу промываем.
Затем отвариваем до готовности в 2 стаканах подсоленной воды.
Картофель отвариваем, очищаем.
Лук режем полукольцами и обжариваем на сковороде до золотистого цвета.
Рыбные консервы разминаем вилкой.
Готовится: 50 мин
Вода 1л
Петрушка 1пуч.
Лук 1шт.
Морковь 1шт.
Картошка 3шт.
Сливочное масло 1стол.л.
Рис 2стол.л.
Рыбные консервы 200гр
Укроп по вкусу
Всего калорий: 640 ккал
Калорий на грамм: 0.39 ккал
Всего жиров: Средне Насыщенных жиров: Много Углеводов: Средне Сахара: СреднеХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Средне
Ингредиенты.
Овощи нарежем, поджарим в масле.
Промоем рис и зальем его водой. Варим, пока он не будет мягким.
Добавим картошку, порезанную очень мелко, и варим его.
Затем добавим в суп рыбные консервы, немного укропа и петрушки, и доведем еще раз до кипения. Ой, не забудьте добавить лаврушечку. Я люблю в конце варки добавить и толченого чесночка.
Готовится:
рыбные манты
Для теста:
мука пшеничная — 500 грамм
куриные яйца — 2 штуки
вода — половина стакана
соль — 1 чайная ложка
Для начинки:
рыбное филе — 500 грамм
лук репчатый — 3 штуки
соль и чёрный молотый перец...
Всего калорий: 2527 ккал
Калорий на грамм: 1.75 ккал
Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: СреднеХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Много
В емкость наливаем воду, разбиваем яйца. Всыпаем соль.
Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Накрываем и оставляем на 30 минут.
Берём филе любой рыбы (у меня сазан). Пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный репчатый лук, соль и перец по вкусу. Вымешиваем фарш.
Из теста делаем колбаску.
smartmeal.ru
Русская национальная кухня. | Colors.life
Русская кухня — это намного больше, чем популярные стереотипы. За столетия были изобретены сотни супов, рыбных блюд, рецептов мяса и сладкого. А современная русская еда — это не только традиционные славянские блюда, но и несметное количество блюд более 150 национальностей, проживающих на всей огромной территории. Еще существует советское наследие, не говоря уже о ежедневной изобретательности людей, придумывающих все больше новых рецептов день за днем.
Русская кухня — одна из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня праздничная и утонченная, китайская — экзотическая, а русская — здоровая и очень вкусная. Русские блюда легко готовить и они не требуют особого умения и специальных ингредиентов, им не нужно экзотического оборудования и инструментов и каждый, кто знает, как держать в руках нож и может очистить картофель, способен приготовить восхитительные русские блюда.
Национальные блюда РоссииЗакускиРусские закуски (салаты) выглядят и пахнут очень вкусно и возбуждают аппетит. Некоторые из них довольно пряные. Их подают с различными приправами и украшениями, такими как хрен, майонез, квас, чеснок, пикантные томатные соусы и т.д. придавая блюдам особую остроту. Некоторые из национальных закусок: русский винегрет, холодец, заливная рыба, соленая сельдь по-домашнему.
СупыКоролем русской кухни определенно является суп. В России супы подают первым блюдом на обед. В русском языке слово "суп" было принято довольно поздно. Изначально, русские супы называли "хлёбово" или "похлёбка" — суп с хлебными злаками. Среди типичных русских супов: щи (суп с квашеной капустой), рассольник (суп с солеными огурцами), окрошка (холодный суп из кваса), солянка (суп с овощами, солеными огурцами, маслинами и кусками мяса) и похлебка. Традиционный суп из капусты, щи, произвел такое впечатление на французского писателя Александра Дюму, что он попросил рецепт и включил его в свою личную поваренную книгу.
ВыпечкаВ русской кулинарии хлеб и выпечка всегда были особо важны. Гостей всегда встречали хлебом и солью. Не менее важными были и пироги — символ богатства и благосостояния. Русские женщины известны своим умением создавать различные печенья: блины, оладьи, блины с яблоками, гречаники, кулебяки, расстегаи (открытые пироги с начинкой), куличи (пасхальный хлеб), сырники и т.д. И все же, самыми популярными всегда были пирожки из хлебной закваски.
Мясные блюдаКак правило, мясные блюда подают с овощами, лапшой и злаками. Среди популярных блюд из мяса можно вспомнить гуляш из говядины, бефстроганов, макароны по-флотски, свиные отбивные, ушное (русское жаркое), котлеты "пожарские", гусь с яблоками, пельмени.
