Лучшие блюда из Марокко: дюжина рецептов. Марокканское блюдо
Марокканская кухня
Королевство Марокко славится не только древнейшими достопримечательностями, Средиземноморским побережьем и незабываемым колоритом Северной Африки, но и неподражаемой кухней, формирование которой происходило множество веков. И, несмотря на близкое соседство с Европой, кухня Марокко имеет свои неповторимые штрихи и блюда, прославившие ее на весь мир. Национальная кухня Марокко считается одной из самых разнообразных в мире, все просто: местные жители всегда делали упор на сезонность продуктов. Блюда марокканской кухни готовят из мяса, в основном это верблюжатина, птицы, в т.ч. обычных пернатых, рыбы, различных злаков, фруктов и овощей.
Марокканская кухня несет в себе классические элементы берберской, арабской, мавританской и ближневосточной кухонь, конечно, сказывается влияние и африканских традиций, а также иберийской, средиземноморской и еврейской кухонь. Повара при королевских кухнях, а такие функционируют не только во дворце, но и во всех крупных городах страны (Фес, Касабланка, Марракеш), примерно за сто лет вывели базовый набор национальных блюд Марокко, благодаря чему со всего мира съезжаются гурманы попробовать настоящий кус-кус или таджин.
Начнем с того, что в Марокко особую роль отдают моральному наслаждению. Хозяйка на любую трапезу, особенно когда в доме гости, выставляет несколько вкуснейших и сытных блюд. В Марокко не принять подавать блюда поочередно, также не принято пользоваться столовыми приборами. И пускай этот момент покажется вам несколько варварским, вспоминайте о нем каждый раз, принимая приглашения местных жителей отобедать вместе.
В кафе и ресторанах, безусловно, приборы вам подадут, а вот в провинции в частном доме могут и удивиться такой просьбе, да приборов в традиционных семьях может и не быть. Есть принято, используя большой, указательный и средние пальцы. Особым шиком среди путешественников пользуется навык зачерпывать еду кусочком лепешки и хлеба. Кстати, до еды и после приема пищи все участвующие в застолье моют руки в розовой воде с добавлением эфирных масел, как в сказках. Опять же, в малых поселениях и бедных семьях чаща с водой может быть одна на всех.
Основа марокканской кухни
Основа кухни Королевства – местные овощи, фрукты (дыня и арбуз, цитрусовые и другие), бобовые (нут, шиш, горох, чечевица, соя и фасоль), зерновые злаки (пшеница, рис, просо, ячмень). Рыбные блюда Марокко готовят из тунца, макрели, сардин, окуня и прочего улова рыбаков. Из морепродуктов популярны креветки, осьминоги и скаты, хотя марокканцы едят все, что поймают в море. Мясо животных (говядина, верблюжатина, баранина, телятина, козлятина) и птиц (курица, утка, индейка) едят повсеместно. Единственно, блюда из свинины вы сможете найти только в своем отеле, а иногда и по спецзаказу. Не стоит забывать про обилие специй и пряностей: чеснок, лук, шафран, острый перец, петрушка, куркума, мята, кориандр, анис и еще многое другое ежедневно используется в Марокко для приготовления даже самых простейших блюд.
Закуски и супы Интересно, но перед основной трапезой, как и во многих исламских странах, подают и дегустируют различные закуски – мезе. Это могут быть всевозможные пасты, оливки, маринованная фасоль, овощные салаты, хумус и другие блюда. Можно сказать, что кухня Марокко славится обилием различных рецептов необычных салатов. Например, салат табуле, в котором сочетаются вкусы крабового мяса с апельсинами. Или необычная смесь баклажанов и апельсинов с осьминогами. Обязательной закуской считается слоеный пирог пастилья, лучшей начинкой которого является курица, зелень, орехи и яйца. И везде и всегда на столе должны присутствовать плоский хлеб или лепешки.
В марокканской кухне старинных рецептов в общем понимании нет. За последние 100-200 лет набор продуктов существенно расширился, люди стали жить и питаться лучше, тем самым национальная рецептура претерпела некоторые изменения. А вот супы как раз сохранили свой первоначальный состав. Основные из них – «Харира» из баранины с бобами и корриандром, куриный «Чорба», имжадра, аб гуште фасл и другие. Супы должны быть густыми и очень сытными, ведь это главная полуденная трапеза после молитвы.
Пожалуй, самым популярным в мире блюдом марокканской кухни считается «Таджин». Если разобраться, это острое мясное рагу. Хотя гурманы наверное знают, что «Таджин» еще бывает рыбный и куриный. Вторым по известности блюдом Марокко является «Кус-Кус» - пшеничная крупа с тушеным мясом, изюмом, овощами, орехами и набором специй. В Королевстве Марокко разновидностей «Кус-Куса» великое множество: за неимением мяса, он бывает рыбный, куриный и даже овощной – с томатами, морковью, репой, кабачком, перцем, тыквой и луком.
Также популярны такие мясные блюда как мешуи (ягненок на вертеле), кюфта и шиш-кебаб. Из рыбных блюд очень любимы самак-би-тахина (запеченная в фольге рыба с ароматным лимонным соусом) и самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы).
Десерты и напиткиЭкспорт цитрусовых – приличная статья доходов в Марокко, из этих солнечных фруктов местные жители готовят практически все, даже соленые лимоны. Из любимых десертов после трапезы рекомендуем попробовать пахлаву, местную халву (шебакию), сладкие макруд (рулетики) и кааб-эль-гзаль (рогалики). Все десерты и лакомства готовят из фруктов, орехов и меда.
Из напитков вам в любом месте предложат освежающий зеленый чай с мятой или кофе с молоком или с кардамоном. Очень популярны цитрусовый фреш и чистая питьевая вода со льдом.
Лакомство туристаНе секрет, что путешествующие гурманы вновь и вновь возвращаются в те лакомые местечки, которые смогли покорить их душу необычайными эмоциями. Кухня Марокко не исключение.
