Лагман сугубо по-уйгурски. Национальное уйгурское блюдо
Синьцзянская кухня
Провинция Синьцзян, или Синьцзян — Уйгурский автономный район, — крупнейший регион на северо-западе Китая. Но отличается от прочих он не только размерами: в регионе чрезвычайно распространён ислам — мусульмане составляют более 60 % населения. Другая особенность — этническая пестрота традиций: ханьцы используют палочки, казахи едят руками, сибинцы и киргизы пьют кумыс и овечье молоко и едят овечьи субпродукты, дунсян придумали такие блюда, которые становятся коронными в ресторанах синьцзянской кухни, но более всего любят то, что в России называют шурпой, — густой от жира-навара бараний суп с тушёным скрученным в роллы мясом.
Такая особенность провинции радикальным способом сказалась на кухне, в результате чего сформировалась синьцзянская кухня — очень колоритная и при этом — со строгими ограничениями. А основу её составила кухня уйгуров — ещё одной этнической группы в провинции, наибольшая по численности.
Уйгурская еда
В традиционном продуктовом наборе уйгуров, а значит, синьцзянской кухни, баранина, говядина, мясо двугорбого верблюда (исключительно двугорбого!), курица, гусь, всевозможные овощи-фрукты-орехи и молочные продукты, из которых предпочтительны морковь, помидоры, лук, перец, сельдерей, баклажаны, сметана, мёд, оливки, миндаль, изюм.
Но главное богатство уйгурской синьцзянской кухни — выпечка. Она совершенно особенная, можно сказать, мужская, и вполне может сойти за самостоятельное блюдо для тех, кто пасёт стада овец или коней в горах и работает физически по 10 часов в день. Главное блюдо этой выпечки — многослойный пропаренный хлеб и «открытый пирожок» — тушёное мясо ягнёнка в «тарелке»-лепёшке нан.
Пирожок — «мясную тарелку» подают в древней (по известности) лепёшке наан, или нан, приготовленной из пшеничного пресного теста с добавлением семян кунжута, коровьего и/или растительного масла, молока, соли, сахара. В ресторанном или праздничном варианте для начинки берут ножку ягнёнка, варят её, затем растапливают немного сахара, в него бросают мясо, лук, чеснок, имбирь, анис, корицу — всё, что любят или имеют в данный момент. Когда всё приобретёт красноватый цвет, прибавляют бараний бульон, тушат, кладут обжаренную морковь. Далее загущают крахмалом, посыпают зеленью и подают в обжаренных нан.
Санза — 饊子
Санза — удивительное произведение кулинарного искусства из лапши. Тесто для лапши готовят из рисовой муки (в современном варианте и из пшеничной) с разными ингредиентами, потом «тянут словно песню» и обжаривают во фритюре разнообразнейшими и очень красивыми фигурами. В готовом виде санза может напоминать большие мотки толстой пряжи, пирамиды из нитей, цветы, украшения и прочее бесподобное.
Сейчас для большинства укладка жареной санза — просто эстетическое наслаждение, а когда-то хитроумно завернутые бесчисленные бесконечные лапшины символизировали «дорогу сына домой» (сколько бы дорог ни привелось пройти, всё равно вернётся!). Такому посылу служил и состав, приготовление блюда: жареную хрустящую лапшу можно есть холодной, она долго не портится и очень сытная.
В синьцзянской кухне существует несколько видов санза. Традиционная, для разнообразных празднований, свадеб, нового года, подаётся в виде высоких пирамид и готовится с солью и приправами. Есть и сладкая санза и некоторые другие разновидности, отличающиеся в основном составом приправ.
Самса — 烤包子
Уйгурская самса похожа на казахскую, узбекскую и киргизскую. Настоящую самсу пекут в тандыре — специальном толстостенном глиняном горшке, внутри которого разводят огонь и накаливают углей. Температура в нём может подниматься до 480 °C!
Тесто для самсы готовят хлебное дрожжевое или слоёное, а начинка состоит из рубленой баранины с луком или курицы, говяжьего фарша и сыра, в сезон — из картошки или тыквы.