Горячие рыбные блюдаВ русской кухне рыбные блюда — одни из самых любимых. Реки, озера и моря, возле которых селились русские люди, всегда давали им эту вкусную и доступную пищу. Кроме пресноводной рыбы наши предки также ели морскую рыбу, такую как треска, навага. Однако, особенно ценным был осетр, лосось и другие особи этого вида. Чаще всего рыбу подают с картофелем и вареной гречневой крупой.
Вообще каждую кухню можно грубо поделить на две группы блюд: официальные блюда и ежедневные блюда. То же самое и в русской кухне. Официальные блюда требуют много времени для приготовления, часто они содержат много различных продуктов. В конечном итоге, эти рецепты являются русскими только по названию, как например "свинина с русским соусом", "русские котлеты" и т.д. Ежедневные блюда наоборот готовятся из обычных продуктов и за очень короткое время. Именно они отражают настоящую русскую кухню и дают реальное впечатление о ней.
Национальные продукты РоссииРусская кухня отличается наличием деликатессных продуктов: осетром, хреном, семгой, красной и черной икрой, грибами (в основном маринованном и солееном виде). Самыми распространенными овощами являются картофель, репа, огурцы, помидоры, капуста и редька. Для приготовления вкусных блюд из одних лишь овощей, необходимо использовать различные специи. Русские используют укроп, петрушку, сельдерей, позже стали употреблять специи из других стран, такие как перец, корица, кардамон, гвоздика. Почти все блюда содержат лук.Также в Росии едят много рыбы, ягод, грибов и каш всех видов. Рыбу варят, пекут, сушат, коптят, солят и жарят.
Русская кухня всегда была богатой на мясные продукты. Рецепты блюд с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей, дичью и мясом диких животных многочисленны.
www.colors.life
Вильям васильевич похлёбкин. русские вторые блюда — рыбные блюда
Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»9-я cтраница раздела
Русская кухняВТОРЫЕ БЛЮДА — РЫБНЫЕ БЛЮДА
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;
жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
(Фактически такое жарение близко запеканию).
томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ
РЫБА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин черного перца, 2-3 стакана огуречного рассола, 3-4 тычинки шафрана.
Приготовление
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части СССР 12-15 мин, морскую рыбу 8-12 мин.Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.
РЫБА ПАРОВАЯ
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25-30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).
ТЕЛЬНОЕ
По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2-3 лавровых листа, 7-8 горошин черного перца, 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля, 2 ч. ложки соли с верхом, 1,25 л воды.
Приготовление
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ч. ложки соли для тельного, 2 ч. ложки соли для отвара, 1 л воды.
Приготовление
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5×1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отваривать так же, как тельное целиковое.
ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ И ЖАРЕНАЯ
ЩУКА В СМЕТАНЕ
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
Ингредиенты:
1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500-750 г сметаны, 1-2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.
Приготовление
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин.Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.
ОКУНИ ИЛИ КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 2-3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин, примерно 25-30 мин.Подать на стол в сковороде.
>
www.recippes.ru
Кухни народов бывшего СССР - Россия
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX - Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV - XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно яично мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее. Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне рыбных блюд. Pыбу употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже - в жареном виде. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. Разнообразной была уха - она могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п. Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси супы с рыбой - кальи, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три четыре человека. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6 - 8 ч подряд и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии одноименных блюд, например из десятка сортов соленой рыбы. B XVII в. В это время по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные рыбные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Рыбу для начинки в пирогах только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее — в конце XVIII в. и особенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе блюда были совмещены со старинными русскими — холодной солониной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой - в единую подачу или даже в особый прием пищи — завтрак. Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». Bo второй половине XIX в. начинается восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. Параллельно с процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70 х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. Еще и сегодня старые, исконно русские первые блюда вроде ухи все ешё определяют своеобразие русского стола. С сожалением приходится признать, что некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье — хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов. В русской кухне того времени были известны рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70— 80 лет, т. е. с начала XX в. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.Современная русская кухня богата рыбными блюдами, причем сегодня неспециалисту уже невозможно разграничить типично русские блюда и заимствованные из ближнего, а в последние годы - и из дальнего зарубежья.
В современной русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам. Знает русская кухня и рыбу вяленую, копченую и сушеную. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия. Одно из самых популярных первых блюд русской кухни - уха - прародительница русских супов, гордость русской кухни. В современной русской кухне, помимо бесконечного разнообразия рыбных супов, можно условно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (или припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; Издавна в России любимы такие отварные блюда, как осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные и т.п. Очень вкусны русские припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. паровая рыба (по старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой нибудь оболочкой — мучной, яичной; жареная рыба, приготовленная с малым количеством жира на сковороде (приготовляемая, как правило, целиком если рыба небольших размеров, с использованием мучной панировки и сметаны ), во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде. Особой гордостью русской кулинарии всегда была рыба, запеченная под соусом: сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.stalkerfish.ru
