Кулинария – рецепты мира. Жареные мясные блюда
Блюда из жареного мяса
Для жаренья мяса используют части туши, содержащие малоустойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части тазобедренного отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Грудинку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Перед жареньем мясо зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром. При жаренье необходимо учитывать, что появление румяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо выкладывают одним слоем, расстояние между кусками до 1 см, должна выдерживаться температура жира. При тесной укладке происходит понижение температуры приготовления мяса, из него вытекает много сока, мясо получается не сочным и не вкусным.
Жаренье мяса крупным куском.Крупные куски мяса обжаривают до образования корочки на поверхности плиты, затем ставят в жарочный шкаф и, чтобы мясо не пригорало, периодически переворачивают и поливают соком с жиром. Продолжительность жаренья зависит от вида мяса, степени прожаривания и составляет 40 мин — 1 ч 40 мин. При тепловой обработке уменьшается масса мяса. Готовность определяется по цвету сока, если он прозрачный, то мясо готово. Поварская игла должна входить свободно. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон под прямым углом. Жареное мясо бывает с простыми и сложными гарнирами (не менее трех видов). Гарнир и соус подбирают по вкусу, цвету, сочетанию продуктов. При укладке готовых изделий на блюдо учитывают их очередность, цвета. Некоторые продукты гарнира укладывают в тарталетки (корзиночки из сдобного или слоеного теста). Дополнительно к гарниру можно положить листья зеленого салата, свежие овощи. Мясным соком и соусом поливают мясо или соус подают отдельно.
Выход гарнира должен быть массой 150 г (в том числе и сложный гарнир). Сверх установленной нормы можно подавать дополнительный гарнир: свежие или маринованные, соленые овощи (50—75 г на порцию), плоды маринованные (25—50 г на порцию). При подаче отварного мяса с отварным картофелем к нему лучше положить тушеную капусту. К жареному мясу подают овощи, припущенные в молочном соусе, грибы в сметанном соусе, свеклу и морковь припущенные, кабачки жареные, морковь в молочном соусе, капусту цветную отварную, зеленый горошек, картофель жареный, морковь тушеную с черносливом.
При оформлении праздничного стола учитывают заказ посетителя, оформление блюд дополняют горящими свечами. Фирменные мясные изделия обливают спиртом, затем его поджигают. Блюдо устанавливают над раскаленными углями или для поддержания температуры используют искусственный подогрев. Широкое распространение получили фламбированные блюда.
Вырезку, спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край) можно жарить до трех степеней готовности: по-английски (с кровью), прожаренными и средней готовности (полупрожаренными).
Жареное мясо средней готовности имеет нежный вкус и приятный аромат, на разрезе такое мясо розового цвета. Мясо с кровью и жаренное со степенью средней готовности не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов.
Отпуск жареного мяса.Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами. Сложный гарнир должен состоять из 3—4 видов овощей: картофель отварной (кубики), морковь, свекла (отварная), зеленый консервированный горошек, свежие или соленые огурцы и др. Гарнир укладывают сбоку или вокруг, подбирая по вкусу, цвету и чередуя их. Тарталетки (корзиночки) выпекают из пресного, слоеного или блинного теста. Дополнительным гарниром может быть набор свежих овощей, зеленый салат.
Жареное мясо поливают мясным соком или сливочным маслом. Соус подливают сбоку или поливают сверху, можно подать в соуснике. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир не подают.
Мясо, жаренное крупным куском, нарезают на порционные куски под углом 90° поперек волокон.
Жаренье мяса порционными кусками.Порционные куски нарезают поперек волокон, отбивают, выравнивают толщину изделия, придают форму. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, панированные — смазывают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром или без него. В основном до готовности мясо доводят на этой же сковороде на краю плиты или ставят на несколько минут в жарочный шкаф. При выделении красного или розового сока изделие еще не готово. Происходит ужаривание мяса.
Котлеты свиные натуральныеНарезают из корейки вместе с реберной косточкой с УI по ХIII ребро.
