Национальные блюда - Польская кухня. Национальное блюдо поляков
Так вот ты какая, польская кухня, или о пирогах и борще по-польски
Национальная польская кухня, на первый взгляд, имеет много общих черт с русской и украинской, но, стоит присмотреться внимательнее, и, понимаешь, что похожи они не как близнецы, а, скорее, как двоюродные братья — то есть, что-то общее между ними, определенно, есть, но в целом они очень разные, более того, иногда блюда с одинаковыми названиями могут сильно отличаться друг от друга, как по вкусу, так и по подаче. Судите сами!
БОРЩ (BARSZCZ CZERWONY)
Ярко-бордовый бульон, в котором плавают небольшие пельмешки, ничем не похож на наш борщ. Варится польский борщ на мясном бульоне с добавлением поджарки из лука, морковки и свеклы, которая есть и в привычном для нас борще. Разница в том, что в польскую версию также добавляется свекольный квас, а затем варево процеживается.
В тарелки разливается только что получившийся бульон сочного красного цвета, в который выкладываются отдельно сваренные колдуны (те самые небольшие пельмени) или ушки (еще один вид пельменей, только с начинкой из мяса и грибов). Ну, а вместо хлеба к польскому борщу могут подать пирожки с картошкой. Кстати говоря, оставшаяся гуща, заправленная сметаной, также иногда подается к столу.
ПИРОГИ (PIEROGI)
То, что здесь называют «пирогами», не что иное как знакомые всем нам вареники. Главное и единственное отличие польских пирогов от наших вареников — разнообразие начинок, тут внутрь заправляют не только привычный нам творог, но и смесь творога с картофельным пюре или, например, капусту: иногда тушеную с мясным фаршем, а иногда — без мяса.
Кроме того, «пироги» (они же, вареники) в Польше не только отваривают, но затем еще и обжаривают на сковороде. К тому же, что также непривычно для нас, здесь к этому блюду не подают ни сметаны, ни каких-то других соусов. Впрочем, менее вкусными от этого пироги не становятся.
Интересно только, что именно пироги с начинкой из творога с картофельным пюре в Польше почему-то называют «русскими». Почему, я так и не смогла понять, ведь такое вкусовое сочетание у нас не встречается.
СМАЛЕЦ (SMALEC)
Пожалуй, этот традиционный деревенский продукт — жир, вытопленный из сала и смешанный со шкварками — единственное блюдо, которое встречается и в польской, и в украинской кухне.
Смалец нужно намазывать на хлеб, поэтому обычно в польских ресторанчиках его заказывают в качестве закуски. Надо сказать, штука эта на любителя, поэтому в соседней плошке, как правило, также подают либо традиционное сливочное масло, либо мягкий творожный сыр. Но сами поляки смалец едят весьма охотно — на городских ярмарках возле столика с домашним хлебом и смальцем никогда пусто не бывает.
СУП ЖУРЕК (ZUPA ZUREK)
Этот старопольский суп готовится на закваске из ржаной муки с добавлением копченых колбасок, грибов и овощей. Надо сказать, в разных районах Польши ингредиенты варьируются: где-то в суп не добавляют овощи, где-то, наоборот, готовят вегетарианский вариант блюда, но практически везде в суп непосредственно перед подачей кладут половинку вареного яйца и ложку сметаны.
История журека очень похожа на историю французского лукового супа, из-за используемых ингредиентов — простых и легкодоступных — и его сытности, первоначально журек считался пищей бедняков. Потом в какой-то момент одна из разновидностей супа (а их очень много, в том числе, и без добавления копченостей) стала популярным блюдом в пост, после чего журек начал появляться и на столах в дворянских домах. Кстати, в Польше повсеместно можно купить и готовую закваску для этого супа, в обычных супермаркетах вы всегда увидите бутылки с надписью Zurek. Впрочем, закваска легко готовится и самостоятельно, просто в течение трех-пяти дней нужно настаивать смесь из ржаной муки, воды и кусочков ржаного хлеба.
БИГОС (BIGOS)
Блюдо из тушеной капусты с мясом или копчеными колбасками очень похожее на нашу солянку. Впрочем, разница тоже есть. Как правило, бигос готовят из смеси крупно нарезанной свежей и квашеной капусты (у нас же обычно используется один вариант из двух). Смесь тушится, а затем в нее добавляется мелко нарезанная копченая колбаса, мясо или дичь, грибы, а в некоторых областях даже чернослив и помидоры.
Кстати, существует легенда, что это блюдо появилось в Польше еще в XIV веке с легкой руки великого князя литовского и короля польского Владислава Ягайло, который любил есть бигос на охотничьих привалах. Блюдо сытное, со слегка кисловато-копченым вкусом, поэтому мы польского короля очень хорошо понимаем.
