Баранина на столе и в жизни алтайцев: вчера и сегодня. Национальные алтайские блюда
Национальные алтайские блюда
Курут-алтайский сыр
В алтайских деревнях издавна готовят удивительный продукт - алтайский сыр курут, очень сытный и полезный. Археологи находят алтайский сыр в древних курганах, способ приготовления остается неизменным сотнями лет. Сырчик обладает специфическим вкусом, с кислинкой, не портится в течении многих лет. Название сыра происходит от тюркского слова «коро» - сухой, сушенный. Он долго храниться и так же как и вяленое мясо с древних времен использовался во время длительных поездок .
Состав курута
Курут обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. В куруте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в куруте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов. Содержит курут и большое количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, гриппа. Кальций, которым так богат курут, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курута сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курут — подспорье в борьбе с увяданием кожи.
Применение Курута
Традиционно курут брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курут хорошо насыщает. Он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курут можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Курут можно привезти с собой из поездки в качестве сувенира - свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев.
Интересные факты о куруте
Курут помогает легче переносить жажду в степи или пустыне.
Курут — хорошее средство от тошноты и укачивания в транспорте.
В куруте даже двухлетней давности есть витамин С.
Сублимированный курт был включен в меню космонавтов которые высоко оценили его вкусовые качества
В советское время курут специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен курут в виде таблеток и порошка.
Курут практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры.
По преданию, именно благодаря куруту, Тамерлан начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины передвигались с большой скоростью питаясь в сухих степях курутом. Хурджин (традиционная восточная сумка) с курутом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде курутом воин подкреплял и свои силы и поил коней. А на привалах похлебка с мукой, курутом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо было искать топливо для костра, выделять время для приготовления еды.
Рецепт приготовления: плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень (кислое, заквашенное молоко) ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная, нежная масса - арчи. Арчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают на пласты и ставят сушить в аиле (национальный алтайский дом) на специальной решётке высоко над огнём. Сушится на дыму пока не затвердеет и приобретет золотисто-коричневый цвет. Копченый курут твердый и хранится практически вечно.
guide-altai.ru
О пище и питье алтайских народов
ПодробностиКухня алтайцев
Одним из главных источников информации для этой цели может служить исследование В. И. Вербицкого «Алтайские инородцы» конца XIX в.
«Алтайские инородцы сколько невоздержанны в употреблении спиртных напитков, столько, напротив, умеренны в употреблении пищи. Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя — в двух видах: крупу—курмач и муку—талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку.
Талкан употребляется большею частью в сухом виде, а иногда в смешении с водою, у южных алтайцев —с молоком, у северных —с медом. Вечером инородцы употребляют более питательную пищу: кочо — кашицу из цельных ячменных зерен, варенную в воде или молоке, и тутмаш - катушки из пресного пшеничного теста, варенные с рыбой, кониной или в молоке.
Весною употребляются в пищу корни лилейных растений: сараны (Lilium Martagon) и кандыка (Erythronium Dens Canis). Испеченный в золе кандык имеет сходство с картофелем. Надобно заметить, что южная часть Алтая питается более мясом, а северная — рыбой. Вареная пища разливается из общего котла всякому в свою чашку, и каждый садится с своею частью, где найдет для себя удобнее, по всей юрте.
Мясо разных животных и зверей, а также и рыбу жарят на палочках, приставленных к огню. Люди бедные в летнее время питаются одними только кореньями и травами: кандыком, сараною, корнем Paconia anomala, борщовником (Heraeleum), травою кэжуне (в роде дягиля) и калбою (Allium ursinum).
Всякая пища употребляется без хлеба; оттого инородцы слабосильны и к земледельческим трудам мало способны, а дети их от употребления одной жидкой пищи обыкновенно обладают отвислым брюхом. Оседлые инородцы употребляют такую же пищу, как и русские крестьяне. Но и у них есть национальные блюда: терьгом, приготовляемое так: из сырых овечьего сердца, печени, легкого, говядины и сала режут длинные ленточки и начиняют ими овечьи кишки, которые варят в воде или жарят, и кыйма — кишки, начиненные потрохами разных животных с прибавлением луку и крупы.
В питье употребляется инородцами, без сомнения, более всего чистая вода, в летнее время из речек и ключей, которыми так изобилуют Алтайские горы. Зимою многие инородцы переносят свои юрты на вершины гор, сохраняющих подножный корм для их скота, и потому, затрудняясь с такой высоты «унижаться» до речек, пьют в это время снежную воду. Но это питье, без привычки к нему, лишает на некоторое время голоса.
