Технологическая карта урока «Физиология питания. Расчет калорийности блюд». Практическая работа расчет калорийности блюд
Практическая работа №2 Тема: «Расчёт калорийности пищи» Цель:
Практическая работа №2
Тема: «Расчёт калорийности пищи»
Цель: «Приобрести практические навыки самостоятельной работы с нормативной документацией при расчётах энергетической ценности блюд.
Обеспечение: рецептуры блюд, справочник химического состава пищевых продуктов.
Задание №1 рассчитать калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»
№530 (1к)
Рецептура
| Продукты | I колонка | II колонка | III колонка | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | - | - |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | - |
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Мука пш. | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Молоко | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Яйцо | 1 шт | 40 | 3\4 шт | 30 | - | - |
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
Вся пища состоит из белков, жиров и углеводов
| Продукты | Кол-во(г) | Белки | жиры | углеводы | |||
| в 100г продук | в блюде | в 100г продук | в блюде | в 100г продук | в блюде | ||
| Судак | 92 | ||||||
| Масло растительное | 5 | ||||||
| Мука пш. | 40 | ||||||
| молоко | 40 | ||||||
| яйцо | 40 | ||||||
| Итого | ИБ | ИЖ | ИУ | ||||
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
| I и II блюдах | Салатах и десертах | |||
| Белки | 6% | 0,94 | 5% | 0,95 |
| Жиры | 12% | 0,88 | 9% | 0,91 |
| углеводы | 9% | 0,91 | 6% | 0,94 |
| % | К | % | К | |
Б= ИБ* К; Ж=ИЖ* К; У= ИУ* К; ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
«Рыба в тесте жареная»
| Продукты | I колонка | II колонка | III колонка | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | - | - |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | - |
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Мука пш. | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Молоко | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
| Яйцо | 1 шт | 40 | 3\4 шт | 30 | - | - |
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
Рыбу разделывают на чистое филе и нарезают брусочком, длиной 5 см. Сбрызгивают лимонной кислотой, маслом растительным, добавляют соль, зелень петрушки и оставляют для маринования на 20 минут.
Для теста: яичные желтки растирают с солью, добавляют молоко, всыпают муку и перемешивают. Затем вводят взбитые белки и всё перемешивают.
Масло растительное нагревают до 160 С и предварительно окунув каждый кусочек в тесто, погружают его в разогретое растительное масло.
Практическая работа №2
Тема: «Расчёт калорийности блюд»
Задание: Рассчитать энергетическую ценность блюда.
refdb.ru
Практическая работа«Подсчет калорийности пищи
Практическая работа«Подсчет калорийности пищи. Составление меню завтрака с учетом его калорийности»
Оборудование: инструкции по выполнению практической работы ( на каждый стол), готовые формы «Примерное 7-дневное меню завтрака» ( на каждого учащегося), меню школьного завтрака на день проведения занятия ( на каждую группу)
Работа ведется в группах.
Задание 1«Подсчет калорийности суточного питания»
Проверьте расчет калорийности суточного питания по предлагаемому меню, учитывая, что суточная норма энергетических расходов составляет 3000 килокалорий. (работу выполняйте на калькуляторе).1 группа – подсчет калорийности завтрака
2 группа - подсчет калорийности обеда
3 группа – подсчет калорийности ужина
Все расчеты учащиеся сверяют с данными таблицы «Меню»
Формула для расчета
(разобрать с учащимися с привлечением знаний по математике)
Калорийность пищи = (Калорийность 100 г продукта : 100) х Масса продукта/ г
Таблица «Меню».
| Продукты | масса, г | Калорийность, ккал на 100 г продукта | Расчет калорийности пищи, ккал |
| Завтрак Творог Сыр голландский Хлеб пшеничный Масло сливочное Кофе натуральный со сгущенным молоком
Обед Суп из говядины Курица отварная Макароны Салат из помидоров Компот Хлеб ржаной
Ужин Сосиски Картофель Каша манная Хлеб пшеничный Чай
|
125
50 30 25 200
150 125 100 100 200 50
150 100 100 30 200 |
86 380 236 661 310
187 241 332 19 223 190
324 83 326 236 2 |
107,5 190 70,8 165,25 620 итого: 1153,55 ккал
280,5 301,25 332 19 446 95 итого: 1473,75
486 83 326 70,8 4 итого: 965,8 |
Подсчитайте калорийность пищи за весь день (найдите общую сумму) и сделайте вывод: это меню соответствует или не соответствует суточному уровню калорийности (3000ккал).