ЗРАЗЫ (ZRAZY)
Первое упоминание о польских зразах встречается в «Хрониках Славного Королевства Польского» Яна Длугоша, где изложена история этого государства до 1480 года. И сказано там, что тот же самый король Владислав Ягайло очень любил польские зразы. Кстати говоря, к привычным нам картофельным котлеткам с мясной или грибной начинкой это блюдо не имеет никакого отношения.
В Польше зразы представляют собой мясную отбивную (она может быть как говяжей, так и свиной), в которую завернута начинка — как правило, нарезанный соломкой соленый огурец или грибы. Потом этот небольшой рулетик аккуратно скрепляется и обжаривается, а иногда затем еще и тушится в мясном соусе. В качестве гарнира к зразам в Польше часто предлагают натертую вареную свеклу. Другие варианты популярных гарниров — гречневая каша или тушеная капуста.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Мария Каушан - Профессиональный журналист и пиарщик, путешествую для собственного удовольствия. Уже некоторое время пытаюсь понять, как одновременно удовлетворить мой интерес к мировой архитектуре и к экстремальному спорту, любовь к теплым краям и заснеженным вершинам.
Вам также может понравиться
prevnext 
с нами в pinterest
trip-point.ru
Особенности польской национальной кухни | Traveling.ru
Польская национальная кухня отличатся присутствием элементов кулинарных традиций различных народов, когда-либо живших по соседству — литовцев, евреев, белорусов, украинцев, образуя тем самым богатейшую многонациональную культуру.
Также на польскую кухню повлияла близость Германии, России, Австрии и Чехии. Помимо этого, в ней присутствуют веяния французских, итальянских и ближневосточных кулинарных традиций.
Польша знаменита, прежде всего, своими ароматными мясными копченостями, колбасками, которые ценятся во всем мире. Колбасы готовят по старинным польским рецептам, применяя традиционные методы копчения в дыму ароматных фруктовых деревьев или можжевеловых веток.
Вы не пожалеете, если попробуете охотничью колбаску, обильно приправленную сочными плодами можжевельника, или «лисецкую» колбасу, приправленную разнообразными специями, в том числе, чесноком. Еще одно фантастическое блюдо, которое пользуется успехом – ветчина разных сортов, грудинка, балыки и копченые мясные рулеты. Отдельного внимания заслуживают замечательные паштеты из разных видов мяса, в том числе — дичи.
Другая специализация Польши – выпечка хлеба. Черный ржаной хлеб из муки грубого помола особенно хорош. Кроме своего фантастического вкуса, он также полезен для здоровья и включен в список диетических продуктов питания.
Первые блюдаБез первых блюд не обходится ни один польский обед. Традиционный суп – красный свекольный борщ — чистый отвар со специями, который подается с так называемыми «ушками» (маленькие пельмени с фасолевым или грибным фаршем).
«Жур» (или журек) – другой национальный суп, приготовленный на квасе из муки грубого помола. В Жур часто добавляют грибы и подают к столу с отварным картофелем, крутым яйцом и нарезанными на кубики копченостями.
Грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной – еще одно польское национальное блюдо. Другие популярные супы: крупник, капустник, а также томатный или картофельный. Особенно ценят прозрачный, «как слеза», бульон из говядины или домашней птицы, с макаронами и зеленью.
Мясные блюда
Мясо здесь готовят всеми возможными способами: тушат, запекают, жарят на гриле или сковороде. Мясные блюда либо в горячем виде — под вкуснейшими соусами, которых не перечесть в польской кухне, либо в виде холодных закусок — с хреном, горчицей, солеными огурцами или маринованными грибами.
Классическое мясное блюдо – свиная отбивная в панировке, с капустой и картофелем.Другое знаменитое польское блюдо – печеная свиная грудинка с черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит отнести «кашанку» — сорт кровяной колбасы, в также вареную и печеную свиную голяшку.
Когда-то «кашанка» была домашним деревенским блюдом, сегодня она подается как деликатес в ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же «невероятную карьеру» сделал смалец: топленый свиной жир с кусочками мяса, шкварками, луком и чесноком, копченостями, с добавлением перца, соли и ароматических трав.
Одно из вкуснейших мясных блюд – зразы, скрученные из кусочков говядины с различной начинкой, в том числе — солеными огурцами. Как правило, зразы подают с перловой или гречневой кашей.
Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами «по-краковски», к которой также в качестве гарнира подают кашу.
Главное праздничное блюдо поляков – поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с пряными специями.
Мучные блюда
Трудно себе представить польскую кухню без вареников с мясным фаршем, с капустой и грибами, либо с фруктовой или творожной начинкой.
