1.2.4. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции. Оценка блюда

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена; вокруг соус

Цвет: оранжевый.

Консистенция: мелкопористая, упругая, рыхлая; более тягучая, чем у мусса.

Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом кураги.

Схема

Калорийность блюд

Калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал,1 г жира - 9 ккал,1 г углеводов - 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

Расчет калорийности блюда «Самбук «Абрикосовый»

Таблица 6

Калорийность одной порции блюда «Абрикосовый мусс» –141ккал.

Расчет калорийности изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 7

Калорийность одной порции изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре» – 254 ккал.

Расчет калорийности изделия «соус «абрикосовый»

Калорийность одной порции изделия «соус «абрикосовый» – 133,5 ккал.

Калькуляция — это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [13].

Калькуляционная карточка №1

«Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 8

Продажная цена одной порции блюда «Блинчики «Апетитные» в кляре» составляет 56 рублей 74 копеек.

Калькуляционная карточка №2

infopedia.su

Как правильно оценивать блюдо? — toBeChef

Один из лучших мастеров кулинарии во Франции, шеф-повар Le Cordon Bleu Эрик Бриффард шаг за шагом научит любителей кулинарии, как нужно правильно оценивать блюдо.

Что значит «оценивать блюдо»?

«Оценивать блюдо» – это, прежде всего, задействовать все наши чувства: зрение, обоняние, слух, вкус и тактильность.  Каждое блюдо хочет найти свою идентичность, и оценивается с помощью вкуса. Оно требует чувственной оценки. Нужно уметь оценить, каково блюдо на вкус и качество продуктов. Это позволит лучше описать Ваши вкусовые впечатления. Чем больше у Вас опыта в анализе блюда, тем более надежным будет Ваша оценка. Анализ должен проходить в правильных условиях: помещение должно хорошо проветриваться, быть хорошо освещено теплым светом, а человек, который будет оценивать блюдо, должен воздержаться от курения и не использовать парфюмерную косметику, чтобы не перебивать свое обоняние.

Как блюдо может оставить неизгладимое впечатление?

Для того, чтобы блюдо произвело неизгладимое впечатление на человека, оно должно его удивить, создать эмоцию, вызвать любопытство, или воздействовать на чувства тем, как сочетаются ароматы. Как складывается блюдо, его алхимия, как сочетаются пять вкусов (кислый, соленый, горький, сладкий и умами), могут ли они вызвать гастрономический восторг, эмоции или детские воспоминания? Например, такая эмоция по отношению к блюду, как безразличие, встречается редко, но она никогда не забудется. К слову о вкусах, «умами» – последний из пяти основных вкусов. Он был открыт после 1980-х годов. Также известный как «глутамат», умами непосредственно влияет на языковые сенсоры.

Этапы оценки блюда

1. Визуальный эффект

Мы начинаем исследование блюда с помощью зрения. Оно должно быть гармоничным и сбалансированным. Его цвет, форма, подача, оригинальность должны быть внешне привлекательными. Оно должно возбудить наше любопытство и заставить действительно попробовать его, вне зависимости от техники или кулинарного стиля (классического, нового или эволюционного).

2. Запах

После визуального исследования, мы переходим к аромату блюда, которое должно повлиять на наше обоняние. Ольфакторное чувство идет в контакт с блюдом или вином. Запах — это чувство, которое работает через ассоциацию. Прежде чем накрыть блюдо из ягненка, я всегда добавляю несколько веточек высушенного и обжаренного в дыму розмарина. Некоторые используют спрей или эфирное масло, чтобы создать атмосферу и повлиять на клиентов, прежде чем они попробуют блюдо.

3. Слух

Мы продолжаем наше путешествие по миру чувств и переходим к слуху. Звук, создаваемый блюдом, может вызвать наше любопытство и стимулировать наш аппетит. Например, хрустящий звук пирожного Наполеон при нажатии вилкой или потрескивание жареного цыпленка.

4. Тактильность (структура)

Текстура блюда раскрывается во рту и подчеркивает его вкус. Различные текстуры позволят оценить блюдо по-разному (мягкая, твердая, влажная, хрустящая), его консистенция (жирная, сухая, влажная) и температура (горячая, холодная, теплая, температура кипения или заморозка).

5. Вкус

Затем Вы приступаете к основной части – пробуйте блюдо на вкус с помощью вкусовых рецепторов и языка. Это раскроет текстуру, сложность вкуса и алхимию блюда. Мы можем судить о вкусе по ряду критериев: его температура, текстура, приправа, вкус(горький, соленый, сладкий, кислый), которые приводят к суждению о том, насколько ингредиенты, содержащиеся в блюде, сбалансированы и гармоничны. Даже если все чувства участвуют в оценке блюда, самым сильным из них все равно является вкус.

Как правильно пробовать блюдо на вкус?

Чтобы разобраться, гармонично ли блюдо, каждая его часть должна быть взята и съедена по одному кусочку. Это единственный способ определить, сбалансированы ли ингредиенты блюда. Все элементы, из которых состоит блюдо, должны реагировать друг на друга и соединяться для создания приятного и гармоничного вкуса.

Другие критерии, которые являются более или менее субъективными, также будут составляющей частью оценки блюда: например, его название, благодаря которому у Вас  появится желание его попробовать. Было ли блюдо так хорошо, как мы думали, до того, как его попробовали? Также важно учитывать ценности и происхождение клиента перед приготовлением блюд, так как каждая культура имеет свои особенности.

Что же представляет из себя отличное блюдо?

