Приложение 3. РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ) ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА. Нормы блюд в столовой

Расчет норм питания на одного учащегося согласно новому СаНПиН - Меню и СанПины по школьному питанию - Школьное питание

www.pitportal.ru

Школьное питание – требования к организации, режим питания

Школьное питание – основные требования к организации, режим питания .

Школьное питание – на сегодняшний день по-прежнему остаётсясамой острой темой в организации общественного питания.

Ведь именно на школьные столовые возложена большаяответственность за обеспечение ,правильного питанияшкольников. Ведь именно правильно разработанный рационпитания может обеспечить жизненно важные функции детского иподросткового организма, всеми необходимыми источникамиэнергии растущего человека.

Питание для школьников должно быть вкусно приготовленным,разнообразным, питательным, здоровым ,богатым по содержаниюбелков, жиров, углеводов и других необходимых веществ, длявосполнения энергетических затрат детского организма.

Составление правильного рациона питания школьников:

Правильный режим питания для школьников является основнымусловием ,для полноценного развития ребёнка . В школьномвозрасте у ребёнка прием пищи должен происходить не менеепяти раз в день.

Одним из самых важных вопросов для школьных столовыхявляется организация правильного горячего питания в школе, какправило это обеды или завтраки. Школьные завтраки по своейэнергетической ценности должны составлять 600—700 ккал. Приэтом масса белков должна составлять 15% ; жиров 25% иуглеводов 60%.

Если школа не оснащена столовой ,то горячие завтракидоставляются из фабрики-кухни, при этом в школе должна бытьорганизована буфет раздаточная ,которая обеспечит подогрев ираздачу горячих блюд при высоком уровне санитарногоблагоустройства.

Школьные завтраки и обеды готовятся по меню которое заранеесоставляется при участии медицинского работника,обслуживающего детские учреждения. Меню составляется заранеена семь дней с учетом стоимости питания.

В школы с буфетами раздаточными ,из базовых столовых в могут поставляться такие полуфабрикаты как: мясные - натуральныештучные, мелкокусковые, крупнокусковые; разделанные изаправленные тушки птицы ; зачищенные субпродукты первойкатегории ; филе рыбы ; мытые и очищенные овощи .

Из ассортимента готовых завтраков : мясные и рыбные котлеты,печень жаренная, творожные сырники, различные гарниры,овощи тушеные, из сладких блюд кисели, компоты, фруктовые иовощные соки в ассортименте, мучные и кондитерские изделия.При строгом соблюдении сроков и условий реализации готовыхизделий.

Примерный режим школьного питания :

Для учащихся первой смены: первый завтрак как правилопроходит дома с 7 до 8 часов утра ; второй завтрак в школе дляучеников с первого по пятый класс ,как правило после второгоурока, для учеников с шестого по одиннадцатый класс , послетретьего урока.

Обеды для учеников с первого по пятый классы как правилоследует организовать с часа до двух часов дня, а для учеников сшестого по одиннадцатый класс с двух до трёх часов дня .

Для учащихся второй смены :завтрак и обед принимается передуходом в школу .

В школе ученики с первого по пятый классы получают полдник,который как правило организовывается после второго урока, аученики с шестого по одиннадцатый класс получают послетретьего урока; ужинают эти школьники в 19—20 часов вечера.

Завтрак – как правило, включает в себя закуску, горячее блюдо,горячий напиток.

Обед — должен включать закуску, первое блюдо, второе горячееблюдо и сладкое блюдо.

Полдник – как правило, рекомендуется 200 г молока иликисломолочный продукт с хлебобулочными изделиями.

В один день не допускается повторения одного и того же блюда.Если в первом блюде, содержатся крупа и картофель ,то гарнир ковторому горячему блюду не должен готовиться из этих продуктов.

Нормы выхода блюд в школьных столовых:

Закуски ,салаты, винегреты — 50, 75, 100 грамм;

Первые горячие блюда — 200, 250 грамм;

Гарниры — 75, 100 грамм;

Напитки—100, 150, 180 грамм;

Сладкие блюда — 50, 100 грамм

Нормы выхода вторых горячих блюд должны строгосоответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд ,иучитывать возрастные особенности учащихся.

Хлебобулочные изделия включаются в рацион питания в каждыйиз приёмов пищи.