Самые популярные в Польше вареники носят названия «русские» (с фаршем из картофеля, творога и жареного лука). Среди мучных блюд также очень распространены блинчики, кнедли и фаршированные «пызы».
Другое польское национальное блюдом – «бигос», который готовят из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов копченостей, мяса и грибов.Как и в России, поляки гордятся своими капустными голубцами, фаршированными мясом и рисом, а также кашей. Голубцы обильно заправляют грибным или томатным соусом.
Излюбленная закуска – сельдь, приготовляемая различными способами, например, с яблоками, луком и сметаной.
ДесертыТрадиционными польскими десертами являются: рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, сладкие пироги, как правило — дрожжевые, а также мазурки, творожные, яблочные пироги и пряники.Одно из самых любимых польских лакомств – пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
СпиртноеНаиболее типичный польский спиртной напиток – чистая водка различных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. Самая оригинальная водка – зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую употребляют в пищу зубры.
Гданьская водка (Goldwasser) обогащена крупицами золота 22-й пробы (вот уж поистине золотой напиток!).
Если вы – любитель пива, с этой стороны Польша вас также не разочарует. Пиво, сделанное в Польше такого же отличного качества, как чешское или немецкое, а пивоварни в таких городах как Варка, Живец или Эльблонг хранят вековые традиции приготовления этого хмельного напитка. В морозы поляки охотно пьют горячее пиво или вино с приправами из душистых кореньев и добавлением меда.
Из крепких спиртных напитков здесь предпочитают пить травяные настойки или фруктовые наливки. Их выбор здесь весьма внушителен: от разогревающих и лечебных настоек и наливок до горячительных напитков, употребляемых исключительно из-за необыкновенных вкусовых качеств.
Не обделены вниманием также питьевой мед, ликеры, кремовые коктейли с добавлением алкоголя, приготовленные из ванили, яичных желтков и шоколада. Эти кремы используют также при приготовлении десертов.
Деликатесы различных регионов страныБескидская кухня подарила миру такое блюдо, как тушеная в пиве свиная голяшка с добавлением овощей и специй. Из супов жители Бескид предпочитают «квасницу» — разновидность капустника с добавлением свиного мяса, в том числе – копченого и «жур» на сыворотке.
Первое почетное место в силезской кухне занимает картофель, приготовляемый различными способами. Одно из типичных силезских блюд — клецки из картофельного теста с добавлением мелко нарезанного сырого картофеля. Распространены также блюда из красной и белокочанной капусты (красную капусту обычно тушат вместе с копченой корейкой). Среди десертов стоит отметить силезские «маковки» – сладкое блюдо из растертого мака с добавлением изюма, меда, сухофруктов и орехов. Сладкую массу кладут на тонкие ломтики печенья или сладкого хлеба, затем заливают горячим молоком, охлаждают и подают на стол.
Большинство силезских блюд по составу напоминают кухню великопольскую. Ценители вкусной пищи особую слабость питают к «картачам» – клецкам, начиненным мясом с грибами либо грибами с капустой.
Кухня польских горцев, населяющих районы Татр и Подгале (Подхале) подарила миру такие блюда, как «осцыпка» и «бундза» — знаменитые овечьи сыры, а также кушанья из печеной баранины. Копчености, изготовленные местными поварами, имеют неповторимый аромат и вкус, секрет которого кроется в особой технике соления мяса. В этих местах на стол подают квасницу, приготовленную на бульоне из свиной головы. Блюдо заправляют горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую тарелку.
На кухню Галиции очень сильно повлияла австрийская кухня (особенно венская). Это и одна из холодных закусок: «сальцесон» – определенный сорт колбасы, который очень похож на крутой холодец, приготовленный из обезжиренной свинины. Сальцесон подается на стол с холодным соусом из горчицы. Традиционное пасхальное блюдо этих мест – «белый борщ» со сметаной и белой колбасой, приготовленный на бульоне из копченой ветчины. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как «венский творожник».
Мазурская кухня – переплетение немецких, русских и польских кулинарных мотивов. Уха из раков и из нескольких сортов рыбы с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на слабом огне – деликатес, подаваемый только в этих краях. Интересно то, что перед снятием с огня в котел кладут горящую березовую чурочку, что придает ухе неповторимый аромат.
