Марийская кухня: кулинария России. Марийские блюда
Блюда марийской кухни
Марийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток. Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Эта северная кухня наверняка обогатит ваше кулинарное умение! Это очень вкусно! Суп с простоквашей или окрошка крестьянская. Мелко нарезают сваренную картофель и мясо, зелёный свежий лук, свежий огурец и вместе наложат в миску, добавляют соль и заливают простоквашей. В быту обычно готовят простой торык лем из одного только зеленого лука предварительно намяв её деревянной ложкой до появления сока , добавляют свежую простоквашу и соль.
Суп с капустой и коноплей. В горшочек накрошить картофель, положить нарезанную промытую свежую капусту, толченые семена конопли, лук, соль. Все это заливают водой, закрывают крышкой и ставят в жар. Этот постный обрядовый суп готовится специально к празднику Шорыкйол.
Суп с калиной. Грозди калины лучше очищать мёрзлые. Их промывают, наложат в горшочек, добавляют мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль, все вместе заливают водой, закрывают крышкой, ставят в жар. В печи все пропарится. Разливают по тарелкам и кушают полуостывшей как обычный суп. К супу можно подать отдельно ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики.
Похлебка Самый простой постный суп-похлебка. В котле или горшочке доводят воду до кипения, туда опускают мелко нарезанный картофель и лук, добавляя соль. Готовый суп в тарелке заправляют сметаной. Иногда для придания вкуса, вынимая часть картофеля из супа, натолкут с топленым маслом и опускают обратно в котел. Чтобы суп картофельный был вкуснее, туда опускают жидкую смесь, которая состоит из яйца, сметаны, муки и соли.
Шокта в горшочке Внутренне свиное сало - 300 г., крупа овсяная - 600 г., чеснок - 3 дольки., соль по вкусу, мясо свиное - 50-100 г. Мелко-мелко нарезать сало, мясо, чеснок. Все это перемешать с овсяной крупой, добавить соль по вкусу и всё заправить в глиняный горшочек объемом в 1 литр. Уплотнить. Добавить воды, чтобы всё это припиталось. Поставить в духовку на 2 часа, при температуре 180-200 градусов. Через 2 часа горшочек вытащить из духовки поставить в водяную баню на 1 час.
Пура (Квас свекольный).
На 5 литров кваса: свекла сушеная - 300 г., хмель сухой - 10 г., дрожжи сухие - 10 г., сахар - 100 г., солод - 100 г., изюм - горсть. Вместо солода можно применять ржаную муку.Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке (в печи получается намного лучше) часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится. Готовят заранее ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают на грохот (или в ящики) высотой 3-5 см. и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку. Сухую свеклы заливают горячей водой, варят в течении 2-3 часов добавляя воду до первоначального объема. Затем отвар сливают, добавляют туда солод (солод добавляется образования пены в квасе) и можно немножечко сухого хмеля, варят ещё 20-30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30-35 градусов и вводят разведенные в теплой воде дрожжи с сахаром и изюм, ставят для брожения на 1 день. Этот квас очень хорошо утоляет жажду в жаркое время.
Колан лашка (рыбная лапша)
Рыба 125г, картофель 125г, лук репчатый 35г, соль; для лапши: мука 40г, яйцо 1/4 шт., вода 20г, соль.Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
Паренге перемеч ( ватрушки с картошкой).
На 1 шт.:Для теста - мука пшеничная 80 г, дрожжи - 3 г, вода для замеса теста 30г, сахар 5г, масло 5г, соль по вкусу. Выход теста - 120 г Для начинки - картофель - 200 г, масло сливочное - 50 г, молоко - 120 г, яйцо - 1 шт., соль по вкусу.Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя соль по вкусу. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы пюре получилось без комков. Добавляют сырое яйцо , теплое молоко и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы. Затем готовое дрожжевое тесто разделают на кусочки примерно по 100 - 125 граммов на одну ватрушку и раскатывают в лепешки толщиной 1 -1,5 см, диаметром 20 см. Лепешкам обязательно дают "отдохнуть" минут 15 -20, чтобы тесто чуть-чуть поднялось (в этом случае ватрушка получается пышной). Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки очень осторожно слоем 1 - 1,5 см, краям лепешки дают форму правильного круга. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают в горячем виде (желательно). В холодном виде тоже очень вкусно. Для выпекания не подходит электроплита с нагревающим элементом сверху и принудительной циркуляцией воздуха в духовке. В таких духовках ватрушка получается подсушенная.
