Национальная таджикская кухня. Национальная блюда таджикистана
Национальная таджикская кухня :: UzbekistanTravel.Ru
Кухня каждого народа формируется под воздействием многих факторов – образа жизни людей, тех продуктов, которые чаще всего встречаются на той или иной территории, деятельности людей, их менталитета и т.д. Национальная кухня Таджикистана имеет сходные черты с кухней других народов Средней Азии, но у неё есть и свои специфические особенности.
Таджикская кухня основана на мясных продуктов. Самое распространённое мясо в регионе – баранина и козлятина. Значительно реже в пищу употребляется курица и рыба. Очень часто присутствует рис, бобовые, мучные изделия. Блюда из круп употребляются значительно реже. В некоторых регионах популярно мясо дичи – перепела и куропатки. Из конины в Таджикистане готовят казы.
Asia Travel Discoveries рекомендует:
Гастрономический тур в Узбекистан «Изыски узбекской кухни» (от 690$). Горячий золотистый плов, хрустящая самса, манящие своим ароматом нежные манты и многое другое – одни только названия способны привести в неописуемый восторг даже самого привередливого гурмана! Но лучше все же попробовать эти истинные кулинарные шедевры, чем слушать тысячи и тысячи увлекательных историй об их появлении и рецептуре. Чего ж лукавить – видов одной только лепешки в Узбекистане бесконечное количество: у каждого региона она неповторимая своя! Мы приглашаем Вас к гостеприимному достархану в рамках гастрономического тура в Узбекистан – посетите великолепные города Узбекистана, а заодно насладитесь нашей богатой, вкусной и питательной кухней!
Из национальных особенностей обработки продуктов можно выделить, к примеру, то, что для первых блюд мясо обычно предварительно обжаривается. Его нарубают крупными кусками прямо с костями и жарят в большом количестве масла. Чаще всего берут хлопковое масло, которое сначала прокаливается до температуры дымообразования. Для специфического вкуса в масло добавляют целые головки репчатого лука.
Чаще всего в Таджикистане готовят в казанах – больших котлах из чугуна. Некоторые блюда требуют приготовления на мангале или в тонурах. Манту и некоторые другие блюда готовят в мантоварках – специальных кастрюлях с листами-вкладышами, где пища обрабатывается на водяной бане.
Таджики, как и другие представители среднеазиатского региона, очень любят разнообразные приправы. Все блюда щедро заправляются разнообразной зеленью, кислым молоком (катыком, сюзмой), барбарисом, анисом, шафраном. Пряную, ароматную зелень едят практически со всеми блюдами в виде отдельной приправы или в виде добавки к салатам. В качестве добавки к разным блюдам обильно используется мясной соус важу.
В таджикской национальной кухне первые блюда имеют достаточно твёрдую консистенцию, а вторые блюда, наоборот, полужидкие. Поэтому самая распространённая посуда здесь – глубокиекасы. Самый любимый напиток у таджиков – зелёный чай, который пьют из пиал.
Популярные первые блюда в Таджикистане – шурбо, угро, мастоба. В жару нет ничего приятнее, чем освежающий кисломолочный чолоб. Среди вторых блюд особой любовью как местных жителей, так и приезжих являются самые разные шашлыки, кабобы, которые жарятся над углями в танурах. Мясо предварительно маринуют с использованием ароматных специй и уксуса. Мучные блюда таджикской кухни – это лагман, тушбера (таджикские пельмени), шима, манту. У таджиков также очень популярен плов, рецепт которого часто изменяется в зависимости от региона.
uzbekistantravel.ru
Национальная кухня Таджикистана - путеводитель
§ 10. Национальные блюда Таджикистана
Характерной особенностью таджикской кухни является употребление в большом количестве мясопродуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Наиболее распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже используются куры, иыплята и почти совершенно не употребляются в пищу утки, гуси. Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо вначале рубят на мелкие куски с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобраз-1 ный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа.
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное употребление углеводов за счет приготовления блюд из бобовых, риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусы, хворост и др.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком. Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряная зелень в измельченном виде добавляется к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. Наиболее широко используются кинза, укроп, петрушка, мята, зеленый лук, щавель и т. д.
Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.
Угро (суп мясной с лапшой)
Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в касу кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.
Мастоба (суп рисовый)
Баранину нарезают кусочками по 20—25 г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезанные кубиками; и продолжают обжаривать на слабом огне. Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После этого заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут перебранный и промытый рис. За 15—20 мин до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. Незадолго до конца варки заправляют солью, специями, а при отпуске - катыком. Сверху посыпают рубленой зеленью.
Кабоб «Рохат»
Мякоть баранины вместе с половиной полагающегося по рецепту репчатого лука пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец и перемешивают. Из фарша формуют кабоб в виде колбасок массой 30— 40 г, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают кольцами и обжаривают также до полуготовности. После этого укладывают лук на кабо-бы, закрывают крышку и жарят еще 5—8 мин.
При отпуске блюдо посыпают мелко рубленным зеленым луком, зеленью и зернами граната.
Плов таджикский
В сильно разогретом жире обжаривают кости до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20—30 г, и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе. Обжаренные продукты заливают водой, солят, все проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Когда вся жидкость будет поглощена, рис собирают горкой, котел плотно закрывают крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности.