На кухню восточных окраин Польши повлияли кулинарные пристрастия Львова. Типичное для этого региона блюдо – кулебяка из дрожжевого теста с начинкой из вареного риса, капусты, рыбы и яиц. Кулебяку подают как раз к украинскому борщу, который готовят из большого количества разных овощей и щедро заправляют кислой густой сметаной.
traveling.ru
Национальные блюда - Польская кухня
БИГОС – кушанье из квашеной и свежей капусты, тушеный с луком, грибами, мясом, колбасой, грудинкой, пряностями;
ПЛЯЦЕК – коржи, покрытые разными добавками и глазурью;
ФЛЯКИ – блюдо из рубца, тушенного с овощами и пряностями, с тертым острым сыром;
ОСЦЫПЕК – сыр из овечьего молока;
КЛОПСЫ – блюдо из филе рыбы в укропном соусе;
ПУЛЬПЕТЫ – фрикадельки из печени с говяжьим жиром или говяжьим костным мозгом с мелко нарезанной зеленью петрушки;
ПЫЗЫ – клецки из картофеля с крахмалом, политые растопленным салом со шкварками и поджаренным луком;
ЖУР – суп долголетия из настоя дробленого геркулеса или муки;
МАЗУРЕК – песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями;
ПОММАЗАНКИ – небольшие горячие бутерброды;
ЗРАЗЫ – второе блюдо из мяса, грибов, птицы с начинкой под соусом.
Рядом с большим караваем хлеба появилась миска с варенцом и простоквашей, потом другая с медовыми сотами, только что вынутыми из улья; два сорта сыра – молодой и старый – и желтое масло на блюдечке…
Э. Ожешко «Над Неманом»
Польская кухня, как и кухни других славянских народов, очень разнообразна.
Особенность польской кухни – вкус блюд с небольшой кислинкой и повышенная сытность, ведь поляки не мыслят себе еду без обилия сливочного масла и сметаны. Очень любят соления и маринады. Они консервируют все, лишь бы было съедобно.
В польской кухне присутствуют холодные и горячие закуски . Среди них овощные, мясные и рыбные салаты, закуски из яиц, холодные рыбные и мясные холодные закуски, горячие закуски – ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.
В качестве закуски обычно подается мясное ассорти из нескольких сортов копченостей и приготовленного разными способами мяса. Наиболее известной польской закуской считаются колбасы. Каждый регион славится своими сортами колбас. Лучшими считаются сухая краковская и копченая в дыму можжевеловых веток охотничья колбаса.
Первые блюда также отличаются разнообразием. Это бульоны, крупники, супы, рассольники, борщи, щи, жур с колбасой или грудинкой и др. Жур – это истинно польское блюдо, которое не имеет аналогов ни в одной другой стране. Он представляет собой кисловатый суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях Польши жур – это суп из овсяной цежи, т. е. из настоящего дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый привкус, добавляют молодой картофель. В готовый жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Крупник – крупяной суп особого приготовления. Польский крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленые лук и петрушку.
К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим – клецки, пирожки, каши, гренки и пр. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу – перловую кашу, к щам по-польски – отварной картофель.
В польской кухне для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда – отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос, фляки и др. С мясными блюдами соусы применяются редко. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.
В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия . а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.
Излюбленные мучные изделия поляков – пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики – небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.
Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.
Из горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками.
Национальные блюда поляков: бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов – свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки (блюдо из рубцов), ракушки из колбасы с зеленым горошком. Из первых блюд фирменным является борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов). Одним из региональных деликатесов является осцыпек – наиболее специфический польский сыр, изготовляемый горцами домашним способом из овечьего молока. И еще одно кушанье, к которому поляки относятся трепетно, – чернина из потрохов с клецками и сухофруктами.
Праздничная кухня поляков изобилует всевозможными закусками и выпечкой. Вот так красочно описывает современный польский писатель Ян Парандовский в романе «Небо в огне» пасхальный стол:
«Четуре горшочка гиацинтов, белых, красных, голубых и лиловых, мешали свой пасхальный аромат с лучом солнца, который крался где-то над крышами, бился об оконное стекло в комнате отца и через приоткрытую дверь подбегая к хрустальному графину с освещенной водой, преломляясь в нем разноцветной радугой. Свет и запах делали необычайно легким этот праздничный стол…
Но на самом деле он был даже слишком тяжел от изобилия. Посередине разделенные гиацинтами лежали в бумажном кружеве два торта, ореховый и прованский, украшенные блестящей глазурью и разноцветными цукатами. На одном конце стола собрались копчености: румяная ветчина, почерневшие от можжевелового дыма колбасы, полендвица, на другом – две бабы, делегатки от целой дюжины себе подобных, которые еще в Великую Пятницу вышли из высоких глиняных форм; одна баба была надрезана, чтобы свидетельствовать о своем благородстве золотистым, как мед, нутром. Светлая плиточка нуги, приодетая в бледно-желтую вафлю, и темный ломать слоеного пирога представляли другие виды выпечки, для которых не нашлось здесь места. Также символична была бутылка вина и графин из голубого стекла, наполненный вишневой наливкой. А между этими сановниками стола втиснулся простой праздничный люд: барашек из сахара с серебряным звоночком на красной ленточке, кусочек хрена, как обструганная палочка, несколько покрашенных голубых, красных и зеленых яиц, масло в серо-голубой каменной ступке и наконец на отдельной тарелочке порезанные яички, предназначенные для поздравлений и пожеланий».
Режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.
Время приема пищи не отличается от традиционно европейского:
7.00 – первый завтрак: канапки (бутерброды) с жареным рыбным филе, ветчиной или салями, йогурт, чай или кофе со сливками и мягкая пышная булочка с джемом;
11.00 – второй завтрак: канапки, можно йогурт и обязательно сок;
14.00 – обед: любой густой суп, свиные отбивные с овощами, жареные колбаски, сосиски, тушеный картофель, бигос, фляки, кофе;
19.00–20.00 – ужин: рис с изюмом, блинчики с творогом, канапки, чай и кофе.
В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем или балтийскую сельдь в сметане. Непременным блюдом польской кухни является жур. Кроме того, в ресторанах подают и красный свекольный борщ – отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. Стоит попробовать и томатный суп с макаронами или рисом.
Если вы пожелаете заказать блюда из птицы, рыбы, мяса или дичи, то в качестве гарнира вам подадут отварной или печеный картофель, гречневую или перловую кашу, а может, польские макаронные изделия (мелкие клецки) или лапшу, а также свежие, тушеные или маринованные овощи. Нередко в польских ресторанах можно увидеть жареные картофельные оладьи со сладкой или острой начинкой, а также крупные вареники с творогом, мясом, капустой, грибами или фруктово-ягодным фаршем.
На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет.
Самые лучшие рестораны находятся в Варшаве.
Ресторан «Польская традиция». Попадая в этот ресторан, вы окунаетесь в атмосферу польского дома довоенной поры, так как находится он в старинном отреставрированном особняке. А антикварная мебель, скатерти, вышитые вручную, и свежие цветы лишь подчеркнут ощущение перемещения во времени. Здесь вы сможете попробовать национальные польские блюда: маринованный говяжий язык, грудки диких уток под ягодным соусом с ломтиком жареного яблока, маринованную отбивную с зеленью и клюквой, а также такие традиционные блюда, как пызы, зразы и фляки.
Ресторан «Бельведер». Он не уступает предыдущему, его меню отличается изысканностью и предназначено для гурманов. Располагается ресторан в историческом здании Новой Оранжереи, которое находится в королевском парке Лазенки, знаменитом своими живописными ландшафтами. Шеф-поваром ресторана является знаменитый Каспер Курдахл, в 23 года ставший лучшим поваром в Бельгии.
Ресторан «Боатхауз». Этот ресторан входит в список 60 лучших ресторанов мира. Он предлагает своим посетителям не польские национальные блюда, а кушанья итальянской и средиземноморской кухонь. Назван так ресторан потому, что в здании, в котором он сейчас находится, раньше строили лодки. Одним из элементов декора ресторана служит лодка довоенных времен, найденная на чердаке здания во время реставрационных работ.
Старинный город Краков тоже знаменит своими ресторанами.
«Яма Михалика» – одно из самых известных кафе Кракова. Ресторан «Wentzl» знаменит блюдами польской кухни времен австро-венгерской империи. В былые времена этот ресторан имел название «Под образом», так как на фасаде дома находится образ Божьей Матери, защитившей дом во время большого пожара 1850 года.
Ресторан «Оreint Express». стилизованный под Восточный экспресс, славится польскими и венгерскими десертами, а ресторан с элегантно оформленными залами в средневековых подвалах предлагает посетителям блюда французской кухни. Оба ресторана в 1997 году номинированы Галицийской Академией Вкуса на приз лучшему ресторану «Zlota Kawka», а получил его ресторан «Cyrano do Bergerac».
Интересны ресторан «Paese», оборудованный под таверну с морскими блюдами корсиканской кухни, а также ресторан «Hawelka» – легенда краковской и галицийской кулинарии.
Рестораны Польши, конечно, хороши, но не ходить же туда каждый вечер! Чтобы пообщаться с приятелями в спокойной обстановке, можно просто отправиться в небольшие кафе и бары. Здесь за бокалом великолепного польского пива «Okocim», «Jiwec», «Kozel» можно превосходно отдохнуть и насладиться тишиной и спокойствием. А дамы скорее всего не откажутся от ароматного пива «Karmi», которое по вкусу больше напоминает лимонад, чем пиво. Польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское. Некоторые пивоварни имеют вековые традиции изготовления этого напитка.
Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки и травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой. Не стоит обходить вниманием и ликеры, а также питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, из яичных желтков, ванили или шоколада.
