Производство готовых пищевых продуктов и блюд. Производство готовых блюд

Секреты компании SELO

В современном быстроменяющемся мире многие люди начинают уделять большую часть своего времени работе. В результате возникает необходимость в постоянной оптимизации не только рабочего, но и личного времени. Чаще всего именно в крупных городах Украины время экономят за счет того, что все меньше и меньше времени проводят у плиты, отдавая предпочтение полуфабрикатам, например пельменям и вареникам, купленным в магазине. Данный сегмент продукции уже давно претендует на звание первой ступеньки в изменениях потребительских предпочтений в сторону усложнения самих продуктов питания.

Однако уже и эти продукты зачастую не устраивают покупателей своими потребительскими свойствами — необходимостью жарки или варки дома на плите. Так какие же продукты должны прийти на смену сегодняшним полуфабрикатам? Ответ прост — готовые блюда, требующие лишь разогрева. Опыт Западной Европы, в которой на смену полуфабрикатам уже достаточно давно пришли готовые первые и вторые блюда, показывает, что именно этот сегмент, несмотря на еще большую сложность в производстве и дистрибуции по сравнению с полуфабрикатами, развивается наиболее динамично. Кроме того, сегмент готовых блюд не только упростил обывателю жизнь, заменив длительное стояние на кухне минутным разогревом купленного блюда, но и совершил настоящий прорыв в структуре производства заведений общественного питания всей Европы.

У небольших кафе и ресторанчиков появилась возможность предлагать в своем меню разнообразные первые и вторые блюда, при этом у их владельцев отпала необходимость инвестировать в дорогую кухню и содержать штат поваров. Достаточно лишь наладить партнерские отношения с одним или несколькими промышленными производителями готовых блюд различных кухонь мира — и круг потенциальных покупателей заведения серьезно расширен. А с учетом того, что к кафе и ресторанам недавно прибавился еще и такой огромный сегмент потребителей, как больницы, школы и военные учреждения, то объем рынка готовых блюд стал чрезвычайно интересен и для самых крупных игроков рынка соусов и майонезов, в том числе и крупнейших мультинациональных корпораций. Так чем же характерны эти готовые блюда? Давайте разберемся.

Влияние логистики

Любой супермаркет оснащен тремя температурными зонами продаж: для замороженной, охлажденной продукции и продукции с обычной температурой хранения. Соответственно, готовые блюда, согласно логистическим аспектам их продаж и срокам годности, делятся на:

• хранящиеся при обычной температуре. Их легко транспортировать. У них длительные сроки хранения. Однако качество и формы упаковок огра- ничены.
• замороженные. Более сложная организация доставки. Существует больше форм для упаковки. Длительные сроки хранения. Неплохое качество.
• пастеризованные. Ограниченные сроки достав- ки и хранения, а также сроки годности. Огромные воз- можности для использования различных упаковок.
• свежие. Настоящий хит в Западной Европе! Огромные ограничения в транспортировке и сро- ках годности. Наивысшее качество. Самый широкий спектр используемых типов упаковок.

Учитывая нашу неидеальную логистику и огромные расстояния, в Украине имеет смысл начинать производить только хранящиеся при обычной температуре и замороженные готовые блюда. При производстве готовых блюд в основном используют следующие виды упаковок: пакеты типа «дой-пак», банки, пластиковые стаканы и многокамерные лотки.

Форма и содержание

Традиционно готовые блюда можно было бы с легкостью разделить на первые и вторые блюда. Однако не все так просто. Компания SELO предлагает посмотреть на эту продукцию с точки зрения консистенции, содержания различных частиц и типа упаковки, в которую она будет расфасована. С этой точки зрения самым простым является суп. Подобные блюда могут быть предварительно перемешанными или расфасованными в два-три этапа в стакан, лоток, банку или «дой-пак». Периодически к готовым блюдам этого вида причисляют и так называемые «наполнители», которые используются в домашних условиях в качестве основы для приготовления блюд. Уже знакомыми на украинском рынке примерами могут быть заправки для борща.

На самом деле готовое блюдо этого типа должно содержать мясо, овощи и углеводы типа картофеля, риса и т. д. В отличие от готовых блюд «наполнители» не имеют мяса в своем составе из-за серьезных гигиенических ограничений в процессе их производства. К более высокому сегменту готовых блюд можно причислить блюда, наполняемые и фасуемые в многокамерные лотки. Такие блюда могут быть свежими, пастеризованными, замороженными или хранящимися при обычной температуре. Методы их производства также в корне разнятся. Данной статьей мы попытаемся дать базовую информацию для выбора того или иного вида производства: чем определяется качество продукции и каковы преимущества разных типов производства.

Именно благодаря комбинации этих факторов и получаются уникальные продукты на рынке, которые и выделяют одного производителя от другого. Единым неоспоримым правилом, которое не стоит забывать, является: «Качество продукта всегда граничит с его безопасностью». Чем безопаснее продукт, тем сложнее сохранить его качество.

Особенности технологии

В этом разделе мы попытаемся обратить Ваше внимание на некоторые критические точки особого контроля при производстве готовых блюд. Данные рекомендации основываются на 40-летнем опыте работы компании SELO в сегменте процессингового оборудования для производства различных соусов, полуфабрикатов и готовых блюд во всем мире.

Логика построения производства

В зависимости от типа готовых блюд производственные мощности требуют особого внимания. В любом случае поток материалов — от заготовки сырья до выпуска конечного продукта — должен строиться согласно логике увеличения риска: от зоны с низким уровнем риска до зоны повышенного внимания. Операторы из зоны повышенного внимания не должны пересекаться с людьми, работающими в зоне с низким уровнем риска. После разделки и подготовки мяса следует уделить особое внимание температуре до и после жарки или варки, а также минимизации времени между этими двумя технологическими процессами. В качестве рекомендации можно привести температурные режимы для промежуточного хранения сырья или ниже 12°С, или выше 75°С. Соответственно, наилучшим вариантом для новых проектов будет разделение температурных зон для хранения замороженных, ох лажденных ингредиентов, сырья, а также отдельно для температурной обработки и расфасовки готовых блюд.

Подготовка сырья

Выходя из склада, практически любое сырье будет обработано. Что касается овощей, то они должны быть помыты и порезаны. В некоторых случаях, например при большом объеме производства, их также можно предварительно бланшировать. Естественно, нужно подобрать ту или иную машину для каждого из этих этапов подготовки производства. Некоторые машины могут обрабатывать различные виды овощей. Например, морковь и картофель могут быть помыты и порезаны на одной машине. Капуста же для приготовления супа «щи» требует отдельной машины для удаления сердцевины.

При больших объемах производства эта часть может быть полностью автоматизирована. Много сырья будет поставлено в банка х. Их необходимо лишь открыть и опорожнить. Мясо в большинстве случаев поставляется в замороженном виде в блоках по 10-25 кг, которые нужно раз- морозить до температуры –4°С прежде, чем его можно будет порезать на куски. В некоторых случаях огромное внимание уделяется особому способу подготовки сырья, чтобы иметь отличия в уже готовом блюде. Поэтому мясо может быть сварено для приготовления бульона. Однако этот же бульон может быть изготовлен и намного более легким способом, используя лишь специи, прокипяченные в воде. При использовании бобовых в рецептуре в зоне обработки сырья нужно предусмотреть устройство для их замачивания.