После воды употребляется в питье, однако-же в виде роскоши, а не насущной потребности, кирпичный чай, который достается южными алтайцами от монголов с Чуйской меновой ярмарки1 пьют вместе с талканом из маленьких деревянных чашечек, покрытых прочным лаком. Чашечки эти привозятся с Чуи-же. Вместо чаю пьют еще прошлогодние листья бадана (Saxifraga crassifolia, калбыш, калчап), цвет белоголовника (Spirea Ulmaria), березовую черную камедь (мешкэ) и буроватый отвар молодых прутьев шиповника.
1Торговые сношения на Чуе происходят не столько между алтайцами и монголами, сколько между последними и русскими. Русские, узнав нужды монгольцев, стоящих на пикетах, рассчитав и свои выгоды, издавна начали мало помалу выезжать через Алтайские горы на р. Чую, пригоняя лошадей и привозя с собою разные товары, как-то: кожи разных цветов, толстые сукна, железо, котлы, чайники, таганы, стремена, ножницы, замки, шилья, пуговицы, маральи рога и проч. и все это разменивая на серебро (в коробках), канфы, канчи, шёлк, китайки, дабы, чай, табак и проч. В оборот с обеих сторон сумма простирается до 150.000 руб. серебром.]
Самое любимое питье алтайца, без сомнения, чегэнь и кумыс. Первый напиток из коровьего молока, а второй — из молока кобылиц. Оба эти напитка приготовляются в кожаном мешке, называемом аркыт, где налитое молоко, в течение нескольких дней, часто взбалтывается деревянною колотушкою с отверстиями на нижнем конце и приходит в брожение. Для закваски в новый аркыт полагается копченая жила какого-либо животного, чаще лошади, а старый обдержанный аркыт уже сам себе служит закваской.
Из кумыса приготовляется и более живительный напиток — аракы следующим образом: котел с кумысом ставится на огонь, плотно закрывается двумя половинками круглой выпуклой деревянной крышки, которой края со всех сторон замазаны глиною с примесью для крепости конского помета. На одной из половинок - два отверстия, в которые влагаются две деревянные дугообразные трубы. Один конец каждой трубы хорошо вмазывается в отверстия, а другой пропускается в чугунный кувшин, закрытый кружком из войлока и стоящий в корыте с холодной водой. Пары кумыса, проходя сквозь трубы в кувшин и здесь охлаждаясь, претворяются в вино — аракы. Из выжимок испарившегося кумыса приготовляется сыр.
Впрочем, чегэнь и кумыс достались на долю только южным алтайцам-скотоводам, а северные алтайцы довольствуются абырткою — бражкою из варенного и квашенного кандыка и аракою из ячменной муки».
Переведено в текстовой формат и отредактировано к современному русскому языку Е. Гавриловым, 5 февраля 2013 г. Ссылка на сайт обязательна!
Источник: Вербицкий В.И. / Алтайские инородцы: Сб. этногр. ст. и исслед. алт. миссионера, протоиерея В. И. Вербицкого / Под ред. А. А. Ивановского. Горно-Алтайск, 1893. 270 с.
www.vtourisme.com
Алтайский край - уникальная еда
Алтайский край - уникальная еда
Этнокультурное разнообразие народов Алтайского края – бесценный ресурс для гастрономического туризма. Сегодня в регионе проживает около 150 наций и народностей, каждая имеет свою уникальную культуру. Кумандинцы, казахи, кержаки, казаки, немцы, украинцы, русские переселились на Алтай с разных мест России во времена демидовской эпохи и кабинетских земель, столыпинской реформы, в годы Великой Отечественной войны и поднятия целины.
Сочетание вкусовых и качественных характеристик алтайских продуктов позволяет использовать их в приготовлении большого ассортимента блюд и кулинарных изделий. Алтайский сыр и мед традиционно считаются наиболее известными региональными брендами и, в связи с этим, нашли широкое применение в сфере питания края. Кроме того, для выпуска кулинарных изделий используют и дары алтайской природы - папоротник, грибы, кедровые орехи, таежные травы и ягоды. Эти продукты доступны, натуральны и вместе с тем – эксклюзивны. Использование дикоросов позволяет создать региональные кулинарные бренды и подчеркнуть особенность кухни отдельных территорий края и объектов питания.