Ржаные лепешки с медом.
Для теста: 3 стакана ржаной муки, 200 мл сметаны, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка мёда, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки столового 9% уксуса для погашения соды. Для смазывания : 1 желток и 1 ст. ложка воды, смешать.Шурашан студень (студень с крупой)
Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течении 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Брюква пареная.
Брюква 400 г, вода 25 гОчищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках в холодном (можно в теплом) виде.
Пироги со щавелем и ревенем. Тесто обычное дрожжевое. Начинка: листья щавеля или ревеня режут узкими ленточками, как лапшу. Получается рыхлая горка. Раскатать лепешку размером чуть больше сковороды. Кладем в смазанную сковороду раскатанный круг теста, края теста должны быть на верхнем уровне сковородки или чуть свисают. Теперь подсыпаем сахар на лепешки примерно горсть, разравниваем, затем кладем нарезанные ленточки начинки большой горкой, опять горсть сахара по всей поверхности начинки. Ни в коем случае не приминать начинку. Раскатываем вторую лепешку меньшего размера, кладем сверху, соединяя края теста. Даем расстояться, затем смазываем взбитым яйцом, накалываем вилкой, в центре делаем отверстие для выхода пара, и в духовку, пока не зарумянится. Благодаря бортику, а главное немятости начинки сок не ищет выхода, он весь внутри. Есть осторожно, так как сок течет из пирога. Количество начинки в зависимости от желания хозяйки.
Салат из стерляди
Стерлядь 110г, картофель 10г, огурцы свежие или соленые 90г, яйцо 1/2 шт, яблоки 20г, клюква 15г, соус 50г.Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Шергинде, эгерче (лепешки). Изготавливается из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса к5ладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиной 5-6 мм, для толстых лепешек - диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см. Толстые лепешки выпекают в печи. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира.
Пироги с сырым картофелем и мясом (Шыл дене ыштыме паренге когыльо). Для приготовления пирогов используют квасное тесто. Взяв нужное количество, его валяют в муке, далее на полотне или доске катают скалкой до получения определенной толщины и формы. На одну половину теста накладывают рубленый сырой картофель вперемежку с рубленым мясом и луком, посыпают солью. Другой половиной закрывают, и швы красиво защипывают. Пирог получается в форме полумесяца с узорным швом. Готовый пирог откладывают на доске, посыпают мукой и дают тесту подняться, после чего положат на сковородку, смазанную жиром, и ставят в жар. Готовый пирог сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.
Тыквенная каша. Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно минут 15, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовывалась однородная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь. При отпуске в тыквенную кашу кладут сливочного масла.
www.prelest.com
Марийская кухня – Рецепты марийской кухни. Кулинария России
В Йошкар-Оле, столице республике Марий Эл, мне приходилось бывать несколько раз. Город оставил очень приятное впечатление: небольшой, уютный, зеленый, есть в нем тихое очарование российской провинции, которого многим из нас так не хватает в суете и ускоренном темпе столичной жизни. Но данный текст не об этом. Он о марийской кухне – кухне весьма разнообразной и, главное, вкусной. Естественно, она имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор марийская кухня не утратила самобытность, поэтому и было решено рассказать о ней в серии материалов «Кулинария России».
Немного истории
Марийцы – представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в республике Марий Эл, но расселены марийцы также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане. Исторически сложилось деление марийцев на три основные языковые и культурные группы: луговых, горных и восточных. Луговые марийцы – жители левобережья Волги, марийцы горные живут на правом, нагорном берегу великой реки. Что до марийцев восточных, то это, по сути, те же луговые, только переселившиеся в XVII-XVIII в Приуралье. Естественно, все три группы марийцев весьма между собой похожи, но все же имеются отличия в языке, в быту, в национальном костюме.
Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой
День сегодняшний
Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская кухня – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.
Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.
Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.
Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне. К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома. Далее – несколько рецептов. Из Марий Эл с приветом.
Салат из стерляди
Ингредиенты (на 1 порцию): 110 г стерляди, 20 г картофеля, 90 г огурцов (свежих или соленых), 1-2 яйца, 20 г яблок, 15 г клюквы, соус хрен со сметаной соль, перец.
Приготовление: Картофель варите в мундире, чистите. Вместе с огурцами режете его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйцами – небольшими дольками. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками. Все перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.
Салат «Молодежный»
Ингредиенты (на 1 порцию): 30 г свежей капусты, 25 г вареной моркови, 35 г соленых огурцов, 40 г зеленого лука (часть его можно заменить репчатым), 5 г сыра, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление: Нашинкуйте овощи. Огурцы лучше без кожицы. Капусту после шинковки немного перетрите с солью. Смешайте все с тертым сыром (сыра используйте 2/3). Около трети овощей не шинкуйте – оставьте для украшения салата. Получившийся сырно-овощной микс посолите, полейте частью сметаны и аккуратно, горкой, выложите на небольшую тарелку. По краям горки разместите украшение – нарезанную шестеренками или ломтиками морковь, нарезанные лепестками огурцы, шинкованный лук. В центр горки положите оставшуюся сметану, а вокруг сметаны насыпьте тертый сыр. Немного охладите и подавайте.
Суп с калиной
Ингредиенты: калина, сахарная свекла, ржаная мука, соль.
Приготовление: Очистите гроздья калины. Снимите ягоды. Процесс пойдет легче и быстрее, если гроздья будут мерзлыми. Промойте ягоды. Добавьте к ним мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль. Все это залейте водой, накройте крышкой и поставьте в духовку. Пусть томится, пропаривается. Подавать разлитым по тарелкам, полуостывшим. К калиновому супу можно также отдельно подать ватрушки, сладкий пирог или сухарики.
Студень с крупой
Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г бараньих субпродуктов (обрезь, ноги, голова), 250 г воды, 10 г репчатого луга, немного пшеничной или ячневой крупы, лавровый лист, перец, соль. Приготовление:
Обрезь, головы, ноги, обработайте, промойте, порубите на части. Залейте холодной водой (все кроме обрези), добавьте порезанный репчатый лук и варите 6 часов на слабом огне, не забывая снимать пену. Обрезь добавьте часа за полтора до окончания варки. Когда субпродукты сварятся – снимите с них мякоть, мелко порубите (можно воспользоваться мясорубкой), соедините с бульоном и крупой, добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком и кипятите 50 минут. Затем разлейте студень в формы.
Шота в горшочке
Ингредиенты: 300 г внутреннего свиного сала, 600 г овсяной крупы, 100 г свинины, 3 дольки чеснока, вода, соль.
Приготовление: Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.
Отварная колбаса
Ингредиенты: 800-1000 г говядины, свинины или баранины 300 г желудка, 100 г репчатого лука или 20 г чеснока, 110 г овсяной крупы, 200 г воды, перец, соль, лавровый лист.
Приготовление: Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду. Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Даниил Головин
kedem.ru
что съесть в Йошкар-Оле? – Апартаменты Тау
Прогулки по интересному городу пробуждают аппетит и располагают посетить кафе или ресторан. Чтобы полностью окунуться в марийскую культуру, гость Йошкар-Олы и подкрепиться должен непременно национальным блюдом! Тем более, местная кухня очень вкусна и сытна. Итак, что же отведать голодному туристу в столице Марий Эл?
Сладкий суп с калиной (полан лем)
Народ мари очень любит супы, чем объясняется большое разнообразие супов в марийской национальной кухне – это и мясные, и рыбные, и овощные, и грибные бульоны. Но особенно удивительным, без сомнения, кажется сладкий суп с калиной. Для его приготовления используют свежие ягоды, а само блюдо подают как в горячем, так и в холодном виде. Однако, угощаясь супом, помните, что калина понижает давление.
