2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд. Производство быстрозамороженных готовых блюд

2.5 ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. технологическая схема производства

2.5 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ

ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ

ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО

ПИТАНИЯ

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных

готовых блюд. Технологическая схема производства

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под­московные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни­ром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу­щенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар­ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти­руются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст­вие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 0С.

Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой (рис.2.33).

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натураль­ных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при про-

изводстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обжаривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины - покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 0С и

Прием и подготовка сырья и материалов Овощи, крупы, жировое сырье

Мороженые Мороженые говяжьи Охлажденные говяжьи Тушки кур Приготовление

мясные блоки и свиные полутуши и свиные полутуши и цыплят гарниров

Размораживание Размораживание Разделка полутуш Размораживание Вареные колбасы,

сосиски, сардельки

Измельчение на Обвалка Опаливание

блокорезательной

машине Потрошение Освобождение от

оболочки

Приготовление Измельчение на Выделение круп- Посол

соусов волчке нокусковых по- Нарезание на порции

луфабрикатов Разделка

Приготовление Пассиро- Приготовление Подмораживание крупно-

бульона вание фарша кусковых полуфабрикатов

овощей,

муки, то-

Составление матной Формование по- Прессование

соусов пасты луфабрикатов

Тепловая обработка Нарезание порционных и мел-

Гомогенизация Фасование полуфабрикатов кокусковых полуфабрикатов

Замораживание Упаковывание Хранение

Рис. 2.33. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 0С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120 0С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 0С в тече­ние 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель­ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 0С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешива­ют в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формуют полуфаб­рикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 0С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 0С, котлет всех видов - до температуры 78±2 0С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 0С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. продолжительность варки 5-6 ч при 100 0С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассируют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 0С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70-80 0С по­степенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 0С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассиро­ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе­нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 0С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пас­сированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассирован­ную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 0С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпера­тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 0С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания волы в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 0С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя­щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 0С и пода­ют на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми­ниевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скоро­морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду­ха -30 0С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17-19 0С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Быстрозамороженные готовые блюда упаковы­вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы­строзамороженные готовые блюда подают по ленточному кон­вейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные гото­вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре -18-22 0С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо­щью крана-штабелера.

Изделия из теста с начинками.

Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологи­ческой схемой (рис. 2.34).

Прием и подготовка сырья и материалов

Приготовление начинок Приготовление теста

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

Обвалка Формование тестовой массы

Жиловка Измельчение

Жарение

Перемешивание

Охлаждение

Формование изделий

Замораживание

Упаковывание

Хранение и транспортирование

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

изделий из теста

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 0С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 0С и подают в дозирующий аппарат на формо­вание.

Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста.

Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Прием и подготовка сырья и материалов

Приготовление начинок Приготовление теста

Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

1 категории

Разделка Предварительная Раскатка теста

полутуш обработка

Обвалка Формование тестовой массы

Жиловка Измельчение

Жарение

Перемешивание

Охлаждение

Формование изделий

Замораживание

Упаковывание

Хранение и транспортирование

Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

изделий из теста

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29-31 0С, скорости дви­жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17-19 0С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18-22 0С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.

Таблица 2.28

Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более

3 ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 И ЭКЗАМЕНУ

1. Охарактеризуйте задачи, стоящие перед мясной промышленностью и укажите пути их реализации.

2. Дайте краткую характеристику продукции, выпускаемой мясной промышленностью. Отдельным группам мясных продуктов дайте товарную характеристику (4-5 видов).

3. Дайте характеристику промышленному понятию «мясо», приведите химический состав мяса. Охарактеризуйте тканевый состав мяса и укажите направления промышленного использования каждого вида тканей. Опишите особенности различных видов мяса (говядины, свинины, баранины).

4. охарактеризуйте структуру, состав и свойства мышечной ткани убойных животных и птиц. Назовите основные белки мышечной ткани и их важнейшие свойства.

5. Опишите строение и состав костной и хрящевой тканей. Назовите белки костной и хрящевой тканей и опишите их свойства.

6. Опишите пищевую и промышленную ценность кости, влияние содержания кости в мясе на его пищевую ценность. Приведите варианты использования кости на пищевые и технические цели.