Данное меню превышает суточную норму на 597,1 Ккал.
? Как можно добиться нужной калорийности?
Изменить меню, заменив часть продуктов на менее калорийные.
Уменьшить массу готового продукта.
Задание 2 «Калорийность школьного завтрака»
Подсчитайте, сколько калорий вы получите (получили) сегодня в школьной столовой (используйте Таблицу 4 «Калорийность готовых блюд»).1)В тетрадях учащиеся чертят таблицу «Калорийность школьного завтрака»
2)В таблицу «Завтрак в школе» вносят данные (заранее берутся в школьной столовой)
|
Продукты | Ккал/ 100 г | Масса | Итого Ккал |
| Итого | |||
После подсчета результат озвучивается.
Задание 3 «Составление меню завтрака»
- Изучение таблицы «Суточные энергетические затраты школьника»
| Возраст, лет | пол | Ккал/сутки |
|
6 7- 10 11- 13
14- 17 |
- - мальчики девочки юноши девушки |
1970 2300 2700 2400 2900 2600 |
При четырехразовом питании:
Первый завтрак -25%
Второй завтрак – 10%
Обед -45 %
Ужин – 20%
Формула для расчета
Количество калорий за один прием пищи =( Ккал/ сутки : 100 %) х Норма Ккал за один прием
)Запись в тетрадь.
Калорийность первого завтрака при четырехразовом питании = ____________ Ккал
3)Составление меню завтрака на три дня (на семь дней), используя эти данные и данные таблицы 4 «Калорийность готовых блюд».
При составлении меню учащиеся должны учитывать калорийность и разнообразие блюд.
4)Отчет оформляется в виде таблицы ( для экономии времени учащимся раздаются готовые формы отчета, которые затем вклеиваются в тетрадь)
Примерное 7-дневное меню завтрака
| Дни | Наименование блюда | Масса блюда/ г | Калорийность блюда |
Калорийность завтрака |
| 1 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 2 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 3 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 4 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 5 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 6 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 7 | 1 | |||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
birmaga.ru
Методическая разработка практического урока "Расчет калорийности блюд"
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по теме: «Роль пищи для организма человека»
Дисциплина: Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Профессия: повар
Разработал: Заведующий филиалом
ФКП образовательного
учреждения № 233
Ю. В. Воротникова
Керчь
2017 г.
Рассмотрено и утверждено на заседании
методической комиссии
Протокол №___________
«___»__________ 20___г.
Председатель МК
___________________ Ю. В. Воротникова
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков общепрофессионального учебного цикла по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в учебных группах по профессии «Повар» по теме «Роль пищи для организма человека» в рамках освоения основной программы профессионального обучения по профессии «Повар» 3 разряд.
Целью данного урока является закрепление полученных ранее знаний в рамках изучения темы, применение их на практике, использование современных компьютерных технологий в практической деятельности, создание условий для проявления познавательной активности обучающихся, построение методов, связывающих изученные понятия в единую систему. Может быть использована в профессиональных образовательных учреждениях.
Автор – составитель: Ю. В. Воротникова
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | стр. |
| 1. | Основная часть | 4 |
| 1.1. | Тематическое обоснование | 4 |
| 1.2. | Планируемые образовательные результаты | 4 |
| 1.3. | План – хронокарта занятия | 4 |
| 1.4. | Ход урока | 5 |
| 1.5. | Дидактический материал к уроку | 8 |
| Список использованных источников | 10 |
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА
1.1. Тематическое обоснование
Урок № 13 «Расчет калорийности блюд».