Великое блюдо должно дать человеку настоящее чувство удовольствия: создать эмоцию! Такое блюдо оставит неизгладимое впечатление, создаст нечто исключительное и выдающееся и,более того,  станет Вашим фирменным блюдом!

http://tobechef.ru/

http://franzlefort.ru/cuisine

Если вы хотите учиться в кулинарной школе за рубежом, пишите нам на почту [email protected] или звоните нам по телефону: +7(495) 650 2839

Источник: https://www.cordonbleu.edu/news/analyse-dish/en

tobechef.ru

1.2.1 Оценка качества готовой горячей кулинарной продукции.

Производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

1.3 Оперативное планирование работы горячего цеха.

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

studfiles.net

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

Согласно таблице 3 «Расчет пищевой ценности сырьевого набора и блюда», пищевая ценность блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» составляет 438,4 ккал. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно [7]. В данном блюде соотношение данных минеральных элементов составляет 1:6:1, т.е. недостатка минеральных элементов не наблюдается. Это блюдо можно обогатить кальцием, так как его меньше, чем магния и фосфора. Обогащение можно произвести с помощью увеличения массы нарубленной зелени.

3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Таблица 4 – Карта контроля производства блюда «Говядина с грибами в горшочке»

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Таблица 5 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также указывается количество снижаемых баллов за дефекты.

Таблица 6 – Шкала оценки качества продукции при наличии дефектов блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Дегустация блюда « Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» проведена дегустационной комиссией. Данные занесены в дегустационный лист.

studfiles.net

5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень — пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реали­зации не допускаются изделия поломанные, раскрошив­шиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не­свойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших ово­щей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исклю­чают возможность их реализации.

Лабораторный контроль

Холодные блюда отбирают для анализа в количест­вах, указанных в таблице приложения 2.

В табл. 5.4 приведены показатели, по которым конт­ролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда.

Таблица 5.4

Показатели качества холодных блюд

Допустимые отклонения в массе отдельных блюд но должны превышать ±3 % нормативного выхода. Масса основного продукта в десяти бутербродах не должна от­личаться от нормативной.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом или майонезом осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

При исследовании заливных блюд осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсуши­вают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвеши­вают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня мо­жет отличаться от нормативной на указанную ниже величину.

Норма %

Мясо, птицы, рыбы, язык заливные…

Рыба, птицы под майонезом 5

Рыба под маринадом

Мясо в мясных салатах 10

Плотная часть студня

Салаты овощные, рыбные и винегреты переносят в размельчитель, остатки овощей смывают теплой дистил­лированной водой с температурой 70 °С, количество кото­рой приведено в табл. 5.5. Там же указана продолжи­тельность гомогенизации.

ТАБЛИЦА 5.5

studfiles.net

II. Правило и методика проведения органолептической оценки-бракераж.

Для проведения бракеража необходимо иметь в наличии:весы,ножи,черпаки,термометр,чайник с кипятком для ополаскивания приборов:кроме того у каждого члена комиссии-две ложки,вилка,нож,тарелка,стакан с холодным чаем(или водой).

Перед началом работы члены комиссии должны надеть спецодежду, вымыть руки в теплой воде с мылом и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки,затем взвешивают поштучно и не менее 10 изделий. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах (+/-)3%,общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюда при отпуске, пользуясь термометром в металлической оправе со шкалой от 0 до 100С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваю в след.последовательности:показатели,оцениваемые зрительно(внешний вид, цвет, запах, консистенция) и св-ва оцениваемые в полости рта(вкус, сочность, однородность).

Жидкие блюда для оценки тщательно перемешивают,наливают в общую тарелку,оценивают внешний вид,затем отбирают пробу и дегустируют.

Плотные блюда(вторые,сладки,холодные) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелки на куски.

Характеризуя внешний вид,обращают внимание на конкретные признаки этого показателя,такие как форма и ее сохранность в готовом блюде,вид на разрезе,состояние поверхности.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.Учитывая,что при длительном воздействии оранизм перестает воспринимать запахи,следует принимать во внимание первые впечатления(ощущения).

Определение вкуса пищи,вначале пробуют блюда,имеющие слабовыраженные запах и вкус(крупяной суп),затем те,вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

III. Бальная оценка блюда.

Оценивают по пятибалльной шкале:

5-отлично;

4-хорошо;

3-удовлетворительно;

2-плохо;

1-очень плохо.

Блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по показателям отклонений от установленных требований дается оценка «5».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как «4».К отклонениям относят :характерные, но слабо выраженные запах и вкус, частично нарушена форма нарезки, слегка переварены, слегка пересоленные или недосоленный бульон.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но пригодные для реализации без переработки или после доработки, оценивают «3».К недостаткам относят: подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделия, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, жестковатую консистенцию мяса.

Плохую оценку «2» получает изделие со значительными дефектами(недоваренные, недожаренные ,подгорелые),но исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку «1»получает блюдо с посторонними, несвойственными им привкусом(кислой капусты) и запахом(сильно пережаренных овощей),пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, с явными признаками порчи.

Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак. Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при оценки хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму таких баллов не подсчитывают.

С сумму баллов снимают: за более низкую температуру отпуска горячих блюд 1 балл за каждые 10С,за более высокую температуру холодных блюд-1 балл на каждые 5С.

studfiles.net

1.2.4. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен.). Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие , недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.     Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Конина блюда
• 
  Оценка блюда
• 
  Блюдо летнее
• 
  Блюда рябина
• 
  Блюдо летнее
• 
  Ребра блюда
• 
  Блюда рябина
• 
  Краб блюда
• 
  Ребра блюда
• 
  Блюдо хек
• 
  Блюдо хек