7. Строение, состав и свойства собственно соединительной ткани. Гидротермический распад коллагена и его значение для промышленного использования соединительной ткани.

8. Строение и химический состав жировой ткани. Опишите пищевую и промышленную ценность жировой ткани.

9. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов I категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.

10. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов II категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.

11. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки. Классификация мяса по термическому состоянию.

12. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Холодовая контрактация и пути её предотвращения.

13. Условия охлаждения. Состояния и свойства продукта при охлаждении. Охлаждающая среда (скорость и продолжительность охлаждения, темп охлаждения).

14. Причины, обусловливающие испарение влаги в процессе охлаждения. Усушка при охлаждении и хранении охлажденного мяса. Способы продления сроков хранения охлажденного мяса.

15. Подмораживание мяса. Цель и режимы подмораживания.

16. Замораживание мяса. Способы замораживания и их сравнительная характеристика. Механизм кристаллообразования.

17. Изменение свойств мяса в процессе замораживания: физические, гистологические, автолитические, влияние на микрофлору.

18. Выбор способа и условий замораживания ( состояние продукта перед замораживанием, техника замораживания, нормы усушки). Замораживание мяса в блоках.

19. Факторы, влияющие на продолжительность замораживания и сроков хранения мяса в замороженном виде. Изменения, происходящие в замороженном мясе в процессе хранения. Способы снижения усушки при хранении замороженного мяса.

20. Размораживание мяса. Влияние способов размораживания на свойства мышечной ткани и потери мясного сока.

21. Ассортимент полуфабрикатов. Состояние рынка производства полуфабрикатов. Основные направления формирования структуры ассортимента полуфабрикатов

22. Натуральные полуфабрикаты: полный групповой ассортимент полуфабрикатов. Товарная характеристика полуфабрикатов. Требования к сырью, применяемому в производстве натуральных полуфабрикатов

23. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов (шприцевание сырья, маринады)

24. Технологическая схема производства мелкокусковых мякотных полуфаабрикатов, ассортимент изделий, упаковка продукции

25. Технологическая схема производства мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции

26. Ассортимент замороженных полуфабрикатов. Технологическая схема производства пельменей. Порядок приготовления теста, нормируемые показатели теста. Требования к качеству готовой продукции. Направление использования дефектной продукции

27. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качеству готовой продукции. Направления использования дефектной продукции

28. Технологическая схема производства мясо-растительных котлет. Порядок подготовки растительных компонентов. Роль производства мясо-растительных котлет с технологической и питательной точек зрения

29. Технологическая схема производства фаршей, способы упаковки фаршей. Использование белковых добавок в технологии фаршей: формы белковых препаратов, способ их подготовки и использования, уровень замены мясного сырья белковыми добавками

30. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов, ассортимент продукции, направления использования.

31. Современные способы упаковки натуральных полуфабрикатов, преимущества новых технологий. Применяемое оборудование.

32. Перечень и описание основного и вспомогательного сырья, используемого в технологии пельменей. Порядок подготовки отдельных видов сырья

33. Производство быстрозамороженных готовых блюд (приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров).

34. Обезвоживание мясопродуктов методом сублимации. Характеристика используемого сырья и получаемых продуктов.

35. Технология сублимации мяса и мясных продуктов. Технические средства для сублимации.

36. Опишите условия хранения продуктов, полученных при сублимации. Требования к упаковке и таре.

37. Ассортимент вторых быстрозамороженных готовых блюд. Условия их хранения.

38. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных блюд с гарниром.

39. Технология приготовления быстрозамороженных изделий из теста.

40. Технологическая схема производства фасованного мяса. Ассортимент готовой продукции и требования к качеству.

Примечание: при описании технологических схем необходимо придерживаться следующей последовательности изложения:

Представить на отдельном листе технологическую схему в аппаратурном оформлении;

При описании схемы указывать:

назначение каждой из операций;

режимы выполнения операций;

основное технологическое оборудование;

требования к качеству готовой продукции.

Варианты контрольной работы №1:

Для подготовки к экзамену каждому студенту необходимо проработать все вопросы представленные выше (контрольная работа № 1).