- Любители «остренького» лакомятся «Хариссой» - пастой из острых перцев с оливковым маслом. Особый шик намазать ее тоненьким слоем на хлеб и есть с любым блюдом в качестве пикантной закуски.
- Популярен и экспериментальный салат из моркови с апельсинами, добавьте сюда изюм, мед, кедровый орех, лимон и морскую соль с мятой и можете наслаждаться.
- Перепела с медом и имбирем если уж и не претендуют на основное блюдо вашего стола, то незамеченными точно не останутся.
- «Таджин» с сардинами – интересный вариант известного блюда, в котором кроме рыбы обильно используют томаты, оливковое масло, лимон, чеснок, зелень и острые приправы.
- Ну а марокканские лепешки с медом и молоком идеально украсят любую трапезу.
Приезжая в настоящую заморскую страну, такую как Королевство Марокко, порой не перестаешь удивляться тому контрасту, который складывается из старинных построек и памятников и гаммы чувств и переживаний, полученных за время поездки. Приятного вам путешествия и аппетита!
 |  |
womanadvice.ru
Марокканская кухня | Энциклопедия путешественника
Кухня Марокко по праву считается одной из самых удивительных в мире. По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко – область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями – евреями.
Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных рядах местных рынков наблюдается настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох – нут, крупноплодный – шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса – паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.
Национальный обед Марокко
После молитвы в полдень приходит время основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.
В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.
Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан – это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.
В качестве закуски кроме салатов часто подают хуммус – пюре из нуты (турецкого гороха) Хуммус приправлены кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях – это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.
Когда начинается обед, на стол ставят пастилью – слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.
Главным блюдом застолья является острое рагу из мяса, под названием тажин. Оно обязательно подается с хлебом. Марокканский тажин сильно отличается от тунисского. Он очень похож на омлет. Однако и в Марокко, и в Тунисе тажин готовится в одинаковой посуде. С давних времен местные кочевники тажином называли глиняный горшок, имеющий коническую форму.
Основным продуктом, который используется при приготовлении марокканского тажина, является мясо. Туристы, которые уже бывали в Марокко, советуют попробовать куриный тажин с курагой.
Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является кускус. Кускус имеет более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды.
На десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким мятным чаем.
Блюда марокканской кухни
Кускус – это манная крупа, поверх которой выложено тушеное мясо и овощи. Кускус является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом. В этих местах различаются такие разновидности кускуса, как рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.
Что касается Фесы, то здесь можно попробовать кускус с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.
Традиционно кускус ставят на стол в торжественных случаях, а также по пятницам. Блюдо готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.
Супы
Харира – это суп, который варится из баранины. В него обычно добавляются овощи, бобовые. Суп часто приправляется куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что харира имеет берберское происхождение. Обычно его подают на ужин в Рамадан.
Еще одним сытным и густым марокканским супом является чорба. Чорба – это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, имжадрой и аб гуште фасл.
Рыба и морепродукты
Дары моря занимают одно из основных мест в рационе марокканцев. На стихийных рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках вам предложат огромный ассортимент самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.
Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Вам обязательно стоит отведать крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.
Обычно рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.
Большой популярностью у местных жителей пользуется рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.
Еще одно знаменитое блюдо из рыбы – самак-би-тахина. Оно представляет собой рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Стоит также попробовать самак-ке-баб – это маринованная рыба, кусочки которой нанизаны на шампур.
Ароматная душа марокканской культуры
Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны – ароматной душой культуры Марокко. Ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и таджиков.
В Марокко очень популярен перец чили – жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется при приготовлении тажин. В таких блюдах, как кускус и бистия, используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей харира является куркума. В марокканский чай добавляется мята. Петрушкой обычно посыпают тажины. Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении тажина часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут, также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.
Блюда из птицы
Куриные блюда считаются вкуснейшими кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное мясо подается с овощами. Цыпленок джеж-эмшмель – это пример традиционного сочетания ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.
Очень популярным блюдом является тажин из курицы. Его готовят на сливочном масле. При этом в него добавляют перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или всем сразу.
Замечательное марокканское блюдо – пастилья из курицы. При ее приготовлении сначала измельчают куриное мясо. После этого оно заливается лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев.
Мясо
Марокканцы знают, каким должно быть настоящее мясо. Они его готовят просто изумительно. Вкуснейшим мясным блюдом Марокко считается ягненок. У овцы (разводимой в Марокко) основная часть жира находится возле хвоста. Таким образом, марокканская баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат и жарят на гриле. Ягненок запекается до того момента, пока мясо можно будет разрывать руками и есть. На стол ягненка подают с изюмом, нутом, абрикосовым джемом или луковым соусом. При этом в него добавляются ароматные травы и специи.
Марокканская кухня также славится говяжьими блюдами, телятиной и козлятиной. Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.
Марокканцы очень любят в своей кухне использовать сочетание фруктов с мясом. Корни этой традиции уходят к ближневосточным рецептам средневековья. Они пришли в страну из Багдада. Доказательством тому служит явное сходство марокканских блюд и рецептов кулинарной книги Аль-Багдади.
Среди огромного количества блюд из мяса наиболее популярными являются кефта, шиш-кебаб и камуния.
Мешви – это ягненок, который запечен на огне. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных праздников.
Хлеб
Самым важным продуктом для марокканца является хлеб. Задолго до завоевания этих мест легионами римлян берберы уже сеяли пшеницу. Самыми первыми марокканцы засевают твердые сорта пшеницы. Они используются в кондитерском производстве. К тому же, из них делается манная крупа. Настоящий кускус по марокканскому рецепту также готовится из пшеницы. Заменители пшеницы используются только из-за недостачи твердой пшеницы.
Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе во время каждой семейной трапезы. Хлеб не только употребляется в пищу, но и используется в качестве столового прибора. В каждом доме Марокко хозяйки выпекают свой хлеб. Чаще всего он имеет форму плоской булки больших размеров. Его удобно обмакивать в жидкие блюда, которых очень много в национальной кухне. Тесто готовится на воде без жира и молока.
