Средиземноморская диета и прованские рецепты. Блюда прованской кухни
Кухня Прованса - "кухня солнца"
Одной из самых изысканных кухонь в мире считается французская, сформировавшаяся из ряда региональных кухонь тех земель, которые ныне входят в состав Франции. Своеобразия национальной кухни всегда являлись предметом пристального изучения истинных гурманов. С точки зрения технологии приготовления блюд, а также используемых ингредиентов французские рецепты просто уникальны. Так, кухня Прованса привнесла в них обильное использование пряных трав, фруктов и овощей в блюдах с самой разнообразной основой.
Солнечный и красочный Прованс — край оливковых рощ и лавандовых полей, фруктовых садов и зеленых виноградников. Высочайшее кулинарное мастерство, букет благородных вин, нежный аромат горного тимьяна и лаванды, бодрящий аромат свежих блюд прованской кухни, называемой «кухней солнца», — это основные ассоциации, которые вызывает Прованс. Франция в данном юго-восточном регионе, протянувшемся от крошечных альпийских деревень до Лазурного побережья, дарит своим гостям богатые гастрономические впечатления.
Кухня Прованса знаменита свежайшими блюдами из рыбы и морепродуктов, приправленных душистыми специями, огромным разнообразием свежей выпечки и домашних сыров, прованскими винами, обилием овощей и фруктов, трюфелями. Одна охота за последними оставит неизгладимые впечатления.
Трюфель, именуемый «черным бриллиантом», считается одним из самых дорогостоящих и благородных деликатесов гастрономии. Вкусовые, ароматические качества и диетические свойства его известны еще с древних времен. Славу этого продукта из Карпантра и Воклюзы приумножали банкеты, организуемые папами и кардиналами в средние века в Авиньоне, на которых присутствовали самые важные персоны Европы.
Загадочный гриб творит чудеса. Он способен преобразить не только деликатесные блюда, но и самые простые, например, омлет или картофельное пюре. Трюфель можно попробовать даже в небольших ресторанчиках Прованса, можно взять уроки кулинарного мастерства с использованием знаменитого гриба. Трюфель нередко входит в состав и других продуктов, составивших славу Прованса: винный уксус, местные колбасы, паштеты, сыры, оливковое масло и даже шоколад. Фантазии местных производителей нет предела.
Кухня Прованса предлагает немалое число запеченных или жареных овощных блюд вроде знаменитого рагу «Рататуй». Из салатов известны: «Месклан», который делают из цикория, листьев одуванчика и других средиземноморских трав, и салат нисуаз, для приготовления которого необходимы помидоры, зеленые бобы, анчоусы, яйца и маслины. Одним из известных прованских блюд является запеченный ягненок, щедро сдобренный душистыми травами, луком и чесноком.
Не менее знаменит и прованский буйабес — традиционное блюдо марсельских рыбаков. По старинной французской легенде, богиня Афродита регулярно кормила им своего мужа Гефеста. Этот некогда дешевый суп варили из угря, морского петуха, ерша или другой рыбы. Ныне в Марселе можно попробовать его дорогостоящие разновидности из омаров и других морепродуктов. И они, и рыба в Провансе подаются с соусом из чеснока, красного вина и грецких орехов. Наиболее популярны соусы Писту, Айоли, Тапенада.
Долго томящиеся мясные рагу и гуляши, приготовленные из говядины или баранины, луковый пирог писсаладьере, хлеб Фугас достаточно просты в приготовлении. Это простая домашняя кухня. 
Прованс, тем не менее, отличается немалым количеством секретов и особенностей, которые встречаются в разных его регионах. Обилие пряных трав и овощей помогает достичь необычайных сочетаний вкуса при приготовлении блюд. Неповторимый французский аромат приобретает пища, если в процессе приготовления добавляют «букет гарни», состоящий из чабера, петрушки, лаврового листа.
Кухня Прованса интересна, богата и полезна. Это целое кулинарное искусство. Прованский стиль жизни, неторопливый и приятный, накладывает отпечаток на кухню региона. Времена года здесь явно диктуют сезонные меню. А изобилие рыбы и морепродуктов, ароматных трав, сливочных сыров, фруктов и овощей вдохновляет искусных кулинаров Прованса на рецепты, которые завоевывают популярность во всем мире.
Прованская кухня. Рецепты и блюда прованской кухни
О кухне
Все мы прекрасно знаем о существовании такого американского стиля как кантри. Ковбои, вестерны, салуны на Диком западе и музыка кантри, вот непременные атрибуты американского деревенского стиля.
В утонченной Франции так же имеется свой деревенский стиль, который ассоциируется с бескрайними лавандовыми полями, белым цветом, винтажными деталями и конечно же с рецептами прованской кухни.
Стиль Прованс так же как и прованская кухня названы так в честь области на юго-востоке Франции. Область Прованс хорошо известна всем мировым гурманам. Именно здесь вам могут предложить истинные шедевры французской кухни, которые будут приготовлены по старинным рецептам прованской кухни.
Благодаря прекрасным климатическим условиям территорий Прованса, которые располагаются между альпийскими горами и Лазурным побережьем, в блюдах прованской кухни часто используют оливковое масло и множество пряных трав.
Прованские травы всемирно известны в мировой кулинарии. Средиземноморская кухня наложила свой отпечаток на рецепты прованской кухни, стоит привести в пример лишь одного блюда Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой.
Буйабес относится к исконным блюдам прованской кухни, которые начали готовить в портовом французском городе Марселе. Это рыбный суп, для приготовления которого нужно не менее, чем пять видов рыбы. Обычно суп Буйабес готовят из морского угря, солнечника, морского ерша и морского петуха, мерлана и морского черта.
Еще один не менее популярный суп прованской кухни - суп Писту. Это овощной суп (морковь, цуккини, картофель, томаты и фасоль), на основе бульона с добавлением обязательных ингредиентов оливкового масла базилика. Блюда из овощей характерны для прованской кухни.
Что стоит только знаменитый на весь мир Рататуй. Это блюдо прованской кухни изготавливается из смеси таких овощей как баклажан, кабачок, перец и томаты. Овощи для Рататуя тушат с оливковым маслом, чесноком и прованскими травами. Жители Прованса подают Рататуй в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.
Существует такое понятие как классические блюда прованской кухни. К примеру, прованские соусы, без которых не обходится не одно мясное или рыбное блюдо. Соус Айоли подают к рыбе или к овощам. Основа соуса - майонез, обязательно оливковый, с добавлением мелко порубленного чеснока.
Заправка для салатов прованской кухни Анчойад. Главный ингредиент заправки - анчоусы, из которых делают пюре и смешивают его с чесноком и оливковым маслом. В блюдах прованской кухни часто используется оливковое масло или сами оливки.
Черные оливки перетирают до консистенции пюре и добавляют анчоусы и каперсы. Такая паста называется Тапенад. Она превосходно сочетается с французским хлебом. Жители Прованса любят полакомится сладеньким, причем к десертам они подходят мастерски как к истинным кулинарным шедеврам.
Помимо обычных кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад) и выпечки (пончики, булочки, печенье), которые вы можете купить повсюду, Прованс знаменит своими открытыми пирогами с ягодными и фруктовыми начинками. Самая главная традиция прованской кухни - это 13 Рождественских десертов.
Для европейцев главный праздник Рождество, которое отмечают 25 декабря. На Рождество принято устраивать семейные обеды и ужины. Так вот приятным завершением любого рождественского ужина могут стать вкусные домашние десерты. Прованских десертов 13 не случайно.