Косточку зачищают. Мясо отбивают, надрезают сухожилия, солят. Укладывают на сковороду с жиром, разогретую до температуры 140°С, укладывают концами реберных костей вниз и поджаривают До румяной корочки с двух сторон. Затем ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Косточку зачищают.
При подаче укладывают на подогретое блюдо, поливают мясным соком.
Гарнир: картофель жареный, отварной в молоке, картофельное пюре с зеленым горошком, фасолью или сложный гарнир. На косточку надевают папильотку. К бараньим котлетам подают молочный соус с луком.
Рулеты из свинины с грибамиКорейку или окорок свинины нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, отбивают до 3—4 мм, придают форму прямоугольника, укладывают фарш, солят, перчат, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарной панировке. Обжаривают на разогретой сковороде с жиром при температуре 140°С до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.
Фарш: в молочный соус кладут отварные измельченные грибы, пассированный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину, перемешивают.
На подогретую тарелку кладут гарнир, рядом рулеты.
Гарнир: жареный картофель, отварной картофель, сложный гарнир.
Шницель отбивнойНарезают куски мяса из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1— 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.
При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, укладывают прогретые каперсы, кружочек лимона, украшают зеленью.
Гарнир: жареный картофель из отварного; лимонную цедру нарезают соломкой и бланшируют.
Эскалоп из свинины или телятиныИз почечной части корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (1—2 шт. на порцию), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, затем жарят с двух сторон. До готовности доводят на краю плиты.
На подогретую тарелку кладут гренку, на нее — эскалоп. поливают мясным соком, рядом гарнир.
Гарнир: картофель жареный, жареный из отварного, овощи отварные, сложные гарниры. Температура отпуска 65 °С.
Филе натуральное. Полуфабрикат жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарнир: жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир).
Филе в соусе подают на крутоне (поджаренный кусочек пшеничного хлеба, батона), на крутон кладут кусочки отварного языка или ветчины, сверху — филе, поливают соусом красным «Мадера», красным с грибами, соусом-эстрагон; гарнир — картофель жареный.
Лангет натуральный.Подготовленный кусок мяса (2 шт. на порцию) жарят на раскаленной сковороде до готовности.
При отпуске лангет поливают сливочным маслом, образовавшимся жиром с соком при жарке. На гарнир: жареный картофель, морковь и зеленый горошек в молочном соусе.
Лангет с помидорами подают с уложенными сверху половинками жареных помидоров.
Лангет в соусе.Лангет поливают красным соусом с луком и корнишонами, или красным с вином, или сметанным соусом с луком.
Антрекот.Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят на краю плиты или в жарочном шкафу. Готовое изделие поливают сверху мясным соком или кладут кусочек зеленого масла. Гарнир: картофель жареный фри, жареный картофель в молоке, сложный гарнир, строганный хрен. Украшают зеленью.
Котлета отбивная в кляре.Молодое мясо свинины, баранины, телятины нарезают из корейки без косточки толщиной 10— 15мм, отбивают, поливают соком лимона, посыпают перцем, зеленью укропа с двух сторон, погружают в тесто кляр. Жарят на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Тесто кляр можно приготовить на пиве.
На подогретое блюдо укладывают котлету, рядом апельсины, отварные овощи, грейпфруты. Украшают зеленью.
Жаренье мяса мелкими порционными кусками.Мелкие куски мяса чаще всего жарят с небольшим количеством жира. По возможности мясо можно не солить, а посыпать травами и специями, мясо не будет так суховато. Укладывают на раскаленную с жиром сковороду одним слоем, расстояние 1—2 см, после образования корочки с одной стороны переворачивают, до готовности доводят на краю плиты. Для улучшения вкусовых качеств, при подготовке полуфабриката лишний жир необходимо срезать.
При жаренье на гриде мясо солить и посыпать специями нужно, когда мясопочти готово.
Мясо, приготовленное быстрым способом тепловой обработки, значительно сочнее и вкуснее. Особый вкус и аромат приобретает жареное мясо, шпигованное экзотическими фруктами.
