Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao). Рецепты афганских блюд
КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ-3. Рут Рэйчл + рецепт афганских пельменей
Про Рут Рэйчл Тимур говорит, что у нее в голове - тараканы. Тараканы есть у всех, у кого - больше, у кого - меньше. У Рут Рэйчл - одного из самых знаменитых ресторанных критиков Америки и редактора теперь уже, фактически, бывшего журнала Gourmet - они заключаются в том, что, чтобы быть не узнанной сотрудниками ресторана(а внешность у нее довольно яркая и запоминающаяся), она всячески маскировалась - одевала парики, меняла макияж и стиль одежды, перевоплощалась в женщин не только разного возраста, но даже социального положения. Делалось это с одной простой целью: оценить реальное обслуживание. Сами понимаете, если ты знаменитый ресторанный критик, тебе предоставят лучший столик, вокруг тебя будут суетиться невидимые официанты, блюда для тебя приготовит сам шеф, ее и "накидает" кучу комплиментов. В данном случае - очень даже вещественных.ОШАК (АФГАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)Что имеем:Для мясного соуса:3 ст. л. растительного масла1 среднего размера луковица250-300 г говяжьего фарша1 зубчик чеснока, измельченный1 ч. л. молотого кориандра½ ч. л. нарезанного мелкими кубиками или натертого свежего мбиря½ чашки воды2 ст. л. томатной пасты½ ч. л. соли¼ ч. л. перцаДля соуса из йогурта:1 чашка жирного (да можно и нежирного, кто ж запретит) йогурта1 ст. л. измельченного чеснока½ ч. л. соли
Пельмени:2 пучка зеленого лука, белую часть отрезать и использовать для других целей, зеленые перья мелко нарезать (примерно 2 чашки)½ ч. л. соли½ ч. л. перца1 ч. л. хлопьев красного перца1 ч. л. измельченного чеснокаТесто для вонтонов
Дополнительно:2 ч. л. мелко нарезанных листьев свежей мяты
Что творим:1. Во-первых, готовим мясной соус. В сковороде разогреваем масло, высыпаем в него лук и жарим около 5 минут или до золотистого цвета (звучит почти как «копаем отсюда и до обеда»). Добавляем говядину, чеснок, кориандр и имбирь. Продолжаем жарить, помешивая, пока мясо не потемнеет. Льем воду и продолжаем готовить, часто помешивая, пока соус не уварится (воды должно стать на глаз вполовину меньше). Добавляем томатную пасту и снова помешиваем еще около 5 минут. Приправляем солью и перцем и отставляем в сторону.2. Во-вторых, готовим соус из йогурта. Смешиваем в миске йогурт, чеснок и соль и отставляем в сторону.3. В-третьих, лепим пельмени. Смешиваем в миске мелко нарезанные перья зеленого лука, соль, перец, хлопья красного перца и чеснок. Можно несколько раз аккуратно встряхнуть.Тесто для вонтонов у нас, по-моему, до сих пор не продается, поэтому делаем его сами. Смешиваем примерно 1 ½ стакана муки с 1 яйцом и щепоткой соли. (Начать лучше с одного стакана и постепенно подсыпать, вымешивая тесто; вымесить его нужно до гладкого, эластичного состояния, чтоб не липло к рукам).4. Раскатываем тесто до толщины папиросной бумаги, вырезаем кружочки и чуть-чуть смачиваем края по диаметру водой. Кладем в центр каждого кружочка ложку начинки (чайную или столовую – зависит от размера кружочков), сворачиваем пополам и прижимаем край, чтобы получились «вареники» в традиционной (особенно для афганцев) форме полумесяца. Можно нарезать тесто квадратиками и вылепить пельмени треугольниками.5. Доводим до кипения 2 л воды, солим и бросаем в нее пельмени. Готовим примерно минут 5 – пока не всплывут и еще чуть-чуть. Откидываем на дуршлаг, чтобы сцедить воду.Собираем всю «конструкцию». Выкладываем ¼ соуса из йогурта на дно блюда и покрываем его пельменями. Выливаем остатки соуса сверху и посыпаем мятой. Мясной соус выкладываем по кругу (вокруг пельменей) и сразу же подаем.