Технологическое оборудование

Логика расстановки оборудования в этой зоне зависит от сложности рецептур и планируемых объемов производства. Однако приготовление даже простого супа иногда может быть сложным с точки зрения эффективности процессов. Поэтому ввиду возможности использования большого количества рецептур и небольшого производственного цикла, компания SELO рекомендует использовать порционный способ приготовления готовых блюд. При приготовлении невязких супов с большим количеством кусочков мяса и овощей, что особенно характерно для украинской кухни, существует опасность переваривания супа и потери формы ингредиентами, а также неполучения необходимой смеси в упаковке.

Откидной мультипроцессорный котел для варки и охлаждения

Наполнение подобного блюда должно быть выполнено в два этапа, когда жидкость и кусочки мяса/овощей дозируются отдельно. Такой способ идеально подходит для большого объема производства, но неэффективен для небольших производств. При большом объеме производства наполнитель для жидкости можно объединить с упаковщиком для пакетов. Возможен также вариант совмещения мультиголовочных весов с наполнителем пакетов. Также интересные возможности предоставляются при наполнении супа в более концентрированной форме или при временном увеличении вязкости супа для того, чтобы избежать разделения на фракции в процессе расфасовки. У компании SELO всегда найдется совет по этому поводу. Когда идет речь о готовых вторых блюдах, которые должны быть расфасованы в двухсекционные лотки, необходимо строго контролировать время варки или жарки каждого ингредиента, которые нужно тщательно подбирать в соответствии с типом сырья.

Это означает, что все ингредиенты должны быть приготовлены отдельно для обеспечения наивысшего качества конечного продукта. При этом все составляющие должны быть поданы в наполнитель при как можно более высокой температуре для того, чтобы предоставить идеальные условия для работы непосредственно стерилизатору. При этом стерилизатор не должен использоваться в качестве котла для варки, так как мы не сможем проконтролировать время варки отдельных частей. Овощи и углеводы типа картошки могут быть приготовлены в варочном котле или на стационарном гриле. Выбор зависит от объема производства и рецептур продукции. Для вторых блюд, расфасованных в трехсекционные лотки, одновременно необходимо готовить три ингредиента плюс соус. В этом случае будет достаточно использовать 2-3 стационарных гриля или печи.

Существует огромное количество соусов, подходящих для использования в готовых блюдах. Например, вторые блюда из рыбы гармонично будут дополнены соусом «Голландский» — насыщенной смесью из яичного желтка, винного уксуса, сливочного масла и специй. С мясными блюдами или овощными рагу хорошо сочетается соус «Ремулад» — соус на основе майонеза со вкусом трав, горчицы и каперсов. Соусом «Бернский» — насыщенной смесью из яичного желтка, лимонного сока или винного уксуса, сливочного масла, лука шалот, специй и пряностей – можно скрасить практически любое блюдо из пасты. Ну и, естественно, востребованным будет традиционный французский «Бешамель» — густой белый соус со вкусом лука и приправ.

Наполнитель для стаканов и лотков

Соответственно, для изготовления этих соусов понадобится оборудование для варки, охлаждения и гомогенизации. Все эти и другие соусы можно будет приготовить на месте. Это означает, что уже к перечисленному оборудованию стоит добавить пару котлов для варки, пару комбинированных печей для жарки/гриля, охладительную камеру и мобильный гомогенизатор. На практике, в зависимости от того, какой продукт выпускается в данный момент, каждая единица оборудования постоянно выполняет различные операции. Поэтому очень важно, чтобы все оборудование было максимально «гибким» и быстро перестраивалось на новую рецептуру. В стандартном оснащении производства компания SELO рекомендует для варки и охлаждения использовать откидной мультипроцессный котел, в котором могут готовиться овощи, соус, картошка, рис или макаронные изделия. Одна-две стационарные печи/гриль, мобильный гомогенизатор, мясорубка и система дозирования дополнят перечень стандартно необходимого оборудования для производства готовых первых и вторых блюд.

Расфасовка

Как уже упоминалось выше, наполнение и дозировка могут быть как простыми, так и смешанными. Лотки и стаканы могут наполняться одним и тем же устройством. Для супов, у которых высокая вязкость сама удерживает кусочки в процессе перемещения, может быть использован простой одностадийный поршневой наполнитель. В противном случае без двух- или трехстадийного наполнения не обойтись. Но для начинающих игроков в качестве альтернативы может быть использовано ручное дозирование. Для производства комплексных вторых блюд, которые расфасовываются в многосекционные упаковки в достаточном объеме, комбинированная система дозирования и наполнения будет особенно актуальна. Для отдельного наполнения картофеля, макаронных изделий и риса компания SELO предлагает использовать такие системы, как волюметрическое дозирование, наполнение по счетчику и многоголовочное наполнение.

Для специй и других маленьких сухих ингредиентов можно использовать вибрационный шнек. Жидкости дозируются поршневыми системами. Особое внимание компания SELO призывает обратить на качество укупорки самой упаковки, которая в последующем должна пройти тепловую обработку в автоклаве. Это в первую очередь касается мягкой упаковки типа «дой-пак». Компания SELO совместно с ведущими разработчиками наполняющих машин доработала и внедрила на своих линиях систему очистки швов пластикового пакета ультразвуком — «УЛЬТРАСОНИК». Данная система позволяет гарантированно запаивать даже загрязненные пакеты, на края которых в процессе наполнения попал жир. Именно эта опция и позволяет в разы уменьшить количество бракованной готовой продукции в процессе наполнения и стерилизации.

Обработка и стерилизация

С учетом специфики самого производства первых и вторых блюд, а также постоянного наличия большого количества разнообразных упаковок, система тепловой обработки порционного типа является идеальным решением. Поэтому практически все первые и вторые блюда после упаковки попадают в проверенные временем горизонтальные автоклавы. Более того, несмотря на существующие на рынке различные технологии термической обработки, наиболее «мягкой» и единственно надежной технологией можно считать технологию «водного каскада», обеспечивающую ровную работу как с блюдами в стеклянной таре, так и с расфасованными в пластиковые пакеты «дой-пак» или многокамерные лотки.

Горизонтальные автоклавы "СТЕРИФЛОУ"

Однако для каждого вида продукции, для каждой рецептуры и вида упаковки нужно тщательно подобрать единственно верные параметры. Как организовать логистику в этой части производства? Для небольших по объему производств будет достаточно ручного способа загрузки и разгрузки тележек из автоклава. Наполнять различными стаканчиками, «дой-паками», банками и многокамерными лотками специально изготовленные лотки/поддоны для автоклавных корзин также не составит труда паре человек с минимальным опытом. С увеличением мощности производства на помощь приходят полуавтоматические и полностью автоматические системы типа «шатл» для загрузки/разгрузки корзин из автоклавов, а также системы наполнения и опорожнения корзин с готовой продукцией с конвейера.

