Национальная Алтайская кухня. Рецепты. Алтайские национальные блюда
Народы Алтая: традиции, культура, кухня, праздники,фестивали
Древние традиции и обычаи народов Горного Алтая во многом сохранились у современных носителей этнической культуры. Они неотделимы друг от друга и непосредственно связаны с духовной культурой и верованиями людей. Алтай бережно хранит их, изменяя и совершенствуя, питая духовную жизнь проживающих здесь народов вплоть до наших дней. Все народы Горного Алтая обладают собственной и неповторимой этнической культурой, имеют особый взгляд на картину мира, на природу и свое место в этом мире.
Духовная культура алтайцев, потомков древнего тюркского этноса, занимает достойное и основное место среди представленных на Алтае традиционных культур. В ходе длительного исторического развития она впитала в себя многие духовно-нравственные традиции народов Центральной Азии.
Самые дешевые билеты из Москвы в Горно-Алтайск и обратно
Одно из центральных мест в мировоззрении алтайцев занимает культ Алтая
Согласно этому мировоззрению, существует ээзи (хозяин) Алтая. Хозяин Алтая это божество, покровительствующее всем живущим на Алтае. Обитает он на священной горе Уч-Сумер и имеет образ старика в белой одежде. Увидеть его во сне считается предвестием удачи для человека. Во время молений можно познать или ощутить его невидимое присутствие. Он владеет правом давать жизнь на земле, сохраняя и развивая ее. Спроси алтайца «Кто твой бог» и он ответит «Менинг кудайым агашташ, ар-буткен, Алтай», что означает «Мой бог камень, дерево, природа, Алтай». Почитание ээзи Алтая проявляется через обряд «кыйра буулар» повязывание ленточек на перевалах, обоо и произношение благопожелания (алкыши) для своей семьи, безопасной дороги, защиты от болезней и несчастий. Алкыши имеют защитную и магическую силу.
Территория Горного Алтая изобилует реками, озерами, родниками. Согласно традиционному мировоззрению в горах, водных источниках, долинах и лесах обитают духи. Духи водных источников, как и горы, могут быть божествами небесного происхождения. В случае несоблюдения особых правил поведения около этих источников они могут представлять угрозу жизни человека. Вода Горного Алтая обладает поистине целебными свойствами излечения многих болезней. Главным образом такими свойствами наделяются целебные родники – аржаны. Как считают коренные жители, вода в таких источниках сакральна и может наделять бессмертием. Нельзя отправляться на источник без проводника, который не только знает путь к нему, но и обладает опытом лечебной практики. Важное значение придается времени посещения аржана. По верованию алтайцев горные озера являются любимым местом горных духов. Туда редко может проникнуть человек, и потому оно чистое.
Каждый род имеет свою священную гору. Гора рассматривается как некое хранилище жизненной субстанции, сакрального центра рода. Женщинам запрещается находиться вблизи почитаемых родовых гор с обнаженной головой или босиком, подниматься на нее и называть вслух ее имя. Следует отметить в алтайской культуре особый статус женщины. Согласно древним представлениям женщина это драгоценный сосуд, благодаря которому растет род. Отсюда вытекает мера ответственности мужчины за женщину. Мужчина – охотник, воин, а женщина – хранительница очага, мать и воспитательница.
Алтайцы очень гостеприимны и радушны
По традиции передаются правила поведения в быту, приема гостей, соблюдение родственных отношений. Например, как подавать араку в пиале гостю, курительную трубку. Существует обычай доброжелательно принимать гостя, подавать ему молоко или чегень (квашеное молоко), приглашать к чаю. Главой в семье считается отец. Мальчики в алтайской семье всегда находятся при отце. Он их учит ухаживать за скотом, выполнять работу по двору и обучают охотничьему промыслу, а также умению разделывать добычу. Мальчику с раннего детства отец дает сыну коня. Конь становится не только средством передвижения, но членом семьи, помощником в хозяйстве и другом хозяина. В старину в алтайских селах спрашивали «Кто видел хозяина этого коня?». При этом называли только масть коня, а не имя хозяина. По традиции младший сын должен жить с родителями и проводить их в последний путь. Девочки осваивают работу по дому, готовить еду из молочных продуктов, шить, вязать. Они постигают каноны обрядово-ритуальной культуры, хранительницы и созидательницы будущей семьи. Столетиями вырабатывалась и этика общения. Детей учат обращаться ко всем на «вы». Это связано с верой алтайцев, что человек имеет двух духов покровителей: Небесный дух, он связан с Небом, и второй – дух предка, связанный с Нижним миром.
