Методы подачи блюд на предприятии общественного питания. Порционирование блюд это
Правила порционирования и подачи готовых блюд.
· 
При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт 2.2 «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках.
· Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.
· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой.
· Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо.
· При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой.
· Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно.
· Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24.
Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.
В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд.
· Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо.
· При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей.
· Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать.
· Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент.
· Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами.
· Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.
Процесс обслуживания гостей на раздаче.
Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.
Алгоритм обслуживания гостя на линии раздачи:
| 1.Приветствие Гостя. |
| 2.Прием заказа. |
| 3. Выполнение заказа. |
| 4.Прощание с Гостем |
Приветствие.
Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.
Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь
5.2 Прием заказа. Помощь в выборе.
Если гость затрудняется при выборе - предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка».
Правило «Елочка» - это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу?...Белую или красную?....Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению.
Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.
Выполнение заказа.
При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:
· Стандартам подачи блюд
· Правилам порционирования
· Скорости обслуживания
Безразличие к гостю следует понимать как “плохой сервис”. А плохой сервис - это единственное, на что люди обожают жаловаться даже больше, чем на погоду!
Прощание с гостем.
После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.
infopedia.su
порционирование - это... Что такое порционирование?
порционированиепорцион'ирование, -я
Русский орфографический словарь. / Российская академия наук. Ин-т рус. яз. им. В. В. Виноградова. — М.: "Азбуковник". В. В. Лопатин (ответственный редактор), Б. З. Букчина, Н. А. Еськова и др.. 1999.
- порцион
- порционный
Смотреть что такое "порционирование" в других словарях:
порционирование — [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной обработки пищевых продуктов … Справочник технического переводчика
Расфасовочно-упаковочный автомат — машина для автоматической расфасовки и упаковки сыпучих или мелкоштучных товаров в пакеты или др. тару. Основной узел Р. у. а. дозирующее устройство (см. Дозатор), которое производит порционирование материала по массе, объёму или… … Большая советская энциклопедия
Рыборазделочная машина — предназначается для механического разрушения тушки рыбы без изменения физико химического состава обрабатываемого сырья. На Р. м. осуществляется: удаление голов и плавников, вскрытие брюшной полости, потрошение, порционирование, срезание… … Большая советская энциклопедия
МЕТАТEЗИС — (от греч. metathesis перестановка) (диспро порционирование, дисмутация), обмен алкилиденовыми группами между молекулами олефинов в присут. катализатора по схеме: R, R , R:, R : H или орг. радикалы М. ациклич. олефинов равновесная р ция,… … Химическая энциклопедия
ПЕРЕАЛКИЛИРОВАНИЕ — (трансалкилирование), миграция алкильной группы из молекулы одного органического соединения в другое или замена одной алкильной группы на другую. Обычно термин П. употребляют для обозначения меж мол. обмена алкильных групп в алкилбензолах в… … Химическая энциклопедия
КОНСЕРВЫ — мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Производство всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии … Ветеринарный энциклопедический словарь
Организационно-методические мероприятия — 1. Организационно методические мероприятия направлены на организацию профилактической работы, своевременный обмен информацией между различными службами, проведение эпиданализа, подготовку медицинских кадров и работников ветеринарной службы,… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Эпидемиологический надзор за сальмонеллезной инфекцией. Методические рекомендации — Терминология Эпидемиологический надзор за сальмонеллезной инфекцией. Методические рекомендации: 4. Гигиеническое воспитание населения должно предусматривать целенаправленную санитарно просветительную работу по профилактике сальмонеллезов среди… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ — технологический процесс на промысловых судах, состоящий из ряда последовательных операций, направленных на получение из объектов водного промысла полуфабрикатов или готовой продукции. Получил широкое распространение с 50 х гг. XX в.… … Морской энциклопедический справочник
Порционирование.
ПодробностиПросмотров: 1033
Порционирование.
