Капустные щи. Описание блюда щи
Капустные щи - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Приготовить капустные щи в домашних условиях можно на любом мясном бульоне, отлично подойдет сборное мясо - свинина и птица, например. Вместо помидора можно взять томатный соус или острый соус - аджику, например, если блюдо предназначено только для взрослых. Чеснок придает особую пикантность, так что его можно взять побольше. Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Капуста Блюдо: Супы / Щи География кухни: Русская кухня
1. Мясо как следует вымыть и выложить в кастрюлю.
2. Залить водой и отправить на огонь. В бульон при желании можно добавить луковицу или другие овощи. После закипания убавить огонь и варить мясо до мягкости.
3. Затем мясо аккуратно достать и остудить немного.
4. Бульон лучше процедить через сито, убрав мелкие частички мяса.
5. Отправить снова бульон на огонь, а тем временем нашинковать мелко капусту.
6. Параллельно очистить луковицу и морковь, нарезать небольшими кубиками. В рецепт приготовления капустных щи можно использовать и побольше овощей, чтобы вкус был более насыщенным.
7. На сковороду налить немного масла и отправить туда овощи. Обжарить их до мягкости.
8. Капусту выложить в бульон и варить на медленном огне.
9. К овощам добавить помидор без кожицы или томатный соус.
10. Очистить картофель и нарезать небольшими кубикам.
11. Выложить в кастрюлю овощи и мясо, предварительно отделив его от костей (если такие есть). Довести до кипения и варить на среднем огне до мягкости картофеля.
12. Осталось еще вымыть, обсушить и измельчить зелень. В этот простой рецепт капустных щи можно использовать укроп, петрушку, базилик или любую другую зелень по вкусу.
13. Перед подачей еще нужно очистить и нарезать мелко чеснок.
14. Добавить зелень в кастрюлю и снять с огня. Чеснок лучше положить порционно в тарелку. Вот и все, капустные щи в домашних условиях готовы.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Русские щи - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Традиционно русские щи готовили в печи, это понятно. Понятно так же и то, что готовились они долго (томились), вот и вкус у них был совершенно особенный. Давайте и мы попробуем приготовить такие щи с помощью не только кухонной плиты, но и духовки. Да, да, именно духовки. Она в некоторой мере заменит нам русскую печь. Итак, рассказываю, как приготовить русские щи. Поверьте, когда попробуете это блюдо, вам совсем не будет жаль потраченного времени. Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Грибы Блюдо: Супы / Щи География кухни: Русская кухня
Дольше всего у нас будет готовиться бульон - около 2 часов, поэтому и поставим его вариться. Выкладываем в кастрюлю промытое мясо с косточкой, очищенные луковицу, морковку и корень сельдерея. Заливаем воды столько, чтобы она слегка прикрывала мясо с овощами. Ставим на огонь и варим. После закипания огонь уменьшаем, бурного кипения нам не нужно. Когда мясо будет практически готово - добавим щепотку соли.
Квашеную капусту выкладываем в глиняный горшок, доливаем воды, чтобы она чуть покрыла капусту, добавляем сливочное масло, закрываем горшок крышкой и ставим в духовку томиться-тушиться при температуре 180 градусов примерно на 1 час.
Сухие грибы заливаем горячей водой и оставляем минут на 30.
Чистим картошку, нарезаем её крупными кусками, выкладываем в кастрюлю и добавляем размоченные грибы. Заливаем немного воды, добавляем 1-2 щепотки соли и ставим вариться до готовности картошки. Готовую картошку можно размять в бульоне, а можно оставить кусочками.
Очистим и нарежем оставшиеся лук и морковку: лук — мелкими кубиками, морковь можно натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Обжарим на растительном масле на сковороде, затем добавим томатный соус и через минуту уберем с огня.
Как раз и наша капуста в духовке приготовилась. Отправляем зажарку к капусте.
Туда же добавляем процеженный говяжий бульон, мясо без косточки, грибной бульон с грибами и картошкой. Добавляем специи и соль. Можно добавить измельченный чеснок. Закрываем крышкой и ставим в духовку еще минут на 20-30.
Подаем к столу русские щи с ржаными сухариками и еще одним блюдом — солеными грибами с луком и сметаной. Такая традиция :)
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Как варить щи из свежей капусты (пошаговый рецепт с фото)
Прежде чем рассказать, как варить щи из свежей капусты - немного истории. В России супам всегда уделялось большое внимание. Щи – это то блюдо, которое пришло к нам из глубины веков, а значит, с одной стороны, пропитано традициями, а с другой – обладает большим разнообразием.