Жители Прованса готовя такой десерт отдают дань Христу и его апостолам. По традиции в десертах будет особенное разнообразие: сухофрукты, шоколад, орехи и нуга, молочные галеты, лепешки и даже пончики. Сладкая рождественская сказка, что может быть лучше?
findfood.ru
Кухня Прованса: gasterea
Давно хотела выложить, вдруг кому-то пригодится, а тут и повод нашелся http://mbla.livejournal.com/676278.html.Кухня Прованса строится на щедрых дарах средиземноморской оливы, это дерево – один из ключевых элементов не только прославленных местных пейзажей, но и повседневной жизни местных жителей. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в разнообразных рассолах и маринадах, сдобренные различными пряностями от фенхеля и острого красного стручкового перца до апельсиновой цедры тут не сходят со стола круглый год. Они также нередко становятся частью местных блюд, будь то нисуаз (salade niçoise), знаменитый салат из Ниццы с картошкой, помидорами, зеленой фасолью, крутыми яйцами, анчоусами и маслинами, или ставшее классикой высокой французской кухни жаркое из утки с оливками (canard aux olives), популярное в горной части департамента Вар, например, его можно попробовать в Бриньоле в гостинице Ле Прованс
В то же время из древесины оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки с пестиками, базовый рабочий инструмент местной кухни. В ступках растирают специи и пряную зелень, измельчают каперсы, маслины, оливки, анчоусы и прочие ингредиенты для разнообразных блюд, взбивают классический эмульсионный соус Прованса айоли (aïoli, один из дальних предков современного покупного майонеза) на основе чеснока и оливкового масла и эмульсионную шафранную заправку руй (rouille) c чесноком и острым красным перцем к легендарному рыбному супу Прованса – буйябесу (bouillabaisse). Кухня Прованса без ступки или, на худой конец, без все чаще замещающего ее в современной жизни блендера – совершенно немыслима.
То же самое можно сказать и об оливковом масле, которое здесь входит в состав почти всех блюд, не исключая и некоторых десертов. В дореволюционной России немалая часть импортного оливкового масла была из Прованса, так что в те времена оливковое масло у нас традиционно называлась прованским. Теперь прованское оливковое масло за пределами Прованса найти достаточно сложно, его вытеснили с рынка Италия, Испания и Греция, да и объем его производства совсем не экспортный, но в самом Провансе оно по-прежнему в изобилии: отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее – квинтэссенция местного лета. Это оливковое масло одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой, пожаренной на гриле, и даже просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat, буквально «промоченный хлеб»), традиционном рабочем бутерброде рыбаков из Ниццы, в котором роль сливочного масла играет оливковое, а роль начинки – консервированный тунец с помидорами и другими овощами, заменивший некогда более дешевые аскетичные соленые анчоусы.
Кстати, о зеленых салатах, которые так великолепно сочетаются с оливковым маслом. Знаменитый салат-«месклен» (mesclun, от диалектного провансальского «смесь») родом именно из Прованса. Поначалу это была просто смесь молодых съедобных дикорастущих листьев, которую крестьяне традиционно собирали в окрестных холмах, чтобы дополнить свой скудный повседневный рацион: портулак, рукола, одуванчик, латук и многое другое. Теперь в ресторанных меню салат-месклен обычно включает все больше салата-маш, эндивия, радиккио, романо и прочих «одомашненных» салатов, а традиция салатных смесей (достаточно далеких по вкусу от оригинального месклена) под разными именами распространилась по всему миру.
А вот смесь трав, которая в продаже носит гордое название «пряные травы Прованса» (herbes de Provence), имеет куда меньше отношения к местным традициям. Тимьян, розмарин, чабер и прочая пряная зелень испокон веков произрастают на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальные смеси, их просто собирали и клали в те или иные блюда в различных сочетаниях по мере надобности. Появление этого «бренда» – маркетинговый ход времен 1970-ых и следствие мировой моды на Прованс, а включать такая смесь помимо тимьяна-розмарина-чабера у разных компаний, специализирующихся на пряностях, может все что угодно, от лаванды до душицы, при этом, как правило, это будут «прованские» травы, выращенные вообще за пределами Франции.
Другой разговор, что в кухне Прованса активно используется буке-гарни (bouquet garni), перевитой пучок пряной зелени обычно из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, который здесь издавна кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают непосредственно перед подачей блюда на стол. Так же поступают вот уже не один век и в других областях Франции. Эта традиция, возможно, восходит еще к Античности, так, в некоторых древнеримских рецептах встречаются рекомендации помешивать соусные блюда цельными веточками пряной зелени, например, рутой или сочетанием порея и чабера.
Пряные травы Прованса без маркетинговых кавычек чувствуются в большей части местных блюд (как, разумеется, и чеснок, который при этом никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим соблазнительным фоном). В рыбных блюдах может солировать фенхель или – реже – анис, баранина благоухает розмарином, базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются даже цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда. Лавандовый мед – один из самых любимых в Провансе, но в последнее время лаванда, чьи бесконечные лиловые ряды на местных холмах столь же неотъемлемая часть знаменитого местного пейзажа, как и оливковые рощи, начинает появляться в составе блюд и сама по себе: в ресторанах теперь можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.
А зимой, когда ароматическое разнообразие, казалось бы, должно идти на спад, появляются новые радости: восхитительные черные трюфели горного Прованса и душистые лимоны прибрежной полосы, в основном с остатков старинных (некоторые из них восходят еще к XV веку) плантаций вокруг городка Ментон, знаменитого, в частности, своим февральским лимонным фестивалем с красочным карнавалом. Самое простое и любимое местное блюдо с трюфелями – яичница-болтунья с ломтиками этих удивительно пахучих подземных грибов, которые могут ароматизировать яичницу, даже не присутствуя в ней, достаточно пару дней подержать их в холодильнике в той же плотно закрытой емкости, что и яйца, которые прекрасно пропитываются мощным трюфельным ароматом через скорлупу. Что касается ментонских лимонов, то они делают блюда из рыбы и разнообразные десерты совершенно неотразимыми.
Весь Прованс – это море и горы. Так что почти в каждой области в местных блюдах присутствуют обе «стихии», как суша, так и вода. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок: свино-говяжьих, бычьих и даже, увы, ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины (telline, Donax trunculus), которых собирают на песчаных отмелях. Их вымачивают несколько часов в соленой воде, чтобы удалить песок, а затем пару минут отваривают в кипятке и, заправив оливковым маслом и посолив, подают, перемешав с персийядой (persillade), ароматной смесью мелко рубленной петрушки и чеснока.
В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и старинной породой боевых черных быков, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом, но славится Камарг и изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью со своих солевых «плантаций», высшая категория – флёр-де-сель (fleur de sel), чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.
Жители Марселя на самом побережье считают делом чести знать, в каком из заведений подают самый лучший рыбный суп Прованса и местную достопримечательность – буйябес (bouillabaisse). Этой информацией с вами охотно поделятся все от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде. Но за аутентичность придется заплатить. Времена, когда буйябес был супом бедняков и варился на костре из рыбной мелочи, которую нельзя было продать после рыбалки, давно прошли. Теперь приготовление буйябеса – целый ритуал. Настоящий буйябес делается на душистом бульоне из самой костистой и колючей морской рыбы свежего улова, такой, как скорпена, или морской ерш (rascasse), а она, как и прочая рыбная мелочь – обязательная составляющая буйябеса, в последнее время становится все более редкой, так как ее, в отличие от престижных дорад (daurade, dorade) и лавраков (они же си-бассы, bar, а так же loup), редко выращивают на рыбных фермах, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйябеса необходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой специи мира. Зато результат, густой пряный отвар, с подающейся отдельно отваренной в нем же крупной рыбой и пикантной чесночно-шафранной заправкой руй с острым красным перцем, безусловно того стоит. И, кстати, не вздумайте искать настоящий буйябес в Марселе по понедельникам, увы, все лучшие места будут закрыты, в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. Зато в Марселе в любой день недели можно попробовать совершенно не-морское, но от этого не менее традиционное блюдо «ножки и свертки» (pieds et paquets) из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе, часто с добавлением помидоров.