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Назначением порционирования является придание рыбе формы, удобной для помещения в банку. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость в тушке сохранена, то высота кусочка должна быть на 3 мм меньше высоты банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на З мм выше внутреннего размера банки. Порционирование рыбы производят с помощью порционирующих машин.Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам, и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин - от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно подставленной банки. Порционирующий нож отсекает часть тушек по краю банки. Заполненную банку отводят на последующую операцию, а на ее место подают следующую. Операция повторяется, а на загрузку непрерывно поступают новые порции тушки. Эти машины можно применять для заполнения банок мелкой рыбой. В данном случае порционирующий нож отключается, и заполнение банки происходит навалом. Производительность набивочных машин - 60 банок/мин.При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. В каждую банку укладывают требуемое технологическими условиями и нормами количество кусков. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов, размера и формы банки.
biblio.arktikfish.com
порционирование - это... Что такое порционирование?
порционированиеТематики
- услуги населению
Обобщающие термины
- способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- порционер
- порционная электрошлаковая отливка
Смотреть что такое "порционирование" в других словарях:
порционирование — порцион ирование, я … Русский орфографический словарь
Расфасовочно-упаковочный автомат — машина для автоматической расфасовки и упаковки сыпучих или мелкоштучных товаров в пакеты или др. тару. Основной узел Р. у. а. дозирующее устройство (см. Дозатор), которое производит порционирование материала по массе, объёму или… … Большая советская энциклопедия
Рыборазделочная машина — предназначается для механического разрушения тушки рыбы без изменения физико химического состава обрабатываемого сырья. На Р. м. осуществляется: удаление голов и плавников, вскрытие брюшной полости, потрошение, порционирование, срезание… … Большая советская энциклопедия
МЕТАТEЗИС — (от греч. metathesis перестановка) (диспро порционирование, дисмутация), обмен алкилиденовыми группами между молекулами олефинов в присут. катализатора по схеме: R, R , R:, R : H или орг. радикалы М. ациклич. олефинов равновесная р ция,… … Химическая энциклопедия
ПЕРЕАЛКИЛИРОВАНИЕ — (трансалкилирование), миграция алкильной группы из молекулы одного органического соединения в другое или замена одной алкильной группы на другую. Обычно термин П. употребляют для обозначения меж мол. обмена алкильных групп в алкилбензолах в… … Химическая энциклопедия
КОНСЕРВЫ — мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Производство всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии … Ветеринарный энциклопедический словарь
Организационно-методические мероприятия — 1. Организационно методические мероприятия направлены на организацию профилактической работы, своевременный обмен информацией между различными службами, проведение эпиданализа, подготовку медицинских кадров и работников ветеринарной службы,… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Эпидемиологический надзор за сальмонеллезной инфекцией. Методические рекомендации — Терминология Эпидемиологический надзор за сальмонеллезной инфекцией. Методические рекомендации: 4. Гигиеническое воспитание населения должно предусматривать целенаправленную санитарно просветительную работу по профилактике сальмонеллезов среди… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ — технологический процесс на промысловых судах, состоящий из ряда последовательных операций, направленных на получение из объектов водного промысла полуфабрикатов или готовой продукции. Получил широкое распространение с 50 х гг. XX в.… … Морской энциклопедический справочник
technical_translator_dictionary.academic.ru
«Приготовление и порционирование первых блюд»
Конспект лекций по теме: «Приготовление и порционирование первых блюд»
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так...
Прозрачные супы — Технология приготовления прозрачных прозрачных супов Прозрачные супы - Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и...
Сладкие супы, Технология приготовления, Ассортимент Сладкие супы, Технология приготовления, Ассортимент Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты)....
Требования к качеству супов Требования к качеству супов Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными...
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на...
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно...
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными...
Значение супов в питании человека Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра...
food-chem.ru
Техника порционной подачи блюд
Количество просмотров публикации Техника порционной подачи блюд - 45
Виды обслуживания
Компьютерная система контроля
Прием заказов
Заказы принимают, как только блюда выбраны. Официант должен уметь определять данный момент, чтобы не заставлять гостей ждать. Знаком может служить, к примеру, то, что гости закрыли папки меню и положили их на стол. Для того чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо, официант должен записать всю необходимую информацию.