Но основным компонентом, без которых щи невозможны, являлась капуста. Капусту для щей использовали как свежую, так и квашеную, а также их смесь. Любители «покислиться» добавляли в щи также рассол из квашеной капусты, в результате получался такой аромат, который, как говорили, «слышен за версту». Весною, когда квашеная капуста заканчивалась, а свежей еще не было, готовили щи из крапивы или щавеля.
В традиционные русские щи не добавлялся ни картофель, ни томаты – они появились гораздо позже. Ну а современные хозяйки готовят традиционное русское блюдо с добавлением этих компонентов. Зачем же отказываться от того, что уже так прочно вошло в наш рацион питания? Уж лучше ввести эти ингредиенты в любимые блюда.
Этапы приготовления:
1) Как варить щи из свежей капусты? Щи можно приготовить на говяжьем бульоне или использовать в качестве мясного компонента свинину. Бульон получается вкусным, насыщенным. Варим мясо минут 40.
2) За это время нашинкуем свежую капусту.
3) А также почистим картошку. Картошки много ненужно. В щах главный компонент - капуста.
4) Добавим в подсоленный бульон картошку и капусту и будем варить до готовности капусты.
5) Приготовим заправку. Морковь нашинкуем, нарежем мелко лук и поджарим на сале или растительном масле с томатной пастой или помидорами.
6) Пассеровку добавляем минут за 20 до конца приготовления. Добавим также лавровый лист и немного перчика. Как варить щи из свежей капусты, вам теперь известно. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Вода 8-9 стаканов, ребра свиные 420 г, капуста белокочанная 300 г, картофель 4-6 шт., морковь 1 шт., лук 1 шт., томатная паста 2-3 ст. ложки, масло растительное для жарки, соль по вкусу, перец по вкусу, лавровый лист 1 шт.
pechenuka.com
Щи из свежей капусты - рецепты с подробным описанием. Как готовить щи из свежей капусты правильно и вкусно. Какие ингредиенты необходимы для щей из свежей капусты.
Щи из свежей капусты - их основа и ингредиенты
Щи - это первое блюдо, приготавливается на любом бульоне, с шинкованной капустой. Щи из свежей капусты, как правило, подаются на обед.
Основой щей из свежей капусту может послужить вода, мясной и овощной бульон, бульон, приготовленный из мясокостных копченостей и рыбных продуктов.
Помимо стандартного набора овощей и зелени, рецептуру щей можно разнообразить крупами, мукой, консервами рыбными и фрикадельками.
Щи из свежей капусты - самые популярные рецепты.
РЕЦЕПТ 1. Щи из свежей капусты на копченостях.
Этот рецепт щей можно назвать "Ленивым", так как нет необходимости варить мясной бульон, а все овощи закладываются одновременно. Изюминка блюда - копчености, которые придают юшке особенный аромат и вкус.
Перечень ингредиентов, требуемый для приготовления щей из капусты на копченостях:
- копчености мясокостные - 650грамм;
- белокочанная капуста - 750грамм;
- репчатый лук - 200грамм;
- морковь - 100грамм;
- сельдерей (корень) - 100грамм;
- корье петрушки - 100грамм;
- помидор (средний) - 1штука;
- картофель - 200грамм;
- свежий чеснок - 8зубков;
- лавровый лист - 2штуки;
- черный перец горошком - 10штук;
- свежий или замороженный укроп - 2столовые ложки;
- майоран - чайная ложка;
- свежая или замороженная петрушка - 2столовые ложки;
- сметана по Вашему вкусу.
Вышеперечисленный набор продуктов для приготовления щей из капусты на копченостях обсчитан на шесть порций.
Для приготовления щей из капусты на копченостях в среднем понадобится 1час 45минут.
План приготовления щей из капусты на копченостях:
1. Вымытые копчености опускаем в кастрюлю с водой, доводим до бурления и кипятим 5минут. Первый бульон с вредными красителями и веществами сливаются. Копчености повторно заливаются водой. Варка продолжается до отставания мяса от кости, примерно 1-1,15часа.
2. Почищенные коренья сельдерея, петрушки и морковь трем на терке с насадкой в виде соломки.
3. Лук репчатый нарезается в форме мелких кубиков.
4. Картофель нарезается средними кусочками.
5. Белокочанная капуста нарезаются квадратами, размером 2х2 сантиметра.
6. Помидор приобретает форму долек.
7. Из бульона вынимается мясо, которое отделяем от кости и возвращается назад в юшку в конце варки.