Десерты
Кухня Марокко славится изобилием десертов и сладостей, которые были привнесены арабами. В основе многих из них есть пряности и фрукты. В курортных и больших городах повсюду продается медовая выпечка. Что касается маленьких берберских сел, то здесь можно попробовать лишь незатейливый мучной десерт. Он готовится из тонкого теста.
Кааб-эль-гзаль – марокканский аналог круасана. Он обсыпан сахаром и начинен миндальной пастой. Кааб-эль-гзаль – изюминка десертного меню. Популярным пирожным является баклава. Оно прослоено поджаренными и молотыми орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.
Макруд представляет собой сладкие трубочки. Они обычно начиняются финиками.
Из множества разновидностей острой и сладкой выпечки славятся бриуаты. Они готовятся из тонкого теста с курицей, мясом и копченой рыбой. Марокканская халва известна под названием шебакия.
Напитки
Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай. На вкус он напоминает мятный настой. По традиции в Марокко уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с довольно-таки большой высоты.
В национальной трапезе мятный чай играет роль отдельного десерта. Одним из самых важных местных ритуалов является чаепитие с родственниками и друзьями. Марокканцы пьют чай вприкуску.
Где бы вы ни путешествовали в Марокко, вам повсюду предложат горячий крепкий кофе. Он готовится с кардамоном. К этому кофе привыкаешь не сразу. Менее популярен каху кассе – кофе с молоком.
С древних времен в Марокко выращивают виноград. До исламизации государства здесь было много виноделов. Но после установления мусульманских устоев виноделие сошло на нет. И только с приходом французов оно снова стало развиваться. Колонизаторы принялись за дело серьезно. Вино из Марокко везли во Францию. Там его перемешивали с французскими винами. В результате оно уже под французскими этикетами шло к конечному потребителю. Однако после обретения страной независимости виноделие снова упало. Но даже сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах мира. Украшением местной коллекции красных вин являются Каберне Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и др. Самыми лучшими белами винами Марокко считаются Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер.
Что касается крепких спиртных напитков, то в их числе марокканцы предпочитают махию, виски и импортный джин.
Где можно поесть в Марокко
Марокканцы сходятся во мнении, что самые лучшие блюда местной кухни готовят здешние хозяйки. Таким образом, предпочтение отдается еде домашнего приготовления.
В стране также есть огромное количество общественных точек питания. Ценителям экзотики востока стоит посетить базары. Это действительно удивительные места. Здесь со всех сторон доносятся манящие запахи аппетитных блюд. А те, кто любит традиционную пищу могут посетить такие места, как площадь Джема-эль-Фна, расположенная в Марракеше.
Благодаря значительному влиянию французских традиций, в марокканских центрах отдыха появилось множество ресторанов и кафе. В них чаще всего посетителям предлагают европейские и французские блюда.
В 1980-х годах появилось множество точек быстрого питания. Их фирменным блюдом по праву является испанский бокадильо. А в 1990-х годах в марокканском общепите отмечалось массовое появление продуктовых лавок. По-арабски они назывались мах-лаба. Эти заведения торговали любыми разновидностями молочных продуктов, готовыми завтраками и соками. Но ближе к 2000 году в больших городах Марокко стало появляться все больше знаменитых во всем мире сетей ресторанов.
Людям с чувствительным желудком при выборе блюда стоит быть осмотрительными. Но это не значить, что местную пищу нужно избегать. Только попробовав ее, вы получите наиболее полные впечатления от своего путешествия по Марокко.
Соленые лимоны
Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.
По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.
В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.
travelenc.ru
Лучшие блюда из Марокко: дюжина рецептов
Марокканская кухня – одна из самых космополитичных: берберы,евреи, арабы и жители Средиземноморья столетиями вносили по крупице различныеакценты в кухню Марокко.Национальные блюда колоритны за счет, казалось бы, трудно совместимыхингредиентов: баранинаили привычная нам курицазаиграют абсолютно другими красками с кускусомили фруктами, а изюминку бобовым придаст обилие зелени и приправ.
Традиционная трапеза марокканцев начинается с сытных, густых суповсо специями и бобовыми. Не обойтись за столом без мяса,усыпанного ароматными травами. Кухня Марокко – это еще и блюда из овощей изерновых; есть сотни вариантов приготовления кускуса, сложных салатовс апельсинами, перцем, баклажанами, фаршированных овощей.
Приготовление еды по-мароккански - очень неторопливое, нетребующее суеты занятие. И если вдруг захочется насладиться вкусом Марокко –накрой стол скатертью со средиземноморскими мотивами, включи этническую музыкуи, вполне возможно, почувствуешь себя в Рабате или Марракеше.
Марокканский суп с нутом
:
600 мл горячего овощного бульона
400 г консервированного нута
400 г томатного пюре с чесноком
100 г консервированных крупных бобов
2 черешка сельдерея
1 средняя луковица
1 ст. ложка растительного/оливкового масла
2 ч. ложки молотого тмина
Цедра и сок половинки лимона
Горсть свежего кориандралибо петрушки
Как приготовить марокканский суп с нутом :
Консервированный нути бобы слить, сполоснуть. Луковицу и сельдерей мелко порубить.
Разогреть масло в большой кастрюле, лук и сельдерейпотушить в течение 10 минут до мягкости. Добавить тмин и готовить еще минуту.
Увеличить огонь, влить бульон, выложить томатное пюре инут, немного посолить, поперчить. Кипятить 10 минут.
Выложить в кастрюлю бобы, проварить еще 5 минут. Добавитьцедру и сок лимона, присыпать зеленью.
Марокканскийсуп с нутом готов.
Приятного аппетита!
Фрикадельки с имбирем и тмином
:
500 г бараньего фарша
800 г томатного пюре
200 мл куриного бульона
1 ч. ложка тертого имбиря
1 красная луковица
2 ч. ложки молотого тмина
1 ч. ложка корицы
2 зубчика чеснока
Немного растительного масла
Свежий кориандр
Как приготовить фрикадельки с имбирем и тмином :
Фарш, порубленную луковицу и 1 зубчик чеснока хорошоперемешать с тертым имбирем, добавить половину специй, посолить. Слепитьнебольшие фрикадельки.
