Кабса — национальное блюдо Саудовской Аравии. Блюда саудовской аравии

Кухня Саудовской Аравии, блюда, рецепты, история

История

Кухня аравийского народа остается практически неизменной в течение вот уже нескольких тысяч лет. При этом кухня Саудовской Аравии похожа на кухни соседних стран на Аравийском полуострове и более широкого арабского мира. Она влияла и принимала влияние турецкой, индийской, персидской и африканской кухонь. Исламские законы о приёме пищи здесь неукоснительно соблюдаются: свинина в еду не допускается, а других животных убивают в соответствии с халялем.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основные продукты питания в кухне Саудовской Аравии включают пшеницу, рис, картофель, финики, свежие фрукты.

Мясо и рыба

В связи со строгим соблюдением исламских законов, здесь не употребляют в пищу свинину.

Основное мясо — баранина, ягнятина, курица. По состоянию на 2008 год Саудовская Аравия занимала пятое место в мире по импорту баранины и ягнятины.

Молочные продукты

Бедуины пьют молоко овец, козлов и верблюдов. Помимо вкуса, оно полезно для здоровья. Из него также изготавливаются молочные продукты, такие как сыр, масло, йогурт.

Специи

Самые разные пряности и специи очень любимы в кухне Саудовской Аравии, их добавляют почти во все блюда в большом количестве.

Harissa — магрибская паста из смеси острых перцев чили с добавлением специй, трав (кориандр, шафран, роза или тмин), чесночной пасты, некоторых овощей и оливкового масла для сохранности. Происходит из стран Северной Африки.

Традиционные блюда

Хлеб

Хубз — пресный хлеб.

Лафа (Lafah / Lafa / Taboon bread) — ближневосточная тонкая лепешка, аналог лаваша, используется во многих кухнях (Ирак, Израиль, Сирия, Палестина, Ливан, Иордан, Турция). Этот тип листового хлеба традиционно выпекают в печи Табун и едят с разными начинками. Его продают как уличную еду, фаршированный хумусом, фалафелем или измельченным мясом.

Khmer — традиционный хлеб, приготовленный из самоподнимающейся муки из пшеницы Red Fife, теплой воды, дрожжей и щепотки соли. Тесто вымешивают вручную до мягкой и сливочной консистенции, затем оставляют для ферментации. Выпекают хлеб на металлической круглой печи (daawo), можно заменить её обычной сковородой.

Markook / Shrek — большая, тонкая, почти полупрозрачная, пресная лепешка, распространенная в странах Леванта. Она выпекается на куполообразной или выпуклой металлической сковороде (saj).

Супы

Главные блюда

Ариса (Harees / Jareesh) — арабское блюдо из вареной грубо перемолотой пшеницы, смешанной с мясом. Пшеницу замачивают на ночь, затем варят в воде вместе с мясом и маслом или жиром овечьих хвостов. Всю оставшуюся жидкость сливают, а смесь измельчают в пюре. В Саудовской Аравии в арису добавляют кардамон и украшают петрушкой. Блюдо популярно в арабских странах Персидского залива, особенно в месяц Рамадан, а также на торжества и свадьбы. Считается, что любимое блюдо пророка Мухаммеда берет корни именно от Арисы.

Сарид (Mabshoor / Tharid) — традиционное арабское блюдо, приготовленное из кусочков хлеба в овощном или мясном бульоне. Оно обычно потребляется в священный месяц Рамадан и популярно в Саудовской Аравии и Ираке. Считается любимым блюдом пророка Мухаммеда.

Мансаф (Mansaf) — традиционное арабское кушанье из ягненка, приготовленного в соусе из ферментированного сухого йогурта, подается с рисом или булгуром. Родом из Иордании, но очень популярно в Саудовской Аравии. Название переводится как «большой лоток» или «большое блюдо».

Кабса (Kabsa / kabsah) — семейство блюд на основе риса и мяса, считается национальным аутентичным кушаньем Саудовской Аравии.

Haneeth — традиционное блюдо Йемена. В настоящее время оно очень популярно в Саудовской Аравии. Его готовят из риса басмати, мяса (баранины) и смеси специй. На мясо обычно берут молодого ягненка. Считается основным блюдом, которое подается на специальных мероприятиях, таких как свадьбы и праздники.

Манди (mandi) — очень похоже на Haneeth с тем отличием, что здесь мясо готовится в специальной земляной печи тандыр (tandoor / taboon). Для приготовления манди сухую древесину помещают в тандыр и сжигают для получения большого количества древесного угля. Затем мясо подвешивают в тандыре так, чтобы оно не прикасалось к углю. После этого весь тандыр закрывается, оставляя лишь вентеляционное отверстие для удаления избыточного дыма. Прежде, чем поместить мясо в тандыр, его отваривают со специями до готовности, а затем уже жарят в тандыре до хрустящей корочки. Рис Басмати также готовят со специями, а затем коптят, добавив кусочек угля. Изюм, кедровые орехи или арахис добавляют к рису по вкусу. Подают манди обычно с соусом Дзадзики.

Madfoon — блюдо на основе риса, популярное в левантийских странах, в том числе в Саудовской Аравии. Томленая баранина с жареными орехами, изюмом на рисовой подушке.