Следует также помнить о временных интервалах между процессом приготовления блюда и его стерилизацией. Российское законодательство, базируясь еще на советских технологиях, для мясных блюд требует сократить этот разрыв до 30 минут. Европейская практика доказывает необходимость соблюдения интервалов в диапазоне от 45 до 60 минут. От этого также зависит и выбор производительности автоклава.

Генеральный партнер

Основываясь на всем вышесказанном, компания SELO готова предложить свои услуги в качестве генерального подрядчика на постройку нового или реконструкцию существующего производства, а также подготовку к сертификации производства согласно нормам СЕ и правилам EHEDGE. Выполнение данных требований поможет быстро уровнять производство с ведущими европейскими и мировыми компаниями сектора готовых блюд, которые активно интересуются этим сегментом нашего рынка, и в скором времени также планируют размещать здесь свои производства. Кроме подбора и поставки оборудования, компания SELO предлагает полный комплекс услуг, связанных с разработкой рецептур, их тестированием на пилотной установке в Голландии, а также адаптацию уже проверенных в Европе рецептур и технологий к украинским предпочтениям.

Базовая компановка производства готовых блюд

www.upakovano.ru

Производство готовых пищевых продуктов и блюд

unfall.ru

Производство салатов как прибыльный бизнес

Сколько есть в мире стран, столько и национальных блюд, и везде одним из самых распространенных являются салаты. Из каких только продуктов не придуманы композиции салатов. Некоторые предназначены для удовлетворения изысканных вкусов, другие для украшения праздничных столов, есть особенные, утоляющие голод.

Салаты — очень полезный и диетический продукт, ведь в них используется в основном свежая нежная зелень, например: салатовые листья, ароматная петрушка, укроп, только что снятый с грядки зеленый огурчик, помидор, лук, редис... ограничить полет фантазии, пожалуй просто невозможно!

Для производства многих видов салатов не нужны дорогие ингредиенты: зелень можно купить в любой теплице, а для того, чтобы нарезать их в емкости и правильно смешать, не обязательно приобретать дорогостоящую и громоздкую линию производства, достаточно нескольких разделочных столов для нарезки, желания и умелых рук. Если у вас все это есть, можно попробовать открыть семейный бизнес по производству салатов.

В этой статье рассмотрим наиболее важные моменты для открытия собственного производства салатов:

• затраты для организации производственного помещения по нарезке салатов;
• расчет количества необходимого персонала;
• познакомитесь с системой налогообложения;
• сможете посчитать расходы и доходы от будущего бизнеса;
• узнаете срок окупаемости вложений.

Как отмечают аналитики, в среднем подобное предприятие входит в бизнес с затратами 160тыс. руб. При этом окупаемость вложений составляет от 1 года до 1 года 2 месяцев. Такие предприятия имеют чистую прибыль 100 тыс. руб. в месяц.

1 Оборудование для собственного производства салатов

Если планируете производить примерно до 5 тонн салата в месяц, тогда без электроприборов просто не обойтись, вот примерный перечень оборудования для собственного производства салатов такого объема:

• кухонные комбайны;
• холодильники;
• мясорубки;
• ножи;
• разделочные столы;
• посуда и другой кухонный инвентарь.

Измельченные ингредиенты перемешиваются и упаковываются вручную. Облегченный вариант потребует затрат на оборудование не более 100 тыс. руб.

Если планируете производить салатов более 5 тонн в месяц, тогда без специальной промышленные линии не обойтись. Линии изготовляются в различных вариантах:

• однопоточные — приготовление только одного вида салатов.
• многопоточные — для приготовления различных видов салатов одновременно.

Линии обязательно комплектуются упаковочной машиной.

Машина для мойки овощей

Машина для нарезки овощей

Машина для резки зелени и специй

Машина для резки овощей соломкой, кубиками, ломтиками

Дозатор фасовки

В случае приобретения такой линии завод поставщик берет на себя обязательство доставку и монтаж оборудования. Цены таких линий колеблются от 250 тыс. до 1 млн. руб.

2. Сырье для собственного производства салатов и его поставщики

Одним из самых важных моментов бизнеса по производству салатов является выбор свежих продуктов. Это может достигаться различными способами:

• быстрой доставкой растительной продукции от места ее производства в специальных термальных контейнерах;
• правильное и качественное хранение продукции;
• использовать в своей работе только качественную заготовку зелени и ингредиентов;
• четко знать оптимальное количество готовой продукции для сбыта;

Для поставки качественного и проверенного сырья лучше всего производить закупку продукции в одних и тех же хозяйствах, которые будут ориентироваться под ваши заявки. Хозяйства должны быть зарегистрированы по всем юридическим правилам и иметь сертификаты качества на продукцию.

3. Производственные помещения для производства

Производственный цех, где будет размещаться собственное производство салатов, должен соответствовать требованиям санитарных норм для помещений, в которых производятся пищевые продукты, помещение как минимум должно иметь:

• горячее/холодное водоснабжение;
• оборудовано канализацией ;
• иметь отточную и приточную вентиляции;
• мощность трехфазной электропроводки не менее 120 киловатт;
• основной цех для производства;
• отдельное помещение для фасовки и хранения готовых салатов;
• отдельные склады для готовой продукцией и ингредиентов;
• раздевалку для персонала, душевые, гигиенические комнаты.

Общая площадь помещений зависит от количества производимой продукции, например, чтобы разместить производство свежих салатов до 100 килограмм в сутки, необходима площадь помещения 110 - 120 кв. метров.

4. Рабочие и служащие

Количество рабочих и руководящего персонала для цеха производительностью до 100 килограмм за смену:

• Директор. Он занимается общим руководством, осуществляет контроль за организацией закупок и реализацией продукции.
• Менеджер. В первое время организации производства может взять на себя еще и обязанности бухгалтера, производя расчеты по налогами и заработной плате.
• Повара. Должны готовить продукцию, лучше всего чтобы они работали в три смены по два человека.
• Кладовщик. Осуществляет прием и выдачу расходной продукции, а так же готовую продукцию.
• Подсобный рабочий.

Каждый работник должен иметь санитарную книжку и имеет навыки работы с режущим инструментом и оборудованием.Общая численность сотрудников вашего предприятия может составить 12 человек.

5. Ассортимент — важное конкурентное преимущество

В меню изготовляемых салатов должно включать разнообразные рецепты, которые включают в себя все виды от легких диетических до особенно сытных или закусочных. Перечень производимых салатов может иметь как минимум 20 названий и периодически обновляться, радуя посетителей новыми вкусами и громкими названиями.

6. Реализация продукции собственного производства салатов

При небольшом производстве салатов должна быть организована ежесуточная поставка товара в сеть для реализации. Лучше всего арендовать отделы в супермаркетах или небольших частных магазинчиках, обновляя ассортимент два раза в день.