Нагреть 1 ст. ложку масла в сотейнике, обжаритьфрикадельки до коричневатого цвета. Вынуть фрикадельки из сотейника.
В масло от фрикаделек высыпать оставшиеся специи,выложить томатное пюре, влить бульон, хорошенько посолить. Кипятить на низкомогне около 10 минут.
Вернуть фрикадельки в соус, тушить 20 минут. Присыпатькориандром.
Фрикадельки с имбирем и тмином готовы.
Приятного аппетита!
Кускус с курицей
:
250 г кускуса
400 мл куриного бульона
1 рубленая луковица
2 больших куриных грудки (филе)
85 г очищенного миндаля
1 ч. ложка острой пасты карри
20 г кураги
Немного свежего кориандра
Как приготовить кускус с курицей :
Кускус залить горячим бульоном, добавить 1 ст. ложкурастительного масла. Дать настояться 5 минут, после чего аккуратно перемешатьвилкой. Немного посолить, поперчить.
В сотейнике нагреть масло, 2-3 минуты обжарить лук допрозрачности.
К луку выложить порезанные вдоль куриные грудки,обжарить, всыпать миндаль, готовить 5 минут, после чего добавить пасту карри иготовить 2 минуты.
Перемешать кускус с мелко порезанной курагой икориандром, добавить луково-миндальную заправку.
Кускусс курицей готов.
Приятного аппетита!
Стейки из тунца по-мароккански
:
4 стейка (примерно по 200 г) тунца
3 зубчика чеснока
1/2 ч. ложки молотой паприки
150 мл растительного или оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
Немного рубленой петрушкиили кориандра
Как приготовить стейки из тунца по-мароккански :
Блендером сделать пюре из петрушки, чеснока, паприки илимонного сока. В режиме пульса постепенно вливать оливковое масло. Соусотложить.
Стейки выложить в большое блюдо, покрыть 2/3 соуса.Затянуть пленкой и оставить мариноваться 30 минут.
Со стейков убрать лишний маринад, посолить и обжарить нараскаленной, смазанной маслом сковороде 4 минуты с одной стороны и 2 минуты сдругой. Сбрызнуть оставшимся соусом.
Подавать с молодым картофелеми овощами.
Стейки из тунцапо-мароккански готовы.
Приятного аппетита!
Марокканский плов с курицей
:
4 филе куриных грудок
1 ч. ложка смеси специй (паприка, куркумаили шафран,красный перец, тмини т.д.)
1 луковица
300 г риса
50 г сливочного масла
12 шт кураги
400 г консервированного нута (можно заменить фасолью)
Немного свежей петрушки
1 бульонный кубик
Как приготовить марокканский плов с курицей :
На сливочном масле в кастрюле обжарить полукольца лука,затем туда же выложить кусочки куриного филе.
Добавить к курице курагу и нут, всыпать рис, залитьбульоном (1 кубик на 700 г кипятка).
Кастрюлю накрыть крышкой, готовить ок. 30 минут.Присыпать петрушкой.
Марокканский пловс курицей готов.
Приятного аппетита!
Баклажаны, фаршированные шпинатом и грибами
:
2 баклажана средних размеров, разрезанные вдоль
1 небольшая нашинкованная луковица
200 г грибов
2 зубчика чеснока
350 г мытого свежего шпината
Горсть кедровых орехов
3 ст. ложки крошек белого хлеба
Немного растительного или оливкового масла
6 ст. ложек творожного сыра
50 г пармезана
Тертая цедра лимона
Как приготовить баклажаны, фаршированные шпинатом и грибами :
Разогреть духовку до 180С. Половинки баклажанов опуститьна 5 минут в кипяток. Вынуть и обсушить салфеткой.
Баклажаны выложить на противень, запекать 25 минут, затеммякоть вынуть ложкой. Мякоть измельчить.
Тем временем, на сковороде обжарить лук и чеснок,добавить баклажанную икру и грибы, довести до полуготовности. В сковородупоместить шпинат, все время помешивая, готовить 4 минуты.
Под сковородой уменьшить огонь, добавить творожный сыр,пармезан, посолить и поперчить.
В миске смешать кедровые орешки, хлебные крошки, лимоннуюцедру и петрушку.
Баклажаны начинить шпинатной смесью, затем покрытьореховой. Запекать еще 10 минут.
Баклажаны,фаршированные шпинатом и грибами, готовы.
Приятного аппетита!
Маринованные лимоны
:
6 лимонов, разрезанных на четвертинки, но не до конца
250 г крупной морской соли
8-10 горошин черного перца
3-4 анисовыезвездочки
3 лавровых листа
Как приготовить маринованные лимоны :
Натереть лимонные срезы солью, еще немного соли вложитьвнутрь лимонов.
Поместить плотно лимоны в стерилизованную банку,перекладывая специями и пересыпая солью, долить кипятка. Закрутить крышку.
Оставить на 4-6 недель, изредка переворачивая банку дляравномерного распределения соли.
Маринованные лимоны готовы.
Приятного аппетита!
Фриттата со свеклой и фетой
:
2 вареные свеклы
1 луковица
100 г феты
4 яйца
Небольшой пучок укропа
Как приготовить фриттату со свеклой и фетой :
Свеклу и лук порезать тонкими кусочками, яйца взбить инемного посолить. Фету раскрошить вилкой, укроп порубить.
Лук обжарить на масле до золотистого цвета, затемвыложить слой свеклы, феты, присыпать укропом, залить яичной смесью.
Поджаривать практически до готовности, после чегосковороду поставить в духовку под гриль на 2 минуты для образования корочки.
Фриттатасо свеклой и фетой готова.
Приятного аппетита!