8. В хорошо кипящий бульон закладываются одновременно все овощи. Овощи варятся на среднем огне полчаса. Готовность капусты определяете на свой вкус. За 10минут до выключения огня в щи закладываем раздавленный чеснок, мясо, зелень и специи.
Готовые щи, с пылу жару, подаются со сметаной. Приятного всем аппетита!
РЕЦЕПТ 2. Щи из свежей капусты с рыбными фрикадельками.
Превосходное первое блюдо, где скомбинированы всеми любимые овощи, томатная паста и рыбные фрикадельки.
Перечень ингредиентов, требуемый для приготовления щей из капусты с рыбными фрикадельками:
- вода - 2литра;
- фарш рыбный - 300грамм;
- репчатый лук - 2штуки;
- свежий чеснок - 2зубка;
- морковь - 1штука;
- белокочанная капуста - 300грамм;
- крахмал - 2столовые ложки;
- картофель - 3штуки;
- томатная паста - 20грамм;
- растительное масло - 50грамм;
- свежая петрушка - пучок;
- соль, специи к рыбе, перец молотый по Вашему вкусу.
Вышеперечисленный набор продуктов для приготовления щей из капусты с рыбными фрикадельками обсчитан на шесть порций.
Для приготовления щей из свежей капусты с рыбными фрикадельками в среднем понадобится 45минут.
План приготовления щей из капусты с рыбными фрикадельками:
1. Одну луковицу с чесноком пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Рыбный фарш смешивается с измельченным луком и чесноком, солью, специями для рыбы, перцем, крахмалом. Из хорошо вымешанного рыбного фарша, формуются небольшие шарики. Фрикадельки обжариваются на растительном масле.
2. Вторая луковица мелко рубится, морковь нарезается тонкими кружочками. На растительном жиру обжаривается до золотого оттенка лук, затем в сковороду кладется морковь и томатная паста. Овощи тушатся 5-10минут.
3. Картофель нарезать небольшими кубиками и варится до полуготовности. Затем закладывается капуста, нарезанная шашечками. Через 4-8минут в юшку отправляются спассированые овощи. Еще через 5минут погружаются фрикадельки и специи. Щи варятся до размягчения капусту, около 10минут.
Готовое первое блюдо подается с рубленой петрушкой, гренками или расстегаями. Приятного всем аппетита!
РЕЦЕПТ 3. Русские щи из свежей капусты и грибами.
Это поистине русская кухня, так как попадает под основные критерии: доступно, просто, быстро, и очень вкусно.
Перечень ингредиентов, требуемый для приготовления русских щей из капусты и грибами:
- вода - 2,5литра;
- белокочанная капуста - 500грамм;
- грибы - 100грамм;
- картофель - 3штуки;
- мука пшеничная - столовая ложка;
- морковь - 2штуки;
- сливочное масло - 2столовые ложки;
- свежая петрушка, укроп, соль, лимонный сок, молотый перец - по Вашему вкусу.
Вышеперечисленный набор продуктов для приготовления русских щей из капусты и грибами обсчитан на четыре порции.
Для приготовления русских щей из капусты и грибами в среднем понадобится 50минут.
План приготовления русских щей из капусты и грибами:
1. Форма нарезки белокочанной капусты - шашечки;
2. Форма нарезки свежих грибов, моркови, картофеля - соломка.
3. На сливочном масле поджаривается пшеничная мука с дольками лимона.
4. В емкость с холодной водой, одновременно закладываются грибы и все овощи, кроме капусты. Как только грибы будут готовы, уменьшается огонь и закладывается капуста и специи. Варка продолжается до размягчения капусты. За минуту до выключения огня, щи заправляются, поджаренной мукой, соком лимона и зеленью.
Все русское угощение готово, приятного аппетита.
РЕЦЕПТ 4. Щи из свежей капусты по-украински.
Данный рецепт щей не относится к низкокалорийным или диетическим блюдам. Благодаря основному ингредиенту, свиные ребра, которые обжариваются на жиру животного происхождения, у блюда другое предназначение надолго утолить чувство голода.
Перечень ингредиентов, требуемый для приготовления щей из капусты по-украински:
- свиные ребра - 300грамм;
- белокочанная капуста - 700грамм;
- картофель - 4штуки;
- шпик - 30грамм;
- репчатый лук - 2штуки;
- томат-паста - 3столовые ложки;
- свиной жир - 2столовые ложки;
- растительное масло - 2столовые ложки;
- корень петрушки - 20грамм;
- лавровый лист - 1штука;
- сметана - 100грамм;
- соль, зелень, молотый перец - по Вашему вкусу.
