Манси. Национальные блюда манси
Долганская национальная кухня | Etnic.ru
Главное место в пищевом рационе долганских семей всегда занимало оленье мясо. Мясо употребляется чаще всего в вареном, а также в мороженом и копченом виде. После забоя пастухи с удовольствием едят сырое свежее мясо, печень, почки. Традиционным лакомством являются молодые оленьи рога, предварительно опаленные над пламенем костра. Большой популярностью пользуется также крепкий мясной бульон, к которому в последние годы добавились различные супы, заправляемые картофелем, крупами, макаронами.
Рыба употребляется в пищу всеми группами населения, как оленеводами, так и жителями поселков. Осенью и зимой особым успехом пользуется строганина — нарезанная в виде длинных стружек мороженая рыба: нельма, муксун, сиг. Летом наиболее излюбленным блюдом является сырая (свежепойманная) рыба (сагудай) или же малосольная рыба. Во все времена года в пищу употребляется вареная рыба. Повсеместно сохраняется и приготовление впрок сушеной рыбы, известной под названием «юкола», «кярдиляк».
Съедобные растения в пищевом рационе таймырских народов тоже имели значение. Употребляют в пищу лук, корни некоторых растений, ягоды (морошку, голубику, бруснику).
Добытых весной гусят вялят, заготавливая впрок, или варят.
Женщины пекут долганские лепешки и оладьи.
Очень важно заметить, что, живя в суровых условиях Заполярья и питаясь как будто бы крайне однообразно – мясом и рыбой, — народы Крайнего Севера почти не болели цингой и другими видами авитаминозов.
ДОЛГАНСКАЯ КУХНЯ (несколько рецептов).
СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК.
После разделки и обработки туши печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5—6 см, кладут на чистый снег, а затем — на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки строгают и едят с солью. Иногда их едят в свежем виде, не замораживая.
ТОБУК.
При разделке и обработке туши передние и задние конечности оленя складывают отдельно. С ног снимают камус, отделяют мышечные ткани, мускульные волокна (тобук) и едят в свежем виде, разрезая на мелкие кусочки и макая в соль. Кости ног, разобранные по суставам, дробят долганским ножом и извлекают костный мозг, который считается деликатесом. Кроме того, его замораживают и подают с вареным или сушеным мясом. Иногда костный мозг топят, остужают и подают к столу.
В свежем виде едят и головной мозг. Иногда его замораживают и, настрогав, едят.
АССОРТИ.
Сушеный жир с кишок нарезают мелкими кусочками, кладут на сковороду и ставят на печь. За 5—7 минут до того, как жир окончательно растопится, на сковороду выкладывают нарезанное мелкими кусочками (кубиками) вареное оленье мясо и все перемешивают. Сняв сковороду с огня, еду немного охлаждают, добавляют в нее мороженый костный мозг и солят. Когда вся масса окончательно охладится, получается очень вкусное и разноцветное ассорти. Кушанье заворачивают в фольгу от чая или кладут в мешочек из кожицы налима или щуки. Хранят в холодном месте. На стол подают, разрезав ассорти на кусочки.
Источник http://arctic-megapedia.ru/
Поделиться ссылкой:
etnic.ru
Кухня ханты: Травяной настой из иван-чая. Рецепт в инфографике | КУХНЯ ХАНТЫ И МАНСИ
Мы начинаем серию рецептов отваров из лекарственных трав, выращенных на югорской земле.
В середине лета на лугах, лесных опушках, вдоль дорог и в оврагах несложно заметить лиловые султанчики цветущего кипрея. В народе это растение более известно, как Иван-чай, русский либо копорский чай.
Иван-чай можно без труда найти в югорском лесу. Если решите заготовить чай своими руками, помните, что цветёт чудо-трава с июня по август. Важно собрать цветочную кисть, пока она не распустилась полностью. Потом появятся бобы, в которых находится «пух». Он не должен попасть в сбор. Корень с корневищем заготавливают поздней осенью.
Хранить сушёную траву следует в тёмном месте, в плотно укупоренной тёмной посуде, не более двух лет.