Для алтайского народа Алтай живой, он кормит и одевает, дает жизнь и счастье. Он неиссякаемый источник благополучия человека, это сила и красота Земли. Современные жители Алтая сохранили немалую часть традиций своих предков. Это касается, в первую очередь, сельских жителей. Многие традиции в настоящее время возрождаются.Горловое пение Кай
Песенная культура алтайского народа уходит в глубокую древность. Песни алтайцев – это сказания о героях и их подвигах, истории повествующие об охоте, встречах с духами. Самый длинный кай может продолжаться несколько суток. Пение может сопровождаться игрой на топшуре или ятакане – национальных музыкальных инструментах. Кай считается мужским искусством.
Алтайский комус – разновидность варгана, язычкового музакального инструмента. Под разными названиями подобный инструмент встречается у многих народов мира. На территории России данный инструмент встречается в Якутии и Туве (хомус), Башкирии (кубыз) и на Алтае (комус). При игре комус прижимают к губам, а ротовая полость служит резонатором. Используя разнообразные приемы дыхания и артикуляции можно менять характер звука, создавая волшебные мелодии. Комус считается женским инструментом.
В настоящее время комус — популярный алтайский сувенир.
Испокон веку на перевалах и у родников в знак поклонения Алтайдын ээзи — хозяину Алтая, привязывают кыйра (дьалама) — ленты белого цвета. Белые ленты, развевающиеся на деревьях, и камни, сложенные горками — обоо таш, всегда привлекали к себе внимание гостей. И если гость хочет привязать на дерево ленту или положить камни на перевале, должен знать для чего и как это делается.
Обряд привязывания кыйра или дьалама (в зависимости от того, как их привыкли называть жители той или иной местности) — один из самых древних обрядов. Кыйра (дьалама) привязывают на перевалах, у родников, на местах, где произрастает арчын (можжевельник).
Существуют определенные правила, которые должен соблюдать каждый повязывающий кыйра (дьалама). Человек должен быть чистым. Это означает, что среди его родственников и членов семьи в течение года не должно быть покойников. На одном и том же месте кыйра (дьалама) можно привязывать один раз в год. Лента — кыйра должна быть только из новой ткани шириной 4-5 см, длиной от 80 см до 1 метра и должна привязываться парой. Кыйра привязывают к ветке дерева с восточной стороны. Дерево может быть березой, лиственницей, кедром. Запрещается привязывать на сосну или ель.
Привязывают в основном ленту белого цвета. Но можно голубую, желтую, розовую, зеленую. Одновременно ленты всех цветов привязывают на молениях. Каждый цвет кыйра имеет свое предназначение. Белый цвет – цвет Аржан суу – целебных источников, цвет белого молока, вскормившего человеческий род. Желтый цвет – символ солнца, луны. Розовый цвет – символ огня. Голубой цвет – символ неба, звезд. Зеленый цвет – цвет природы, священных растений арчына (можжевельника) и кедра.
Человек мысленно обращается к природе, к Бурканам через алкыши-благопожелания и просит мира, здоровья, благополучия своим детям, родственникам и народу в целом. На перевалах, в основном, где нет деревьев, в знак поклонения Алтаю можно положить камни на обоо таш. Путник, проезжающий через перевал, просит у Хозяина Алтая благословения, счастливого пути.
Сохранившиеся по сей день во многих районах Горного Алтая традиционные способы ведения хозяйства и основы жизненного уклада делают Алтай привлекательным с точки зрения культурного и этнографического туризма. Проживание в непосредственном соседстве на территории нескольких этносов с разнообразными и колоритными культурами способствует формированию на Алтае богатейшей мозаики традиционных культурных ландшафтов.
Этот факт, наряду с уникальным природным разнообразием и эстетической привлекательностью, является важнейшим фактором определяющим притягательность Горного Алтая для туристов. Здесь все еще можно в «живой среде» увидеть добротные избы пятистенки, многоугольные аилы и войлочные юрты, колодца-журавли и коновязи чакы.
Особенно актуальным этнографическое направление туризма становится в последнее время, чему способствует возрождение традиций в том числе связанных с шаманистскими обычаями и бурханистскими ритуалами. В 1988 году был учрежден проводящийся раз в два года театрализовано-игровой фестиваль «Эл-Ойын», привлекающий огромное количество участников и зрителей со всей республики и из-за ее пределов, в том числе и из дальнего зарубежья.
