Что такое харчо и как его готовить: рекомендации опытных мастеров кулинарного искусства. Харчо история блюда
Харчо | Кулинарные истории
Готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.
И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.
Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.
А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,
Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном
Размолотил в ступке и перетёр через сито.
Рис. Стакан.
Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.
Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.
зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.
Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!
и мелко смолоть в ступке (горсточки три).
И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.
Специи:
— 2 лавровых листа;
— 1 ст. л. Кориандра;
— 1 ст.л. горошек чёрного перца;
— 1 ст.л. зиры;
— 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.
Мелко нарежем лук. Практически нарубим.
Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.
Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.
добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.
через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.
К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,
бульон процедим, и вернём мясо в казан.
К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).
Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.
Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.
И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как …
и что стало — после того как …
Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!
Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.
Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.
cookingtales.ru
Специи для харчо - секреты приготовления грузинского супа
Из этой стати вы узнаете все про специи для харчо, как готовить вкусный грузинский суп правильно, какие компоненты входят в его состав, технология приготовления и рецепт с видео.
Грузинская кухня известна по всему миру — некоторые национальные блюда считаются достоянием страны.
Их специфика состоит в том, что они насыщены приправами, специями, часто сдобрены густыми и ароматными соусами.
Самобытным вкусом отличаются и супы, которые легко приготовить в домашних условиях. Вопрос о том, как подобрать специи для харчо, будет рассмотрен ниже.
Лучшие специи для супа харчо
Из этой статьи вы узнаете :
Что такое суп харчо?
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости»wiki
История блюда
Классический харчо – это национальный суп Грузинской кухни, который готовится на крупах, мясных компонентах и кислых основах.
По консистенции блюдо является густым, вкус – обязательно пряный, острый, с обилием зелени и чеснока.
суп харчо фото
Крупяным компонентом выступает рис. Важно правильно подобрать специи для харчо, ткемали (тклапи), иначе острый суп не получится вкусным.
Ошибочно полагать, что классический харчо готовится на основе баранины. Истинно грузинское блюдо варится исключительно из говядиныЛучшие Специи для харчо
Ниже рассмотрен стандартный набор пряностей, обеспечивающих получение истинного грузинского, самобытного вкуса первого блюда.
Какие основные специи могут входить в состав супа харчо:
Все пряные травы окажутся неэффективными, если в супе отсутствует тклапи. У приправы существует другое название – свежая алыча, ткемали. Она готовится из мякоти сливы, посредством высушивания на солнце. По сути, это сухофрукт, который после переработки по форме напоминает тоненькую лепешку.
Пряная смесь, характерная для всех кухонь Закавказья. Состав представлен набором сухих, мелко перемолотых трав — пажитник, базилик, майоран, перец красный острый, мята, петрушка, сельдерей, чабер, укроп, лавр, иссол, имеретинский шафран.
Подобные смеси можно встретить только в Грузии или приготовить самостоятельно. В нашей стране наборы хмели-сунели более скромные и состоят из базилика, шафрана, майорана, острого красного перца, кориандра и укропа.
- Зелень и семена кинзы (кориандр)
Приправа дополняет вкус и аромат блюда, придавая ему резковатые нотки, напоминающие анис. Ее добавляют в виде целых или перемолотых семян в конце приготовления. Зелень вводят в готовое блюдо перед подачей к столу.
Овощные культуры необходимы для усиления вкусоароматических свойств бульона, усиливают его густоту, остроту. Овощи мелко рубятся и в свежем виде вводятся в блюдо за пару минут до готовности.
- Зелень и корень петрушки
Этот компонент необходим для того, чтобы харчо обрел пикантный, самобытный вкус. Корень петрушки варится вместе с мясом на стадии приготовления бульона, после чего извлекается. Зелень необходимо добавить перед подачей к столу.
- Зелень базилика
Пряная трава привносит в блюдо нотку свежести и интенсивный душистый аромат с хорошо знакомыми нотками. Как и вся зелень, базилик вводится в состав супа при подаче к столу.
