Сырные места — страны, где производят сыр. Расплавленный сыр название блюда

Виды сыров — названия по странам изготовления

Вы все еще находите этому продукту единственное применение в виде утреннего бутерброда? Вы лишаете себя самого большого вкусового удовольствия. Сыр — настоящий король мировой гастрономии. Рамблер/Путешествия рассказывают о сыре и рекомендует рестораны, где его можно отведать.

С грушевой горчицей или помидорным вареньем, орешками или пряной рукколой… «Подыграть» этому благородному продукту готовы многие. Но что к лицу «французским аристократам», не подходит «швейцарским пастухам»! Оказаться на вашем столе достойны и те, и другие. С плесневой корочкой, остро пахнущие или нежные молочные — соберите свою сырную тарелку, которая станет вашим лучшим гастрономическим путешествием.

Кратко

Какими бывают сыры:

• Невареные прессованные
• Вареные прессованные
• Мягкие с плесневелой корочкой
• Голубые с плесенью
• Мягкие с обмытыми краями
• Сыры с натуральными краями
• Свежие сыры
• Плавленные сыры

Лучшие сырные рестораны:

• Androuet, Париж
• La Cloche a Fromage, Страсбург
• Le chalet, Грюйер, Швейцария
• La Bocca Buona, Бра, Италия
• Le Grand Vefour, Париж
• Al Sorriso, Сорисо, Италия
• Restaurant Cheese’s Art, Барселона

Советы от шеф‑повара ресотрана «Сыр» Мирко Дзаго

На сырной тарелке должно быть не меньше 8 сыров. Непременное условие — сочетание сыров разного происхождения (должны присутствовать сыры из молока коровы, козы, овцы), мягкие (молодые) сыры сочетаться с твердыми.

А вот подача — индивидуальна. К разным видам сыров я подаю разные продукты — хлеб черный или белый, крекеры, обязательно мед и варенье (из зеленых помидоров и мяты, черешни с черным перцем, каштановый мед, мед акации, мед с ароматом трюфеля), сухофрукты, орехи, изюм, маринованный в коньяке или граппе, свежие фрукты.Вино, конечно, красное. А вот какое именно, зависит от сыра — молодой сыр требует в компанию молодое вин, твердый — более выдержанное.

Классифицировать сыры, раскладывать их «по полочкам», уравнивать и приводить к единому стандарту — дело неблагодарное. Самой компромиссной считается французская система, которая делит сыры по виду отжима на: невареные прессованные, вареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.Что определяет разницу? Выбранное для изготовления сыра молоко — коровье, овечье, козье, буйволиное. Далее — закваска, это может быть сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Следующий этап — нагрев и прессовка сырной массы. Переменные составляющие, влияющие на конечный продукт — температура нагрева, срок созревания, место хранения (в рассоле, бочке, известковой яме) и многие другие тонкости производства.

Интересные факты о сырах:

• Сыр, как и вино, характеризуется выдержкой и местом производства. Сыр получает категорию D. O.P — в Италии, или A. O.C — во Франции. Это особая характеристика означает аутентичность, оригинальность происхождения, привязанность к местности.
• Французский сорт VIEUX BOULOGNE — самый пахучий сыр в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.
• В Англии ежегодно в мае проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований. Участники соревнования пытаются догнать катящуюся с холма Купер‑Хилл головку сыра.

Виды сыров и страны их происхождения

Невареные прессованные сыры

Получают путем прессовки сырной массы без предварительного нагрева. Такой сырой сыр недолго сохнет в специальных формах, а затем обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы придать краям равномерную окраску.

Производство подобных сыров в совершенстве освоили голландцы: их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны далеко за пределами родной страны. Французы — любители гладкой сырной «мякоти» с нежным вкусом — готовы предложить менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче своих голландских собратьев, а в его вкусе ярко проявляются ноты грецкого ореха. А вот итальянский«Пекорино» (Pecorino), изготовленный из овечьего молока, готов поспорить с «Гауда» за внимание гурманов. Его три сорта «Пекорино Романо» (Pecorino romano) — вызревает 8—12 месяцев и имеет фруктовый привкус, «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) — сардинский вариант с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом, «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) — зреет быстрее за счет небольшого размера сырных головок, удовлетворяют любые вкусовые запросы.