Поджарка из свинины.Мякоть почечной части корейки, зачищенную от сухожилий, нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, затем нарезают брусочками поперек волокон. Полуфабрикат жарят на жире, затем к нему добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить до тех пор, пока лук не подрумянится. После этого посыпают пшеничной мукой и продолжают, перемешивая, жарить. Затем заливают насыщенным бульоном и кипятят с добавлением специй и пряностей. Подают с рассыпчатой рисовой кашей, клецками из манной крупы или пшеничной муки. Поджарку готовят также с томатным пюре и без мучной пассировки.
Шашлык по-кавказски.Корейку рубят вместе с косточкой, солят, перчат, перемешивают с измельченным (в кашицу) репчатым луком и чесноком, поливают соком лимона, укладывают в глиняный горошек и выдерживают на холоде до бч. Затем нанизывают на шпажки и жарят на раскаленных древесных углях.
Подают с маринованным репчатым луком, кинзой, базиликом, петрушкой, лимоном, гранатовым или шашлычным соусом, кетчупом, маслинами и оливками.
Шашлык также готовят из корейки, окорока. Их нарезают кубиками массой 30-40 г по 6—8 кусков на одну порцию. После маринования жарят на древесных углях.
Шашлык по-карски.Перед жаркой маринованные куски мяса нанизывают на шпажку вместе с подготовленной почкой с одной стороны и помидорами с другой стороны. Мясо смазывают сливочным маслом или топленным курдючным салом. Жарить необходимо на вертеле или на решетке над углями. При подаче со шпажки снимают шашлык, укладывают на овальное блюдо. На гарнир подают лук репчатый и зеленый, лимон. Украшают зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подают соус ткемали, чесночный, на розетке — барбарис.
Похожие статьи:
poznayka.org
Мясные блюда жареные. Жареное мясо
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Конспект
урока теоретического обучения
по технологии общественного питания
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Оршанка 2008
ХОД УРОКА
1. Организационное начало урока
1.1. Здравствуйте, присаживайтесь
1.3. Настрой учащихся на урок
2. Вводная часть.
2.1. Актуализация знаний учащихся (проверка знаний учащихся)
1. Какие вы знаете блюда из мяса?
2.2. Сообщение темы и постановка цели урока
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Цель: Овладение учащимися новым материалом по данной теме
2.3. Вступительная беседа
3. Какие блюда из мяса мы проходили на прошлых уроках?
ЖАРКА МЯСА
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллагене устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Жарка мяса крупными кусками . Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170о . Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная . Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220—250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150—170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная . Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.
Бифштекс . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом . Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.
Филе . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.
Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно
Лангет . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход6: 239.
Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
mirznanii.com
Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара | Продукты и напитки | Кухня
Праздник 23 февраля не за горами, да и в любое другое время мужчины любят мясо – мягкое, прожаренное и ароматное.
.jpg)
ФеликcРучаевский - шеф-повар, ресторатор, гурман, поэт - толк в хорошей еде знает. И в том, какая еда нравится мужчинам, тоже разбирается отлично. Поэтому мы решили дать ему слово по самой трепетной для мужского желудка теме: как вкусно пожарить мясо?
Оказалось, что и великие шеф-повара, и выдающиеся гурманы просто придерживаются несложных правил. Однако, никогда о них не забывают и не изменяют законам правильного приготовления мяса. Если вы будете следовать советам шефа, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило первое. Выбирайте с умом
Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило второе. Маринад
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.
Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило третье. Не переворачивать
Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило четвертое. Степень прожарки
Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Правило пятое. Жарьте перед подачей
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
Фото: thinkstockphotos.com Рецепт от шефа. Классический шницель
Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.
Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.
Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.
Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Необычные способы панировки
Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.
А еще мужчны любят стейки - причем, не только есть, но и готовить!
www.aif.ru
Жареное мясо - Рецепты жареного мяса
Знаменитые повара творили поистине чудеса, услаждая вкус богатых и именитых хозяев и гостей приготовлением жареного мяса.