Морковь в специях
:
500 г сочной моркови, нарезанной полукругами
1 ст. ложка лимонного сока
Паста харисса
2 ст. ложки растительного или оливкового масла
Немного рубленого кориандра
Как приготовить морковь в специях :
Кусочки моркови поместить в пароварку(или в сито над кипящей водой), готовить 10-12 минут до мягкости.
Смешать оставшиеся ингредиенты, сбрызнуть лимонным сокоми украсить веточкой кориандра.
Морковьв специях готова. Подавай ее к мясу.
Приятного аппетита!
Свекольно-мандариновый салат
:
8-10 средних свекол
6 мандаринов
1/2 небольшой красной луковицы
Для заправки:
6 ст. ложек растительного или оливкового масла
2 ст. ложки белого бальзамического уксуса
2 ч. ложки меда
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка дижонской горчицы
Щепотка порошка чили
Как приготовить свекольно-мандариновый салат :
Свеклу нарезать кружками, лук мелко нашинковать, чеснокнатереть, мандарины разделить на дольки и снять пленки.
Духовку разогреть до 180С. Кружки свеклы запекать 30минут до немного мягкого состояния (свеклу можно запечь заранее).
Свеклу и мандариновые дольки красиво выложить на блюде водин слой, присыпать красным луком.
Для заправки смешать все ингредиенты, посолить и политьсалат. Дать настояться 20 минут при комнатной температуре.
Свекольно-мандариновый салатготов.
Приятного аппетита!
Закуска из перцев и томатов
:
4 красных сладких перца
600 г томатов-черри
3 ст. ложки растительного или оливкового масла
1 ч. ложка семян тмина
100 г гигантских зеленых оливок
Как приготовить закуску из перцев и томатов :
Перцы освободить от плодоножки и семян, порезать крупнымикусочками, выложить на смазанный маслом противень и запекать 20 минут при температуре180С.
На противень к перцам выложить томаты, посыпать тмином,посолить и сбрызнуть маслом. Запекать еще 10 минут.
Овощи перемешать с оливками. Подавать в теплом илигорячем виде.
Закуска из перцев и томатов готова.
Приятного аппетита!
Кускус с кабачками
:
300 г кускуса
400 мл овощного бульона
2 кабачка
100 г феты
Сок 1 лимона
Немного оливкового масла
Немного рубленой петрушки
Как приготовить кускус с кабачками :
Кускус залить горячим бульоном, добавить ст. ложку масла,настоять 5 минут и перемешать вилкой. Кабачок нарезать вдоль тонкими полосками.
В нагретую смазанную маслом сковороду выложить нарезанныекабачки, посолить. Обжарить с обеих сторон.
Кускус перемешать с кабачками, добавить остальныеингредиенты, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и лимонным соком.
Кускусс кабачками готов.
Приятного аппетита!
www.wmj.ru
Кухня Марокко: лучшие блюда и напитки
Рассказываю, чем питаться в Марокко: какие блюда стоит попробовать, где их лучше всего заказывать и сколько они должны стоить.
Оказавшись в Марокко, не пугайтесь ресторанов. За этим громким названием может скрываться и вполне дешевая забегаловка. Знайте: это место, где можно поесть и первое, и второе, и десерт. Кстати, иногда полезно заглянуть и во вполне презентабельные рестораны – иногда у них бывают хорошие бизнес-ланчи, так называемые комплексные меню. А вот кафе предназначены для напитков. Максимум, что вы можете там съесть – скромный омлет на завтрак и круассан либо кекс.
Советы:
- Ешьте там, где едят местные.
- Протирайте руки и столовые приборы антибактериальными салфетками перед едой.
- Если нет меню, договаривайтесь о цене до приема пищи, а лучше фиксируйте ее на бумаге, иначе вам предъявят счет в 2-3, а то и 5 раз больше положенного – все зависит от степени наглости хозяина. Так с нами случилось один раз – в Эр-Рашидии за таджин и хариру нам пришлось заплатить 100 дирхамов.
- Если на столах есть незапечатанные бутылки с водой (например, на юге Марокко это распространено), лучше не пейте - скорее всего, вода набрана из-под крана. То же самое относится и к воде, которая подается к кофе.
- Чаевые принято давать. Мы оставляли обычно 10 % от счета. Внимательно смотрите меню – вполне возможно там будет указано, что чаевые входят в счет.
- В качестве закусок приносят маринованные оливки и багеты, которые входят в стоимость счета, иногда салаты. Лишь единственный раз потребовали доплатить за хлеб 5 дирхамов (это обман – встречается туристических местах, например, в Шефшауене).
- Избегайте посещать рестораны, ориентированные исключительно на туристов - поверьте, самая вкусная еда подается не в них.
xavier33300
Таджин (Tajine)
Одно из самых популярных блюд в Марокко. Его вам могут предложить практически везде – как в дорогих ресторанах, так и в небольших забегаловках. Представляет собой тушеное мясо (курица, говядина, баранина, рыба) с овощами в собственном соку и, по сути, напоминает обыкновенное рагу. Готовится в глиняной посуде, от которой и произошло название блюда. Средняя цена для таджина – 25 – 40 дирхамов в зависимости «туристичности» места, от размера блюда и вида мяса. Таджин принято есть хлебом вместо ложки. Однажды в Асиле на берегу океана мы присоединились к ужину местных, и нас научили есть таджин таким способом – считается, что так вкуснее.
Кускус (Couscous)
Кускус – блюдо из кускусовой крупы, которая тушится вместе с мясом и овощами. Средняя цена за блюдо колеблется от 20 до 35 дирхамов и зависит также от размера, вида мяса и места. Кускус принято есть правой рукой, беря крупу щепоткой пальцев.
kinworks
Вкуснейший в Марокко кускус мы попробовали в Шэфшауене. В чем его особенность? Он был сладким! Если в обычный кускус добавляют разнообразные овощи, то здесь присутствовали такие ингредиенты, как изюм, чернослив и курага. Вкус очень яркий и незабываемый.