Перечислим только некоторые примеры традиционных блюд, которые можно попробовать в путешествии по Алтайскому краю:
Украинскую кухню можно отведать в Романовском районе, территории с уникальными традициями, с сохранившейся самобытной культурой украинских переселенцев, которые составляют основную часть населения. Именно здесь, в селе Закладное, появился дом-музей – украинская хата. Ее гости своими глазами могут увидеть быт украинцев, пообедать настоящим украинским борщом со сметаной, луком и чесночными пампушками. Еще одно традиционное блюдо украинской кухни - вареники с самыми разными начинками, можно попробовать летом на фестивале «Все будэ смачно». Представлены две дюжины начинок, пироги и даже торты в форме славянского блюда
Кумнадинская кухня: в селе Пильно, расположенном в Красногорском районе, можно насладиться необыкновенной кухней кумандинцев. Удивительный травяной чай из ячменных зерен талкан, молочная кровяная колбаса кан, пельмени с начинкой из кедровых орешков пельбен – вот лишь немногие традиционные блюда малочисленного алтайского народа, которые будут готовиться при Вас с помощью вековой утвари.
Кухня казаков: в бывших станицах Быстроистокского и Чарышского районов нашего региона до сих пор живут казачьи семьи, традиции которых сильны во всем, в том числе и традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей, которая испокон веков присуща казакам. А блюда казачьей кухни простые, сытные и очень вкусные: например, картофель, фаршированный щукой, казацкие вареники, пирог походный с мясом.
Старообрядческие рецепты: в селе Топольное Солонешенского района до сих пор живут старообрядцы, чтущие свои традиции, в том числе и кулинарные. Блюда староверов имеют одну особенность: они готовятся без картофеля и, несмотря на обилие мяса, легко усваиваются. Рецепты приготовления таких удивительных блюд, как шти, бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.
Алтайский сыр: в Алтайском крае производят отечественный аналог французского камамбера. Для этого достаточно будет приехать на усадьбу «Три А», которая, находится недалеко от Белокурихи. Кроме того, на усадьбе можно отведать и другие сыры: и с куркумой, и с грецким орехом, и даже с синей плесенью.
Сырный маршрут является оригинальной туристической «изюминкой» Красногорского района. Если Вы отправились в эти места, то обязательно посетите Карагужинский маслосырзавод, на котором проводится дегустация фирменных сыров. А после Вам подадут в большом бокале настоящую закваску, полную тарелку сырных вареников и бутерброды со свежайшим сливочным маслом.
Обязательно нужно отведать и вареники с сыром «Куяганские» из Алтайского района
Уникальны блюда из мяса алтайского марала: жаркое из марала, маралятина, тушеная с помидорами, салат «Алтай», суп «Дунькина яма», медальоны из марала с ризотто из перловой крупы с кедровыми орешками и соусом из калины и многие другие.
Много в местной кулинарии представлено блюд из тыквы: мясо, тушеное в тыкве, каша в тыкве, десерт, оладьи, кисель и другие блюда из тыквы, порадуют вас своим незабываемым вкусом и принесут пользу вашему здоровью.
Алтайский мед
Алтайский мед известен далеко за пределами края. Во-первых, он очень разный, как и сам Алтай. Разнотравье предгорий Чарышского, Солонешного, Смоленского районов дарит светлый мед. Степные районы получают более темные сорта. Соседство луговых и горных трав, дарят уникальные сорта меда. Некоторые пасеки расположены вблизи туристических объектов, поэтому гости могут увидеть, как качают мед и попробовать его.
Ягодные туры
Гостевые дома Алтайского края расположены вблизи ягодных мест. Разнообразие ягод в крае столь велико, что каждый год то леса, поля и предгорья дают богатый урожай. К примеру, в этом году в Алтайском крае небывалый урожай земляники. Владельцы домов хорошо знают расположение ягодных мест и показывают их приезжающим туристам. Здоровое питание, дары природы – одна из ключевых тем сельского туризма. Почти каждый район Алтайского края богат ягодами, грибами, лечебными травами. Особенно их хороший урожай можно собрать в Алтайском, Тальменском, Змеиногорском, Первомайском районах. Как правило, такие ягодные туры особенно востребованы среди городских жителей, у которых нет другой возможности выбраться на природу.
eventsinrussia.com
Национальная еда
Алтайцы – коренное население республики. Они очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а их жены — прекрасные кулинарки. К приходу гостей у них всегда накрытый стол. Чем же богата национальная кухня алтайцев? «Три кита» на которых основана алтайская кухня — мясо, молоко и мед. Любимое лакомство – кедровые орешки.
МОЛОКОМолоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед — и салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить «самогон» — национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.
Секрет его приготовления одновременно прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.
Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно. Данный вид сыра является особенностью национальной кухни.
Любят алтайцы и каймак — национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют практически во все блюда. Кстати, неплохая альтернатива майонезу! Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются любые дикорастущие съедобные травы — черемша, дикий чеснок-уксум, лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.
МЕДC появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед — начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым, темным и ароматным гречишным. До этого алтайцы собирали лишь дикий мед. Внешне он напоминает барсучий жир — такой же плотный и практически белый.
Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности и гордостью национальной кухни Алтая. Мед алтайцы едят просто так, с куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Алтайский мед широко используется в лечебных целях. Знаменитая местная сладость борсоок: замешивают крутое тесто на простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики, поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные фигурки. Если нужно чем-то занять детей — уговаривать их не приходится.
МЯСООсновное мясо — баранина или конина. Алтайцы не очень любят жареное, и мясо в основном варят — разных видов и помногу. Ну а если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон — с черемшой, чесноком, луком-слизуном.
Или, например, птица по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху — углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря глухарем…
Здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки. Или вот хороший вариант — потомить «дикое» мясо крупным куском в глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином — чем дольше, тем лучше.
ЯЧМЕНЬ
Еще один продукт национальной кухни, часто заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо. Ячмень варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи — съел с утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает талкан —поджаренный и истертый в порошок ячмень. К нему добавляют масло (2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, хотя это рецепт самого настоящего алтайского чая.
РЫБА
Уважают на Алтае и рыбу. Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя.Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе, которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире. Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева накроют стол, рассказывая одну из многочисленных местных легенд.
Рецепты от Девятьяровой А.Кухня проста и элементарна в приготовлении, содержит только натуральные продукты.
Заготовка брусники в прок:в 20ти литровую бутыль очень плотно засыпается очищенная от мусора ягода и оставляется без консервантов на хранение – это первый способ.Банки с брусникой заливают водой из аржана (источника).
Более подробную информацию об Алтайскою кухни можно найти здесь....putevoditel-altai.ru
Баранина на столе и в жизни алтайцев: вчера и сегодня
В традиционной национальной кухне любого народа есть излюбленные блюда, дошедшие до нас из глубины веков практически в неизменном виде. Баранина для алтайцев, кочевого в прошлом народа, была незаменимым и жизненно важным продуктом, она и по сей день присутствует не только в ежедневном рационе, но и во всевозможных торжествах и религиозных обрядах. Подробно об этом мы беседуем с кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом ГАГУ Айаной Сумачаковой.
– Айана Николаевна, в обществе сегодня столько проблем, что рассуждать о роли и пользе баранины как-то не совсем уместно…
– Думаю, вы не правы. Полноценное сбалансированное питание играет, я бы сказала, основополагающую роль в поддержании здоровья граждан. По данным ВОЗ, в мире от недостатка железа страдают около полутора миллионов людей. Анемии, как одному из самых распространенных заболеваний, подвержена значительная часть населения. А в алтайских национальных блюдах есть продукты, способствующие профилактике и даже лечению железодефицита. Особенно актуален этот вопрос в связи с вступлением России в ВТО и в плане заполнения рынка конкурентоспособными экологически чистыми натуральными продуктами.
Руководство Республики Алтай ведет переговоры с компанией «Черкизово» о реализации в нашем регионе крупного проекта по производству баранины. На мой взгляд, это было бы замечательно, так как открываются широкие возможности, в том числе и для популяризации наших национальных блюд.
– Проводятся ли исследования полезных свойств тех или иных алтайских блюд из баранины?
– Сотрудниками, аспирантами и студентами сельскохозяйственного факультета ГАГУ ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства, переработки и хранения алтайских продуктов питания, в том числе национальных блюд из баранины.
Полезные свойства, экологичность и высокие вкусовые качества блюд, изготавливаемых после забоя барана, бесспорны.
Например, один из алтайских деликатесов – вареная кровяная колбаса (кан) употребляется в пищу только в свежем виде. В ней содержится значительное количество железа в легкоусвояемой (гемовой) форме, именно поэтому она является эффективным профилактическим и лечебным средством от анемии.