UPD Это - единственная книга, которая есть у меня и на английском, и на русском языках. Тимур купил из любопытства. Я, в определенной степени, - сноб, но русский вариант мне не нравится по вполне объективным причинам: недостатки перевода и... ОБЛОЖКА.
kitchenmemos.livejournal.com
Баклажаны по-афгански - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Конечно, и в русской кухне есть очень много отличных рецептов, но все же пробовать иностранные блюда можно и даже нужно, потому что там иногда попадаются настоящие шедевры. А поскольку сейчас как раз в самом разгаре овощной сезон, я хочу рассказать об одном очень хорошем и довольно простом рецепте баклажанов по-афгански. Это блюдо невероятно вкусное, а благодаря обилию овощей очень сочное, а еще оно настолько простое в приготовлении, что любая хозяйка с ним справится без особого труда. Я вот, например, очень часто радую своих родных этой вкуснятиной и готовлю баклажаны по-афгански в домашних условиях каждое лето, попробуйте и вы. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Овощи / Баклажан Блюдо: Горячие блюда
Для начала промываем баклажаны, высушиваем их и очищаем от кожуры, но хвостик не отрезаем.
Очищенные баклажаны нарезаем вдоль на пластинки примерно по 0,7 см каждая.
Пластинки баклажанов выкладываем слоями в дуршлаг и пересыпаем их солью, оставляем минут на 15.
По истечении времени баклажаны выкладываем на чистое полотенце, чтобы оно впитало лишнюю влагу.
Затем наливаем в сковороду растительное масло и обжариваем на нем баклажаны со всех сторон до золотистого цвета.
Подготовим остальные ингредиенты, помидоры промываем и нарезаем кружочками.
Чеснок измельчаем, перец режем кольцами.
Теперь на чистую сухую сковороду выкладываем слой из помидоров, затем идут баклажаны, опять помидоры и так чередуем слои. Каждый слой можно немного посолить поперчить.
Сверху выкладываем кольца болгарского перца и пластинки чеснока, посыпаем все куркумой и добавляем кинзу.
Накрываем сковороду крышкой и тушим овощи на медленном огне в течение 45 минут. Мешать ничего не надо, просто время от времени потряхивайте сковороду, чтобы овощи не пригорели.
Когда время будет подходить к концу, мы измельчаем зубчик чеснока и смешиваем его с йогуртом. Затем частью йогуртной заправки смазываем дно тарелки.
Затем выкладываем на тарелку готовые баклажаны, поливаем их оставшимся соусом и посыпаем мятой, подаем к столу. Приятного аппетита!
povar.ru
Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao)
Для того чтобы насладиться афганской кухней, мы решили взять их национальное блюдо из риса и мяса Кабульское Пулао (Kabuli Pulao или Kabuli Palaw), но не путайте названия этого рецепта с Китайским Pulao (蒲牢) — драконом, который звучит как Пу Лао, а пишется на английском языке одинаково. Этот плов готовится из риса басмати с мясом говядины или баранины или курицей, в то время как сухофрукты придают отличный аромат и вкус. Особым его делает метод традиционной готовки, при котором сок мяса пропитывает рис, и тем самым выделяет это блюдо среди всех других из риса и мяса. Пулао может быть подано как дополнение к вашему общему столу, или в качестве главного блюда.
Этот рецепт афганской кухни вы сможете легко приготовить в вашем доме, просто следуйте шаг за шагом, чтобы насладиться этим замечательным блюдом.
| Порции | Время подготовки |
| 3 - 4 чел. | 15 мин. |
| Время приготовления |
| 45 мин. |
|
|
| | Этот рецепт афганской кухни вы сможете легко приготовить в вашем доме, просто следуйте шаг за шагом, чтобы насладиться этим замечательным блюдом.
|
Инструкции
-
Вымойте и замочите рис в течение 30 мин.
-
Нагрейте 3 ст. ложки масла в сковороде, добавить лук и обжарьте его до золотистого цвета.
-
Добавьте мясо и жарьте на сильном огне в течение 3-4 минут.
-
Добавьте соль, перец чёрный молотый и 2 столовые ложки воды и жарьте до готовности. Держите в стороне.
-
Разогрейте 2 столовых ложки масла в сковороде и обжарьте морковь до светло-коричневого цвета. Выньте и держите в стороне.
-
Обжарьте изюм в том же масле в течение 2 мин, выньте и держите в стороне.