Очень советую посетить этот ресторанчик – пожалуй, самое аутентичное место во всем Марокко. Полутьма и горящие свечи, испанско-арабская музыка, восточный интерьер, учтивый официант, дешевые и вкусные блюда… Кстати, на обед и ужин в ресторане предлагают дешевое комплексное меню.
Как его найти: при выходе из медины надо сразу повернуть направо, перейти на левую сторону дороги и спуститься вниз метров 50-70. Внимательно смотрите налево – ресторанчик очень неприметный, меню и вывеска выцветшие. Не стесняйтесь пройти внутрь – по интерьеру в марокканском стиле в бордовых тонах вы его узнаете.
Вот это замечательное место!
Харира (Harira)
Знаменитый магрибский густой суп харира готовится обычно из нута, чечевицы и риса, томатов, лука, мяса и разнообразных специй, но рецепты могут варьироваться. Суп получается наваристым, густым, сытным и очень ароматным. Однако его бесполезно искать утром – подают суп исключительно после обеда. Стоимость варьируется от 4 до 10 дирхамов за порцию. Проверено: самые вкусные супы - в маленьких и бедных забегаловках!
asirap
Блюда с морепродуктами
В прибрежных городках обязательно попробуйте блюда с морепродуктами – все свежее и очень вкусное. Не стесняйтесь уйти из туристического района и заглядывать в небольшие рестораны – порции там будут больше, а цены ниже. Например, в Сиди-Ифни мы обедали на рыбном «фудкорте» по-мароккански для местных: на небольшой площади аккумулированы забегаловки, а все свободное пространство заставлено столиками. Рыбное ассорти стоит в районе 40-50 дирхамов – на двоих человек вполне хватает. Цена зависит от того, какая рыба входит в блюдо, есть ли кальмары.
Кальмаров во фритюре мы вволю уплетали в Эссуэйре – ушли в спальный район, нашли рыбный ресторан и за те же 40 дирхамов наелись кальмаров на всю оставшуюся жизнь. Много рыбных забегаловок можно найти, если идти от медины к рынку – там очень дешевые рыбные ассорти, около 15 дирхамов за порцию. Конечно, все это заведения для местных – очень бедно и порой грязно, зато вкусно и дешево. Так что экспериментируйте и бегите подальше от туристических заведений!
muskehound
Улитки
Улиток я впервые попробовал в Марракеше на площади Джема-эль-Фна. Маленькая мисочка стоит около 10 дирхамов, большая – 15. Улиток нужно выковыривать зубочисткой и высасывать их из раковины. Вкусно и склизко.
Сэндвичи, панини, пицца
В Марокко любят фастфуд – очередь в «Макдоналдс» и KFC порой просто гигантская. Я же советую попробовать фастфуд другого рода. Разнообразные сэндвичи и панини в принципе на каждом шагу – от 10 – 15 дирхамов. Особо не наешься, но перекусить можно. В качестве начинки – зелень, мясо, яйца. Есть особого рода сэндвичи – с омлетом. Вот они как раз довольно сытные. В качестве начинки - яйца и колбаса. Цена – от 12 дирхамов.
Пицца в Марокко тоже в особом почете. Стоимость – от 20 дирхамов («Маргарита»). Обычно пицца с морепродуктами самая дорогая.
Флан
Флан – это нечто вроде крем-карамели. Определенно стоит попробовать! Самый вкусный флан мы ели в ресторане «Африка» в Танжере – около 10 дирхамов за штуку.
wwny
Другая кухня
Конечно же, в Марокко (особенно в больших городах и популярных туристических местах) можно найти рестораны, где подается европейская кухня. Правда, я не вижу ни какого смысла посещать такие заведения. Европейскую кухню нужно изучать в самой Европе (ну или на крайний случай, дома, в своей стране), а во время путешествия нужно знакомиться со страной где находишься, делая это в том числе и через ее кухню.
Апельсиновый сок
Свежевыжатый апельсиновый сок продают в Марокко практически повсеместно. Самый дешевый сок можно найти в Марракеше на площади Джема-эль-Фна – от 4 дирхамов за стакан, в остальных городах – от 7 дирхамов. Не брезгуйте попробовать сок у уличных торговцев – мы не отравились.
Мятный чай
Пожалуй, мятный чай, наряду с апельсинами – визитная карточка Марокко. Мы его пили даже тогда, когда не очень хотелось – настолько он вкусен и неповторим. Приторно-сладкий, тем не менее он прекрасно утоляет жажду. Подают его двумя способами: традиционным и современным. Первый способ очень красив: приносят поднос с чайником и маленькими стаканчиками и очень эффектно разливают чай, переливая несколько раз из стаканов в чайник и обратно, дабы напиток был насыщен кислородом. Второй способ – для ленивых: приносят высокий стакан с уже налитым чаем и веточками мяты в нем. Стоит чай по-разному, в зависимости от заведения – от 5 до 10 дирхамов.
manuuuuuu
Кофе и какао
Кофе подают на турецкий манер – в маленькой чашечке со стаканом ледяной воды. Но советуем воду не пить – кто знает, вполне возможно, она из-под крана. Кофе довольно крепок и вкусен. Цена – от 7 до 15 дирхамов в зависимости от заведения. Выбирайте кафе по известному принципу – где больше местных. Там, где много европейских туристов, кофе вполне может стоить и больше 20 дирхамов.
Кофе с молоком у марокканцев могут называться и латте, и кофе со сливками. Стоит примерно столько же, что и обычный кофе, иногда да пару дирхамов дороже.
Отдельно хочется сказать о какао – каким-то волшебным образом марокканцы делают этот напиток изумительно вкусным! Стоимость: 8 - 15 дирхамов.
Фруктовые и молочные коктейли
Заведений, где делают коктейли из фруктов, в Марокко хоть отбавляй! Мы их особенно любили – это вкусно, питательно и довольно дешево. Самым сытным, на мой взгляд, является молочный коктейль с авокадо – порой он может заменить и ужин. А вкуснейшие молочные коктейли с бананами мы пили чуть ли не ежедневно.