Saleeg — блюдо из белого риса, приготовленного в бульоне, родом из района Хиджаз на западе Саудовской Аравии, где его считают национальным блюдом региона. Его можно приготовить из курицы или другого халяльного мяса.

Джалама (Jalamah) — ягнятина со смесью арабских специй.

Аседа (Aseedah) — густая каша из непросеянной пшеничной муки, родом из Йемена.

Муртабак (Murtabak / martabak / mutabbaq) — фаршированный тонкий блин, в который кладут различные начинки. Самый распространенный вариант, который называют еще «пряный омлетный блин», представляет собой большой тонкий блин с начинкой из яиц, зеленого лука и мясного фарша, нарезанный на квадраты. Слово mutabbaq на арабском языке означает «сложенный». Муртабак в Саудовской Аравии часто готовят дома, а также продают на рынках в качестве фастфуда.

Semeç Masgûf / masgûf — месопотамское блюдо, состоящее из выдержанного, приготовленного на гриле, карпа, считается национальным блюдом Ирака.

Маклюба (Maqluba) — традиционное левантийское блюдо из мяса (курица или ягненок), риса и жареных овощей (помидоры, картофель, цветная капуста, баклажаны). Маклюба интересно тем, что сначала все ингредиенты укладываются в кастрюлю, а при подаче кастрюлю переворачиваются вверх дном, чтобы содержимое переложить на плоскую тарелку. Получается нечто вроде торта. Подается либо с йогуртом, либо с простым арабским салатом (салата Арабия) из нарезанных кубиками помидора, огурца, с петрушкой, лимонным соком и кунжутной пастой. Само название maqluba переводится как «перевернутое».

Шакшука (Shakshouka / shakshuka) — яйца, приготовленные в соусе из томатов, перца чили, лука, чеснока со специями. В Саудовской Аравии едят, в основном, на завтрак при помощи хлеба или питы. Название с арабского переводится как «смесь».

Шаурма (shāwarmā / shawarma) — левантийское блюдо, тонкая лепешка, начиненная рубленным мясом с добавлением  различных соусов и овощей. Популярна в странах Ближнего Востока, в том числе в Саудовской Аравии. Является примером влияния иностранной кухни на аравийскую.

Фалафель — блюдо египетского происхождения, представляет собой обжаренные во фритюре нутовые шарики.

Кусса махши — фаршированные кабачки.

Салаты и закуски

Hininy — традиционная пища Саудовской Аравии, которую готовят в зимний период из фиников, черного хлеба, масла, кардамона и шафрана.

Фаттуш (Fattoush / Gursan) — салат из черствых лепешек пита с крупно порезанными овощами и зеленью.

Десерты

Каак (Ka’ak / Kahqa) — хлебные кольца, покрытые кунжутом, распространены во всем арабском мире и Ближнем Востоке. Традиционный десерт для мусульманских праздников.

Кнафе (Kanafah / kunafeh / kunafah) — ближневосточный десерт из тонкого теста с сыром, пропитанный сладким сахарным сиропом. Название в переводе с арабского означает «укрыться».

Мухалабия (Muhallebi / Muhallabia) — сливочный пудинг, похожий на бланманже, приготовленный из молока с рисовой мукой или кукурузным крахмалом и сладким сиропом. Легенда гласит, что мухаллабия была придумана в конце VII века персидским поваром, который служил арабскому генералу по имени аль-Мухаллаб ибн Абу Суфра. Генералу десерт очень понравился, и он назвал его в свою честь.

Basbousa — традиционный ближневосточный сладкий кекс, приготовленный из манной крупы и пропитанный простым сиропом, иногда с добавлением кокоса. Сироп может также содержать оранжевую цветочную воду или розовую воду.

Напитки

Черный чай — один из любимых напитков в Саудовской Аравии. В него добавляют различные травы. Его пьют как на случайных, так и на официальных встречах.

Кофе — еще один популярный напиток, наряду с чаем. Его пьют очень крепким из маленьких чашек, добавляя кардамон. Традиционные кофейни (Maqha) были расположены повсеместно, но теперь их перемещают в кафе в стиле фудкортов. Согласно культурной миссии Саудовской Аравии, подача кофе является признаком гостеприимства и щедрости. Традиционно кофейные бобы обжаривали, охлаждали и измельчали прямо перед гостями, используя ступку и пестик. Затем хозяин добавлял стручки кардамона к кофейным зернам во время процесса измельчения. Затем кофе варили и наливали гостю. Сегодня кофе уже не готовят перед гостями. Вместо этого элегантно подают в специальном кофейнике Даллах (Dallah) и наливают в маленькие чашки (Finjan).

Фруктовые соки также популярны.

Лабан (Laban) — напиток, приготовленный из йогурта. Бывает как сладкий, смешанный с содовой, так и соленый, и даже копченый.

Sobia — это холодный напиток, который готовят из слегка ферментированного ячменного или ржаного хлеба, сока финиковой пальма, с добавлением трав и специй. Он может быть белым или цветным в зависимости от вкуса. Установлено, что его употребление полезно для здоровья. Особенно популярен во время Рамадана.

Dates Mohalla / Jallab — вид фруктового сиропа, популярного на Ближнем Востоке, который готовят из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды. Обычно подают с измельченным льдом, кедровыми орехами и изюмом.

