программа, которая необходима на каждом предприятии. Французские сложные блюда
Французская кухня
Французская кухня считается одной из самых известных кухонь мира. Она изыскана и оригинальна, неповторима и уникальна, разнообразна и экстравагантна. Французская кухня – это еда из маленького бистро, мирно соседствующая с шедеврами кулинарии, которые подают во всемирно известном ресторане Tour d'Argent. В ней прекрасно сочетаются оливки и пряные травы из Прованса, морепродукты и молочные продукты из Нормандии, говядина из Бретани и улитки из Бордо. Старейшие кулинарные традиции, высокоразвитая культура питания, серьезное отношение к приготовлению блюд – именно эти составляющие сделали французскую кухню известной во всем мире.
Умения сочетать множество ингредиентов
Основные принципы французской кулинарии знакомы каждому жителю Франции. Один из них – умелое использование в приготовлении блюд разнообразных компонентов, улучшающих вкус и аромат. Чаще всего для создания особого впечатления французские повара применяют специи, известные любой хозяйке. Это эстрагон и шалфей, тимьян и чабер, мята и лавровый лист, базилик и петрушка. Французы знают толк в специях и отлично разбираются в том, с какими продуктами их можно сочетать. Главный секрет французской кухни – использование трав в виде «букета», а не в измельченном виде (как это принято, например, в России).
Вместе со специями французы активно применяют вина, коньяки, ликеры и другие спиртные напитки, которые способны подчеркнуть вкус многих блюд. Вино – один из самых известных компонентов, используемых в приготовлении мяса и рыбы, бульонов и маринадов, соусов и десертов. Кроме этого кальвадос, коньяк и арманьяк необходимы для фламбе (особый способ подачи готовых блюд).
Во французской кухне выделяется шесть стадий готовности мяса
Для французской кухни характерно трепетное отношение к качеству продуктов. Например, мясо, которое считается одним из главных, должно быть не просто свежим. Французы знают, что говяжий стейк или гуляш будут необыкновенно вкусными, если использовать мясо быка специальной мясной породы, а для «седла барашка по-домашнему» идеальным выбором станет мясо «барашка соленых лугов», вскормленного травой пастбищ, расположенных неподалеку от моря.
Если продолжить разговор о мясе, то стоит обратить внимание и на способы его приготовления. Во французской кухне, в отличие от мировой кулинарии, выделяется шесть стадий готовности этого продукта. Очень сырое, сырое, среднесырое, «с кровью», готовое и сверхготовое (эту стадию французы презрительно называют «подошва»). Существуют и промежуточные стадии, тонкости которых знакомы только высококвалифицированным поварам.
Гарниры
Французская кулинария – это не только великолепно приготовленное мясо, но и гарнир, в качестве которого используются разнообразные овощи. Шпинат, капуста различных сортов, фасоль, спаржа, кабачки, баклажаны, помидоры, артишоки, лук-порей и сельдерей – все они необыкновенно популярны. Гарнир должен быть сложным, т.е. приготовленным из нескольких видов овощей. Довольно распространенный вариант – рассыпчатый рис, чечевица, горох и фасоль, которые подают к блюдам из птицы и мяса.
Первые блюда
Супы французы едят с удовольствием, но предпочтение отдают супам-пюре и прозрачным бульонам. Популярнейшими блюдами французской кухни являются знаменитый луковый суп, густой «буйабесс», который варят из лобстера, краба, мидий и гребешков, картофельный суп-пюре с луком-пореем и консоме из курицы или говядины.
Неотъемлемой частью французской кухни считаются соусы, которые призваны оттенить вкус блюд, а, иногда, довести до съедобного состояния неудавшееся блюдо. Знаменитый «майонез», король соусов – «бешамель», нежный «велюте», пряный «борделез», острый «девиль» и густой «тапёнада» - без них невозможно представить кулинарию Франции.
Высокая кухня
Французская кухня - это не только обычные блюда, которые можно отведать, посетив уютное бистро или небольшое кафе. Кулинарную славу этой стране принесла высокая кухня, с которой большинство французов сталкиваются не так уж часто. Некоторым она кажется вычурной, кто-то считает ее изысканной, а многие не могут понять оттенков вкуса предлагаемых блюд. Высокая кухня доступна лишь истинным гурманам, способным оценить ее по-достоинству. Несмотря на это, некоторые ее блюда можно встретить в меню большинства французских ресторанов. Это и лягушачьи лапки, обжаренные до золотистой корочки, и улитки, приправленные соусом из сливочного масла, чеснока, лука, петрушки, и устрицы, которых принято есть сырыми, с добавлением небольшого количества лимонного сока.