Вареные прессованные сыры

Это твердые сыры со светлой корочкой, получают путем нагрева массы, прессовки и длительной выдержки — от 6 месяцев до нескольких лет. Эти сыры столь популярны, что явного лидера определить трудно. Действительно, сложно сказать, какой лучше: выдержанные итальянские«Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano), с плотной, крошащейся под ножом сердцевиной и мелкими молочными зернами‑кристалликами или французский«Эмменталь» (Emmentaler) с фруктово‑сладковатым вкусом и желтым телом с крупными аппетитными дырками. А как же знаменитый швейца

travel.rambler.ru

Как выбрать сыр к блюдам

Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день. Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

data-ad-client="ca-pub-0912490692426417"data-ad-slot="9364934307"data-ad-format="auto">

Какой сыр добавлять в пиццу.

Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Какой сыр добавлять в пасту.

Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Какой сыр добавлять в лазанью.

Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Какой сыр добавлять в Греческий салат.

Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Какой сыр добавлять в Фондю.

Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Подчеркивает вкус сыра:

Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса..

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет.

С какими винами сочетается сыр

Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским.

Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом».

Необычный рецепт «Пьяный виноград», попробуйте вам понравится!

Если вам понравилась  статья, то в благодарность автору за труд, поделитесь статьей с друзьями в соц. сетях! ♥

На главную страницу   Мир счастливой женщины 

priroda-life.com

Самые необычные сыры Европы - Секреты Гастрономии

Сыр — продукт древний и очень популярный. Разные народы, непохожие местности и условия производства подарили миру несколько тысяч превосходных сортов сыра. Но есть среди них по-настоящему необычные, о чем мы и хотели бы рассказать.

Никто не может сказать точно, сколько в мире насчитывается сортов сыра. Одна только Франция может похвастаться десятками всемирно известных сыров и сотнями, а может, тысячами крошечных фермерских производств, каждое из которых рождает свой неповторимый сыр. Некоторые сыры, например, нежный сливочный бри или терпкий Рокфор из овечьего молока окутаны массой тайн и легенд, они стали синонимами уточненного вкуса и высоких гастрономических стандартов, другие же, например, Тильзитер или Гауда ежедневно производятся крупными автоматизированными заводами, их часто именуют столовыми сырами, без которых сложно обойтись при приготовлении многих повседневных блюд. 

Есть сыры настолько необычные, что даже страшно отважиться на их дегустацию. Среди них, например, часто упоминаемый в прессе сыр из Сардинии Казу марцу, известный содержанием личинок, или британский сыр Зловонный епископ, аромат которого был признан экспертами самым «сильным». 

Мы же хотим поговорить о необычных сырах Европы, которые действительно хочется попробовать. Их происхождение, внешний вид, вкус или другие характеристики делают эти продукты непохожими на привычные сыры, а значит, дегустация такого продукта — всегда яркое событие, к которому нужно подготовиться. Итак, встречаем пять интереснейших европейских сыров!

Первым сыром хотелось бы назвать удивительный Тет де Муан из горной Швейцарии. Его название переводится с французского как «голова монаха». Изначально он производился в аббатстве Белле одной из горной областей кантона Берн. Головка сыра небольшая весом около 850 г., выполнена в форме цилиндра. Кто-то в древности увидел сходство такой формы сыра с тем, как брили свои головы католические монахи. 

Тет де Муан имеет плотное сырное тело и яркий насыщенный вкус. Этот сыр изготавливают из цельного молока, поэтому уровень жирности довольно высок. Головки вызревают не менее 2,5 месяцев на специальных полках, сделанных из еловых досок.

Самое необычное в этом горном монастырском сыре — неповторимый способ подачи к столу в виде тончайших стружек в форме розочек. Для их получения в свое время был изобретен особый инструмент — машинка «жироль» с вращающимся ножом, закрепленным на оси, и круглой деревянной основой. Голову или чаще половину сыра прокалывают осью ножа и устанавливают в центре основания, далее, вращая нож, получают стружку. Готовыми розочками украшают блюда, сырную тарелку или просто едят на десерт. Самый известный традиционный Тет де Муан представляет известная швейцарская компания Эмми. 