Основные блюда синьцзянской кухни
Одно из основных блюд синьцзянской кухни, ставшее популярным далеко за пределами провинции, европейцы называют уйгурский плов. Для его приготовления морковь и баранину сначала обжаривают в масле с луком, затем добавляют рис и воду и варят блюдо до готовности на пару. Часто в плов добавляют изюм и курагу.
Повседневными блюдами провинции стали жирные наваристые супы из курицы и баранины и шашлыки-кавапы или чуань. Традиционные шашлыки готовят из небольших кусочков курицы, ягнёнка, говядины, которые нанизывают на шпажки и зажаривают над углями. Современные чуань делают из чего угодно, в том числе жуков, птиц, экзотических животных типа мелких грызунов.
Во время жарки мясо и гадов посыпают семенами тмина, порошком сушёного красного перца, солью, чёрным перцем, поливают кунжутным маслом. Особенно вкусным считается подавать такие шашлыки с булочкой цюань и сладким фасолевым соусом.
Сладкий фасолевый соус — 甜面酱 — один из традиционных в провинции Синьцзян, а теперь и в Китае. Он очень густой, тёмно-коричневого и даже чёрного цвета. Готовят соус из пшеничной муки, сахара, соли, ферментированных жёлтых соевых бобов. Сладкий вкус соуса происходит не от добавления сахара, а от брожения ингредиентов.
Ещё одно из характерных и традиционных блюд — «дапанжи», куриное рагу, а в дословном переводе — «большая тарелка курицы». Возникло это блюдо непосредственно в провинции (правда, недавно, в 90-х годах прошлого века), потому его можно считать главным в современной синьцзянской кухне. Изобретателем стал некий выходец из провинции Сычуань, который экспериментировал с курицей, острым перцем чили и картофелем, пытаясь воспроизвести вкус сычуаньской кухни на мусульманский лад.
Рагу готовят из курицы, сладкого перца и картошки, добавляя лук, чеснок, имбирь, перец чили, тмин, анис, сычуаньский перец, иногда — соевый соус и пиво (вариант для нерелигиозной части населения). Курицу разрубают на мелкие кусочки, умудряясь каждый отделить с костью, обжаривают со специями и очень крупно порезанными овощами, а потом доводят в бульоне на медленном огне.
Блюдо подают на большой-большой тарелке с лапшой санза или лепёшкой нан.
Узнайте больше о кухне Китая:
www.nstrade.ru
Ритуалы уйгуров, живущих в Ферганской долине | UyghurToday.com
Известно, что одна из частей уйгурского населения поселилась на территории Ферганской долины. После захвата китайско-манчжурскими воинами селений уйгуров они были вынуждены переселиться в ближайшую территорию, уже знакомую для них. Самое близкое и удобное место для переселения была Ферганская долина. Можно полагать, что до 1860 г. в Кокандском ханстве проживала значительная группа кашгарцев[1](200-250 тыс.чел), в 1930-е годы число бежавших из Кашгара выросло в 7-8 раз[2].
На протяжении многих столетий народы Восточного Туркестана вели героическую борьбу за свободу. После неудачных восстаний кашгарцы бежали в Ферганскую долину. Кроме эмигрантов, бежавших после восстаний, часть уйгурского населения Ферганы составили крестьяне, ушедшие с родины в поисках свободной земли. Так образовалось несколько уйгурских селений и они называли эти поселки именами бывших мест их проживания, например – Токкузок, Артиш, Эскилик, Хотанарик, Акяр, Шаурук, Токо и т.д.
В Ферганскую долину с уйгурами пришли также их национальные традиции и обычаи. Из древних времен жизненный образ уйгурского народа связан с самым распространённым обычаем чаепития. Особое место в пищевом рационе уйгуров занимает чай. Способ его приготовления в корне отличается от других блюд. Издревле чай ценился своими целебными свойствами, кроме того он также считается символом гостеприимства. К примеру, если у уйгуров говорится «чой тайёр (чай готов)», «чой ичамиз (в месте попьем чай)», «бизникига чойга келинг (приходите к нам на чай)», «бир пиёла чойимиз бор (есть чащка чая для вас)» то это означает угощение.