-
Обжарьте миндаль в том же масле в течение 2 мин, процедите и держите в стороне.
-
Процедите рис и добавьте его к мясу с 3 и 1/2 стаканами воды, и готовьте пока рис на будет сделан.
-
Переложите рис с мясом в блюдо, и украсьте жареными миндалём, изюмом и морковью.
-
Посыпьте шафраном предварительно замоченным в молоке.
Примечания для рецепта
Kabuli Pulao подавайте в горячем виде.Приятного аппетита!
Афганистан территориально окружен такими соседями как Пакистан, Иран, Туркменистан, Узбекистан, Киргизия и немного Китаем. Исторически все эти страны оставили свой след в исторических артефактах, экономики, науки и в кухни Афганистана. Как и любая другая страна, Афганистан также использует множество местных ингредиентов в своей кулинарии. Зерновые культуры такие как рис, пшеница, ячмень и кукуруза вместе с овощами, такими как картофель, лук, чеснок и помидоры, выращивают и используют в основных блюдах афганской кухни. В то время как фрукты, такие как гранаты, виноград и ягоды, также используются в местных рецептах, но и экспортируются в другие страны. Будучи исламским государством, блюда готовятся и подаются в соответствии с исламским законом. Некоторые из общих блюд, приготовленных в афганской кухне включают в себя хлеб, такой как Наан и лаваш, которые используются во всем мире. Из национальных блюд афганской кухни самое известное это Kabuli Pulao - рис с мясом, сухофруктами и морковью. Другие основные известные блюда из этой страны, это шашлык, бараньи отбивные, Бата, Korma - тушеное мясо, Kaddu Buranee (сладкая тыква) и т.д..
friendcook.ru
Афганский плов рецепт с фотографиями
• Рис замочить в теплой воде с утра. Фисташки и миндаль тоже замочить в теплой воде на несколько часов (для более удобного снятия шкурки и чтобы соль ушла).
• Мясо моем и режем небольшими кусками.
• Фисташки и миндаль очищаем от кожицы и нарезаем на тонкие полосочки.
• Лук нарезаем тонкими полукольцами, он должен раствориться в рисе.
• Морковь режем соломкой.
• Мясо, лук, 4 целых зубчика чеснока кладем в казан, заливаем кипяченой водой, закрываем крышкой и ставим на огонь. Мясо солим в конце приготовления, чтобы оно не стало жестким. Добавляем воды, если это потребуется. Готовое мясо выкладываем на тарелку, бульон сохраняем для соуса.
• В сковороду наливаем большое количество масло, как для фри, и обжариваем морковь. Вынимаем морковь и в этом же масле быстро обжариваем изюм.
• Берем большой лист фольги, складываем его в двое. На него выкладываем: орехи, жаренную морковь и изюм, добавляем перемолотый кардамон, плотно заворачиваем. Все должно пропитаться маслом и кардамоном.
• Сливаем воду с риса. Отвариваем рис в горячей воде.
• Готовое мясо обжариваем с луком на сковороде. Добавляем 2 ч.л. курумы, 2 ч.л. соли, 3 ч.л. кумина.
• К почти готовому рису добавляем мясо с луком и все перемешиваем. Делаем небольшие дырочки в рисе, для лучшего пропаривания. Сверху кладем фольгу с орехами, морковью, изюмом. Накрываем крышкой, обтянутой полотенцем и ставим на слабый огонь для пропаривания.
Соус.
• Мелко нарезаем лук порей.
• В кастрюлю выливаем пол стакана масла и обжариваем лук
• Когда лук станет мягким, добавляем петрушку, шпинат.
• Добавляем бульон, солим и тушим на медленном огне.
Соус подается отдельно от плова.
О фотографиях..... Я учусь в Российском Университете Дружбы Народов, в магистратуре. При университете есть организация Женский Комитет, существует с 1964 года. Я являюсь его председателем. В ЖК есть проект "Вкусный фестиваль", где все желающие могут научиться готовить различные национальные блюда, а показывают их ребята и не только ребята, которые непосредственно живут в данной стране.... Афганский плов готовила Назифа, она была председателем ЖК с 1983-1985 гг. На фотографиях видно сколько ребят ей помогало... Вкусный фестиваль у нас проходит несколько раз в месяц и всегда в большой компании! Как говорится, Дружим Народами!!!!) Долго думала выставлять ли такие фото и рецепты на сайт...Не знала какая будет реакция на них, они ведь не очень стандартные, но точно могу сказать, что я принимала участие в готовке и фото точно не из инета! Да, рецепт был непосредственно записан со слов "повара"! ...Можно верить.
www.koolinar.ru
афганское жаркое Курочка под соусом Кабуль
Непростой рецепт афганского жаркого Курочка под соусом Кабуль домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 40 минут. Содержит всего 306 килокалорий.