В наше время Иван-чай как правило применяют только как лекарственное растение. Отваром и настоем растения лечат головную боль, нарушение обмена веществ, дисбактериоз, атеросклероз, анемию, язву желудка. Также хорошо нормализует сон, снимает беспокойство, тревогу, сильно снижает тягу к алкоголю, помогает при общей слабости и упадке сил. Но самое главное – он замедляет рост новообразований и является одним из немногих растений, эффективных при лечении аденомы простаты.
По старинному поверью, Иван-чай не только помогает очистить тело, но и хорошо проясняет ум, а также укрепляет дух человека. Данный чайный напиток, обладающий приятным, чуть терпким вкусом и душистым цветочно-травяным ароматом, рекомендуется пить при бессоннице, головной боли, неврозах, а также в качестве эффективного средства для нормализации деятельности кишечника.
Кухня ханты и манси Фото: АиФ-Югра
Смотрите также:
www.ugra.aif.ru
Манси
Пася oлэн! - Здравствуйте!
Происхождение этнонима
Манси - самоназвание, означает "человек". Внешнее название «вогулы» происходит от названия р.Вогулки и начинает употребляться в русских документах с XIV века.
Выделяются южная, восточная, западная и северная этнографические группы манси. В антропологическом отношении представлены двумя типами уральской расы. Язык, относящийся к угорским языкам, имеет множество диалектов. В 1930-е гг. на основе русской графики создана письменность. По русским письменным источникам манси известны с конца XI века вместе с хантами под именем «югра», а с XVI в. как «вогуличи», «вогулы».
Места проживания
Манси проживают в Ханты-Мансийском автономном округе-Югра Тюменской области (в бассейне реки Обь, главным образом, по её левым притокам Конда, Северная Сосьва и др.). Незначительное число манси живёт на северо-востоке Свердловской области.
Историческая справка
Как этническая общность манси сложились в I тысячелетии нашей эры на основе аборигенных племен Прикамья, Приуралья и Южного Зауралья и угорских плем`н, пришедших во II половине второго тысячелетия до нашей эры из степей Северного Казахстана и Западной Сибири. В первой половине II тысячелетия нашей эры предки манси были оттеснены коми и русскими на восток за Урал.
Контакты с русскими, в первую очередь, с новгородцами, устанавливаются с XI века. По русским письменным источникам манси известны с конца XI века (вместе с хантами) под именем «югры», а с XIV века как - «вогуличи», «вогулы». Ко времени присоединения Сибирского ханства к Русскому государству (конец XVI века) манси жили родо-племенным строем, пережитки которого сохранились вплоть до 1930-х годов (например, деление на тотемические фратрии Пор и Мось).
Официально обращённые в XVIII веке в православие, манси сохраняют дохристианские верования (развитую мифологию, шаманство, культ духов-покровителей, культы предков, медведя и т.д.).
Статистические данные
Около 100 человек живёт на северо-востоке Свердловской области. Численность манси в России - 8,3 тысячи человек, из них в Ханты-Мансийском автономном округе-Югра - свыше 6,5 тысячи человек. Манси родственны хантам, с которыми объединяются под названием обские Угры.
Религия
Официально обращённые в XVIII веке в православие, манси сохранили различные дохристианские верования (культ духов-покровителей, медведя, шаманство и др.).
Система религиозных представлений в целом традиционна - это вера в существование у человека нескольких душ: пяти - у мужчин, четырёх - у женщин. Душа как жизненная субстанция представляется по-разному: как тень, дыхание, призрак-двойник или дух человека. Сакральное (священное) значение чисел пять и четыре (по числу душ) проявлялось во многих обрядах.
Язык
Манси говорят на мансийском языке финно-угорской группы уральской семьи. Свыше 60 % манси считают родным русский язык..
Выделяются несколько этнографических групп: северная с сосьвинским, верхнелозьвинским и с тавдинским диалектами, восточная с кондинским диалектом и западная с пелымским, вагильским, среднелозьвинским и нижнелозьвинским диалектами.
Письменность
Письменность у манси существует с 1931 года на основе латинского, с 1937 года - на основе русского алфавита.
