Доклад: Русская кухня. Национальное русское блюдо сочинение

Эссе "Секреты русской кухни". | Социальная сеть работников образования

Что такое русская кухня? В чём её секреты?

Отвечая на этот вопрос, многие имеют ввиду прежде всего чёрную или красную икру, сёмгу, пельмени. А ведь основными продуктами питания наших предков до 18 века   были, в основном овощи: репа, брюква, редька и капуста. А мясо, например бедняки, ели редко. В зажиточных семьях варили густые супы с овощами и крупами. Со временем, появилась мода на поваров из Франции и русская кухня стала более разнообразной. Стали готовить паровые и жареные котлеты, воздушные омлеты, свиные и говяжьи сосиски. Русские позаимствовали у французов и необычную подачу блюд, когда выставляются на обеденный стол несколько блюд одновременно. Появились и деликатесы. Самыми изысканными были стерлядь и угорь. Из рыбы готовили студни и заливное.

Варили на Руси и борщ. Готовили его на костях и мясных бульонах с добавлением фасоли, кабачков, зелени. Борщ получался не только ароматным, но и красивым. В него добавлялась свекла, отдельно обжаривались овощи.

 Традиционно блюда русской кухни подавались в три приёма: первое, второе и третье. На второе готовили мясо с овощами, запекая его в  чугунках в русской печи. Сейчас такое блюдо тушат в духовке в горшочках. Издавна любимы нашим народом шашлыки, приготовленные на углях с дымком, запечённые рыба и птица.

От народов севера нашей необъятной Родины в национальной кухне появились пельмени. Сибирские пельмени лепились вручную и в больших количествах, на всю семью. Для начинки использовали прокрученное на мясорубке мясо говядины и свинины, добавляли соль и перец. Варили их на крепком бульоне или запекали в жаростойкой посуде в русской печи.

Завершали трапезу традиционным чаепитием. В самовар заливалась свежая вода из колодца или родника. Уголь в нём раздували сапогом. Любили пить чай из блюдец, так он быстрее остывал. Сейчас на Руси без чая и праздник не праздник… Но совсем немногие знакомы с традициями чаепития.

Чайная церемония – это обряд, зародившийся в Китае ещё до нашей эры. В настоящее время он сохранился только в Японии, где есть специальные чайные домики для чаепития и живут знатоки древних обычаев. За чаепитием ведутся спокойные беседы, после чего люди успокаиваются и становятся более здоровыми и жизнерадостными. Человеку, побывавшему в чайном домике, кажется, что он побывал в другом мире.

В России чай стали употреблять с 17 века.  Завезли его из Монголии. Сначала чаем пользовались как лекарством, затем он вошёл в моду как экзотический напиток. Чаепитие на Руси обставлялось красиво и носило праздничный вид. В отличии от китайского обряда, русское чаепитие сопровождалось сытными закусками. Здесь и пироги, кулебяки с разными начинками: творогом, капустой, рыбой, мясом; варенье из фруктов и ягод вприкуску с бубликами, баранками. Тесто обычно замешивали на густой сметане и выпекали в печи. Подавались к чаю и блины, оладьи, ватрушки. Даже гурьевская каша! Сейчас чай любим пить с бутербродами с сыром и колбасой. Раньше заваривали чай зачастую собранными травами. Заварка была редкостью и не всем по карману, не каждый мог её купить.

Бедняки долго к чаю доступа не имели, всё кваском обходились. Варили кисели.

Чай стал идеальным напитком путешественников, моряков и лиц других профессий, которые были вынуждены выдерживать большие физические и эмоциональные нагрузки. Сопровождалось чаепитие долгими спокойными разговорами.

Раскрывая секреты русской кухни, нельзя не сказать и о блюдах, пришедших в нашу кухню из бывших союзных стран СССР. С Востока в национальную русскую кухню прочно вошли манты, начинкой которым может быть как традиционное мясо, так и картофель, тыква. Любят хозяйки готовить плов с рисом и мясом, а также сладкий с восточными сладостями, изюмом, морковью.  

