Казачество Москвы Отечество. Вера. Служение. Блюда казаков выпечка
Архивы блюда казачьей кухни рецепты с фото
Сталик: МашхурдаМашхурда -- густой суп из маша (вид фасоли) и риса. Это блюдо среднеазиатской кухни относится к так называемы... 
Борщ видео рецептНа странице http://za100le.ru/soup/ukrainian-borsch.html Вас ждут подробные фото и пропорции этого рецепта. 
Борщ по-одесскиБорис Бурда раскроет секрет борща по-одесски. Рецепт блюда и фотографии поэтапного приготовления можете... 
Рецепт пышекПредлагаю приготовить на выходных очень вкусные пышные пышки со сметаной. Прелесть этого рецепта заключае... 
Кавказ - мясной крайЧем больше мяса – тем лучше! Именно по такому принципу живут все кавказцы. Его подают на завтрак, обед и... 
Молочный суп с овощамиОбеденное меню предлагаю вам разнообразить очень классным и совсем несложным блюдом. Легкий, аппетитный... 
БорщВидео рецепт украинского борща от сайта http://nakuxne.com/ Варю борщ не один год, готовлю его часто, моя семья очень... 
Косуля запеченная в камняхКосуля запеченная в камнях Фото приготовления http://www.belhunter.org/forum/index.php?topic=16369.0 Для приготовления нам понадо...Пирожки от свекрови - Традиционная казачья кухня - Каталог статей
Казачья кухня, рецепты вкусной и здоровой пищи.
Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их в свои курени. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».
Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов, или ждали желанных гостей, — мясо, птица, дичь. Мочёные яблоки, виноград и арбузы, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком). И, конечно же, рыба: балыки осетровые, селедочка бочковая, зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.
Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Моя свекровь, Анна Николаевна, настоящая Кубанская казачка, с нелёгкой судьбой, чьи деды были в числе первых казаков переселившихся на Кубань и основавшие станицы, передала мне, этот рецепт пирожков, я делюсь ими с вами.
Готовим пирожки
Ингредиенты:
Кефир- 0,5 л
Яйца- 2 шт
Масло растительное – 4 ст. ложки
Сода- 1 ч. л.
Соль по вкусу
Муки сколько возьмёт тесто
Приготовление
Из кефира, яиц, муки, соли и масла замесить некрутое тесто (за счёт масла оно не прилипает к рукам). После того как тесто замешано, его надо посыпать 1 ч. л. соды и ещё раз вымесить. Дать тесту отдохнуть 30- 40 мин., укрыв полотенцем.
Затем тесто делим на кусочки, тонко раскатываем в виде лепёшки и кладём начинку. Лепим пирожки. Традиционно на Кубани делают начинку из тыквы (кабака, но не кабачка), гороха (нута), картофеля и т. д.
Жарим пирожки с обеих сторон на подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
Приятного аппетита!
Практически те же пирожки, но совсем другие, с картошкой и сыром.
Ингредиенты начинки:
100 грамм тертого сыра,
700-800 грамм картофеля,
пучок зелени,
1 луковица.
Для теста:
2 яйца,
Мука пшеничная,
соль,
стакан кефира.
Приготовление:
НАЧИНКА. Ставим отваривать очищенный картофель, чтобы приготовить мятую картошку для начинки. Жарим мелконарезанный лук до золотистого цвета, добавляем его в картошку. Туда же зелень и тертый сыр, зелень по вкусу. Всё тщательно перемешиваем. Начинка готова.
ТЕСТО. Замешиваем пресное тесто из муки, 2 яйца и стакана кефира, соль по вкусу.
Тесто замешиваем, разрезаем его на кружочки, скалкой раскатаем каждый кружочек. Кладем начинку, лепим пирожок как показано в предыдущем рецепте.
Готовые пирожки обжариваем на сковородке с двух сторон до образования хрустящей корочки.
Приятного Вам аппетита!
Наталья Нетименко
Смотрите нас также в социальных сетях, подписывайтесь на страницы.