- Горошковый перец черный, молотый красный
Горошек формирует остро-пряный вкус и должен добавляться в харчо во время варки бульона. Некоторые рецепты подразумевают добавление смеси молотых черного и красного перца. Второй тип действует как самый острый компонент.
Задача лаврового листа состоит в усилении собственного вкуса и аромата пищи, поэтому он вводится в минимальных количествах. На пятилитровую кастрюлю достаточно использовать два листика среднего размера. Если положить слишком много – вкус может быть испорчен.
- Гранатовый сок
Этот компонент придает блюду кисло-сладкий привкус, что эффектно оттеняет общие пряные нотки. Для харчо применяется свежевыжатый сок, который легко приготовить в домашних условиях.
- Шафран имеретинский
Это дорогостоящая специя, которая придает бульону аппетитный оттенок и глубокий самобытный вкус. Для приготовления харчо следует использовать 2-3 сухих лепестка.
Ореховый привкус добавляет супу пикантность. Продукт измельчается как можно мельче и добавляется в суп вместе с зеленью.
Рецепты домашней кулинарии -рецепт классического супа харчо
Ниже представлен классический рецепт, по которому харчо может быть приготовлен в домашних условиях.
Составные компоненты:
- говядина – 200 граммов;
- масло растительное для жарки;
- рис – 20 г;
- смесь пряностей;
- луковица;
- половина головки чеснока;
- помидор;
- вода 1.5 л.
- грецкие орехи измельченные
Приготовление:
- Предварительно промытое мясо используется для варки бульона, совместно с лавром, горошковым перцем, корнем петрушки. По мере кипения жидкости, с поверхности снимается пена.
- В готовый бульон вводится обработанный холодной водой рис.
- Помидор очищается от кожуры и тщательно перерабатывается в пюре.
- В него вводится мелко нарубленный чеснок.
- Мелконарезанный лук обжаривается до золотистого цвета на небольшом огне.
- В сковороду добавляется помидорно-чесночная заготовка. После того, как смесь прожарилась, ее вводят в бульон.
- За 10 минут до завершения варки в харчо добавляют приправы.
- Когда время истекло, суп отставляют с огня, сдабривают зеленью, грецким орехом и подают к столу, после того, как он настоится 5-7 минут.
О том, какие специи подходя для другого вида супов, можно узнать в этой интересной статье
Особенности варки супа харчо из других видов мяса
Правильно выбрав специи для харчо, рис, мясо, можно приготовить удивительное по вкусу первое блюдо.
Его подают к столу исключительно в горячем виде, с посыпкой из грецкого ореха, чеснока и с лавашом.
- В том случае, если хочется получить более диетическое блюдо, можно приготовить харчо из курицы. Для приготовления подойдет любая часть, например, грудка, спинка или окорочка. Такой бульон варится быстрее и не требует добавления корня петрушки.
- Из баранины получается более пикантный вкус. Однако, варка этого типа мяса требует опыта. С него должны быть удалены все пленки, используемый кусок предварительно вымачивается в воде, что позволит удалить неприятный запах и привкус. Баранина прекрасно сочетается с рисом сорта басмати – такой харчо получится необычайно вкусным.
- Если варить истинно грузинское блюдо из свинины, оно получится максимально сытным, но совсем не диетическим. Лучше выбирать мякоть на кости, так бульон получится более наваристым. Вкус харчо на свинине лучше оттенить чайной ложечкой аджики.
Видео про суп харчо - основные принципы приготовления от известного шеф-повара Ильи Лазерсона
Инфографика про суп харчо
Эта полезная табличка памятка поможет вам всегда иметь на виду все аспекты приготовления супа харчо. Сохраните в соцсетях и добавьте себе в закладки.
Попробуйте приготовить суп харчо самостоятельно и приятного аппетита!!!
Попробуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только !!! 