Наиболее типичным польским спиртным напитком является водка разных сортов. К самым оригинальным водкам относится зубровка. В бутылку с зубровкой опускают стебельки травы из Беловежской пущи. В свою очередь гданьская водка «Goldwasser» обогащена крупицами золота 22-й пробы. На этот счет существует красивая легенда.
Нептун, обидевшись на то, что люди бросают монеты в знаменитый золотой фонтан Нептуна, ударил своим трезубцем по воде и разбил золото на мельчайшие крупинки. С тех пор они украшают своим блеском прекрасную «Goldwasser».
Хочется предупредить туристов о том, что нередко уютные польские кафе прячутся в глубине дворов, поэтому читайте вывески, расположенные в коридорах, выходящих на улицу. В любом кафе обращайте внимание на пункт «Наша специализация», обязательно имеющийся в меню, – здесь указаны как раз те блюда, на приготовлении которых специализируется данное заведение.
Блюда для туристов из Польши:
холодные закуски – овощные, рыбные и мясные салаты, семга, балык, икра кетовая или зернистая с лимоном, рыба заливная с хреном, рыбное ассорти, буженина, жареные куры, фаршированные яйца под майонезом и яйца всмятку, грибы, запеченные в сметане;
первые блюда – борщ, рассольник, солянка, бульон, суп грибной с галушками;
вторые блюда – судак по-польски, жареный судак, жареная осетрина фри, карась, запеченный в сметане, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс, куры отварные и жареные с овощным гарниром, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печень, почки), пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем, блинчики с мясом, вареники;
десерт – густые кисели, компоты, салаты фруктовые, муссы, кремы, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем, мороженое, кофе черный, кофе с молоком, чай.
Рекомендуем ознакомится: http://www.e-reading.club
worldunique.ru
Какова на вкус польская кухня? | Кухни мира | Кухня
Что получится, если к добротной, патриархально-крепкой славянской закваске добавить европейского лоска и шарма, оттенить еврейской изюминкой, заправить азиатской экзотикой и подать все это на блюде радушной хлебосольности? Получится польская кухня!
Сама история этой страны, полная превратностей и хитросплетений, определила и национальный характер, и кулинарные пристрастия ее жителей. Без иностранных влияний тут никак не могло обойтись.
Восток – Запад
| Поляки любят и ценят национальную кухню. Блюда, приготовленные по традиционным рецептам, – это не роскошь, а необходимость. В больших польских городах есть рестораны для студентов и рабочих, где национальные блюда продаются на вес – по 100-150 рублей за кило. |
Множество традиционных польских блюд – родные и двоюродные братья-сестры русских и украинских кушаний: варенья-соленья, каши, пироги, многоликие вареники, которые в Польше именуют «русскими»… Это неудивительно: взаимодействие славянских народов уходит своими корнями в глубину тысячелетий, и соседям сам бог велел перенимать друг у друга вкусные традиции.
С другой стороны, отпечаток на польскую кухню наложила Северная Европа с ее пристрастием к обильной и сытной еде, мясным деликатесам и колбасам. Поэтому Польша славится вкуснейшими копченостями, которые высоко ценят во всем мире. Их делают здесь по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Ты не пожалеешь, если попробуешь охотничью колбаску, приправленную плодами можжевельника, или «кашанку» – сорт кровяной колбасы, которая когда-то считалась типично деревенским домашним блюдом, а сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. А великолепно приготовленная ветчина, а копченые мясные рулеты, балыки, грудинка? А паштеты из дичи? Пальчики оближешь!
Откуда ветер дует?
Женился король Казимир на красавице еврейке – пришли в Польшу еврейские рецепты и манера приготовления продуктов. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, сегодня принадлежит к праздничным польским угощениям. А большинство блюд под влиянием еврейской кухни готовится не на свином, а на гусином жире. Взял король Сигизмунд в жены итальянку – на столах у шляхтичей появились средиземноморские новинки. Например, в сальцесоне – колбасном деликатесе из свиных потрошков и кишок – есть итальянское начало. Как и в пристрастии поляков к сладкой выпечке.
С наполеоновских времен укрепились польские связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. А благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Впрочем, свободолюбивые поляки, хоть и переняли у немцев любовь к популярному корнеплоду, все же обыграли это по-своему и придумали собственное национальное блюдо: картофельную запеканку.
Приготовь картофельную запеканку по-польски. Свежие грибы (750 г) очисти, промой и нашинкуй. Одну-две луковицы порежь кольцами, поджарь на жире, добавь грибы, приправь солью, перцем, налей немного воды и туши под крышкой несколько минут. Один кг промытого и очищенного картофеля положи в кипящую подсоленную воду и вари 10 минут, добавив веточку укропа. Грибы и горячую картошку, слегка обсушенную и размятую, уложи поочередно слоями в горячую смазанную жиром посуду, полей сметаной (1 стакан), смешанной с яйцом, посоли, поперчи и поставь в духовку на 20-30 минут. Подай на стол с салатом и помидорами.