А еще в Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высоты, и в любом, даже в самом укромном уголке можно найти симпатичный ресторанчик с традиционной кухней. Да и кухня тут похожа, разве что названия чуть отличаются. Сокка (socca), тончайшая лепешка-блин из муки гороха нут с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу-жару, традиционный уличный фастфуд Ниццы, в соседней Лигурии, сразу после переезда через французско-итальянскую границу начинает называться фарината (farinata). Правда, и к западу от Ниццы, в Тулоне у нее уже другое имя – там она известна как кад (cade). В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту (soupe au pistou), душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе и вокруг в овощной суп минестроне (minestrone) щедро добавляют ароматнейшее песто (pesto) из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе сущесствует традиция фаршировать разнообразные овощи от помидоров до цуккини, особенно популярны такие овощи в Ницце, там они называются пти-фарси (petit farci) или фарси-нисуа (farci niçois) и входят в состав традиционного городского репертуара уличной еды.
Восхитительные овощи и фрукты Прованса вообще заслуживают отдельной статьи. Тут можно найти и деликатесные белые баклажаны родом из юго-восточной Азии с миниатюрными светло-оранжевыми кумкватами оттуда же, и с незапамятных времен популярные здесь местные артишоки и дыни. Прованс всегда открыт новым гастрономическим веяньям и сельскохозяйственным культурам, будь то виноград и оливы древних греков, цитрусы и баклажаны средневековых арабов, помидоры и перцы из Нового Света или современная экзотика. Все самое лучшее остается и становится неотъемлемой частью местной традиции.
Правда, в некоторых старинных блюдах Прованса мест новшествам так и не находится, например, знаменитые постные 13 рождественских десертов Прованса (les treize desserts de Noël), которые подаются на стол перед праздничной мессой, в канун Рождества, включают в себя все те лакомства, которые скорее всего существовали тут, пусть и под другими названиями, уже во времена поздней Античности. В состав 13 рождественских десертов входят и сладкий дрожжевой хлеб помпа на оливковом масле (pompe à l'huile), и «нищие» (mendiants) из орехов и сухофруктов, которые символизируют четыре нищенствующих монашеских ордена: августинский – грецкие орехи и фундук, кармелитский – миндаль, доминиканский – изюм, францисканский – сушеный инжир. Дополняют эту компанию свежий виноград, яблоки, груши, зеленая дыня и даже плоды средиземноморской крупноплодной рябины (les sorbes). Из традиционных сластей Прованса в 13 десертов раньше было принято включать только ореховую нугу (особенно славится нуга из Монтелимара), черную (nougat noir, в дальнем родстве с нашими козинаками) и белую (nougat blanc, в еще более дальнем родстве с нашей кос-халвой).
В последнее время 13 десертов стали гораздо разнообразнее, среди них можно обнаружить и знаменитые глазированные фрукты-цукаты (fruits confits) из города Апт и марципановые калиссоны (calissons) с дынными цукатами из Экс-ан-Прованса. Популярны также различные фруктовые паты, в том числе мармелад из айвы, фаршированные марципаном финики, хворост и пышки, ароматизированные флёрдоранжевой водой (эссенция из цветов померанцевого дерева) или анисом – два самых любимых кондитерских аромата Прованса.
А вообще фрукты Прованса настолько хороши сами по себе, что какие-то блюда с ними в кухне Прованса встречаются не так уж часто. Среди редких исключений – холодный протертый суп из дыни и сушеный инжир, томленый в красном вине с тимьяном. Последний особенно хорош с прованским козьим сыром, в первую очередь со знаменитым баноном (АОС Banon с 2003 года, единственный пока сыр Прованса с наименованием, контролируемым по происхождению – высшая гарантия качества), который перед продажей десяток дней выдерживают в листьях каштана. Кстати, прославленные сыры – это то, в чем Прованс проигрывает другим регионам Франции, так как козьи сыры здесь в основном свежие, практически без выдержки, хранятся недолго и редко попадают за пределы родного Прованса.
Что касается интересных напитков, их в Провансе великое множество, как алкогольных, так и безалкогольных. Чай из прованской лаванды снимает кашель, чай из прованской липы успокаивает и помогает заснуть. Но главный травяной напиток Прованса, крепкий алкогольный аперитив пастис (pastis) обладает ярко выраженным анисовым вкусом. Его появление связано с запретом в 1915 году прославленного многочисленными представителями парижской богемы полынно-анисового абсента – именно с тех пор по Франции начали распространяться различные анисовые заменители абсента, самым популярным из которых в конечном итоге стал прованский пастис. Впрочем, аперитивы в Провансе бывают не только крепкие и анисовые. Тут у многих виноделов до сих пор существует старинная традиция делать легкие аперитивы на основе вина и ароматных фруктов от традиционных прованских персиков до экзотических кумкватов, вполне возможно она уходит корнями еще в древнеримские времена вина с медом и лепестками роз (а за их неимением с ароматными листьями цедрата). Ну и конечно, не стоит забывать про вина Прованса, как с берегов Роны, так и из его приморской части. Главный сорт винограда гренаш (grenache) лежит в основе как восхитительно солнечных красных вин АОС Шатонёф-дю-Пап (AOC Châteauneuf-du-Pape), так и освежающих бледно-оранжевых прованских розе Бандоля и Кассиса (AOC Bandol, AOC Cassis). Присутствуют в прованских винах и многие другие сорта винограда, но вина Роны и приморского Прованса настолько разноообразны, что вообще-то заслуживают отдельного подробного описания.
Саша ГригорьеваТоронто-Ле Гау-Москва-Лондон, 2009
p.s.
Где поесть в Провансе?
Среди ресторанов Прованса найдутся заведения на любой вкус и кошелек. Роскошный ресторан Ле Луи-Кенз, или Людовик XV (Le Louis XV) в Монте-Карло держит самый звездный шеф-повар мира – француз Ален Дюкасс, чтобы попасть сюда, нужно заказывать столик за два-три месяца до визита. Здесь можно попробовать лучшие местные продукты Прованса от мелких маслин сорта таджаска (taggiasca) и салата-месклен до голубей и ягнятины, но кухня в основном не традиционная, а креативная, с сильным итальянскм акцентом, средний счет – несколько сотен евро. Разительный контраст по цене и по качеству – замечательная забегаловка Лу Пилья Лева (Lou Pilha Leva) в сердце старой Ниццы, настоящий храм уличной еды, в который стекаются как туристы, так и аборигены. Продукты могут быть и не самыми лучшими, но большая часть блюд стоит 3-4 евро и дает прекрасное представление об аутентичном уличном фастфуде Прованса. Именно здесь нужно пробовать сокку, лепешку-блин из муки гороха-нут, которую будут жарить прямо на ваших глазах, тут же можно купить пти-фарси, салат-нисуаз, анчоусно-луковую «пиццу» писсаладьеру и прочие местные радости. Большую часть традиционных блюд можно также купить на вынос в прованских кулинариях (traiteur), там тоже будет недорого и очень вкусно. Встречаются в Провансе и маленькие симпатичные нетуристические заведения, например, Ше Дени (Chez Denis) в Экс-ан-Провансе, где средний счет составляет несколько десятков евро, замечательная авторская кухня на основе традиционных рецептов, а жизнерадостный шеф-повар по имени Дени с большим удовольствием предоставляет скидку или дарит небольшой гастрономический подарок всем Денисам, Деннисам и прочим тезкам, зашедшим поесть в его ресторан.
p.p.s.