Подкоголи
Подкоголи (подкогыльо) – это, пожалуй, одно из самых известных марийских кушаний. По сути, это те же русские вареники, начинкой в которых может быть и мясо, и картофель, и творог. Пресное тесто для подкоголей тонко раскатывают и формируют вареники в виде полумесяца, добавляя начинку. Если это мясо, то оно, как правило, рубленое и приправлено мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем подкоголи отваривают в кипящей подсоленой воде, добавляют масло и горячими подают на стол.
Полакомиться подкоголями можно в трактире «Теплая речка» на ул. Воинов-Интернационалистов, 26. Порция будет стоить от 130 руб. до 300 руб. в зависимости от начинки и объема.
Домашняя колбаса Сокта
Как, вы еще не наелись? Тогда закажите национальный марийский мясной продукт – сокта (или шокта). Это домашняя колбаса, состоящая из мелко нарубленных кусочков мяса с салом и кровью или же с крупой. Подается она, как правило, с картофельным или овощным гарниром. Получается вкусное и сытное второе блюдо.
Угоститься домашней колбасой вы сможете в ресторане «Мари» по адресу ул. Подольских курсантов, 5.
Коман-мелна
На десерт можно отведать трехслойных блинов – так называемых коман-мелна. По сути, это слоеный пирог, формирующийся из трех разных блинов. Верхний блин выпекается из овсяной муки и сметаны. Средний блин — из овсяной муки, сметаны и простокваши или кефира. Для нижнего блина понадобится пшеничная мука и яйца. Обычно блины пекутся в печке или в духовке. Коман-мелна получаются сытные, с интересным вкусом, чаще подаются с несладкими начинками или соусами, но подходят и под сладкие варианты начинок.
Попробовать коман-мелна проголодавшийся гость Йошкар-Олы сможет в кафе национальной кухни «Сандал» на ул. Пролетарской, 46. Вы сможете выбрать блины с манной крупой, с творогом, с пшеничной крупой, сдобные дрожжевые, с картофелем или с овсяной крупой.
После такого замечательного обеда сытый турист еще долго сможет изучать достопримечательности столицы Марий Эл. Спасибо, Йошкар-Ола, было очень вкусно!
Места на карте
Скачайте программу "2ГИС" на ваш смартфон на базе iOS или Андроид.
В этой программе вы сможете проложить маршрут на машине или узнать на каком общественном транспорте можно добраться до указанных мест на карте.
Про Йошкар-Олу
Узнайте какие национальные марийские сувениры можно привезти из Йошкар-Олы (+карта с магазинами).
Хотите приехать в Йошкар-Олу?
Мы поможем забронировать вам квартиру рядом с основными достопримечательностями в городе Йошкар-Ола.
"Апартаменты Тау" представляют услуги по временному размещению гостей нашего города.
Мы сдаем свои квартиры, и вы сможете забронировать их без наценки риелторов.
Аренда квартир в Йошкар-Оле
apartments-tau.ru
Марийская национальная кухня - Гастрономический туризм
Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов.Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ.Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Среди вторых блюд традиционные место занимает отварная круглая колбаса («шырдан»), своеобразный вкус имеют отварная или жареная домашняя колбаса – «сокта», лосятина, медвежатина тушеная. Оригинальны трехслойные блины – «команмелна». Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами). Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие.Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники («туара»), сырники на масле. В марийской кухне имеются блюда, близкие по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющие ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах Республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком («пулашкамуно», «мунопулашка» и «мынывлошка»).Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Традиционны такие супы, как «mono латка», «кол шÿр», «ковышта шыл шÿр», «поҥго шÿр». Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники («катлама»), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки.Распространенным угощением у марийцев являются «коман мелна» – трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами («поҥго когыльо») пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом.Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий. Сладкие блюда и напитки – приятное и полезное дополнение любого меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие.Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля («арака»), хлебное пиво и хмельной мед («пӱрӧ»). Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники. Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.Характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании.Комитет Республики Марий Эл по туризму
russianroutes.ru
какие блюда и напитки попробовать
Марийская кухня не имеет ничего общего с утончённой гастрономией некоторых стран. Её сильная сторона в другом: в приверженности традициям, которые складывались столетиями. Местные блюда незатейливые, но всё же отличают кухню Марий Эл от других кухонь мира. Что стоит попробовать?