источники
vseprynosti.ru
Суп харчо: жемчужина грузинской кухни
Традиционный грузинский суп харчо широко известен за пределами своей родины. Однако эта широкая известность привела к тому, что многие готовят это блюдо по рецептам, которые весьма далеки от оригинального. И в результате вкус кушанья получается примитивным, неинтересным: обычный мясной суп, заправленный рисом и помидорами. А ведь в оригинальном варианте суп харчо по-настоящему вкусен и душист.
Особенности блюда
Вопреки распространенному мнению, суп харчо варят не из баранины, а из говядины. Грузинская кухня очень лояльно относится ко всем видам мяса – одинаковым уважением пользуются баранина и курятина, говядина и свинина. И для каждого блюда используется та разновидность мяса, которая делает вкус кушанья по-настоящему удачным. Для супа харчо таким мясом является говядина, что отражено в названии – в переводе на русский язык «суп харчо» обозначает «говяжий суп».
Хотя Грузия является не очень большой страной, грузинская кухня весьма неоднородна, поэтому в разных областях суп харчо готовят по-разному. И все же принцип приготовления и основные ингредиенты не меняются: харчо – это пряный суп из говядины с орехами, ткемали и рисом.
Суп должен быть именно пряным, а не острым. В Грузии вообще отдают предпочтение блюдам с обилием вкусовых нюансов, поэтому пытаться воссоздать вкус грузинского блюда, просто добавив в кастрюлю побольше острого перца, никак не получится. Необходимо использовать ароматные травы и готовые смеси приправ, например, хмели-сунели.
Выбор сырья
Для приготовления супа следует взять качественную говядину, желательно кусок пожирнее, в идеале – с косточкой. Существует немало рецептов похожих супов из баранины, курицы или свинины, но это уже будет не харчо, а просто мясной суп, пусть даже и очень вкусный.
Харчо немыслим без основы с кислым вкусом. Традиционно в суп добавляют сливы ткемали. Они могут использоваться в сыром виде или в виде «кислого лаваша». «Кислый лаваш» представляет собой подобие фруктовой пастилы – высушенные на солнце пласты из пюре кизила или ткемали. Другое название «кислого лаваша» - «тклапи». Высушенные пласты, свернутые в трубку, могут храниться довольно долго. Иногда они используются как самостоятельное лакомство, но чаще – как компонент различных блюд, в первую очередь харчо. В зависимости от количества супа обычно достаточно бывает куска тклапи величиной с ладонь или пол-ладони.
Купить тклапи за пределами Грузии достаточно сложно. Если удалось приобрести этот продукт или же сделать его самостоятельно, то технология использования тклапи такова: сначала кусок «кислого лаваша» разводится в небольшом количестве теплого бульона, воды или иной жидкости и тщательно размешивается, а потом полученный таким образом концентрат добавляется в суп, соус или другое блюдо.
Если раздобыть тклапи не удалось, то следует подумать о замене этого продукта другим. Хорошим вариантом будет соус «Ткемали», который часто можно встретить в продаже. Если же не удалось купить и соус «Ткемали», то можно попробовать придать супу кислинку с помощью гранатового сока. В крайнем случае можно обойтись помидорами или томатной пастой – это будет уже не классический харчо, но все-таки максимально приближенный к оригиналу.
Харчо заправляется небольшим количеством риса. Следует выбирать крахмалистые сорта, ни в коем случае не пропаренный рис и не дробленую рисовую крупу для пудинга.
В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи. Их можно слегка поджарить, а можно слегка подавить скалкой для появления характерного аромата, который обогатит аромат готового супа.
И, конечно же, при приготовлении супа харчо не обойтись без пряностей. Кориандр, пажитник, черный перец, зира, лавровый лист, кардамон, базилик, шафран, острый перец и кинза придадут супу правильный вкус и аромат, перед которым невозможно устоять.