Страница сайта казачество Москвы в контакте: https://vk.com/kazachestvo_kazaki
Группа сайта казачество Москвы в одноклассниках: http://ok.ru/group53216719994982
Страница сайта казачество Москвы в фейсбуке: https://www.facebook.com/Казачество-казаки-867624886639659/
xn--80aaganktfrtb6aej6eud.xn--p1ai
Полевой кулеш, медовые бобошки и другие секреты терской кухни
В доме атамана Ставропольского городского казачьего общества Александра Печникова, на кухне, где хозяйничает его жена Ольга, на холодильнике висит меню. Домашние могут выбрать любое блюдо дня. Но сегодня право выбора досталось корреспонденту «Это Кавказ», который решил попробовать настоящий казачий обед. Итак, кулеш и бобошки.
Обед из суслика
Слово «кулеш», возможно, происходит от венгерского köles — пшено. Считается, что первыми это яство придумали запорожские казаки, со временем его распробовали и переняли все южные крестьяне, а потом он стал главным фронтовым блюдом. Как и итальянская пицца, собранная из остатков, кулеш предполагает большое разнообразие продуктов и способов приготовления. Основа — пшено и сало, а добавлять к ним можно все, что душа пожелает (и карман позволит).
У донских казаков чаще встречался кулеш рыбный — благо рядом водоемы. Терцы на Кавказе предпочитали мясо и птицу. Но и те и другие соблюдали посты, поэтому часто на столе была лишь постная еда.
— В идеале кулеш надо варить в степи на костре, — считает главный редактор газеты «Казачье Ставрополье» Наталья Гребенькова, решившая помочь нам с обедом. — После походного дня остановиться на привале, развести огонь под котелком… Чтобы запах скворчащего мяса смешивался с ароматами диких трав. А в конце достать из костра подгоревшее фруктовое поленце и перемешать им кашу, добавляя немного дымка.
Казаки приспособились выживать в любых условиях. Поэтому в степном кулеше иногда встречались неожиданные ингредиенты. Например, мясо суслика, или, как его называют на юге, байбака. Нору зверька заливали водой и ждали, пока он выскочит.
— У казака в походных сумках — тороках — всегда было соленое борщевое сало и обжаренное пшено, — Оля выкладывает на стол продукты. — Жена собирала мужа так, чтобы он мог сорваться в любой момент и не переживать за пропитание дня три. В современный кулеш некоторые хозяйки добавляют картофель. Но откуда у терских казаков в походе возьмется картофель? Поэтому и мы его не используем.
Он же каша, он же суп
Варим без костра, сусликов не ловим, но в остальном повторяем рецепт. Оля и Наташа объясняют порядок действий — почти штурмовой план: замочить, нарезать, поджарить, снова нарезать, поджарить, положить, ждать.
Природа кулеша двойственная — он и первое, и второе. Может быть густым супом, а может — жидкой кашей, все зависит от желания хозяйки и количества воды. Говорят, раньше в казачьих семьях его умели готовить и пятилетние девочки.
Кулеш (на семь порций)
Жирная свинина — 200 граммов
Антрекот свиной — 500 граммов
Копченое сало — 100 граммов
Пшенная крупа — 400 граммов
Лук — 2 штуки
Морковь — 1 штука
Зелень
Вместо соленого сала берем охлажденную жирную свинину. Режем шматочек на маленькие куски, кидаем их в прогретый казан с растительным маслом и обжариваем до золотистого цвета. Потом к нему отправляется обычное мясо, некрупно порезанное, — жена атамана выбрала свиной антрекот.
Заправка для кулеша прожаривается, кухня полна сытным мясным духом. У плиты молча страдает кот Рыжик. Когда свинине до готовности остается чуть-чуть, добавляем кольца лука и морковь.
И вот теперь наступает время решать, станет кулеш супом или кашей. Выкладываем в казан предварительно замоченное и набухшее пшено, выбираем суповой вариант и льем на один стакан пшена четыре стакана воды.
Кромсаем ножом петрушку — она украсит готовое блюдо. Завершающим аккордом в разварившуюся крупу с мясом надо погрузить головку чеснока и немного копченой грудинки, нарезанной соломкой, — она придаст каше запах дыма от костра.
Секрет бобошки
Пока главное блюдо томится на огне, переключаемся на приготовление десерта.