Выделяются этнографические группы: северная, с сосьвинским и верхнелозьевским диалектами; южная, или тавдинская; восточная с кодинским диалектом; западная с пелымским, вагильским, среднелозьвинским диалектами.
Литературный язык образовался на основе сосьвинского диалекта.
Краткий разговорник
Oс Ёмас Улум! - До Свидания! Пуссын Ёмассыг Вос Oлы! - Все Хорошо! Кантлын Мaныл Пoйтэн - Извините! А-А - Да. Aти - Нет. Ёмасяквeг Тэпъялэн! - Приятного Аппетита! Пумасипа! - Спасибо! Нан Мaньси Лaтныл Потыртэгын? - Вы говорите на мансийском языке?
Энциклопедия быта:
Национальный костюм
Традиционная женская одежда манси представлена платьем, распашным сатиновым или суконным халатом, шубой.
Национальный мужской костюм составляет рубаха, штаны, глухая одежда с капюшоном из сукна или оленьих шкур (малица, гусь).
Кухня
Традиционные блюда готовились из вяленой, сушёной, жареной на костре, мороженой рыбы и мяса.
Поселения и жилища
Манси вели полуосёдлый образ жизни, переезжая в разные сезоны года с одного промыслового участка на другой. Поселения были постоянные (зимние) и сезонные (на местах промысла).
Традиционное жилище летом - конические берестяные чумы или четырехугольные шалаши из жердей, крытых берестой, зимой - прямоугольные срубные дома, у оленеводов - крытые шкурами чумы.
Жилище отапливалось и освещалось чувалом (открытым очагом из жердей, обмазанных глиной).
Для выпечки хлеба вдали от жилищ строили глиняные печи.
Традиции
Занятия и промыслы
Традиционные занятия манси - охота. На Оби и в низовьях Северной Сюсьвы, в верховьях Лозьвы, Ляпина и Северной Сосьвы распространено оленеводство. Оно было заимствовано у ненцев в XIII-XIV веках. У некоторых групп манси развито земледелие и скотоводство, а также разведение домашней птицы. Манси передвигались на лодках (иногда с берестяным верхом), лыжах, нартах (в собачьей и оленьей упряжке), а в отдельных районах - на санях или особых конных нартах.
Социальный институт
Семьи манси были большими (из нескольких брачных пар) и малыми (из одной пары). Форма брака в основном патрилокальная, когда жена уходила в группу мужа. Сохранялись также явления пережиточной матрилокальности (какое-то время муж мог жить в семье жены).
Фольклор:
Орнамент
В мансийском орнаменте преобладают геометрические мотивы. В орнаменте встречаются стилизованные изображения животных. Распространён орнамент розеточного типа, но иногда используются ленточный и аппликативный орнаменты.
Приметы
Песни и танцы
Музыкальный фольклор манси имеет богатую и разветвленную жанровую систему, включающую группы обрядовых и необрядовых жанров: песни медвежьего праздника (священные, призывные, песни-представления, песни-истории богов), шаманские песни, поющиеся сказки.
Лирико-нарративные жанры имеют термин «песни судьбы», «личные песни». Они сочиняются людьми в любом возрасте, чаще в период взросления или во время предчувствия смерти. Песня определяет положение человека в обществе и служит ему своего рода визитной карточкой. Если песня содержит подробности личной жизни, то аудитория может ограничиваться. При каждом новом исполнении возможны некоторые изменения в тексте и мелодии, тем не менее, эти изменения происходят в определённых рамках, и песня остаётся узнаваемой.
Повествование ведётся от первого лица, а факт исполнения чужой песни оговаривается в инициальных или заключительных строках.
Характерными поэтическими приёмами при создании песен являются многочисленные повторы слов и словосочетаний, украшающие и определяющие эпитеты, уменьшительно-ласкательные формы слов, параллелизмы. Для исполнения личных песен характерна особая звукоподача (в том числе слабая фарингализация).