Можно рассмотреть такие варианты, как передвижные точки в переоборудованных для этих целей автомобильных прицепах или трейлерах.

Можно организовать поставку салатов на дом, по предварительной заявке. Лучший вариант решения реализации — это организация собственных точек или фирменных магазинов.

7. Реклама

В начале открытия бизнеса лучше всего обратиться в региональную маркетинговую компанию, специалисты которой помогут сориентироваться с предлагаемой продукцией. За небольшую плату проведут пиар компанию продукции.

Также, для рекламы своей продукции можно пользоваться яркими плакатами, или даже баннерами, на которых будут подробно расписаны дата и время проведения промо акции, презентации и дегустирования новых видов салатов. Можно использовать местное радио и телевидение. Однако, следует помнить, что лучшая реклама - это качество выпускаемой продукции.

8 Примерные затраты на оборудование цеха по производству салатов

• закупка оборудования - 500 тыс. руб.;
• ремонт цеха по требованиям СЭС и надзорных органов - 200 тыс. руб.;
• согласование документов - 70тыс. руб.;
• монтаж оборудования - 100 тыс. руб.;
• содержание транспорта 100 тыс. руб.;
• заработная плата 300 тыс. руб. руб.;
• непредвиденные расходы - 100 тыс. руб.Итого: 1300 тыс. руб.

9. Выручка

При правильно организованной рекламной кампании, реализации продукции, поставке расходных ингредиентов и отсутствии конфликта с надзорными органами ежемесячная выручка от цеха со средним производство салатов составляет 100 тыс. руб. Рентабельность производства имеет сезонную направленность - летом до 30 %, зимой 15-20%.

10. Организационно-правовые формы собственного производства салатов

Выбор подходящей организационной формы зависит от объемов производства, при средних объемах предприятие лучше всего зарегистрировать как индивидуальное (ИП), при этом документы на регистрацию и соответственно сумма затрат на оформление будет документов намного меньше.

Если же объемы производства большие, то лучше всего зарегистрироваться как ООО, этот вид регистрации сложнее, но и возможностей для развития бизнеса предоставляется больше.Связи с тем, что предприятие имеет пищевую направленность, сертификат на реализацию продукции будет выдавать санэпидстанция после проверки всех разрешительных документов, выданных районными надзорными органами. Нужно быть готовым к тому, что придется пройти дополнительную регистрацию в районной или областной СЭС.

11. Налогообложение

Цех по производству салатов подходит для упрощенной системы налогообложения: Единый Налог на Вменённый Доход для отдельных видов деятельности (ЕНВД). Отчётные документы сдаются один раз в квартал, при этом выплачивается налог по ЕНВД. Для более правильного выбора системы налогообложения лучше всего обратиться в местные или региональные налоговые инспекции для консультации.

12 Бухгалтерский учёт

При средних и небольших объёмах производства салатов ведение налогового и бухгалтерского учета целесообразно доверить компаниям, оказывающим услуги аутсорсинга. Таким образом, расходы на зарплату бухгалтеру пойдут в расходную часть, увеличат ваши затраты по отчетам и снизят налогообложение.

incomeeasily.ru

Открытие частной кулинарии.

Кулинарные отделы в супермаркетах и кулинарные магазины пережили за свою историю и период ремиссии, и период возрождения.

Удобство в приобретении готовых блюд или полуфабрикатов давным-давно оценено всеми слоями населения. В среднем каждый из нас в течение года совершает 10 покупок в кулинарии. Поэтому этот вид деятельности остаётся актуальным и в данный исторический период. Разберёмся в вопросах, возникающих при открытии кулинарных отделов или магазинов.

Как составить бизнес-план.

Без обстоятельного бизнес-плана даже и не стоит начинать дело. При разработке плана открытия частной кулинарии совершенно чётко выявляются те задачи, над которыми и предстоит потрудиться в первую очередь. Во главе угла будут стоять маркетинговые исследования, определяющие, насколько востребована кулинария в данном месте, какие маркетинговые способы следует использовать для привлечения клиентуры. Тут же в бизнес-плане определяется и схема ценообразования в кулинарии. Рецепты блюд, предлагаемых к продаже, вряд ли стоит обозначать, а вот доказательства, почему именно кулинария и именно в этом месте станет доходным предприятием, необходимо представить.

Сколько стоит открыть частную кулинарию?

Минимальная стоимость открытия кулинарии обойдётся в 350 000 рублей, большая часть которых уйдёт на закупку продовольствия и оборудования, относительно незначительная – на рекламу. Ежемесячные расходы будут включать стоимость аренды, зарплату работникам, налоги, рекламу.

Как правильно регистрировать кулинарию.

Бизнес-план готов? Можно смело переходить к формальной стороне вопроса – регистрации предприятия. Для начала деятельности надо открыть ИП и указать виды деятельности, к коим в кулинарии относятся поставка и производство продуктов питания. Из систем налогообложения следует выбрать ЕНВД, поскольку кулинария относится к пунктам общественного питания. Отличие кулинарии от пунктов общественного питания с залами приёма пищи будет заключаться в исчислении базовой доходности при расчёте налога.

Что должен знать каждый о выборе места для кулинарии.

Формальности улажены? Тогда определяемся с выбором места, хотя это и должно было быть сделано на этапе бизнес-планирования. Практика подсказывает, что существует всего лишь несколько вариантов для размещения кулинарии. Среди них особенно можно выделить торговые комплексы и рынки. Они гарантируют постоянный поток покупателей, состоящих не только из посетителей рынка, но и самих продавцов.

Не меньший объем посетителей гарантируют и железнодорожные вокзалы, где продукцию с удовольствием будут приобретать пассажиры и работники станции. Наконец, жилые массивы в районе остановочных комплексов, где может быть размещён отдельно стоящий ларёк или даже магазин, где продукция кулинарии с удовольствием приобретается возвращающимися с работы людьми.

После выбора места стоит решить несколько важных проблем, связанных с получением разрешений от СЭС, пожарной инспекции и БТИ. Не стоит упускать момент медицинского освидетельствования будущих работников кулинарии.

Ассортимент – секрет успеха кулинарии

Для успешности последующей деятельности предприятия надо учитывать вкусы целевой аудитории, ведь на ж/д вокзалах, в супермаркетах и в жилых районах она может быть совершенно различной.Исходя из этого и следует формировать ассортимент продукции. Минимальный набор блюд может насчитывать около двух десятков видов изделий из мяса, рыбы, овощей и выпечки. Но чем шире ассортимент, тем выше интерес к кулинарии у потребителей. В жилых районах не помешает помимо кулинарных изделий добавить товар другого ассортимента, например, бакалейный. Это поможет компенсировать неравномерный приток покупателей в течение рабочего дня.

5 столпов успеха частной кулинарии

Оборудование

Самое минимальное оборудование включает в себя холодильные лари и витрины, морозильные камеры, весы, кассовый аппарат (даже без фискальной памяти и регистрации в налоговой инспекции), стол для работы с продуктами.