Несколько симпатичных рецептов провансальской кухни:
Тапенада ПиссаладьераМидии по-провансальски Большое айолиТиан из цуккини и мангольда Домашний рататуйНога ягненка с чесноком и розмариномДомашняя черная нуга
Тапенада
Тапенада (tapenade), паста-намазка из каперсов (от провансальского названия каперса tapeno), маслин, анчоусов, чеснока, оливкового масла и пр. теперь пользуется огромной популярностью не только в Провансе, откуда она родом, но и во всем мире (в Италии, кстати, очень похожая смесь ингредиентов известна как основа знаменитого соуса путтанеска – puttanesca - к спагетти). Здесь приводится базовый рецепт тапенады, но существуют многочисленные ее вариации, в том числе зеленая из оливок, анчоусо-тунцовая c добавлением консервированного тунца, в последнее время можно также найти тапенаду в состав которой входят печеные баклажаны или даже авокадо. Менее известна за пределами Прованса паста-намазка аншойяда (anchoïade), которая в основном состоит из соленых анчоусов. А вот сардинада (sardinade) и урсинада (oursinade), несмотря на свои названия, вовсе не пасты-намазки из сардин и морских ежей соответственно. Сардинада – свежие сардины, жаренные на гриле, а урсинада – горячий соус из икры морских ежей к рыбе и морским гадам.
250 г маслин 60 г каперсов 50 г филе анчоусов 1 зубчик чеснока150 мл оливкового масла немного лимонного сока по вкусучерный перец
Взбить в блендере каперсы, маслины, анчоусы и чеснок, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой оливковое масло. Приправить перцем и лимонным соком. Подавать на ломтиках свежего или подсушенного хлеба как закуску.
Писсаладьера
Писсаладьера (pissadière, от провансальского названия соленой рыбы) – в некотором роде ответ Прованса итальянской пицце. Дрожжевое тесто точно такое же простое, а вот начинка совсем другая, практически всегда одна и та же и состоит главным образом не из соленой рыбы, как можно было бы заключить по названию, а вовсе даже из огромного количества самого важного овоща в жизни бедняков (да-да, когда-то и на Лазурном берегу люди жили очень и очень бедно) – лука, чуть сдобренного солеными анчоусами и маслинами. Этот открытый луковый пирог, традииционная уличная еда приморского Прованса, у себя на родине успешно конкурирует с вездесущими гамбургерами и пиццами,
Тесто:500 г пшеничной муки150 мл воды 1 пакетик сухих дрожжей щепотка соли
Начинка:2½ кг лука 3 зубчика чеснока 12 филе анчоусов20 маслин 4 столовые ложки оливкового масла соль, перец
Муку перемешать с сухими дрожжами и солью, ввести воду и вымесить тесто. Скатать его в шар и оставить в прохладном месте на два часа, прикрыв полотенцем. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить и тушить до прозрачности в 3 столовых ложках оливкового масла на медленном огне 25 минут, посолив и поперчив.Нагреть духовку до 200°. Присыпать поверхность стола или большой разделочной доски мукой и раскатать тесто. Выложить на противень и выпекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, распределить по поверхности луково-чесночную начинку. Сверху разложить узор-решетку из филе анчоусов и маслин без косточек. Поставить в духовку еще на 15 минут при 220°. Подавать с пылу-жару или комнатной температуры.
Мидии по-провансальски
Сезон самых вкусных мидий обычно летом (тогда как устрицы, например, вкуснее всего с сентября по апрель). Провансальский томатный соус, с которым подаются эти мидии (moules à la provençale), также традиционно сочетают с лягушачьими бедрышками, морскими гребешками и другими продуктами.
2 кг мидий500 г консервированных или спелых рубленых помидоров без кожицы и семяноливковое масло¼ л белого виначеснок, петрушка, базиликсоль, перец
Вымыть мидий. Мелко нарубить чеснок, базилик, петрушку и добавить в зелень несколько столовых ложек оливкового масла. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, высыпать туда мидии, добавить полстакана воды, закрыть крышкой и томить 5 минут. Влить белое вино и варить до готовности, пока мидии не раскроются. Выложить мидий на подогретое блюдо, бульон, в котором они варились, быстро довести до кипения, посолить, поперчить, добавить помидоры и зелень, перемешать и залить получившимся соусом готовые мидии непосредственно перед подачей на стол.
Большое айолиЭто блюдо (grand aïoli) традиционно подавали на семейный католический обед по постным пятницам: целая гора отварных овощей, несколько крутых яиц и непременная отварная соленая треска – и все это с огромным количеством деревенского чесночного майонеза-айоли. Теперь приготовление дома большого айоли нередко становится поводом для праздника-вечеринки. В горных районах Прованса, где со Средних веков сложилась традиция по постным дням готовить сушеную соленую треску (morue) северных морей, ее по-прежнему сутки вымачивают в молоке, а затем отваривают для большого айоли. За пределами Прованса, там, где соленую треску трудно найти, для этого блюда подойдет и свежая рыба, например, та же треска (в натуральном виде она во Франции называется cabillaud).
Ассорти:3-4 отварных рыбных филе с белой плотной мякотью (треска, мерлуза, хек) 8 очищенных картофелин, сваренных на пару 500 г очищенной моркови, сваренной на пару 1-2 кочана цветной капусты, поделенных на соцветия и сваренных на пару500 г кабачков, сваренных на пару 500 г зеленой фасоли, сваренной на пару4 крутых яйца
Соус айоли:10 крупных зубчиков чеснока ½ л оливкового масла1 сырой желток1 картофелина, сваренная на парусоль
Растереть чеснок в ступке, размять там же холодную вареную картошку, желток и чуть-чуть посолить. Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая смесь пестиком по кругу, в одном и том же направлении, должен получиться пышный соус-эмульсия наподобие майонеза. Если соус осел или не взбивается можно попробовать взять еще один желток и так же тонкой струйкой влить в него неудавшийся соус, продолжая постоянно взбивать. Если и это не поможет, ничего страшного, соус все равно будет очень вкусным. Кстати, в самой простой деревенской версии айоли вообще делается только из чеснока и оливкового масла (пропорция 100 мл масла на головку чеснока), иногда туда также добавляется размоченный в уксусе мякиш черствого пшеничного хлеба. С этим соусом и подают свежеотваренные овощи и рыбу (традиционно соленую треску), а также очищенные крутые яйца – большое айоли на всю компанию готово.
Тиан из цуккини и мангольдаТиан (tian) – традиционная овощная запеканка Прованса, названная так по популярной местной керамической форме для запекания. Тианы могут быть из самых разнообразных овощей от баклажанов до картофеля, при этом в них часто присутствует рис и почти всегда – сыр. Один из самых популярных овощей Прованса и соседней итальянской Лигурии – листовая свекла мангольд, так что рецептов тианов и пирогов с мангольдом тут великое множество.
1 большой пучок мангольда (листовой свеклы, можно заменить свекольной ботвой и даже шпинатом)1½ кг кабачков-цуккини 3 луковицы1 зубчик чеснока несколько веточек базиликатреть чашки бекона, нарезанного кубиками4 яйца 50 г твердого сыра (грюйер или эмменталь) оливковое масло для жарки50 г круглого рисасоль, перец
Нагреть духовку до 180°. Отварить рис. Очистить и отварить кабачки и сделать из них пюре. Обжарить на масле до прозрачности мелко рубленный лук и чеснок, добавить кабачковое пюре и мелко нарубленные листья мангольда, тушить, помешивая не более 5 минут.Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, бекон и базилик. Перемешать как следует с вареным рисом, а затем добавить пюре из кабачков с мангольдом. Выложить на слегка смазанный оливковым маслом противень, а еще лучше в глиняную форму-тиан и печь полчаса при 180°, а затем на 15 минут поднять температуру до 200°, чтобы тиан как следует подрумянился. Подавать горячим или комнатной температуры.