Технология приготовления
Для приготовления супа харчо по классическому рецепту понадобится килограмм говяжьей грудинки, три горсти подготовленных (очищенных и раздавленных) грецких орехов, пара горстей риса, три луковицы, кусок тклапи величиной с ладонь, один помидор, столовая ложка кукурузной муки, три столовых ложки растительного масла, три зубчика чеснока, острый перчик, соль и пучок кинзы. Пряности: два лавровых листа, по одной столовой ложке пажитника, кориандра, зиры, половина столовой ложки молотого черного перца, две коробочки кардамона, по одной щепотке шафрана и острого красного перца. При желании можно использовать и готовую смесь хмели-сунели.
Говядину помыть, затем залить прохладной водой, добавить лавровый лист, довести до кипения, снять с бульона пену и варить два – два с половиной часа, пока мясо не станет совсем мягким. Тем временем наломать тклапи на кусочки, размочить в стакане бульона, тщательно размешать. Рис промыть. Шафран перемешать с солью, развести небольшим количеством бульона. Все пряности высушить и смолоть вместе с крупной солью или же взять готовую приправу хмели-сунели.
С помидора снять кожицу. Для этого надрезать ее крест-накрест, залить помидор на несколько минут кипятком, потом обдать холодной водой – шкурка снимется без труда. Нарезать помидор маленькими кусочками. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле до прозрачности, после чего добавить к нему помидор, кукурузную муку, острый перец. Луковую смесь готовить в течение пяти минут на среднем огне, после чего добавить к ней половник бульона и отставить.
Сваренное мясо снять с кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить к нему мясо, промытый рис и содержимое сковороды, довести до кипения и варить до готовности риса. Чеснок раздавить и растереть в ступке с пучком свежей кинзы. Поскольку кинза отличается очень специфическим вкусом и нравится не всем, при желании можно заменить ее эстрагоном или петрушкой.
Добавить в суп пряности, острый перчик, орехи и настой шафрана, а через пять минут – тклапи. После этого положить в кастрюлю пюре из чеснока и кинзы, добавить при необходимости соль, выключить огонь и оставить суп настаиваться в течение пяти минут.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
Что такое харчо и как его готовить
Суп харчо настолько популярное и любимое многими блюдо, что даже у себя на исторической родине, в Грузии, в разных регионах его готовят по-разному. Современная кулинария признает многообразие непохожих вариантов, и рецепт приготовления харчо хозяйки могут выбирать на свое усмотрение из любого источника. А в этой статье мы постараемся познакомить Вас со способом, максимально близким к первоначальному рецепту, который помнит кулинарная история.Суп харчо по-грузински – неповторимая палитра изысканных вкусовых оттенков
Настоящий суп харчо непревзойденно вкусен, наварист и душист. При этом, вопреки распространенному мнению, его не нужно делать обжигающе острым, обилие пряностей и приправ необходимы лишь для придания уникального аромата и привкуса. Еще одним популярным заблуждением является то, что харчо готовится из свинины или баранины, хотя грузинская кухня весьма лояльно относится ко всем видам мяса. Обозначим, что в Грузии используется полное название супа – «дзрохисхорцихаршот», что в дословном переводе значит «говядина для харчо». Поэтому желая полакомиться истинным шедевром грузинской кулинарии, выбирайте говяжье мясо.
Как правильно подобрать ингредиенты для настоящего харчо
Безусловно, что все продукты, необходимые для приготовления знаменитой гордости грузинкой кухни – харчо, должны быть свежими и надлежащего качества, ведь от этого в большей степени зависит успех Вашего результата. Рассмотрим необходимые особенности каждой составляющей:
Мясо.
Как известно, грузинский харчо – блюдо для настоящих мужчин, и поэтому здесь не обойтись без мяса. Для приготовления супа Вам понадобится кусок жирной говядины на кости, в идеальном варианте используют грудинку. Соответственно, к мясу нужно будет предусмотреть наличие нескольких головок репчатого лука.
Крупа.