В русских печах зажаривали целые тушки молоденьких поросят, крупную и мелкую птицу. Это были простые и разумные способы жарки – мясо помешалось в печь и поливалось выделяющимся соком и жиром.
Благодаря этому пристрастие русского люда к вкусной поджаренной корочке происходило гораздо позже. Сегодня мало кто использует для приготовления русские печи, но рецептов от этого становится только больше.
Крупные жареные куски мяса используют при приготовлении различных блюд – горячих и холодных. Мелкие порционные куски следует съедать немедленно, поэтому и жарят их незадолго до принятия пищи. Свинина, говядина, кролик, различные виды птицы при помощи сковородки или жаровни и разогретого жира превращаются в румяные аппетитные кусочки, способные насытить любого «мясоеда».
Крупные куски ставят сразу в жарочные шкафы, периодически поливая жиром или соком, мелкие можно жарить просто на сковороде.
Готовность мяса определяется прокалыванием вилкой – красный сок скажет нам о том, что блюдо еще не готово, светлый сок определяет полную готовность. Мясо «с кровью» допускается только для говядины или баранины, свинина и телятина требуют хорошей прожарки. На сковороду кусочки укладывают таким образом, чтобы оставались промежутки, так корочка образуется лучше и сохраняется сочность мяса.
Жареное мясо - подготовка продуктов
Для жаренья берем только высококачественное мясо, нежное, без многочисленных пленок, срезаем все сухожилия. Худшие сорта мяса после обработки все равно остаются твердыми и волокнистыми, из таких кусочков готовят рубленое мясо. Важно! Для жарки режем мясо поперек волокон. Толщина регулируется рецептом блюда. Принято придавать определенную форму порционным кускам при помощи металлического или деревянного молоточка. Чтобы получились самые красивые и эстетичные кусочки, просто придавите их рукой и придайте им форму ножом. На сковороде готовят только филе, в русском значении употребляется слово вырезка.
Жареное мясо - подготовка посуды
Мясо можно жарить в небольшом количестве жира. В этом случае используют прочные металлические сковороды и металлические лопаточки. В большом количестве жира можно использовать кастрюли. Подавать к столу нужно в блюде, которое предварительно рекомендуется подогреть.
Рецепт 1: Жареное мясо в вине – звучит заманчиво!
Большой жареный целый кусок мяса получается невероятно сочным, если замариновать его с вечера в белом вине. Это очень подходящее блюдо для праздничного стола, украшенное кусочком моркови и веточками зелени прекрасно смотрится и разрезается прямо за столом.
Ингредиенты: говядина 1 кг, морковь(1 шт.), чеснок, орехи, репчатый лук(2 шт), лавровый лист, картофельный крахмал (1 ст. ложка), красное сухое вино – 1 неполная бутылка, соль, перец, гвоздика, сыр с укропом( 50 грамм), зеленый горошек (1 банка).
Способ приготовления:
Итак, маринуем с вечера мясо. Нарезаем крупно лук и морковь, петрушку и ломаем на кусочки лавровый лист. Вымытый и обсушенный кусок мяса укладываем в кастрюлю, добавляем овощи, розмарин, гвоздику и заливаем вином. Через несколько часов обжариваем мясо на оливковом масле на сковороде со всех сторон, чтобы равномерно образовалась румяная корочка. Солим и перчим.
Маринад процедить. Очистить луковицу и нашпиговать ее гвоздикой и лавровым листом. К мясу добавляем лук, еще одну целую морковь, заливаем маринадом и под крышкой отправляем в духовку на 2 часа на большой огонь.
Периодически поливаем мясо выделяющимся соком. В конце в полученный соус добавляем крахмал и зелень. Осталось только выложить его на блюдо и подать к столу.
Рецепт 2: Настоящее блюдо для мужчин – стейк из свиной шеи
Хотите прослыть замечательной хозяйкой? Разнообразьте такой любимый и привычный свиной стейк при помощи оригинального соуса. Времени на приготовление тратится совсем немного, зато прекрасно можно накормить близких людей их любимым блюдом.