Следующим необычным сыром порадует нас Франция. Гаперон — полумягкий по французской классификации сыр из коровьего молока, который уже более 1200 лет производится в Оверни. Маленькая головка этого сыра в форме полусферы весит около 400 г. Когда-то количество голов гаперона, висевших на кухне, служило индикатором благосостояния фермера и богатства приданого его дочерей. Сегодня это просто — истинное удовольствие для гурмана и ценителя необычного вкуса. 

Гаперон обладает сухой бархатистой коркой и эластичной мякотью. Этот сыр производится из пахты – молока, оставшегося после взбивания масла, при изготовлении добавляют чеснок и перец. Гаперон созревает в подвешенном положении, его также могут поместить у огня, и тогда сыр приобретает отчётливые нотки дыма. 

Третий интересный сыр мы нашли в Италии, Пекорино ди фосса (Pecorino di Fossa) из региона Эмилия Романья. Этот сыр готовится из овечьего молока, о чем свидетельствует первая часть названия: pecora — овца. А второе слово означает могильный или погребенный, но здесь не скрыто никакой страшной тайны или древних пугающих ритуалов, все дело в особенной технологии изготовления. Еще в древности сырные головки для качественного созревания либо замуровывали в стенах пещер, либо зарывали под землю, обернув в специальное полотно. Делалось это с целью достижения нужных условий: прохладной температуры, необходимой влажности и ограничения притока кислорода, так замурованная голова лежала три-четыре месяца. 

В результате получался твердый сыр с характерным ароматом овечьего молока, резким пикантным вкусом с небольшой горчинкой. Размер и форма могли быть самыми разными, чаще всего — цилиндр. Из-за особенностей подземного созревания сыр выглядит неказисто: снаружи твердая бурая корка с желтоватой, зеленоватой или белой плесенью, зато внутри вас ждет настоящее сокровище для гурманов.

За родину четвертого пункта уже несколько веков спорят Швейцария и Франция, это известный сыр горных областей и одновременно популярное блюдо с тем же названием. Когда-то раклет возник как пища пастухов, а сегодня является визитной карточкой обеих стран, символом натуральной пищи и возврата к традициям. Раклет переводится с французского как «расплавленный», такое название он получил благодаря традиции употребления. 

Сам сыр очень плотный с высокой жирностью, отталкивающим многих покупателей при дегустации в магазине «сырым» вкусом и резким запахом. Головы чаще всего продают брусками, ведь именно из них будет удобно нарезать аппетитные ломтики. Подготовленный сыр кладут в небольшие формы или сковороды раклетницы — специального устройства для жарки раклета. И в этот момент происходит настоящее чудо — резкий запах и неприятные ноты раклета исчезают, а им на смену приходят великолепный тонкий и нежный аромат свежескошенных трав альпийских лугов и сливочный мягкий вкус. 

Замыкает наш обзор необычных сыров — представитель Великобритании. Он скорее интересен как украшение сырной тарелки и необычный подарок, это Красный Виндзор. Сыр по вкусу и консистенции напоминает другой известный продукт страны — Чеддер. Как и при производстве Чеддера используют коровье молоко: створоженную сырную массу нагревают, массу измельчают и прессуют. На этапе полуготовности на сыр разбрызгивают красное вино, далее снова ненадолго для выдержки ставят под пресс. В итоге Красный Виндзор получает твердую основу, в которую вкраплены розовые элементы и прожилки, напоминая узор настоящего природного мрамора. У сыра довольно сильный вкус, а его послевкусие оставляет легкое ощущение вина. 

Сыр — действительно тот продукт, без которого не обойтись! К нему невозможно относиться нейтрально, настоящий хороший сыр — это наслаждение вкусом, гастрономическое удовольствие и поиск новых оттенков привычных блюд. Постоянно пробуйте новые сорта, и конечно, ищите на прилавках необычные сыры. 

sgastronomy.ru

состав и полезные свойства, виды плавленных сыров

Плавленный сыр — особый вид молочных продуктов, производимый из сычужных сыров и других молокопродуктов с помощью солей плавления.

Плавленые сыры отличаются приятным сливочно-сырным вкусом, повышенной жирностью — до 70%, часто содержат добавки из кусочков мяса, грибов, овощей. Высококачественный плавленый сыр не липнет к зубам, ножу и рукам, он не ломается и не крошится. Калорийность продукта колеблется в пределах 250 — 300 ккал.