В оригинальной версии рецепта рекомендуется использовать рис для заправки супа. При этом отдавать предпочтение лучше цельному, круглому или длинному, непропареному сорту, который в процессе приготовления харчо «раскроется» и крупинки внешне будут напоминать букву «Х».
Соус для основы.
Классический вариант харчо предполагает приготовление кислой основы для супа. Для этого используют специальное сливовое пюре – ткемали или кизил. На исторической родине харчо в Грузии для того чтобы сохранить вкусовые качества ингредиентов, обеспечивающих кислую среду харчо, раскатывают и высушивают пюре, получая фруктовый пласт. Впоследствии такую пастилу, или как ее еще называют - «тклапи», можно свернуть и хранить длительное время. Грузины любят употреблять тклапи как самостоятельное лакомство, но обычно его используют для приготовления любимых блюд национальной кухни.
Орехи.
Не забудьте об очень важном ингредиенте для харчо – грецких орехах. Они обогащают аромат и придают специфический привкус готовому блюду. Для приготовления грузинского супа Вам понадобится немного поджаренных на сковороде ядер, слегка растолченных в ступке или измельченных в миксере.
Специи и пряности.
Безусловно, как и любое блюдо грузинской кухни, суп харчо требует обилия пряностей и специй. Их выбор может быть обусловлен индивидуальными гастрономическими пристрастиями, но все-таки лучше придерживаться оригинального состава: острый перец, чеснок, зира, соль, кориандр, черный и душистый перец горошком, кардамон, базилик, лавровый лист, шафран и кинза. Можно использовать специальную смесь приправ и пряностей для блюд грузинской кухни – хмели-сунели.
Вспомогательные ингредиенты.
Для настоящего грузинского харчо Вам также понадобятся спелый помидор и столовая ложка кукурузной муки.
Как готовить классический суп харчо: технология и особенности приготовления
Правильное приготовление харчо заключается в нескольких этапах:
Отвариваем говядину с лавровым листом до полной готовности мяса. После этого мясо извлекаем, а бульон процеживаем. Готовим соусную заправку – размачиваем кусочки тклапи в бульоне. Готовим луковую заправку – обжариваем на сковороде предварительно порезанный лук, помидор без кожицы, острый перец. Затем всыпаем кукурузную муку и добавляем бульон. Готовим пряную заправку – все специи высушиваем и дробим с солью. Шафран запариваем в горячем бульоне. Чеснок растираем с нарезанной зеленью кинзы.
Следом начинаем с небольшими перерывами соединять в процессе варки все подготовленные составляющие в таком порядке: бульон, отваренная и порезанная мякоть говядины, промытый рис, луковая заправка. Провариваем суп до готовности риса, а затем добавляем пряности и молотые орехи. Следует отметить, что для более насыщенного вкуса и аромата харчо, его следует накрыть крышкой и оставить немного настояться. Безусловно, в мультиварке суп харчо в старые времена никто не готовил. Хотя сейчас имеются и такие рецепты. Тем не менее, готовить настоящий харчо нужно постепенно, поэтому смысл мультиварки будет разве в том, чтобы освободить руки хозяйке. Но если вы хотите попробовать настоящий харчо, следуйте нашим советам по приготовлению. По материалам Coоking.ua.