Ингредиенты: свиной стейк из шейки, красный лук (1 шт), киндза, соль специи, соус «Нашараб», масло для пассеровки.
Способ приготовления
Пассеруем на масле крупно нарезанный красный лук, обильно посыпаем специями и добавляем соус. Прогреваем до загустения. Отдельно обжариваем на сковороде стейки три минуты с одной стороны на большом огне. Переворачиваем, выкладываем полученный соус на мясо, закрываем крышкой и жарим еще 55 минут. Блюдо готово, скорее подавайте его к столу с веточками кинзы.
Рецепт 3: Шницель по-венски
Если все сделать правильно, получаем тонко отбитое, панированное жареное мясо. Минимум времени, нежный вкус – ничего сложного. Ингредиенты: свинина или телятина (700-800 грамм), яйца (2 шт), мука, панировочные сухари, сливочное масло (3-4 ст. ложки). Соль, молотый перец.
Способ приготовления
Вымытое и обсушенное мясо нарезаем поперек волокон и надрезаем жилки. Хорошо отбиваем мясо при помощи деревянного молотка, чтобы пласты мяса стали тонкими, солим, перчим.
Взбиваем яйца, добавляем в них 2 ложки воды. Пласт мяса обвалять в муке и, обмакнув в яйцо, запанировать в сухарях. Жарить на сильно разогретой сковороде. Готовые шницели выкладываем на бумажные полотенца. Подаем с вареными овощами.
Жареное мясо - полезные советы опытных кулинаров
- Известно, что мясо прожарится лучше и быстрее, если его на некоторое время замариновать. Самый простой способ – растереть немного подсолнечного масла с толченым чесноком и перцем. Не рекомендуется его заранее солить, иначе мясной сок выделится раньше времени. Солят блюдо в конце жарки.- Недожаренное мясо не следует переворачивать.- Если вы пережарили мясо и оно стало жестким и сухим, подержите его над паром кастрюли с кипящей водой.
Это интересно
Среди удивительных рецептов жареного мяса, требующих от поваров истинного мастерства, до нас дошли невероятные блюда императорского двора. Для их приготовления требовался огромный опыт и кулинарный талант. Титулованные особы позволяли себе наслаждаться необычными вкусами сложных блюд, например, «Жаркое по-императорски»:
Из мясистой оливы вытащить косточку и нафаршировать ее кусочком анчоуса. Начинить подобными оливками жаворонка, заключить его в куропатку. Далее происходит нечто особенное - куропатка прячется в фазана, фазан помещается в откормленного каплуна, и, наконец, каплун заключается в тушку молочного поросенка. Представьте себе такого поросенка, жареного на вертеле! Пропитанная тончайшими ароматами мясных соков олива является главным продуктом в этом невероятном блюде.
zhenskoe-mnenie.ru
Жареное мясо | Фоторецепты на Харч.ру
Свиные отбивные «Днепровские»
2018-05-08 – | Просмотров: 842 Оля Харч.ру user
Нежные, мягкие, очень сочные.
Стейк из мраморной говядины
2018-03-06 – | Просмотров: 392 Оля Харч.ру user
Популярен во всем мире.
Свиные отбивные «Визави»
2018-01-12 – | Просмотров: 631 Оля Харч.ру user
Кислота вина и уксуса очень удачно компенсирует вкус жирного жареного мяса.
Свинина с помидорами по-черкесски
2017-09-18 – | Просмотров: 967 Оля Харч.ру user
Просто, быстро, а главное — вкусно.
Свинина по-японски
2017-06-18 – | Просмотров: 2 286 Оля Харч.ру user
Нежное мяско с неповторимым вкусом.
Свинина с брюссельской капустой по-китайски
2017-04-04 – | Просмотров: 774 Оля Харч.ру user
Прекрасный вариант для быстрого и вкусного ужина.
Свинина медово-горчичная
2017-02-28 – | Просмотров: 1 221 Оля Харч.ру user
Мясо получается нежным и пикантным.