У узбеков эти фразы используются со словом «плов», по говору Ферганы «ош». Ош выражает узбекское гостеприимство, а также приглашение на какое-либо мероприятие. Во всех мероприятиях и торжествах готовили узбекское национальное блюдо ош. Узбеки тоже ценят чай в качестве основного напитка.
В принципе умение красиво подать чай считалось большим искусством, подавая чай читали «байты»-стихи. В гостях, когда приводят молодую невесту, принято сочинять «байт» подавая чай. Конечно, для этого невесте нужно быть сообразительной, находчивой и эрудированной. Данная традиция подачи чая является популярной в густонаселенных уйгурами местах Андижанской, Наманганской, Ферганской областей[3].
Необходимо отметить, что представители этнической группы уйгур, начавшие переселяться и поселяться в Ферганской долине во второй половине XIX века, принесли с собой свои национальные традиции, обряды и обычаи. Хотя некоторые традиции исчезли в других этнических средах, мероприятия уйгур, связанные с чаепитием, напротив широко распространились в Ферганской долине. Эти традиции существуют до сих пор благодаря стойким соблюдениям всех норм морали и превосходствам в них массовости, они также являются очень интересными. Издавна среди уйгурского населения появились ряд обычаев, мероприятий, связанных с чаем, и они сохранились по сей день. Цель и сущность каждого мероприятия выражались через чаепитие.
К примеру, «Ахлиқ чай» являлось одним из мероприятий сватовства, которое проводилось в доме будущей невесты, когда прибывали сваты.
«Маслахат чай» является мероприятием, проводимым накануне свадьбы у жениха и невесты, перед суннат туй и многими важными мероприятиями для их обсуждения родственниками.
«Сэлиқ чай» — в нем согласно традиции сваты собираются за одним столом для назначения дня отправления женихом подарков — «сеп» невесты.
«Хордук чай» — после свадьбы собирают близких родственников для угощения. Чаще его также называют «хордик оши». Иногда приглашаются близкие друзья и соседи.
«Хам (гам) чай» — приготовление соседями еды или блюда в дом, где держится траур. Обычно в траурном доме не готовят кушанья в течение трех дней. По этой причине для них готовят соседи.
«Анилар чай» — мероприятие, в котором бездетная женщина даёт угощения пожилым женщинам. В нём обрядным блюдом является «ширгуруч» — рисовая каша на молоке. Приглашаются только многодетные женщины. В этом угощении не должна присутствовать женщина, у которой умер хоть один ребёнок.
«Корлук чай» — проводится в день первого снега. По традициям «машрап кеча» друзья или соседи собираются для времяпровождения в длинные зимние вечера.
«Ип чай» — самый интересный обычай, хоть и маленький. По обычаю в следующее утро после свадьбы свекровь готовит чай для невестки. В чайник с горячим чаем кладут нитку для того, чтобы невестка была мягкой, послушной, покладистой как нить.
«Супилик чай» — основная пища ритуала «сокит». Его готовят из молока с «жиззой (выжаренки из бараньего курдючного сала)», солью, чайем (обычно зелёный) и, конечно, лепёшка под названием «чевати или чузма». Сокитвоши организует ритуал. Его совершают при массовой эпидемии болезней, трудных положениях. В отличие от других ритуалов его проводят несколько раз в году[4].
У ферганских уйгуров сформировались особые приёмы приготовления чая, например, «этгэн чай», ранее его готовили на кипящем молоке с черным чаем и сливками. Его пьют с большим удовольствием. Кашгарцы готовят его со сливками и зеленым чаем, а в Кульже – с черным чаем.
В Ферганскую долину для продажи в основном привозили пять сортов: «қора чой», «кўк чой», «сабет чой», «фу-чой», «цяньлун чой»[5]. Жители Намангана и Ташкента употребляли «қора чой (черный чай)», кокандцы и маргеланцы пили чай, приготовленный с молоком и солью, а в Андижане – обычно зелёный чай.
