Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

НОРВЕЖСКОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЛЮДО «ЛЮТЕФИСК» (LUTEFISK). Лютефиск это традиционное рыбное блюдо

Самые отвратительные блюда мира: норвежский лютефиск - рыба в щёлочи

Если вы думаете, что сюрстремминг и хаукарль - это самые экзотические блюда северной Европы, тогда мы вас в очередной раз удивим и шокируем. Есть ещё одно скандинавское рыбное блюдо, которое у большинства людей вызывает недоумение и даже омерзение. Речь идёт о норвежском блюде Lutefisk (Лютефиск), которое буквально переводится как "рыба в щёлочи".

Как у всякого народного блюда у лютефиска есть своя история. По легенде, в корабль викингов, в трюмах которого находились запасы трески, попала молния. Корабль сгорел, рыбу засыпало золой, зола со временем намокла и началась щелочная реакция. Рыба пролежала в таком виде несколько месяцев.

Наконец, изголодавшиеся люди рискнули промыть треску и попробовать её приготовить. К их удивлению, несмотря на неприятный запах и желеобразную консистенцию рыба была очень вкусной.

С того времени лютефиск считается национальной гордостью норвежцев и многие семьи готовят её на Рождество.

Как готовить

Рецепт приготовления лютефиска довольно прост. Свежевыловленную треску вялят на свежем воздухе, далее обрабатывают щелочью (каустической содой либо берёзовой золой). В таком растворе треска должна пролежать несколько суток.

После такой необычной процедуры рыба становиться очень мягкой и напоминает желе.

Далее треску опускают на двое суток в проточную воду и только после этого её можно готовить.

Лютефиск. Скандинавская кулинарная экзотика

28 Ноября 2014

Есть в норвежской кухне одно старинное блюдо, которое вызывает у иностранцев, мягко говоря, недоумение. Lutefisk (Лютефиск), в буквальном переводе «рыба в щелочи». История этого специфического блюда имеет свою легенду: в давние времена корабль викингов, груженый вяленой треской, попал в грозу. Молния ударила в корабль, начался пожар, и все сгорело, кроме рыбы – ее засыпало золой. Много дней вяленая рыба пролежала под слоем золы, которую мочили дожди, то есть запустилась щелочная реакция. Через несколько месяцев, мучимые нехваткой еды люди решились съесть эту рыбу, хорошенько промыв ее в воде. И удивились – рыба, пролежавшая в щелочи много дней, оказалась на вкус как свежепойманная! С тех пор в Норвегии полюбили лютефиск, в средние века оно было широко распространено, это блюдо ценилось даже королями.

Сегодня, с развитием технологий долгого хранения продуктов, в том числе и рыбы, лютефиск перестал быть актуальным, но традиция осталась и его все еще готовят во многих семьях на Рождество. Можно сравнить это блюдо с традиционным русским рождественским сочивом – не все умеют готовить, не каждый будет есть, но попробовать нужно.

Технология приготовления lutefisk делится на несколько этапов. Сначала свежевыловленная треска вялится на воздухе, затем уже завяленную рыбу обрабатывают щелочью. В старину это была березовая зола, сейчас используют каустическую соду. Треска должна пролежать в щелочном растворе не менее трех суток, после чего становится очень мягкой и приобретает полупрозрачный цвет и консистенцию плотного желе. Затем рыбу вынимают и опускают в проточную воду, где она также вымачивается дня два. После этого треску можно готовить. Классический рецепт очень прост – куски рыбы выкладывают кожей вниз в разогретую до 200° C духовку, сверху обильно обсыпая морской солью. Готовое блюдо традиционно подают с беконом, отварным картофелем и гороховым пюре, обильно сдабривая молотым перцем и горчицей. Запивать лютефиск обязательно сильно охлажденным пивом или норвежской сорокаградусной водкой «аквавит» («живая вода»).