Печень здорового животного – кладовая витаминов, особенно А, В2, В6, В12, РР, макро- и микроэлементов, холина и т.д. В давние времена ее ели сразу после жарки на открытом огне в виде шашлыка (тиштеген буур). Полезна она при анемии, лучевой болезни, истощении организма, пониженной кроветворной способности. В 100 г содержится до 350 мг фосфора, поэтому печень прекрасно нормализует состояние нервных тканей мозга.
Это подтверждается трудами ряда ученых. Например, при Воронежской государственной технологической академии исследуются лечебно-профилактические продукты с использованием нетрадиционных видов сырья, т.е. крови и печени сельскохозяйственных животных. Разрабатываются технологии и рецепты продуктов, которые позволяют осуществить немедикаментозную профилактику анемий различной этиологии и рационально использовать ценные ресурсы мясной отрасли.
– Разные народы забивают баранов разными способами. Как это делают алтайцы?
– Употребление мяса у алтайцев – целая философия. По древним традициям, передаваемым из поколения в поколение, прием пищи имеет духовный компонент, что очень ценно в современном мире. Мнения ученых многих стран мира сводятся к тому, что одной из причин ожирения населения является отсутствие духовной составляющей в питании.
Если говорить конкретно о забое барана, то согласно обычаям он начинался с благопожеланий Хозяину Алтая, со слов благодарности ему за щедрость: человек объяснял, с какой целью он забивает животное, и просил на то разрешения. Перед употреблением готовых продуктов глава каждой семьи угощал Духа Огня, совершая определенный обряд.
И сейчас запрещается колоть животное вечером после захода солнца и в ночное время. При забое на нужды семьи или на торжество голову овцы направляют к восходу солнца, если на похороны или поминки – к заходу, во втором случае животному перерезают горло, кровь не употребляют в пищу, а выливают на землю.
Забой на повседневное питание и торжество проводят по древней технологии методом разрыва грудной аорты (ёзёп сойгон кой), позволяющим максимально рационально использовать всего барана, то есть не только мясо, но кровь, субпродукты, шкуру, шерсть, кости и т.д.
– Гости республики зачастую интересуются этикой питания коренных жителей, в том числе и употребления баранины. Что вы скажете по этому поводу?
– Вы правы, в традициях алтайцев существует определенная этика трапезы. Самому уважаемому гостю всегда подают отварную голову (тепшинин бажы), которая ассоциируется в народе с мудростью, почетом и уважением. Этой традиции до сих пор придерживаются в Кош-Агачском и Улаганском районах. В других районах на торжествах уважаемым гостям подают грудинку.
Белькенчек, отваренную в цельном виде заднюю часть туши, родственники жениха подают родителям невесты в знак уважения и родства.
Когда готовят шашлык из мякоти грудинки (керзен) и шашлык из печени (тиштеген буур), делят на кусочки так, чтобы досталось каждому члену семьи. Это является знаком дружбы и единения.
По народной этике дурным тоном считается выбрасывать не до конца обглоданные кости. В этой связи существуют поверья. Например, у юноши, пренебрегающего данным правилом, будет неряшливая жена, а у девушки – некрасивые дети. Также нельзя выбрасывать целые кости. По обычаю все кости с костным мозгом следует разрубать и съедать мозг (тилик), так как все в природе должно быть чистым. По сей день считается: у того, кто выбросил кость с костным мозгом, не будет вестись хозяйство.
После трапезы алтайцы говорят: «Тойгон-ток, толу-куруй, ток санаа» – «Насытился физически и духовно». В каждом алтайском изречении есть глубокий смысл.
Алтайцы не резали ножом хлеб и вареное мясо.
Лопатку (дярын) баранины не выбрасывали, ее клали в укромный уголок, а в случае необходимости шли с ней к каму (знающий человек), который использовал ее для предсказаний. Кость предплечья (кары) у всех тюркских народов ассоциировалась с попутчиком, другом, оберегом и собеседником. Одинокие путники, пастухи носили ее за пазухой. По преданию, длинными вечерами, когда разводили костер, они доставали эту косточку и ставили рядом с костром, тень от нее напоминала человека. С ним общались, советовались и доверяли ему самое сокровенное.
Из костей животных в старину делали игрушки для детей и взрослых.