Уйгуры, живущие в долине, в виду местных условий также готовят чай из некоторых дикорастущих трав. Таким образом появились новые виды чая как «гул чой», «олма чой», «бошёпирмоқ чой», «кашкар(беда) чой», «сут чой». Кроме того очень популярным является «синчой», где «син» по-китайски означает зелёный, значит синчой – это зелёный чай. Это выражение в основном используют пожилые уйгуры, живущие в Кашгаре, Оше и Андижане. Среди традиционных блюд у уйгуров, переселившихся из Кулжи и Кашгара, «этген чай» готовится как легкое блюдо. Его готовят из молока с добавлением сметаны, соли, чая. Прокипятив эту массу, подают в мисках с накрошенным хлебом. Позже способы приготовления этого чая уже локально изменились и теперь название этого блюда «каймок чой» или «ёг чой» [6].
Издавна интерес к уйгурским блюдам в долине был очень сильный и было много уйгурских столовых. Особенно очень знамениты были блюда, приготовленные главным мастером (поваром) уйгурских блюд Маматохун Сокиевым. В Андижане, особенно в центре города, работало несколько уйгурских лавок и там продавали «уйгурча кунжит нон» и «манти». Хотя в настоящее время в уйгурских и узбекских блюдах наблюдаются общие сходства, иногда они могут отличаться названиями. Уйгурские блюда «лагман, манти, манпар, чучвара» являются любимыми и их готовят в особых случаях. Способы их приготовления также начало усваивать и местное население.
Теперь мы можем стать свидетелями того, как «ипчой» проводится как свойственное (инициационное) мероприятие асакинских узбеков. Из этого можно сказать, что самая популярная черта уйгурского народа – это их национальные блюда и кухня. Делая выводы, можем отметить, что материальная и культурная традиция уйгурского народа широко распространена в долине. Загадочные игры, процесс испытания жениха и невесты, а также «чой байт» очень популярны среди населения Ферганской долины.
Автор: Валиханова Гульнара Камилжановна, соискатель, старший преподаватель кафедры гуманитарных наук Андижанского сельскохозяйственного института.
Источник: http://jurnal.org/articles/2012/hist9.html
Литература
- Валиханов Ч.Ч. Собр. соч. в пяти томах.Т.II. -Алма-Ата.,1962.-С.172.;УзР. ЦГА. И.-1. н-16, 2363-д, с-101.; Никольская Г.Б. Выходцы из Синьцзна в Туркестане в конце XIX — начале XX вв..-.С.101.; Винников Я.Р. Современная расселения народов и этнографических групп в Ферганской долины.//С.Э.С.II.- М.,1959.-С.406.
- Мардонова Г. Нур тўла уй.-Тошкент.: Меҳнат,1992. – с.71.
- Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках // Традиционная пища как выражение этнографического самосознания.- М.:Наука.2001. 9 – с
- Кулдашев Ш.Т. Политические, экономические и культурные связи между Кокандским ханством и Восточным Туркестаном (XVIII- сер.XIXвв.) дисс. на уч. степ. кан. ист. наук.-Т.:2009.-с.103.
Смотрите также:
uyghurtoday.com
Национальная кухня уйгурского народа
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияние Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой их части, придерживаясь традиционной классификации. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей.