Разместил: Кукла в бантиках [offline]Дата: 02.11.2014 / 14:1503.11.2014 / 01:01
Инна Не каждый день, но иногда очень хочется на первое приготовить именно харчо. Конечно, по всем правилам кулинарного искусства - это нужно повозиться и потратить время. Но если закупить все необходимые продукты, то есть как следует подготовиться и сварить харчо "по уму", как говорит моя мама, то действительно получится блюдо с необыкновенной палитрой вкуса и запаха. Новостью для меня было в составе ингредиентов наличие грецких орехов. Слышала, что их добавляют в сациви, но в харчо - нет, не слышала. И кукурузная мука в заправке тоже интересное дополнение. 27.01.2015 / 08:13
Светлана Моя семья обожает такой суп, но я немного не так его готовлю. Мясо беру, как и в рецепте, говядину, но в процессе готовки вместо риса добавляю тонкую лапшу ("паутинку"
- так суп становится еще гуще. И под конец еще добавляю пару ложек аджики. 17.03.2015 / 17:22
Гость интересный рецепт. надобно приготовить как-нибудь namenu.ru
Харчо по советски - Вкусные и полезные рецепты
Доброго времени суток наш дорогой читатель. Сегодня мы с Вами займёмся приготовлением такого блюда как харчо по советски. Все давно и надолго уверены, что харчо бывает только по грузински и именно такой суп является только настоящим произведением искусства. Но нет же, в давние времени, в советских столовых суп Харчо по советски получается я не побоюсь этого слова вкуснее и питательнее, нежели его Грузинский коллега. Именно таким помнят этот суп наши мамы и бабушки. Вы конечно же будете утверждать, что настоящий суп Харчо можно откушать не везде. Но опять же, в каждом регионе, да что там в регионе, в каждом доме, хозяйка добавляет свои любимые специи и щепотку своих чувств. Ну что же, приступим!
Ингредиенты
- Грудинка телятины — 1 кг.
- Помидоры — 1 кг.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 6 шт.
- Рис «жасмин» — 2 жмени.
- Соус томатный — по вкусу.
- Аджика — по вкусу.
- Чеснок — 5 зубчиков.
- Зелень — 1 пучок.
Приготовление блюда по рецепту Харчо по советски:
Я всю свою сознательную жизнь был уверен, что настоящий Харчо готовится только из телятины, а грузины готовят неправильно из говядины. Затем же появился интернет, различные журналы, статьи и т.д. Но этот суп из телятины мне до сих пор напоминает детство и нашу страну, которая изменилась, кто знает, в лучшую же или худшую сторону. Но она изменилась и это часть нашей с Вами истории.
1. Все свои блюда я привык готовить либо в скороварке, либо в мультиварке. Это всегда довольно долгий процесс, но блюда получаются изумительными. В начале мы ждём пока начнёт кипеть бульон, затем снимаем пенку и накрываем скороварку крышкой и готовим дальшем на небольшом огне. Бульон будет приготавливаться в районе 1,5 — 2 часов. Главными ингредиентами нашего успеха будут 2 самых важных фактора: первый это бульон, второй это зажарка. При приготовлении настоящей зажарки, на кухни появляются такие вкуснейшие запахи, что можно подавиться слюной.
2. На оливиче (оливковом масле), обжариваем лук, морковь, сразу же добавляем половину томатов (вторую половину за 5 минут до готовности зажарки). Через 10 — 15 минут добавляем туда мелко нашинкованный чеснок.
3. Теперь же, в готовый бульон добавляем крупно порезанный картофель и рис. Зачерпываем 1 половник бульона и добавляем в зажарку (это небольшая наша фишка). В оконцовке, когда картофель и рис практически готовы, добавляем туда нашу зажарку, которая до этого момента жила своей жизнью.
4. Многие считают, что кавказская кухня это острые блюда, но нет же она пряная. Поэтому после доведения нашего Харчо по советски до готовности, мы добавляем туда петрушку или же укроп, аджику, соус (по вашему вкусу). Если же хотите добавить кислинку, как в оригинале, то нужно добавить пару долек лимона.
Харчо по советски готов для подачи на стол.
Приятного Вам аппетита!
eda007.ru
национальный грузинский суп из говядины с рисом. Экопарк Z
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов.
По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины и даже из птицы.
Вот мнение о Харчо Вильяма Похлёбкина:
ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде.
Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп.
Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо.
Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Для мяса харчо идёт только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растёртого тклапи, 4 луковицы, пряности (чёрный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление Харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.
Итак,
Харчо — суп из говядины с рисом, в который обязательно добавлены тклапи и грецкие орехи. На московских рынках наверняка можно купить тклапи, поэтому вполне возможно освоить приготовление настоящего Харчо.