Жаркое из свинины по-римски
2017-02-18 – | Просмотров: 1 496 Оля Харч.ру user
Нежное пикантное мясо с картофелем.
Свиные стейки по-милански
2017-01-23 – | Просмотров: 1 136 Оля Харч.ру user
Настоящий итальянский вкус.
Свиные шницели с зеленым маслом
2016-12-26 – | Просмотров: 722 Оля Харч.ру user
Мужчины однозначно оценят…
Мясные оладьи «Дуэт»
2016-12-10 – | Просмотров: 2 471 Оля Харч.ру user
Еще одна вариация на тему всеми любимых оладьев. Со стола исчезают моментально…
Поджарка «Гусарский завтрак»
2016-11-16 – | Просмотров: 1 482 Оля Харч.ру user
Дороговато, но любимых мужчин иногда нужно баловать…
Поджарка из свинины с баклажанами
2016-10-30 – | Просмотров: 901 Оля Харч.ру user
Мужчины оценят…
Свинина с грибами «Тверская»
2016-08-24 – | Просмотров: 1 219 Оля Харч.ру user
Сейчас столько грибов, что грех не приготовить чего-нибудь вкусненькое…
Мясо «Экспресс»
2016-07-11 – | Просмотров: 3 606 Оля Харч.ру user
Палочка-выручалочка на все случаи. Мясо в маринаде можно хранить в холодильнике до 3-х суток, при необходимости жаря порциями на сковороде.
Оджахури из свинины
2016-07-03 – | Просмотров: 2 917 Оля Харч.ру user
Вкуснейшее блюдо грузинской кухни — мясо, жареное с картофелем…
harch.ru
www.eda-mira.ru
Как жарить мясо. Как выбрать мясо. Рецепты жареного мяса
В этой статье мы поговорим о том, как жарить мясо, научимся делать правильный выбор из богатого ассортимента мясной продукции. Также постигнем секреты приготовления и подачи блюд из разных видов мяса. Ведь те, кто любит готовить всегда рады узнавать что-то новое и совершенствовать своё кулинарное искусство. Итак, сегодня мы жарим свинину, говядину и телятину по рецептам, относящимся к разным кухням мира.
Как выбрать мясо
Получайте новые рецепты на почту
и готовьте вместе с нами!
Для получения отличного результата важно не ошибиться при выборе мяса. Так какое же мясо можно считать правильным? Однозначно ответить на этот вопрос невозможно. Ведь выбор будет напрямую зависеть от того, что мы собрались из него приготовить.
Во-первых, лучше отправляться за мясом не в ближайший супермаркет, а в мясной павильон на рынке. Там и качество выше, и скидку сделают, а заодно можно получить какой-нибудь дельный совет от мясника. Итак, говядина имеет насыщенный красный цвет, телятина по сравнению с ней более светлая. Свинина – от бледно-розового цвета до насыщенного розового цвета. Баранина: у ягнят мясо светло-розовое, а у взрослых животных тёмно-красного цвета.
Следующие рекомендации, опять-таки, будут более применимы именно на рынке, а не в магазине. Свежее мясо при ближайшем рассмотрении не должно иметь никаких посторонних оттенков и сероватых пятен. И никакой слизи на поверхности! Идеальный продукт должен пружинить при нажатии на него пальцем, а получившаяся ямка должна немедленно разгладиться. Ещё не следует забывать, что чем моложе мясо, тем оно вкусней. Ну и, конечно же, тест на запах. Приятный запах свежего мяса без посторонних ноток утвердит вас в выборе именно этого нежнейшего кусочка и разбудит желание сотворить из него маленькое кулинарное чудо.
Как правильно жарить мясо
Перед тем, как жарить мясо на сковороде, его зачищают от плёнок и сухожилий (если они есть). Затем его нужно обмыть и обязательно обсушить бумажными полотенцами либо полотняной салфеткой. Мясо жарят как крупным куском, так и порционными кусками, либо нарезают кубиками (как на жаркое) или брусочками (бефстроганов). И всегда помните, что мясо разрезают поперёк волокон! Не солите мясо перед жаркой, лучше это сделать за пару минут до готовности. Таким образом, вы сохраните его сочность.