В праздник по случаю рождения ребенка (койу кочо) отец аккуратно объедал мясо с позвонков баранины, не разделяя их. Затем, высушив эту «гирлянду», подвешивал ее в аиле (керен) в специально отведенном месте.По числу гирлянд можно было определить количество детей в семье. Это означало, что у ребенка в жизни «хребет будет крепким» (мойны бек болзын), то есть малыш вырастет выносливым, сильным, умеющим выдерживать любые невзгоды и трудности.
– Но со временем многие народные традиции забываются, утрачивают свою сущность…
– К сожалению, это имеет место быть. Отрадно, что некоторые обычаи в наши дни активно возрождаются. Вместе с тем есть блюда, которые практически забыты. К таковым относится чапкыш – замороженные внутренности барана с кровью, предназначенные для хранения в зиму.
– Какие блюда готовят из баранины и каков средний доход от реализации мяса и субпродуктов, полученных с одного животного?
– Блюд очень много, поэтому перечислю лишь те, которые можно реализовать в виде полуфабрикатов: кан, дёргом, керзен, телюн, тиштеген бур, айланчик, баш, тёш.
Туша упитанного годовалого барана весом 15 – 20 килограммов по среднерыночной цене стоит три – четыре тысячи рублей. Кровяная колбаса и блюда из внутренностей – две тысячи рублей. Помимо этого сегодня в продаже можно увидеть различные сувениры из костей – до двух тысяч рублей. Отдельные кости и рога, украшенные ручной резьбой, тоже стоят около двух тысяч рублей. Из овчины шьют безрукавки, тюрханы, обувь, накидки на мебель, зимние чехлы для транспортных сидений и т.д. Если же шкуру остричь, то шерсть можно использовать для изготовления валенок, ковров и прочих поделок (кис). Сырье, полученное с одного барана, обойдется в одну тысячу рублей.
Таким образом, от забоя одного годовалого барана и последующей реализации мяса, субпродуктов и прочих готовых изделий можно выручить десять и более тысяч рублей.
– Парадоксально, но факт: не только туристы, но и местные жители не могут купить деликатесы из баранины…
– По требованиям СанПиНа забой животных должен осуществляться в специально отведенных местах – на скотобойнях. В этом случае ценные вторичные продукты, такие как кровь, внутренности, попросту пропадают. Думаю, этот вопрос необходимо решать на уровне республиканского правительства. Было бы неплохо с учетом особенностей национальной кухни добиться официального разрешения на реализацию столь ценного продукта, как кровяная колбаса. По современным требованиям в местах забоя скота брать кровь запрещено. Поэтому купить этот деликатес в республике невозможно, не подают его и в учреждениях общественного питания. Дёргом, единственный продукт, на который имеются ТУ (технические условия), пользуется высоким спросом у горожан и является дефицитным деликатесом.
– Выходит, есть реальная возможность в производственных масштабах наладить реализацию национальных продуктов питания?
– Было бы желание. В настоящее время в связи с вступлением России в ВТО есть возможность на местном уровне узаконить технологии производства национальных экологичных продуктов питания, которые вполне можно было бы официально реализовывать, а это возможно только при забое животного по вышеописанной древней традиционной технологии.
Баранина – натуральный источник полезных элементов. К тому же это вполне доступный для местных жителей продукт. Внедрение в производство традиционных у алтайцев блюд способствовало бы естественному, а не медикаментозному оздоровлению населения, а также позволило бы рационально использовать ценные продукты питания. Это актуально еще и потому, что питание продуктами промышленного производства со всевозможными химическими и генномодифицированными добавками негативно сказывается на состоянии здоровья людей.
Марина Туркушева.
xn----7sbbagmgoc8bze5h.xn--p1ai
Алтайская национальная кухня Основным занятием населения Алтая
Алтайская национальная кухня
Основным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа - кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишков барашка, керзеh, кан (кровяную колбасу) и другие блюда. Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока - араку. Кислый сыр - курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев. Все знают о любимом блюде алтайцев - чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках. Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем - напитком, вроде кефира. Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус. Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.
• Молочные блюда Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30 -40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 -2, 5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи. Для созревания чегень ставят на 8 -10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 -3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. • Мясные блюда Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан. Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол. Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.