Йошкар-Ола, Марий ЭлГлавные марийские блюда и десерты
Марийская национальная кухня формировалась под влиянием природы республики Марий Эл. Поэтому на столах у местных жителей всегда много дичи, супов и даров леса. Одно из самых известных блюд — щи с добавлением зелени, или «серетан щур». Этот суп готовят из щавеля только весной, когда зелень сочная и молодая. Серетан щур подаётся со сметаной. Необычный суп в Марий Эл готовят из калины, которую пропаривают в печи с сахарной свёклой, водой и ржаной мукой. В любой сезон марийцы едят популярный в Марий Эл бульон с рыбными фрикадельками. Шарики формируют из разных видов рыбы, но чаще всего используют треску. Перед подачей в бульон с фрикадельками кладут зелень и немного сливочного масла.
Традиционная марийская кухня богата рыбными блюдами. В их числе — салат из стерляди. Его готовят из нарезанной мелкими кусочками стерляди, огурцов, картофеля, яблок и клюквы. К салату обязательно подаётся соус из сметаны и хрена. К старинным блюдам марийской кухни относится студень шурашан из баранины и субпродуктов, лука и пшеничной крупы. Любителям мясных блюд также стоит попробовать шырдан — отварную колбасу из нескольких видов мяса, сала, овсянки, чеснока и специй.
В любом заведении, предлагающем отведать марийскую кухню, можно найти подкогыльо — аналог вареников. Для начинки берут рубленое мясо (в основном свинину и зайчатину) и большое количество лука. Иногда подкогыльо готовят с творогом или пшённой кашей. Готовое блюдо подаётся с кисломолочными продуктами или маслом.
На столе у марийцев обязательно присутствуют закуски из даров местной природы. Главное, что стоит попробовать, — яблоки с брусникой, малину со сметаной и вишней, солёные грибы с рассолом, огурцами и луком, пареную брюкву.
г. Козьмодемьянск
Город Козьмодемьянск основан как крепость в 1583 годуОсобое место в марийской кухне занимает выпечка. Стоит попробовать традиционные картофельные ватрушки, которые едят отдельно или подают к супам, ржаные лепёшки с добавлением мёда или отварные пироги с рубленым мясом, картофелем и луком, которые перед подачей смазывают маслом. Ещё одно мучное блюдо — команмелна, или трёхслойные блины, приготовленные из нескольких видов муки: овсяной, пшеничной и ржаной. В прошлом команмелна были важным атрибутом религиозных ритуалов и праздников. В марийской кухне есть весьма специфические рецепты. Например, катлама — лепёшки с картофельным пюре и конопляными семенами.
На сладкое марийцы едят сукыр кинде — изделия из дрожжевого теста, в которые добавляют мёд и ягоды. Перед подачей сукыр кинде также смазывают мёдом. Другие популярные десерты — медовое печенье и ягодные ватрушки.
Марийские напитки
Один из самых распространённых напитков в марийской кухне — свекольный квас, в который, помимо свёклы, добавляют солод, изюм и дрожжи. В жару этот напиток утоляет жажду. Благодаря обилию ягод в Марий Эл готовят квас из брусники и клюквы.
В числе самых необычных напитков марийской кухни — творожный. Его готовят из растёртого творога и воды. Два ингредиента смешивают и настаивают несколько часов. Затем в творожный напиток добавляют соль и дают немного настояться.
Большое распространение в марийской кухне получили различные ягодные морсы, которые готовят на воде и иногда добавляют мёд. Также популярен медовый напиток — в него добавляют дрожжи, воду и пряности, настаивают и дополнительно улучшают вкус ароматическими травами.
cookeda.com
Марийская кухня: кулинария России
История народа
Марийцы представляют финно-угорские народы. Большинство представителей Марийского народа обитают в Марий Эл. Некоторые части населения разъехались в Кировскую, Новгородскую и Костромскую области, также в Удмуртию и Татарстан. Исторически марийцы давно разделились на три группы, которые отличаются между собой в основном языками общения и культурой. Именно это луговые, горные и восточные марийцы.