Если вы всерьез заинтересовались традициями и культурой алтайцев, то безусловно вам стоит посетить деревню Мендур-Соккон, где проживает собиратель алтайской старины И. Шадоев, и действует созданный его руками уникальный музей.
Кухня народов Алтая
Основным занятием населения Алтая было скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков, домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа — кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзеч, кан (кровяную колбасу) и другие блюда.Из молока алтайцы готовят большое разнообразие блюд, в том числе самогон из молока — араку. Кислый сыр — курут, тоже изготовлен из молока и его можно попробовать у алтайцев.Все знают о любимом блюде алтайцев — чае с талканом. Но многим ли известно, что приготовление талкана настоящий ритуал и что готовят его точь в точь как описывал Геродот, на каменных зернотерках.Из талкана с кедровыми орехами и медом можно приготовить сладость ток-чок. Талкан как и манка дает вес детям, от него они поправляются, но проблем с нежеланием ребенка кушать его, или диатезом не бывает. Ребенок, привыкший к талкану, никогда его не забывает. В алтайском доме принято гостя прежде всего угощать чегенем — напитком, вроде кефира.Ну и конечно, кто пробовал калтыр (лепешку), теертпек (хлеб, печеный в золе) и боорсок (колобочки, сваренные в жиру) горячими, тот никогда не забывает их вкус.Чай алтайцы пьют с солью и молоком. Улаганские алтайцы (телеуты, байаты) добавляют в чай еще масло и талкан.
Молочные блюда
ЧегеньСтарый чегень — 100 г, молоко — 1 литр.Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 г на 1 литр молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2.5 часа. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи. Для созревания чегень ставят на 8-10 часа в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 часа. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута. Аарчи — хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1.5-2 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса. Курут — аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 часа курут готов. Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 часа быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану). Каймак — 1 литра цельного молока кипятят 3-4 минут и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня. Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус. Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.
Мучные блюда
Борсоок3 стакана муки, 1 стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 г масла или маргарина, 1/2 ч. л. соды и соли.Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.Теертнек — алтайский национальный хлеб
— 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 50 г сливочного масла, соль.Яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 г сливочного масла, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 минут, потом разделить.Теертнек — алтайский национальный хлеб ( второй способ)
— 2 стакана муки, 2 стакана простокваши, масло сливочное 1 ст. л, 1 яйцо, сода 1/2 ч. л, соль.Замесить крутое тесто, добавив в муку простоквашу, масла сливочное, 1 яйцо, соду и соль. Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
Мясные блюда
КанКан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.Кочо (мясной суп с крупой)На 4 порции — 1 кг бараньей лопатки, 300 г ячменной крупы, свежая или сушеная зелень дикорастущего лука и чеснока по вкусу, соль.Мясо вместе с костями порубить крупными кусками, положить в казан или в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой доверху. Довести до кипения на сильном огне, снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 2-3 часа. За 30 минут до конца варки добавить ячмень. Зелень положить в уже снятый с огня суп. Посолить по вкусу. Кочо становится вкуснее, если дать ему настояться 3-4 часа. Перед подачей отделить мясо от костей, нарезать кусками средней величины. Подать бульон с крупой в пиалах, а подогретое мясо выложить на блюдо. Отдельно подать каймак или сметану.
Сладости и чай
Ток-чокКедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя ядрам орехов добавляют 2:1.Чай по-алтайски150 г кипятка, 3-5 г сухого чая, 30-50 г сливок, соль по вкусу.Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.Чай с талканом2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана.Заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.ТалканТалкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают через веяло.ЧаракЧарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.
Приезжайте на Алтай , чтобы полюбоваться на его волшебную красоту, познакомиться с культурой народа, живущего в этих необыкновенных краях и полакомиться национальной кухней алтайцев!
Больше узнать о природе Алтая можно
myrussianland.ru
базы отдыха, гостиницы, туры, туристические места и достопримечательности, новости Алтая.
Фото: Мальцев О.В.
Алтайцы – коренное население республики. Они очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а их жены — прекрасные кулинарки. К приходу гостей у них всегда накрытый стол. Чем же богата национальная кухня алтайцев? «Три кита» на которых основана алтайская кухня — мясо, молоко и мед. Любимое лакомство – кедровые орешки.
МОЛОКОМолоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед — и салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить «самогон» — национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.