Тема № 1 «Роль пищи для организма человека».
Тип урока: урок комплексного применения знаний, умений и навыков.
Вид урока: урок практических работ
Цель урока методическая: создание условий для проявления познавательной активности обучающихся при использовании системно – деятельностного подхода
Цель урока образовательная:
- обучающая – применение знаний на практике для углубления и расширения ранее усвоенных знаний
- развивающая – развитие у будущих специалистов умений пользоваться справочными таблицами, калькулятором, современными компьютерными программами
- воспитательная - подвести обучающихся к осознанию социальной, практической, личностной значимости содержания темы занятия
Средства обучения: вербальные, печатные, электронные образовательные ресурсы
Методы обучения: словесный, наглядный, репродуктивный, практический
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: калорийность
1.2. Планируемые образовательные результаты
| Планируемые образовательные результаты | |
| Объём освоения и уровень владения компетенциями | Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность |
| Научатся: производить расчеты калорийности Получат возможность научиться: составлять рацион питания | Умеют: анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
1.3. План – хронокарта занятия
| Этапызанятия | Содержание занятия | Время |
| I | Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест) | 1-2 минуты |
| II | Проверка знаний (практический диктант) | 3-5 минут |
| III | Сообщение темы и целей занятий (объявление темы урока, постановка достижимых целей перед обучающимися) | 1-2 минуты |
| IV | Этап закрепления новых знаний | 25-30 минут |
| V | Сообщение домашнего задания | 1-2 минут |
1.4. Ход урока
| Этап урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Примечания |
| Организационный этап | проверка присутствующих, подготовка рабочего места | подготовка рабочих мест | |
| Этап всесторонней проверки знаний | Проведение практического диктанта по теме «Суточный расход энергии человека». Преподаватель диктует задания (предусмотрено 3 варианта – 1 на каждый ряд). | Внимательное слушание, запись и выполнение заданий практического диктанта | Проверка знаний выполняется путем выполнения практического диктанта. 1 вариант: рассчитать суточный расход энергии в ккал мужчины 27 лет, весом 90 кг, мастера спорта по боксу. 2 вариант: рассчитать суточный расход энергии в кДж женщины 30 лет, весом 60 кг, воспитателя детского сада. 3 вариант: рассчитать суточный расход энергии в ккал мужчины 48 лет, весом 75 кг, водителя погрузчика. |
| Этап подготовки обучающихся к активному, сознательному усвоению знаний | Сообщение темы и целей занятий. Фронтальный опрос: 1. Принципы рационального питания? 2. Принципы сбалансированного питания? 3. Что такое пирамида питания? | Запись темы урока. Актуализация, систематизация полученных знаний. Ответы на вопросы преподавателя. | |
| Этап закрепления новых знаний | 1. Раздача справочника Химический состав продуктов питания. Объяснение порядка работы со справочником. 2. Запись рецептур блюд на доске. 3. Показ и объяснение принципа работы компьютерной программы Калькулятор калорий. | 1. Получение справочников. 2. Запись рецептур в тетрадь. 3. Расчет калорийности блюд по справочнику с помощью калькулятора. 4. Знакомство с компьютерной программой Калькулятор калорий. Расчет калорийности блюд в программе. | Практические навыки по расчету калорийности блюд отрабатываются и закрепляются с использованием рецептур: 1. № 126 Икра свекольная или морковная. 2. № 786 Бульон рыбный 3. № 129 Сельдь с луком. Сначала расчет осуществляется с использованием справочных таблиц и калькулятора, затем расчеты проверяются с использованием компьютерной программы «Калькулятор калорий». |
| Этап подведения итогов занятия | Организация выполнения задания «Фантазер». Подведение итогов занятия. Выставление комментированных оценок | Участие в обсуждении, высказывание своего мнения. | На данном этапе используется методика рефлексии «Фантазер»: на доске записана тема урока. Необходимо назвать 5 способов применения знаний, умений и навыков по этой теме в жизни. |
| Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению | Обязательный минимум: 1. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М:издательский центр «Академия»,2015 – 256 с. Глава 6 – читать, параграф 6.4 Характеристика диет номерной системы – конспект, учить 2. Сделать расчет калорийности блюда № 128 «Сельдь с картофелем и маслом». Тренировочный уровень: сделать расчет калорийности блюд, входящих в ваш завтрак. Творческий уровень: Составить меню обеда и сделать расчет калорийности блюд, входящих в него. | Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю | Обязательный минимум понятен, доступен для всех. Тренировочный уровень для обучающихся, желающих хорошо знать предмет и без особой трудности осваивать программу. Творческий уровень выполняется добровольно, выполнение стимулируется высокой оценкой, сдача заданий происходит в любое время в течении изучения темы. |
1.5. Дидактический материал к уроку
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, учебник, 2015 г.