Традиционная кухня уйгуров отличается разнообразием блюд. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжаренных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает "Гультавак" – цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, оно готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от составляющих его компонентов. Но это всегда красивое и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного или вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются "Шова" – бульоны, это супы с рисом, овощами, "суюк аш" – это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджаркой. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых, такие супы обычно приправляются свежей зеленью или кореньями, среди них "калигач тили" (лапша в форме языка ласточки), "узмя суюк аш" (суп-рванцы), "йейипузуп ташлаш" (суп-рванцы с раскатанным тестом), "халиваш" – (суп с тестом, порезанным большими квадратиками), "омач" – (суп с протертым тестом), они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в "Дивану лугат-ит-турк" Махмуда Кашга- ри и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей "омача" – "сумуляк" готовится в качестве поминального блюда.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является "лагман". Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называют блюдом любви. У уйгуров, в зависимости от времени года, "лагман" делится на 4 вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока, репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки, репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды "лагмана", различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
"Манты" в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет, вставленных друг в друга – "каскан", или плоской посудины, сплетенной из камыша "жимбил". Они так же, как и пельмени "чошуря", готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят из пресного, кислого, дрожжевого теста, начинка также бывает разнообразной, это и тыква с мясом, луком, жусай, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
"Чошуря" готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и бла-гополучия. "Чошуря" могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Часто уйгуры готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит "Ашпяз" (повар), специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
"Самса" – одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообразные печи для выпечки хлеба). Это тандырная "самса" в масле, в духовке, в казане. Способы приготовления теста для самсы зависят от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане - рыхлым и слабым, тесто также может быть слоеным или дрожжевым. Наряду с "самсой" нельзя не упомянуть о "поря", "гош нан", "олук нан".
"Поря" своего рода чебуреки, начиненные зеленью, жусаем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленого мяса с луком. "Гош нан" – мясной хлеб, пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане. "Олук нан" – паровой хлеб, рулет, приготовленный из моркови, тыквы, жусая, зеленого лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление "Опкяесип"- это начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом, чтобы проверить целостность легких, надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, все это через сито вливают в легкое, туго перевязав отверстие, опускают в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печках из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек, больших и тонких – "чон нан", маленьких и круглых – "тогач". В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках – "катлима", тонкие блины на сале – "пошкал", или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, "сан- за". Самый питательный хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар "живого огня". В уйгурской кухне более 40 способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Великий Шелковый путь проходил через земли уйгуров, и именно по нему вывозили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовления чая, выработан ритуал чаепития.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком, "аткен чай". Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал "апкур чиня", это очень сытный чай, поэтому он подается обычно утром к завтраку. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями, "син чай". Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – "кок чай". Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты. Кулинарное искусство уйгуров пользовалось признанием повсюду в Средней Азии. Уйгурские ашханы есть во многих городах и селениях.
el.kz
___________________________________Национальная кухня Уйгуров.______________________________________________
Национальная кухня Уйгуров.
Уйгурское кулинарное
искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно
синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к
тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.
Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Каснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» - цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с писом, овощами, «суюк аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
«Чощуря» - пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» - повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
«Самса» - одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».
«Поря» - своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» - мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.
«Олух нан» - паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» - начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
uighurnews.narod.ru
Национальная кухня: Лагман сугубо по-уйгурски. Рецепт
Лагман, перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, "завезли" в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию, которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать. В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.
Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или - в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, "знающих", какой лагман "настоящий", а какой - нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и "спляшем", отметив, чем он отличается от среднеазиатского:
1. Прежде всего "подливой". Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.
2. Уйгурская "подлива" в отличие от среднеазиатской называется не "ваджа", а "сай" и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа - "подлива" хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.
3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.
Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют "как правило"):
1. 150-200 граммов муки для теста2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.3. Две-три средние луковицы4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)5. Половину среднего баклажана6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)10. Три-четыре зубчика чеснока11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)12. Стручок острого перца (по желанию)13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.
Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом - приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста - проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, - не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман - многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши - это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.
Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.
Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.
Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.
Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.
Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней "накрутим" из каждого кусочка жгуты потоньше - с карандаш.
Уложим "карандашные" жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.
По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши - пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.
Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули - отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так - по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.
Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.
Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра - всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.
Лапша для лагмана отваривается заранее - в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.
Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.
Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.
Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее - для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно - как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.
В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие - для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).
Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.
Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними - кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавляем в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку - еще 2-3 мин.ы.
Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три мин.ы.
Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.
Завершаем приготовление сая добавлением черпака "бульона", в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция - деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.
Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая - то есть до образования легкой румяной корочки.
Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.
Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех мин..
Очередь - за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три мин.ы интенсивной обжарки.
Наконец, - крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.
Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавляем рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.
Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо - кипятком.
Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах - как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)
Спасибо 
dunduk_culinar за мастер-класс!
rucept.ru