Что такое бобошки — не знают даже Яндекс с Гуглом. На все запросы интернет отвечал странное: то ли это болячка, то ли мелкая рыбешка. А оказывается, бобошками терские казаки по-домашнему нежно называют маленькие сладкие пышки на сметане с медом и маком. Они широко известны также под названием пампушки.
— Пышки — частые гости на казачьем столе. Их брали с собой в дорогу, ими угощали путников и баловали детей. Почитай «Молоко волчицы» Андрея Губина, он как раз рассказывает о том, как жили и что ели терские, — советует Наташа.
Бобошки стали кавказским продолжением пышек. Терские казачки пекут их и по сей день, как много лет назад.
— Когда женщина занимается тестом, она как будто ребенка вынашивает. Поэтому так и повелось: жене — тесто, мужу — мясо.
Бобошка — миниатюрный шарик, скатанный вручную. Наталья предупреждает, что из нашего теста получится около ста пятидесяти штук («Это не предел. Однажды мы приготовили по триста бобошек ко Дню края, губернатора угощали»).
Бобошки (на 150 штук)
Мука — 3 стакана
Яйца — 2 штуки
Домашняя сметана — 200 граммов
Масло сливочное — 100 граммов
Сода, соль и сахар
Для украшения: жидкий мед, кондитерский мак
Основа для них — такая же, как и для сладких лепешек. Муку просеиваем и перетираем с маслом. Яйца слегка взбиваем, смешиваем со сметаной и добавляем сахар, соду, щепотку соли. Остается все соединить и замесить некрутое тесто.
Делать бобошки — это кулинарная медитация по-казачьи. Сладкое тесто перекатывается в обсыпанных мукой ладонях, и на свет появляется миниатюрный колобок. Его сперва надо усадить на деревянную доску, а потом — вместе с парой десятков других колобков — зажарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
Готовые румяные бобошки выкладываем на пергаментную бумагу, чтобы сошел лишний жир. И тут в судьбе колобков начинается самое интересное. Их золотистые бока погружают в жидкий мед (если мед застыл — растопите), а затем со всех сторон обсыпают кондитерским маком.
— Бобошище целое! — Оля накалывает на зубочистку мое некондиционное изделие.
Раньше хозяйки украшали бобошки без зубочисток, это было трудно, долго и липко. Небольшая модернизация процесс упростила, но рецепт остался неизменным.
Маленький нюанс: прежде чем обсыпать колобки маком, меду обязательно нужно дать немного стечь, иначе он стечет вместе с маком.
— Вместо мака можно взять орехи или кокосовую стружку, если делать бобошки на современный лад, — говорит Наташа. — Оригинальный рецепт — с маком, но почему бы не поимпровизировать? Мы чтим традиции и рассказываем о них, но не скакать же на конях на работу.
Объединяющая сила застолья
Мы сидим за большим столом. В кухне витают ароматы мяса и выпечки. Кулеш дошел до готовности и пахнет восхитительно. Как будто костровый дымок хитро проник в домашнюю еду и принес с собой вольный степной дух. К нам присоединяется главный дегустатор — муж Оли, атаман Александр Печников.
— Терские казаки на Кавказе держали себя так, чтобы их уважали, — рассказывает он про казачество и Кавказ. — Мирные горцы ладили с нами, потому что казаки — люди верующие, а значит — надежные. Было распространено куначество, аталычество, культурный обмен уже не позволял смотреть друг на друга косо.
После полной тарелки кулеша хочется растянуться у печки и ни за что не идти на мороз. А еще бобошки, а еще чай из трав с предгорий Кавказского хребта. Но пора и честь знать.
— Есть такая застольная традиция, — говорит атаман, — перед уходом выпивать стременную рюмку. Раньше казаки действительно пили из стремени. Его изнутри покрывали серебром, и путнику уже не надо было возить с собой кружку. Снял стремя, зачерпнул из родника, серебро обеззараживает воду, и можно утолять жажду. А вот за столом больше трех рюмок никогда не пили, причем третью — всегда под песню. Так что оставайтесь, будем петь!
Фото: Антон Подгайко
Екатерина Филиппович
etokavkaz.ru