И.М.Скурихина Справочник «Химический состав пищевых продуктов», Москва: ВО «Агропромиздат», 1987 г – 224 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев: «Арий», Москва: «Лада», 2009 – 680 с.
Компьютерная программа «Калькулятор калорий».
multiurok.ru
Практическая работа №2 Тема «Расчёт калорийности пищи» Цель
Практическая работа №2
Тема: «Расчёт калорийности пищи»
Цель: «Приобрести практические навыки самостоятельной работы с нормативной документацией при расчётах энергетической ценности блюд.
Обеспечение: рецептуры блюд, справочник химического состава пищевых продуктов.
Задание №1 рассчитать калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»
№530 (1к)
Рецептура
Продукты | I колонка | II колонка | III колонка | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | - | - |
Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | - |
Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
Петрушка зелень | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
Мука пш. | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
Молоко | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
Яйцо | 1 шт | 40 | 3\4 шт | 30 | - | - |
Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
Вся пища состоит из белков, жиров и углеводов
Продукты | Кол-во(г) | Белки | жиры | углеводы | |||
в 100г продук | в блюде | в 100г продук | в блюде | в 100г продук | в блюде | ||
Судак | 92 | ||||||
Масло растительное | 5 | ||||||
Мука пш. | 40 | ||||||
молоко | 40 | ||||||
яйцо | 40 | ||||||
Итого | ИБ | ИЖ | ИУ | ||||
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
I и II блюдах | Салатах и десертах | |||
Белки | 6% | 0,94 | 5% | 0,95 |
Жиры | 12% | 0,88 | 9% | 0,91 |
углеводы | 9% | 0,91 | 6% | 0,94 |
% | К | % | К | |
Б= ИБ* К; Ж=ИЖ* К; У= ИУ* К; ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
«Рыба в тесте жареная»
Продукты | I колонка | II колонка | III колонка | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | - | - |
Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | - | - |
Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
Петрушка зелень | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
Мука пш. | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
Молоко | 40 | 40 | 30 | 30 | - | - |
Яйцо | 1 шт | 40 | 3\4 шт | 30 | - | - |
Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
Рыбу разделывают на чистое филе и нарезают брусочком, длиной 5 см. Сбрызгивают лимонной кислотой, маслом растительным, добавляют соль, зелень петрушки и оставляют для маринования на 20 минут.
Для теста: яичные желтки растирают с солью, добавляют молоко, всыпают муку и перемешивают. Затем вводят взбитые белки и всё перемешивают.
Масло растительное нагревают до 160 С и предварительно окунув каждый кусочек в тесто, погружают его в разогретое растительное масло.