У так называемых «медвежьих песен» структура не меняется на протяжении 150 лет. В начале песни медведь живёт в лесу или в тундре, питается орехами, ягодами. Развязка следующего сюжета связана с нарушением установленных отношений медведь - человек. Когда Нуми Торум спускал медвежонка на землю, давал ряд наставлений, которых медведь не должен нарушать. Но медведь нарушает их, те есть разоряет лабазы у людей, травит оленей, проверяет ловушки у человека, и это ведёт его к погибели. Охотник его добывает и устраивает праздник. Когда везут медведя в селение, останавливаются по пути в именитых местах и кричат для «медведя», например: «Каким наименованием называемое место Торума озеро, Торума озеро». Дальше едут. Устойчивая формула, передающая езду на оленях: «Оленей цокота звук дальше идёт, оленей цокот дальше продолжается».
На пути речки могут называть устойчивой формулой: «Речка с расстояния полёта стрелы», так могут называть любые притоки Оби. Сама Обь имеет эпитет «Двадцатью оленями избеганная обильная Обь, двадцатью оленями избеганная рыбная Обь». При подходе к селению мужчины кричат, извещая об удачной охоте. Декоративное творчество Наиболее распространённой является традиционная одежда из оленьего меха. Женские шубы и мужские парки украшаются полосами меховой мозаики, вставками в швы суконного канта. Меховую обувь (кисы) изготавливают из оленьих лап - камуса. Украшают орнаментальными полосками и чередованием светлых и тёмных полос.
Широко распространены меховые мешки и сумки, традиционно используемые для хранения рукоделия и одежды. Основная форма полуовальная, вертикально или горизонтально вытянутая.
Применяются различные способы декорирования: орнаментация, чередование тёмно-белых полос, бахрома, пучки бечёвок, низки бус, металлические подвески и нашивки.
Ровдуга (замша из оленьей шкуры) используется главным образом для шитья летней обуви. Узор на ровдугу наносится растительной краской, получаемой из берёзовой коры. Орнамент на все изделия из ровдуги первоначально наносят специальной заостренной палочкой, которая создаёт контур узора. Затем орнамент закрашивают с помощью палочки, имеющей форму лопатки.
У манси распространена резьба по кости. Изготавливались в основном предметы бытового характера: наконечники стрел, мерки для пороха, иглы и проколки, детали оленьей упряжи, курительные трубки, рукоятки ножей, ручки для берестяных сосудов, а также накладки и пряжки для мужских поясов. Кость сначала выпаривали, а затем резали ножом. Применялись приёмы такие, как трёхгранно-выемчатая, циркулярная, контурная, точечная резьба, профилировка краёв.
Аппликативными орнаментами манси украшают одежду и утварь из ткани и меха, нашивая вырезанные из ткани узоры мелкими стежками потайным швом. Наиболее распространенным видом аппликации являются нашитые полоски с зубчиками. Во второй половине ?? века аппликация на ткани приобрела сложную орнаментальную структуру. Помимо полос, волнистых, треугольников стали использоваться сложные орнаменты, характерные для мозаики.
Другим распространённым видом декоративного творчества манси предстаёт работа с бисером. По плотности и технике нашивки различается несколько способов. Например, бисерины пришивают по 1-5 в виде строчки или орнамента, стежком с 2-3 нанизанными бисеринами, крестом из пяти бисерин и т.д.
По техническому исполнению бисерные украшения разделяются на вышитые и плетёные (нанизанные). Это занятие распространено повсеместно, но при этом для каждой локальной группы характерны свои приёмы и определенный набор бисерных изделий.
Праздники и обряды
Наиболее известным празднеством у манси, как и у хантов, является медвежий праздник.
Многие торжества приурочены к датам православного календаря. Из весенних праздников наиболее значителен Урине хотэл эква - Вороний день, отмечающийся на Благовещение (7 апреля). Считалось, что в этот день ворона приносит весну, выступает покровительницей женщин и детей. Этот праздник связан со стремлением к воспроизводству жизни, благополучию семьи, в первую очередь, детей.
В конце мая - начале июня отмечали дни рыбаков, включавшие соревнования на лодках, разжигание костра, жертвоприношения, совместные трапезы, шаманские камлания с целью выяснения, в какое время появится рыба и в каких местах её лучше ловить.