Секрет его приготовления одновременно прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.
Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно. Данный вид сыра является особенностью национальной кухни.
Любят алтайцы и каймак — национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют практически во все блюда. Кстати, неплохая альтернатива майонезу! Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются любые дикорастущие съедобные травы — черемша, дикий чеснок-уксум, лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.
Фото: Мальцев О.В.
МЕДC появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед — начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым, темным и ароматным гречишным. До этого алтайцы собирали лишь дикий мед. Внешне он напоминает барсучий жир — такой же плотный и практически белый.
Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности и гордостью национальной кухни Алтая. Мед алтайцы едят просто так, с куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Алтайский мед широко используется в лечебных целях. Знаменитая местная сладость борсоок: замешивают крутое тесто на простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики, поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные фигурки. Если нужно чем-то занять детей — уговаривать их не приходится.
МЯСООсновное мясо — баранина или конина. Алтайцы не очень любят жареное, и мясо в основном варят — разных видов и помногу. Ну а если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон — с черемшой, чесноком, луком-слизуном.
Или, например, птица по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху — углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря глухарем…
Здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки. Или вот хороший вариант — потомить «дикое» мясо крупным куском в глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином — чем дольше, тем лучше.
ЯЧМЕНЬ
Еще один продукт национальной кухни, часто заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо. Ячмень варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи — съел с утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает талкан —поджаренный и истертый в порошок ячмень. К нему добавляют масло (2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, хотя это рецепт самого настоящего алтайского чая.
РЫБА
Уважают на Алтае и рыбу. Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя.Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе, которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире. Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева накроют стол, рассказывая одну из многочисленных местных легенд.
Рецепты от Девятьяровой А.Кухня проста и элементарна в приготовлении, содержит только натуральные продукты.
Заготовка брусники в прок:в 20ти литровую бутыль очень плотно засыпается очищенная от мусора ягода и оставляется без консервантов на хранение – это первый способ.Банки с брусникой заливают водой из аржана (источника).
Мясные блюда:
Кочо – бульон из конины, пшено, картофель, лук, соль, перец.Чучук – колбаса из конины: в тщательно промытые кишки закладывают рубленое мясо, смешанное с чесноком и специями. Варить чучук надо осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть. Варят чучук около 1 — 1,5 часов. Чучук желательно подать с острым соусом и салатом из овощей.Тюргум – бараньи кишки заплетенные косичкой варят в казане; на стол подают в нарезанном виде.Кан – кровянная колбаса. В тщательно промытую кишку заливается кровь смешанную с нарезанным луком, специями, солью и молоком (Теленгиты и кёбёки молока не добавляют).
altai4u.com
|
Основу практически всех блюд жителей Алтая составляет мясо животных, молочные продукты, дичь, рыба, а также распространенные на Алтае растения - черемша, дикий лук, сарана, ягоды. Особенностью алтайской кухни является практически полное отсутствие каких-либо специй. Основным занятием населения Алтая на протяжении веков было и остается скотоводство. Летом люди пасли свои стада в предгорьях и на альпийских лугах, а зимой уходили в горные долины. Первостепенное значение имело разведение коней. Разводили также овец, в меньшем количестве коров, коз, яков и домашнюю птицу. Важным промыслом также была охота и рыболовство. Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Некогда повседневные блюда теперь считаются экзотическими. Мясные блюдаМюн (бульон с мясом) Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь. Варят на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук. Перед подачей на стол посуду снимают с огня. Подают бульон в пиалах, посыпая его зеленью (нашинкованным слизуном, диким батуном и пр.). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола. Кочо (суп с ячменем) Сначала варят мясной мюн-бульон, но за 20-30 минут до конца варки в бульон закладывают крупу из ячменя и варят до готовности. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу. Бульон с крупой подают в пиалах, также посыпая его зеленью. Мясо подают отдельно на блюде. Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном. Кан (кровяная колбаса) Для приготовления 1 килограмма колбасы бурет 1 литр свежей бараньей крови, 150-200 граммов молока, 100-150 граммов жира-сырца, 50 граммов дикорастущих лука или чеснока, неполная чайная ложка соли. После тщательной первичной обработки кишки выворачивают так, чтобы жир кишок оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу. Снова хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой. Подготовленные колбаски опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Подают горячим, не допуская охлаждения. Дьергем Тонкие кишки очищаются от содержимого и тщательно обрабатываются до образования чистой прозрачной пленки. Желудок баранины тщательно очищается, хорошо промывается в теплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, затем снова тщательно промывается в теплой воде. Нутряное сало промывается теплой водой. Сало и желудок разрезаются на ленты шириной около 2 сантиметров и длиной от 20 до 40 сантиметров. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой. Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности в подсоленой воде. Дьергем можно готовить жареным, для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением дьергем нарезают кружочками. Каазы Внутреннее брюшное сало конины. По консистенции и вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде. Казы подается к отварному не жирному мясу. Казы также используют для приготовления чокчока Тиштеген-эт (шашлак по-алтайски) Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется (алтайская кухня не знает перца и острых блюд), а лишь натирается солью. Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков. Молочные блюдаЧегень (простокваша) Кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипяченого молока на закваске предыдущего чегеня из расчета 100 грамм на 1 литр молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали "подкоптиться" на дыму. Кроме того, для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем вливают теплое кипяченое молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой, раньше чегень хранили в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра. Для созревания чегень ставят на 8-10 часов в теплое место, сбивая каждые 2-3 часа, после чего помещают в прохладние место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Кроме того, сам чегень служит полуфабрикатом ругих молочных изделий - аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы. Аарчи Хороший чегень, плотный, однородный, не перекисший, без крупинок ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 часа, затем охлаждают, процеживают и помещают в льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Получается плотная нежная масса. Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы. Курут Аарчи вынимают из мешочка, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на решетке над огнем. Через 3-4 часа курут готов. Используется курут как закуска, возбуждающая аппетит, а также для приправы в каши и супы. Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута. Быштак В теплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнет, через 1-2 часа быштак готов. Продукт напоминает творожную массу, очень питательный. По вкусу напоминает одновременно и творог, и брынзу. Особенно вкусен, если добавить мед, каймак. Каймак (сметана) 1 литр цельного молока кипятят в течение 3-4 минут и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки - собственно, сам каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня. Эдигей На 1 литр молока берется 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются слегка хрустящие сладковатые на вкус крупинки золотистого цвета. Кочо молочное (молочный суп) В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности. Мучные блюдаТеертнек Алтайский хлеб. 2 стакана простокваши, 2 яйца, 50 граммов сливочного масла, соль. Замесить крутое тесто и оставить на 15-20 минут, потом разделить. Лепешки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только крупные угли. Борсоок 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли. Из теста катаются шарики, которые жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым медом. СладостиТок-чок Кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, пока скорлупа не лопнет. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельченными зернышками ячменя в соотношении 1:2 толкут в ступке (миске). В массу можно добавить мед. Чай Стакан кипятка, 3-5 граммов сухого травяного, 30-50 граммов сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают. Чай с талканом Сугубо алтайский способ приготовления чая. Талкан изготавливается из чарака -прожаренного до светло-коричневого цвета ячменя. Чарак измельчают между двух камней (баснак), либо потолчется в ступке, затем его нужно провеять, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять. 1/2 стакана талкана и 2 столовые ложки масла, заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы. Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах. |
sib-guide.ru
Национальная Алтайская кухня. Рецепты. | Клуб путешественников
До того момента, как я поехала в Республику Алтай я не знала не то что про их кухню, но даже и о национальности такой — алтайцы. Но высоко-высоко в горах нас встретили очень душевно в национальном кафе «Чуй-Оозы» на слиянии рек Чуи и Катуни.
Еда оказалась очень простой и вкусной, а сама хозяйка Галина Михайловна как раз собралась на экскурсию в Уфу. Тут-то мне и пришла в голову мысль организовать у нас мастер-класс по их кухне. Очень быстро нашлись единомышленники и на территории нового кафе-клуба «Едалия» нам разрешили провести бесплатный вечер алтайской кухни. Огромная благодарность их директору Андрею Панину. Кстати, сама задумка «Едалии» состоит в проведении мастер-классов кухонь народов мира, мы стали первыми в их истории.
Волновались конечно все и хозяин заведения, и сама Галина Михайловна, у которой практики такой не было, но люди пришли очень душевные и на общей доброй и внимательной обстановке, всё прошло замечательно. Знаю, что многие тоже хотели прийти, но не смогли, поэтому выкладываем рецепты.
Первое блюдо алтайцев называется Коочо — это суп, который сопровождает их всю жизнь. На рождение ребёнка готовят его, на свадьбу, праздники и когда провожают человека в мир иной. Поэтому блюдо считается особенным, практически святым кушаньем. Суп нельзя «обижать» никакими специями кроме соли.