Первым принимается заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителю к другому по часовой стрелке. Обязательно записываются особые пожелания гостя (к примеру, относительно диеты – не использовать молоко при приготовлении блюда или иные – подать заказ быстрее, так как гости опаздывают в театр и т.д.). Для проверки следует всегда гостям зачитывать список заказанных блюд.
Дижестив – напиток после еду способствующий усвоению пищи. Дижестивы бывают все сильно алкогольные напитки (портвейн, коньяк, ликеры и т.п.).
Преимуществами данного метода оформления счета является скорость и аккуратность. Счет может подготовлен самим официантом, не прибегая к помощи кассира. Подобная система широко используется в ресторанах, клубах и крупных барах. Используя эту систему, официанты вводят заказы с одного или нескольких терминалов. Система отслеживает все производимые официантом операции , отмечая номер столиков или продажу. Заказы на производство продукции автоматически распечатываются в производственном цехе или баре и распределяются по группам (к примеру, горячие закуски, горячие блюда, десерты и напитки).
Существует два наиболее распространенных вида подачи блюд – порционный и ʼʼв обносʼʼ. Данные виды обслуживания применяют в различных заведениях для привлечения посетителей. При порционной подачи блюд пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или не линии раздачи и подают посетителям. При подаче ʼʼв обносʼʼ кулинарную продукцию помещают на сервировочное блюдо и, встав рядом с гостем, перекладывают на его тарелку, пользуясь ложкой и вилкой – универсальным прибором.
Порционная подача блюд – самая простая и широко распространенная форма обслуживания. В этом случае официант должен уметь переносить тарелки так, чтобы не пострадало оформление продукта. Учитывая зависимость отколичества тарелок используют разные способы их переноса.
При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большого количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.
Наиболее распространены два профессиональных способа – ʼʼв двеʼʼ и ʼʼв три тарелкиʼʼ. Οʜᴎ предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а другой – в правой. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, за один раз можно подать трем или четырем гостям. Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.
При классическом порционной обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет гостю меньше неудобств.
Данный способ вошел в обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство. Официант-левша может производить все эти действия, стоя слева от гостя.
Современный порционный способ подачи и уборки тарелок широко распространен во всем мире, однако существуют рестораны, продолжающие производить обслуживание слева. Безусловно, официантам крайне важно придерживаться правилам, принятых их заведением. Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так вместе их не подают. В случае если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают гостя , сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее по часовой стрелке, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. При этом, в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали посетители.
Перенос блюд способом ʼʼв две тарелкиʼʼ
1. Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.
2. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки, В случае если тарелка горячая, используют ручник (ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок).
3. Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.
4. В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.
5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.
6. В случае если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ держите в правой руке.
9. Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился ʼʼсверхуʼʼ тарелки.
10. Перейдите к следующему гостю. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.
11. Таким же образом обслужите всех посетителей.
Перенос блюд способом ʼʼв три тарелкиʼʼ
В случае если к столу крайне важно подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ ʼʼв три тарелкиʼʼ.
1. Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу ʼʼв две тарелкиʼʼ). В случае если тарелка горячая, используют ручник.
2. Вторую тарелку помещают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.
3. Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.
4. Четвертую тарелку несут в правой руке.
5. При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.
6. В случае если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
7. При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
8. Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от гостя, подайте ему блюдо, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ держите в правой руке.
9. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.
10. Таким же образом обслужите всех посетителей.
referatwork.ru
Методы подачи блюд на предприятии общественного питания
и был прижат к корпусу. Если гость захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив его гостю [5.C.247].
Перенос изделий с мягкой консистенцией (отварной рыбы, шницеля и др.) в индивидуальную посуду гостя производится с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости, т.е. они должны образовать лопатку. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы их подавали в обнос два официанта: один - основное блюдо, второй - гарнир или соус.
При подаче соуса следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она опиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к гостю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя ближе к краю (ложку оставляют в соуснике) [6. C. 135].
Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.
Работа с приставным столом. Приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами [7.C.334].
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на столах устанавливают настольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготовление вырезки, жаренной целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородах, затем блюда порционируют в присутствии гостей с помощью траншерных (разделочных) приборов и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки.
При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жаренными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами [8. C.128].
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку; ручки приборов располагают в сторону гостей.
www.studsell.com