Список используемой литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.

2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова.

- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997, - 336 с.: ил.

4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1994, - 154 с.

5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с.

6. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1974, - 89 с.

7. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995, - 384 с.: ил.

8. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993, - 207 с.

9. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтера, 2001, - 709 с.: ил.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000, -367 с.: ил.

11. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, - 206 с.

Кецелашвили Давид Владимирович

Технология мяса и мясных продуктов

часть 1

Редактор…………………………..

Подписано в печать………………… Формат 60Х84/16. Отпечатано на ризо-

графе. Уч.-изд.л………… Тираж……… Заказ………… Цена…………….

refdb.ru

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.

5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения.

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции.

5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания

Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.

Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.

Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.

Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:

· увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;

· сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;

· стабилизировать цены и качество блюд;

· более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;

· на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;

· полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;

· снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.

При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.

studfiles.net

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ МЯСНЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА — КиберПедия

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под­московные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни­ром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу­щенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар­ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти­руются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст­вие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть

не выше —18 °С.

Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой

7.1,

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза-

нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натураль­ных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд.Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обваривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, ооли, перца и лаврового листа в течение 1—1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 "С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве* жира на сковородах при температуре 130— 140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира.

Отформованные тефтели массой 18+2 г жарят во фритюре при температуре 110—120 "С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 °С в тече­ние 8—10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель­ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешива­ют в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфаб­рикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 °С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78±2 "С. Готовые изделия из рубле-

ного мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасо­вание.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и по­мещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количе­стве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 "С.

В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.

Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120+5 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15— 20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность ку­сочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250— 270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обра­ботки должна быть 80±2 "С. Затем мясо цыплят подают на фасо­вание.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов.Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Овощи 294

добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 °С в течение 15—20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку температурой 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассеро­ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе­нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров.Измельченную свежую капусту, пас­серованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерован­ную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в

кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в

охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной

; ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпера-

i тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше

50 "С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до ■ полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 "С. Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя-; щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и пода­ют на фасование.

Фасование блюд.Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми­ниевой фольги на специализированной поточно-механизирован-

ной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд.Замораживание блюд проводят в скоро­морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду­ха —30 "С и скорости его движения 3—5 м/с до температуры в толще продукта —17...—19 "С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до

2 ч.

Упаковывание.Быстрозамороженные готовые блюда упаковы­вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы­строзамороженные готовые блюда подают по ленточному кон­вейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование.Быстрозамороженные гото­вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре —18...-22 "С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо­щью крана-штабелера.

cyberpedia.su

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД — КиберПедия

Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии (рис. 7.1): готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона, соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.

Линия готовых блюд из рубленого мяса.Котлетное мясо, зачи­щенное с поверхности и нарезанное на куски массой не более 0,5 кг, элеватором / подают в волчки 2 для двойного измельче­ния; измельченное мясо в фаршемешалке 3 перемешивается с другими компонентами. Подготовленный таким образом фарш передают тележками 4 в опрокидыватель 5 и далее к автомату 6 для формования, а затем в печь для жарения 7 или 8 (во фритю-; ре). Жареный продукт поступает на столы-накопители 9 для фасования.

^ Линия готовых блюд из натурального мяса.Блюда из натураль-ч ного мяса изготавливают из лопаточной, подлопаточной и тазо-i бедренной частей говядины. Куски мяса, зачищенные с поверх-[ ности, элеватором / передают в машину для нарезки 10. Мясо i для гуляша режут поперек волокон на кусочки по 20—30 г; для 1 говядины тушеной — на куски овальной формы по 128 г, кото­рые поступают в машину для рыхления 11, затем к дозаторам соли, перца, подсолнечного масла 30—32 и по конвейеру 12 передаются в обжарочную печь 8, из которой — на стол-накопи­тель 9 для фасования.

Линия бульона, соуса и гарнира.Соус является важным компонентом быстрозамороженных готовых мясных блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих веществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томата-пасты, муки и специй. Бульон приготовляют из трубчатых костей, которые после измельчения в машине 13 загружают в котел для варки бульона 75. Бульонный жир собирают, хранят при температуре —18 "С не более 15 сут. Выход жира составляем 3—5 % массы костей.