Самым знаменитым блюдом высокой кухни считается невероятно вкусная «фуа-гра», которую затейники-французы готовят с добавлением различных ингредиентов. Это могут быть трюфеля и мадера, ананасы и киви, виноград и апельсины, оттеняющие вкус гусиной печени.
Десерты
Без чего невозможно представить французскую кухню? Конечно же, без шикарных десертов, в которых жители Франции знают толк. Невероятно нежные tarte tatin - открытые фруктовые торты и вкуснейшие крепы (блинчики с разнообразными начинками), ароматные круассаны и знаменитый крем-брюле, хрустящие вафли и засахаренные каштаны – их любят сладкоежки всего мира. Кроме этого, ни один прием пищи во Франции не обходится без сыра, который производят во многих регионах этой страны. Его зажаривают, добавляют в соусы и супы, запекают и едят в качестве десерта.
Для того чтобы попробовать блюда французской кухни не обязательно отправляться во Францию. Продукты, которые можно приобрести на любом рынке, немного фантазии и желание порадовать своих близких – вот что необходимо для того, чтобы отправиться в кулинарное путешествие по этой прекрасной стране.
Французская кухня- характеристика,основные особенности | Организация общественного питания
Французская кухня- характеристика, основные особенности.
Франция страна изысканной кухни и гурманов кулинарии.Интерес французов к вкусной еде является совершенноестественным.
Одной из характерных особенностей национальнойфранцузской кухни является большое изобилие овощей икорнеплодов в блюдах.
Во французской кухне по сравнению с кухнями других странЕвропы используется меньшее количество молочныхпродуктов ,единственным исключением из этой группыпродуктов составляют сыры, которые прославились на весьмир. Сыр и зелень являются обязательными продуктамиперед подачей десерта. 
Другими характерными блюдами для французской кухнесчитаются омлеты и сырные суфле, которые готовятся совсевозможными приправами и начинками.
Качество и свежесть продуктов является основным ипринципиальным составляющим для Французской кухни .
смотрим видео
Из первых блюд во французской кухне являются большоеразнообразие супов-пюре , луковый суп, заправленныйсыром. Известный во всём мире провансальский густойрыбный суп буйабес.
Во французской кухне используются все виды мяса:телятина, говядина, баранина а также птица и дичь. Блюда из морской , пресноводной рыбы и морепродукты такжеочень популярны. Самым распространенным блюдом изморепродуктов во Франции являются устрицы.
Главной особенностью французской кухни и её основнымпреимуществом является наличие в ней нескольких сотенсоусов, благодаря которым каждое блюдо, делаетсянеповторимым.
Особое место во французской кухне занимаютразнообразные паштеты: из свиной печени, куриной илигусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой,паштет из утки и т.д.
Французы великие лакомки и придуманные ими десертыпокорили сердца многих гурманов всего мира; вишневыйпирог клафути, знаменитые открытые торты с фруктами(tarte tatin ) и конечно же сливки запеченные скарамельной корочкой (крем брюле).
Из напитков очень популярен кофе ,разнообразныефруктовые сoки, минеральная вода. Из спиртных напитковфранцузы предпочитают абсент, кальвадос, коньяк ну иконечное вино . Вино является национальным напитком, икак правило подаётся практически к каждому блюду.
Как же выглядит классический французский обед?
традиционная схема такова: Суп(soup), закуска(horsd'oeuvre), блюдо после закуски (removes), главное блюдо(entrees), жареное блюдо (roasts ), легкоеблюдо(eutremrns), десерт(desserts).
В статье мы рассмотрели основные особенности французской кухни. Если статья вам понравилась иоказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
Шедевры французской кухни: конфи из гусиных ножек и эльзасский соус | Кухни мира | Кухня
Франция… Страна утонченных гениев. Кажется, все, что создается здесь, через небольшой срок начинает диктовать новый вкус и новые правила всему миру. И неважно, чего это касается – искусства, моды или поведения.
Здесь появился этикет приема и подачи блюд, здесь сформировалась самая великолепная кухня на земле, настолько удивительная, благородная и влиятельная, что многие кулинарные изыски других государств – всего лишь дальние родственники французских блюд.
