Open Library - открытая библиотека учебной информации. Презентация транширование блюд
Основные правила транширования
Кулинария 
Основные правила транширования
просмотров - 469
Занятие № 17
Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами»
Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование»
Транширование:
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 ᴦ. до н.э. – 18 ᴦ. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно данный пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 ᴦ. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, к примеру, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
v Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
v Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
v Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
v Блюда должны сервироваться горячими, в связи с этим используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
v Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
v Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
v Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (к примеру, в случае разделки омара, бараньей ноги).
v Нарезайте мясо поперек волокон.
v Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
v Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
v Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
v Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.
Набор крайне важного оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, крайне важно либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, нужно, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. В случае если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
Домашнее задание:
1. напишите презентации блюд с использованием данной техники
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены.
Читайте также
Занятие № 17 Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами» Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование» Транширование: Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы. ... [читать подробенее]
oplib.ru
Транширование в присутствии посетителей
Количество просмотров публикации Транширование в присутствии посетителей - 321
Транширование производят, в случае если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Вместе с тем, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего крайне важно го при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими нужно работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда нужно вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, в случае если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. К примеру, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Далее разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, к примеру камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Далее рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. В случае если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Размещено на реф.рфМякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции аналогично тому, как и при траншировании птицы.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Далее отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее4 не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
referatwork.ru
Новые технологии в подаче блюд
1
ХоРеКа Партнер14.01.201714:5614 Янв 2017 14:56:39
Новые технологии в подаче блюд
Фламбированные блюда. В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствие гостей. Термин «фламбирование» означает опалить, обжечь пламенем, или полить блюдо водкой, ромом, коньяком, бренди, виски, крепким ликером и поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий ароматом, способным придать блюду неповторимый вкус и покрыть его легкой, хрустящей корочкой.
Фламбирование – это высшее кулинарное мастерство, выполняют его высококвалифицированные специалисты, этот прием требует особого навыка, так как рискован. При желании такие блюда приготовливают непосредственно перед столиком гостя, говорить о секретах создания блюда и о входящих в его состав ингредиентах. Для фламбирования подходят почти все продукты, они должны быть высокого качества.
Транширование. Транширование проводят, если нужно в присутствие посетителей нарезать на порции подвергнутых тепловой кулинарной обработке поросят, индеек, рыбу и др. Транширование производит повар высокой квалификации или официант. Перед траншированием рыбу, птицу, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Фондю. Это национальное швейцарское блюдо, имя которому дали французы. В переводе с французского «фондю» - растапливать. Посуда, в которой сегодня готовят это блюдо, имеет вид широкой супницы, подогреваемой на спиртовке. Самый простой рецепт фондю – сыр, растопленный в сухом белом вине, в которые обмакивают кусочки хлеба. Известны рецептуры бургундского фондю, шоколадного, рыбного, мясного, десертного фондю и др.
Фондю сегодня популярно, это уже не просто блюдо, это стиль общения.
Сырная тарелка – новье в технологии подачи сыра. Сырные тарелки бывают французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным.
При оформлении сырной тарелки необходимо учитывать, чтобы гарнир не перебивал аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом.
Сыр, в зависимости от его вида, нарезают ломтиками, кубиками или раскалывают на кусочки специальным ножом. Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г. Сыра в ассортименте.
Сырная тарелка – используется при подаче 10 -15 видов сыров. От официанта при этом требуется глубокие познания в области сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличая, особенности сочетания с вином. Сырная тележка работает по принципу шведского стола, цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, определена изначально.
Free Floow – свободный доступ к кухне, где посетитель может из большого разнообразия блюд сделать выбор и блюда будет приготовлено в присутствие заказчика. Понятие фри фло можно назвать усовершенствованным принципом шведского стола. Повар в доготовочном зале должен не только соблюдать технологию блюда, но и работать красиво и аккуратно, на него все время смотрят люди. Здесь нужны профессионалы высокого уровня.
по материалам проф. Зайко Галины Михайловны
restopen.ru
Транширование | Wine&Service
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.Основные правила траншированияРабота специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».Основные правила транширования:
- Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
- Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
- Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
- Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
- Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
- Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
- Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
- Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
- Нарезайте мясо поперек волокон.
- Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
- Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
- Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
- Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализмФламбирование:Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
- мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
- сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.Набор необходимого оборудования зависит от блюда.Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, надо, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. Если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
Интересное:
www.wineservice.ru
Основные правила транширования
Занятие № 17
Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами»
Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование»
Транширование:
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
v Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
v Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
v Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
v Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
v Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
v Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
v Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
v Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
v Нарезайте мясо поперек волокон.
v Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
v Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
v Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
v Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием .
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.
Набор необходимого оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, надо, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. Если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
Домашнее задание:
1. напишите презентации блюд с использованием данной техники
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены.
studlib.info
Презентация к письменной экзаменационной работе по теме «Основные способы подачи блюд. Молочные напитки и эг-ноги» Профессия 43.01.01 «Официант, бармен»
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.Текстовое содержимое слайдов презентации: ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮДМолочные напитки и эг-ногиВыполнила учащаяся 34 группыЯркова ТамараГБПОУ «Зюкайский аграрный техникум»Карагайский филиалС.Карагай, 2017г. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД1. В ОБНОС ( ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ)2. С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕМ НА ПОДСОБНОМ СТОЛЕ (АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ)3. В СТОЛ (РУССКИЙ СПОСОБ)4. ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА В ОБНОС (ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ)ПРИ ДАННОМ СПОСОБЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРЕДУСМАТРИВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ВАРИАНТЫ: ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ ПИЩУ , ПЕРЕКЛАДЫВАЯ ЕЁ С БЛЮДА НА ТАРЕЛКУ ПОСЕТИТЕЛЯ. ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ БЛЮДО ПОСЕТИТЕЛЮ, КОТОРЫЙ САМ ПЕРЕКЛАДЫВАЕТ ЕГО В СВОЮ ТАРЕЛКУ. В ОБНОС (ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ)ОФИЦИАНТ ПРЕДЛАГАЕТ БЛЮДО ПОСЕТИТЕЛЮ С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ, И ПОСЕТИТЕЛЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПЕРЕКЛАДЫВАЕТ ФРУКТЫ ИЗ ВАЗЫ В СВОЮ ТАРЕЛКУ, ПОЛЬЗУЯСЬ ПРИБОРАМИ ДЛЯ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЯ. СПОСОБ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЯ БЛЮДПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД, СОСТОЯЩИХ ИЗ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ МЯСА, РЫБЫ,ГАРНИРА.ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД МЯГКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ (ОТВАРНАЯ РЫБА, ОМЛЕТЫ)ПРИ ПОДАЧЕ ФРУКТОВ, ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ. С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕ НА ПОДСОБНОМ СТОЛЕ (АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ)ПРИ ЭТОМ СПОСОБЕ ПОДАЧИ ОФИЦИАНТ СНАЧАЛО ПОКАЗЫВАЕТ ПРИНЕСЕННОЕ БЛЮДО С РАЗДАЧИ ПОСЕТИТЕЛЮ ОФИЦИАНТ ПОРЦИОНИРУЕТ БЛЮДО В ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ТАРЕЛКИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ. ПОДСОБНЫЙ СТОЛ ЛУЧШЕ УСТАНАВЛИВАЮТ ТАК, ЧТОБЫ ПОСЕТИТЕЛЬ ИМЕЛ ВОЗМОЖНОСТЬ НАБЛЮДАТЬ ЗА ДЕЙСТВИЯМИ ОФИЦИАНТА. СТОЛ МОЖЕТ БЫТЬ ПОДВИЖНЫМ ИЛИ СТАЦИОНАРНЫМ. ФЛАМБИРОВАНИЕ ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫФЛАМБИРОВАНИЕ- ЭТО ДОВЕДЕНИЕ БЛЮДА ДО ГОТОВНОСТИ, ПРОВОДЯ НА ВИДУ ПОСЕТИТЕЛЯ. ПРИ ФЛАМБИРОВАНИИeducontest.net
Основные правила транширования
Кулинария Основные правила транширования
просмотров - 470
Занятие № 17
Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами»
Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование»
Транширование:
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 ᴦ. до н.э. – 18 ᴦ. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно данный пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 ᴦ. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, к примеру, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
v Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
v Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
v Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
v Блюда должны сервироваться горячими, в связи с этим используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
v Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
v Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
v Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (к примеру, в случае разделки омара, бараньей ноги).
v Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
v Нарезайте мясо поперек волокон.
v Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
v Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
v Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
v Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.
Набор крайне важного оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, крайне важно либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, нужно, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. В случае если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
Домашнее задание:
1. напишите презентации блюд с использованием данной техники
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены.
Читайте также
Занятие № 17 Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами» Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование» Транширование: Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы. ... [читать подробенее]
oplib.ru