Для пассерования овощи последовательно подаются в овоще-j мойку 16, овощечистку 17 и овощерезку 18. Для соуса овощ» пассеруют на электросковороде 14, затем передают в котел для" варки соуса 19, куда добавляют пассерованные муку, томат и бульон. После варки соус подают на протирочную машину 20 и в гомогенизатор 21 для предупреждения расслаивания. Готовый соус поступает в накопитель 22, а затем в дозаторы 23.

Для гарнира овощи после мойки, чистки и резки варят в аппарате 8, передают в накопитель 29, откуда они поступают в дозаторы 24.

Линия изготовления формочек и фасования.Двухсекционные формочки из алюминиевой фольги изготавливаются на специ­альном автомате 25 и передаются на конвейер 12 для заполнения их компонентами, поступающими с разных линий. В одну сек­цию формочки подаются мясные продукты, соус или бульон, а в другую — гарнир.

Гарнир, мясную часть и соус можно фасовать вместе в каж­дую секцию формочки.

Заполненные формочки конвейером передаются на автомат 26 для их закрывания, затем на автомат 27 для наклеивания этике­ток и далее в скороморозильный аппарат 28 с принудительной циркуляцией воздуха.

Линия групповой упаковки, замораживания и хранения.Замо­раживание готовых мясных блюд производят при температуре —35...—40 °С. Продолжительность процесса 1,5 ч. Групповая упаковка в машинах 33—35 и хранение завершают процесс про­изводства быстрозамороженных готовых блюд. Их хранение осу­ществляется в камерах при температуре —20...—25 °С. Срок хра­нения до 3 мес.

Контрольные вопросы и задания.1. Расскажите об ассортименте быстрозамо­роженных готовых мясных блюд. 2. Составьте технологическую схему производ­ства быстрозамороженных мясных блюд. 3. Как изготавливают соусы? 4. Как приготавливают гарниры? 5. Расскажите об основном технологическом оборудо­вании для производства быстрозамороженных готовых мясных блюд. 6. Составьте технологическую схему производства изделий из теста с начинками.

cyberpedia.su

2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых п/ф, нарезанию порционных и мелкокусковых п/ф выполняют в соответствии с технологической схемой производства натур п/ф. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые п/ф (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обваривают до образования румяной корочки. Обжарен мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до t в толще продукта 75°С, котлет всех видов - до t 78±2 "С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до t 50 °С и передают на фасование.

Приготовление соусов. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку t 70—80 "С по­степенно добавляют горячий бульон (t не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. t соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10—15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до t не выше 50 °С и в транс­портных тележках подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30"С и скорости его движения 3—5 м/с до t в толще продукта —17...—19 "С. Продолж-ь замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при t —18...-22"С.

71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при t 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь t 19 ± 1 °С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с t воздуха 12 °С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия — 30—40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду t не выше 10 °С добавляют в количест­ве 18—20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности Тесто и фарш дозируются по истечении.

Замораживание. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до t в центре фарша —10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от t, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств.

Галтовка пельменей. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельме­ни хранят на предпр-изготовителях в упакованном виде при t не выше —10 °С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предпр, должны иметь t не выше —10 °С. Заморож пельмени транспортируют а/т с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляются при t не выше —5 °С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

studfiles.net

Быстрозамороженные и охлажденные блюда

В настоящее время широко используют замораживание и охлаждение готовых блюд. Технологическая схема приготовления кулинарных изделий при использовании этих способов консервирования почти не изменилась. Созданы предприятия, выпускающие холодные, первые и вторые блюда.

Приготовление первых блюд отличается тем, что картофель при их производстве доводится до полуготовности, к плотной части супа добавляется небольшое количество бульона (около 20%). Мясо для первых блюд порционируют и замораживают отдельно.

Приготовленные кулинарные изделия фасуют в пленку или формочки из алюминиевой фольги. Формочки герметически закрывают пленкой с красочной этикеткой.

