Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты. Разработка блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

Нормы вложения сырья массой НЕТТО;
Массу приготавливаемого полуфабриката;
Производственные потери;
Продолжительность тепловой обработки;
Потери при порционировании.

Таблица 2 – Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	18	17,1
Крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба»	13	13
Чеснок	1,8	1,63
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,28
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Цветная капуста	170	165
Помидоры черри	45	45
Масса жареных фрикаделек	-	125
Масса жареной капусты	-	145
Масса жареных помидоров	-	40
Выход	-	125/145/40

Таблица 3 – Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием муки пшеничной «Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная «Замба»	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры-черри	40	40
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	-	120
Масса жареной капусты	-	160
Масса жареных помидоров	-	35
Выход	-	120/160/35

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная готовность - это совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»: лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной «Замба», а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры. Подают с кетчупом или острым соусом.

Отличие от стандартной рецептуры – приготовление с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба» и муки пшеничной «Замба».

studfiles.net

3.2 Разработка технологической документации на блюда

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. [Кондратьев, стр. 39]

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Технологические карты представлены в приложениях А, Б, В, Г, Д.

studfiles.net

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования. Разработка технологии фирменного овощного блюда

2.1 Разработка фирменных блюд. Монастырская кухня

Создание нового блюда.

Мастерство и навыки- это то, что каждый уважающий себя повар должен улучшать в течение всей жизни. От первого пожаренного яйца до организации идеального праздничного стола, мы постоянно работаем над оттачиванием техник, сочетанием вкусов и текстур, пробуем новые ингредиенты и стремимся подняться на новый уровень. Чем лучше мы становимся, тем бОльшие цели ставим. Поэтому если вы отлично готовите по рецептам, знаете время приготовления и температуры, можете справиться с трудностями – вы готовы создавать свои собственные блюда. От подготовки рецепта до оформления тарелки стоит учитывать множество вещей. Мы тратим месяцы на разработки, отбрасывая множество идей и блюд. Для того, чтобы быть по-настоящему оригинальным шефом, вы должны будете делать то же самое.

Мы расскажем о том, как прорабатываем и оформляем блюда. В качестве примера используем гибрид супа и салата, который был хитом прошедшего ужина от нашей команды. Воссоздание рецепта у себя дома- отличная практика: когда будете готовить- думайте о том, как каждый ингредиент становится частью целого. Попробуйте заменять ингредиенты- добавьте абрикос или сливы или возьмите тунец вместо гребешка. Пробуйте и получайте удовольствие- потом начинайте думать о новом блюде, которое будете подавать на свой ужин.

Терпение и практика приведут вас на совершенно новый уровень, причем в самые короткие сроки.

1) Составьте список ингредиентов.Возьмите за правило записывать интересные ингредиенты, которые встретились вам во время похода по рынку, в меню ресторана или просто в продуктовом каталоге. Создание блюда может занять много времени, поэтому важно сфокусироваться на том, что действительно вас интересует и способно держать в тонусе. Как правило повара используют то, что могут найти вокруг- свежие овощи в сезон или мясо, которое показалось привлекательным в лавке мясника. Частовстречающиеся ингредиенты и продукты в их сезон обычно дешевы, поэтому можно не волноваться, что на проработку уйдет много денег.

Мы начинаем с того, что фокусируемся на двух или трех ярких компонентах. Вы можете добавить что-то для их усиления, для лучшего вкуса и текстуры, но ключ к идеальному блюду в простоте, потому что слишком много компонентов сделают блюдо запутанным и сумбурным. В конечном итоге вы можете поменять ключевой ингредиент, что часто и происходит, поэтому рассчитывайте на них как на отправную точку, но не переставайте думать о новом.

Не бойтесь рассматривать различные комбинации и варианты. При работе с тремя компонентами отличный ход составить классическую комбинацию с новым вкусом. Подумайте о том, как шеф- повара любят смешивать арахисовое масло и желе (классическое сочетание) с фуа- гра- богатая, маслянистая печень и ореховая паста, которую мы ели еще в детстве. Все это добавляет вкусовых ощущений- вот одна из особенностей успешного и оригинально блюда.

Некоторые из созданных нами блюд- это пересмотр базовых и распространенных рецептов, но с нашим ключевым ингредиентом. Вы можете играть со вкусом- сделать минестроне сладким или, наоборот, убрать сладость из мороженого. Все еще нуждаетесь во вдохновении? Начните с общего ингредиента и обыграйте текстуру. Превратите сливочное арахисовое масло в сухой порошок или сделайте гель из яркого апельсинового сока.

Пример:После заказа сета для 15 человек, мы начали продумывать варианты меню. Все согласились с тем, что оно должно быть полностью новым и решили начать с легкой закуски из кальмаров, с большим количеством масла и пюре или соусом из зеленой перечной наструции. Мы нашли ее яркие, пряные ноты действительно вдохновляющими. Люди привыкли думать, что шеф-повара конструируют свои блюда вокруг мяса и морепродуктов, но в этом случае была весна и мы воодушевились растениями. Сочетание наструции с кальмарами и маслом казалось действительно интересным. Мы закупили ингредиенты и начали испытания.