Луговые марийцы обитают на левом берегу реки Волги, а горная часть народа выбрала для жилья нагорный берег этой же реки. Как насчет восточной части население, то это те же самые луговые марийцы, только они в 17-18 столетье переселились в Приуралье. Всем сразу же станет понятно, что все из «видов» марийцев между собой очень похожи. Основные отличия заключаются только лишь в разговорном языке, быту и по национальным костюмам.
Впервые представителей этого народа были упомянуты в шестом веке готским историком Иорданом. В те давние времена, древние марийцы тесно поддерживали дружбу с готами, после чего завязались дружеские отношения с Хазарами и с Волжской Булгарией. С 13 по 15 веки народ входил в состав Золотой орды, Казанского Ханста.
В эти времена Москва вела войну с Казанью. Во время войны, марийцы разделились – часть воевала за русских, часть за татар. Когда Казань проиграла войну в 1552 году, земли марийцев стали частью Российского Государства, которое только начало нарождаться из Московской Руси. После этой заварушки, марийцы так и остались в составе России. В начале 1920 года они обрели автономию, а середина тридцатых годов того же века стала переворотом для марийцев – они образовали свою АССР.
Марийская кухня
Марийская кухня считается довольно древней и развивается уже не одну сотню лет. В степенях ее развитие добавлялись разные блюда, которые становились все лучше и лучше. В основу марийской кухни входят продукты, которые древние марийцы добывали в свое время самостоятельно. Находили продукты они не далеко от своих жилищ – леса, луга, реки и озера. В список используемых продуктов входят дикие животные, рыба, ягоды, грибы и травы, в качестве приправ.
К примеру, в рыбное меню марийской кухни входит салат со стерлядью, двойную уху, супы из рыбы (соленой и сушеной), жаркое и рыбную запеканку. Также народ активно использовал зелень, с которой были приготовлены щи или супы. Представители леса и дикой природы также заинтересовали этих людей в смысле кухни. Они ели мясо зайцев, оленей, медведей и лосей. Также, для приготовления своих блюд они использовали мясо весьма специфических животных: филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Также хорошо вступали в ход ягоды, которые были преобразованы в разные десерты, напитки и квасы. Грибы, зачастую были сушеные и соленые. Со временем в блюдах был использован и мед. Сначала они брали дикий мед, а потом, после овладения пчеловодством, использовали мед собственного производства. С этого продукта производились разные напитки, в то число входили и алкогольные.
Со временем, в связи с расширением умений и земледелия, круг используемых марийцами продуктов увеличивался. После начатия выращивания различных культур, в рационе появились каши, а именно: овсяная, ячневая и гречневая. К гарниру из каши часто добавляли говядину и баранину, в редких случаях и свинину. Одной из любимых каш марийцев является тыквенная. Бывали и такие случаи, когда из каш варили даже кисели.
По началу выращивания картофеля, начало появляться множество блюд, где был использован картофель. В число картофельных блюд входят пельмени и оладьи, которые приготовлены из этого растения. Со временем картофель появлялся в составе множества первых, и в том числе вторых блюд. Иногда кухню марийцев сравнивают с белорусской, из-за того, что часто использовался картофель, как ингредиента своих блюд.
После того, как марийцы довершили животноводство, начали первые блюда варить в основном на мясном бульоне. Традиционным марийцы огласили суп с клецками. Не смотря на это, в их меню можно встретить еще много разных супов. Среди ингредиентов для щей, есть капуста, картошка, борщевик, сныть, крапива и щавель. Присутствует в кухне и суп, состоящий из калины. Для того чтобы изготовить холодные супы, также использовали различные квасы.
Также не последнем в списке меню марийцев расположено молоко и молочные продукты. Неотъемлемой частью кухни считают простоквашу, творог, сметану, топленое молоко и сливочное масло.
Для любителей мяса, присутствует множество мясных и рыбных блюд. В основном мясо подают тушенное и варенное, в редких случаях жаренное. Сало и кровь используют для приготовления домашней колбасы. Не отпала и охота к вареникам, которые приготовлены с разными начинками.