Поставщики

Одно из главнейших условий успешной работы кулинарии – надёжные поставщики готовой продукции, если вы не планируете сами производить продукцию. Своевременная поставка свежих и качественных продуктов питания привлечёт постоянных покупателей и гарантируемый доход.

Персонал

Расчёт необходимого количества работников будет зависеть от размеров кулинарии и от режима работы: если это круглосуточный магазин, то график должен учитывать, что после суточной работы продавец должен иметь двое суток отдыха.

Реклама

В местах массового скопления людей можно использовать рекламную вывеску или штендер. В жилых массивах – расклейка рекламных объявлений или раздача рекламных буклетов с перечнем, описанием и фотографиями кулинарной продукции.

Дополнительные услуги

Услуги в виде доставки заказанного по телефону товара из магазина к месту заказа или несколько столов и стульев для желающих отведать только что приобретённую кулинарную продукцию – это возможность получить дополнительный доход.

businessandmoney.ru

Готовая еда в ритейле: качество, ассортимент, маркетинг

Большинство ритейлеров, наблюдая рост продаж готовой еды в своих магазинах, планируют дальнейшее расширение ее ассортимента, предлагают покупателям новые вкусы и все более тщательно контролируют качество и свежесть реализуемой продукции. Своим опытом успешного производства и продаж готовой еды делятся представители компании «Азбука вкуса».

Готовая еда в ритейле востребована жителями крупных городов

Сегодня жители российских мегаполисов, у которых не так много свободного времени, все больше доверяют готовой еде в магазинах.Владимир Садовин, генеральный директор компании «Азбука вкуса», отмечает: «Житель мегаполиса все больше потребляет готовой еды — либо отправляясь в кафе и рестораны, либо покупая ее домой».

Но продажи готовой еды в ритейле имеют преимущество в цене, особенно очевидное в кризис. Понимая это, большинство российских ритейлеров развивают собственное производство. Владимир Садовин рассказывает: «Развивать кулинарию мы начали еще в 1999 году, а в 2012-м создали многофункциональную высокотехнологичную фабрику, потому что увидели будущее за сегментом готовой еды. Это экономия времени, это комфорт покупателя, это расширение ассортимента. Сейчас динамика продаж продукции собственного производства растет на 20–25% в год».

Действительно, готовые блюда в магазине — одна из примет нашего времени. Галина Ящук, директор по маркетингу компании «Азбука вкуса», рассказывает: «В какой-то момент мы заметили, что жители мегаполиса живут преимущественно на работе и много времени тратят на то, чтобы добраться до нее. Поэтому совсем немного времени остается на семью, готовку… Еще одним следствием того, что у горожан нет времени на здоровое и правильное питание, стала новая, более калорийная пища. Ведь обычно человеку, чтобы насытиться, необходимо порядка 20 минут. Но у современного жителя мегаполиса нет свободного времени, и мы едим за пять минут, буквально на бегу. Все производители, зная это, увеличивают калорийность пищи. В этой связи появление бургеров — ответ на запрос со стороны рынка. Другая проблема питания заключается в том, что сегодня найти здоровый продукт на рынке достаточно сложно. Многие виды сырья напичканы химией.

Также известно, что большинство производителей под давлением сетей и рынка серьезно озабочены себестоимостью своей продукции и делают практически все, чтобы ее снизить. В результате в продуктах появляются искусственные подсластители, красители, добавки, консерванты и пр. Поэтому наши покупатели понимают, что свободного времени мало, питаться неправильно не хочется, а питаться правильно — не совсем понятно где. В ресторане — дорого, а самому готовить — нет времени. Получается замкнутый круг. Осознав это, мы пришли к выводу, что надо предложить потребителю некий готовый продукт, который позволил бы ему экономить время, не стоять у плиты, но при этом был бы полезен, безопасен для организма и разнообразен. И такой продукт будет востребован. Именно поэтому мы решили развивать собственное производство и, в частности, вложиться в строительство фабрики-кухни».

Не секрет, что у большинства других ритейлеров более прозаические мотивы создания собственного производства. Как правило, кулинарное производство в обычном магазине или сети начинается, когда возникает потребность в переработке остатков продуктов с целью снижения объемов списания. Однако затем, когда руководитель видит, что у конкурентов тоже есть кулинария и она лучше, возникает дилемма: либо отказаться от выпуска плохой кулинарии, либо ее улучшать и развивать. Очевидно, что люди ценят в кулинарии прежде всего свежесть и качество. Соответственно, залежалые товары для такой кулинарии уже не подойдут.

Как обеспечить качество

Безусловно, качество ингредиентов — один из ключевых вопросов кулинарного производства. Но в кулинарии есть разные подходы к выбору товаров для производства. Нередко ритейлеры отдают в переработку некачественные продукты или продукты, приготовленные к списанию, в том числе подпорченные овощи и фрукты, старые замороженные продукты, а также добавляют различные присадки с целью увеличения сроков сохранности готовых блюд.

Галина Ящук высказывает свою точку зрения: «Мы для себя приняли решение, что не пойдем по этому пути. Наш потребитель не может доверять салату оливье со сроком годности 21 день. Поэтому мы не работаем ни с улучшителями вкуса, ни с консервантами, ни с продуктами с пограничными сроками годности или ненадлежащего качества, которые могут серьезно повлиять на готовый продукт. Конечно, наш подход более дорогой — с точки зрения и более качественного сырья, и более сложной логистики. Ведь продукт после производства хранится в газомодифицированной среде недолго — от трех до пяти дней. Поэтому, в частности, на старте работы нашей фабрики-кухни мы имели большие списания».

Но насколько велики цены на готовую еду в премиальных сетях сравнительно, например, с ценами в ресторанах? Галина Ящук продолжает: «Мы живем, развиваемся, открываем магазины и приобретаем новых покупателей — прежде всего потому, что наши продукты, в том числе кулинарные, вполне доступны. Наши цены, и мы за этим внимательно следим, в 1,5– 2 раза ниже, чем в каком-нибудь ресторане средней руки. Да, они выше, чем у конкурентов, но это и объяснимо: у нас более натуральный продукт с меньшими сроками годности и качественными ингредиентами. Да и сам покупатель способен оценить, что ему нужно совсем немного времени, чтобы приготовить, например, блинчики со свежим фермерским творогом своему ребенку на завтрак. А если он посчитает время и деньги, которые сам потратит, чтобы приготовить все это самостоятельно, то поймет, что это выйдет дороже, чем покупка в “Азбуке вкуса”».

Практически во всех сетях собственное производство начиналось с локального в магазинах. Затем, с ростом требований к качеству продукции и управления производством, сети переходят к централизованному производству на фабрике-кухне — оно более технологичное и предполагает четкую систему контроля. Когда сеть растет, контролировать качество продукции во всех магазинах становится невозможно. А если в каком-то из них происходит сбой в системе качества, то этот случай, кроме возмещения ущерба конкретному покупателю, несет и серьезные репутационные риски для сети в целом. Особенно учитывая современные коммуникационные возможности, когда любое нарушение прав потребителей может быть растиражировано со скоростью клика. По мнению специалистов, перевод производства на фабрику-кухню снимает также многие вопросы по контролю качества входного сырья и готовой продукции.