Практическая работа №2
Тема: «Расчёт калорийности блюд»
Задание: Рассчитать энергетическую ценность блюда.
textarchive.ru
| Общая часть | ||||||||||||||
| Предмет | Класс | Тема урока | ||||||||||||
| Технология | 8 | Физиология питания. Расчет калорийности блюд. | ||||||||||||
| Используемая электронная форма учебника | ||||||||||||||
| Название | Класс | Авторы | ||||||||||||
| Технология. Обслуживающий труд | 8 | О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая | ||||||||||||
| Планируемые образовательные результаты | ||||||||||||||
| Предметные | Метапредметные | Личностные | ||||||||||||
| Усвоение основ научных знаний по теме "Калорийность", проведение анализа суточного расходом энергии человека в зависимости от различных факторов; применение полученных данных для овладения основами расчета калорийности блюд; составления меню. | Регулятивные: научатся принимать и сохранять учебную задачу; познавательные: научаться извлекать необходимую информацию из прослушанного и увиденного, наблюдать, анализировать информацию, делать выводы, работать с таблицами; коммуникативные: вести познавательный диалог по теме урока, слушать одноклассников, учителя, воспринимать мнение других. | Проявлять познавательный интерес, овладеть нормами и правилами научной организации умственного и физического труда. | ||||||||||||
| ТСО (оборудование) | Средства ИКТ (ЭФУ, программы, приложения, ресурсы сети Интернет) | |||||||||||||
| Экран, проектор, компьютер, колонки, планшеты(смартфоны, ноутбуки) с выходом в Интернет. | http://fcior.edu.ru/ https://reader.lecta.ru/ http://dietadiary.com/calories-calculator/online https://yandex.ru/images/search?p=1&text=%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%8E%20%D1%88%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%BD%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%88%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8B&img_url=https%3A%2F%2Fprv0.lori-images.net%2Fpustoi-blank-menu-restorannaya-tema-vash-tekst-00018 | |||||||||||||
| Модель применения ЭФУ на уроке | ||||||||||||||
| «Перевернутый класс» | ||||||||||||||
| Организационная структура первичного изучения материала дома | ||||||||||||||
| Образовательные задачи (планируемые результаты) | Используемые электронные ресурсы, в т.ч. ЭФУ (для ЭФУ укажите названия конкретных объектов и страницу) | Деятельность обучающихся | длит. (мин) | |||||||||||
| Формировать основы научных знаний по заданной теме, умение принимать учебную задачу, самостоятельно работать с информацией. | ЭОР "Принципы рационального питания. Расчет калорийности блюд" http://fcior.edu.ru/search?q=%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C+%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4&educational_level%5B0%5D=4 | Просмотреть электронный образовательный ресурс. | 5 мин | |||||||||||
| Формировать умение анализировать информацию, представлять ее в иной форме для решения познавательных задач, ответственное отношение к учению, готовность к саморазвитию и самообразованию на основе мотивации к обучению и познанию | Электронный учебник по технологии 8 класс - https://reader.lecta.ru/read/7739 | 1. Прочитать §1 стр.5-6 и заполнить таблицу (Приложение 1), используйте Приложение учебника стр.230-231 | 10 мин. | |||||||||||
| Формировать основы научных знаний по заданной теме, умение анализировать информацию и представлять результат решения познавательных задач в удобной для себя форме. | Электронный учебник по технологии 8 класс -https://reader.lecta.ru/read/7739 | 2. Прочитать стр. 7, 11 и ответить на вопросы Что такое калорийность? Каковы основные принципы здорового питания? | 3 мин. | |||||||||||
| Формировать умение владеть основами самоконтроля, самооценки, принятия решений и осуществления осознанного выбора в учебной и познавательной деятельности | 3. Запомнить (записать) состав своего завтрака (обеда, ужина) дома или в школе. | 2 мин. | ||||||||||||
| общая длительность выполнения домашней работы | 20 мин. | |||||||||||||
| Организационная структура урока | ||||||||||||||
| Этап урока | Образовательные задачи (планируемые результаты) | Используемые электронные ресурсы, в т.ч. ЭФУ (для ЭФУ укажите названия конкретных объектов и страницу) | Деятельность учителя | Деятельность обучающихся | длит. этапа (мин) | |||||||||
| 1. Мотивация к учебной деятельности | Организовать детей. Проверить готовность к уроку. Создать позитивное настроение. | Приветствует детей, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу. - Прозвенел уже звонок. Начинаем наш урок. Добрый день! - Вы готовы к нашему уроку? С каким настроением вы пришли на урок? - Те, у кого хорошее настроение, пусть встанут. - Подойдите к своим товарищам, которые сегодня «не в духе» и передайте им частичку своего позитива: скажите приятные слова, улыбнитесь и пожмите руку, обнимитесь и т.д. | Организовывают рабочее место. Приветствуют учителя.