Привожу ещё один рецепт приготовления Харчо:
Суп Харчо
Суп Харчо, рецепт приготовления которого я напишу ниже, является адаптированным под русскую кухню вариантом грузинского Харчо.
Грузинская кухня славится пряными блюдами. Суп Харчо – без преувеличения, шедевр кулинарного искусства этой страны. От его аромата пробуждается невероятный аппетит, а вкус правдиво могут описать только поэты.
Но в наших северных краях не всегда можно приготовить суп Харчо по-грузински. Входящие в состав высушенное сливовое пюре тклапи или заменяющие его соус ткемали и гранатовый сок, а также грецкие орехи встретишь не в каждом магазине, да и стоят они недёшево.
Но народная любовь к Харчо привела к появлению множества вариантов этого супа, зачастую довольно далеких от оригинала. Порой от аутентичной рецептуры остаются только рис и хмели-сунели.
В Харчо добавляют томат, картошку, варят его не только из говядины («дзрохис хорци харшот» переводится как «говяжий суп»), но и из баранины, из свинины, из курицы.
Суп Харчо делают очень острым, наваристым и густым, он гуще всех прочих супов. В нём должно быть много зелени и чеснока. Повседневная кухня вполне допускает использование томата или помидоров вместо слив, даже в Грузии нет строгих рецептов Харчо.
Так что с чистой совестью предлагаю Вам рецепт приготовления супа Харчо с помидорами.
- После приготовления Вы получите 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- говядина, 500 г
- рис, 1/2 стакана
- помидор, 4 шт. средних
- луковица, 2-3 шт.
- чеснок, 4-5 зубчиков
- кинза, пучок
- лавровый лист, 2 шт.
- соль, по вкусу
- хмели-сунели, по вкусу
- чёрный перец, по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ СУП ХАРЧО
Мясо варим в трехлитровой кастрюле воды в течение полутора часов на очень медленном огне, чтоб оно томилось, а бульон не бурлил. Через час после начала варки добавляем лавровый лист.
Чтобы бульон не требовалось процеживать, вовремя снимаем пену. Для аромата можно выварить в бульоне целую луковицу, а потом её выбросить. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и после остывания нарезаем на кусочки.
Мелко режем луковицу и обжариваем её на растительном масле до мягкости. Отправляем к луку нарезанное варёное мясо и жарим минут пять. Вливаем половник бульона, накрываем крышкой и тушим ещё минут 10-15.
Помидоры надрезаем крестообразно, обдаём кипятком и снимаем кожицу. Очищенную мякоть режем произвольно и перекладываем в сковороду с мясом и тушим еще минут 10.
Ставим бульон на огонь, после закипания перекладываем в него содержимое сковороды. После закипания отправляем в кастрюлю промытый рис, солим по вкусу. Когда суп закипит снова, убавляем огонь, кипятим примерно пять-семь минут и затем посыпаем специями.
Когда рис будет почти готов, добавляем пропущенный через пресс чеснок и зелень, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём Харчо немного настояться.
Приятного аппетита!
Мясо для Харчо должно быть жирным. Рис можно брать круглый и длинный, но только не пропаренный и не сечку.
А как Вы готовите суп Харчо?
Автор Ольга Никитина
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…
Выявил с помощью новой версии Валидатора плохое качество оформления Комментариев, поэтому перенёс в конец страницы два комментария и один ответ на них:
Владимир говорит:05.02.2015 в 09:07А свой сайт я уже создал, и он пока на компьютере. Скоро я его опубликую, имя уже есть и хостинг я приглядел. Когда опубликую свой сайт, обязательно вернусь и дам свой адрес. А будет он такой: chastnoemnenie.ru, но это через 1-1,5 месяца. Нужно отшлифовать контент сайта.
admin говорит:05.02.2015 в 11:31Володя!