В целях организации щадящего питания, для детей школьноговозраста, из рецептур блюд должны быть полностью исключены,костные бульоны, уксусная кислота заменяется на лимонную,кулинарный жир или маргарин подлежит замене на сливочноемасло.

Питание для учащихся общеобразовательных школ, должно бытьрациональным и разнообразным на протяжении всего учебногодня и учебной недели. Так же должны быть соблюдены правиласпециальной для детского питания кулинарной -технологическойобработке продуктов:

Мясные и рыбные блюда отвариваются или готовятся на пару .Крупы и овощи развариваются до мягкости, так же допускаетсялегкое запекание блюд, категорически исключаются все жареныеблюда.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте своикомментарии .

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa 

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Таблица калорийности блюд школьного меню - Меню и СанПины по школьному питанию - Школьное питание

www.pitportal.ru

Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

, (1)

где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени их работы и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5).

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак обед ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формуле 1, рассчитывая соответственно общее количество блюд реализуемое в течение завтрака, обеда и ужина. Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение 5).

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,

,

где nд – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение блюд реализуемых на дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкое – 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6).

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортимент блюд в специализированных кафе

Прим.: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимон, джемом, вареньем, сливками и др.)

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

studfiles.net

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | NORMA.UZ

НОРМАТИВЫ И НАЛОГИ

Предприятие общественного питания - юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:

ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;

вагон-ресторан - предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;

бар - организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;

кафе - предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;

летнее кафе - производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;

кафетерий - отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;

столовая - предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;

чайхана - предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки,

www.norma.uz

Приложение 3. рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста постановление главного государственного санитарного врача РФ от 23-07-2008 45 об утверждении СанПиН 2-4-5-2409-08 (вместе с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях учреждениях начального и среднего профессионального образования- СанПиН 2-4-5-2409-08) (2018). Актуально в 2018 году

размер шрифта

+7 812 627 17 35

+7 499 350 44 79

8 (800) 333-45-16 доб. 100

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 23-07-2008 45 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2-4-5-2409-08 (вместе с... Актуально в 2018 году

Приложение 4 к СанПиН 2.4.5.2409-08

www.zakonprost.ru

Школьное питание – дневной рацион,подбор блюд в меню

Школьное питание – дневной рацион, подбор блюд в меню.

Меню – документ который доводит информацию дляучеников школы и их родителей о приготовлении пищи вшкольной столовой .

Меню в школьных столовых принято составлять последующим принципам:

1 – блюда входящие в меню должны полностью обеспечитьфизиологические потребности , детского организма восновных пищевых ,питательных веществах.

2 – обязательно должен учитываться возраст питающихсяшкольников.

3 – ассортимент блюд в меню должен бытьразнообразным, с определенным сочетанием пищевыхпродуктов.

4 – в обязательном порядке необходимо учитывать присоставлении меню сезонность, национальные особенности,стоимость блюда, трудоемкость в приготовлении блюд.

Меню в обязательном порядке должно составляться сучетом всех нормативно-технических и методическихдокументов , к таким документам относятся «Сборникрецептур блюд для школьников», «прейскуранты цен наблюда школьного питания» и другие соответствующиедокументы.

Для того чтобы ассортимент блюд меню былразнообразным необходимо использовать широкийассортимент блюд, изготавливаемых из одного продукта.

Так например: блюда из мяса могут быть натуральнымиили рублеными, может быть и разная тепловая обработка:отварное, тушеное, припущенное или жареное.

Разнообразие блюд по сезону: Лето-осень включаембольше блюд из сырых овощей, даём свежие ягоды ифрукты; Зима включаем больше отварных, тушёныховощных блюд и гарниров.

В обязательном порядке в меню школьника должнывходить такие незаменимы продукты как : молоко,молочнокислые продукты ,сливочное масло, хлеб и сахар.

Особенности в технологии приготовления блюд для школьного питания .

Правильная технология приготовления блюд в школьномпитании имеет большое значение в организациирационального питания.

При правильной технологии приготовления и кулинарнойобработке в продуктах максимально сохраняютсявитамины, повышается усвояемость блюда.

Кулинарная обработка пищевых продуктов:

Первичная или холодная обработка – является основнойпри обработке продуктов, так как несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке  продуктов ,может привести к повышенному микробномуобсеменению продуктов, которое не всегда можноустранить при последующей тепловой обработке.

Вторичная или тепловая обработка - предназначена дляпридания продуктам новых свойств: размягчая продуктытем самым способствует, улучшению их вкуса и запаха. Принесоблюдение температурного режима приводит кразрушению ценных питательных веществ в продуктах,ухудшается их усвояемость, изменяется внешний вид, цвети консистенция продукта.

Выбирая способ тепловой обработке продуктов дляшкольного питания предпочтение отдаётся припусканию ,варки, запеканию, тушению. Ограничиваем жарение,полностью исключаем фритюрную жарку.

В школьном питании не допустимы все острые приправы испеции : горчица, уксус, хрен исключаются из блюд ,острыеприправы заменяем на зелень, лавровый лист, лимоннуюкислоту.

Особые требования в меню школьного питанияпредъявляется к приготовлению холодных блюд салатов изакусок, здесь необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил.

При подборе холодных блюд и закусок в меню школьногопитания необходимо , прежде всего, уделить вниманиеблюдам из сырых овощей и фруктов, для максимальногообеспечения детского организма витаминами, микроэлементами и другими биологически ценнымивеществами.

Основным условием качества холодных блюд и закусокявляется свежесть продуктов , готовятся салатынепосредственно перед самой их реализацией .Обработанные овощи и зелень для салатов, хранятся притемпературе от 0 до 6 градусов С не более одного часа,вареные овощи для салатов не более восьми часов, салатыиз сырых овощей пятнадцать минут, салаты из вареныховощей не более тридцати минут.

При подборе ассортимента супов следует: исключить изменю все острые виды супов солянки, харчо. В летнийпериод из супов можно рекомендовать свекольник,холодный борщ, сладкий суп. Все виды супов, заисключением супа с фрикадельками, готовятся на воде илиовощном отваре. Супы заправочные необходимочередовать с супами из картофеля, овощей, круп.

При подборе вторых горячих блюд в меню школьногопитания можно рекомендовать : мясо и куры натуральныеотварные, различные виды жаркого, плов, гуляши, изсубпродуктов — язык отварной, печень тушенная в сметане.

Для приготовления горячих блюд из рыбы ,рекомендуетсяобратить внимание малокостистые виды рыб — треска, хек.Большую часть блюд готовят из рыбной котлетной массы,такие как котлеты, биточки, зразы, как правило готовятсяна пару.

В рацион меню школьного питания необходимо включатькак можно больше блюд из разных овощей, которыеподвергаются различным видам тепловой обработки.

Помимо разнообразных овощных блюд в меню школьногопитания включаются разнообразные по вкусу и технологииприготовления блюда из круп и макаронных изделий.Наиболее широко включаются различные виды каш, любятшкольники пудинги и запеканки.

Творог продукт который просто не заменим в рационедетского и школьного питания . Творог натуральный ссахаром и сметаной, сырники, запеканки, пудинги—этонеполный перечень блюд который используется присоставлении меню школьного питания .

Хлебобулочные изделия отличаются большимразнообразием и высокой питательной ценностью.Большой популярностью у школьников пользуются блины иблинчики, пельмени и вареники, различные пирожки ипироги ,пышки и оладьи.

Каждый прием еды должен завершаться сладким блюдом,напитком или свежими фруктами.

Правильная организация школьного питания должнавыполнять главную роль, в содействии здоровогофизического и умственного развития детей, а это возможнотолько в том случае, если еда в школьных столовых будетне только высокого качества, будет соответствовать всемтребованиям рационального физиологического  обоснованного питания, будет отвечать всем требованиямгигиены питания.

Основная задача школьного питания – обеспечить учащихсядоброкачественной ,полезной и безвредной для здоровьяпищей, не допустить пищевых острых кишечных инфекций ипищевых отравлений.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезнойоставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке: //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

• 
  Блюда из руколы рецепты
• 
  Соусы для овощных блюд
• 
  Блюдо из курицы пп
• 
  Стожки блюда из фарша
• 
  Рецепты блюд в банке
• 
  Голавль блюда из голавля
• 
  Блюда из жареных помидоров
• 
  Блюда запеченные из свинины
• 
  Блюдо синонимы к слову
• 
  Рецепты блюда с финиками
• 
  Основное блюдо на ужин