Алкоголь

Употребление алкогольных напитков в Саудовской Аравии запрещено.

Сервировка и этикет

Согласно культурной миссии Саудовской Аравии, гостям подают горячий кофе с финиками как символ великодушия и гостеприимства.

Рецепты

Опубликовано: 13.08.2017

  Маклюба (makluba) — одно из старейших блюд Ближнего Востока, считается национальным блюдом Иордана, но популярно во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но оно появилось в очень старых поваренных книгах, например, знаменитая Багдадская кулинарная…

Read More

Опубликовано: 13.08.2017

  Рамадан — очень важный период в арабском мире, и особенно в Саудовской Аравии. Мекка принимает более двух с половиной миллионов верующих во время паломничества. Ежедневная кухня в Саудовской Аравии сосредоточена, главным образом, на обедах из таких блюд как жареная курица, кебаб из баранины, супы, салаты, хумус, фалафель, которые можно найти во многих других…

Read More

kitchen.727go.com

Кухня Саудовской Аравии

С точки зрения туризма Саудовская Аравия – неоднозначная страна, которая одновременно притягивает своим колоритом и пугает строгими религиозными обычаями. Традиции ислама повлияли не только на туристическую отрасль страны, но и на становление местных кулинарных традиций. Вкупе с особыми природно-климатическими условиями они стали причиной того, что кухня Саудовской Аравии одновременно и однообразна, и колоритна.

С точки зрения туризма Саудовская Аравия – неоднозначная страна, которая одновременно притягивает своим колоритом и пугает строгими религиозными обычаями. Традиции ислама повлияли не только на туристическую отрасль страны, но и на становление местных кулинарных традиций. Вкупе с особыми природно-климатическими условиями они стали причиной того, что кухня Саудовской Аравии одновременно и однообразна, и колоритна.

История становления и особенности кухни Саудовской Аравии

Вот уже несколько тысяч лет кулинарные традиции этого королевства остаются неизменными. При этом кухня Саудовской Аравии схожа с кухнями других стран Ближнего Востока. В каждой из них присутствуют абсолютно идентичные блюда, которые отличаются только названием. Во многом это обусловлено наличием большого количества диалектов в арабском языке и широкой вариативностью местных кулинарных традиций. Например, такие привычные многим блюда, как шаурма и шашлык, в Саудовской Аравии называются «шварма» и «тика». Смешивая традиционные ингредиенты, местные жители получают абсолютно новые оригинальные кушанья. Кухни оседлых жителей Саудовской Аравии и кочевых народов Аравийского полуострова также очень схожи между собой. Различия можно увидеть только в пропорциях и виде приправ. И те, и другие кулинарные традиции формировались под влиянием персидской, турецкой, индийской и даже африканской кухни.

Традиционные ингредиенты в кухне Саудовской Аравии

Как в случае с любой другой страной, в кулинарных рецептах этого королевства можно встретить мясо, рыбу, продукты растительного происхождения, молочные продукты и огромное количество специй. Соблюдая исламские законы, местные жители не употребляют свинину. Мясо других животных готовится в строгом соответствии с халялем. Основа большинства мясных блюд – баранина, курица и ягнятина. На протяжении последних лет страна занимает лидирующие позиции в мире по импорту ягнятины и баранины.

Из продуктов растительного происхождения в национальной кухне Саудовской Аравии преобладают:

• пшеница;
• картофель;
• рис;
• финики;
• свежие фрукты.

Из молочных продуктов аравийцы потребляют овечье, козье и верблюжье молоко. Оно отличается не только необычным вкусом, но массой полезных свойств. Поэтому из него готовят масло, сыр и йогурт.

Любое блюдо кухни Саудовской Аравии щедро приправляется специями и пряностями. На столах местных жителей и во всех ресторанах королевства всегда присутствует магрибская паста Harissa, которую готовят на основе острого перца чили, пасты из чеснока, кориандра, тмина и оливкового масла. Бедуины позаимствовали рецепт этой приправы у народов Северной Африки.

Выпечка в кухне Саудовской Аравии

Пресный хлеб в этой стране известен как «хубз». Его подают к большинству мясных и рыбных блюд. Среди других хлебобулочных изделий в национальной кухне Саудовской Аравии встречаются:

1. Лафа. Тонкая лепешка, наподобие лаваша, которую также потребляют в других странах Ближнего Востока. Относится к типу листового хлеба, выпекаемого в горячих печах. Чаще всего лафу продают в уличных лотках, где его фаршируют мелко нарубленным мясом, фалафелем (жаренный во фритюре нут) и хумусом (пюре из нута).
2. Хмер. Традиционный пшеничный хлеб, выпекающийся на металлической круглой печи или обычной сковороде. В качестве основы используется самоподнимающаяся пшеничная мука сорта Red Fife.
3. Маркук, или шрек. Большая, пресная и почти полупрозрачная лепешка, которую выпекают на выпуклой или куполообразной металлической сковороде.

Главные блюда в кухне Саудовской Аравии

Перед основными кушаньями из мяса и рыбы в королевстве обычно подают салаты «хинини» и «фаттуш». Ингредиентами первого салата являются финики, черный хлеб, кардамон, масло и шафран, а второй готовится из черствых лепешек, крупно порезанных овощей и зелени. Из закусок здесь популярна кабачковая и баклажанная икра, брынза, маслины и яйца с майонезом.