Вышеперечисленный набор продуктов для приготовления щей из капусты по-украински обсчитан на четыре порции.
Для приготовления щей из капусты по-украински в среднем понадобится 50минут.
План приготовления щей из капусты по-украински:
1. Вымытые и обсушенные свиные ребра обжариваются на свином жиру. К румяному мясу добавляется одна мелко рубленая головка лука и корень петрушки. Сковорода плотно накрывается крышкой, а мясо тушится 3-5минут.
2. Вторая луковица мелко нарезается, морковь трется на терке. В спассированные, на растительном масле, овощи (морковь, лук) добавляется томатная паста, разбавленная горячим бульоном. Ингредиенты потушить 1минут.
3. Припущенное мясо с овощами перекладываются в кастрюли с холодной водой, и ставится на минимальный огонь. В бурлящий бульон закладывается картофель, нарезанный соломкой. Через 10-12минут, кладется мелко нашинкованная капуста, еще через 10минук бульон доводится до вкуса специями, кладется лавровый лист, шпик и тушеные овощи. Даем ингредиентам закипеть, всыпаем крупно нарезанную зелень и отключаем печь.
Перед подачей, щи заправляются сметаной. Приятного аппетита!
РЕЦЕПТ 5. Щи из свежей капусты кольраби.
Приготовленное щи по данной рецептуре получаются более нежным, ведь там присутствует сметана, сыр твердый, сливочное масло, а вместо привычной белокочанной капусты, используется кольраби.
Перечень ингредиентов, требуемый для приготовления щей из капусты кольраби:
- вода - 1,2литра;
- капуста кольраби - 2кочана;
- картофель - 4штуки;
- твердый сыр - 50грамм;
- сметана - 100грамм;
- сливочное масло - 40грамм;
- зеленый салат - пучок;
- пшеничная мука - столовая ложка;
- перец, зелень, соль по Вашему вкусу;
- поджаренные кубики белого хлеба, кто сколько съест.
Вышеперечисленный набор продуктов для приготовления щей из капусты обсчитан на три порции.
Для приготовления щей из капусты по-украински в среднем понадобится 40минут.
План приготовления щей из капусты кольраби:
1. Кольраби очищаем, ошпариваем кипятком, кочан разрезаем на 4-речасти (каждый).
2. Картофель нарезается крупными дольками.
3. Лук нарезается крупными квадратиками.
4. Все овощи кладутся в сотейник и жарятся на сливочном масле. В процессе жарки добавляются специи и мука. Мягкие овощи перекладываются в кастрюлю, вливается овощной бульон (заранее приготовленный). Подождать пока бульон закипит, снять кастрюлю с огня, и посыпать рубленым салатом, кинзой и зеленью.
При подаче на стол, щи заправляются сметаной и сыром, подаются блюдо с поджаренными квадратиками белого хлеба. Приятного всем аппетита!
Щи из свежей капусты - основная особенность:
Основная особенность приготовления щей - это не переварить белокочанную капусту.
lifestyleladies.ru
Щи пошаговый рецепт с фото и описанием
В патриархальной России была пословица: «Отец родной надоест, а щи нет». И это в стране, где отношение к родителю всегда было очень трепетным. Щи были очень любимы в народе. Изначально это было вегетерианское блюдо. А затем к капусте стали добавлять говяжий или рыбный бульон. Так щи стало и постным блюдом, и блюдом на мясоед.
Ломоносов скучал по щам в Германии. Ну а мы можем готовить это блюдо хоть каждый день. Предлагаем традиционный рецепт. По нему готовила не только моя бабушка, но и бабушки всего двора. Потому этот рецепт я и считаю традиционным. В рецепте используется свежая капуста, потому рецепт летний.
Ингридиенты рецепта Щи
Готовим Щи
Готовим мясо
Вымоем кусок говядины под холодной водой. Покладем кусок говядины в кастрюльку и зальем водой. Доведем воду до кипения.
Подготовим говяжий бульон
Снимаем пену с бульона. И добавим в него 1 очищенную луковицу и 1 очищенную морковку. После того, как бульон закипел, уменьшаем огонь и варим мясо на маленьком огне в течение 2 часов. Если мясо легко протыкается вилкой, то значить бульон готов. Его можно посолить, а морковь и луковицу можно выкинуть.
Подготовим мясо и бульон для щей
Мясо из кастрюли вынуть и нарезать небольшими кусочками, а косточку выкинуть. Процедим бульон через пару слоев марли в чистую кастрюлю.