Рецепт прост:
Выбираем свежие бараньи рёбрышки с жиром, можно добавить ещё и говяжьи. С 1 кг получается 3 литра супа. С вечера надо замочить перловку.
Варим мясо 1,5 часа, снимаем пену. Затем мясо вытаскиваем, а бульон процеживаем, чтобы был чистый и прозрачный.
В это время в соседней кастрюле варится перловка в течении часа.
Складываем перловку и мясо в одну кастрюлю с бульоном и варим ещё полчаса. Солим по вкусу. Лук и специи добавлять запрещено.
Вкуснейший суп готов!
Второе блюдо чем-то похоже на манты, но по вкусу и методу приготовлению отличается.
Называется оно Оромо, что переводится, как «заворачивать.»
Для начинки берём лук, нарезанную кубиками картошку, потёртую морковь и мелко порубленную баранину с жиром. Тут лучше брать ногу с бедром. На 1 кг мяса — кг лука, картофеля и моркови по 300 гр. Всё это перемешиваем, выкладываем на тонкую лепешку и скатываем рулетиком, залепляя свободные края в тесто.
Тесто как на манты, можно добавить в него сметану. (Вода, мука, яйцо, сметана. Тесто лежать не должно, сразу готовим)
Получается вот такая красота
Отправляем на 40 минут в пароварку. Готовятся так же, как манты. У кого нет мантышницы — можете налить в кастрюлю воды, сверху дуршлаг с изделиями и накрыть крышкой.
В это время мы поели суп Коочо и принялись за изготовление десерта Чок-Чок. Тут рецепт тоже элементарный, а вкус потрясающий. Берём талкан (обжаренный ячмень, есть в магазинах).
На большую чашку (500 гр талкана) кладем около 200 граммов мёда, 200 граммов сметаны и 200 граммов солёного арахиса или грецких орехов, или чернослива и тд. Главное ингредиент должен быть один. Мешаем ложкой, пока талкан в себя не впитает жидкости. Затем разминаем массу руками, до тех пор, пока она не станет склеиваться.
Далее лепим из неё шарики руками, раскатываем в ладонях и затем кладем в тарелку с сухим талканом для панировки, и трясем тару, чтобы шарик облепился целиком. Получается очень вкусный, диетический и полезный десерт! Дешевле и лучше конфет и печенек, а главное — не надо печь.
Тут у нас уже сварились и оромо — вкус невероятный, лучше, чем манты!А теперь пришло время традиционного алтайского чая, его составляющие тоже продаются в наших магазинах. Курильский чай, ложку талкана, зеленый чай и шепотку соли заливаем кипятком и настаиваем, при подаче на стол обязательно добавляем молоко — вкус очень необычный. Пьем чай с чок-чоком довольные, приятного аппетита!
https://ksani-mamontova.livejournal.com/
kp74.ru
Алтайская кухня: вкусные и популярные блюда
Каждый уважающий себя российский гражданин, должен побывать хотя бы раз в жизни в Алтайском крае и попробовать яства, которые никогда и нигде бы он не встретил во всем мире. Уроженцы горных массивов обладают особым гостеприимством, а на их столе всегда много увидеть различные традиционные вкусности.
Сегодня мы расскажем вам не только, о том, чем можно отобедать в горах Алтая, но и откроем секрет приготовления одного интересного блюда!
1. Суп из ячмени (перловки) – кочо
Суп должен получиться наваристым, для этого первоначально готовим бульон (мюн). Его необходимо делать на кости из свиного, бараньего мяса или конины. Традиционная кухня Алтая полностью исключает вероятность специй в блюде, поэтому в суп кидают только соль и дикий лук. Когда бульон сварился, в него добавляют ячменную или перловую крупу. Блюдо подается в пиалах совместно с порезанным диким луком.
2. Алтайская сметана — каймак
Самый широко используемый в Горном Алтае кисломолочный продукт представляет собой гибрид обычной сметаны, сладковатого творога и сливочного масла. Делают каймак из кипячёного молока, которое сутки выдерживают в прохладном месте. Из одного литра молока можно получить около 200 г каймака.
3. Кровяная колбаса — кан
Для жителей других регионов звучит «немного» неприятно и странно, правда? Но в Горном Алтае это блюдо считается деликатесом. Делают эту колбасу из крови барана. Перед варкой в кровь добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук и, конечно же, чеснок с солью. Всю эту смесь затем заливают в бараньи кишки, предварительно вывернутые жиром внутрь.