- Время подготовки: 13 минут
- Время приготовления: 40 минут
- Количество калории: 306 килокалорий
- Количество порций: 2 порции
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Вторые блюда
Ингредиенты на две порции
- Половинка отварной курицы.
- Для соуса «кабуль».
- 1 ср. морковь,
- 1 ср. головка лука,
- 1 ср. красный перец,
- немного сушеного острого перца,
- 7 шт. гвоздичек,
- 7 шт. английского перца,
- 50 гр. томата пасты,
- 1 литр бульона говяжьего,
- бульон должен увариться до 200 гр.
- 1 столовая ложка 9%уксуса.
- Большее колличество уксуса добавляем только для длительного хранения и в конце варки.
Пошаговое приготовление
- Ставим варить курицу.
- Делаем соус. «кабуль».
- Все овощи мелко режем, добавляем пряности.
- Заливаем уже солёным бульоном.
- Ставим тушить в сковороде или в маленьком казане.
- Не закрываем.
- По мере выкипания жидкости доливаем бульон.
- Доведя овощи до полуготовности добавляем томат - пасту.
- После того, как морковь стала мягкой. Снимаем с газа.
- Протираем всё через сито.
- И ещё раз кипятим.
- Уксу 1 ст. ложку добавляем по желанию.
- Готовую курочку режем на куски.
- Поливаем её соусом.
- Даём настояться.
- Внимание ! Осторожно с сушеным острым перцем.
- Лучше положить немного, а потом добавить.
Ёлки-палки. Наверное, сейчас я могу написать об этом. Будем считать, что могу… Однажды я вышла из метро. Было очень холодно, и хотелось есть. При выходе на улицу я натолкнулась на тележку с курами. Находившиеся рядом дамы быстренько схватили по одной курице, я тоже не растерялась, и тележка опустела. Расплатившись, я резко рванула к остановке и наткнулась на мужчину. Нос к носу. И, отскочив назад, приготовилась извиняться, но замерла... Мужчина тоже на мгновение замер. И я ошарашено спросила … Абдул? Глаза его улыбнулось, а лицо просветлело. Он узнал меня. «Товарищ преподаватель!» - радостно сказал он и протянул, как обычно, руку для пожатия. Это был офицер афганской армии Абдул Кадыр. Во всяком случае, в 80-х годах мы так его называли. Как и многие офицеры других, дружественных нам стран, афганские ребята учились в наших московских академиях. В то время я работала на спецфаке и вела у иностранных слушателей факультативные занятия. В целом, работа была направлена на подготовку празднования государственных праздников наших иностранных слушателей по линии КИДа (Клуба Интернациональной Дружбы). Но у меня была своя учебная программа, куда входило и актерское мастерство и техника сценической речи. Так вот, этот афганец всегда был в первых рядах и учился по всем предметам отлично. Вся академия души в нем не чаяла. 6 лет он учился у нас, и все 6 лет не был дома. Даже весточки получал крайне редко. К нему тогда приходили нерадостные вести. Отец женился, и новая жена стала обижать мать. Он страдал, но виду не показывал. Пришёл он ко мне на 2-ом курсе и ни одного занятия не пропускал. По-русски шпарил только так, в отличие от своих однокурсников. Началось наше знакомство с вечера, посвящённого афганской революции. Вот вспоминаю сейчас и улыбаюсь. Я тогда нарыла стихи про Афганистан, Кабул и про войну. И ребята захотели почитать их на своём вечере. И читали просто здорово. У некоторых слезу прошибало. Но всех покорил Абдул Кадыр в роли Василия Тёркина на концерте к 9 мая. Когда товарищи начальники серьёзных кафедр увидели его в военной потёртой гимнастёрке и в пилотке, то зарыдали, то ли от смеха, то ли от гордости за доблестную Красную армию. И тут надо сказать, что на спецфаке кроме Абдулы было много легендарных личностей и прирождённых артистов. Так, кубинец Энрике – бывший эскальдо, личная охраны Фиделя, пел не хуже Хулио Иглезиас. А вьетнамец Тхань читал сатиру под Жванецкого, чем доводил публику до колик в животе и гомерического