Eat2(2).jpg

Иностранцы, которым довелось попробовать эту жемчужину норвежской кухни, оставляли весьма эмоциональные отзывы. Вот что пишет американский исследователь и кулинарный критик Джеффри Стейнгартен: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут». Основная претензия непривычных к лютефиску едоков - специфический запах блюда, ведь щелочь – едкое вещество и сколько не вымачивай рыбу в воде, полностью избавиться от запаха не удается. Многих также смущает желеобразная консистенция и полупрозрачный цвет трески.

Треска

Еще один американец, Клэй Шерки, так описывает лютефиск: «Лютефиск скорее отвечает вашим ожиданиям от студня из трески. Это омерзительное и вонючее липкое вещество, чья желеобразная структура и тошнотворный маслянистый вкус вдохновенно соревнуются в приведении блюда в совершенно несъедобное состояние. Можно перебрасываться известными фразами вроде “грязная тошнотворная липучка”, “невообразимо ужасно”, “продолжительный психологический ущерб”, но все это кажется поверхностным в нашем случае.Мне придется прибегнуть к рецепту метафорического лютефиска, чтобы описать свой опыт. Возьмите приготовленный без сахара зефир, смешайте его с переваренной японской лапшой, а потом вымочите все это в ацетоне. Оставьте мариноваться в холодном масле от печени трески при комнатной температуре на несколько дней. Когда оно достигнет подходящей консистенции (хотя слово “подходящий” здесь немного проблематично использовать), подогрейте до чуть теплого состояния, посыпьте тысячами мелких, острых, невидимых рыбных косточек и подавайте на стол».

christmas_lutefisk_t_shirt-rf9a609274b1249798ab06345384e3b9e_804g5_512.jpg

Норвежцы к национальному кулинарному фетишу относятся с изрядной долей иронии. В Норвегии даже продаются значки и футболки с забавными надписями вроде «Все, что я хочу на Рождество… лютефиск!» Тем не менее, по данным норвежских СМИ, с каждым годом количество семей, ставящих на рождественский стол это старинное блюдо, все увеличивается. По подсчетам, в прошлом году в Норвегии съели 2600 тонн лютефиска, из которых 600 тонн было продано в ресторанах и кафе. В норвежской диаспоре Соединенных Штатов также чтут традиции предков и готовят лютефиск на Рождество. Американский город Мэдисон, штат Миннесота, даже провозгласил себя «американской столицей лютефиска». В одном из центральных скверов города поставлен памятник в виде огромной трески из стекловолокна.

Кроме Норвегии, лютефиск знаком жителям Швеции, некоторых районов Финляндии, а вот в Дании его совсем не знают. Более того, датчане, несмотря на то, что они такие же скандинавы и любители трески, как и норвежцы, именно лютефиск считают несъедобным блюдом. И все-таки, несмотря на столь сложную репутацию, вымоченная в щелочи треска остается классическим рождественским блюдом в большей части скандинавского полуострова. В конце концов, скандинавы - потомки суровых викингов и им нечего бояться.

leaderfood.ru

Моя кулинария: Лютефиск - классическое блюдо скандинавов на рождественском столе. Lutefisk

О национальных традициях в еде чаще всего вспоминают в канун Рождества — тем более что в начале декабря в магазинах появляется немало интересных продуктов. А вот в скандинавских странах предрождественский период — это еще и время, когда готовят и едят весьма специфичное рыбное блюдо — лю́тефиск. О его вкусе — а, главное, запахе ходят легенды, и служит оно предметом неисчислимых шуток и анекдотов.

Традиционную скандинавскую кухню трудно упрекнуть в излишней контрастности — как правило, вкус северян тяготеет к гастрономии неярких, пастельных тонов. Однако среди местных кулинарных шедевров особняком выделяется блюдо, вгоняющее в ступор заезжих туристов да и просто неподготовленных людей. Зовется это блюдо — lutefisk, что означает «рыба в щелочи» — и это отнюдь не игра слов: перевод следует воспринимать буквально. При этом нелишним будет напомнить, что щелочь — это такая субстанция, которой, к примеру прочищают засорившиеся трубы, выжигают сорняки и производят другие, не менее убедительные по силе воздействия манипуляции.