Отвечают на вопросы, обмениваются позитивными репликами. | 2 мин. | ||||||||||
| 2. Актуализация знаний | Формировать положительное отношение к занятиям предметно-практической деятельностью, принимать и сохранять учебную задачу. | ЭОР "Принципы рационального питания. Расчет калорийности блюд" http://fcior.edu.ru/card/26644/principy-racionalnogo-pitaniya-raschet-kaloriynosti-blyud.html | Предлагает учащимся прочитать в ролях стихотворение "Теоретик" (Приложение 2) Задает вопросы: Какую проблему затрагивает это стихотворение? Но в чем прав "Пал Палыч"? Давайте проверим как вы изучили теоретический материал? Задает вопрос: А сколько продуктов надо съесть человеку, чтобы пополнить его энергозатраты? Комментирует таблицу: "Рекомендуемые суточные нормы потребления белков, жиров, углеводов для детей и подростков" Дает задание: Давайте попробуем рассчитать какова калорийность блюд, которые мы едим, соответствуют ли они рекомендуемым нормам. | Читают стихотворение Отвечают на вопросы. Отвечают на вопросы модуля Отвечают на вопрос. Работают с таблицей. Находят данные относящиеся к их возрасту, полу. | 2 мин. 3 мин. 2 мин. 1 мин. 2 мин. | |||||||||
| 3. Практическая работа "Расчет калорийности блюд" | Формировать умения выполнять типовые задания, принимать учебную задачу, осуществлять самоконтроль своих действий, саморегуляции познавательного процесса, взаимодействия с учителем и коллективом. | Стр. 11 Практическая работа "Расчет калорийности блюд" задание 1. https://reader.lecta.ru/read/7739 | Объясняет как рассчитать калорийность белков, жиров, углеводов по таблице | Производят расчеты, подсчитывают общую калорийность блюда, сравнивают результат | 5 мин. | |||||||||
| Формировать умение выполнять типовые задания на новый способ действия, организовать рефлексию деятельности по применению нового способа деятельности. | Стр. 11 Практическая работа "Расчет калорийности блюд" задание 2. | Комментирует Приложение 5 учебника стр. 230-231, дает индивидуальное задание, помогает в выполнение. | Слушают учителя, задают вопросы, консультируются с учителем, выполняют задание. | 8 мин. | ||||||||||
| Формировать умения работать с информацией, выявления места и причины затруднений при выполнении поставленной задачи, формулировать высказывания, строить диалог, развитие готовности к самостоятельной деятельности, самооценки своих результатов, формирование сотрудничества, умения слушать и выступать. | http://dietadiary.com/calories-calculator/online- калькулятор калорий | Дает задание: облегчить такую работу и составить меню на день помогает калькулятор калорий, который можно найти в Интернете. Попробуйте найти такой калькулятор и рассчитать калорийность вашего завтрака (обеда, ужина) Объясняет принцип работы программы "Калькулятор калорий онлайн" (как пример) Соответствует ли ваш прием пищи уровню калорийности для завтрака (обеда, ужина). Проверьте это по таблице 3, стр. 9 учебника "Распределение калорийности суточного рациона при разных режимах питания, % Представьте свой мини-проект. (Приложение 3) Попробуйте объединиться с другими учащимися, чтобы вы смогли представить полноценное меню на день. | Производят расчет калорийности своего завтрака (обеда, ужина) из домашнего задания. Консультируются с учителем. Проверяют результат. Демонстрируют свое "Меню" на доске | 10 мин. 3 мин. 4 мин. | ||||||||||
| 4. Рефлексия | Формировать умения проводить оценку своей деятельности, своего психоэмоционального состояния, взаимодействия с учителем и одноклассниками. | Дайте оценку своей деятельности. Я питаюсь правильно, потому что...... Я питаюсь не правильно, потому что.... Предлагает оценить занятие. "Было познавательно, я узнал много нового", покажите красную карточку. "Было интересно, но применять я это не буду" – синюю карточку. "Было неинтересно, я все это знал и раньше" – желтую карточку." | Формулируют высказывания Оценивают занятие. | 2 мин. 1 мин. | ||||||||||
xn--j1ahfl.xn--p1ai
Практическая работа по профессии Повар,кондитер
Практическое занятие № 1
«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»
Практическая работа.