Спасибо за два отличных комментария!Позволю себе дать Вам несколько советов:1. Сократите название до cham.ru — это со временем повысит его посещаемость.2. Задумав сайт, его надо сразу публиковать, а шлифовать будете в процессе развития — всё равно поначалу его посещаемость будет низкой.
Юрий
Владимир говорит:05.02.2015 в 09:02Большое спасибо за правильную и твёрдую позицию в отношении супа Харчо, как национального блюда! Я сбился с ног, пока нашел то, что мне было нужно! А именно — правильную оценку национального блюда, как части национальной культуры, традиций и условий жизни целого народа!
Вот уже 4-й день изучаю суп Харчо по-грузински! И всё больше нахожу интересных, неповторимых фактов, которых простые любители поесть не хотят даже знать. Сами условия существования, климат и образ жизни — диктовали создание этого блюда!
Ведь пряности и кислая основа супа Харчо — уникальные элементы, расщепляющие белок и жиры говядины, которая сама по себе тяжела в усвоении. Рис берётся не пропаренный и не шлифованный НЕСПРОСТА! Сохраняя оболочку зерен риса в первозданном виде — древние предки знали на практике, что это зерно дает сильный лечебный эффект, как адсорбент и «чистильщик» кишечника.
Грузинский мужчина, воин и добытчик — всегда был сыт и здоров, подвижен и энергичен благодаря большому запасу энергии и чистоте организма. Острые пряности уничтожали вредные бактерии и даже микробы!Вот где-то так я хотел сказать и поблагодарить Вас за статью!
ep-z.ru
Суп Харчо
Классический грузинский суп харчо с говядиной.
Ингредиенты:
- 500 г говядины (я использовала лопатку)
- 150 г лука
- 100 г моркови
- 100 г грецких орехов
- 100 г риса (лучше длиннозернистого)
- 100-150 г соуса ткемали
- 5-6 зубчиков чеснока
- 1 ст. л. хмели-сунели
- пучок петрушки (или кинзы, укропа)
- соль
- перец
Суп харчо является очень популярным грузинским блюдом, изначально харчо варили из говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), позже стали варить также и из баранины. В состав обязательно добавляется сушеная мякоть слив, называемая тклапи, или же готовый соус ткемали, это кисло-сладкий соус из тех же слив. Также добавляются измельченные грецкие орехи и специи по вкусу, чаще всего это хмели-сунели и чеснок, также по желанию, красный острый перец. Такой вариант супа харчо, который я приготовила, характерен именно классической версии блюда, но как мы понимаем, вариантов харчо существует очень много, каждая хозяйка готовит его на свой вкус. Суп харчо получается очень сытным, густым, насыщенным, имеет характерную кислинку, благодаря добавлению ткемали. Я использовала ткемали, в составе которого присутствует острый перец, поэтому я его дополнительно не добавляла. Если у вас не такой ткемали, добавьте немного красного острого перца. Если у вас не продается ткемали, можно заменять томатной пастой, хотя конечно, это уже будет не так традиционно по-грузински.
Приготовление:
Говядину порезать крупными кусочками.
Положить в кастрюлю, залить 2,5 л воды, довести до кипения. Варить 1,5-2 часа на небольшом огне под крышкой, периодически снимая образующуюся пену шумовкой.
Лук почистить, порезать очень тонкими полукольцами.
Морковь почистить, порезать тонкими пластинками.
Грецкие орехи очень мелко порубить в комбайне или в измельчителе, чтобы они выделили масло.
В бульон добавить ткемали (сначала добавьте чуть меньше, потом по вкусу можно будет добавить еще). Посолить, поперчить. Добавить лук.
Затем добавить морковь. Варить 30 минут до полной мягкости лука и моркови.
Далее добавить рис, варить 10 минут.
Добавить орехи, хмели-сунели и чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, варить 10-15 минут.
В самом конце добавить мелко порезанную петрушку, выключить огонь, оставить суп немного настоятся.
Суп харчо получается очень сытным, густым и ароматным, подавать лучше всего с лавашем.
kamelena.ru