4. Сыр курут
Забавная и необычная форма, правда? Это копчёный и очень твёрдый сыр кочевников, которые жители гор делают и по сей день. Его делают из кипячёного молока на закваске с добавлением большого количества соли. Именно благодаря необычной технологии приготовления хранить такой сыр можно очень долго.
На раскопках знаменитого алтайского кургана «Принцесса Укока» помимо драгоценностей и золота нашли кусочки этого сыра!
5. Кисломолочный напиток чегень
Этот напиток пользуется популярностью в отдалённых сёлах Алтая. Он обладает мягким вкусом, и с его помощью делают множество других напитков, например, алкогольную арачку.
6. Ток-чок
Эту традиционную алтайскую сладость делают из кедровых орехов, ячменя, молока и мёда. Затем лепят вот такие подушечки, обжаривают в масле и поливают мёдом.
7. Чай с талканом
Талкан — это обжаренные и истолчённые зёрна ячменя. Такой порошок насыпают на дно пиалы, добавляют топлёное масло и соль, а затем заливают чаем. А теперь время рецептов. Вы сможете приготовить знаменитый алтайский суп кочо прямо у себя дома!
Суп кочо
Ингредиенты:
- баранина (лопатка) – 1 кг
- крупа ячменная — 300 г
- зелень дикорастущего лука и чеснока (свежая или сухая) по вкусу
- вода холодная — 1,5-2 л
- соль по вкусу
Как приготовить суп кочо:
- Мясо (вместе с костями) порубить крупными кусками, положить на дно казана или кастрюли с толстым дном и залить водой доверху.
- Довести смесь до кипения и снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить ещё 2-3 часа, периодически помешивая.
- За 30 минут до конца варки добавить ячменную крупу.
- Зелень мелко нарезать уже в приготовленный суп.
- Перед подачей мясо нужно отделить от кости и мелко его порубить.
- Подавать с каймаком или сметаной.
Приятного аппетита!
tipichnyjkulinar.com
Гастрономический секрет Сибири | Для гурманов
На Алтай стоит приехать хотя бы для того, чтобы попробовать блюда, которых нет нигде больше в мире. Коренные жители этой республики очень гостеприимны, к приходу гостей стол всегда полон. Сегодня мы расскажем о том, какие местные угощения нужно непременно продегустировать, чтобы ближе познакомиться с традициями и культурой населения Алтая.
Современная алтайская кухня сейчас мало отличается от привычного меню любого города России. Супы, салаты, пельмени, мясо и рыбу предлагают все кафе республики. А вот традиционные национальные блюда сейчас можно попробовать далеко не в каждом ресторане. Даже сами алтайцы не часто готовят их в повседневной жизни. Зато отведать традиционные блюда всегда можно на туристических базах.
Начнем с того, что алтайская кухня - это кухня кочевого народа. Основным источником пищи для алтайцев раньше служил скот, который они разводили. Этим объясняется обилие мясных и молочных блюд. Национальная кухня практически лишена острых специй, которые перебивают настоящий вкус мяса.
Для русской кухни характерна поговорка – «хлеб всему голова». Перефразируя на алтайский колорит, можно сказать – «молоко всему голова». Из него в домашних условиях делают сыры, сметану, кефир, творог и даже самогон. Также алтайцы широко используют мясо, рыбу, ячмень. Последний добавляют повсюду: в супы, каши и чай.
Попробовать местные традиционные блюда можно, например, во время посещения природного парка «Уч-Энмек» или в небольшой деревне Чуй-Оозы, расположенной на Чуйском тракте, в поселке Артыбаш у Телецкого озера и в Белокурихе.
Итак, давайте познакомимся с блюдами алтайской национальной кухни.
Ячменный суп (кочо)
Для этого сытного густого супа вначале варят мясной бульон, который на Алтае называют «мюн». Для него обычно используют мясо на кости - баранину, конину или говядину. В мясной бульон добавляют только соль и немного сушеного дикого лука. Для кочо в мюн за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком, есть из пиал.
Алтайская сметана (каймак)
Это всеми любимый кисломолочный продукт, представляющий собой нечто среднее между привычной нам сметаной, сладковатым творогом и сливочным маслом. Каймак получают из кипяченого молока, отстоявшегося сутки в прохладном месте. С него снимают сливки вместе с образовавшейся пенкой. С одного литра молока получается около 200 граммов каймака. Этой вкусной густой сметаной алтайцы заправляют многие блюда. А оставшееся обезжиренное молоко обычно используют для приготовления супов или сквашенного молока - чегеня.
Кровяная колбаса (кан)
Эта колбаса - один из местных деликатесов, сделать ее - сродни целому искусству. Готовится она из свежей крови барана. Перед варкой к крови добавляют молоко, нутряной бараний жир, порезанный дикий лук, чеснок и соль. Все ингредиенты тщательно размешивают, отчего кровь становится розовой. Для приготовления кана применяют заранее подготовленные тонкие или толстые кишки, тщательно очищенные и вывернутые жиром внутрь. Получившаяся кровяная колбаса содержит очень много полезных для здоровья соединений железа. Кан принято есть горячим или теплым.
Сыр (курут)
Этот сухой твердый сыр делают из козьего, коровьего или овечьего молока. Вкус зависит от способа приготовления, он может быть соленым, кислым и даже сладким. Такой сыр очень сытный и может храниться несколько лет. Он отвечает всем требованиям кочевой жизни, к тому же это отличная закуска к пиву.
Борсоок и ток-чок
Эти алтайские сладости готовят из кедровых орехов, ячменя, молока и меда. Борсоок лепят в виде небольших шариков и обжаривают в масле и поливают медом, а ток-чок отдаленно напоминает марципан.
Алтайские напитки
В отдаленных селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипяченое молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков. Один из них - алкогольная арачка, имеющая выраженный молочный привкус. Крепость ее небольшая - 12-18 градусов. Подают арачку обычно теплой и обязательно в красивых пиалах.
А в основном алтайцы любят чай. Его пьют много и по-разному. Иногда, добавляют в свежезаваренный чай сливки и соль. Но чаще всего с талканом. Так называют обжаренные и истолченные зерна ячменя. На дно пиалы насыпают золотистый талкан, добавляют топленое масло и соль, после чего все это заливают свежезаваренным чаем.
-EB- Фото: sprosi24.ru, amvrosievkalib.ru, lysogorov.ru, sbars.kg, goiena.tok-md.com, beneonews.com, gastrotur.ru, mrwallpaper.com
www.russiantraveller.ru
Национальная кухня Алтайцев
Алтайцы испокон веков занимались скотоводством.Поэтому неудивительно, что в национальной алтайской кухне предпочтительное место занимает мясо и молоко. Кроме супа - кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишков барашка, керзен, кан (кровяную колбасу) и другие блюда.
Национальные блюда
Доргом – колбаса из кишков барана. Популярен также кан – кровяная колбаса. Для ее приготовления после обработки кишки выворачивают таким образом, чтобы жир оказался с внутренней стороны. Кровь барана размешивают с молоком, до нежно-розового цвета, добавляют чеснок, лук, соль, бараний жир. Все тщательно перемешивают и вливают в кишку, оба конца плотно затягивают, и варят в воде около сорока минут. Готовность определяют, прокалывая блюдо тонкой иглой, подают на стол в горячем виде.
Чеген(айрак).Одним из самых любимых и популярных в Горном Алтае национальных блюд является чегень. Это - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня (старого) из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму.Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30 - 40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 - 2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.Для созревания чегень ставят на 8 - 10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 - 3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для сыров аарчи, курут
Боорсок(борсаки)
Большое место в алтайской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушенье – боорсок – жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста или шарики. Это традиционное “украшение” стола – поскольку боорсоки готовятся в большом количестве и выкладываются на стол во время каждого крупного торжества.Рецепт:1 литр кислого молока(простокваши,кефира,чегеня)2яйца,чайная ложка соды,можно добавить сахара ,соли по вкусу.Все перемешивается.Добавляется мука,замешивается не крутое тесто.Оставляем на час в теплое место.Можно раскатать теплый блин и разрезать на ровные квадратики,или накатать шарики 3-4см.опустить в кипящее раститетльное масло в казане,печь до готовности.
Талкан
Традиционный алтайский чай, невозможно приготовить без добавления мучного блюда под названием талкан.Талкан готовят так - вначале между двух камней (баснак) измельчают очищенный специальным образом ячмень - чарак и провеивают.Для приготовления чарака необходимо - один кг очищенного ячменя прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.Талкан, так же как слабоалкогольный напиток арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.
clumus.com