Учебная цель: формировать умение по расчету энергетической ценности пищевых продуктов.
Учебная задача: научится производить расчет энергетической ценности пищевых продуктов.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен знать: энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
уметь: производить расчет энергетической ценности блюд.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность по расчету калорийности пищевых продуктов, анализу химического состава, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.- раздел 1, тема 1.1.
Задачи практических работ:
-
Повторить теоретический материал по теме практической работы.
-
Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
-
Оформить отчет.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
-
Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения.
-
Раздаточный материал
-
Таблица «Рецептура и химический состав продуктов».
-
Калькулятор.
-
Ручка.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Учебник З.П. Матюхина «0сновы физиологии питания, гигиены и санитарии», стр 28. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр 26.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
-
Что такое пищевые вещества.
-
Из чего состоит организм человека?
-
Что такое энергетическая ценность пищи?
-
Какие вещества называются пищевыми
-
Сколько килокалорий в 1г белка, 1г жира, 1г углеводов?
Задание для практического занятия:
1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.
Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»
2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»
Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»
в блюде(ккал)
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100г продукта
в блюде
(ккал)
Курица
125
18,2
18,4
0,7
Грибы
50
3,2
0,7
1,6
Масло растительное
40
10,6
1,3
67,6
Сметана
50
2,4
30,0
3,1
Лук репчатый
30
1,4
-
9,0
Итого:
Инструкция по выполнению практической работы:
-
рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:
1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал
2. Эжиров= жиры (г) х 9 ккал
3. Эуглеводов= углеводы (г) х 4 ккал
-
рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).
-
Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).
-
Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).
infourok.ru
1.2 Расчёт калорийности блюд
1. Лазанья из баклажанов с сыром “Моцарелла”
| Наименование продукта | Вес, гр | Белки | Жиры | Углеводы | Общая калорийность | ||||
| гр | ккал | гр | ккал | гр | ккал | ||||
| баклажан | 60 | 0,72 | 2,88 | 0,06 | 0,54 | 4,14 | 16,56 | 19,98 | |
| мука | 10 | 1,03 | 4,12 | 0,1 | 0,9 | 6,9 | 27,6 | 32,62 | |
| яйцо куриное | 40 | 5,08 | 20,32 | 6,9 | 62,1 | 0,42 | 1,68 | 84,1 | |
| петрушка зел. | 5 | 0,19 | 0,76 | - | - | 0,4 | 1, 6 | 2,36 | |
| сыр Моцарелла | 35 | 8,4 | 33,6 | 7 | 63 | - | - | 96,6 | |
| салат Ромэн | 10 | 0,1 | 0,4 | 0,02 | 0,18 | 0,31 | 1,24 | 1,82 | |
| салат Радичио | 3 | 0,05 | 0,2 | 0,006 | 0,05 | 0,09 | 0,36 | 0,61 | |
| лук красный | 3 | 0,04 | 0,16 | - | - | 0,31 | 1,24 | 1,4 | |
| оливковое масло | 2 | - | - | 2,0 | 18,0 | - | - | 18,0 | |
| Итого | 62,44 | 144,77 | 50,28 | 257,49 | |||||
2. Неаполитанский соус
| Наименование продукта | Вес, гр | Белки | Жиры | Углеводы | Общая калорийность | ||||
| гр | ккал | гр | ккал | гр | ккал | ||||
| оливковое масло | 10 | - | - | 9,98 | 89,82 | - | - | 89,82 | |
| томаты | 30 | 0,33 | 1,32 | 0,06 | 0,54 | 1,5 | 6 | 7,86 | |
| лук репчатый | 5 | 0,07 | 0,28 | - | - | 0,52 | 2,08 | 2,36 | |
| чеснок | 2 | 0,13 | 0,52 | - | - | 0,12 | 0,48 | 1,0 | |
| Итого | 2,12 | 90,36 | 8,56 | 101,04 | |||||
1.3 Лабораторные методы исследования безопасности качества блюда
Существует множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта.