А вот как этот процесс выглядит в применении к гастрономической практике расскажет норвежский шеф-повар Фредерик Рейне: «Лютефиск — широко распространенное блюдо в Норвегии, и едят его, как правило, на Рождество. Это треска, вымоченная в щелоке — в старину рыбу обрабатывали березовой золой, а сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке. Короче говоря, гениальное в своей простоте блюдо».

Кто первым додумался обрабатывать рыбу столь экстремальным способом — вряд ли теперь можно сказать с уверенностью. Одна из расхожих легенд гласит о судне викингов, плывшим с грузом вяленой рыбы — в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули сьесть, предварительно прополоскав, чтобы вымыть остатки щелочи — так и появилось на свет новое скандинавское блюдо.

Это предания — а первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского ученого и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом — любознательный швед подробно описывал процесс заготовки этого продукта. В Средние века блюдо это, несмотря на свою относительную простоту, было весьма в чести и ценилось даже монархами — а подавали лютефиск к столу, поливая соленым маслом: «Один из классических рецептов лютефиска следующий — прогреть духовку до 200 градусов, уложить куски рыбы на поддон кожей вниз и хорошо обсыпать морской солью тонкого помола. После этого закрыть рыбу алюминиевой фольгой и продержать в духовке около сорока минут. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бэкона и отварным миндальным картофелем. Блюдо посыпается молотым черным перцем и подается с горчицей и сыром из козъего молока. Традиционно к лютефиску подают сильно охлажденное пиво и норвежскую сорокоградусную водку "аквавит"», — говорит Фредерик Рейне.

И все бы ничего — если бы не два важных параметра, по которым это блюдо сильно отличается от того, что привычно для скандинавской кухни. У человека неподготовленного лютефиск вызывает гамму чувств самую противоречивую — кого-то приводит в шок сногсшибательный запах этого блюда, кого-то — желеобразная консистенция обработанной щелоком рыбъей тушки.

Убедительней всего, пожалуй, будет привести мнение американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел все»: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».

Со столь категоричным мнением американца в душе согласны и сами скандинавы, признающиеся, что вводить лютефиск в повседневный рацион — удел людей весьма и весьма неслабых духом. Так что пристрастие свое к этому блюду северяне проявляют исключительно под занавес уходящего года.

Причем, делают они это от души. Ноябрь и декабрь в скандинавских странах являются сезоном, когда потребление этого деликатесного, в принципе, продукта резко возрастает — так в прошлом году в Норвегии было съедено 2600 тонн лютефиска, из которых 600 тонн реализовали через ресторанную сеть. При этом, в Норвегии традиционно большей популярностью пользуется треска, а в Швеции — морская щука или сайда.

Лютефиск подают к столу по всей Норвегии, Швеции а также в некоторых районах Финляндии. Любопытно заметить при этом, что пахучее рыбное блюдо довольно популярно и в многочисленной скандинавской диаспоре США, где вот уже 160 лет играет роль некоего символа национальной самоидентификации. А вот в Дании лютефиск практически неизвестен — и вот что говорит по этому поводу президент Датской Гастрономической Академии Ян Краг Якобсен: «В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно — разве что он сам пойдет на такое из чисто этнографического интереса. Откуда такое категоричное неприятие? Мне и самому хотелось бы знать ответ на этот вопрос. Несмотря на историческую и культурную общность шведов, датчан и норвежцев, существуют какие-то региональные различия в гастрономических пристрастиях. Особенно явно это расхождение проявилось в случае с лютефиском — этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столе местных жителей. Думаю, если и закусывали датчане рыбой в щелоке — то разве что в доисторические времена…»