Охлаждение изделий производится быстро в токе холодного воздуха, а затем их замораживают при температуре 35-40° С до температуры в толще изделия не выше 18° С, хранят при температуре не выше 18° С.

Продолжительность хранения быстрозамороженных изделий колеблется от 3 до 12 месяцев и зависит от состава и использованного упаковочного материала.

Быстрозамороженные кулинарные изделия в пленке сначала освобождают от упаковки, слегка разморозив их на воздухе.

Холодные блюда перекладывают в мелкую посуду с крышкой и размораживают их в цехе на воздухе, периодически перемешивая, до температуры не ниже 14°С.

Первые блюда, не размораживая, кладут в кипящую воду или бульон и нагревают до тех пор, пока жидкость снова не закипит, а затем проваривают еще 10 мин, чтобы довести до готовности картофель. Мясо для первых блюд отдельно разогревают в бульоне.

Вторые блюда размораживают и разогревают на плите, в пароварочных или жарочных аппаратах, периодически помешивая, до температуры в толще не ниже 80° С. Быстрее все о размораживаются и разогреваются кулинарные изделия в СВЧ-аппаратах.

Продолжительность разогрева зависит от состава изделия, толщины брикета, количества одновременно разогреваемых порций, а также исходной температуры замороженного изделия и источника тепловой энергии.

Мясные блюда разогревают, добавив воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного изделия), в посуде с крышкой сначала в течение 30 мин в жарочном шкафу при 180—200° С, затем разогрев продолжают на плите в течение 5—7 мин при периодическом перемешивании.

Голубцы, фаршированный перец, тефтели размораживают, добавив 40 г воды на 1 порцию, в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 40 мин, а затем на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.

Блинчики, пудинги, запеканки укладывают на предварительно разогретые и смазанные жиром противни или сковороды в один ряд и разогревают в жарочном шкафу при температуре 200—250° С.

Гарниры из круп укладывают на противни, добавляют бульон или воду, растопленный жир, закрывают крышками и разогревают в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 25—30 мин.

В СВЧ-аппаратах размораживание продолжается в зависимости от вида изделия от двух до пяти минут. Для размораживания в этих аппаратах изделия помещают в посуду из термостойкого стекла с крышкой.Изделия, упакованные в формочки из фольги, размораживают и разогревают в формочках.

Разогретые блюда необходимо немедленно реализовать, их нельзя долго хранить и повторно замораживать.

При изготовлении охлажденных блюд, производство которых организовано за рубежом, кулинарные изделия расфасовывают в многопорционную функциональную тару или однопорционную посуду, быстро охлаждают до 0—4° С и хранят при этой температуре от 7 до 10 суток. Продолжительность хранения зависит от состава блюда, герметичности упаковки и температуры хранения. Охлажденные блюда разогревают, как быстрозамороженные.

Для быстрозамороженных и охлажденных кулинарных изделий используют высококачественное сырье с минимальной обсемененностью. При изготовлении этой продукции строго соблюдают санитарные правила, особенно на стадии фасовки готовой продукции.

rus-kuhna.ru

Линия для производства быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрозамороженных готовых блюд. Задачей заявляемой модели является расширение возможностей применения различных рецептурных композиций, повышение качества и уменьшение обсемененности микроорганизмами производимых продуктов. Линия для производства быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса, включает волчок для измельчения мяса, фаршемешалку, формовочную машину, агрегат для термической обработки, ленточный транспортер для порционирования, машину для заделки формочек, морозильного аппарата машину для групповой упаковки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит установленную перед волчком экстракционную установку для проведения предварительной обработки сырья диоксидом углерода под давлением.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства быстрозамороженных готовых блюд.

Известна линия для производства быстрозамороженных мясных готовых блюд, которая состоит из элеватора, волчка, фаршемешалки, подъемника-опрокидывателя, автомата для формования рубленных полуфабрикатов, печи для жарения, стола-накопителя, ленточного транспортера для порционирования, автомата для закрывания алюминиевых формочек, автомата для наклеивания этикеток, машин для групповой упаковки готовой продукции (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов и др.. - M.: Колос, 1997. - С.299-302).