Домашний рататуй
Рецептов рататуя (ratatouille) в одном только Провансе, наверное, столько же, сколько людей, которые его готовят. А теперь этим словом в мире называют практически любое рагу из «средиземноморских» овощей: баклажан, цуккини, болгарских перцев, помидоров и лука в разных пропорциях, да и фильм «Рататуй» поспособствовал его популярности. Между тем, в Ницце, например, традиционный рататуй, как правило, делают без баклажанов. А классический домашний рататуй отличается как раз тем, что там все ингредиенты не тушатся вместе, а жарятся по-отдельности, соединяясь в единое блюдо только перед подачей на стол. Ратауй лучше всего теплым или комнатной температуры, хотя хорош также холодным и горячим.
1 кг помидоров 1 кг болгарского перца, лучше зеленого1 кг лука 1 кг кабачков-цуккини 1 кг баклажанов 100 мл оливкового масла 1/2 головки чеснокаветочка базилика6 веточек петрушки тимьян лавровый листмукасоль, перец
Приготовить томатный соус: ошпарить помидоры и очистить их от кожицы, нарезать и тушить на маленьком огне с двумя столовыми ложками оливкового масла, чесноком, базиликом, петрушкой, свежим лавровым листом и тимьяном до загустения. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный маленькими ломтиками болгарский перец (где-то полчаса). Убрать в теплую духовку. Мелко порезать лук и также отдельно пожарить в течение двадцати минут. Убрать в духовку к перцу. То же самое проделать с баклажанами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками, а также неочищенными цуккини, порезанными кружочками и слегка обваленными в муке. И те, и другие жарятся по четверть часа. Когда все овощи будут готовы, посолить и поперчить по вкусу томатный соус и осторожно вмешать их в него, стараясь не раздавить. Перед подачей на стол удалить с поверхности рататуя излишки оливкового масла.
Нога ягненка с чесноком и розмариномВ Провансе обычно едят не слишком много мяса. Но по праздникам традиционное основное блюдо зачастую – запеченая нога ягненка (gigot d’agneau). Особенно ценятся местные ягнята с горных пастбищ Прованса в районе городка Систерон. С 1995 года эта ягнятина обладает своим региональным сертификатом качества, престижным «красным ярлыком» (agneau de Sisteron, label rouge), который уважают любители хорошо поесть как во Франции, так и за ее пределами.
нога ягненкачеснок розмариноливковое масло
Нагреть духовку до 250°. Нашпиговать ногу ягненка чесноком, натереть солью и перцем чуть смазать оливковым маслом. Положить на противень, подлить полстакана воды, добавить несколько веточек свежего розмарина и поставить в духовку. Через 15 минут понизить температуру духовки до 200° (спасибо за проявленную бдительность, 
ecilop1!) и держать там ногу еще полчаса или до желаемой готовности (ягненка лучше недодержать, чем передержать, мясо должно оставаться слегка розовым). Подавать с зеленой фасолью или рататуем.
Домашняя черная нуга Нуга (nougat, буквально нечто «ореховое») – старинное лакомство Прованса, корни которого уходят еще во времена греко-римской Античности. Черная нуга по степени зубодробительности может соперничать с нашими козинаками. Это свойство орехов в твердой леденцовой оболочке известно с давних времен и даже упоминается в одной из античных эпиграмм. Тем не менее черная нуга – это очень и очень вкусно, да и кроме того ее куда легче приготовить дома, чем фабричную белую нугу (более мягкую благодаря добавлению яичных белков) или легендарную красную нугу Прованса с розовым лепестками и фисташками.
1 кг миндаля (можно добавить также немного фисташек и фундука) 1 кг меда, лучше лавандового 3-4 листа рисовой бумаги или облаток
В медном тазу для варенья или кастрюле из нержавеющей стали на большом огне довести до кипения мед и всыпать туда неочищенный миндаль. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только мед потемнеет, вылить его на противень, выстланный рисовой бумагой, слоем не выше полутора сантиметров. Сверху закрыть рисовой бумагой и положить доску с грузом. Нарезать на полосы острым ножом, как только слегка остынет. Нуга готова.
gasterea.livejournal.com
Средиземноморская диета на примере Прованса
Приветствую вас, дорогие друзья! Как вы относитесь к разного рода диетам? Скептически, также как и я? Однако есть одна просто замечательная возможность позаботиться о своей фигуре, приумножить здоровье и при этом не обделять себя деликатесами — знакомьтесь, средиземноморская диета!
Сейчас в России много говорят о «средиземноморской диете» и всячески ее популяризируют в СМИ. Примечательно, что диета эта действительно волшебная, а также проверенная на себе.
Средиземноморская диета не зря включена в список мирового наследия ЮНЕСКО (!) , я же хочу рассказать о том, как можно придерживаться её правил находясь в Провансе и заодно поделиться блюдами местной кухни. Два в одном, так сказать, или совмещаем приятное с полезным).
Итак, какие же типичные продукты являются основой средиземноморской диеты?
В первую очередь, это, конечно, свежие сезонные овощи, оливковое масло и оливки, большое количество рыбы и морепродуктов, зелень, лук, чеснок, пасты, рис и белый хлеб. Красное вино также является элементом диеты, если принимается в умеренных количествах и во время еды. Сыры должны быть мягкими, свежими, с малым содержанием жира — моцарелла, фета, некоторые виды козьего или овечьего. Мясо в небольших количествах, предпочтительно птицы. Яйца могут употребляться достаточно часто, но не каждый день. Фасоль, горох и бобовые также входят в состав средиземноморской диеты, являясь прекрасным источником белка и клетчатки.
Список достаточно длинный, но, поверьте, все вышеперечисленные продукты могут быть настолько разнообразны, что практически никогда не надоедают. Лично я практиковала средиземноморскую диету всё то время, когда жила на Лазурном берегу. А точнее — шесть лет!
Мои впечатления и результат после шести «средиземноморских» лет — исключительно положительные: это легкость и всегда хороший аппетит, отсутствие проблем с пищеварением, хорошее настроение и радость жизни! А также 53 кг на мой рост 170 см.
«La preuve!» — как говорят французы)
Заинтересовались?
Тогда приступим к блюдам прованской кухни, являющими собой идеальные примеры средиземноморской диеты
Салат нисуаз (niçoise)
Сочетание ингредиентов данного салата делает его примером №1 для нашей диеты.
Свежие листья салата, ломтики болгарского перца, лук, помидоры, отварная зеленая стручковая фасоль, оливки, дополняются анчоусами или тунцом, при этом в классическом рецепте всегда присутствуют и отварные яйца. Заправляется всё это чудо соусом из оливкового масла, тёртого базилика, уксуса, лимонного сока, соли, перца, чеснока.
Добавим к этому нарезанный французский багет и бокал вина… Смесь всех этих свежих запахов просто не может оставить вас равнодушными!
Салат нисуаз считается специалитетом Ниццы и Лазурного берега, но приобрёл огромную популярность по всей Франции и даже далеко за её пределами.
Писсаладьер (pissaladière)
Несмотря на не слишком благозвучное название для русского слуха, этот открытый прованский пирог довольно популярен и в Провансе и прекрасно конкурирует с ещё одним идеальным примером средиземноморской диеты — итальянской пиццей.