Важно! Для создания плавленых сыров в наше время, часто используется сырье низкого качества, суррогаты, растительные масла. Поэтому такой плавленый продукт, имея сомнительное качество, не называется сыром, а обозначается как «молокосодержащий сырный продукт».

История

1. Плавленый сыр родился в 1911 году в Туне, Швейцария, его создателями стали Вальтер Гарбер и Фриц Штеттлер.
2. Спустя несколько лет Джеймс Крафт, создатель «Kraft Foods» — второй компании в мире по объемам производства упакованных продуктов, запатентовал технологию производства плавленого сыра.
3. В СССР плавленый сыр начали выпускать в 1934 году, а во время войны его выпускали, используя обезжиренное сырье.
4. Знаменитые сыры — брусковой «Дружба» и пастообразный «Янтарь» появились в первой половине 60-х.
5. В 2004 году, в Москве, установлен памятник плавленному сырку «Дружба». Знаменитый сырок вместе с героями басни «Лисица и Ворона» увековечен на перекрестке улицы Руставели и Огородного проезда.

Как производят

Технология производства плавленого сыра несложная, для получения готового результата необходим небольшой отрезок времени, готовый продукт проходит термическую обработку — все это положительно выделяет плавленый сыр на фоне других сырных продуктов. Для производства в качестве сырья используются:

• творог;
• твердый сыр;
• сухое молоко;
• молочная сыворотка;
• сливочное масло;
• сливки;

Существует две промышленные технологии получения плавленого сыра.

Первая называется живой, так, как готовый продукт получается путем пастеризации. Срок хранения живого продукта не превышает 6 месяцев. Для получения живого плавленого сыра все твердые компоненты измельчаются, смешиваются с остальными ингредиентами, добавляют соли-плавители: натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. Полученная смесь выстаивается 30 — 180 мин., затем ее плавят, нагревая до температуры +95°С. Добавляют соль, консервант, загуститель и ароматизатор. Готовый сыр еще горячим расфасовывают в стаканчики или фольгу.

Вторая технология называется UHT. Согласно этой технологии смесь нагревается до +140°C, то есть полностью стерилизуется. Срок годности такого плавленого сыра составляет не менее 1 года.

Плавленый сыр можно приготовить дома. Для этого нагревают молоко до горячего состояния, кладут туда творог, добавляют пищевую соду. Сода способствует процессу плавки творога. Затем в полученную смесь кладут сливочное масло. На этом этапе можно улучшить вкус готового продукта добавив измельченный укроп, чеснок, томатный сок или тмин. После охлаждения домашний плавленый сыр готов.

Виды

Существует несколько видов плавленого сыра:

1. Колбасный плавленый сыр — твердый по консистенции, имеет сниженное содержание жира — 30-35%, фасуется в форме колбасы, по вкусу бывает сливочным и с добавками. Такой вид сыра в некоторых случаях коптят, что создает особенно пикантный вкус готовому продукту.
2. Ломтевой плавленый сыр имеет плотную консистенцию, поэтому хорошо режется на ломтики, характерный вкус сыра, жирность 45-50%, упаковывается в фольгу. Производится с нежно-сливочным вкусом и различными добавками.
3. Пастообразный плавленый сыр имеет высокий процент жирности, нежный вкус, ярко выраженный сырный аромат, пластичный по консистенции, легко намазывается на хлеб. Выпускается как сливочный пастообразный плавленый сыр, так и с различными добавками, фасуется в пластиковые коробки.
4. Сладкий плавленый сыр производится как десертный продукт, с добавлением какао, фруктовых сиропов, мака, орехов, изюма, кунжута и меда.

Важно! Оригинальный плавленый сыр существенно отличается от так называемого сырного продукта. Последний производится с заменой молочных животных жиров — растительными.

Состав и полезные свойства

Химический состав плавленого сыра:

Интересно! Плавленый сыр богат казеином — белком, животного происхождения, содержащемся в молоке. Он оказывает положительное влияние на костные и мышечные ткани, способствует усвоению аминокислот.