Недостатками данной линии являются неспособность использования нетрадиционных видов мяса из-за его жесткости и возможность внесения в готовый продукт микроорганизмов с сухими приправами.

Известна также линия для производства быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса, которая состоит из волчка для измельчения мяса, фаршемешалки, формовочной машины, агрегата для термической обработки, ленточного транспортера для порционирования, машины для заделки формочек, морозильного аппарата, машины для групповой упаковки (Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Под ред. Б.Е.Гутника. - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. - С.199-230).

Недостатками линии являются недостаточно высокое качество производимых изделий и возможность внесения в продукт инородных примесей и микроорганизмов с сухими приправами.

Задачей заявляемой модели является расширение возможностей применения различных рецептурных композиций, повышение качества и уменьшение обсемененности микроорганизмами производимых продуктов.

Это достигается тем, что линия для производства

быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса, включающая волчок для измельчения мяса, фаршемешалку, формовочную машину, агрегат для термической обработки, ленточный транспортер для порционирования, машину для заделки формочек, морозильного аппарата машину для групповой упаковки, дополнительно содержит установленную перед волчком экстракционную установку для проведения предварительной обработки сырья диоксидом углерода под давлением. Получаемый продукт обладает более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, и нежным вкусом. Также предусматривается внесение вместо сухих приправ СО 2-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений для получения продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

На фиг.1 изображена линия для производства быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса с гарниром и соусом. Линия состоит из экстракционной установки 1А, волчка 1 для измельчения мяса, фаршемешалки 2, формовочной машины 3, агрегата 4 для термической обработки, ленточного транспортера 5 для порционирования, машины для заделки формочек 6, морозильного аппарата 7, машины для групповой упаковки 8.

Линия работает следующим образом. Предназначенное для переработки животное сырье предварительно обрабатывают для размягчения в экстракционной установке 1А диоксидом углерода под давлением (режимы и параметры проведения процесса обработки выбираются в зависимости от вида сырья). Затем сырье измельчают на волчке 1 с диаметром решетки 3 мм, измельченное сырье перемешивают со всеми компонентами рецептуры в фаршемешалке 2, добавляя СO 2-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений. Фарш формуют на формовочном аппарате 3 (масса зависит от вида продукта). Изделия жарят во фритюре, обжаривают или варят на пару в агрегате для термической обработки 4 до достижения температуры в центре изделия 75°С. Далее изделия, охлажденные до температуры не выше 50°С, соус и гарнир фасуют по 1-2 порции в формочки из алюминиевой фольги на ленточном транспортере для порционирования 5, укупоривают на машине для заделки формочек 6 и замораживают в морозильном аппарате 7 при температуре минус 35°С-минус 40°С в течение 1,5-2 часов до достижения

среднеобъемной температуры минус 18°С. Замороженные мясные готовые блюда в формочках упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг на машине для групповой упаковки 8.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают этикетку или маркируют соответствующим образом.

Таким образом предполагаемая полезная модель позволяет за счет функциональных возможностей расширить ассортимент производимой продукции, улучшить органолептические показатели изделий (консистенцию, вкус, запах, внешний вид), обогатить витаминами и повысить качество продуктов за счет внесения безопасных в микробиологическом отношении СO2 -экстрактов.

Линия для производства быстрозамороженных готовых блюд из рубленого мяса, включающая волчок для измельчения мяса, фаршемешалку, формовочную машину, агрегат для термической обработки, ленточный транспортер для порционирования, машину для заделки формочек, морозильного аппарата машину для групповой упаковки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит установленную перед волчком экстракционную установку для проведения предварительной обработки сырья диоксидом углерода под давлением.

poleznayamodel.ru

• 
  Обязательные блюда на поминках
• 
  Желчекаменная болезнь рецепты блюд
• 
  Диетические блюда из сельдерея
• 
  Горячее блюда из утки
• 
  Блюда с грибной начинкой
• 
  Блюда на кето диете
• 
  Блюда на выкупе невесты
• 
  Блюда из сельдерея диетические
• 
  Блюда из рыбы вяленой
• 
  Блюда из вяленой рыбы
• 
  Курбан байрам национальные блюда