Многих туристов интересует ответ на вопрос, какие блюда рекомендуют попробовать в Саудовской Аравии. Несомненно, не стоит уезжать из страны, не насладившись вкусом таких традиционных кушаний саудовцев, как:

• Ариса – смесь из мяса и вареной грубо измельченной пшеницы;
• Сарид – кусочки хлеба, смоченные в мясном или овощном бульоне;
• Мансаф – ягнятина в соусе из сухого ферментированного йогурта с гарниром из риса и булгура;
• Кабса – несколько разновидностей блюда из риса и мяса;
• Ханиз – баранина с рисом и разными специями;
• Манди – баранина, приготовленная в тандыре, с рисом, кедровыми орехами, изюмом и специями;
• Мадфун – томленная баранина с рисом, изюмом и жаренными орехами;
• Муртабак – тонкий блин, фаршированный яйцами, мясным фаршем, зеленым луком и другими начинками;
• Семек – карп, приготовленный на гриле;
• Маклюба – курятина или ягнятина с рисом и жареными овощами;
• Кусса махши – кабачки, фаршированные разными начинками;
• Шакшука – яйца с соусом из томатов, лука, чеснока, перца чили и специй.

Супы не менее популярны у жителей королевства. Здесь можно попробовать пюреобразные супы с бобами, орехами и зеленым горошком, а также домашнюю лапшу, рассольник и даже борщ.

Десерты и напитки в кухне Саудовской Аравии

Любая трапеза в стране заканчивается распитием кофе или чая. Последний здесь подают не только во время праздничных застолий, но и в ходе официальных встреч. Кофе в Саудовской Аравии обычно крепкий, щедро приправленный кардамоном. Его подают в кофейнике «даллах» и разливают в небольшие чашки. Подача этого напитка в королевстве является признаком щедрости и гостеприимства хозяина дома.

В соответствии с традициями национальной кухни Саудовской Аравии, вместе с кофе и чаем на стол ставят поднос со сладостями. Среди них хлебные кольца с кунжутом «каак», конверт из тонкого теста «кнафе» с начинкой из сыра и сахарного сиропа, сладкий кекс «басбоса» с кокосом и простым сиропом, а также сливочный пудинг «мухалабия» из рисовой муки и кукурузного крахмала.

Помимо выпечки и сладостей, во время застолий подают свежие и консервированные фрукты, муссы, желе, орехи с медом и мороженое.

Пребывая в Саудовской Аравии, следует помнить, что употребление алкогольных напитков здесь строго запрещено.

womanadvice.ru

Кухня Саудовской Аравии. Блюда и рецепты кухни Саудовской Аравии.

Кулинарные традиции в регионе на протяжении многих веков остаются неизменными.

И способы приготовления пищи, и набор продуктов, составляющих основу рациона саудитов, обусловлены климатом и религиозными канонами. Поэтому блюда, подававшиеся к сказочно богатым столам шейхов и утолявшие голод простых пастухов-кочевников, и сегодня присутствуют в меню современных жителей Саудовской Аравии практически в первозданном виде.

Прежде всего следует отметить местную разновидность плова – меклюбе. В Саудовской Аравии популярностью пользуется не только мясной плов, но и его сладкие аналоги, приготавливаемые с добавлением цитрусовых, изюма, фиников, кураги, фисташек, розовых лепестков и пряностей. Гостям также обязательно предложат култру (мясо на вертеле), макбус (мясо со специями) и    мясное ассорти мешуи-мешшакаль.

Рецепты кухни Саудовской Аравии. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Основные блюда:

• Пряный сырно-фасолевый паштет
• Арабские полые лепешки "Пита"
• Рагу из баранины и белой фасоли
• Катаеф
• Рис по-арабски с московским акцентом

• Кеббе из говядины с овощами

• Креветки с яичной лапшой
• Суп с нутом и лимоном
• Салат "Оазис"
• Тартар из семги по-летнему
• Омлет по-арабски
• Ливийские лепёшки с перцем
• "Байд би май"-яйца в воде
• "Баклава"
• Сладости "Золотистые конфеты"
• Острый салат с баклажанами
• Пирог с инжиром и финиками
• Горячее "Кошари"
• Блинчики Атаиф
• Лепешка "Кабил"
• Миндальное печенье по-арабски
• Арабское блюдо "Масфуф"
• Овсяное печенье с кокосом
• Голубцы по-арабски "Уараа мальфуф"
• «гузи» —  запеченное мясо ягненка

Хитом любого застолья становится кабса – блюдо из риса, мяса, большого количества специй с добавлением лимона и томатной пасты.

Особенностью местной кухни является использование не только свежих, но и солёных лимонов. Причём эти цитрусовые специфического вкуса могут применяться в двух видах: и как ингредиенты для приготовления различных блюд, и как отдельно подаваемая закуска.

Очень популярны в саудовской кухне и блюда из птицы. Чаще всего в меню можно встретить: аль-манди – паровую курицу с медом и пряностями; харис – запеканку из курицы;   самман – приготовленных особым способом перепелов.

Последнее блюдо в стране считается фирменным, и свои секреты его приготовления имеются и у обычных хозяек, и у шеф-поваров дорогих ресторанов.

В качестве гарнира в местной кухне очень популярны овощные пряные салаты, а также кускус, тубеле и баба-гануж. Подаются к столу и разнообразные соусы. Чаще всего это хумус (густая паста из нута с добавлением кунжута, сока и цедры лимона, специями) и различные по степени остроты добавки из свежего перца и чеснока.

В регионе широко используются разного рода пряности. Так, здесь очень популярна в смесь «рас-эль-ханут», что можно перевести с арабского, как «хозяин лавки». И действительно, каждый хозяин лотка или лавки с пряностями составит эту смесь по своему вкусу и разумению, а в её состав могут входить до пятидесяти различных ингредиентов.

Во время застолий на столах в больших количествах присутствует местный хлеб, выпеченный, как правило, в виде лепёшек.

Для их выпечки замешивается самое простое пресное тесто, при этом к пшеничной муке добавляется немного кунжутной пасты или нутовой муки. Кроме традиционных лепешек в Саудовской Аравии, жители которой признаны на сегодняшний день мировыми лидерами в потреблении хлебобулочных изделий, выпекаются и дрожжевые варианты хлеба. Например, здесь очень популярен хобз бель эрфа – сладкий арабский хлеб с корицей. Также в меню любого заведения непременно присутствуют пирожки с различными видами начинок.  

И, конечно, арабская кухня – это изумительные по вкусу десерты. На столах в Саудовской Аравии в этом качестве можно увидеть пахлаву, рахат-лукум и различные шербеты.

Также популярны здесь и лугаймат – местная разновидность пончиков. Делают их небольшими, величиной с грецкий орех, и едят с медом или различными фруктовыми сиропами.

К сладкому столу непременно подают фрукты, соки, цукаты, а также дыни и арбузы.

Излюбленным напитком в стране является кофе, ведь Саудовскую Аравию по праву считается родиной этого напитка. Именно из Аравии пошли кофейные ритуалы и традиции, составляющие сегодня то, что во всём мире называется "культурой кофе".

Изначально кофе варили на разведенном на песке костерке, который сегодня заменили специальные жаровни. Но дала – кофейник для заварки – остался неизменной формы.

Арабский кофе не отличается особой крепостью. Для его заваривания используют зерна слабой обжарки, а сам процесс варки длится около четверти часа. Свежеприготовленный кофе переливается в специальный кофейник, куда добавляется немного дробленного кардамона, и подаётся на стол. 

www.world-card.ru

Кухня Саудовской Аравии / Travel.Ru / Страны / Саудовская Аравия

В Саудовской Аравии используется традиционная для арабских стран кухня, сформированная под влиянием особых природно-климатических и религиозных особенностей региона. Здесь следует учитывать, что все страны арабского мира используют, по сути, одни и те же кулинарные традиции и продукты, но зачастую одни и те же блюда носят разные названия, что объясняется и особенностью арабского языка или его диалектов, и широчайшей вариативностью местной кухни - часто смешение вполне традиционных ингредиентов ведет к образованию совершенно новых оригинальных блюд. Даже между кухней кочевых народов полуострова и оседлыми жителями есть вполне заметные различия, выражающиеся, впрочем, лишь в пропорциях ингредиентов и различных приправ.

Национальная еда

Так как мусульмане не едят свинину, то в мясных блюдах используются в основном баранина, говядина, мясо птицы, рыба и яйца. Мясо обычно обжаривают на углях или на раскаленной сковороде без жира, что придает ему особый вкус. К традиционным мясным блюдам принято относить мясо на вертеле "култра" (обычно мясо птицы или ягнятина), шашлык "тикка", традиционную арабскую "шаверму", или "шварму", знаменитый шашлык из маринованной баранины или говядины - "кебаб" (вариантов этого блюда насчитывается почти полсотни, начиная с бараньего "шиш-кебаба" и заканчивая шашлычками из рубленого мяса - "кофта" или "кёфта"), мясное ассорти "меззе" (может содержать до сорока различных видов мяса и других ингредиентов), "маклюбе" (плов), жареное или печеное мясо ягненка "мешуи" (традиционно готовится в глиняной печи целой тушкой с различными специями) и его варианты вроде мясного ассорти "мешуи-мушаккаль", мясо со специями и рисом "макбус", или "махбус", жаренные в масле тефтели из рубленой баранины и пшеницы "куба", или "кеббе" (вариантов также десятки), фаршированные молодой бараниной и перцем овощи (перец, баклажаны, кабачки и др.) или наоборот - целая тушка молодого барашка, фаршированная различными овощами и пряностями, тушеное мясо с овощами "яхни", мясо ягненка с рисом и орехами - "гузи" и много других, не менее оригинальных, блюд. Очень популярны густые мясные супы с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, каперсами и т. д., а также бульоны, которыми часто завершают трапезу.

Широкое распространение имеют блюда из птицы - тушенная в томатном соусе курица "даджадж", курица с медом на пару "аль-манди", запеканка с мясом курицы "харис" (бывает и с телятиной), рис с кусочками тушеного мяса курицы "бирьяни-даджадж", шашлык из курицы "тика-даджадж", острая курица "джадж-таннури", паштет из печени птицы "кибда-фирех" или "кибда-фарудж", почитаемое на Востоке перепелиное мясо "самман", приготовленная десятками способов утка или индейка с рисом и овощами, а также десятки других оригинальных блюд.

В качестве гарнира ко всем мясным блюдам используются рис, зелень и всевозможные салаты из свежих овощей с обязательными пряностями и приправами. Здесь можно попробовать такие традиционные блюда, как салат "фатуш" (помидоры, огурцы, салат, зелень, лимон, оливковое масло и обязательная специя "сумак" из плодов кизила или барбариса, плюс кусочки хлеба или сухарики), непременный "кускус" из обвалянной в муке манки и не менее традиционный "хомус" ("хумус") из дробленого жёлтого гороха с кунжутным соусом ("тхиния" или "тахин") и оливковым маслом, жаренные на растительном масле с пряностями шарики из нута или бобовых - "фалафель", густое пюре из коричневой фасоли, чеснока и лимона "фуль" (нередко его используют как наполнитель для лепешек), пшеничная или кукурузная каша "бургуль", "таббуля" ("табуле") - блюдо из пшеницы и мелко нарубленной зелени, белый моченый горох "дахну", салат из зеленой фасоли, помидоров, лука и чеснока - "лубия", икра из баклажанов, помидоров и лука с кунжутным соусом "мутаббаль" ("мутабель") и чуть более "жидкий" её вариант - "баба-гануж", целый класс блюд "махши" (запеченные овощи, фаршированные рубленым мясом, рисом, луком, зеленью и специями), рис во всевозможных комбинациях, а также маринованные и соленые овощи и приправы.

Широко применяются всевозможные пряности, лук, чеснок, оливки, перец, орехи, мед, корица и травы, часто смешиваемые в густые пасты или соусы. Важное место на столе занимают финики и инжир, которые используются во всех возможных видах - от сушеных или вяленых, обычно идущих как легкая закуска, до сложных паст из муки и перетертых плодов, которая является основным видом местной консервации. Непременным ингредиентом многих блюд является растительное масло, прежде всего оливковое, кунжутное и пальмовое.

Трапеза часто сопровождается пирожками из пшеничной муки с мясом "куббе" или маленькими треугольными пирожками "самбуса" (с овощами - "худар", сыром - "джабна", мясом - "ляхма" или шпинатом - "сабенех"). На столе всегда находится хлеб "хобз", или "айш", а также непременные пресные лепешки "пита", или "питта". Рецептур хлеба великое множество, в него часто добавляют различные виды муки, травы и пряности, а также используют как основу для своеобразных местных бутербродов - в лепешку просто заворачиваются кусочки мяса, рыбы, овощей, зелени или овощных паст. Хлебом же пользуются вместо столовых приборов, подбирая им с тарелки соус или мясо.

В больших количествах потребляются блюда из кисломолочных продуктов (в ход идет как коровье, так и верблюжье, овечье или козье молоко), топленое масло из овечьего молока "дахн", творог, сыр и всевозможные виды йогурта, который часто используется и как самостоятельное блюдо, и как соус. Широкое распространение имеют также рыба и морепродукты, которые готовят почти исключительно на углях.

Очень хороши местные десерты - засахаренные фрукты и орешки, "рахат-лукум", "мехалабия", или "мехаллябия" (пудинг с фисташками), "мегли" (рисовый пудинг), "умм-али" (молочный пудинг с изюмом и орехами), "пахлава", "хальуа" (достаточно сильно отличается от привычной нам халвы), "шербет", "эш-асая", или "иш-сарая" (сладкий сырный пирог с кремом), козинаки "кышшат", "пахлава", "лигемат" (пончики с медом), "шербет", своеобразный арабский десерт "асыда" (обжаренная мука с сахаром, специями и маслом) или её диетическая разновидность - "бобер" и т. д.

Напитки

Отдельный ритуал местной кухни и жизни - приготовление кофе. Это и традиционный напиток для беседы, и особое искусство со своими методиками и хитростями. Сортов этого напитка великое множество, но наиболее популярны традиционные черные сорта, а также светлый аравийский кофе с кардамоном. В любом месте кофе готовят непосредственно перед подачей и разливают в маленькие пиалы, лишь на большую компанию допустимо сварить его в большом количестве и подать в традиционном кофейнике "далла". Кочевники и приверженцы традиций часто варят кофе только на открытом огне в большом металлическом чайнике (в этом случае кофе допускается доводить до кипения), в городах для этих целей используются медные "джезвы" и лотки с песком. У каждого местного жителя есть своя "секретная методика" приготовления этого напитка, поэтому видов его великое множество, но едино одно - кофе потребляется в огромных количествах и очень крепким.

