20. Столовые приборы. Приборы для рыбных блюд
Столовые приборы для поедания рыбных блюд
Этикет поедания рыбы и рыбных блюд – это целая наука, которую изучить не так-то и легко. Ведь нужно запомнить не только, какой вилкой поедать устрицы, но и не допустить того, чтобы ни грамма ценного крабового мяса не упало на стол. Безусловно, количество столовых приборов на столе зависит от уровня рыбного ресторана.
В дорогом ресторане к ухе вам могут подать красивую серебряную ложку, огромный ассортимент которых представлен на http://kamzol.com.ua/shop/stolovoe_serebro_serebryanaya_posuda/lozhki, а в бюджетном заведении вам преподнесут обычный столовый прибор.
Поэтому, рассмотрим основные столовые приборы для поедания рыбы:
• вилка с четырьмя зубцами, в виде крабовых клешней и нож с тупым лезвием. Отметим, что в рыбной вилке средний зуб более углублённый. Именно с его помощью можно легко извлекать кости из рыбы;
• вилка для шпрот. Отличается широким основанием в виде лопатки и имеет 5 зубцов, которые в свою очередь наверху соединены перемычкой;
• вилка для устриц, мидий, холодных рыбных коктейлей. Один из трёх зубцов вилки является более мощным и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины. Однако, если вы хотите в ресторане самостоятельно открыть устрицу, то для этого вам понадобится устричный нож (короткий с утолщённым лезвием) и кольчужная перчатка, чтобы не поранить руку;
• вилка кокильная: подаётся для горячих закусок из рыбы. Имеет 3 зубца, которые более короткие и шире, в отличие от зубцов в десертной вилке;
• лопатка фигурная с прорезями: предназначена для горячих и холодных рыбных блюд. Как правило, подаётся для заливной рыбы.
Столовые приборы для большой рыбы
Для рыбы большего размера принято подавать специальную лопатку, которая одновременно выполняет и роль ножа, и роль вилки. А если очень крупную рыбу подали целиком, то сначала её разделывают большими приборами, а затем их откладывают, и берут в руки стандартную рыбную вилку и лопатку.
Столовые приборы для креветок, крабов, лобстеров
А вот креветки, которые подаются на стол в панцирях, берут руками за голову и чистят. Крупные креветки от панциря отделяют с помощью ножа и вилки. Главное, достать из панциря ценное белое мясо, мокнуть его в соус, а для пикантности вкуса можно ещё полить и лимонным соком. В ресторанах к креветкам подают ещё и отдельную небольшую тарелку для очисток и миску с чистой водой, чтобы посетитель смог сполоснуть руки после разделки креветок.
К крабам и лобстерам подают щипцы для разбивания клешней, а также тонкую вилку в виде спицы, с помощью которой достают мясо из тонких и длинных лап краба, лобстера.
Правила поедания мелкой жареной рыбы
В дружеской же компании рыбу едят руками. Даже в ресторанах мелкую жареную рыбёшку – тюльку, анчоусы тоже берут руками и отправляют рыбёху сразу в рот: так вкуснее и удобнее.
elmasmejor.org
20. Столовые приборы
Делятся на основные и вспомогательные
Изготавливают из мельхиора, алюминия, стали, нейзильбера
Основные
Закусочный прибор при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам -к ветчине жареной, блинам и др Отличается от столового- меньшим размером
Рыбный прибор при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд
Столовый прибор при сервировке стола для первых и вторых блюд Ложка и вилка могут применяться для раскладки блюд при отсутствии специального прибора Нож может иметь зубчатое острие
Десертный прибор предназначен для десерта, салата, ложка- к бульону в чашке Ложка, вилка, нож .Вилка и нож-меньше закусочных
Фруктовый прибор Вилка и нож- меньше десертных, нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перечинного ножа
Ложка чайная и кофейная
Вспомогательные
Нож для масля
Нож для стейка Для нарезки мясных порционных жареных блюд С зубчатым лезвием и деревянной ручкой
Нож для сыра
Вилка для шпрот Для перекладывания рыбных консервов
Вилка для раков Для употребления раков, крабов и омаров
Вилка для устриц Для употребления устриц
Вилка кокотная Для употребления горячих закусок, подаваемых в кокотницах
Ложка разливательная Для разливания супов и некоторых сладких блюд
Ложка для варенья Для порционирования варенья по розеткам
Ложка для мороженого Чуть больше чайной
Ложка для салатов Круглая форма
Ложка для горячих закусок Для горячих закусок, подаваемых в кокотницах и порционных сковородках с соусом
Ложка для икры Как чайная, но более длинная ручка
Лопатка для паштета Для перекладывания паштета, рубленой сельди
Лопатка для рыбных блюд
Лопатка для кондитерских изделий
Вопрос 23.Основные принципы составления меню
Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.
Меню – это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.
При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.
При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.
Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.
Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.
Последовательность расположения блюд в меню.
Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.
Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.
Требования к расположению блюд в подгруппах:
от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;
горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;
супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;
Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:
холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;
горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;
сладкие блюда;
горячие напитки;
холодные напитки;
мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.
В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.
Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя. Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.
Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.
Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
studfiles.net
Столовые приборы описание | Виды столового белья
Столовые приборы могут быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.
Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, так как они менее практичны, чем нержавеющие.
К тому же не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро является общеклеточным ядом (то есть убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие.
Ножи, вилки, ложки во второй половине ХХ века начали несколько отличаться от используемых ранее. Так, ложки приобрели более округлую форму по образцу русской деревянной ложки, вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними.
Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.
Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной который в дальнейшем будете расширять.
Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор:
- вилка для устриц,
- нож для устриц,
- вилка для омаров,
- щипцы для омаров,
- лопатка для икры,
- нож для икры,
- ложка для икры.
Рекомендуется иметь следующий ассортимент столовых приборов
(количество – по необходимости)
- Вилка столовая
- Вилка для шпрот
- Вилка для раков
- Вилка для устриц
- Вилка для лимонов
- Ложка столовая
- Ложка десертная
- Ложка чайная
- Ложка для кофе
- Ложка лимонадная
- Ложка разливательная
- Ложка для горячих закусок
- Ложка для мороженого
- Ложка для горчицы
- Ложка для соли
- Лопатка для пирожных
- Лопатка для икры
- Лопатка для рыбы
- Нож столовый
- Нож и вилка для рыбы
- Нож и вилка закусочные
- Нож и вилка десертные
- Нож для масла
- Наборы инструментов для омаров, для раков
- Приборы для специй
- Решетка и щипцы для спаржи
- Салатный прибор (салатные вилка и ложка)
- Щипцы для сахара
- Щипцы для пирожных и сахара
- Щипцы для льда
- Штопор
- Ключ для снятия кронпробки с бутылок
- Консервный нож
Часто используются следующие столовые приборы
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам.
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью.
Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:
* нож для масла с расширенным основанием
* нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском)
* ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых
* разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив)
* специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки
* двухрожковая вилка для раскладки сельд
* вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы
* большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти
* щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями
* щипцы для колки орехов
* щипцы для пищевого льда
* икорная лопатка для икры зернистой и кетовой
* рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд
* кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.
Для полной сервировки в зависимости от выбора блюд используются:
* ложка разливательная для супов,
* вилка для устриц,
* вилка для раков,
* кокотная вилка,
* вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
* вертушка для шампанского,
* ложка для смешивания виски с содовой водой.
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:
* вилка для лимона,
* нож для масла,
* лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
* щипцы для льда, для сахара,
* ложки чайные, кофейные,
* щипцы для колки сахара, орехов,
* щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
* секатор для сигар,
* прибор для раскладки вторых блюд.
Внешний вид столовых приборов
1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого
Столовое белье
Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.
Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.
Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.
Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи.
Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30х30 до 35х35 см.
Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой, а также с гигиеническим покрытием иногда кладут индивидуальные салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50х35 см. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично и позволяет экономить на стирке.
При подаче блюд используют ручники размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что все готово к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.
Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.
Обращение с посудой
Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых правил.
Важнейшие из них:
- Убирая со стола, посуду, бывшую в употреблении, сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.
- Переносят посуду стопками: глубокие тарелки — не более 12—15 шт., мелкие — 15 — 20 шт.
- Удобно, чтобы вся посуда была расставлена в строго определенных местах.
- Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки.
Санитарное содержание столовой посуды
Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно из непременных условий.
Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.
Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.
Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны.
Правильный уход за столовыми приборами
Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы на них остались засохшие частички еды — даже изделие из высококачественной стали может при этом потускнеть.
Тщательно мойте приборы сразу же после еды и насухо их вытирайте.
Приборы, изготовленные из двух различных материалов, например, имеющие ручки из дерева, фарфора, керамики, следует мыть в чуть теплой воде, иначе металл расширится и ручка треснет. Кроме того, приборы с деревянными ручками нельзя надолго оставлять в воде, поскольку дерево может впитать в себя воду, размякнуть и начать крошиться.
Нельзя мыть одновременно в одной воде приборы из высококачественной стали и серебра: более крепкая сталь неминуемо поцарапает серебро. Нельзя погружать в моечную машину приборы из высококачественной стали с другими предметами из металла (алюминий, серебро и т.д.), поскольку они могут быть повреждены в результате химических реакций.
Большое значение имеют своевременная стирка столового белья и его бережное хранение.
После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают.
Скатерти складывают пополам (заглаживая складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки — пополам.
При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.
vosmarket.ru
Столовые приборы | Все о сладостях
Cуществует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный, и десертный, в каждый из которых входят ложка, вилка и нож, но их назначение и, соответственно, размеры, разные. Большой или основной столовый прибор используют при подаче первых и вторых блюд. Закусочный набор отличается меньшими размерами, сервируется для закусок всех видов и холодных блюд, а также для некоторых горячих—жареной ветчины, блинов и т.д. Десертный набор еще меньше по размеру; предназначен для употребления сладких блюд: пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов. Если бульон подают в бульонной чашке, на блюдце кладут десертную ложку. К фруктам тоже подают десертный набор: вилку и нож к свежим фруктам, вилку — к фруктовым салатам. Специальный фруктовый набор похож на десертный, но меньшего размера. Фруктовый нож имеет заостренный конец, а вилка — два зубца. Несмотря на описаное выше многообразие столовых приборов есть еще так называемые дополнительные — для рыбы, для салата, для жаркого, для овощей и т.д.
Итак, при подаче закусок или просто холодных блюд применяют закусочный прибор - облегченный вариант малого столового. Ложка в таком приборе отсутствует, а вилка и нож имеют меньшие размеры, причем нож может быть зубчатым.
Если вы собираетесь есть блюда из рыбы, на столе будет вполне уместен специальный рыбный прибор который состоит лишь из вилки и ножа: у вилки чаще всего четыре зубца, у ножа тупое лезвие, имеющее вид лопаточки; она используется при подаче горячей рыбы. Рыбная вилка иногда имеет вид крабовых клешней. Ее средний зуб более углубленный, с его помощью легко извлекать выступающие рыбные косточки. Ввиду отсутствия рыбного ножа к горячему блюду из рыбы можно подают две рыбные или обычные столовые вилки. Существует также специальный прибор для раскладывания рыбы, помимо прибора для непосредственного ее употребления; его внешний вид тот же, но габариты увеличены, нож утрированно широк и имеет почти симметричную форму с обеих сторон.
Для жаркого тоже придумано два набора: для еды (большие ложка и двузубчатая вилка) и нарезки (острый нож и небольшая вилка с двумя зубцами). Прибор для гарнира включает четырехзубчатую вилку и почти круглую ложку, которая по размеру чуть больше чайной. Прибор для салата повторяет его форму, но больше по размеру.
Существуют специальные приборы и для оригинальных блюд, например, вилка для устриц (а также специальные щипцы для них), вилка для раков, вилка для консервированной рыбы (шпроты, сардины). К жюльенам подают кокотную вилку: с тремя короткими широкими зубцами. Для выпечки предлагается особая вилка, которая имеет вид трезубца. Кроме того, существуют особые щипцы для выпечки, сахара, льда, спаржи.
Для подачи и разделывания блюд также существуют специальные приспособления: половник (суповой черпак), большая вилка (с двумя зубцами) и ложка для подачи жаркого, прибор для нарезания, ложки для рагу, картофеля, соуса и т. д. К вспомогательным предметам относятся щипцы: раздаточные щипцы для раскладки выпечки, щипцы для колки льда, сахара, орехов и другие.
 | Десертная вилка еще меньше, чем закусочная. Как и в малом столовом приборе, в десертном присутствует ложка, но более миниатюрных размеров. Зато ее можно использовать не только при подаче десертов и сладкого, но также и для бульона или яичницы-глазуньи. Самые мелкие вилочка и нож составляют фруктовый прибор. Нож для фруктов должен быть остро наточен. Сфера применения чайной и кофейной ложек понятна из их названий. Кофейная ложечка несколько меньше, чем чайная. Ложка для салатов больше суповой. Для приготовления коктейлей служит ложка с длинной ручкой. В какой-то степени похожа на ложку и лопатка для икры. Десерт перекладывают специальной лопаткой, мучные сладости - кондитерскими щипцами, вторые блюда -щипцами из вилки и некоего подобия ложки. Щипцы для льда делают из нержавеющей стали или мельхиора. Щипцы с плоскими гофрированными зубцами применяют для колки орехов. Устричная вилка имеет три зубца, один из них - в виде консервного ножа. Вилка с двумя зубцами предназначена для долек лимона; к ней обычно прилагается нож с зигзагообразным лезвием. Для рыбных консервов используют гибридную форму вилки-лопатки, для сыра - специальный нож-вилку. |
1 - ложка кофейная2 - ложка чайная3 - ложка десертная4 - ложка столовая5 - щипцы кондитерские большие6 - ложка для приготовления смешанных напитков7 - щипцы для спаржи8 - щипцы для льда9 - щипцы кондитерские малые10 - секатор для сигар11 и 12 - вилка для лимона13 - вилка кокотная14 и 15 - лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей16 и 17 - нож и вилка десертные18 и 19 - нож и вилка десертные20 и 21 - нож и вилка закусочные22 и 23 - нож и вилка закусочные24 - суповой черпак25 и 26 - нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)27 - лопатка кондитерская28 - лопатка паштетная29 - лопатка рыбная30 - лопатка для икры31 - ложка для мороженого
Из книги "Практическое руководство. Сервировка стола", Жеребцова Ольга
sweetmenu.ru
Столовые приборы. Этикет за столом
Столовые приборы. Этикет за столом
Предметы сервировки
Основные столовые приборы в зависимости от разнообразия блюд в меню используются быть нескольких видов. Помимо известных и привычных нам столовых ножей, вилок и ложек, на столе непременно должны быть и приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и т. д. С общего блюда пищу накладывают на свою тарелку большой ложкой и вилкой: ложку держат в правой руке, вилку в левой. С помощью вилки накладывают пищу в ложку, ложкой же лишь ее поддерживают или берут подливу. Соусы или супы в свою тарелку наливают специальными половниками, при этом надо быть очень осторожным и не капнуть на скатерть. Если же случится подобная неприятность, нужно незаметно промокнуть салфеткой это место или положить на него матерчатую салфетку (если скатерть очень загрязнилась). Если же вы просто немного капнули на скатерть, постарайтесь не привлекать всеобщее внимание. Своим беспокойством и ненужными причитаниями вы нарушите атмосферу застолья.
Начинается трапеза, как правило, с закусок. На этот случай имеются закусочные столовые приборы. Обычно это нож и вилка. Длина закусочного ножа, как правило, равна диаметру закусочной тарелки (она тоже специальная). Однако допускается, что нож будет чуть длиннее на сантиметр-другой. Вилка может быть чуть меньше. Подают закусочные приборы к холодным закускам всех видов, а также к некоторым горячим: блинам, яичнице, жареной ветчине и другим.
Дальше на столе, скорее всего, появятся основные блюда: первое, второе. Столовые приборы положено сменить. Собственно, ложка, вилка и нож для основных горячих блюд так и называются: «столовые». Здесь, как и в первом случае, столовый нож должен быть равен по длине диаметру столовой тарелки. Ложка и вилка могут быть немного короче. В случае отсутствия на столе специальных приборов столовая ложка, вилка и нож используются также для перекладывания порции пищи из общей тарелки в тарелку трапезничающего.
Если обед или ужин предусматривает рыбное блюдо или даже блюда, то для того, чтобы их отведать, хорошо бы использовать специальные рыбные приборы. Это нож и вилка. Первый – тупой и внешним видом напоминает лопатку. Рыбная вилка – с четырьмя зубцами, но более короткими, чем у вилки «классической». Кстати, используют рыбные приборы для употребления, в основном, горячих рыбных блюд. Существует также отдельный вспомогательный рыбный прибор – вилка для шпрот. У нее широкое основание лопаткой, пять зубцов. Зубцы на конце соединены между собой перемычкой: чтобы легче было брать вилкой ломкую рыбу, чтобы она не деформировалась. Обратите внимание – вилка для шпрот предназначена только для перекладывания рыбы (не только шпрот, но и, к примеру, сардин) в свою тарелку.
К десерту тоже полагаются специальные приборы. Десертными бывают нож, вилка и ложка. Длина ножа, должна примерно соответствовать диаметру десертной тарелки. Десертный нож уже, чем нож закусочный, с заостренным кончиком. Ложка и вилка могут быть чуть короче ножа. Последняя должна иметь три зубца.
Десертные нож и вилка используются, если поданы сыр, некоторые виды тортов, сладкие пироги (в том числе знаменитая «шарлотка»), арбуз, дыня. Десертная же ложка пригодится для сладких блюд, которые не нужно резать. Это могут быть ягодные муссы, ягоды со сливками или молоком, фруктово-ягодные компоты, мороженное, сладкие каши и другие виды десертов. Случается, что десертную ложку подают также к бульонам в чашках. Это распространенная ошибка. Если бульон или легкий суп подается в чашке – его нужно пить. Есть из чашки ложкой, даже десертной, просто неудобно.
Фрукты – тоже десерт, однако для них существуют отдельный вид приборов. Фруктовые нож и вилка размерами меньше десертных. У вилки только два зубца.
Для чая и кофе используются отдельные виды ложек: чайная и кофейная. Впрочем, не только для чая и кофе. Так, например, чайная ложка пригодится еще и для кофе с молоком, какао, фруктовых коктейлей, грейпфрутов, яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». А вот маленькую кофейную ложечку подают, в основном, только к кофе: эспрессо или сваренному по-восточному. Бывают также специальные ложки с длинной ручкой – их, например, подают к чаю или кофе со льдом, прочим напиткам в высоких стаканах.
Деревянные палочки для еды – также столовые приборы. Пришли они к нам из Восточной Азии вместе с блюдами китайской, корейской, японской и других кухонь, весьма популярными ныне в России и вообще в мире. Если дело происходит за пределами стран, где палочки являются традиционными столовыми приборами, то вместе с ними к блюду обычно подаются и приборы европейские – на случай, если кто-то не умеет пользоваться палочками.
Вид столовых приборов
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. имеет смысл изучить их достаточно внимательно, чтобы с первого взгляда определять принадлежность прибора к тому или иному виду. Это пригодится вам и при сервировке стола и позволит избежать неловкости на торжественном обеде.
Каждому ножу соответствует определенная вилка.
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше (рис. 5, а).
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
Ножи и вилки:а - столовые; б - рыбные; в - закусочные; г - десертные
Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу, требуется немало. Вот они:
- ложка столовая (а) - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная (б) - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная (в) - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах. Чайную ложку вполне можно использовать вместо десертной;
- ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Ложки: а - столовая; б - десертная, в - чайная
Разумеется, все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья.
Вспомогательные столовые приборы
Кроме основных столовых приборов есть еще и приборы вспомогательные. Один их них (вилка для шпрот) уже упомянут выше. Теперь несколько слов о других столовых помощниках.
Ножи. Кроме уже описанных, существует еще как минимум три вида ножей. Прежде всего – нож для масла. Он нужен, чтобы отрезать и перекладывать кусочки сливочного масла к себе на тарелку (если оно подано куском). Характерная черта такого ножа – изогнутое полудугой лезвие.
Кроме масляного ножа, есть также и специальный нож для поданного куском сыра. Он называется нож-вилка и имеет серповидную форму с зубцами на конце. С его помощью сыр отрезается от большого куска и кладется на индивидуальную тарелку. Для нарезания лимонов существует нож-пила. После того как лимон нарезан, ломтик его можно взять специальной вилкой для лимона, имеющей два зубца.
Другие «вспомогательные» вилки: для подачи сельди (двухрожковая), в наборе приборов для крабов, раков, креветок – длинная, с двумя зубцами, для устриц, мидий, холодных рыбных коктейлей – три зубца, один из них (левый) мощнее остальных, чтобы удобней было отделять мякоть моллюсков от раковин. Кокильная вилка имеет три зубца, они короткие и широкие – нужна для горячих рыбных закусок.
Ложки. Они тоже бывают разные. Помимо вышеописанных, есть еще, к примеру, ложка для салата. Она обычно больше столовой. Бывают салатные ложки с тремя небольшими зубцами на конце. Назначение такой ложки – перекладывание салата из общего блюда в порционную тарелку. Знакомый всем половник – тоже ложка (разливательная). Нужен он, ясное дело, для разливания супов, а также молока, киселя, компотов. Размеры половников различаются в зависимости от их конкретного предназначения. Совсем маленькая ложечка (диаметром около сантиметра) – для соли. Она кладется в солонку.
Щипцы – это тоже вспомогательные столовые приборы. Так, большие кондитерские щипцы служат для перекладывания (опять же из общего блюда в индивидуальную тарелку) мучных кондитерских изделий. Малые кондитерские щипцы используются для перекладывания сахара, мармелада, шоколадных конфет (ассорти, без обертки), зефира. Щипцы для колки орехов представляют собой две соединенные V-образно рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов. Лёд тоже требует щипцов – они выполнены в форме длинной U-образной скобы, на концах которой с обеих сторон зазубренные лопатки. Если вы любите спаржу, то наверняка знаете, что и для нее существуют специальные щипцы. Нужны они для того, чтобы переложить спаржу с решетки, на которой она часто готовится. Собственно, щипцы для спаржи всегда и продаются в комплекте с решеткой.
Далее к столовым лопаткам. Их немало: икорная похожа на плоский совок, ею перекладывают зернистую или кетовую икру в тарелку из икорницы. Так называемая «прямоугольная» лопатка служит для перекладывания мясных и овощных блюд. Вообще, для горячих и холодных блюд существует также фигурная лопатка с прорезями. А без малой фигурной лопатки нам с вами, ясное дело, никак не справится с паштетом. Пирожные с тортами (те, что не возьмешь щипцами) надобно перекладывать большой фигурной лопаткой, такие бывают четырехугольной формы.
Правила пользования столовыми приборами
Никогда не держите нож в левой руке. Это незыблемое правило. Даже для левшей.
Подносите ко рту вилку (или ложку), а не наоборот. В процессе трапезы, когда будете нести вилку или ложку ко рту, держите ее параллельно столу. Не жадничайте, не наполняйте ложку супом до краев – «по дороге» вы можете случайно часть расплескать, заляпать скатерть или даже кого-то из соседей.
Не дуйте на горячий суп – опять же есть опасность, что брызги долетят до других участников трапезы. Да и выглядит это со стороны не слишком здорово. Если будете наклонять тарелку, чтобы доесть остатки вкусного супа – наклоняйте ее только от себя. Некоторые специалисты по этикету, впрочем, вообще не допускают возможность подобных «вольностей» в приличном обществе: трапеза - это почти священнодействие.
Если вы взяли со стола прибор – обратно на скатерть класть его не стоит. Во-первых, можете скатерть испачкать, а во-вторых, к прибору могут прилипнуть пылинки с ворсинками. Во время паузы в трапезе положите приборы на тарелку, рядом с едой. Если это нож и вилка, то концы их должны немного пересекаться. Когда прием пищи окончен – кладите приборы на тарелку параллельно (нож острием к вилке): официант или хозяин застолья поймут, что тарелку можно убирать.
Приятного аппетита!edaetoprosto.ru
Столовые приборы: разновидности и предназначение
Выбирая столовый прибор, мы часто не задумываемся о том, правильно ли делаем, в соответствии со всеми нормами. Ведь, когда придут гости, нужно будет сервировать стол, а без таких деталей — это просто невозможно. И совсем не хочется "упасть лицом в грязь" и подать на стол некрасивые ложки, вилки и ножи, или более того — не знать, куда же их "приткнуть". Чтобы всего этого не произошло, мы предлагаем Вам короткое описание всех столовых приборов, а также правила их применения — какие приборы для чего и как ними пользоваться.Существует несколько параметров выбора приборов. Во-первых, это материал и его качество. Самыми распространенными считаются пластмасса, дерево, алюминий, нержавеющая сталь, мельхиор, а также столовое серебро. Три последних варианта чаще всего применяются при сервировке столов на приемах и банкетах. Материал также должен быть гигиеническим, ведь он непосредственно попадает в наш организм через пищу. Вторым параметром выбора считается дизайн. Приборы не должны быть черезчур яркими и отвлекающими внимание. По мнению специалистов, красота, изысканность и сдержанность — три свойства, которыми должны обладать столовые приборы. Конечно, это не правило, и каждый выбирает сам, что подходит под ту или иную ситуацию (кухню, столовую мебель, событие и т.д.). Единственное требование — чтобы дизайн не способствовал накоплению грязи и остатков еды. И наконец, практичность и универсальность использования также занимают важное место.
Виды приборов Различают два вида столовых приборов: основные, которые используются во время самого приема пищи, а также вспомогательные, которые созданы для коллективного пользования (например, чтобы переложить еду из основного блюда в свою тарелку).
К основной группе относят:
1.Закусочный прибор, в который входят вилка и нож. Его подают к холодным блюдам и закускам, а также к некоторым горячим яствам (блинам, яичнице). Длина ножа примерно ровна диаметру закусочной тарелки.
2.Рыбный прибор, который также состоит из ножа и вилки. Его применяют с горячими рыбными блюдами. Он отличается от закусочного — нож слегка напоминает лопатку (тупой), а вилка с коротковатыми зубцами. 
3.Столовый прибор — вилка, ложка и нож. С помощью него можно кушать первые и вторые горячие блюда. Длина ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, а вилка и ложка — немного короче.
4.Десертный прибор. В него входят специальные ложка, вилка и нож для сладких блюд. Такой нож немного уже, чем закусочный и кончик заострен, а у вилки три зубца. Эти две составные части прибора используют для сыра, пирога, творога, яблочного шарлота. Ложкой можно кушать блюда, которые не нужно разрезать. 
5.Фруктовый прибор также состоит из ножа и вилки, которые немного отличаются от десертных — они меньше, а вилка имеет два зубца. Интересно, что обе детали с одинаковой ручкой.
6.Палочки для еды — приспособление, которое пришло в славянскую кулинарию с Восточных стран. Подаются они к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни, при этом обычные столовые приборы не убираются. 
7.Ложки — миниатюрная кофейная и чуть больших размеров чайная, а также длинная ложка для холодных напитков (например, чая). 
К вспомогательным приборам относят:
1.Нож для масла с широким, изогнутым полудугой лезвием. Его кладут на правый бок пирожковой тарелки.
2.Нож-вилка — серповидная форма с зубцами на конце. Подают для разрезания сыра.
3.Нож-пила для нарезания лимонов, а также вилочка для перекладывания ломтиков фрукта (с двумя острыми зубцами).
4.Приборы для рыбы и морепродуктов: двухрожковая вилка для селедки, вилка для шпрот (основание в виде лопатки, 5 зубцов), вилка и нож для крабов, креветок, раков (с двумя зубцами на конце), вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей (три зубца, левый очень мощный для отделения мякоти от тела морских животных).
5.Ложечка для соли диаметром не больше 1 см.
6.Ложка для салата, иногда с тремя зубцами на конце, немного больше, чем столовая.
7.Половники для разливания супов, сладких блюд и молока (бывают разных размеров).
8.Щипцы: большие (для мучных кондитерских изделий), малые (для сахара, мармелада, шоколада, зефира), для колки орехов (соединенные V-образно, очень крепкие), для льда (U-образная скоба с двумя зазубленными лопатками), для спаржи (часто подается со специальной решеткой для спаржи). 
9.Ножницы для винограда для отрезания ягод от грозди.
10.Лопатки: икорная (имеет форму «плоского совка»), прямоугольная (для мясных и овощных блюд), фигурная с прорезями (для рыбных блюд), фигурная большая (для кондитерских изделий), фигурная малая (для паштета).
gurmanika.com
Столовые приборы для ресторана
{jcomments on}
Посуда для открытия кафе или ресторана подбирается в зависимости от направленности и формата заведения, а необходимое количество - от количества посадочных мест и планировании банкетов.
В этой статье мы рассмотрим какие бывают столовые приборы, которые используются в заведениях общественного питания.
|
1 ложка кофейная2 ложка чайная3 ложка десертная4 ложка столовая5 щипцы кондитерские большие6 ложка для приготовления смешанных напитков7 щипцы для спаржи8 щипцы для льда9 щипцы кондитерские малые10 секатор для сигар11 и 12 вилка для лимона13 вилка кокотная14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей |
16 и 17 нож и вилка десертные18 и 19 нож и вилка десертные20 и 21 нож и вилка закусочные22 и 23 нож и вилка закусочные24 ложка разливательная25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)27 лопатка кондитерская28 лопатка паштетная29 лопатка рыбная30 лопатка для икры31 ложка для мороженого |
Cтоловые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приёма пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
Основные столовые приборы.
Приборы столовые – нож, вилка и ложка, они используются для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Приборы закусочные – вилка и нож, они отличается от столовых меньшим размером и используются при подаче холодных блюд и закусок.
Приборы рыбные – вилка с углублением для отделения костей и тупой нож в виде лопатки, используются для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Приборы десертные – ложка, вилка и нож, они размеру несколько меньше закусочного и применяются при подаче сладких блюд и фруктов.
Десертную ложку применяют при подаче яичницы-глазуньи с ягодам, с молоком или сливками и к бульону в бульонной чашке.
Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Приборы фруктовые – вилка и нож используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертных отличаются меньшими размерами. Нож острый перочинно-образный.
Чайная ложка подаётся к чаю. Так же её можно использовать для кофе в больших кофейных чашках, для фруктов и десертов из стаканов, для щербета, а так же для грейпфрута.
Кофейная ложка отличается от чайной меньшим размером.
Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.
Ложка ICE TIA имеет длинную узкую ручку и используется не только для чая, но и ля других напитков, подаваемых в высоких стаканах.
Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких зубца и подаётся к жульену из птицы и дичи и грибам в сметане.
Вспомогательные столовые приборы.
Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимона и т.д.
Нож для масла отличается от других меньшим размером и расширенным основанием лезвия. Используется для накладывания масла, джема и желе.
Нож –вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце лезвия.
Вилка для лимона –небольшого размера, имеет два острых зубца.
Вилка для раскладки сельди больше, чем вилка для лимона и имеет два рожка.
Вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а так же нижний поддон, что исключает разбрызгивание масла при раскладке продукта.
Прибор для разделки раков, крабов и омаров состоит из щипцов для разделки твёрдого панциря и лобстерной вилки, на одном конце которой расположены два небольших зубца для вынимания мяса из клешней, а на другом – узкая ложечка для кусочков мяса.
К улиткам принято подавать круглые щипчики и вилку небольшого размера с округлым основанием и тремя зубцами.
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых имеет форму консервного ножа. Используют для устриц, кальмаров и холодных коктейлей из разнообразных моллюсков с которых начинают приём пищи. Кладут ее на краю справа.
Нож и вилка разделочные служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, а у вилки удлиненные зубцы.
Ложка для салатов больше столовых ложек.
Ложка разливательная (половник) служит для розлива первых и сладких блюд.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья.
Щипцы кондитерские: большие используются для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают из не коррозийного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры имеет форму плоского совка.
Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.
Лопатка паштетная служит для перекладывания рубленной сельди и паштетов.
Лопаткой кондитерской перекладывают пирожные и торт.
Очень важно подбирать столовые приборы так, чтобы они по стилю подходили к другой Вашей посуде: фарфору, стеклу, керамике.
Автор статьи:
Ирина Белецкая, эксперт ресторанного бизнеса.
Заимствование материалов только с указанием активной ссылки!
| Следующая > |
www.posuda-expert.com.ua