При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения.
Органолептический метод исследования качества продукции:
Определение качества с помощью органов чувств
Этот метод позволяет быстро проводить массовое исследование продукции и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации
Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества
Используют при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.
Основные показатели органолептического анализа:
1.Внешний вид - цвет, форма, состояние корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений.
2.Запах (аромат, букет)
Аромат - естественный, характерный запах продукта (фрукты, овощи, пряности)
Букет - запах, который формируется во время тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации (вино, чай, сыр)
Несвойственный запах продукта говорит о нарушении технологии или о порче. Браком считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.
3.Консистенция - агрегатное состояние продуктов (жидкое, твердое, вязкое)
По степени однородности: гомогенная и творожистая.
По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.
Способы определения консистенции: - прикосновение руки
- визуальное
- при жевании
4.Вкус - определяется в последнюю очередь.
Основные виды вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький.
Вкусовые ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий, металлический, острый.
Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре от 20 до 40оС,
но пробуют блюдо на вкус при температуре его подачи.
Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов.
Физические методы исследования качества продуктов:
Применяется для определения физических показателей температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.
1. Определение температуры готовых блюд проводят с помощью спиртового термометра.
2. Определение плотности проводят ареометрами.
Плотность - важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.
3. Рефрактометрический метод основан на способности веществ преломлять свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.
4. Поляриметрический метод основан на способности вещества изменять направление света, то есть отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.
5. Калориметрический - основан на определении калорийности продуктов с помощью калориметра.
6. Колориметрический - основан на определении цвета окрашенных продуктов с помощью эталона. Так определяют количество креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.
7. Люминесцентный - основан на способности вещества или продукта светиться при облучении его ультрафиолетовыми лучами. Каждое вещество дает определенное свечение.
Химические методы исследования:
Основаны на химических превращениях веществ, при этом используют качественный и количественный анализ.
1. Определение кислотности проводят индикатором.
2. Определение жира основано на извлечении его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.
3. Определение сахара основано на способности моно- и дисахаридов реагировать с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.
4. Определение клетчатки - продукт обрабатывают серной кислотой, при этом расщепляется крахмал до простых сахаров, затем обрабатывают щелочью и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.
5. Озоление - сжигание продуктов в муфельной печи в течении 1 часа при температуре 500-600 оС. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае, кофе, консервах, кондитерских изделиях.
6. Хроматография - используется для определения состава полидисперсных систем с помощью агсорбента. Так можно определить количество аминокислот, жирных кислот, углеводов, а так же обнаружить добавку печени в мясном фарше.
Микробиологические методы исследования:
Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителя
На ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены
В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов.
Биологические методы исследования:
Позволяют обнаружить яды в продуктах с помощью лабораторных животных.
С этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу.
Наблюдают за поведением животных и их потомством.
Таким методом определяют качество пищевых добавок.
studfiles.net
