Акт контрольной проработки блюда образец. Контрольная проработка блюд
2.1 Составление меню ужина
В меню ужина следует включать супы, мясные блюда, сладкие блюда. Большим отличием от всех видов кухонь является подачей чая перед холодными закусками и в конце ужина.
Меню ужина оформлено в виде таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Меню ужина на 60 человек
| Наименование блюд и закусок | Выход 1 порции, г. | Количество блюд |
| Зеленый чай по-узбекски (чай, тархун, корица, лимонная цедра) | 200 | 60 |
| Салат «Лаззат» (брынза, сметана, сливочное масло, чеснок, зелень, перец сладкий) | 150 | 60 |
| Машхурда (морковь, лук, имбирь, баранина, семена пажитника, перец, палочка корицы, курдючное сало, помидоры, специи, мята) | 250 | 60 |
| Плов по Бухарски (баранина, крупа рисовая, морковь, лук, виноград сушеный, жир животный топленый, бульон) | 280 | 60 |
| Бехи-дулма - айва с ореховой начинкой (айва, грецкий орех, мед) | 100 | 60 |
| Зеленый чай по-узбекски | 200 | 60 |
Разработка акт контрольной проработки блюда
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Плов по-бухарски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 5,18 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по-бухарски»
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по бухарски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
1 Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков баранины (г):
Х =
= 12,7 г.
2 . Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например, белков:
И = 12,7 + 4,2 + 1 + 0,3+0,5+0=18,7 г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков, в 100 г съедобной части сырьевого набора
4. Расчет выхода блюда (в %):
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
100% – 68,6% = 31,4 %.
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 гготового продукта:
Результаты расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Плов по-бухарски» оформлены в виде таблицы А.1 [приложение А].
2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо
Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Плов по-бухарски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.
Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
(наименование организации-разработчика)
Технологическая карта № 1
на кулинарную продукцию
Плов по-бухарски
наименование кулинарной продукции
Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 109 | 78 |
| Крупа рисовая | 60 | 60 |
| Морковь | 94 | 75 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Виноград сушеный (изюм) | 20,4 | 20 |
| Жир животный топленый | 30 | 30 |
| Бульон | 130 | 130 |
| Выход готовой продукции | - | 280 |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Перебрав и промыв рис, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, откидывают в дуршлаг и охлаждают. Отваривают до полной готовности большие куски мяса. На дно кастрюли укладывают готовое мясо, сверху засыпают нашинкованный кольцами лук и соломкой морковь. Заливают бульоном, в котором варили мясо. Когда испарится влага, ровным слоем закладывают подготовленный рис, делают в нескольких местах углубления и сверху поливают предварительно раскаленным жиром. Накрывают крышкой, усиливают огонь и варят до полной готовности риса. Перед подачей на стол вынимают мясо, разрезают на порционные куски (по 100-150 г).
Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Кладут по одному куску на середину блюда, сверху укладывают горкой плов.
Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)
Внешний вид: тушеные с морковью и репчатым луком порционные куски предварительно отваренной баранины под рассыпчатым рисом.
Цвет: баранины - светло коричневый, риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.
Вкус: солоновато-кисловатый с присутствием вкусовыми ощущениями специй.
Запах: характерный для тушеной баранины компонентов, входящих в состав блюда.
Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, лука и моркови – мягкая, плотная.
Срок годности и условия хранения
24 часа при температуре от +2 до +6, на мармите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,3 | 13,3 | 22 | 166 |
Разработка технологической схемы приготовления блюда
studfiles.net
Акт контрольной проработки блюда образец
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,40 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39. Витамины В12, мкг. С, мг. В9, мкг.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в общеобразовательных
>>> Дневник по практике повара заполненный
Глава 5. Блюда из рыбы
34 Часть 2. Рецепты Глава 5. Блюда из рыбы Блюда из рыбы получаются в скороварке-мультиварке нежными и сочными. Используйте специи и пряности, которые придадут обычным блюдам новый вкус. Сейчас в любом
Составитель Н. А. Гаманюк
УДК 641/642 ББК 36.991 П99 Составитель Н. А. Гаманюк П99 500 простейших рецептов блюд из 3-х ингредиентов / [сост. Н. А. Гаманюк]. М. : РИПОЛ классик, 2010. 256 с. ISBN 978-5-386-01955-6 Салаты, закуски,
Составитель Д. В. Нестерова
Редактор-составитель Е. А. Бойко ISBN
УДК 641/642 ББК 36.996 К90 К90 Редактор-составитель Е. А. Бойко Кулинарные рецепты вкуснейших блюд для великолепного состояния волос, кожи и ногтей / [ред.-сост. Е. А. Бойко]. М. : РИПОЛ классик, 2008.