Галина Ящук приводит пример: «Чтобы тщательно контролировать качество, мы инвестировали порядка 100 млн руб. и создали на фабрике-кухне собственную лабораторию качества. У нас там есть все необходимое, вплоть до того, что сейчас мы можем понять, в каком регионе произведено исследуемое сырье. Такие лаборатории имеют обычно крупные производители продуктов питания, которые запуска- ют новые линейки продуктов и разрабатывают новые рецептуры. Контроль качества готовой продукции и входящего сырья производится в соответствии с жестким графиком. Например, коробочки с готовой продукцией из каждого выпуска хранятся в течение пяти дней, чтобы мы были уверены в надлежащем качестве».

Производство готовой еды в магазине и на фабрике-кухне

Основными плюсами централизованного производства являются более высокие качество продукции и производительность труда. С другой стороны, при производстве в магазине готовая продукция будет производиться в количестве по потребности и будет более свежей.

Галина Ящук делится опытом своей сети: «Наше производство — это не просто кулинария, которую предлагают своим покупателям большинство ритейлеров. Мы сделали это на другом уровне. Для изучения международного опыта и современных технологий мы посетили множество аналогичных производств в Великобритании, Италии и других странах. В результате была построена большая фабрика-кухня в Москве на дорогом немецком оборудовании, которая производит сегодня ежедневно более 20 т продукции — как предупакованной, так и готовой, которая продается на вес».

Ежедневно готовая продукция с фабрики-кухни развозится по магазинам. По мнению большинства ритейлеров, логистика и заказы на готовую продукцию от магазинов — самые сложные аспекты работы с ней. Поэтому, например, сеть «Азбука вкуса» переходит на систему автозаказа, когда прогнозные остатки рассчитывает машина, а не товароведы на местах. По мнению специалистов, человеческий фактор критически влияет на результат, а машина обеспечивает более точный прогноз. Однако есть некоторые готовые продукты и блюда, которые практически невозможно готовить дистанционно (гриль, пицца, пончики), поскольку они быстро теряют свои потребительские свойства. Поэтому во многих магазинах сохраняется производство отдельных продуктов.

Весовая и предупакованная еда

Один из трендов, которые учитывают ритейлеры при внедрении новых видов кулинарной продукции, — это ориентация на индивидуальное потребление. Галина Ящук рассказывает: «Сначала мы производили весовую продукцию, но затем, следуя трендам и желая дополнительно сэкономить время потребителя, стали ее предупаковывать. На сегодняшний день на полках наших супермаркетов продается почти 450 наименований предупакованной готовой продукции, представленной в 20 категориях: это и супы, и гарниры, и готовые блюда, и соленая рыба, и салаты, и выпечка, и кондитерские изделия, и свежевыжатые соки… Разрабатывая упаковку для этих продуктов, мы очень серьезно обращаем внимание на объемы порций исходя из того, что люди, едят ли они одни или каждый член семьи выбирает что-то свое, полностью съедают содержимое упаковки. Поэтому у нас есть упаковки 250 г, 500 г, но больших упаковок нет. Конечно, если покупателю необходимо приобрести салат на праздник для большого числа гостей, он может купить достаточное количество весового товара у продавца за прилавком».

Нельзя сказать, что весовая продукция хуже или лучше предупакованной. Это разные продукты, рассчитанные на разные группы клиентов. Любители весовой продукции, как правило, приходят в магазин, чтобы одновременно с покупкой пообщаться с продавцами за прилавком, получить консультацию. Покупатели предупакованной продукции более самостоятельны (как правило, это мужчины) и, даже если ищут что-то новое, сами анализируют и принимают решение о покупке.

Новые линейки вкусов

Сегодня в «Азбуке вкуса» представлена китайская, японская, индийская, итальянская линейки продуктов, а в планах и другие. Кроме профессиональных поваров и оригинальных рецептов, для создания готовых блюд национальных кухонь в «Азбуке вкуса» стремятся использовать аутентичные продукты.

Галина Ящук подчеркивает: «Когда вы открываете коробочку с суши, вы должны понимать, что они настоящие. Например, сейчас мы перешли с тайского на японский рис для суши, потому что в японских ресторанах для суши используется только старый рис: он в большей степени способен сохранять влагу. А при условии производства на фабрике, доставки и продаж с витрины очень важно, чтобы продукт сохранял свою свежесть и влажность, имел настоящий вкус. Кроме того, мы постоянно экспериментируем с новыми ингредиентами и нетрадиционными вкусами. И хотя потребитель не всегда ценит новации, но, думаю, мы на правильном пути, поскольку наш ассортимент отличается от других — он более интересный, яркий».

Искушенный покупатель, гурман всегда стремится попробовать интересные новинки ассортимента, соответствующие последним гастрономическим трендам. Галина Ящук приводит еще один пример: «Один из трендов на мировом рынке готовой продукции, и “Азбука вкуса” выступает здесь как новатор, — это функциональные линейки. Несколько месяцев назад мы запустили линейку низкокалорийной кулинарии “Считаем калории” для тех людей, которые стремятся контролировать свой вес, — салаты, гарниры и готовые блюда. И у нас сразу пошли продажи. Да, что-то приходится ротировать, но в целом это успех. Я думаю, в области функциональных потребностей клиентов в будущем как раз и будет развиваться рынок. Через каких-нибудь пять-шесть лет появятся линейки для аллергиков (без содержания, например, орехов, лактозы, глютена), для занимающихся спортом и фитнесом, для детей и т. д. Эти продукты будут востребованы».

Однако многие ритейлеры считают, что не стоит чрезмерно увлекаться разработкой новых экзотических продуктов и блюд, если можно, на традиционный вкус большинства россиян, стабильно и достаточно много продавать традиционных блюд и салатов. Поэтому у любого ритейлера, и в «Азбуке вкуса» в том числе, в общем объеме продаж кулинарии всегда есть нескo признанных лидеров. Это салат оливье, вине рет, селедка «под шубой», блинчики, сырники, студень (зимой).

Маркетинг новой продукции

Одной из главных проблем при запуске оригинальных новинок является сложность их продвижения. Галина Ящук считает, что новинку не следует продвигать отдельно от категории в целом: «Целесообразно продвигать новую продукцию (с новыми в ингредиентами) в составе категории. Если категория для покупателя непонятна, то недостаточно просто предложить ему попробовать новый вкус. Но когда категория уже завоевала доверие покупателя, то он, напротив, расположен попробовать что-то новое. Для этого очень хорошо подходит дегустация. В целом с целью продвижения мы перепробовали множество историй, как ценовых, так и неценовых: “купи одну упаковку, а вторая — со скидкой”; коммуникации с покупателем; вечерние скидки… Что касается скидок, то я всегда смотрю на два аспекта: маржа по группе и списание. Если маржа по группе, когда товар продается со скидкой, снижается, а списание при этом остается на том же уровне, то в этом просто нет экономики. Продавать продукт с большими скидками можно лишь с целью привлечения низкодоходных слоев населения, чтобы просто увеличить продажи. Но, к сожалению, на этом не сделаешь больших денег».

В технологии продвижения новых блюд есть еще одно существенное ограничение — это так называемый минимальный заказ (или квант) на производство для фабрики-кухни. Например, для фабрики-кухни «Азбуки вкуса» такой минимальный заказ составляет сейчас 20 кг. А сразу продать 20 кг нового продукта непросто.

Галина Ящук рассказывает об особенностях продаж новинок: «Сначала мы пробуем продажи новинки на весовой витрине, прежде чем отправлять ее в ассортимент предупакованной продукции, а также делаем промо. Промо гарантирует увеличенные по сравнению с обычными продажи». Стоит отметить, что, помимо сложностей с продажами, с новинка- ми связана очень большая предварительная работа по их разработке. Необходимо разработать технические карты продуктов, провести серии дегустаций, создать упаковку.

Эффективное управление ассортиментом

Ассортимент кулинарной продукции в каждом магазине разнится. Везде есть свои особенности локального спроса. Кто должен принимать решение, какие продукты и блюда продавать в конкретном магазине?

Галина Ящук представляет матричную систему управления: «Все ассортиментные матрицы у нас строятся “матрешкой”, начиная с самого низкого уровня классификатора. Например, мы строим “матрешку” по супам. В минимальную матрицу А входят, допустим, борщ, куриная лапша, супы грибной и гороховый. Каждая последующая матрица включает предыдущую. И так строится ассортимент всего магазина. И решение о том, какая матрица на данный продукт имеет место в данном магазине, принимает не товаровед в магазине, а категорийный менеджер в центральном офисе, который оценивает специфику спроса на данный продукт и учитывает все экономические параметры в этой категории. Иногда мы способны учитывать и локальный спрос. Например, где-то покупатели любят салат из кальмаров, который в других магазинах плохо продается. Поэтому в каждой матрице есть позиции, соответствующие локальному ассортименту, но их мало — не более двух-трех в дополнение к основной матрице А или В».

Казалось бы, чем лучше учитывается локальный спрос, тем успешнее и гибче работает магазин. Но делать индивидуальные матрицы на каждый магазин, подстраиваясь под локальный спрос, можно, пока сеть небольшая. При большом количестве магазинов таким процессом невозможно управлять. И чем больше сеть, тем более важна эффективная система управления, которая, даже при некоторых потерях с точки зрения локальных продаж, обеспечивает управляемость, системность, снижение операционных расходов и в целом рост товарооборота.

Сервис доставки готовой еды

Несмотря на красивые торговые залы с комфортной атмосферой и отзывчивыми продавцами, многие покупатели предпочитают заказывать продукты через Интернет. В чем заключается специфика доставки готовой кулинарии и продуктов?

Опытом организации доставки кулинарии «Азбуки вкуса» делится Галина Ящук: «Мы развиваем доставку заказов, сделанных в нашем интернет-магазине, но рассматриваем ее прежде всего как услугу для клиентов. В настоящее время мы доставляем товар со склада, который работает как отдельный магазин. Там товароведы самостоятельно с учетом товарного запаса и предполагаемых продаж делают заказы на фабрике-кухне. Дополнительно к этому мы будем осуществлять также доставку из магазина и комбинировать доставку маленьких и “быстрых” заказов из магазинов и больших заказов со склада. Для доставки используется не только свой транспорт (с системой охлаждения), но и партнеров. Если говорить о доставке в рамках интернет-продаж, то это достаточно серьезные технологии. Каждый продукт запаковывается в коробку с номером заказа, которая специальным образом закрывается и вскрывается только при клиенте, чтобы не было никаких сюрпризов, связанных с логистикой».

Существенным неудобством онлайн-заказа товара через действующий магазин оказывается проблема определения реальных остатков. Даже если ERP-система показывает, что в данном магазине осталось, допустим, пять пакетов муки, то это не значит, что эти пакеты доступны для заказа. Ведь они могут находиться уже в тележке покупателя. Поэтому, когда заказ поступает, и сборщик в магазине начинает его собирать, возникают проблемы. Да и инвентаризация показывает, что не всегда остатки могут быть корректны: бывают пересортица, ошибки, потери… Для доставки из магазина это большая проблема, поскольку заказанный, но отсутствующий товар требует замены. И каждый покупатель реагирует на замену по-разному. В свою очередь, с переходом на доставку с отдельного склада уровень замен снижается.

Перспективы на ближайшие годы

Экономический кризис и сокращение потребления негативно сказались на розничном товарообороте в 2015 году. Прогноз на 2016 год также неоптимистичен. Как отражается изменение потребительского поведения на продажах готовой продукции? Галина Ящук поясняет: «2015 год оказался для нас непростым. В какой-то момент мы несколько потеряли и в среднем чеке, особенно в марте, поскольку люди переходили на более экономную модель потребления. Многие группы существенно потеряли в обороте, однако кулинария была одной из немногих категорий, которая выросла и продолжает расти».

В продажах свежей и быстропортящейся продукции очень важно и очень сложно завоевать доверие покупателей. И если это удается, то ритейлер может рассчитывать на успех. Согласно исследованиям, проведенным «Азбукой вкуса», лишь 25% клиентов доверяют кулинарии, которая продается в супермаркетах. И убеждение покупателя в том, что продукция качественная и бояться нечего, требует, во-первых, времени, а во-вторых, очень серьезной работы по обеспечению качества продукции. Такая системная работа ритейлера в течение последних лет позволила существенно изменить отношение людей к готовой продукции этой сети, и количество доверяющих ей увеличилось до 50%.

Как отмечают большинство экспертов, продажи готовых блюд и кулинарии в ритейле будут продолжать расти, поскольку даже в кризис эта продукция востребована жителями мегаполисов. Достаточно сказать, что в Европе, где в период кризиса 2008–2009 годов резко выросли продажи готовой еды в ритейле, после его окончания потребители продолжают активно покупать ее там же. Причиной этого является не только желание сэкономить. Многие ритейлеры добились серьезных успехов в предложении качественной, разнообразной и вкусной еды в своих магазинах. И покупатели высоко оценили эти усилия!

obshepitrussia.ru

Производство готовых блюд / Статьи

В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного роста. Возрастающий интерес к данному сегменту обусловлен общим повышением уровня жизни и ускорением ее темпа.