Если раньше пища была по большей части пресной, не особо острой, без большого количества добавленной смеси перца, традиционным сочетанием продуктов, то сейчас вкусовые пристрастия многих изменились. Например, русские повара при приготовлении блюд стали использовать сочетание продуктов, принятое в национальной кулинарии. Многие готовят, как в грузинской кухне, ореховые соусы с добавлением различных пряных трав, барбариса, гранатового сока к мясным и рыбным блюдам,

Особенными стали заправки к блюдам, в состав которых входят пряности, приправы, специи, своеобразными сочетания продуктов с соусами и гарнирами.

Выпечка в России разнообразилась чуреками, лепёшками и лавашами из рецептов Узбекистана и Азербайджана.

Наш народ любит и гордится русской кухней, сохранившей по крупинкам самый богатый и разнообразный вкус блюд, в том числе и других национальностей. Она славится во многих странах! Иностранцы любят посещать русские кафе и рестораны как у нас в стране, так и за рубежом.

nsportal.ru

Доклад - Русская кухня - Кулинария

ФГОУСПО Астраханский государственный политехнический колледж

Русская кухня

Выполнила:

Студенткагруппы ТП-381

СелезнёваЛилия

Астрахань2010 год.

Русская кухня на протяжениисвоей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различныхкулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результатеодной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей былдовольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюдаиз рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось.

До18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавлялив щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступнывсем (их запекали в сметане). В конце 17 — начале 18 века к грибам присоединилсякартофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Такимобразом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарныетрадиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направлениефьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневныйстол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже — рыба, и совсем нечасто – мясо.

Болееразнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписыватьповаров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски,омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебкамида юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялосьна стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русскогоспособа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольноерусское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина,состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки,взвары и жареное, пирожные'.

Закускиначали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шлана студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовилиизысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из родасельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями.Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты.Простонародье обходилось селедкой.

Всегдаели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолькодешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденнымкушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой.На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи егоготовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелконарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, ав 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

Пришелс Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали сгорячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работалив московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свиномсале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли вних фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставалисьсвекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подаваливторое. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках,– стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру,стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второеместо после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебралсяв город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком наполковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова — в доме Собакевича ему приготовилицелого барана. На парадных обедах подавали окорок.

Сдавних времен стало популярно и мясо в горшочке — так называемое 'ушное'. Им обедалипредставители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' изговядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилосьв русской печи.

Издесертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фруктыи ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковьи огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовыйпродукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию;2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виделепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медициныпротив простудных заболеваний и авитаминоза.

Еще одна традиция, которую все привыкли восприниматькак традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в Россиитолько во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского иКазанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху,брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны,более демократичной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов- а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советскоевремя шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года РоссийскаяИмперия представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ иливареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам,нашедшим свое место в русском меню.

русский кухня традиция блюдо

Особенности русской кухни

Русскаякухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных,социальных, экономических и исторических факторов.

Русскаякухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеетсябольшое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованныхгрибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей,как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом.Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главнаяособенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемыхдля приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк,калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки,крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развитиясумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами,молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другаяотличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемовтепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказаларусская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала созданияпосуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жаркигусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороковцеликом и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи.Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны былииметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая формагоршков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеныхблюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленнаядля жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повараввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жаритьмясо.

Третьяособенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты,народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухнезаслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупыи рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощныхзакусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегдавосхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

Врезультате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новымиблюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применялисвою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус.Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Традициирусского застолья

Традиции русского застольявосходят еще к временам Руси,когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мыне будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век,когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себяпомещика.

Конечноже, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения.Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленныхгостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людейпопроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромноеобиталище и тихий ужин своим присутствием.

Вдень приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничномнаряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и поприглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждомупо чарке водки и направлялась к столу.

Стол на Руситрадиционно ставили в «красномуглу», причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные.Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Саматрапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённомугостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этогодома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. Взнак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемониимог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейсяс ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы болееподчёркивая своё внимание уделяемое ему

Блюдаразносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особаятарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавалчерез слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличалсяи порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбныеблюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

Когдауже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб накусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием вочередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всемприсутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно — перед хозяиномставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал внеглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютноговнимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое посланиеот своего хозяина, как правило говорил: «Чтоб тебе, милостивый государь, кушатьна здоровье».

Особоевнимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки — символ русскогозастолья. По правиламтого времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялисьпьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавалив специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянныедолблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальноезначение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данноготипа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловалисьза верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованнойптичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручкамиили скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленныена столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующимчасть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинаетупотребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоилидовольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малыеендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пивоналивали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не толькодля питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название.На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили «вкруговую»из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькиебратины — до 200 грамм.

Русскоезастолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд.Подают их в вазах,больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничнымблюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету иформе. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

Вдревности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошлистолетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизньстремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины.И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения.Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня.Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато онисмогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник!!!

www.ronl.ru

Русская кухня

Введение............................................................................................................. 3

История русской кулинарии........................................................................ 3

Праздничный пир........................................................................................ 4

Блюда русской национальной кухни. Приготовление................................. 7

Закуски......................................................................................................... 7

Супы........................................................................................................... 11

Вторые горячие блюда............................................................................... 14

Блюда из мяса и птицы........................................................................ 14

Блюда из рыбы.................................................................................... 16

Блюда из грибов.................................................................................. 18

Блюда из овощей................................................................................. 18

Блюда из яиц и творога....................................................................... 20

Сладкие блюда........................................................................................... 22

Мучные изделия......................................................................................... 24

Напитки...................................................................................................... 28

ВВЕДЕНИЕ

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд - фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные  супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.

Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.

Праздничный пир

Прием гостей

Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада  зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.

Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

Хозяин занимался приглашением на пир гостей.

Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.

Гости отвечали ей земным поклоном.

После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы.

Порядок подачи блюд

После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".

Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда - супы.

Как пили на Руси

Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни.

Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев.

Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.

Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться.

Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным.

Царские пиры

Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документов.

На пирах в царском  и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.

Причем на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаниями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.Крестьянский пир

Попировать любили не только богатые и знатные члены общества.

Представители всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

Гостеприимство русских известно издавна.

Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми.

Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.

БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ЗАКУСКИ

Закуски начали выделяться в самостоятельный  раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни,  рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

МАТРЕШКИ

en.coolreferat.com

Реферат Русская кухня

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 История развития
• 2 Мясные блюда
• 3 Десерты
• 4 Напитки
• 5 Ритуальные блюда
• 6 Заимствованные блюда
• 7 Кухонная утварь
• 8 Галерея
ПримечанияЛитература

Введение

Блины

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.

1. История развития

Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[1]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяной муки и воды. Из теста на пшеничной или ржаной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пельмени, пироги.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).

2. Мясные блюда

Издавна на Руси мяса употребляли мало: слишком уж часто были религиозные посты, запрещающие употребление животной пищи. В русской кухне мясо как таковое стало занимать значимую роль лишь в XVII веке. В это же время путем заимствования в русской кухне появляются блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. К русской кухне этой эпохи относятся — пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов».

3. Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; 3)высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки»

4. Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.[2]

5. Ритуальные блюда

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: кутья, блины (Масленица), кулич и пасха (Пасха).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней — чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.

Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

6. Заимствованные блюда

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, пельмени, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), жаркое (Sauerbraten), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) кулинарами иностранного либо русского происхождения: беф-строганов, салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах в России едят и готовят огромное разнообразие блюд из других культур.

7. Кухонная утварь

Самовар

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

8. Галерея

• Окрошка на кефире

Примечания

1. Н.И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях. - books.google.com/books?id=-nBKAAAAYAAJ&ots=dq0EjhNk3v&dq=Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столѣтіях&pg=PA3#v=onepage&q&f=false Санкт Петербург, типография Карла Вульфа. 1860.
2. В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4

wreferat.baza-referat.ru

• 
  Нарисовать блюдо с фруктами
• 
  Ламаджо это армянское блюдо
• 
  Блюдо тыква с рыбой
• 
  Блюда с хамсой соленой
• 
  Блюда с соленой хамсой
• 
  Блюда с паштетом шпротным
• 
  Блюда на гавайскую вечеринку
• 
  Блюда из шампиньонов видео
• 
  Блюда из сухой спаржи
• 
  Блюда из спаржи сухой
• 
  Блюда из паштета шпротного