И все-таки, несмотря на столь неоднозначную репутацию, лютефиск остается классическим блюдом на рождественском столе значительной части Скандинавии. Более того, по данным социологических опросов, число приверженцев этой старинной традиции не только не уменьшается но и растет: так, в этом году вымоченную в щелоке треску включат в декабрьское меню 8 из 10 опрошенных норвежцев. В конце концов, пусть Рождество и праздник — но даже и в это время года здесь не станут отступать от обычая, ехидно подмеченного в свое время датским писателем Мартином Андерсеном Нексе — «Рыбу в Норвегии едят двадцать один раз в неделю».

mojakulinarija.blogspot.com

НОРВЕЖСКОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ БЛЮДО «ЛЮТЕФИСК» (LUTEFISK). Рецепт

ny lut (448x252, 53Kb) ПЕРЕД РОЖДЕНСТВЕНСКИМИ ПРАЗДНИКАМИ Я ХОЧУ ПОЗНАКОМИТЬ С НЕСКОЛЬКИМИ РЕЦЕПТАМИ НОРВЕЖСКОЙ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ КУХНИ, А, ПОПУТНО, И РАССКАЗАТЬ , ЧТО Я УЗНАЛА ИНТЕРЕСНОГО О ТРАДИЦИЯХ И ОБЫЧАЯХ НОРВЕЖЦЕВ.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ И ФОТОГРАФИИ ВЗЯТЫ ИЗ НОРВЕЖСКОГО КУЛИНАРНОГО САЙТА matprat.no

Лютефиск, пожалуй, одно из самых древних норвежских блюд, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. Лютефиск всегда ассоциируется с праздником, рождеством. Это блюдо готовят , обычно , на Рождество, но , в некоторых семьях, эта еда популярна уже в октябре и ноябре. Перед Рождеством и Новым годом много ресторанов устраивает специальные обеды, на которых подается только это блюдо. Перед ресторанами выстраиваются очереди, а «билеты» на эти обеды продаются за много недель вперед.

Не покривлю душой, если скажу, что специфический вкус и запах лютефиск не очень-то нравится моим соотечественникам. Но эта еда относится к разраду деликатесов, а многим ли из нас с первого раза нравится вкус, например, устриц?!

Название блюда состоит из двух слов «lute» - щелочь и «fisk» - рыба, то есть это – рыба, вымоченная в щелочи. Есть много объяснений , но никто не знает точно, когда и почему начали вымачивать сушеную рыбу в воде с пеплом или в растворе каустической соды .

• Многие думают, все началось с пожара в помещениии на Лофотенских островах, где сушилась треска . Проварив рыбу, покрытую пеплом, обнаружили необыкновенный вкус, консистенцию и запах. Так и получили лютефиск.

•Менее сенсационно предположение , что кто-то предложил использовать щелок , чтобы получить более быструю регидратацию сушеной рыбы , и все опять закончилось лютефиском .

•Подготовка лютефиск впервые описано в 1555 году шведским священником Олафом Магнусом. 300 лет спустя , в 1845 году, норвежская писательница Ханна Винснес в своей кулинарной книге , дает рекомендации добавляем немного золы и извести в кипящую воду при варке сушеной рыбы , чтобы смягчить ее и тем самым сократить время приготовления .

• Лютефиск был, вероятно, и методом консервации сушеной рвбы, так как не всегда население из-за погодных условий могло приобрести свежую рыбу даже в прибрежных регионах.

Лютефиск - очень специфическая и вкусная еда на основе древних норвежских традиций.В магазине рыба, готовая к запеканию, стоит достаточно дорого. Многие рыбаки заготавливают треску для этого блюда самостоятельно. В путину свежую треску потрошат, солят и сушат. За дней десять до окончательного приготовления рыбу вымачивают в течение 5 дней, а затем столько же выдерживают в слабом растворе щелочи.

Для того чтобы получить лютефиск с прекрасным ароматом и косистенцией, рекомендуется готовить рыбу в духовке.

Ингредиенты:

2 кг лютефиск

1 ½ ст.л. соли

800 мелкого картофеля (лучше всего сорт «Миндаль»)

400 г бекона, нарезанного кубиками

1. Разложить в сотейнике или глубоком противине лютефиск кожей вниз. Посолить, накрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Запекать рыбу в духовке при 225 ° С в течение 30-40 мин..