В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного роста. Возрастающий интерес к данному сегменту обусловлен общим повышением уровня жизни и ускорением ее темпа. Популярность изделий, которые в домашних условиях достаточно только разогреть, неуклонно растет. Ещё пару лет назад словосочетание «рынок готовых блюд» ассоциировалось у покупателей с лапшой быстрого приготовления, сухими супами и смесями. А сейчас это понятие наполняется совсем другим содержанием. Готовые блюда воспринимаются теперь как полноценные и вкусные вторые блюда, салаты, закуски, деликатесы и десерты. Супермаркеты, некоторые рестораны, магазины-кулинарии предлагают широкий ассортимент готовых блюд из мяса, птицы и рыбы, гарниров, салатов и выпечки.Развитие данной группы продуктов актуально и в рамках становления в крупных городах рынка кейтеринга – услуг по организации выездного питания при проведении различных мероприятий, доставке обедов в офис и т.п. К услугам кейтеринговых компаний стали прибегать и некоторые учебные, медицинские и военные организации. Аутсорсинг в решении данного вопроса позволяет избежать организации точки общепита на территории учебного или иного заведения, не поступаясь при этом качеством питания и его стабильностью.Представленные в торговой сети и сети общепита готовые блюда значительно отличаются друг от друга (по сырьевому составу, способу приготовления, режиму тепловой обработки и видам упаковки). Решающую роль в качестве готового блюда, помимо сырья, безусловно,играет способ и режим тепловой обработки, которые в свою очередь определяются температурой и продолжительностью воздействия, наличием комбинированного действия на продукт сухого горячего воздуха и пара, а также возможностью обеспечения равномерности обработки продукта.Традиционно в сфере общественного питания вторые блюда, гарниры, запеканки, овощи для салатов, соусы готовятся в наплитной посуде, электросковородах, фритюрницах, пароконвектоматах, варочных котлах. Все это оборудование, как правило, характеризуется небольшой производительностью, высокой энергоемкостью, низким уровнем автоматизации и большим количеством ручного труда. Степень готовности продукта в большинстве случаев определяется визуально. Увеличение объемов производства готовых блюд вызывает насущную потребность в современном промышленном оборудовании с высокой степенью автоматизации, возможностью программного управления и большой производительностью.Понимая насущную потребность этого сегмента рынка в современном промышленном оборудовании, компания АГРО-3 предложила свой вариант решения вопроса. Выпускаемые уже несколько лет камеры АГРО-ТЕРМ для запекания мясной продукции были успешно применены специалистами АГРО-3 для термообработки полуфабрикатов высокой степени готовности и приготовления готовых блюд. В октябре 2007 г. была проведена первая подобная выработка.Были изготовлены лазанья овощная, рыбная и мясная, картофельная запеканка, куриные бедрышки, куриная грудка (филе), антрекот (говяди¬на), свинина с сыром, медальон мясной (карбонад), азу куриное, гуляш говяжий, всевозможные рулетики, котлеты и зразы мясные. Кроме того, были отработаны гарниры нескольких видов: картофель по-деревенски, пропаренный рассыпчатый рис, пропаренная рассыпчатая гречка.При полной загрузке камеры на выходе получено до 250 кг готового гарнира, 180 кг готовой лазаньи, картофельной запеканки, 150-160 кг мясных продуктов. На каждый из продуктов была отработана индивиду¬альная программа и режимы приготовления. Были предложены также варианты совмещения продуктов при их производстве, например:- одновременное приготовление пирожков, котлет в тесте, сосисок в тесте, расстегаев, самсы;- одновременная загрузка в камеру овощного рагу, рагу с мясом, картошки тушенной с мясом;- одновременное приготовление гарниров (риса, гречки и т.д.)Такое совмещение производства готовых блюд позволяет сократить время приготовления и увеличить производительность.Камеры АГРО-ТЕРМ нашли свое применение и в производстве ингредиентов для салатов (в частности, таких как «Оливье», «Столичный», «Винегрет» и др.).Полученные результаты продемонстрировали ряд очевидных преимуществ применения камер АГРО-ТЕРМ на предприятиях общественного питания по сравнению с традиционно используемым там оборудованием,а именно:• увеличение производительности по объему производства;• сокращение времени термообработки, что дает значительное увеличение процента выхода готового продукта;• равномерность цветообразования всего изделия;• равномерность запекания изделий по всему объему камеры АГРО-ТЕРМ;• получение высококачественных готовых блюд с выраженным «домашним» вкусом. По всем интересующим вопросам обращаться по т(812)320-15-09подробности на сайте http://agroterm.ru/viewpage.php?page_id=1

28.04.2009 13:42:10

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии

Новости по теме

agroru.com

Производство готовых блюд из мяса

АПХ «Мираторг», крупнейший российский производитель основных видов мяса, сообщает, что в рамках программы потребительского контроля на конкурсной основе сформирует патруль качества из 12 жителей Калининградской области для посещения завода по выпуску замороженных полуфабрикатов и готовых блюд «Мираторг Запад».

В рамках стратегии развития «Мираторг» последовательно наращивает производство высококачественных замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Завод «Мираторг Запад» выпускает более 200 наименований продукции, в числе которых – наггетсы, котлеты для бургеров, томленое мясо. Ассортиментный портфель компании постоянно расширяется, а объем производства по итогам 2017 года составит 48 тысяч тонн продукции. Уровень организации производственных процессов на предприятии соответствует лучшим международным стандартам качества и безопасности. Завод является поставщиком для глобальных сетей ресторанов: McDonald`s, Burger King, Сеть фастфуд-ресторанов Papa John`s. Сертификат «Халяль» позволяет поставлять продукцию в Марокко, Иран, ОАЭ.

«Мираторг» рассматривает коммуникацию с потребителями как важный элемент системы контроля качества и площадку для постоянного совершенствования продукции. Одна из форм обратной связи – производственные экскурсии, которые позволяют покупателям убедиться в безупречности соблюдения санитарно-гигиенических стандартов и экологической чистоте продукции. Первая потребительская экскурсия на активы холдинга в Калининградской области состоялась в мае 2017 года: постоянные покупатели, блоггеры и мясные эксперты из разных городов России ознакомились с циклом производства «от поля до прилавка», посетив животноводческую ферму и современный мясоперерабатывающий завод. В очередной экскурсии, приуроченной ко Дню работника сельского хозяйства, по итогам конкурса в соцсетях смогут принять участие 12 жителей Калининградской области. Потребители увидят ключевые этапы производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд, а также смогут оценить вкусовые качества продукции, продегустировав более 10 наименований в органолептической лаборатории предприятия.

«Вертикальная интеграция в рамках холдинга позволяет на всех этапах контролировать качество выпускаемой продукции, поэтому мы уверены в том, что наше производство не только масштабное и высокотехнологичное, но и безопасное. Современный потребитель доверяет только собственному опыту, и мы предоставляем уникальную возможность увидеть, как и из чего изготавливается пищевая продукция. Спрос на продукцию Мираторга стабильно растет, а значит, потребители ценят нашу открытость», - сказала генеральный директор ООО «Мираторг Запад» Жанна Малькова.

www.pigprice.ru

Смотрите также

• Блюдо с каперсами
• 
  Сыр маскарпоне блюда
• 
  Турслет защита блюда
• 
  Свадебные горячие блюда
• 
  Жареные мясные блюда
• 
  Сулугуни сыр блюда
• 
  Молодой картофель блюда
• 
  Картофель молодой блюда
• 
  Блюдо из лягушек
• 
  Блюда молодой картофель
• 
  Рецепты блюд классических