С охотничьим промыслом, особенно с началом пушной охоты, связаны осенние праздники, в первую очередь, Покров (14 октября). У оленеводов наиболее почитаем, был Ильин день (2 августа), совпадающий с окончанием линьки у оленей. Мифы и предания Мифологическая картина делит мир манси на три яруса. На верхнем ярусе располагается Торум, олицетворение неба, первопричина добра. На среднем ярусе - земле живут люди. Нижний ярус - подземный мир тёмных и злых сил.
Откуда северное сияние пошло?
Мансийская легенда
Давно-давно, когда ещё олени с людьми не дружили, когда ханты и манси не ездили, не летали, а по лесам и болотам ходили, себе пищу добывали и мудрые древние старики говаривали: «Не пойдёшь - не пожуёшь, не походишь - не поешь», - в вершине речки Найденной располагалось стойбище древних манси. В стойбище у всех были дети, только одной семье духи не послали детей. Долго муж с женой просили духов, чтобы послали им дитя.
И вот, когда их жизнь шла к старости, как день к вечеру, у них родилась дочка. Стали думать родители, как назвать её.
- Выбрать бы имя такое, чтобы принесло оно ей счастье, - вслух размышляла мать. - Вечериною назвать, что ли? Однако вечер - пора отдыха, сна, как бы наша дочь не выросла ленивой да сонливой.
- Не бойся, мать, - сказал отец. - Утро зарождается вечером. Назовём Вечериною, может, увидит дочь в жизни своей свет утренней зари с вечера.
- Ты, отец, в сказки ударился, - возразила мать.
- Сказки наши тоже вечером у ярких костров зарождаются, - ответил отец. - А после сказок сны красивые снятся, в руках и ногах силы прибавляется, плечи становятся крепкими, спина меньше гнётся к земле. Пусть Вечерина будет для людей сказкой вечерней с горячим живым огнём в сердце, пусть согревает людские сердца своим теплом.
Мать согласилась. Взяла свою малютку и понесла к костру, чтобы показать её всем.
Старая мудрая женщина дольше всех смотрела на девочку, а потом сказала: - Люди мои, эта девочка не похожа на тех детей, которых я видела. На её лице, как на небе, сходятся две зари - вечерняя и утренняя. Она нам всем принесёт много радости.
Манси, обрадованные словами мудрой женщины, оживились, стали петь и плясать вокруг костра. Только Комполэн - Болотный Дух рассердился, побежал по болотам и борам с диким криком и визгом. На деревья налетал - деревья ломались и со стоном валились мёртвыми на землю. Птицы испугались - разлетелись в разные стороны. Звери убежали в разные урманы1, рыбы на дно речки легли. Всех распугал Комполэн - Болотный Дух: не выносил он, когда люди радовались.
Костёр погас - погасла и радость у людей. Тяжело стало жить. Ходили манси с утра до вечера по лесам и урманам, искали зверя, да мало находили. Уж Вечерина выросла, на охоту стала ходить, а охота всё ещё была бедной и неудачливой.
Как-то Вечерина возвращалась с охоты и наткнулась в лесу на маленького, слабенького оленёнка. Он лежал с вытянутыми ногами и откинутой головой, как сломанная веточка в засуху. Вечерина поняла, что мать оленёнка где-то погибла. Взяла его девушка и понесла домой. Долго шла, сама очень устала. Тяжело было идти с живым грузом, но радостно.
Идёт и шепчет: - Живи, олешек, живи. Вот принесу домой - ухой напою, и ты поправишься.
Уха заменила оленёнку молоко, он стал подниматься на ноги и есть сочную траву. А когда совсем окреп, Вечерина стала водить его на самые лучшие кормовые места. Пасёт целый день, а вечером разведёт дымокур, сядет сама на пенёк, а олешек уляжется у её ног. Вечерина поёт ему тихие колыбельные песни. Дымокур комаров отгоняет, ласковая песня сон навевает. Оленёнок глаза закрывает. А Вечерина гладит тёплой ладонью бугорочки у него на голове и поёт о том. Чему научила её старшая мать - Земля, и о том, что младшая мать, качая её, напевала:
Баю-баюшки-баю, Песню тихую пою. Спи, олешек милый, Набирайся силы. Будут сильны ножки, Отрастут и рожки. Как сосны, ветвисты, Как солнце, лучисты: Опусти ресницы - Сон тебе приснится, Лесом к людям идёшь - Солнце на ногах несёшь. Пусть растут рога Не от зла, а от добра.