Чай ("шай") обычно пьют чёрным с добавлением различных трав. Нередко гостю предлагается чашка кофе, затем стакан чая и снова кофе - и так до бесконечности.

guide.travel.ru

Кабса — национальное блюдо Саудовской Аравии

рис басмати (длинненький, тоненький) 1,5 — 2 стакана1 курица, весом 1,300-1,500кг2-4 зубчика чеснока2 луковицы средние/крупные2 сочных, зрелых, красных помидора1-2 ст.л томатной пасты1 морковь3-5 штучек кардамона3 палочки корицы ( с палец длинной, можно и молотая корица, тогда примерно 1ч.л)1 большая луми (сушеный лимон)2 полные ч.л. карри (лучше индийский)2 полные ч.л бхарат (приправы-микс для баранины или мяса)пару листочков лаврового листасольоливковое маслоГи (растительное масло — не обязательно)

Курицу почистить, промыть, разделить на 4 части, положить в кипящую воду. Из приправ лавровый лист, палочку корицы, 1 луковицу,3-4 шт. кардамона, соль. Варить до готовности, обычно час.2 стакана риса промыть в 5-и водах. Воду слить.

Чеснок раздавить ножом и мелко-мелко порезать (не чеснокодавилка!). 1 луковицу очистить и мелко порезать кубиками. Чеснок соединить с луком и обжарить в паре ложек оливкового/растительного масла в кастрюле, в которой собираетесь потом готовить.

Когда чеснок и лук приобретут золотистый цвет, добавить помидоры и морковь. Морковь и помидоры предварительно очистить от кожи и натереть на мелко терке или измельчить в комбайне.. Затем 2 ст.л томатной пасты+ пару ложек куриного бульона, оставшийся кардамон, луми, карри, приправу-микс для баранины. Тушить до размягчения помидор, минут 5.

Засыпать промытый рис в получившуюся массу, перемешать.

Огонь увеличить, залить кипящим куриным бульоном (проверте соль!!!) на 1 палец выше риса. Дать покипеть на большом огне 3-5 минут,

Закрыть крышкой, огонь убавить до минимума. Томить до готовности.Нужно пару раз , ближе к концу готовки, проверить пару рисинок, готовы ли.Если слегка суховаты, то можно долить немножко бульона, пару ложек по всей поверхности.За 5-10 минут до готовности, проткнуть палочкой рис до дна в нескольких местах, чтобы выходил пар, накрыть крышкой!Если время позволяет, то кастрюлю с готовым Кабсе, закрутить в одеяла на 20 минут. Тогда он будет рисинка к рисинке — рассыпчатый.

Курицу обрызгать лимонным соком, обвалять в муке/крошках и обжарить в горячем масле до хрустящей корочки.

К КАБСЕ подают салат

На две пиалы:— 4-5 средне-крупных сочных красных помидор— 1-2 стручка зеленого острого перца , в зависимости от того, как остро вы любите (к слову, можно заменить кусочком перца чили, ТОЛЬКО кусочком)— соль

В комбайн положить очищенные от кожицы помидоры, очищенные от семян стручки перца, соль и измельчить до пюре.Разлить по пиалам, маленьким салатницам.

Готовый рис укладывается/переворачивается на поднос, сверху обжаренная курица, обжаренные орешки (половинки миндаля, кешью, кедровые орехи). И каждой персоне подается персональная пиала-маленькая салатница с помидорным пюре.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Sc. кухни саудовской аравии и йемена

Справочник для ресторанного обслуживания туристов

39-я cтраница раздела

КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКАКУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ и ЙЕМЕНА

Для улучшения обслуживания гостей:

Сервировка стола •Столовые салфетки •Оформление банкетного стола •Украшение блюдКарвинг •Букеты из конфет •Букеты из фруктов •Шведский стол, оформление бутербродовУкрашение детских блюд •Пряничные домики для украшения гостевого стола

В Саудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны, и ее традиционная национальная кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.

Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, ароматические травы.

В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть турецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.).

Хлеб предпочитают белый, чаще в виде лепешек.

Из горячих напитков распространен кофе. Национальным напитком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.

Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300 градусов).

Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покрывают маленькими кусочками мяса.

Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем.

Непременную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы.

Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Завершается трапеза бульоном.

Что предложить туристам из Саудовской Аравии и Йемена

Холодные закуски: салаты мясные, овощные и рыбные, рыбу под маринадом, маслины, перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, брынзу, сациви, кур и индеек отварных или жареных с гарниром, яйца под майонезом.Первые блюда: бульон с яйцом, курицей, рисом, пюреобразные супы с зеленым горошком, орехами, бобами, помидорами, заправочные супы, суп с домашней лапшой и курицей, рассольники, борщи.Вторые блюда: баранину жареную с овощами, котлеты бараньи натуральные и отбивные, шашлыки из баранины с рисом, люля-кебаб, рагу из баранины, индейку жареную с гарниром, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу из овощей.Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, мусс, желе, яблоки в тесте, орехи в сахаре с медом, сладкие пироги, мороженое. К столу следует подать специи и холодную кипяченую воду со льдом.

БЛЮДА КУХНИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ

Салат из фасоли

Ингредиенты:

Фасоль — 50 г, морковь — 25 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеленый — 10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль.

Приготовление

Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности.

Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.

Салат из овощей и фруктов

Ингредиенты:

Картофель — 20 г, морковь — 40 г, яблоки — 30 г, апельсины — 40 г, огурцы свежие — 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, сахар — 2 г, лимон —10 г.

Приготовление

Картофель и морковь отварить.

Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.

Суп фасолевый с мясом и рисом

Ингредиенты:

Мясо — 110 г, фасоль — 50 г, рис — 30 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, специи, соль.

Приготовление

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности.

Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности.

Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности.

Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень.

Кабачки, фаршированные молодой бараниной

Ингредиенты:

Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис —10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.

Приготовление

Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис.

Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.

Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить соусом, посыпать зеленью и тушить до готовности.

Подавать с кислым молоком.

БЛЮДА ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ

Усач жареный

Ингредиенты:

Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.

Приготовление

Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире.

Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить 5–10 минут.

Курица по-йеменски

Ингредиенты:

Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.

Приготовление

Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени.

Во взбитые яйца добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль.

Маринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду.

Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу.

Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.

Мясо тушеное по-арабски

Ингредиенты:

Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.

Приготовление

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдержать 1–2 часа в маринаде с лимонной кислотой и мелко нарубленной зеленью.

Подготовленное мясо обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем добавить жир.

Переложить в сотейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом.

Баранина с черносливом

Ингредиенты:

Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками (1×5 см).

Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать.

Затем все залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой.

Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив.

Подавать с рассыпчатым рисом.

www.recippes.ru

Аль Кабса - Кухня Саудовской Аравии

Рамадан — очень важный период в арабском мире, и особенно в Саудовской Аравии. Мекка принимает более двух с половиной миллионов верующих во время паломничества.

Ежедневная кухня в Саудовской Аравии сосредоточена, главным образом, на обедах из таких блюд как жареная курица, кебаб из баранины, супы, салаты, хумус, фалафель, которые можно найти во многих других странах. Но во время Рамадана акцент делается на приёме пищи после заката солнца, когда заканчивается пост. Аль Кабса — традиционное блюдо, которое готовят для таких приемов пищи.

Ингредиенты — Аль Кабса:

• куриные окорочка — 4 шт.,
• рис Басмати — 2 стакана,
• лук репчатый — 2 шт.,
• помидор — 1 шт.,
• желтый изюм — 1/2 стакана,
• миндаль — 1/2 стакана,
• кедровые орехи — 1/2 стакана,
• фисташки — 1/2 стакана,
• корица — 2 палочки,
• лавровый лист — 2 шт.,
• гвоздика — 2 шт.,
• молотый кориандр — 1 ст. ложка,
• кардамон — 1 ст. ложка,
• паприка — 1 ст. ложка,
• мускатный орех — 1/2 ст. ложки,
• сливочное масло — 1 ст. ложка,
• оливковое масло — 3-4 ст. ложки,
• соль — по вкусу.

Рецепт — Аль Кабса:

1. Отварить до готовности окорочка в большом объеме соленой воды с крупно нарезанной луковицей, палочками корицы и лавровыми листьями. Бульон слить в отдельную миску и отставить в сторону.
2. Положить окорочка в форму для выпечки и выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета.
3. Курицу нарезать на куски и отложить в отдельную миску.
4. В отдельную миску положить промытый изюм и залить двумя половниками куриного бульона.
5. Промыть рис несколько раз в холодной воде, пока вода не станет чистой. Поместить высушенный рис в миску, добавить специи (гвоздику, кориандр, кардамон, мускатный орех, паприку и соль) и хорошо перемешать, чтобы весь рис соединился со специями.
6. В большой кастрюле разогреть оливковое масло (около 3-4 столовых ложек) и обжарить нарезанный лук и нарезанный кубиками помидор на среднем огне в течение 6-8 минут.
7. Добавить рис и обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
8. Добавить 4 стакана куриного бульона и довести до кипения. Затем уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и готовить около 40 минут.
9. Изюм процедить от бульона и оставить в сухой миске чуть просушиться.
10. В отдельной сковороде растопить сливочное масло и поджарить орехи (миндаль, кедровые орехи, фисташки) в течение нескольких минут до золотистого цвета. Затем добавить изюм и жарить, помешивая, еще 2-3 минуты.
11. Для сервировки на большую тарелку выкладывают сначала рис, формируя из него купол, затем куски курицы. Сверху посыпать орехами и изюмом.

Едят блюдо руками из одной общей тарелки.

Название рецепта

Аль Кабса

Опубликовано

2017-08-13

Кухня Саудовской Аравии

Kitchen727

Курица

куриные ноги (бедро + голень) - 4 шт., рис Басмати - 2 стакана, лук репчатый - 2 шт., помидор - 1 шт., желтый изюм - 1/2 стакана, миндаль - 1/2 стакана, кедровые орехи - 1/2 стакана, фисташки - 1/2 стакана, корица - 2 палочки, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 2 шт., молотый кориандр - 1 ст. ложка, кардамон - 1 ст. ложка, паприка - 1 ст. ложка, мускатный орех - 1/2 ст. ложки, сливочное масло - 1 ст. ложка, оливковое масло - 3-4 ст. ложки, соль - по вкусу.

Время на подготовку

00:10

Время на приготовление

01:50

Общее время

02:00

Оценка

kitchen.727go.com

Смотрите также

• 
  Блюда радужная форель
• 
  Восточные первые блюда
• 
  Три писк блюдо
• 
  Смородина красная блюда
• 
  Форель радужная блюда
• 
  Блюда в хлебопечке
• 
  Блюда с кардамоном
• 
  Украшение блюд видео
• 
  Видео армянские блюда
• 
  Армянские блюда видео
• 
  Названия турецких блюд