хохота, венгр Тибр изумительно пел русские романсы и так далее. Итак, мы с Абдулом узнали друг друга, но при этом я осталась стоять с открытым ртом и подмороженной курицей. Слишком многое изменилось с тех пор, чтобы можно было запросто продолжить беседу. Но 5 лет знакомства и голодный желудок – взяли своё. Мы сели в его машину и поехали обедать. Думаете, в ресторан «Чёрный мулла»? Нет. В забегаловку «Ёлки-палки», что неподалёку. И не случайно мне пришла в голову эта идея. Когда-то я научила его выражению «ёлки-палки». И все были довольны. Вроде бы и ругнулся, но - прилично. Русский мат для иностранцев - это вообще отдельная песня. Итак, приехали мы в общепитовский «караван-сарай» откушать блинов, сборной соляночки и другой стремной, но вкусной всячины. За обедом вспоминали годы, проведенные в академии, друзей и преподавателей. Но в особенности много говорили о национальной кухне. В академии тогда были приняты национальные банкеты после праздничных вечеров. Чего мы только не пробовали. И сырой фарш на хрустящих тоста с венгерским красным и острым соусом, и вьетнамские креветки, и немецкие колбаски, и даже волшебную «курочку в раю», что готовили чехи… Надо сказать, что кафедра русского языка и сам спецфак вместе с инструкторами КГБ были в помещении общежития, и, естественно, что в таком замесе был и интернационал, и дружба народов, и множество курьёзных и смешных случаев. Не все из сотрудников умели пить, и кто-то, да и оставался до утра в комнате отдыха. В общем, слушатели умели и напоить, и накормить. Русской водочкой не брезговали, хотя и венгерская паленка и кубинский ром всегда имели место быть. В общем, хорошо вспоминать о вкусной пище, когда ты за столом и сыт. И мы вспоминали. Тогда я и спросила Абдула про соус «кабуль», который в интернете окутали тайной. Мама моя до сих пор его вспоминает. В войну соус Кабуль продавали в обливных лотках и развешивали в баночки специальным совочком. Она до сих пор в восторге от острого овощного вкуса. Соус «кабуль» получил своё название потому, что поставляли его с древних времён из Кабула. Я решила спросить про него у Абдулы. Но вот, что интересно. Абдул назвал его обычным пуштунской едой («нормальная душманская пища»). Они не называли его так, как в Европе. В его семье, где было 11 детей, мать готовила его как основное блюдо. В него макали лепёшки и наедались. А готовили его не совсем так, как описано Инете. Уксус не добавляли. У меня, конечно, нет уверенности, что это именно тот соус «кабуль», но уж очень похож. И ещё он сказал, что некоторые афганцы, живущие здесь, готовят это соус к мясу или курице. Курица моя услышав это, под конец оттаяла и попросилась домой. Мы тепло расстались и на прощанье он улыбаясь сказал:Эх, ёлки-палки. Когда я вошла на кухню, то решила в знак памяти приготовить таинственный соус «кабуль». И курочку. Я готовила и вспоминала . Когда-то я ставила со слушателями академии музыкально-литературную композицию по Пушкину. Для постановки мы взяли на прокат театральные костюмы. У Абдулы была роль князя. На него надели расшитый кафтан с кушаком. А когда он переодевался, я случайно увидела, что тело его было в осколочных ранениях, а рука в предплечье была жутко изуродована. Стало не по себе. И ещё. Как-то я спросила его об апрельской революции. И меня поразил его ответ. Он ответил, что когда на Кабул падали горящие самолёты – это было очень красиво. Да уж, восток - дело не только тонкое, но и опасное. Когда муж пришёл, я накрыла на стол и рассказала ему об этой странной встрече. Он съел кусочек курочки под соусом . И тут же дал название. Народное душманское блюдо. «Курочка под соусом «кабуль»». Советую попробовать. Это вам не кетчуп, и не просто соус – это целая восточная философия.
prostyeretsepti.ru