Есть даже широкий ассортимент выпечки. В мучные изделия часто добавляют ягоды и мед.
Нынешнее время
Каждому понятно, что каждая традиция, в том числе и кухня со временем улучшается и изменяется. Марийская кухня в том же числе. Ее развитие продолжается, и по сей день. Взять, к примеру, коренья, раньше они закладывались в пищу сырыми. Нынче традиция изменилась, хозяйки считают, что обжарка овощей придаст больше вкуса.
Раньше овощей они использовали, сравнительно немного, сейчас же количество возросло. На огородах увеличилось количество растений. Ныне на огородах выращивается довольно большой ассортимент овощей.
Как и все народы, марийцы не помешаны лишь только на своих национальных блюдах. Со временем молодежь начинает забывать о национальной кухне и придерживается того, что сейчас «модно».
Радостно сообщить то, что далеко не все рецепты уже забыты. Если вы хотите лично попробовать несколько из представленных блюд этого народа – посетите город Йошкар-Олу. Тут есть несколько заведений, в которых готовят национальные блюда. Если поездку в этот город вы не планируете, то можно приготовить что-то из блюд у себя дома. Для этого вам представлены несколько рецептов.
Для салата со стерлядью вам понадобится:
- Стерлядь – 110 г;
- Картофель – 20 г;
- Свежие или соленые огурцы – 90 г;
- Яйца куриные – 1-2шт;
- Яблока – 20 г;
- Клюква – 15 г;
- Соус, изготовленный из хрена со сметаной;
- Соль, перец, на вкус.
Приготовление блюда
Картошка должна быть сварена в мундире и почищена. Потом, в пару с огурцами нарежьте ее мелкими кусочками. Сварите яйца вкрутую и вместе с яблоками нарежьте их дольками. Рыбу, приправленную солью и перцем, нарежьте кубиками. После того, как все перемешаете, добавьте клюквы. Подавайте с соусом.
Для салата «молодежного» вам нужно иметь
- Свежая капуста – 30 г;
- Вареная морковка – 25 г;
- Соленые огурцы – 35 г;
- Зеленый лук – 40 г;
- Сыр – 5 г;
- Сметана – 20 г;
- Соль по вкусу.
Приготовление:
Для начала нужно нашинковать овощи. Потом почистите огурцы. Капусту, после того, как нашинкуете, нужно перетереть с солью. То, что получилось нужно смешать с потертым сыром в пропорциях 2/3 (сыра больше). Примерно третью часть овощей оставьте целыми, их нужно для украшения салата. Сырно-овощной микс, который получился, нужно посолить по вкусу, полить сметаной. Потом аккуратно выложите горкой на тарелку. Украсьте салат овощами и охладите. Теперь можно подавать салат к столу!
Для супа с калиной вам нужно иметь:
- Калину;
- Сахарную свеклу;
- Ржаную муку;
- Соль.
Приготовление:
Гроздья калины должны быть очищены. Потом нужно снять ягоды. Если гроздья заморозить, то работа пойдет быстрее и легче. Промойте калину. К калине добавьте мелконарезанные остальные ингредиенты. После смешивания поставьте в духовку, чтобы суп томился и парился. Подавайте на стол полуохлажденным.
Для шоты в горшочке нужны такие ингредиенты:
- Свиное сало – 300 г;
- Овсяная крупа – 600 г;
- Свинина – 100 г;
- Чеснок – три дольки;
- Вода и соль.
Приготовление:
Сало, вместе с мясом и чесноком нужно мелко порезать. Все что получилось, нужно перемешать с овсяной крупой. Насыпьте соли по вкусу и разложите имеющиеся продукты в глиняный горшок, объем которого 1 л. Налейте воды, чтобы основная масса пропиталась водой. После этого поместите горшок в духовку, которая будет нагрета до 190 градусов. По истечению двух часов вытащите его и поставьте в водяную баню.
vkysno-vcem.ru
Наша кухня. Марийские национальные блюда
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ?яча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.
Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, ш?рвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ?яча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.
Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).
Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.
Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