• жиры;
• углеводы;
• кальций;

Интересно! 100 г этого сыра содержит 15% суточной номы кальция, что делает в этом отношении его более ценным продуктом, чем йогурт.

• фосфор;
• натрий;
• сера;
• медь;
• цинк;
• железо;
• витамины: А, D, Е, РР, Н, группы В, каротин;

Интересно! Преимущество плавленого сыра перед другими видами сыров:

1. 100% усваиваемость
2. Сниженное содержание холестерина и углеводов
3. Всего 2% лактозы
4. Длительный срок хранения

Употребление плавленого сыра положительно влияет на рост, костную ткань, мышцы, кожные покровы, зубы, ногти, волосы.

Этот продукт, благодаря его питательным свойствам, рекомендуется употреблять при значительных физических нагрузках и истощении.

Вредные свойства и противопоказания

1. Плавленный сыр способен вызывать аллергическую реакцию на коже, поскольку насыщен различными синтетическими пищевыми добавками.
2. Фосфаты и натрий, входящие в состав плавленых сыров, оказывают отрицательное действие при болезнях почек, проблемах сердечно-сосудистой системы, повышенном давлении и остеопорозе.
3. Высокое содержание жиров в этом продукте исключает его из детского рациона и людей, склонных к полноте.
4. Лимонная кислота, используемая при производстве этого вида сыра, пагубно влияет на здоровье людей с повышенной кислотностью желудка.

Важно! При покупке пастообразного плавленого сыра обращайте внимание на маркировку пластиковой упаковки. Маркировка РР указывает, что упаковка была изготовлена из полипропилена — безопасного синтетического материала, тогда как, маркировка PS означает, что упаковка выполнена из полистирола — материала, способного выделять токсины.

Что приготовить

Плавленый сыр употребляется как самостоятельный продукт и как добавка, улучшающая вкус и консистенцию супов и соусов.

Традиционно плавленый сыр используют для приготовления:

• салатов;
• холодных закусок;
• паштетов;
• макаронов;
• омлетов;
• запеканок;
• лазаньи;
• пиццы;
• котлет;
• роллов;
• начинки для фарширования яиц, перцев, баклажанов и помидоров;
• начинки для пирогов, рулетов из лаваша, блинов;

Этот продукт хорошо сочетается с курицей, сельдью, различными видами рыб и морепродуктов, шпинатом, цветной капустой, брокколи, грибами, тыквой, различными фруктами, чесноком, кабачками, сосисками, пряной зеленью.

Такое гармоничное сочетание плавленого сыра со многими продуктами позволяет создавать вкусные шедевры даже начинающим кулинарам.

Любопытно! Плавленый сыр можно использовать для выпечки печенья, приготовления десертов и даже сырного кофе.

dom-eda.com

ИСТОРИЯ СЫРА

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком

, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества. Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.

   В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то у нас  сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах. 

Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным. Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

 

 

Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича». Суточная потребность в сыре у взрослого человека составляет 100 г, но многие съедают гораздо больше. Их можно понять. Один ученый даже предположил, что сыр вызывает наркотическое пристрастие из-за содержания в нем морфина в малой дозе. Чтобы подпортить аппетит сыроманам, припомним сухой факт: дырки в сыре получаются оттого, что бактерии шевелятся, от их движения образуется газ, и там, где он выходит на поверхность, образуются дырочки… Не подействовало? Все равно хочется сыра? Тогда еще одна история: чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на его поверхность сажают специального клеща и червяков, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, посредством которых сыр "дышит"... что, и эта картина не впечатляет? Значит вы – настоящий сыроман, и это диагноз.

Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом  (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.  К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Они такие разные, и все-таки они вместе

Твердые сыры

Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые и полумягкие сыры

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист - полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Сыры крупные

Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус - и долго хранятся.

Мягкие сыры

У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира - до 10%.

Плавленые сыры

Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Тофу

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Копченые сыры

Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные  - это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д'Амбер (самый нежный), Блё д'Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.

Национальные сорта сыра

Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.

Бельгия – ремуду, эрв.

Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.

Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.

Греция – фета, гравьера, кефалотири.

Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.

Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.

Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.

Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегия – яарлсберг, гаммелост.

Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.

Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия - 1 кг, сыр советский - 100 г, ветчина вареная - 4 ломтика, яйцо - 2 шт., мука пшеничная - 1/2 стакана, сухари панировочные - 1/2 стакана, масло растительное - 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок - 200 гр, сливочное масло - 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Домашний сыр

Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.  Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи. Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья. Подача сыров с соленьями - это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты. Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед. Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

s30556663155.mirtesen.ru

Словарь любителя сыра (А-В) | Сырный Сомелье

Азиаго (Asiago)

Азиаго

Один из самых распространенных итальянских сыров из коровьего молока. Это полуварёный сыр со сладковатым вкусом, который относится к группе сыров Грана. Сюда же входят такие сорта, как Грана Падано и Пармиджано Романо. Слово «грана» переводится с итальянского языка «зерно» и выражает зернистость структуры сыра. Как правило, мякоть Азиаго светло-желтого цвета, имеет мягкую фактуру и ореховый вкус. Чем дольше этот сыр вызревает, тем насыщеннее становится вкус и рассыпчатей текстура.

Альпийский (альпажный) сыр

Собирательное название для категории сыров, которые производятся в швейцарских или французских Альпах. Эти «горные сыры» изготавливаются только в летние месяцы с использованием молока коров, которые все лето пасутся на горных пастбищах. Травы уникальны для каждого региона. Полученное молоко создает насыщенный, ароматный сыр, который обычно производят в виде больших круглых головок. К таким сырам относят Аппенцеллер, Грюйер, Раклет, Вашрен Мон-д’Ор и другие.

Вашрен Мон-д’Ор: чистое удовольствие

Аммиаковый (аммиачный)

Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могут отдавать легким запахом или даже привкусом аммиака. Тем не менее, употреблять их в пищу безвредно, это особенности сорта.

Аннато

Семена аннато

Естественный пищевой краситель, получаемый из семян так называемого «помадного дерева» (Бикса орельяна), которое произрастает в Центральной и Южной Америке. Семена слегка островатые и немного напоминают мускатный орех.

Обычно готовый сыр имеет цвет молока, из которого он изготавливается. Некоторые традиционные сыры имели апельсиновый оттенок. Такую окраску придавал витамин D, содержащийся в растениях, которые употребляли коровы на пастбищах. Но для изготовления коммерческих сыров употребление коровами большинства из этих трав запрещено. Даже для производства зимних сыров используется молоко коров, которых кормят силосом (специальное кормовое растение). Сыр, получаемый из этого молока, имеет белый цвет. Это натолкнуло сыроделов на мысль подкрашивать сыры, чтобы они выглядели аппетитнее и питательнее.

В качестве первых натуральных красителей использовали морковный сок или бархатцы. Только в прошлом столетии сыроделы начали для этой цели использовать семена аннато. Их применяют для создания таких сыров, как Бри и Чеддер, а также для подкрашивания масла, маргарина, заварного крема. Кроме этого аннато используют для придания аппетитного вида даже копченой рыбе. Так как аннато придает сладковатый вкус с приятной остротой, на вкус сыра это не влияет.

Аромат

Запах сыра может варьироваться от едва уловимого молочного (свежие сыры) до насыщенного пряного. В то время как большинство сильно пахнущих сыров имеют такой же насыщенный вкус, это не всегда обязательное условие: Лимбергер, Брик и Лидеркранц имеют сильный аромат, однако их вкус довольно мягкий, хотя выдержанные эти же сорта отличаются более насыщенным вкусом.

Лимбергер — самый известный «вонючий» сыр. Этот сорт с промытой корочкой изначально делали бельгийские монахи-трапписты. Тогда местность называлась Лимберг. Сейчас эта территория разделена между Бельгией, Германией и Нидерландами. В 1880 году житель Нью-Йорка Эмиль Фрей позаимствовал рецепт Лимбергера и создал Лидеркранц. Этот сыр из пастеризованного коровьего молока имеет острый сливочный вкус, несколько напоминающий Бри, и потрясающий пряный аромат.

Ароматные сыры

Еще одно название для сыров с промытой корочкой, таких как Эпуас, Ливаро и Мюнстер.