2. Промыть и отварить картофель в мундире до готовности, примерно 20 мин.. Обжарить бекон на сковороде до хрустящей корочки.

Совет: лютефиск едят с различными гарнирами, но наиболее распространенным кроме свежесварного картофеля и хрустящего бекона,еще и тонкие хлебцы Lefse (типа наших налистников), белый соус, сыр из козьего молока, горчица, топленое масло, жир, оставшийся после приготовления свиных ребер, слегка подсоленная отварная свинина, вареные капуста, морковь, репа, брюква и гороховое пюре.

ПЕРЕВОД С НОРВЕЖСКОГО OLGANORWAY

rucept.ru

Лютефиск – рыба в щёлочи

Традиционную скандинавскую кухню сложно заподозрить в экзотичности. Картошка, селёдка, брусника и оленина в разных сочетаниях. Наверное, именно поэтому шведам и норвежцам так полюбился "пикантный" лютефиск - блюдо из обработанной щёлочью сушеной трески.

Как и в случаях со многими другими "странными" блюдами (например - супом из ласточкины гнёзд), происхождение такого подозрительного продукта как лютефиск овеяно легендами. Согласно одной из них, в груженый сушеной треской корабль викингов попала молния и сожгла его дотла. Засыпанный золой груз мок какое-то время под дождем, пока викинги не решились попробовать бывшую треску на вкус (видимо, совсем с голодухи). По каким-то неведомым причинам резко пахнущая желеобразная субстанция им показалась пригодной в пищу, и с тех пор норвежцам и шведам по праздникам приходится готовить это ставшее национальным блюдо.

Со времен викингов способ приготовления лютефиска сильно упростился. Вместо галер с молниями теперь используется простой раствор каустической соды или обычная березовая зола. Сушеную сырую рыбу замачивают на несколько дней в щелочном растворе, а затем промывают водой. В результате мясо трески превращается в самый настоящий лютефиск - белесое полупрозрачное желе с острым ароматом.

После этого многострадальную треску, уже прошедшую за свою недолгую жизнь через целый ряд преобразований, подвергают тепловой обработке - отваривают или запекают в духовке.

Подают лютефиск обычно с картофельным пюре, мясными фрикадельками и овощами - это традиционное рождественское блюдо в Скандинавии. Главное правило шведского и норвежского праздничного стола - никаких серебряных приборов! Содержащийся в лютефиске щелок может их непоправимо испортить :)

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=7N5Ehu7Aa5Q

Слабонервным видео не смотреть :)

Взято из сообщества Эпоха белого ягуара

ibigdan.livejournal.com

Лютефиск - это... Что такое Лютефиск?

Лютефиск Лютефиск на блюде в ресторане (на переднем плане)

Лютефиск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фин. Lipeäkala, дословно рыба в щёлочи) — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально приготавливалось из трески, а в настоящее время в Швеции и Финляндии в 99 % используют сушёную мольву.

Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде.

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах.

В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или в настоящее время приготавливается в микроволновке).

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или бруностом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво.[1] Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого кушанья).[2]

Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве.[3]

История

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс производства блюда. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, которая находилась на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда.[1]

Шутки о лютефиске

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел все», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».[1]

См. также

Примечания

Ссылки

dic.academic.ru

Лютефиск — WiKi

Лютефиск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фин. Lipeäkala, дословно рыба в щёлочи) — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально приготавливалось из трески, а в настоящее время в Швеции более популярна сушёная мольва (морская щука) или сайда, в то время как в Норвегии остаётся популярной треска[1].

Лютефиск на блюде в ресторане (на переднем плане)

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или в настоящее время приготавливается в микроволновке).

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво.[1] Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого блюда).[2]

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно, от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск - это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».[1]

ru-wiki.org

Самое популярное

Свежие записи