При отпуске плов укладывают горкой, сверху укладывают мясо и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.
Самбуса (пирожки)
Самбуса — одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму — миндаля, прямоугольника, трехугольника. Все они готовятся из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша. Фарш обычно приготовляют из бараньего мяса, рубленого или пропущенного через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают.
Приготовленные пирожки обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.
Фарш можно приготовить комбинированный: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т. д.
Рекомендуем ознакомится: http://knigakulinara.ru
worldunique.ru
Национальная кухня Таджикистана
Так как народ издревле вел оседлый образ жизни в субтропическом климате, где количество солнечных дней в году может достигать 330, на дастархане всегда присутствуют фрукты. Они наряду с лепешками, чаем и сладостями всегда подаются в начале и конце угощения, а свежие овощи в качестве салатов и холодных закусок фактически являются обязательным дополнением к горячим блюдам.
Особое место в таджикской национальной кухне занимают мучные изделия. Самыми известными мучными изделиями таджикской кухни, наверное, являются чак-чак, манты, самбуса (более распространено узбекское название самса), лепешки и кулча (разновидность лепешки, только миниатюрней, чаще можно встретить в ресторанах таджикской или узбекской кухонь). В любом таджикском доме раньше в обязательном порядке строился тандыр для приготовления лепешек, которые в таджикской семье по праву являются самым значимым продуктом в ежедневном рационе и жизни в целом. Лишним тому подтверждением является соблюдаемая до сих пор в Таджикистане традиция, когда человек поднимает уроненный хлеб и трижды целует его и подносит к глазам. Ассортимент лепешек весьма широкий и счет идет на десятки его видов, так как в каждом регионе страны и за ее пределами (в Самарканде, Бухаре, таджикской части Афганистана и т.д.) имеются и свои разновидности лепешек, различающиеся как составом, так и формой. Но, как и сотни лет назад, настоящие лепешки и самбусы где бы то ни было готовятся в тандыре на открытом огне.
Таджикские блюда, как и в большинстве национальных кухонь мира, разделяются на два вида - супы и вторые блюда (без учета салатов и сладостей). Супы, в свою очередь, также могут быть приготовлены двумя способами - с предварительной обжаркой продуктов в жире и без обжарки. Например, хом-шурбо готовится без обжарки, а традиционное шурбо - с предварительным обжариванием мяса и последующим добавлением воды и других ингредиентов в кипящий бульон. Овощи чаще всего кладут в бульон целыми. Почти во все супы в процессе их приготовления добавляется перец, а каждую порцию обильно посыпают нарубленной зеленью. В большинство супов также добавляют катык (молочный продукт, кефир). Наиболее распространенными таджикскими супами являются хом-шурбо, шурбо (шурпа), мастоба (рисовый суп с фаршем), мош-биринч (рисовый суп с фаршем и машем - зелеными бобами) и другие. Также необходимо отметить посуду, используемую для супов. Они называются «коса» - по форме очень сходна с пиалой, но в 2-3 раза больше.
Стоит отметить, что в таджикской национальной кухне использование свинины исключено полностью, но очень распространено использование баранины, курдючного сала и козлятины (особенно в горной местности). Куры и цыплята также используются редко. В отдельных регионах страны также популярно употребление дичи. Конина в основном используется для казы - копченой колбасы, приготовление которой перенято у тюркских народов, заселяющих регион.
Основу таджикских вторых блюд составляют мясные блюда, которые готовят как с использованием дополнительных ингредиентов, так и без них. Например, до сих пор сохраняется практика обжарки целого ягненка «под землей» (когда его кладут в яму на раскаленные угли и засыпают землей, предварительно накрыв еловыми ветками). Также распространены такие мясные блюда, как кавурдок (баранина, жаренная на собственном жире), джазза (жаренные бараньи мясо и жир), различные кабобы и прочее. Кроме мясных блюд, можно перечислить и различные виды национальных жарких - дамламу (более известное по узбекскому названию долма), кичири (блюдо из чечевицы с рисом) и другие.
Особняком среди всех таджикских блюд стоит плов. Он считается главным блюдом национальной кухни и самым популярным таджикским. По традиции его регулярно готовят в каждой таджикской семье на ужин по средам, пятницам, праздничным дням и обязательно для гостей вне зависимости от дня недели и времени суток. Существуют десятки видов плова - все зависит от региона страны, где он готовится. Как и все остальные блюда, плов лучше готовить в казане на открытом огне.
Чаще всего для приготовления национальных блюд используются бараний и говяжий жиры. Также в последнее время стало популярным использование комбинированного жира (омехта - животный жир и растительное масло) в связи с его более низкой стоимостью. Кроме того, используются хлопковое и льняное масла.
Таджикские блюда практически всегда подвергаются тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах - казанах или в специальных кастрюлях - мантоварках, или на мангалах и в тандырах. А обжарка мяса и других продуктов на мангалах и в тандырах придает блюдам специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда, такие как манты, ханум и другие, не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Основным напитком является горячий чай, который пьют только из пиал. Кроме того, часто готовят шербеты из различных плодов и компоты свежих и сухофруктов.
turmag.com.ua