Чем отличается мода от классики? Первая перед второй – как минута по сравнению с четвертью века. Мы любим увлекаться какой-либо кухней: сначала заняли все столики в японских ресторанах, не забывая заходить в китайские, затем начали разбираться в многообразии вкусов из Средиземноморья, а теперь с любопытством глядим на Восток, принюхиваясь к его тяжелым пряным ароматам…
Кулинарные увлечения нередко проходят, а вот истинная классика – это навсегда. Пришпиленная к земной коре Эйфелевой башней Франция уже много веков величественно несет титул Мекки для гурманов. Государство l'Hexagone – «шестиугольник», – названное так из-за свой формы, по составу похоже на сложное блюдо из множества ингредиентов: 27 регионов разделены на 101 департамент, а те состоят из 342 округов и 4039 кантонов! А в добавок – еще и 36 682 коммуны. И в каждом регионе – свои способы и стили приготовления пищи, свои предпочтения и поводы для кулинарной гордости. Например, если ехать по стране с севера на юг, то станет заметно, как меняются вкусы ее жителей: сначала ты будешь есть блюда, приготовленные на сливочном масле, затем – на сметане, свином сале, и доберешься в конце до оливкового масла.
Таким титулом может похвастаться только французская кухня. Придворные повара веками тренировались в искусстве приготовления и подачи самых разных блюд особам королевской крови. Перу одного из них принадлежит первая в мире кулинарная книга. В конце XIV века личный повар французского короля Карла V Гийом Тирель записал свои рецепты и издал объемный труд под скромным названием «Поставщик провизии».
Короли Франции, а за ними и их придворные, очень щепетильно относились к приему пищи да и к еде в целом, возводя ее в настоящий культ. Например, Людовик XIV, известный также как «король-солнце», обычно съедал на обед 4 полные тарелки разных супов, целого фазана, тарелку салата, кусок баранины с соусом, два больших куска ветчины и блюдо пирожных, заедая все это фруктами. А однажды, заболев и потеряв аппетит, прожорливый властитель Франции поел очень «скромно», ограничив себя разве что кусочком хлеба, порцией куриного супа и тремя жареными цыплятами.
При «короле-солнце» необыкновенную популярность приобрели дворцовые огороды. Один из самых больших был в Версале. Согласно воспоминаниям современников, Людовик XIV свой огород обожал и постоянно бывал там с инспекциями, а иногда и собственноручно подрезал ветви фруктовых деревьев и копался в грядках. Придворным, кстати, вход в королевский огород был категорически запрещен. Лишь немногие счастливчики, сопровождая Людовика, удостаивались высокой чести увидеть знаменитые грядки своими глазами. Но весь двор с нетерпением ожидал, когда очередные дары появятся на королевском столе. Как ни странно, особой любовью Людовика XIV пользовался обычный зеленый горошек. В мемуарах одной из его фавориток можно прочитать, что при дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек.
Тяга к кулинарному совершенству в придворной Франции была настолько сильна, что доходило до абсурда. К примеру, при жизни Людовика XIV произошла странная и трагичная история: Ватель, метрдотель принца Конде (мы знаем о нем по одноименному фильму с Жераром Депардье в главной роли) пронзил себя шпагой (трижды!) только из-за того, что поставщики не подвезли вовремя морскую рыбу, которую должны были подать к столу знатным особам.
Время правления «короля-солнца» стало настоящим «золотым веком» французской высокой кухни. Сама трапеза превратилась в великолепное шоу: красивая посуда, смена блюд, каждой из которой соответствовал свой сорт вина. В наследство от Людовика XIV нам достался паштет фуа-гра с трюфелями, марципаны, тарталетки, профитроли, гляссе и драже. Особой популярностью пользовались необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления. Например, французы до сих пор считают, что человек, который хоть раз в жизни не пробовал фаршированные цветы кабачка, не может считать себя гурманом.
Приготовь любимый суп Людовика XIV из зеленого горошка. В небольшой кастрюле растопи 100 г сливочного масла, добавь пучок мелко нарезанного молодого зеленого лука и 3 стакана молочного зеленого горошка. Влей немного воды и вари до мягкости горошка. Измельчи суп в блендере, добавь по щепотке соли и сахара, стакан сливок. Доведи до кипения и подавай к столу.