Уж оленёнок крепко спал, а Вечерина Всё пела и пела. Берёзки в полусне ей подпевали, золотистые сосны тихо подыгрывали. Только беспокойные осиновые листочки дрожали и тихо друг другу шептали: - Ой, не услышал бы злой Дух Комполэн эти песни.
Подслушал их шёпот Филин и громко пробухал: - Бу-бу-бу! Не бойтесь злодея: ласточки ему уши заткнули, землёй законопатили.
Спит олешек, спит земля, и облака давно легли на тёмные бока. Ветер задремал в лесу под деревьями. Только ветерочки над оленёнком, над Вечериной тихо летают - слушают песню. Потом взяли ветерочки в свои ладошки тихую песню да дым от дымокура и разнесли по лесам, раздали зверям.
И потянулись звери к дымокуру и Вечерине. Первыми пришли олени, за ними лоси. Медведь пришёл, нос свой к дымокуру повернул. Много дней Вечерина у дымокура зверей принимала, от комаров их охраняла да песни им пела. Уж олешек окреп, повеселел, с оленятами да лосями бегал, резвился, бодался - свои силы пробовал.
Долго ли, коротко ли это тянулось, только то время прошло. Оленёнка корма выкормили, воды отпоили, дожди обмыли, снега отбелили, а ветры смелости научили. Стал он взрослым, сильным, красивым. В стаде не шёл, а белым чистым облаком плыл.
Теперь он не только сам вечерами к дымокуру приходил, но и многих друзей приводил. А Вечерина целыми днями сухие пни да грибы древесные собирала, много дымокуров раскладывала, тихой, сердечной песней всех убаюкивала.
Прошло лето, наступила осень, закружились белые комары-снежинки. Холодно стало на сердце у Вечерины. Думала: уйдут от неё друзья-олени. Кому она станет колыбельные песни петь? Умный Белый Олень понял её, подошёл, прикоснулся тёплыми губами к её рукам и щекам, словно молвил: «Мы с тобой будем, сестра моя, только позови».
Обрадовалась Вечерина, поблагодарила Белого Оленя, потом надела на него сбрую, расшитую узорами, украсила рога яркими лентами, села на лёгкие нарточки, взяла резной хорей (длинный шест, которым управляют оленями) в руки. Оттолкнулся Белый Олень от земли своими лёгкими сильными ногами и взвился высоко-высоко в небо. И поплыл по поднебесью птицей парящей, легонько касаясь неба ветвями украшенных рогов, - полосы в небе от оленьих рогов заколыхались. Протянула Вечерина руку, дотронулась до них - и ожили полосы, заискрились, вспыхнули ярким живым разноцветьем северного сияния.
Переливчатое многоцветье красок объяло ледяную мансийскую землю, проникло в избушки сквозь маленькие оконца, обтянутыми матовыми мансийскими пузырями вместо стёкол, осветило тёмные углы низеньких избушек, озарило радостью тоскующие по свету лица манси. Захлестнуло радостью их сердца и позвало под цветное небо, в трескучий мороз.
Выбежали манси на улицу, увидели под радужным небом Вечерину и её Белого Оленя. А те медленно плыли под полыхающими полосами, легко касаясь их, как струн древнего санквалтапа (струнного музыкального инструмента), рождая цветную музыку. Музыка половодьем разливалась по небу, скатывалась на землю и радовала манси.
С тех давних-давних пор в морозные ночи, когда загорается северное небо разноцветным сиянием, у манси наступает праздник: выходят они на улицу танцевать, с ними невидимо кружится и Вечерина.
Источники:
- Личная песня - песня судьбы: Материалы окружного семинара - практикума по песням обско-угорских народов. - Ханты-Мансийск, 2005.
- Народные художественные промыслы Югры / Авт. - сост О.Д. Бубновене; Ред.А.А.Богордаева. - Ханты-Мансийск, 2006.
www.finnougoria.ru