Стоят коктейли от 10 дирхамов – в зависимости от ингредиентов. Могут смешать и несколько фруктов сразу, если есть такое желание. В Шефшауне попробуйте коктейль из авокадо, куда добавляют кусочки ананасов и персиков, а сверху украшают взбитыми сливками и орехами. Стоит такая сладость от 15 дирхамов.
Сказать, где наиболее хорошие напитки, сложно – к этому надо прийти опытным путем: попробовать сначала в одном месте, затем в другом, и выбрать. Иногда их слишком разбавляют молоком, а иногда делают такими густыми, что ложка стоит.
sammyjmc
Сладости
Марокко можно назвать сладким королевством. Сладости вы можете найти как в медине, так и за пределами нее. Мы насчитали три типа заведений, где продают сладости: застекленные передвижные прилавки на рынках; пекарни с парой-тройкой столиков, где можно приобрести прямо при вас испеченную продукцию и запить какао; маленькие кондитерские Patisserie или Confiserie, которые чрезвычайно популярны среди марокканцев и их детишек.
Мы пробовали довольно много сладостей. Популярна шебакийя (chebakia), которая напоминает хворост в меде и кунжуте. Мы покупали как-то шебекийю в супермаркете – приторно-сладко и очень жирно. Килограмм стоит около 25 дирхамов.
danieltoschlaeger
Очень вкусны бриуаты (briouats aux amandes) с миндальной начинкой и так называемые рожки газели (kaab el ghazal), которые немного похожи на марципан. Есть и небольшие слоеные разноцветные пирожные с ореховой начинкой в виде колечек и мешочков. Все это можно купить как поштучно, так и килограммами. Цены зависят от типа лакомства и колеблются от 2 до 10 дирхамов за штуку.
Популярны в Марокко и разнообразные булочки – с корицей, с медом, шоколадом. Но все рекорды бьют, конечно, круассаны – ни один завтрак не обходится без них. Стоят булочки от 4 дирхамов за штуку. Опыт показывает, что самые вкусные булочки и пирожные либо в пекарнях, либо в кондитерских (при них обычно тоже есть пекарни) – выпечка с пылу с жару, свежая и хрустящая. На рынке или в супермаркете продукция уже может быть несвежей.
Очень советую фруктовые торты им-али – выглядят потрясающе, очень вкусные и довольно дешевые. На бисквиты с кремом выложены свежие фрукты, а все это залито чем-то вроде желе. Мы покупали такой десерт в супермаркете Acima всего за 25 дирхамов. Внимание: обращайте внимание на дату изготовления.
Также пользуются успехом мсэмэн, которые похожи на квадратные блины из слоёного теста. Сами мсэмэн не сладкие, но едят их с мёдом или джемом. Цена за 1 блин – от 2 дирхамов. Искать мсэмен лучше в медине или на рынке.
www.arrivo.ru
Марокканская кухня — WiKi
Марокканский кускус Кухня Марокко — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюда[1].
Общие сведения
Топографическая карта Марокко Марокко находится на севере Африки; за территории к юго-западу от Марокко идёт территориальный спор с Мавританией и частично признанной САДР. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня[2]. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур[1][3].
Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко[1][3]. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты[1]. Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и Византия[1]. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего марокканцы не едят ни пахлавы, ни фаршированных овощей[4].
Основные ингредиенты
Тажин с оливками — характерное марокканское блюдо Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя[3]. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши)[3]. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда»[5]. Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги[5]. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают намазки[6].
Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу[3]. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах[3]. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба[fr], либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен[3].
Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен)[6]. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев[6]. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло[7].
Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква[6]. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу[5]. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда[6].
В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ[6].
-
Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
-
Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
Типичные блюда
Чай, разливаемый с высоты К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи «бегрир»[en], слоёные изделия «ргаеф»[en]; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем[5]. Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб[5]. На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины[4].
Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд[4]. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой[4]. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный[4].
Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты[5]. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём[8].
На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами[4]. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее[4]. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают[4].
Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»[en]; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины[4].
Приготовление пищи
Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница[en], ступка с пестом и сито[5]. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу[5]. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения[9].
Принятие пищи
В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп[1]. Чечевичный суп «харира»[en] — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан[1]. Посещение ресторанов не принято[10].
Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы[1]. Супы едят ложкой[4].
Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках[1]. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики[1][4]. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)[8].
Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык[10].
-
Харира с вермишелью
-
Чай со сладостями
-
Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом
Праздничный стол
Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус[1][4]. Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия»[en], ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далее[4].
99 процентов населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан[11]. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп[11]. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы[11]. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам[11].
-
Мешви на марокканской свадьбе
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Oxford, 2014, p. 1555.
- ↑ Oxford, 2014, p. 1554.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011, p. 119.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Albala, 2011, p. 122.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Albala, 2011, p. 121.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Albala, 2011, p. 120.
- ↑ Albala, 2011, p. 120, 124.
- ↑ 1 2 Oxford, 2014, p. 1556.
- ↑ Albala, 2011, p. 121—122.
- ↑ 1 2 Albala, 2011, p. 123.
- ↑ 1 2 3 4 Albala, 2011, p. 124.
Литература
Ссылки
ru-wiki.org
Марокканская кухня. Рецепты и блюда марокканской кухни
О кухне
Несмотря на то, что африканское Марокко всего несколькими километрами отделено от европейской Испании, контраст между кухнями этих двух государств необычайно велик. Следует отметить, что мавры (современные жители Марокко) достаточно сильно повлияли на южно-европейскую кухню за счет использования экзотических фруктов, а также своих кулинарных приемов. В свою очередь на марокканскую кухню оказали влияние многие другие культуры, как то арабская, еврейская и французская.
В блюдах марокканской кухни четко прослеживается баланс декаданса и простоты, который напрямую зависит от сезона. К популярным видам мяса относится баранина, верблюжатина, говядина и курятина. Основным источником углеводов служат кускус, хлеб, бобовые и рис, также как и регулярное употребление овощей, корнеплодов, разнообразной зелени и сезонных фруктов.