Выкладывают мясо на хорошо разогретую сковороду с толстым дном (в идеале чугунную). Обжаривают на большом огне с двух сторон до образования золотистой корочки. Причём не стоит его часто переворачивать. Мы рискуем повредить образовавшуюся корочку и потерять мясной сок. В таком случае блюдо выйдет сухим и неаппетитным. Не стоит класть на сковороду сразу слишком много. Если куски мяса будут находиться слишком близко друг к другу, то не получится румяной корочки, а вкус будет не жареного мяса, а тушёного.
Рецепты жареного мяса
Ростбиф
Предлагаю вашему вниманию рецепт традиционной английской кухни, который покорил сердца многих гурманов — ростбиф. Как видите, английские аристократы любят не только овсянку. Его можно готовить на воскресный обед, когда вся семья собирается вместе. Также это блюдо вправе занять достойное место на праздничном столе.
Ростбиф — говядина, приготовленная крупным куском.
Берём кусок говяжьей вырезки весом 1,2-1,5 кг, обмываем, срезаем сухожилия (не забываем обсушить). Предварительно разогрев сковороду, обжариваем будущий ростбиф со всех сторон до румяной корочки. Затем отправляем в духовку, где он будет находиться от 1,5 до 2,5 часов (в зависимости от размера приготовляемого куска). Первые 15 минут температура должна быть 220-250 градусов, затем снижаем до 150 градусов. Добавим немного бульона или воды. Во время приготовления нужно поливать мясо образовавшимся мясным соком через каждые 10-15 минут. Если его будет недостаточно, то подлейте ещё бульона или воды.
Приготовленное, таким образом, мясо нарезают ломтиками и выкладывают на блюдо. Можно украсить веточками зелени или выложить его на листья салата. Вуаля! Принимаем комплименты от благодарных едоков.
Шницель по-венски
Ещё один рецепт жареного мяса, на сей раз телятины. Она идеально подойдёт для того, чтобы приготовить настоящий венский шницель. Как видно из названия, сие блюдо принадлежит к австрийской кухне, но также оно не менее любимо нами.
Нам понадобится: телятина- 1 кг, яйца – 2-3 шт., мука и панировочные сухари – по 1 стакану, растительное масло – 1 ст., молоко – 2 ст. л. Ещё не забудем взять 1 лимон, зелень петрушки, соль и перец.
Промытый и обсушенный кусок телятины нарезаем поперёк волокон порционными кусками толщиной 1,5-2 см. Полученные заготовки нужно отбить с двух сторон кухонным молотком. Лучше это делать гладкой стороной молотка, при этом поместив мясо между двумя кусками пищевой плёнки. Если плёнки не оказалось под руками, то её с успехом заменят обычные полиэтиленовые кулёчки.
После проделанных манипуляций объём шницеля должен увеличиться примерно вдвое. При этом его толщина должна быть около 0,5 см. Желательно по краям сделать небольшие надрезы. Это нужно для того, чтобы мясо при жарке не выгибалось. Теперь шницели нужно посолить и поперчить. Отставьте их на пару минут, дайте просолиться.
В это время подготовим ингредиенты для панировки. Для этого возьмём три тарелки. 1-я тарелка: просеянная мука, 2-я: яйца, взбитые с двумя столовыми ложками молока (желательно добавить в яично-молочную смесь немного соли и перца), а 3-я: панировочные сухари.
Обмакиваем шницели в такой очерёдности: сначала обваливаем их в муке, затем делаем заплыв в тарелку с яйцами, ну и осталось хорошенько вывалять их в сухарях (при этом плотно прижимая сухари). Такая трёхслойная панировка гарантирует изумительную хрустящую корочку сверху, а также сохранит нежность и сочность внутри.
Выкладываем шницели на предварительно разогретую сковороду и обжариваем с двух сторон по 2-3 минуты до образования золотистой корочки. Теперь нужно положить их на салфетку, чтобы дать впитаться лишнему жиру.