Сладости Ток-чок - кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2: 1. Чай на Алтае - особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления. Чай: 150 гр. кипятка, 3 -5 гр. сухого чая, 30 -50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают. Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
Национальные праздники "Чага-байрам" в переводе означает "Белый праздник". Это давно забытый праздник. Впервые он проводился в далекой высокогорной Чуйской степи, так как именно чуйцы сохранили ламаистский обряд встречи нового года. Этот праздник отмечается вместе с монголами, тувинцами, бурятами, калмыками, народами Тибета и Индии. Праздник начинается с началом новолуния в конце февраля - начале марта. С раннего утра совершается обряд поклонения Солнцу, Алтаю. На специальном тагыле-алтаре преподносят угощения из молочных продуктов, привязываются кыйра-ленточки, зажигается костер и все это сопровождается благопожеланиями. Обычно обряд совершают мужчины придерживавшихся предновогоднего поста с чтением сутр и т. д. После исполнения обряда начинается непосредственно празднование - собирается народ, устраиваются всевозможные культурные и спортивные мероприятия. Катаются с горы на санках и на шкурах скота и т. д.
present5.com
Какие национальные блюда алтайцев?
Русские Альпы, страна шаманов, страна Беловодья и место спасения мира по Рериху—это всё об Алтае, где свято чтятся традиции, помнятся древние сказания, помнят и традиционную кухню.
Коренное население Алтая—потомки тюрков, алтайцы. Характеризуются гостеприимством и скромностью, отличные рассказчики и попутчики. Жёны алтайцев—идеальные кулинарки, стол для гостей всегда сытно накрыт. На столе блюда из мяса, молока, муки и мёда.
Из молока чаще готовятся сквашенные продукты: чегенн, курут, каймак, чеген и другие.
К примеру, чеген.
Чеген заквашивается из кипяченного молока, температура которого не должна превышать 40 градусов. Закваской становится чеген, приготовленный до этого. На 1 литр молока берётся 100 грамм чегена, желательно постарее, тогда новый получается крепким и плотным. На дальних кочевьях при отсутствии закваски алтайцы использовали забелонь (внешняя часть молодого тальника). Забелонь сушили и давали выстояться в дыму. Перед закваской старый чеген хорошо размешать, потом влить в молоко, интенсивно перемешать и поставить на 8—10 часов в тёплое место, потом переместить в прохладное место для уплотнения сгустка.
Чеген отличный напиток, при этом он ещё и служит полуфабрикатом для других молочнокислых продуктов, таких как быштак, аарчы, эдигей,аракы (алкогольный напиток 12—18 градусов).
Главным занятием населения Алтая является скотоводство. Поэтому даже в самой бедной семье на столе всегда присутствует мясо. Попробуем кан (кровяную колбасу). Без кана не обходится ни один праздничный стол.
150—200 г молока, 1 л. свежей бараньей крови, 100—150 г свежего жира, лук, чеснок—50 г., желательно дикорастущий, пол ложки соли.
Тонкие кишки вывернуть и тщательно обработать, промыть несколько раз до чистой прозрачной плёнки. Вывернуть кишки так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешать, добавить молоко,затем добавить измельченные лук и чеснок, мелко нарезанное внутреннее сало, соль. Перемешать и влить в завязанные кишки, завязать второй край.
Подготовленные полуфабрикаты поместить в кипяток, варить 3-—40 минут. Готовность проверяется проколом тонкой лучиной или иглой, когда из прокола появится светлая жидкость, кан готов. На стол подаётся сразу, не допуская охлаждения.
Алтайцы—охотники. Тайга занимает почти половину республики. Частый трофей— дичь ( гуси, глухари, утки). Дичь охотники готовят так :выкапывают яму, кладут в неё разделанную тушку, накрывают мхом и хвоей, сверху засыпают горящими углями и томят пару часов или обмазывают глиной и просто кидают в костер. Говорят, что глухарь подобного приготовления просто бесподобен.
Мучные блюда. Теертпек.
2 стакана простокваши, яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, полложки ст. соды.
Замешать крутое тесто, растоять 15—20, раскатать на лепёшки. Готовить можно тремя способами: выпечь в горячей золе, предварительно убрав крупные угли; в казане или сковороде с малым количеством жира; в жиру—вот здесь делаются маленькие шарики по 20—30 г и варят в большом количестве жира. Так получается боорсок.
Чарак (жареный ячмень)
1 кг ячменя прожарить до светло-коричневого цвета, истолочь в ступке, провеять, повторно истолочь для полной очистки от шелухи, снова провеять. Подаётся как самостоятельное блюдо, так и с каймаком. Чарак ещё является полуфабрикатом для приготовления чокчок и талкана.
www.bolshoyvopros.ru