Крестьянская кухня
Источник фото: globallookpress.com
Простые французы не отставали от своего короля. В отличие от высокой дворцовой кухни, самым важным качеством крестьянских блюд была их сытность. Мясо, птица, дичь и рыба сочетались с большим количеством самых разнообразных овощей. В ход шли все остатки – потроха, кожура, цветы, плесневелый сыр и черствый хлеб. Так появились знаменитые луковый и сырный супы, рататуй, фондю, буйабес, пироги киш. Многие эти блюда украшают сейчас меню самых дорогих и изысканных ресторанов, однако родились они на свет в простых крестьянских домах. Но популярные ныне рецепты изначально были скорее гимном экономии, чем кулинарной изысканности. Например, знаменитый способ приготовления «конфи» придумали гасконские крестьянки для лучшего сохранения мяса. А легендарный суп буйабес французские рыбаки готовили из мелкой рыбешки разных сортов, которую не смогли продать на рынке. Кассуле придумали в Лангедоке, и тоже не просто так: во время Столетней войны жители осажденного города поставили на главной площади большой котел, в который каждый бросал оставшиеся у него припасы. Это незамысловатое блюдо помогло горожанам избежать голодной смерти. Сегодня словом «кассуле» называют сытное рагу из бобов с мясом.
Крестьянская французская кухня сильно разнилась в зависимости от региона. В прибрежных районах существовало множество рецептов с рыбой и морепродуктами, в центральных – больше блюд со свининой, птицей и дичью.
Приготовь конфи из гусиных ножек. Положи в пластиковый контейнер 4 гусиных окорочка, засыпь их 1 ст. ложкой соли, добавь 2 измельченные дольки чеснока, веточку тимьяна, закрой крышкой и поставь в холодильник на ночь. После уложи ножки в утятницу, залей 500 г растопленного гусиного жира и поставь в духовку на 3 часа на самый слабый огонь. Перед подачей достань конфи из жира и немного остуди.
Соусы
Источник фото: globallookpress.com
Ничто не придает блюду такой пикантный вкус, как вкусный соус. И без того сложные блюда высокой французской кухни дополняются нереальным разнообразием соусов. Есть сложные и дорогие, есть простые и вполне бюджетные, но абсолютно все – очень вкусные!
Французы, как и положено сентиментальной нации, очень любят давать блюдам названия по именам их создателей. И соусы эта участь тоже не миновала. Так в историю кулинарного искусства вошел бешамель. Говорят, его создал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантеля, управляющий на кухне Людовика XIV. По легенде, изобретая подливу для трески, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины. Однако ни в одной истории более не упоминалось, что Луи имел склонность экспериментировать на кухне.
А еще верные своей малой родине жители различных французских провинций давали соусам названия своих родных мест. Так появились руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и многие другие соусы.
Приготовь эльзасский соус. Налей в кастрюлю 100 мл белого сухого вина, выпари наполовину, добавь 200 мл сливок, вскипяти. Холодное сливочное масло (300 г) нарежь мелким кубиком и, взбивая, добавляй понемногу в соус. Посоли, поперчи, добавь 3 ст. ложки горчицы. Подавай к жареной свинине, шашлыкам или к горячей отварной ветчине.
Затем французы расширили соусную географию, придумав, не спросив разрешения, английский, голландский, итальянский, испанский, португальский, немецкий соус! Сказать, что есть в них абсолютная национальная идентичность, довольно сложно. Взять, к примеру, татарский соус – тартар с солеными огурцами. Все просто: французы почему-то были уверены, что татарин без соленого огурца – не татарин. Вот вам и тартар. А русский соус, основой которого стал бульон из омаров, получил такое название из-за наличия в нем красной икры.
Звезды Мишлен
| * – очень хороший ресторан в своем типе кухни ** – прекрасная кухня, имеет смысл сделать отступление от запланированного маршрута и попробовать блюда этого заведения *** – великолепная работа шеф-повара, которая заслуживает отдельной поездки именно в этот ресторан |
Именно французам пришла в голову идея оценивать работу ресторанов и работающих в них поваров. В начале ХХ века французская компания «Мишлен», производящая автомобильные шины, начала ежегодный выпуск путеводителей для путешественников. Сегодня «Красный гид Мишлен» – самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг. Очень немногие заведения удостаиваются чести получить хоть одну их звезду.
Примечательно, что критерии присуждения ресторану звезд до сих пор остаются коммерческой тайной «Мишлен». Можно только догадываться, чем мастерство того или иного кулинарного мастера покорило ресторанных критиков гида. Сами рестораны не имеют права упоминать о присужденных им звездах Мишлен, об этом можно узнать только из самого путеводителя. Рейтинг обновляется каждый год, и заведение может не только получить, но и потерять звезду. Предпочтение отдается ресторанам французской кухни – в Париже, например, трехзвездных ресторанов Мишлен больше, чем во всей Европе, вместе взятой. Всего же во Франции более 600 заведений, занесенных в потеводители.