В соответствии с рецептами марокканской кухни блюда принято готовить медленно и очень аккуратно, приправляя их многочисленными специями и свежими пряными травами. Можно сказать, что насколько эта страна полна контрастов, настолько необычна и ее национальная кухня, где в одном блюде нередко встречается смешение сладкого, соленого и острого. Так, в мясные блюда часто добавляют сухофрукты или фрукты в свежем виде. Ярким примером этому служат популярные национальные блюда, в состав которых одновременно входит говядина и айва, баранина и финики (курага, чернослив, изюм или кедровые орехи).
На традиционный марокканский стол принято подавать удивительное изобилие блюд, а по обычаю положено, чтобы гости выражали свое удовольствие от еды. Что касается приборов, то во время обеда здесь все должны есть с помощью рук, а именно указательного, среднего и большого пальцев. В начале трапезы часто подают большую чашу, наполненную горячей водой с едва ощутимым ароматом розовой воды – предназначен сей сосуд для мытья рук.
Иногда обед начинается с супа – первые блюда марокканской кухни очень сытные и густые. Первыми по окончанию поста Рамадан подают “Харира” - суп из баранины с бобами и кориандром, а также “Чорба” - куриный бульон с добавлением небольшого количества пряностей.
Нередко после супа следует запеченное мясо, в основном баранина. “Пастилла” – так называется традиционное блюдо Марокко, которое предназначено для больших торжеств, например, для встречи важного гостя или свадьбы. Это достаточно сложное блюдо, состоящее из мяса голубей, отварных яиц и миндаля. Причем вся эта начинка закладывается между слоями традиционного очень тонко раскатанного марокканского теста. Говорят, что чем многослойней “Пастилла”, тем выше ценится званный гость.
Кроме того, в начале обеда могут угостить вас и традиционным сезонным “Таджином” из говядины, кедровых орешков и изюма. “Кускус” обычно подают, когда обед близится в концу, но в неформальной обстановке его используют в качестве гарнира к “Таджину”. Кстати, кускус (зернышки манной крупы) - один из основных компонентов, входящих в рецепты блюд марокканской кухни.
Во время всего обеда по кругу передается “Ксра” – домашний хлеб, неотъемлемой частью которого служат маленькими вазочки с солью и тмином.
Завершают традиционный обед в Марокко сладкие пирожки с различными начинками и сезонные фрукты, к которым подают очень сладкий мятный чай. Хотя в этой стране производится вино, мусульманская культура полностью возбраняет употребление алкоголя, в связи с чем этот напиток редко подают за обедом.
findfood.ru
Марокканская кухня, марокканские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (32 рецепта марокканской кухни)
Марокканская кухня
Марокканская кухня сформировалась на базе кухни берберов, которая существовала еще с древнейших времен. Так, например, кускус и тажин – флагманы марокканской кухни – были придуманы еще берберами. Многие блюда марокканской национальной кухни в эту местность принесли с собой беженцы из Багдада и Испании. Впрочем, и местная кухня тоже оказала большое влияние на мировую кулинарию - еще в далекие времена финикийцев и древних римлян она сильно повлияла на развитие кулинарных традиций всего средиземноморского региона, потому многие особенности марокканской кухни характерны также и итальянской, греческой, турецкой, испанской кухням, а также, разумеется, кухням Магриба.Продукты, используемые в марокканской кухне, мало чем отличаются от привычных для других исламских стран продуктов. Впрочем, есть несколько продуктов, свойственных только Марокко – например, аргановое масло. Также марокканцы используют особенно много цитрусовых. В частности, из мелких лимонов марокканцы готовят гордость своей национальной кухни – ферментированные в соли лимоны, которые используют в качестве приправы и подают к множеству различных блюд.
В Марокко, как и в других странах Магриба, очень популярен кускус, который здесь нередко готовят вместе с сухофруктами и орехами. Вместе с кускусом и хлебом (разновидностей хлеба в Марокко – более десятка), как правило, подаются основные горячие блюда – чаще всего это мясо (курятина, баранина) с овощами, жареное на шампуре или тушеное в щедро приправленных пряностями соусах.
Пожалуй, самое главное блюдо марокканской национальной кухни (точнее, категория блюд) – это тажины. Эти блюда готовятся в глиняной посуде, которая носит аналогичное название – тажин. Готовят тажины очень просто: кладут в посуду мясо и овощи, наливают немного воды и тушат несколько часов, пока вода полностью не впитается, а продукты не станут мягкими. Изобретенные марокканцами тажины распространились по всему миру, сегодня они популярны и в России. Другая категория блюд, пользующаяся большой популярностью в Марокко – тангия, для приготовления которой тоже используется специальная посуда. Отличительной особенностью тажинов и тангии является активное использование приправ и специй, главным образом – тмина и куркумы.
Как и другие жители Средиземноморья, марокканцы едят много свежих овощей, чаще всего – в виде свежих салатов. Свои овощные салаты марокканцы заправляют соусом под названием шермула, который готовится из петрушки. Вообще, соусы и подливы играют очень важную роль в марокканской кухне, они являются неотъемлемой частью многих закусок, салатов и горячих блюд. Марокканцы делят соусы на две категории: желтые (из шафрана, имбиря, орехов) и красные (из тмина, красного перца, масла). Практически все горячие блюда марокканской национальной кухни подаются либо с желтыми, либо с красными соусами.
Как и все исламские кухни, марокканская отличается широким спектром сладких блюд и десертов. Как правило, сладости здесь готовят из пшеничного теста, которое сперва варят в жиру, а затем обмакивают в мед или сахарный сироп. Вместо сахара нередко используются финики.
Еще одной гордостью марокканской кухни является мятный чай. Этот напиток настолько популярен, что его употребление в Марокко превратилось в очень самобытную и необычную церемонию – чай сперва заваривают из зеленого чая, мяты и сахара, а затем наливают из специального стакана с высоты 0,5 метра, чтобы сформировалась пенка. Среди освежающих напитков фаворитами являются вода, молоко и фруктовые соки.
povar.ru