Писсаладьер можно встретить как в форме открытого пирога квадратной, так и округлой формы, а можно и сразу в виде небольших пирожков размером чуть больше ладони. Часто писсаладьер продается на улицах как прованский фаст-фуд и имеет вид и форму пиццы. Кстати, в Ницце название этого пирога можно и услышать в такой форме как «писаладьера».
Происходит данное название от слова «писсалат», что означает перетертую смесь соленых анчоусов или сардин с оливковым маслом. На хлебное раскатанное тесто наносится толстый слой томлёного на медленном огне лука, доведенного да состояния «конфи». Часто лук идет в пропорции с пореем 1:1. Украшается это анчоусами и черными оливками, а в классическом рецепте оливки тоже должны быть местными, нисуасскими. При этом, заметьте, никакого томата и сыра, что составляет основное отличие писсаладьера от пиццы.
Писсаладьер замечательно подойдет в качестве небольшого перекуса, либо заменит полноценный средиземноморский прием пищи в ансамбле с салатом из свежих овощей.
Будете в Ницце — попробуйте обязательно, это, как нынче модно говорить, must eat). Аккомпанируем писсаладьер прохладным местным розовым или белым вином. На удобной террасе. В тени. На берегу моря. Под шелест волн…
Рататуй
Очень популярный, простой и известный нисуасский специалитет. Да-да, это блюдо также родилось в районе Ниццы и являлось едой простого люда. Эдакий вариант нашего лечо. Основные ингредиенты — свежие цуккини, помидоры, баклажаны, лук, чеснок, красный перец, зелень, прованские травы, оливковое масло.
Сейчас рататуй подается как гарнир к мясным или рыбным блюдам, но если вы являетесь вегетарианцем, то он может быть подан и как отдельное блюдо.
Буйабес (bouillbaisse)
Когда-то этот рыбный суп также являлся едой простых прованских моряков и рыболовов от Марселя до Ментона, а теперь, из-за дороговизны некоторых его составляющих, стал пищей состоятельных людей и туристов.
Для его приготовления необходимо не менее пяти видов местной средиземноморской рыбы: солнечник (Saint Pierre), морской петух (grondin), морской угорь (congre), морской ёрш (rascasse), морской черт (lotte), мерлан (merlan). Далее можно добавить и другие виды местной рыбы, а также омаров, крабов или креветки — одного четкого рецепта нет.
Рыба и морепродукты варятся со свежими овощами и картофелем, приправляются свежей зеленью и прованскими травами. Подается суп с подсушенными или обжаренными ломтиками багета и соусом руй. Беленькое под такое дело? Всенепременно!
Будьте внимательны во время вашего пребывания в Провансе — буйабес часто готовится только на несколько персон и его нужно заказывать в ресторанах заранее. Поэтому, чтобы отведать этот суп, зачастую стоит побеспокоиться заблаговременно. Кузеном буйабеса является суп бурридо, но за меньшей известностью встертить его в ресторанах Прованса можно намного реже.
Суп о писту (soupe au pistou), более известный у нас просто как «суп писту»
Это простой прованский суп из летних овощей с пастой и соусом писту, давшим ему название. Соус писту представляет собой взбитую в блендере смесь оливкового масла, базилика, чеснока, с солью и перцем. Более известен в наших краях как итальянский соус «песто».
Сам суп варится из стручковой фасоли (можно заменить обычной белой), картофеля, лука, томатов, кабачков, с добавлением в последней фазе готовки вермишели. Подается со свежим ароматным багетом, который мы нежно намазываем соусом песту и запиваем местным розовым. В результате получаем море удовольствия и строгое следование средиземноморской диете!
Тиан (tian)
Называется именно так потому, что представляет из себя летние овощи, запеченные в одноимённой глубокой глиняной посудине. В качестве овощей выступают томат, кабачок, цукини. Приправляется всё это дело смесью прованских трав, солью, перцем, зеленью и, естественно, кудажебезнегородимого, оливковым маслом. Эдакий собрат и конкурент рататуя).
________________________________
Только что, дорогие читатели, мы с вами прошлись по основным и горячо любимым мной блюдам прованской кухни, четко соответствующим принципам средиземноморской диеты и теперь я бы хотела написать пару слов о местных прибамбасах — соусах и намазках.
Тапенад (tapenade)
Это прекрасная намазка на хлеб, багет или сухарик для легкого средиземноморского перекуса либо аперитива. Представляет собой пюре из перетёртых вместе оливок, анчоусов и каперсов, с добавлением оливкового масла и перца.
Тапенад очень специфичен на вкус, но, распробовав его, вы уже не сможете без него жить — кусочек багета, тапенад, бокальчик вина… И мы уже никуда не торопимся.
Аншуад, анчойад (anchoïade)
Соус из анчоусов (которые и дали ему такое название), перетертых с чесноком, каперсами и оливковым маслом. Может просто намазываться на хлеб (желательно употреблять перед романтическим свиданием), либо выступать элементом западного фондю. В последнем случае к нему подаются нарезанные крупной соломкой ломтики летних сезонных овощей, которые берутся руками и в аншуад макаются. Просто, вкусно, здорово!
Айоли (aïoli)
Майонез на базе оливкового масла с добавлением чеснока. Также очень «романтичный», но очень вкусный соус.
Является ключевым элементом местного одноименного прованского блюда из отварной трески и сезонных овощей.
____________________
✔ В добавок ко всему вышеперечисленному, упомяну ещё такие местные специалитеты как нисуасская сокка (socca) — эдакий полумягкий/полухрустящий запеченный хлеб из нута.
✔ Цветок кабачка в кляре, который является ингредиентом либо украшением многих прованских блюд.
✔ Маленькие чёрненькие и очень вкусные нисуазские оливки. Продаются повсеместно в любом виде. Если в Ницце вместо них вы обнаружите в вашем блюде обычные крупные чёрные оливки из банки — то смело покидайте заведение, даже бегите из этих цепких лап «рестораторов», жульничающих на туристах.
✔ Фугас, аналог итальянской фокаччи, — традиционный прованский хлеб.
Как видите, практически во всех представленных мной блюдах и соусах используются только и исключительно элементы средиземноморской диеты, соблюдается принцип свежести и сезонности продуктов. Добавим к ним употребление красного вина, большого количества слабоминерализованной воды, немного движения на пляже и в воде, немножко солнца и свежего морского воздуха, немного послеобеденной неги и безразличия и получаем идеальный образ жизни, ее высокое качество, продолжительность и … что? Вы еще не переехали в Прованс? Тогда срочно воспроизводите его у себя в жизни!