К сожалению, в России нет ресторанов, удостоенных хотя бы одной звезды Мишлен. Единственное исключение – наш соотечественник Анатолий Комм (и то в «Красном гиде Мишлен» он упомянут как шеф-повар швейцарского ресторана Green).
Хочешь попробовать «звездное» блюдо, приготовь суп-велюте из руколы с кремом из пармезана от Аллана Пассара, шеф-повара ресторана L'Arpège (Париж, 3 звезды Мишлен).
Приготовь суп-велюте. Измельчи в блендере 8 чашек руколы, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки размягченного несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки листьев тимьяна, по 1 ч. ложке листьев орегано и розмарина. Добавь 1/4 чашки овощного бульона и хорошо взбей. Переложи массу в кастрюлю, добавь 3,5 чашки овощного бульона и доведи до кипения на среднем огне. Посоли и поперчи. Отдельно приготовь крем: смешай в блендере чашку тертого пармезана с чашкой молока. На водяной бане готовь крем пару минут. Суп разлей по тарелкам и укрась кремом.
Сырная тарелка
Источник фото: globallookpress.com
Рассказывая о французской кухне, нельзя обойти вниманием сыры, которых в этой стране более 500 сортов. Их подают в качестве закуски и вместе с фруктами на десерт, используют в приготовлении супов и горячих блюд. Не только регионы, но и практически каждый городок может похвастаться своим собственным особенным сыром. Твердые и мягкие, с белой и голубой плесенью, травами, грибами, оливками и перцем, из коровьего, козьего и овечьего молока – каждый гурман найдет во Франции сорт сыра по своему вкусу.
Приготовь камамбер, запеченный в деревянной коробке. Достань сыр из коробки, осторожно срежь верхнюю часть плесени, покрывающей сыр. Аккуратно уложи сыр обратно в коробку, сверху посыпь щепоткой морской соли, измельченными листьями свежего тимьяна и сбрызни оливковым маслом. Запекай 10–15 минут в духовке, разогретой до 220° С. Подавай со свежим багетом.
За здоровье и Францию!
| Французы обожают салаты. Считается, что это блюдо было придумано еще в Древнем Риме. А на стыке XVI и XVII веков с Апеннинского полуострова салаты попали во Францию. И уже там они обрели невероятную популярность и разнообразие. |
Французы знают толк не только в еде, но и в алкогольных напитках. Именно здесь в конце XVII века Дом Периньон изобрел шампанское (которое, вопреки тому, что изготовляется у нас, относится к наименованиям, охраняемым по происхождению). По сей день люди приезжают в Шампань или Бордо, чтобы насладиться вкусами местных вин и шампанского.
Вино здесь – это национальный напиток, который сопровождает практически все блюда. И здесь есть свои тонкости, которые потоньше, чем «красное – к мясу, белое – к рыбе». К примеру, к последней рекомендуется подавать то же вино, в котором она готовилась.
Франция занимает ведущее место в мире по производству вин. Но это не единственное ее достояние. Есть еще гордость Нормандии кальвадос, коньяк из Шаранта и гасконский арманьяк. Не зря культурным человеком, по мнению французов, может быть только тот, кто разбирается в еде и вине.
Знаменитые французские сыры
Бри – мягкий сыр из коровьего молока, изготовляется в одноименной провинции. Представляет собой плоскую лепешку, покрытую съедобной белой плесенью. Это один из самых древних и известных французских сыров. Его большими почитателями были королева Марго и Генрих IV.
Камамбер – мягкий жирный сыр из Нормандии, покрытый белой съедобной плесенью. Известно, что в конце XIX века камамбером врачи лечили тяжелобольных пациентов. Дело, конечно, не в самом сыре, а в пенициллине, который содержится в плесени. Традиционно камамбер хранят и перевозят в специальных круглых деревянных коробках. Специалисты рекомендуют подавать его вместе с молодым красным вином типа божоле.
Рокфор – сыр из овечьего молока с голубой благородной плесенью. Согласно легенде, молодой пастух забыл кусок обычного сыра в пещере, а через месяц обнаружил пропажу уже в зеленовато-голубых прожилках плесени. Попробовав, он изумился необычному вкусу и аромату. С тех пор рокфор созревает только в известняковых гротах. Примечательно, что плесень в этом сыре можно легко разрушить обычным ножом, поэтому для него придумали специальную «рокфорезку», где роль лезвия играет тонкая натянутая проволока. Сыр рекомендуют сочетать с белыми десертными или креплеными винами типа портвейна.
www.aif.ru