2) Подумайте над оформлением тарелки.Очень важно сразу представить, как будет выглядеть блюдо. Подумайте, как гости будут его есть- какие ингредиенты должны попасть на ложку в начале, что бы сохранить температуру, а какие могут подождать.

Ищите вдохновения в хороших книгах. Используйте их, наряду с интернет- источниками, чтобы понять, как лучшие шеф- повара сочетают ингредиенты на тарелке. Иногда именно особенный стиль шеф- повара вдохновляет нас на новые блюда. Начните с оформления и думайте в обратном направлении- это тоже хорошее упражнение и тренировка воображения.

Пример.Первоначально мы думали, что это блюдо будет более плоским, не таким “суповым”. Мы представили нарезанный кольцами кальмар, соус, политый внутри и вокруг колец и каплями масла на вершине. Это напомнило нам технику оформления Рене Редзеппи, черпающего вдохновение из датских пейзажей. В его блюдах много природных цветов и оформление напоминает равнинные ландшафты. Поэтому мы решили пролистать потрясающую книгу Noma: Time and Place in Nordic Cuisine.

3) Нарисуйте эскиз.Если у вас есть хотя бы смутное представление о том, как должно выглядеть блюдо- нарисуйте его. Потратьте немного времени: рисунок- отличный способ сконцентрироваться не только на основных компонентах, но и обратить внимание на второстепенные- что можно добавить для лучшего вкуса, текстуры, внешнего вида. А сохраняя рисунки можно время от времени оглядываться назад, анализировать свое развитие и, возможно, использовать это в качестве базы для новых блюд.

4) Подготовьтесь к дегустации.Когда вы пробуете новое блюдо, собранный мезанплас несколько отличается от того, который готовится для сервиса.Обычно, мы берем непрезентабельные части продуктов, чтобы проверить вкус, текстуру и варианты расположения на тарелке, сохраняя лучшие для финальной дегустации. Изменение положения каждого ингредиента позволит, в конце- концов, остановиться на той, что больше всего нравится.

Совет: Если вы можете заручиться поддержкой и советом коллеги- сделайте это. Мы часто прибегаем к этому способу на нашей кухне, спрашивая друг у друга, как лучше сделать. Это действенный метод.

5) Делайте записи.Имейте под рукой блокнот для записей свои мыслей. Пишите как можно больше- с течением времени все забывается.

Пример.На этом этапе мы подготовили контейнер со всеми компонентами, которые могли бы добавить в блюдо. Мы обнаружили, что наш главный ингредиент- кальмар не соотносится с другими ингредиентами. Мы взяли гребешки и их текстура и мягкий вкус отлично сочетались с перечной наструцией. Маринованный лук добавил блюду пряность, а арахис сообщил необходимый хруст. Мы оформили несколько тарелок и поняли, что блюдо отлично смотрится в чаше, напоминая озеро, полное кувшинок. К тому же такая подача позволяла гостю захватить все ингредиенты на одну ложку.

Мы попросили наших дегустаторов поделиться мнениями о блюде и многие сказали, что ожидали большего, учитывая яркий цвет. Несколько капель сока лайма сообщили блюду потрясающие нотки кислотности

5) Двигайтесь дальше.

Теперь вы знаете, как создать свое собственное идеальное блюдо

Правила оформления и подачи- в нашем следующем материале.

Статья подготовлена по материалам Сhefsteps.com

www.kitchenindustries.club

Самое популярное

Свежие записи

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты. Разработка блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

3.2 Разработка технологической документации на блюда

Похожие главы из других работ:

2.1 Разработка фирменных блюд

14. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.2 Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров

1. Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

2.1 Разработка фирменных блюд. Монастырская кухня

Похожие главы из других работ:

14. Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним

2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием

2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий

2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий

6.Разработка технологического процесса приготовления новых (фирменных) блюд

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Создание нового блюда.

7.Разработка фирменного блюда. Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд

Похожие главы из других работ:

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)

1. Разработка рецептуры фирменного изделия

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

4.2 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты

7.Разработка фирменного блюда

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".

2.6 Органолептический анализ фирменного блюда

2. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки"

2. РАЗРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА «СОУС-КРЕМ К МЯСНОМУ РУЛЕТУ С ГРИБАМИ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

2.1 Технология приготовления фирменного блюда

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты. Технологии приготовления блюд из круп

Похожие главы из других работ:

1.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

7. Разработка технико-технологической карты

2.2 Разработка рецептуры блюда

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

6.1 Разработка технико-технологической карты

6.2 Разработка технологической карты

2.2 Разработка рецептуры блюда

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

3. Разработка технико-технологической карты

3. Разработка технико-технологической карты

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

2.2 Разработка рецептуры блюда

5.1 Разработка техника технологической карты

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: