Продукты для оформления блюд. Продукты для оформления блюд
Продукты для оформления блюд — Мегаэнциклопедия Кирилла и Мефодия — статья
Продукты для оформления блюд — наиболее часто для оформления блюд используются такие продукты, как сливочное масло, сыр и лимоны.
Сливочное масло, используемое для оформления блюд, должно быть хорошо охлаждено. Для его нарезки используют острые ножи. При использовании гофрировочных ножей получаются полоски масла с волнистой поверхностью, которые затем нарезают на порции. Можно использовать специальные скребки, которые позволяют получить цилиндрические рифленые фигурки. Заготовленные кусочки масла укладывают на салатники, закусочные тарелки или розетки и украшают зеленью. Для украшения различных закусок делают из масла цветы («гвоздички», «розочки» и т.д.). Для приготовления «гвоздичек» нужно взять не очень твердый брусочек масла и, придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, ножом, который держат в правой руке, соскребают стружку, делая ножом движения по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная фигурка из масла. Ее снимают с ножа и соединяют концы внизу. Края готовой «гвоздички» можно слегка посыпать красным перцем. Используя чайную ложку, можно сделать из масла лепестки цветка. Ложку при этом время от времени опускают в горячую воду, маслу придают форму усеченного конуса и, наклонив ложку от центра к себе, вынимают из масла стружку. Овальная поверхность ложки придает стружке форму лепестка. Из этих лепестков собирают ромашки. Широко используется масло для оформления закусок из мяса, паштетов и т.д. Для этого масло размягчают, хорошо взбивают, кладут в корнет из бумаги (лучше использовать плотную кальку или полупергамент) и выжимают на поверхность изделия в виде сетки, бордюра, цветов и т.д.Сыр. Бруски сыра зачищают от корки, разрезают на куски по размеру ломтиков и нарезают очень острым тонким ножом. Ломтики сыра укладывают на блюда, тарелки или лотки так, чтобы один кусок перекрывал другой. Блюда украшают фигурками (цветами) из масла. Можно на краях брусков сделать канавки и тогда ломтики сыра получатся с гофрированными краями.Лимоны. Лимон подают в качестве самостоятельной закуски с сахаром, а также как дополнительный гарнир. Существует несколько традиционных способов подготовки лимонов к подаче, но во всех случаях рекомендуется предварительно промыть их горячей водой, а затем охладить — это усиливает аромат. Можно лимон очистить и нарезать круглыми ломтиками, удаляя семена. Цедру используют для подачи напитков и других целей. Часто используют такой прием: круглый ломтик лимона надрезают и выворачивают в разные стороны в виде спирали. Можно подать лимон дольками: нарезают лимон дольками, не очищая от цедры, кожу на дольке надрезают и загибают в виде ручки. Такие дольки помещают при подаче на края бокала или устанавливают на блюдо рядом с основной закуской. Широко используются лимоны и в качестве декоративного элемента при оформлении заливных блюд.
megabook.ru
Правила и идеи оформления салатов :: SYL.ru
Оформление закусок и салатов
Приготовленная пища должна быть не только вкусной и ароматной. Красиво украшенное блюда повышает настроение и аппетит, а потому оформления салатов - это составная часть кулинарии. Для украшений используются самые разнообразные продукты, которые могут представлять собой и отдельные блюда.
Инструменты
До начала изготовления украшений позаботьтесь о необходимых для этого инструментах. Набор для карвинга состоит из острых ножей, ножниц, нескольких полусферических ложек с острыми режущими краями, яйцерезки. Удачным дополнением являются приспособления для снятия цедры с цитрусовых, для удаления сердцевины яблока, насадки для кондитерского шприца, металлические формочки для печенья и кисточка. Следите, чтобы инструменты хранились в чистом виде, а ножи были достаточно острыми.
Правильное сочетание продуктов
Главным правилом является правильное сочетание ингредиентов блюда и украшения. Общепринятое сочетание определенных продуктов зачастую считается базой для начинающих поваров. Оригинальные украшения в виде грибочков или цветов из сваренного картофеля прекрасно подойдут для мясных блюд, из лимона - для рыбы и даров моря. Причудливые букеты из помидоров, огурцов и редиса - для оформления салатов.
Простота
Многие салаты не нуждаются в оригинальных и причудливых украшениях – их оформление следует из названия (подсолнух, гранатовый браслет, грибная поляна и т.д.). Некоторые гораздо эффектней выглядят в натуральном виде (греческий, из свежих овощей). Поэтому ограничивайте свой порыв украшать все блюда огромным количеством деталей. Продумайте, где будут расположены элементы декора. Не забывайте о посуде – она не должна соревноваться в красоте с размещенным на ней блюдом.
Цветовая гармония
Элементы декора, выполненные в контрастной цветовой гамме, выглядят очень эффектно. Для оформления салатов и закусок используются такие продукты:
Белый цвет — редис, редька, яичный белок, рис, картофель.
Черный — оливки.
Желтый — болгарский перец желтый, яичный желток, зерна кукурузы, рис окрашенный шафраном.
Оранжевый — морковь и ее сок, томатная паста.
Красный — болгарский перец, зерна граната, помидоры, клюква.
Бордовый — вареная свекла.
Розовый — сок свеклы или клюквы.
Фиолетовый - красно-кочанная капуста.
Голубой — окрашенный соком краснокочанной капусты тертый яичный белок или рис.
Сиреневый — окрашенный соком свеклы тертый яичный белок.
Зеленый — лук-порей, сладкий болгарский перец, огурцы, зелень, зеленый горошек, оливки.
Цветовое решение
Для оформления салатов зачастую нужно окрашивать детали декора. При такой необходимости используйте только натуральные красители и продукты. Шафран, паприка и карри с успехом подкрасят любой овощ. Соусам и майонезам нужный цвет придадут кетчуп, томатная паста, горчица, сок петрушки или шпината.
Салаты. Детское оформление
Салаты, декорированные цыплятами, пингвинами или мышками из сваренных яиц, порадуют малышей. Оригинально смотрятся на детских блюдах герои мультфильмов или сказок, вырезанные и из сырых овощей, сосиски или сыра. Из лимона, апельсина, дыни или арбуза легко можно соорудить корзинку.
www.syl.ru
Приготовление и оформление салатов
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°С) – 12 часов, а при отсутствии холода – 6 часов.
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
- Первый способ
Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
- Второй способ
Овощи и зелень нарезают.
Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу.
На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками.
Яйца нарезают ломтиками специальным прибором.
В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата.
Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом.
Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
Приятного аппетита!
receptino.ru
receptino.ru