Подготовим овощи для щей
Вымоем и почистим картошку. Нарежем ее кубиками. Картошку кинем в бульон.
Покладем в щи капусту и мясо
В капусте обрежем кочерыжку и мелко нашинкуем. Мясо, нарезанное кубиками, и капусту кладем в бульон. Варим минут 15 — 20. Если капуста молодая, то ее можно класть через 5 — 10 минут после картофеля. Молодая капуста варится гораздо быстрее, чем зимние сорта капусты. А вот зимние сорта капусты нужно варить подольше. Капуста в бульоне должна стать мягкой.
Подготовить морковку для щей
Морковку почистить и нарезать небольшими кубиками. Разогрейте в сковороде растительное масло. Добавьте на сковороду морковку и обжарьте в течение 3 минут.
Подготовим зажарку для щей
Почистим лук и мелко его нарежем. Добавим к морковке на сковородку. На медленном или среднем огнем обжариваем овощи 5 — 7 минут.
Добавим к щам зажарку
Обжаренные овощи кидаем в бульон. Добавим лавровый лист, горошины перца и потомим 10 минут бульон на огне.
Свежие помидоры добавим к щам
Снять с помидоров кожицу. Для этого можно окунуть помидоры на 1 минуту в кипяток, а затем покласть их в холодную воду. При таких условиях кожа у помидора легко отстанет. Помидоры без кожицы мелко нарезать и добавить в щи. Варим их 1- 2 минуты.
Подготовим зелень для щей
Порубим зелень и добавим ее в щи. При необходимости щи можно досолить.
Даем щам настояться
Щи нужно настаивать минут 15-20 перед подачей. Это усилит их вкус.
Подаем щи
Подавать щи можно со сметаной и вкусным хлебом. Желаем вам приятного аппетита.
Рекомендуем Вам приготовить
rucooky.com
Рецепты русской кухни
В этой статье вы узнаете как готовили щи на Руси и 8 разных рецептов приготовления щей!
Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века донесли до нас такие названия: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (последняя поговорка о пустых щах, без мяса).По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были так называемые «богатые щи», у бедных же чаще всего щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.Одним из основных кушаний щи всегда были для монастырской братии. Из послания старца Вассиана (начало XVI века) узнаем, что симоновские монахи ели с овсяным хлебом или толченым ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеющее же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу».Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок,— пишет Каншин,— настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции.Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.Особенно распространены были щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существовало (да и теперь существует) множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие тех или иных продуктов и т. д. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по составу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы.Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и дня. «Русский желудок, пишет Каншин,— настолько привык к щам, что за недостатком канаты во время войны 1812 г., квасили себе листья винограда и варили щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции.Кстати во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых и вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станци достаточно было вскипятить щи и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот становился лучше.Особенно распространены были щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существовавло (да и теперь существует) множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие тех или иных продуктов и т. д. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по составу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы.Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и и стойкостью. В русской крестьянской избе он неистребим.Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные — с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник.
Щи из свежей капусты
500— 700 г мяса с костью, 2 л воды, 600 — 700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица, столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2—3 лавровых листа, 2—3 горошины черного перца, соль по вкусу.
В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2—2,5 часа (до полуготовности).Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
Щи из квашеной капусты
400 —600 г квашеной капусты, 1—2 морковки, 1-2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.
Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5— 2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.
Щи суточные
Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отведать в трактире Бубнова на Варавке,— об этом рассказывается в повести А. Н. Толстого «Эмигранты». Однако сегодня название этих щей является скорее символическим, редкая хозяйка будет выдерживать их в течение суток на морозе или в холодильнике. Готовят их в основном так же, как и обычные щи из квашеной капусты.
500—600 г квашеной капусты, 2—3 кости от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5—2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10—15 минут — специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка- крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб
500 —600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.
Щи наваристые с грибами
5—6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5—10 минут.Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Щи из щавеля по-деревенски
6 средних картофелин, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды.Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репча-петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5—7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке. В готовые щи положить сметану.
Щи зеленые
400 г шпината, 200 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 4 средних картофелины, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 2 л бульона или воды.Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях). Так же моют и щавель.Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть в течение 15—20 минут. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15—20 минут — протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их заправляют лимонным соком по вкусу.В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.
Щи из крапивы
600 — 700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей зеленых.Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стЪчет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. Репчатый лук * с морковью измельчить и обжарить на масле.В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.
Еще по теме:
Как пекли пироги на Руси
История блинов
Пельмени
Как пекли хлеб на Руси
xeniacook.com