Своя рубашка ближе к телу
Несмотря на многовековые заимствования, в целом польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супам из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля непременно сопутствует черный ржаной хлеб из муки грубого помола.
В аграрных областях до сих пор уважают традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. А ведь есть еще морские и горные регионы, в которых вкусных неожиданностей хватит на несколько кулинарных путешествий. Будь внимательна, например, когда тебе в Малопольше (горнолыжный курорт Закопане) предложат для восстановления сил национальный «гуральский чай». Дух он стопроцентно взбодрит, но вот ноги… Можешь не встать из-за стола – жители горного региона в свой чаек добавляют спирт. Такая у них особенность: ведь надо же чем-то зимой греться, когда долгими часами пасешь овец в Татрах!
Нюанс: даже «холопскую» еду, например фляки или кнедлики, в домах подают по-шляхетски: на подтарельнике, с «додатками», то есть подгарнировкой на отдельных блюдах. Особое внимание уделяется не только правильному приготовлению блюд, но и церемониалу – что с чем едят и с каким сопровождением, в какой очередности… Побывав в Польше, ты убедишься: еда здесь возведена в культ. В хорошем смысле этого слова.
«Гость в дом – бог в дом»
Источник фото: globallookpress.com
Согласно этой поговорке, поляки издавна встречают гостей с редкой доброжелательностью и обязательно накрывают на стол, да так, чтобы он ломился от яств. Хлебосольность – визитная карточка польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.
Поляки – большие любители различных закусок, как холодных, так и горячих. В Гданьске, к примеру, тебе предложат холодную рыбу под маринадом или под соусом с хреном; в Познани предпочитают холодное мясо: тушеную говядину, ростбифы, паштеты, галантин из птицы; на юге Польши любят ракушки из колбасы с зеленым горошком. Излюбленные мясные блюда поляков – отбивные котлеты, фляки (блюдо из рубцов), зразы.
Сделай фляки. Говяжий рубец (то есть коровий желудок, если ты ничего не имеешь против субпродуктов) тщательно поскобли ножом, промой в нескольких водах, натри солью, прокипяти, отцеди и обдай холодной водой. Эту процедуру проделай дважды. Затем залей рубец процеженным бульоном из костей и овощей и вари около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинкуй и отвари. Рубец вынь из бульона, нарежь тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешай с отваренными овощами. Введя заправку из обжаренной муки, добавь соль и пряности: зелень петрушки, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, мускатный орех. Все это выложи в огнеупорную посуду, посыпь тертым сыром и сухарями и подрумянь в духовке.
В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб: мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В меню любого, даже самого маленького староваршавского ресторанчика ты найдешь всевозможные бутерброды: открытые, закрытые, слоеные и даже бутербродные торты!
Не обходится на столе и без салатов: овощных, мясных, рыбных, заправленных сметаной, лимонным соком, майонезом. Польский майонез, кстати, существенно отличается от французского, прежде всего своей густотой: с помощью кондитерского шприца им можно украшать блюда – соус сохранит заданный рисунок. Ну а самая любимая закуска поляков – это сельдь, которую готовят различными способами, например с луком, яблоками и сметаной.
«Smacznego!», или «Приятного аппетита!»
Источник фото: globallookpress.com
Гордость Польши – супы. Это и бульоны, и крупники, и лимонный суп, и супы из свежих овощей, и супы на основе пива, и щи… Весьма в чести свекольный борщок с «ушками» или «колдунами» (маленькими пельменями с начинкой из мяса и грибов).
В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, лесных ягод. Осенью – из огурцов и грибов. Есть даже пивной суп, который классик польской поэзии Адам Мицкевич называл «дамским завтраком». Им же лакомились дореволюционные цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес, чтобы «задавить» противника на ковре. Но, пожалуй, самый народный и любимый – журек, кислый суп с белой колбасой, национальное блюдо на хлебной закваске. Говорят, это незаменимый помощник в борьбе с похмельем. Готовить его, по сравнению с другими польскими супами, легко и просто.