Аффинаж (выдержка) и аффинёр

Процесс, в котором сыр достигает оптимальной зрелости. Аффинаж является понятием отдельным от сыроделия. Непосредственно процесс производства сыра и выдержку можно сравнить с выращиванием винограда и виноделием. Занимаются этим разные люди по своим технологиям. Аффинер управляет пещерой*, в которой сыры вызревают. Рестораны изысканной кухни, которые славятся своими сырами, такие как Picholine и Artisanal в Нью-Йорке, имеют в своем штате аффинера, в компетенцию которого входит следить за тем, чтобы сыры подавались к столу на пике вызревания.

Дафна Цепос, одна из пионеров американского аффинажа.

*В производстве используется французское слово cahve. Некоторые европейские сыры вызревают сейчас в тех же пещерах, которые использовались для этого и 1 000 лет назад из-за благородных бактерий и натуральных условий, которые являются незаменимыми для придания характерных особенностей. В то же время современные пещеры для выдерживания представляют собой помещения с определенными температурными зонами, позволяющие контролировать влажность, а также другие параметры, определяющие необходимые условия для конкретных видов сыров.

Белые сыры (корочка с белым налетом)

Сыры из данной категории имеют нежную кремовую мякоть и характерную корочку, покрытую белым налетом. Корочка белого цвета обязана благородной плесени вида Penicillium candidum, которая образовывается на поверхности сыра естественным образом в процессе вызревания. Плесень разрастается на внешней поверхности, воздействуя на белки и жиры, содержащиеся в мякоти, тем самым делая ее мягкой, тягучей и более сложной. Сыры с белой корочкой обычно изготавливают из коровьего молока, благодаря которому съедобная часть становится необычайно мягкой и кремоподобной. Такие сыры вызревают быстро, их аромат отличается мягкостью и утонченностью. Самые популярные представители в мире: Бри и Камамбер.

Самые известные представители класса белых сыров — Бри и Камамбер. Производятся в Нормандии

Среди прочих сыров из этой категории стоит выделить сорта Брилья-Саварин и Пьер Робер (жирность 75%).

Эти сыры обычно выдерживаются всего лишь около двух недель, в течении которых продукт напитывается мягким вкусом и тонким ароматом.

Бреби’ (франц. — «овца»)

Французский термин для обозначения сыров из овечьего молока.

Бри и Камамбер (Brie, Camambert)

Эти популярные сыры, по сути, являются одним и тем же. Рецептура одинаковая, единственным отличием служит область, где их производят, и размер головок. Камамбер назван в честь своей родины, небольшой деревни на северо-западе Франции. Диаметр головки в среднем составляет 11,45 см, в то время как Бри гораздо больше по размеру. Диаметр головки Бри — 28-30 см. Мякоть соломенного цвета, а вкус маслянистый с грибными нотками. Мягкая корочка с белым налетом (образованная плесенью Penicillium candidum) полностью съедобна. Вследствие терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности) и ускоренного процесса испарения в сыре небольшого объема образовались некоторые вкусовые отличия.

Бри, названный в честь провинции на севере Франции, также родины сыра, изготавливается из сырого коровьего молока. Хотя этот сорт производится сегодня во множестве точек мира, сертификат AOC имеют только два вида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun). Бри де Мелен имеет очень долгую историю. Согласно рукописям, его делали местные жители еще до римского вторжения. На Венском конгрессе 1815 года Бри был объявлен «королем сыров» во время дипломатического банкета. За «сырную корону» этот сорт борется с Рокфором и Пармиджано Реджано.

Бри «на пике», когда мякоть становится плотной и не растекается

Брилья Саварен (Brillat-Savarin)

Один из самых известных французских сыров из тройных сливок. Идеально сочетается с шампанским.

Брилья Саварен

Буйволиное молоко

Белоснежное буйволиное молоко очень густое и сливочное. Оно содержит меньше воды и больше белка, чем коровье молоко. Также в буйволином молоке больше антиоксидантов. Из него часто производят свежие сыры, особенно Моцареллу ди Буффало, более насыщенную по вкусу, чем ее разновидность из коровьего молока. Еще один пример сыра из буйволиного молока — Качотта ди Буффало. Это мягкий, богатый, насыщенный, сливочный сыр с приятным деликатным послевкусием.