Поделитесь информацией с друзьями в соц. сетях:
Похожее
francissimo.ru
Кухня Прованса | CookingTime.ru
Инжир с рокфором, беконом и орехами
Bonjour, mes amis! Как часто вы балуете себя инжиром? Этим волшебным загадочным фруктом, содержащим в себе кладезь полезностей! Несомненно, что это очень вкусно, и инжир используют в кулинарии весьма обширно. Вообще фиги во Франции — это своеобразный культ. Растет он в основном на юге, а «столицей» фиг считается городок Сольес-Пон в департаменте Вар. Известные нам из мифов и библейских сказаний фиговые деревья действительно очень карсивы, а плоды имеют довольно интересную форму. Я обожаю инжир и, поселившись во Франции ежегодно обношу не одно фиговое дерево.Прямо возле нашего дома растет их очень много, и я, в свою первую весну в Провансе все ждала, когда же деревья зацветут. Очень уж хотелось мне увидеть цветы этого волшебного растения. Каким же было мое удивление, когда вместо цветов на голых ветках я увидела маленькие плоды, которые с каждым днем становились все больше и больше. И, только когда плоды достигли примерно сантиметра, начали появляться листья. Оказывается инжир цветет внутри ветки, а наружу выходят уже маленькие плоды! Это было для меня поистине интересным открытием! 🙂 Сейчас в Провансе как раз начался сезон фиг! Крупные плоды прямо падают с деревьев, отчего асфальт покрыт кроваво-красными пятнами. А что только не готовят здесь из инжира! Конфиты и конфитюры, закуски, соусы и даже подают как гарнир к мясу, особенно к утке и фуа-гра. Сегодня я поделюсь с вами рецептом запеченого инжира с рокфором. Звучит интригующе, не правда ли?Время приготовления: 15 минутПрочитать оставшуюся часть сообщения →
cookingtime.ru
Особенности кухни Прованса
Прованс – одна из юго-восточных французских провинций, щедро одаренная природными красотами, с севера ограниченная грядами Альпийских гор, с юга – Лазурным берегом, а с запада Роной, со столицей Марселем, основанным около 2 600 лет назад.
Богатая история Прованса с финикийцами, греками, римлянами, франками и арабами наложила отпечаток не только на своеобразную архитектуру и интерьеры в особом стиле, но и на кухню. Прованские блюда не перепутаешь с классикой французского Севера. Они кажутся простыми, почти домашними, но приготовление этих соблазнов для гурманов основано на секретах, хранимых поварами-южанами. Эти секреты могут раскрыть «шпионы», побывавшие в наполненном солнцем и ароматами трав краю.
Секреты прованской кухни
- Кроме прованских трав – тимьяна, эстрагона, базилика и розмарина – которые вполне реально вырастить, например, и на обычной российской даче, эта кухня основывается на свежей рыбе, овощах, фруктах и оливках. Мясо в этот список не входит, кроме самого легкого — ягненка, цыпленка и кролика, которых чаще тушат или запекают, поэтому блюда из них отличаются полезностью и невысокой калорийностью.
- Прованцы очень вкусно готовят овощные рагу и с удовольствием употребляют их в холодном и горячем виде. Например, рататуй – тушенные со специями помидоры, цуккини, перец и баклажаны. По сытности блюдо не сильно отстанет от картошки с мясом, но калорий в нем получается поменьше, а витаминов и других полезностей несоизмеримо больше! Да и вкус изысканный.
- В большинство блюд добавляется оливковое масло, маслины и оливки. Традиционный прованский бутерброд делается с оливковым маслом, вареным яйцом, маленькими анчоусами каперсами, помидорами, оливками, зеленым луком. Если из багета вынуть мякиш и его содержимое перемешать с перцем маслом, чесноком и перцем, затем уложить внутрь слоями с перечисленной начинкой, обмотать пленкой и поместить в холодильник, то потом такой сэндвич вполне может заменить Вам ужин.
- Еще прованцы любят намазывать на хлеб растертую массу тапенад: например, черные оливки, каперсы, вымоченные анчоусы, орехи и оливковое масло. Вариантов этой пасты великое множество, она может служить Вам также гарниром или соусом.
Многие акценты прованской кухни напоминают о соседней Италии: карамелизированный лук, моцарелла, равиоли, паста, фаршированные овощи (фарси-нисуа или пти-фарси). Марсель знаменит в числе прочего своей ароматной ухой – буайбесом. Интересны также и простые блюда из запеченных овощей тиан и дорадо.
Фото: flickr.com
Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях:info-globus.ru
Секреты кухни Прованса
Прованская кухня необыкновенно популярна сейчас. Юго-восток Франции: бескрайние лавандовые поля, разнотравье, белый цвет в интерьерах, деревенский стиль и ароматы юга. Тут царят запахи разогретых солнцем пряных трав, чеснока, выпечки, спелых томатов, оливок, белого вина и рыбы, снятой с большой сковороды, истекающей соком и паром.
Прованс хорошо известен всем мировым гурманам. Его кухня отличается от классической эстетской французской кулинарии своей деревенской простотой и сытностью, изобилием тушеных овощей, а также оливок, маслин и оливкового масла – фаворитов Прованса. А пряности! Всем известны знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Они чувствуются во вкусе большинства местных блюд, дополняясь чесноком, который не забивает их, а лишь чуть оттеняет букет аппетитных запахов.
Чтобы научиться готовить блюда прованской кухни, мы пришли в Кулинарную Студию Clever, где лучшие повара делают из кулинарии настоящее шоу. Два-три раза в неделю тут проходят кулинарные мастер-классы. Записываться надо заранее — желающих хоть отбавляй. И не удивительно: увидеть, как священнодействует шеф-повар на кухне, подглядеть его секреты, приготовить под его руководством поистине ресторанные шедевры, и потом с удовольствием дегустировать их в веселой и раскрепощенной компании — это куда интереснее, чем просто сходить в ресторан.
Мастер-класс для читателей «МИР 24» провел шеф-повар Сергей Кузнецов, известный по многим телевизионным кулинарным шоу. «Мне важны съемки и мастер-классы, ведь через них я прививаю в людях уважение к еде и показываю, что готовка – это непередаваемый кайф! — говорит Сергей. — Кухня – это тяжелая профессия, и она должна быть актом любви, но никак не браком по расчету!».
Стейки из тунца с зеленой чечевицей и томатным соусом а-ля Прованс
Блюда из рыбы необыкновенно популярны в Провансе - здесь велико влияние средиземноморской кухни. Стоит только вспомнить прованский рыбный суп Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой. Его придумали и начали готовить в Марселе из пяти видов рыбы: морского угря, ерша, морского петуха, мерлана и морского черта. Это настоящая кулинарная визитка Прованса! Сергей научил нас готовить не менее популярное блюдо: тунца на подложке из овощей и чечевицы, декорированного хрустящей соломкой из лука-порея, жаренного во фритюре.
Нам понадобятся следующие продукты:
Из расчета на одну порцию
Для стейка из тунца:
• Тунец (филе) – 160 г • Вино белое полусухое – 30 мл• Цедра лайма – 1 ч. ложка • Тимьян – 4 г • Смесь специй цельных • (перец белый, перец розовый, перец душистый, фенхель) – 6 г• Масло оливковое – 10 мл
Для овощной подложки с чечевицей:
• Чечевица зеленая – 80 г• Розмарин – 6 г • Тимьян – 4 г • Чеснок – 1 зубчик • Лук шалот (средний) – 1 шт.• Томаты в собственном соку – 80 г• Морковь – 50 г • Шампиньоны – 50 г • Масло сливочное – 25 г • Петрушка – 8 г • Бульон (рыбный или овощной) – 160 мл • Соль – по вкусу• Перец черный свежемолотый – по вкусу
Для «соломки» из лука-порея:
• Лук-порей (белая часть) – 50 г• Крахмал – 1 ст. ложка• Соль – по вкусу• Масло для фритюра – 500 мл
Для украшения:
• Корн-салат – 15 г
Готовим так:
Морковь и лук надо очистить, грибы помыть и все нарезать мелкими кубиками (грибы можно чуть крупнее, пластинками). Томаты натереть на крупной терке. Мелко нашинковать петрушку. Чеснок измельчить и растереть в пасту.
На сковороде растопить сливочное масло и выложить лук и морковку. Слегка подрумянить и пассировать на среднем огне примерно 8-12 минут. Грибы обжарить отдельно, на более сильном огне, минут 5. Все соединить в одной кастрюле, добавить чесночную пасту, травы (с веточками) и чечевицу. Хорошо перемешать и влить ½ бульона и измельченные томаты. Поставить на небольшой огонь и оставить томиться до готовности чечевицы. Это займет от 15 до 25 минут, в зависимости от качества чечевицы. Если она забрала всю влагу и осталась жестковатой, можно добавить еще бульон. Когда чечевица будет готова, выключить огонь, удалить веточки трав и добавить свежую рубленую петрушку. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
Стейк из тунца готовим со специями и белым вином. Сперва надо высыпать в ступку все цельные специи и перемолоть, добавить цедру лайма и тимьян. Тунца сбрызнуть вином и натереть специями.
Разогреть сковороду, капнуть оливкового масла и обжарить тунца на довольно сильном огне с двух сторон по 50 секунд. В результате стейк должен получиться в румяной корочке, но с розовой сыроватой серединкой.
Если вы предпочитаете стейк не сырым внутри, то следует поставить его в предварительно разогретую до 80˚С духовку на 4-6 минут, либо, обжарив, уменьшить огонь под сковородой до минимального и довести стейк до готовности (примерно 4-6 минут).
«Солома» из лука-порея — завершает композицию. Справедливости надо сказать, что хрустящий лук — атрибут скорее американской, а не традиционной прованской кухни. Но он так приятно дополняет вкус и разнообразит тактильные ощущения во рту, что эту вольность можно себе позволить.
Из длинной белой части лука-порея получится отличная «солома». Надо разрезать лук вдоль пополам, и нашинковать сложенные стопкой тончайшие слои вдоль тонкой соломкой по 1-2 мм по всей длине лука.
В миску высыпать крахмал, посолить и обвалять в нем луковую соломку.
Предварительно прогреть фритюр. Порциями выкладывать лук и обжаривать до приобретения «соломистого» цвета. Обжаренный лук доставать шумовкой и выкладывать на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Для подачи на тарелку выложить чечевицу с овощами, сверху водрузить стейк из тунца и украсить его копной «соломы», инкрустируя ее зеленью корн-салата.
Это сытное и вкусное блюдо подойдет и для праздничного ужина, и если вы просто решите побаловать свою вторую половинку. Особенно здорово все приготовить вдвоем, а потом вместе дегустировать. И, конечно, с белым вином!
Гаспачо по-французски с печеным перцем и клубникой
Это блюдо — настоящий привет из жаркого лета, и еще одно свидетельство того, насколько велико влияние средиземноморских кулинарных традиций в кухне Прованса.
Нам понадобятся следующие продукты:
Из расчета на 6-8 порций
• Помидоры спелые – 8 шт.• Перец болгарский красный – 3 шт. • Клубника – 800 г• Огурцы – 400 г• Чеснок – 3-4 зубчика• Масло оливковое – 100 мл• Лук красный – 1 шт.• Лайм – ½ шт. • Уксус винный сладкий – 30 мл• Перец черный свежемолотый – по вкусу• Перец чили – по вкусу• Соль – по вкусу• Вода ледяная (по желанию)
Для подачи:
• Хамон• Гренки из хлеба пшеничного• Базилик зеленый
Готовим так:
Выстилаем противень пергаментной бумагой, кладем на него болгарские перцы и запекаем целиком в предварительно разогретой до 250˚С духовке до почернения кожицы. Готовые перцы надо выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, чтобы они «запарились» и остыли.
Надрезать каждый помидор крест-накрест и обдать кипятком, чтобы кожица легко отошла. Очистить помидоры от кожицы, удалить сердцевину, разрезать каждый на 4 части и натереть на терке
Удалить хвостики у клубники. Из лайма отжать сок. Очистить красный сладкий лук, мелко его нарезать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу, или мелко порезать.
Перец очистить от кожицы и семян, нарезать произвольными кусочками, выложить в блендер. Добавить туда же мякоть томатов, огурцы и чеснок, лук и клубнику. Измельчить все компоненты до состояния пюре. Если пюре имеет неоднородную консистенцию, перетереть его через сито. Добавить в пюре оливковое масло, сок лайма и уксус по вкусу. Посолить и поперчить, добавить острый соус табаско по вкусу, хорошенько перемешать и оставить охлаждаться в холодильнике около 2 часов.
Если огурцы, помидоры и клубника сочные, суп должен получиться достаточно жидким. Если сочность ягод и овощей недостаточна, в суп можно добавить немного ледяной воды, добившись желаемой консистенции.
Подавать гаспачо с мелко нарубленным базиликом, маленькими кусочками испанского окорока хамона и гренками из пшеничного хлеба.
Это ароматное блюдо идеально годится для того, чтобы посреди зимы устроить вечер воспоминаний о лете: смотреть фотографии, вспоминать отпуск и ощущать свежий вкус летних овощей, в которые вплетаются нотки клубники. Может быть, именно этот вкус вдохновит вас на то, чтобы начать строить планы на следующее лето.
Апельсиново-морковный кекс из поленты с розмарином и ликером Гран Марнье
Этот кекс — настоящий подарок для сладкоежек, и просто взрыв вкуса!
На 6 порций понадобится:
Для теста:
• Апельсины (крупные) – 2 шт.• Морковь (крупная) – 1 шт.• Вода• Яйцо (комнатной температуры) – 5 шт.• Сахар – 250 г• Полента – 125 г + 10 г (на посыпку)• Мука миндальная – 125 г• Розмарин – 10 г• Разрыхлитель – 8 г• Масло сливочное – 1 ч. ложка
Для сиропа:
• Сок апельсиновый – 250 мл• Ликер Гран Марнье – 80 мл• Мед – 70 г
Для взбитых сливок с лаймом:
• Сыр творожный – 100 г• Сливки (охлажденные) 33% – 100 мл• Лайм – 1 шт.
Готовим так:
Апельсин надо хорошенько промыть, очистить морковь, положить в сотейник вместе с апельсином и варить 30-40 минут на среднем огне до мягкости апельсина. Затем достать из воды, немного остудить. Разрезать апельсины, удалить семечки и измельчить в блендере вместе с кожурой и с морковью, добившись состояния в однородного пюре.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объема втрое. Смешать миндальную муку, разрыхлитель, щепотку соли и поленту (кукурузную муку) и просеять через крупное сито.
Мелко нарезать свежий розмарин. Добавить его во взбитые яйца, а потом аккуратно ввести туда же апельсиново-морковное пюре и постепенно вмешать смесь миндальной муки с полентой. Размешивая, добиться однородности теста.
Кексовую форму смазать сливочным маслом и равномерно присыпать полентой. Выложить полученное тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180˚С духовке 30-40 минут до тех пор, пока кекс не станет равномерно упругим и аппетитно-румяным. Затем достать его и оставить «отдыхать». Когда чуть остынет, вынуть из формы.
Для сиропа смешать в сотейнике мед и апельсиновый сок, уварить до уменьшения объема вдвое, влить ликер. Вернуть на огонь и слегка выпарить, чтобы снова образовался сироп.
Готовый кекс пропитать сиропом, просто полив им равномерно всю поверхность. Разрезать кекс на порционные куски.
Последний штрих — взбитые сливки с лаймом. Натереть цедру с половиной лайма. Разрезать лайм, выжать сок. Взбить охлажденные сливки до пышной прочной пены (можно с добавлением сахарной пудры, добавить творожный сыр, цедру и 1 чайную ложку сока лайма. Хорошенько взбить еще раз до однородной консистенции. Подавать, украсив кекс взбитыми сливками.
Попробуйте — это лучше любого торта! Насыщенный привкус ликера, который входит в состав сиропа, ярко дополняет апельсиновый вкус кекса, а нежные взбитые сливки оттеняют то и другое, делая десерт просто королевским!
Татьяна Рублева
mir24.tv