Венские шницели принято подавать с лимонной долькой, посыпав измельчённой зеленью петрушки. Также вы можете гарнировать блюдо картофелем фри.
Медальоны в беконе
Любители свинины смогут побаловать себя таким блюдом европейской кухни, как медальоны. Это ароматное мясо, обжаренное в «рубашке» из бекона. К тому же, свинина выступает в дуэте с изысканным соусом, нежность которому придают сливки. Просто пальчики оближешь!
Ингредиенты: 0,5 кг свиной вырезки, 100 г бекона, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. сливок 20% жирности, 2 сладких болгарских перца красного цвета, 5 г кукурузной муки, по 1/2 ч. л. соли и чёрного перца.
Свиную вырезку оборачиваем ленточками бекона так, чтобы при нарезке на порции каждый кусочек свинины оказался в «рубашке» из бекона. Толщина порционного кусочка 2 см. Выкладываем на хорошо разогретую сковороду, слегка смазанную маслом. Солим и перчим уже на сковороде. Жарим свинину по 3-4 минуты с каждой стороны, на среднем огне. Снимите медальоны со сковороды и накройте их фольгой, чтобы они не остыли.
Теперь приготовим соус. Для этого очистим от семян перец и нарежем его небольшими кубиками. Обжарим его на той же сковороде, где жарились медальоны. Постоянно помешивайте его в течение 5 минут. Пришло время добавить сливки. Доведите до кипения и продолжайте готовить до мягкости перца. Добавляем соль, чёрный перец и перемешиваем. Полученную смесь пюрируйте в блендере. Добавьте муку и ещё раз доведите до кипения. Это позволит соусу загустеть.
Выкладываем на тарелки по 2 медальона и соус. Отличным дополнением будет отварной или жареный картофель. А если вы хотите, чтобы блюдо получилось менее калорийным, то при обжаривании вместо бекона обвяжите медальоны кулинарной нитью или полосками фольги.
Ну и конечно мы не могли обойти вниманием русскую кухню. Её достойным представителем является бефстроганов. Это блюдо было изобретено в России, но французским поваром. Таким образом, оно соединило в себе русскую простоту и французский шик. За что мы его и обожаем.
Бефстроганов
Ингредиенты: говяжья вырезка – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика. Так же нам нужна горчица – 2 ч.л., сметана – 200 г, маринованные огурцы (небольшие) — 4 шт., сливочное масло – 4 ст.л., паприка – 2 ч.л., коньяк – 20 мл., подсолнечное масло, соль, перец, зелень петрушки.
Очищаем мясо от жира и сухожилий, нарезаем длинными тонкими полосками. Длина 3-4 см, ширина 1 см. Мелко нарезаем лук и отправляем его в сковороду с растительным и сливочным маслом.
Вливаем коньяк и обжариваем лук, пока не выпарится алкоголь. Затем добавляем чеснок и паприку. Продолжаем обжаривать до золотистого цвета. Готовый лук вынимаем из сковороды.
В ту же сковороду, где жарился лук, добавляем подсолнечного масла и обжариваем (предварительно посолив) мясо. Жарим 2-3 минуты до образования коричневого цвета.
Возвращаем в сковороду лук. Посолить, поперчить и потушить ещё немного всё вместе. В самом конце добавляем сметану и горчицу. Нагреваем, но не доводим до кипения! Иначе сметана расслоится. Хорошо перемешаем и можно снимать с огня.
Подаём бефстроганов с картофельным пюре, украсив измельчённой петрушкой и маринованным огурцом. Также для гарнира подойдёт отварной рис или паста. Кушать подано!
Теперь вы узнали секреты некоторых кухонь мира и сможете порадовать дорогих вам людей. Надеюсь, что ваши кулинарные эксперименты будут только удачными. А как же иначе! Ведь теперь вы знаете, как правильно выбирать и жарить мясо, чтобы блюда получились сочными и ароматными.
Автор Оксана Мельник
gotovimmm.ru