Качотта ди Буффало — новый итальянский сорт сыра из буйволиного молока

Буррата (Burrata)

Шарик свежего сыра из сырной пасты и свежих сливок, завернутый в сочные листья асфодели, указывающие на свежесть продукта. Гордость Муржды (Италия) подается как Моцарелла, хотя кремовая мякоть отлично сочетается со свежим, хрустящим хлебом или кростини. Так как срок годности этого сыра очень короткий, найти его в магазине достаточно трудно.

Буррата: сыр, напоминающий Моцареллу снаружи и рикотту внутри

Варёные прессованные сыры

Этап, на котором сырную массу нагревают, иногда вместе с излишками сыворотки, называется варкой сыра. Варёные сыры всегда относятся к категории твердых. Традиционно размеры головок (колес) твердых сыров самые большие. К наиболее ярким примерам можно отнести Грюйер, Бофор и «сыры с глазками», как, например, швейцарский Эмменталь. Кстати, когда мы слышим простонародное «сыр с дырками», речь идет именно об этом сорте. Так сложилось, что один сорт Эмменталь у нас ассоциируется с целым классом швейцарских сыров.

Подобная технология используется также в производстве полутвердых сыров. Разница между прессованными варёными и неварёными сырами заключается в том, что сырье во втором случае не нагревается. Отличить варёные сыры от неварёных очень просто: первые имеют теплый молочный аромат, который присущ исключительно данному классу.

Вегетарианские сыры

Сыр, который производится без использования сычужного фермента. Сычужный фермент (высушенный экстракт из желудка телят) используется в качестве коагулянта для правильного свертывания молока на начальном этапе производства сыра. Вегетарианцы не употребляют не только мясо, но и также любые продукты животного происхождения. Поэтому для коагуляции молока в производстве вегетарианских сыров, например, панира, используется лимонный сок или другие пищевые кислоты (вегетарианские ферменты).

Выдержанный сырЗа исключением группы молодых сыров, все остальные выдерживаются. Чем дольше длится период аффинажа, тем тверже становится мякоть (основная съедобная часть под корочкой) и более выраженным становится вкус. Некоторые сыры выдерживаются более 2 лет (Азиаго, Чеддер, Гауда, Пармезан). Другие созревают от нескольких недель до нескольких месяцев.

Выдержанные сыры: Грюйер, Эмменталь, Грана Падано и Чеддер

Вызревание

Хотя некоторые сыры употребляются свежими, то есть минуя эту стадию, другим требуется время, чтобы достичь необходимого состояния. Для этого их размещают на специальных стеллажах в прохладных, хорошо вентилируемых погребах или пещерах, влажность воздуха которых может достигать 80%. Сыры периодически переворачивают вручную. Вокруг мякоти медленно развивается корочка, образующая тонкую поверхностную оболочку белого, желтого или оранжевого цвета. Температура воздуха внутри таких помещений влияет на конечный вкус. Аффинёр или сыродел контролирует процесс вызревания, ориентируясь на осязание, зрение, обоняние и вкус.

Сыры вызревают в специальном помещении

Выраженный

Термин для описания аромата или вкуса сыра.

Вэлш рэбит (Welsh rabbit)

Старинный рецепт гренки с сыром. Дословно Welsh rabbit означает «валлийский кролик». Можно встретить два варианта написания слова «кролик» в названии этого блюда на английском языке — rabbit и rarebit (ошибка, ставшая традицией). История того, почему же гренку назвали кроликом, к сожалению, утеряна в веках, однако наиболее логичным объяснением служит то, что охотники ели подобное блюдо после неудачной охоты. Это была своеобразная замена мясу. Приготовлением обеда занимались женщины, поэтому, возможно, какая-то умная женщина придумала это название, чтобы немного подбодрить горе-охотников.

chesom.com

---

• 
  Оригинальные блюда из минтая
• 
  Блюдо хашлама с пивом
• 
  Блюдо лазанья рецепт приготовления
• 
  Блюда со свежей кукурузой
• 
  Блюда с трюфельным маслом
• 
  Блюда с маслом трюфельным
• 
  Блюда из огузка говяжьего
• 
  Блюда из несвежего творога
• 
  Блюда из дождевых червей
• 
  Блюда из говяжьего огузка
• 
  Вегетарианские блюда с тофу