Приготовь журек. Сделай сама или купи в магазине бутылку закваски на основе ржаной муки, 300-500 г белых колбасок, 100 г копченостей (грудинку), морковь, коренья, пару луковиц, чеснок, майоран, несколько картофелин и пару яиц. Положи в кипящую воду морковь, коренья и белую колбасу. Пассеруй на растительном масле мелко порезанные лук и чеснок, добавь к ним копченую грудинку. Отвари картофель и яйца. Когда будет готова белая колбаса, вынь ее и нарежь кружочками. А в саму кастрюлю влей хлебную закваску, подсоли и насыпь майоран. Потом добавь лук, чеснок, грудинку и доведи суп до кипения. Перед тем как разлить журек, разложи по тарелкам порезанный картофель и кружочки белой колбасы. Выложи в суп разрезанное пополам яйцо и посыпь свежей зеленью.
Тяжелая артиллерия – вторые блюда польской кухни. Они очень разнообразны, сытны и вкусны, а порции до неприличия огромны. Причем «смачность» этих блюд часто пропорциональна затраченному труду. Традиционные у поляков угощения – отбивные котлеты из свинины и телятины, блюда из рубленого мяса, субпродуктов, из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы. Гарниром ко вторым блюдам выступают картофель, капуста, клецки, овощи, а иногда и каша (хорошо подходит к тушеной утке с грибами «по-краковски» или поросенку, запеченному целиком по случаю праздника и фаршированному гречкой с острыми специями).
Пан Бигос
Источник фото: globallookpress.com
Исконное кушанье поляков, символ польской кухни с древних времен – бигос. Охотничье яство, «застрявшее» на полдороге между немецким зауэркраутом и русскими щами. От наших щей тут кислинка капустного бульона, от бюргерского деликатеса – внушительное количество мяса и колбасы. Бигос издавна входил в обязательный перечень продуктов для дальней дороги, для охотников. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях. Бигосом можно было попотчевать неожиданного гостя в холодный вечер, подавался он и на праздничных балах – поистине универсальное угощение. Само название – бигос – происходит от искаженного латинского выражения, означавшего «двоевкусие», иллюстрирующее тот факт, что у блюда сложный вкус от соединения мяса (всех мыслимых сортов) с капустой – квашеной и свежей. Собственно, это и есть два основных признака правильного бигоса: капустный дуэт и мясной полифонизм. Бигос на телятинке-свининке-колбаске-буженинке говорит о солидном, богатом доме. Роскошный бигос из дичи – удел удачливого охотника. Рыбный бигос – для любителей поэкспериментировать… Вообще, рецептов этого блюда существует превеликое множество.
Кроме основных компонентов – капусты и мяса – в бигос добавляют лук, лесные грибы, чернослив, томаты, сливы, яблоки, красное вино, различные пряности (чаще всего черный и душистый перец, тмин и кориандр). Сначала ингредиенты готовятся по отдельности, затем смешиваются и тушатся вместе.
А теперь запасись терпением, ведь настоящий бигос можно попробовать только на… третьи сутки с начала приготовления! Остудив посудину с бигосом, его ставят в морозильник. Затем опять тушат и вновь отправляют «дозревать» в холод. И так несколько раз.
Хороший тост!
| В Польше употребление алкогольных напитков в общественных местах запрещено. Нельзя распивать горячительное в парках и скверах. Зато если вы собрались в гости к польской семье, то здесь алкоголь – обязательный пункт программы. |
Едят бигос с хлебом, зачастую – под водку. Кроме этого универсального напитка поляки любят фруктовые наливки и травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих до горячительных, которые пьют исключительно из-за вкусовых качеств. Самые оригинальные – зубровка, настоянная на стеблях травы из Беловежской пущи (травой лакомятся зубры, отсюда и название), и старка, схожая с виски.
Любителей пива Польша тоже не разочарует. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Изюминка местных баров и кафе – ржаное пиво с малиновым сиропом и пряностями, иногда его тоже подают подогретым.
Путешествуя по Польше, не забудь попробовать вкуснейшие польские ликеры, питьевой мед и оригинальные кремовые коктейли с добавлением алкоголя.
Dolce vita по-польски
Польская кухня славится своей выпечкой и десертами. Кулебяки, блинчики, оладьи, разнообразные рулеты (с маком, изюмом, орехами и сухофруктами), лозанки, мазурки, яблочные и творожные пироги, пряники, пирожные, торты, печенье – чего только не встретишь на этом празднике жизни!
Приготовь «сэрник» – малиновый творожный торт. Тебе понадобятся: 500 кг жирного творога, 250 г малины, 1 упаковка малинового желе, полтора стакана сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахара-песка, пол-лимона и готовый бисквитный корж для торта. Желе раствори в горячей воде. Творог смешай с сахаром, ванилью и половиной сливок при помощи миксера. Малину измельчи миксером и добавь в творожную массу. Сок и цедру половины лимона смешай с остуженным желе и затем соедини с творожным кремом. Переложи начинку на бисквитный корж с бортиками и поставь в холодильник на 6-8 часов. Укрась торт взбитыми сливками.
www.aif.ru