Классическая лазанья - рецепт с фото
Классическая лазанья - рецепт с фото Не знаете, как приготовить лазанью в домашних условиях? На самом деле, это блюдо готовится не так сложно, как думают многие, и сегодня я наглядно докажу вам это. Предлагаю
Блюда из морского окуня
Паштет из окуня с шампиньонами 400 г филе морского окуня, 300 г говяжьей печени, 100 г топленого свиного сала, 300 г шампиньонов, зелень петрушки, 10 г тмина, перец, соль. Грибы перебрать, очистить, промыть
Пиде (турецкий фаст-фуд)
Пиде (турецкий фаст-фуд) Пиде (Pide) - это турецкий фаст-фуд. Я никогда не была в Турции и не пробовала эти чудесные пирожки, но наткнувшись на рецепт пиде, очень захотелось их приготовить. Тесто получается
Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления :
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД www.aresa-techno.ru Гот овим в м ульт иварке MC-921 MC-922 www.aresa-techno.ru СОДЕРЖ АНИЕ Программа «РИС / ПЛОВ»...2 Программа «СУП / КАША»...2 Программа «ЖАРКА / ДОМАШНЯЯ ЗАГОТОВКА»...3
Технологическая карта 1
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.
Меню на 24.07, пятница
Меню на 24.07, пятница Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Салат "Бургундский" Говяжья печень, пассерованный лук, морковь, соленые огурцы, яйцо и майонез
Меню на 10.12, пятница
Меню на 10.12, пятница Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Помидоры по-гречески Помидоры, сыр фетака, оливки, масло растительное (155 Ккал) Салат "Грибное
Лук очистить, вымыть, нашинковать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.
Закуска из форели с орехами 400 г филе копченой форели, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г измельченных ядер грецких орехов, 150 г консервированной кукурузы, 200 г болгарского перца, 100 г майонеза.
Котлеты из рыбных консервов
Котлеты из рыбных консервов Если вы хотите приготовить быстрое незамысловатое блюдо, затратив при этом минимум денежных средств, предлагаем вашему вниманию котлеты из рыбных консервов. Такое блюдо является
Блюда из хека Способ приготовления
Закуска из жареной рыбы и редиса 200 г филе хека, 150 г редиса, 100 г огурцов, 100 г листового салата, 100 г майонеза, 50 г зеленого лука, 20 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, соль. Редис
Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.»
Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.» Инструкция по выполнению задания: I. Внимательно прочтите инструкцию к разделу II. Внимательно прочтите вопрос III. Вариант правильного ответа (только цифры) запишите
Рецепт салата курица и ананасы
Рецепт салата курица и ананасы на сайте Gotovim-Doma.ру. Рецепт приготовления семги на барбекю, Рецепт пахлава турецкая из слоеного теста, Детское меню рецепт трюфелей от липы На расстоянии двух кварталов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24 Сырники из творога с маслом сливочным брутто, нетто, г брутто, нетто, кг ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ 60,6 60 6,06 6 МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 7,8 7,8 0,78 0,78 ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03
СОУСЫ 1. Соус белый основной 2. Соус
1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус
Составитель А. Г. Красичкова
УДК 641/642 ББК 36.98 П75 П75 Составитель А. Г. Красичкова Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты / [сост. А. Г. Красичкова].
Рыба, запеченная в фольге
Рыба на пару 1 кг скумбрии (кефали, камбалы или другой жирной рыбы), 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, эстрагона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца,
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО
РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС 2014 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО Конкурсное задание 1. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНКУРСНОГО ЗА- ДАНИЯ: умение организовывать рабочее
1 Паста с морепродуктами в сливочном соусе
Здравствуйте, меня зовут Катерина. Я очень хочу создать сервис, которым будет удобно пользоваться каждый день. Если у Вас есть предложения и комментарии по нашей работе, Вы всегда можете написать мне [email protected]
Меню на 11.05, среда
Меню на 11.05, среда Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Салат "Корсар" Отварной картофель, огурцы консервированные, кукуруза и треска горячего копчения
Меню на 05.03, понедельник
Меню на 05.03, понедельник Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Закуска "Застольная" Консервированные огурцы, лук, зелень и растительное масло (115 Салат
Урок учебной практики
Урок учебной практики Тема: «Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы» Разработал и провел мастер производственного обучения Власова Ирина Владимировна Тема и цели урока Тема урока «Приготовление
SCARLETT.RU SC-MC410S24. книга рецептов
SCARLETT.RU SC-MC410S24 книга рецептов Список рецептов Дорогие друзья! Сегодня ритм жизни активной хозяйки оставляет мало времени на кулинарию. Компания Scarlett всегда думает о том, как сделать жизнь
Меню на 20.08, четверг
Меню на 20.08, четверг Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Винегрет овощной Картофель отварной, свекла, морковь, консервированные огурцы и растительное
Блины сладкие по шаговый рецепт фото
Блины сладкие по шаговый рецепт фото на сайте Cook-Master.Ru. Вино из слив рецепт без водки, Торт пьяная вишня рецепт со сметанным кремом, Букены с картошкой рецепт возможность создания структуры разделов
Меню на 24.01, четверг
Меню на 24.01, четверг Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Винегрет овощной Картофель отварной, свекла, морковь, консервированные огурцы и растительное
Суп из хека с пшенной крупой и овощами
Суп из хека с пшенной крупой и овощами Ингредиенты : 1 л бульона из хека, 200 г филе хека (вареного), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 50 г пшенной крупы, 20 г топленого масла, 1 пучок кинзы, лавровый
Нагайбакский курник. Ингредиенты
Нагайбакский курник Праздничное нагайбакское блюдо, котрое до сих пор в деревне выпекают в печи, с традиционным русским курником похожи только названием. Блюдо хлопотное, но, поверьте, оно того стоит!!!
àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè
àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!
Технологическая карта 1. Ясли
Технологическая карта 1 Наименование блюда: Пирожок с морковью и повидлом. Номер рецептуры: 454 мука 30 30 3,09 0,32 20,39 98,10 0,00 сахар 2 2 0,00 0,00 2,00 7,58 0,00 яйцо 4,5 4 0,51 0,46 0,03 6,28 0,00
docplayer.ru
Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Ковтун В.О.
« 20 » мая 2017г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19мая 2017 г.
Наименование блюда (изделия) муслин из курицы
| Наименование Продуктов | Масса нетто продук-тов | Данные отработки на партиях, | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов | 2620,02 | |||||
| Филе цыпленка п/ф | 870,90 | |||||
| Яйцо ( белок) | 100,05 | |||||
| Сливки 25% | 49,9 | |||||
| Бульон куриный | 1000,07 | |||||
| Пармезан тертый | 100,002 | |||||
| Спаржа | 500,002 | |||||
| Масса полуфабриката | 1020,02 | |||||
| Производственные потери | 149,999 | |||||
| Масса готового блюда | 1000,01 | |||||
| В горячем состоянии | 1000,01 | |||||
| Потери при теп. | 12 % | 12% | 12% | 12% | 12% |
Описание технологического процесса:
Грудку зачищаем от кожи и жилок дважды пропускаем через мясорубку, охлаждаем в холодильном шкафу. Охлажденные яичные белки солим, доводим до вкуса порциями добавляем в фарш, тщательно перемешиваем веселкой до эластичной массы, протираем через мелкое сито, охлаждаем. Сливки взбиваем и вводим в фарш доводим до вкуса. Из полученной смеси с помощью двух ложек формируем муслины в форме яйца, залить бульоном накрыть пергаментом и припустить в духовке при температуре 180 градусов 15 минут, слить бульон.
Разложить муслины на глиняную посуду посыпать пармезаном, запечь под грилем. Сверху на каждый муслин укладываем ломтик трюфеля и букетики отварной спаржи.
Заключение:
Данный акт контрольной проработки составлен на блюдо «Муслин из курицы» и является основанием при составлении технико-технологической карты на блюдо «Муслин из курицы.
Разработчик: Остапенко И.Ю.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю:
Директор:
Остапенко И.Ю.
Муслин из курицы
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на муслин из курицы, вырабатываемый в ресторане «Империал» реализацией через торговый зал
Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муслин из курицы
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура:
| № п\п | Наименование | Брутто | Нетто |
| Филе куриное п/ф | |||
| Яйцо столовое (белок) | 1/4 | ||
| Сливки 25% | |||
| Масса п/ф | |||
| Бульон куриный | |||
| Пармезан | |||
| Масса готового изделия | |||
| Спаржа | |||
| Выход | 100/50 |
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе зачищаем от пленок и жилок пропустить через мясорубку, охлаждаем, вводим взбитые белки, охлаждаем, вводим взбитые сливки доводим до вкуса. С помощью двух ложек формуем муслины в виде яйца, залить бульоном припустить, посыпать пармезаном и запечь под грилем .
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подаем с трюфелями и ростками спаржи. Готовим на один день реализации, реализуем через торговый зал.
Допустимый срок хранения 6 часов
до реализации не более 20 мин, при температуре 65
Срок годности 6 часов
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид муслины правильной формы без трещин
Цвет – характерный для компонентов рецептуры
Вкус и запах в меру соленый без примисей
Микробиологические показатели
соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс
Массовая доля жира: 75 %
Массовая доля сухих веществ: 27 %
Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,22 | 13,07 | 6,3 | 223,6 |
Ответственный за ТТК: Остапенко И.Ю.
Зав. производством: Колиснник И.Н.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Остапенко И.Ю.
« 20 » мая 2017_г
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19 мая 2017 г.
cyberpedia.su
